Dragi prijatelji, željeli bismo podijeliti s vama mali odlomak iz knjige “Divlja fermentacija: okus, ishrana i zanat živih kultura hrane, 2. izdanje” (doslovno naziv knjige je preveden: “Divlja fermentacija: ukus i nutritivna svojstva hrane koja sadrži žive kulture“, 2. izdanje).

Autor knjige je "rok zvijezda američke kulinarske scene" - prema New York Timesu, samouk, antiglobalista, downshifter i otvoreni homoseksualac - Sandor Elix Katz. Ova knjiga, kao što ste verovatno već pretpostavili, ispada iz asortimana elegantnih kulinarskih „stolčića za kafu“ (kako u anglosaksonskom svetu obično nazivaju teške i šarene tomove, čija je svrha da leže na stolu u dnevni boravak i biti više dekorativni element nego izvor znanja) .

Fotografije u ovoj knjizi vrijedne su posebnog pomena: gledajući ih, stiče se utisak da su nastale sasvim slučajno. Ali ova knjiga je zaista puna jedinstvenih informacija: kako se manioka fermentira, peku nacionalni etiopski somun od brašna teffa, kvas se pravi u Rusiji (da, čak i to!) i još mnogo toga. Teorijski dio sadrži podatke iz oblasti antropologije, istorije, medicine, ishrane i mikrobiologije. Knjiga sadrži veliki broj recepata: podijeljeni su u nekoliko tematskih dijelova (kuhanje fermentiranog povrća, kruha, vina, mliječnih proizvoda).

Ovdje predstavljamo vrlo slobodan prijevod poglavlja posvećenog korisnim svojstvima fermentacije.

Brojne prednosti fermentisane hrane

Fermentisana hrana bukvalno ima žive arome i sadrži žive hranljive materije. Njihov ukus je obično izražen. Sjetite se mirisnih zrelih sireva, kiselog kiselog kupusa, guste tart miso paste, bogatih plemenitih vina. Naravno, možemo reći da ukus neke fermentisane hrane nije za svakoga. Međutim, ljudi su oduvijek cijenili jedinstvene okuse i ukusne arome koje proizvodi dobivaju zahvaljujući radu bakterija i gljivica.

Sa praktične tačke gledišta, glavna prednost fermentisane hrane je što duže traju. Mikroorganizmi uključeni u proces fermentacije proizvode alkohol, mliječnu i octenu kiselinu. Svi ovi “biokonzervansi” pomažu u očuvanju hranjivih tvari i suzbijanju rasta patogenih bakterija i na taj način sprječavaju kvarenje zaliha hrane.

Povrće, voće, mlijeko, riba i meso se brzo kvare. A kada su uspjeli dobiti višak, naši su preci svim raspoloživim sredstvima sačuvali zalihe hrane što duže. Kroz ljudsku istoriju, fermentacija se u tu svrhu koristila svuda: od tropskih krajeva do Arktika.

Kapetan James Cook bio je poznati engleski istraživač iz 18. stoljeća. Zahvaljujući njegovom aktivnom radu, granice Britanskog carstva značajno su se proširile. Osim toga, Cook je dobio priznanje od Kraljevskog društva iz Londona - vodećeg britanskog naučnog društva - za liječenje članova svog tima od skorbuta (bolesti uzrokovane akutnim nedostatkom vitamina C).Kuk je uspeo da pobedi bolest zahvaljujući činjenici da je tokom svojih ekspedicija uzeo na brod veliku zalihu kiselog kupusa(koji sadrži značajne količine vitamina C).

Zahvaljujući svom otkriću, Cook je uspio otkriti mnoge nove zemlje, koje su tada došle pod vlast britanske krune i ojačale njenu moć, uključujući Havajska ostrva, gdje je kasnije ubijen.

Domorodački stanovnici ostrva, Polinežani, prešli su Tihi okean i naselili se na Havajskim ostrvima više od 1000 godina pre posete kapetana Kuka. Još jedna zanimljiva činjenica je da im je fermentirana hrana pomogla da prežive duga putovanja, baš kao i Cookov tim! U ovom slučaju, poi, kaša napravljena od gustog, škrobnog korijena taroa, koji je još uvijek popularan na Havajima i južnom Pacifiku.

Taro korijen:

Poi kaša od taro korijena:

Fermentacija ne samo da čuva korisna svojstva nutrijenata, već i pomaže tijelu da ih apsorbira. Mnogi nutrijenti su složena hemijska jedinjenja, ali fermentacija razlaže složene molekule na jednostavnije elemente.

Kao primjer takve transformacije svojstava tokom fermentacije, soja ima. Ovo je jedinstveni proizvod bogat proteinima. Međutim, bez fermentacije, soja je praktično neprobavljiva za ljudsko tijelo (neki čak tvrde da je toksična). Tokom procesa fermentacije, složeni proteinski molekuli u zrnu soje se razgrađuju, što rezultira stvaranjem aminokiselina koje tijelo već može apsorbirati. U isto vrijeme, biljni toksini sadržani u soji se razgrađuju i neutraliziraju. Rezultat su tradicionalni proizvodi od fermentirane soje kao nprsoja sos, miso pasta i tempeh.

Ovih dana mnogi ljudi imaju poteškoća s varenjem mlijeka. Uzrok je netolerancija na laktozu – mliječni šećer. Bakterije mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu, koja je mnogo lakše probavljiva.

Ista stvar se dešava i sa glutenom, proteinom koji se nalazi u biljkama žitarica. U procesu bakterijske fermentacije upotrebom predjela od kiselog tijesta (za razliku od fermentacije kvasca, koja se danas najčešće koristi u pekarstvu), molekule glutena se razgrađuju iFermentirani gluten je lakše probavljiv od nefermentisanog glutena.

Prema stručnjacima Organizacije Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu, fermentirana hrana je izvor vitalnih nutrijenata. Organizacija aktivno radi na povećanju popularnosti fermentirane hrane širom svijeta. Prema Organizaciji za fermentacijupovećava bioraspoloživost (tj. sposobnost tijela da apsorbira određenu supstancu) mineralaprisutni u proizvodima.

Bill Mollison, autor knjige The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, naziva fermentaciju “formom predigestije”. Prethodna probava također pomaže u razgradnji i neutralizaciji određenih toksičnih tvari koje se nalaze u hrani. Već smo naveli soju kao primjer.

Još jedna ilustracija procesa neutralizacije toksina jefermentacija kasave(također poznat kao juka ili kasava). To je korjenasto povrće porijeklom iz Južne Amerike koje je kasnije postalo osnovna hrana u ekvatorijalnoj Africi i Aziji.

Manioka može sadržavati visoke koncentracije cijanida. Nivo ove tvari uvelike ovisi o vrsti tla na kojem raste korijenski usjev. Ako se cijanid ne neutralizira, manioka se ne može jesti: jednostavno je otrovna. Za uklanjanje toksina često se koristi redovno namakanje: za to se oguljeni i grubo nasjeckani gomolji stavljaju u vodu oko 5 dana. Ovo omogućava da se cijanid razgradi i da manioka bude sigurna ne samo za konzumaciju, već i da sačuva korisne supstance koje sadrži.

Berba korijena kasave:

Fermentisana miso soja pasta raznih vrsta sa aditivima:

Ali nisu svi toksini koji se nalaze u hrani opasni kao cijanid. Na primjer, žitarice i mahunarke (kao i orašasti plodovi - napomena urednika) sadrže spoj tzv.fitinska kiselina. Ova kiselina imasposobnost vezivanja cinka, kalcijuma, gvožđa, magnezijuma i drugih minerala. Kao rezultat toga, tijelo neće apsorbirati ove minerale. Fermentacija žitarica prethodnim namakanjem razgrađuje fitinsku kiselinu, čime se povećava nutritivna vrijednost žitarica, mahunarki i orašastih plodova.

Postoje i druge potencijalno otrovne tvari koje se mogu reducirati ili neutralizirati fermentacijom. Među njima su nitriti, cijanovodonična kiselina, oksalna kiselina, nitrozamini, lektini i glukozidi.

Ne samo da fermentacija razgrađuje biljne toksine, već proces proizvodi i nove hranjive tvari.
Dakle, tokom svog životnog ciklusa,Bakterije kiselog tijesta proizvode vitamine B, uključujući folnu kiselinu (B9), riboflavin (B2), niacin (B3), tiamin (B1) i biotin (B7,H). Enzimi se takođe često pripisuju za proizvodnju vitamina B12, koji nedostaje u biljnoj hrani. Međutim, ne slažu se svi s ovom tačkom gledišta. Postoji verzija da je tvar koja se nalazi u fermentiranoj soji i povrću zapravo samo u nekim aspektima slična vitaminu B12, ali nema svoja aktivna svojstva. Ova supstanca se zove "pseudovitamin" B12.

Neki enzimi nastaju tokom procesa fermentacijeponašaj se kao antioksidansi, odnosno uklanjaju slobodne radikale iz ćelija ljudskog tela, koji se smatraju prekursorima ćelija raka.

Bakterije mliječne kiseline (koje se posebno nalaze u kruhu od kiselog tijesta, kao i u jogurtu, kefiru i drugim fermentiranim mliječnim proizvodima – napomena urednika) pomažu u stvaranju Omega-3 masnih kiselina, koje su vitalne za normalno funkcioniranje stanične membrane čovjeka. ćelije i imunološki sistem.

Fermentacijom povrća nastaju izotiocijanati i indol-3-karbinol. Vjeruje se da ih imaju obje ove supstance antionkološki svojstva.

Prodavci “prirodnih dodataka prehrani” često su “ponosni” što “njihov proces uzgoja proizvodi velike količine korisnih prirodnih tvari”. Kao što je, na primjer, superoksid dismutaza, ili GTF-hrom (vrsta hroma koju ljudsko tijelo lakše apsorbira i koja pomaže u održavanju normalne koncentracije glukoze u krvi), ili jedinjenja za detoksikaciju: glutation, fosfolipidi, probavni enzimi i beta 1, 3 glukana. Iskreno, jednostavno (reči autora knjige) izgubim interesovanje za razgovor kada čujem takve pseudonaučne činjenice. Sasvim je moguće razumjeti koliko je proizvod koristan bez molekularne analize.

Vjerujte svojim instinktima i nepcima. Slušajte svoje tijelo: kako se osjećate nakon konzumiranja ovog ili onog proizvoda. Saznajte šta nauka kaže o tome. Rezultati istraživanja potvrđuju da fermentacija povećava nutritivnu vrijednost namirnica.

možda,Najveća korist od fermentirane hrane leži upravo u samim bakterijama koje provode proces fermentacije. Oni se takođe zovu probiotici. Mnoge fermentisane namirnice sadrže kompaktne kolonije mikroorganizama: te kolonije uključuju mnoge vrste širokog spektra bakterija. Naučnici tek sada počinju shvaćati kako kolonije bakterija utječu na funkcioniranje naše crijevne mikroflore.Interakcija mikroorganizama koji se nalaze u fermentiranoj hrani s bakterijama u našem probavnom sistemu može poboljšati funkcioniranje našeg probavnog i imunološkog sistema, psihološki aspekti zdravlja i općeg blagostanja.

Međutim, ne ostaje sva fermentisana hrana "živa" do trenutka kada stigne do našeg stola. Neki od njih, zbog svoje prirode, ne mogu sadržavati žive bakterije. Hleb, na primer, mora da se peče na visokim temperaturama i ne može da služi kao izvor pribiotika (koristi hleba su različite; ne razmatramo ih u ovom članku). A to dovodi do smrti svih živih organizama sadržanih u njemu.

Fermentirani proizvodi ne zahtijevaju takav način pripreme, preporučujemo ih konzumirati kada još sadrže žive bakterije, odnosno bez termičke obrade (u našoj ruskoj stvarnosti - kiseli kupus, krastavci: kisele brusnice, jabuke, šljive; različite vrste; živi kvas nepasterizirani fermentirani mliječni proizvodi s kratkim rokom trajanja kao što su kefir, fermentirano mlijeko, acidofil, tan, matsoni, kumis, itd.); I upravo u tom obliku fermentirana hrana je najkorisnija.

Kiseli kupus, natopljene jabuke:

Pažljivo pročitajte etikete na hrani. Zapamtite, mnoga fermentirana hrana koja se prodaje u trgovinama prolazi kroz proces pasterizacije ili drugu toplinsku obradu. Ovo produžava rok trajanja, ali ubija mikroorganizme. Često ćete vidjeti frazu "sadrži žive kulture" na etiketi fermentirane hrane. Ova oznaka označava da su žive bakterije još uvijek prisutne u konačnom proizvodu.

Nažalost, živimo u vremenu kada se u trgovinama uglavnom prodaju poluproizvodi namijenjeni masovnom potrošaču, a žive bakterije je teško pronaći u takvim proizvodima. Ako želite da vidite zaista „živu“ fermentisanu hranu na svom stolu, moraćete da je dobro potražite ili da je pripremite sami.

"Živa" fermentisana hrana je korisna za zdravlje probavnog sistema. Stoga su efikasni u liječenju dijareje i dizenterije. Proizvodi koji sadrže žive bakterije pomažu u borbi protiv smrtnosti novorođenčadi.

U Tanzaniji je sprovedena studija koja je proučavala stope smrtnosti novorođenčadi. Naučnici su posmatrali bebe koje su hranjene različitim formulama nakon odbijanja. Neka djeca su hranjena kašama od fermentiranih žitarica, druga - od običnih.

Dojenčad hranjena fermentiranim žitaricama imala je upola manju učestalost dijareje u odnosu na one hranjene nefermentiranim žitaricama. Razlog je taj što mliječno kisela fermentacija inhibira rast bakterija koje uzrokuju proljev.

Prema drugoj studiji objavljenoj u časopisu Nutrition ( ishrana), bogata crijevna mikroflora pomaže u sprječavanju razvoja bolesti probavnog trakta. Bakterije mliječne kiseline “bore se protiv potencijalnih patogena tako što se vežu za receptore na stanicama u crijevnoj sluznici”. Dakle, bolesti se mogu liječiti korištenjem “eko-imunonutricije”.

Samu riječ, naravno, nije tako lako izgovoriti. Ali i dalje volim izraz „eko-imunonutricija“. To podrazumijeva da imunološki sistem i bakterijska mikroflora tijela funkcioniraju kao jedna cjelina.

Bakterijski ekosistem se sastoji od kolonija različitih mikroorganizama. A takav sistem se može stvoriti i održavati uz pomoć određene dijete. Konzumiranje hrane bogate živim bakterijama jedan je od načina za izgradnju bakterijskog ekosistema u tijelu.

Kisele jagode, šljive:

čajna gljiva:

Pomenuta knjiga nagrađena je nekoliko nagrada. Osim nje u Katzovoj bibliografiji:

Velika knjiga o Kombuči

Divlja mudrost korova

Umjetnička proizvodnja prirodnog sira

Revolucija neće biti u mikrotalasnoj pećnici: unutar američkih podzemnih pokreta za hranu.

Link do knjige na Amazonu: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title

________________________________________ _________

Fermentirani prehrambeni proizvod tempo - korisna svojstva i primjena

Tempe Tempeh je fermentirani prehrambeni proizvod napravljen od soje.

Priprema

Tempeh je popularan u Indoneziji i drugim zemljama jugoistočne Azije. Proces pravljenja tempeha sličan je procesu fermentacije sira. Tempeh se pravi od celih zrna soje. Soja se omekša, zatim otvori ili oljušti i kuva, ali ne dok se ne skuva. Zatim se dodaje oksidant (obično ocat) i starter koji sadrži korisne bakterije. Pod uticajem ovih bakterija dobija se fermentisani proizvod koji ima složen miris, koji se poredi sa orašastim plodovima, mesom ili gljivama, a ukusa je kao piletina.

Pri niskim temperaturama ili pojačanoj ventilaciji spore se ponekad pojavljuju na površini tempeha u obliku bezopasnih sivih ili crnih mrlja. Ovo je normalna pojava i ne utiče na ukus ili miris proizvoda. Kuvani, kvalitetni tempeh ima blagi miris amonijaka, ali miris ne bi trebao biti jako jak.

Tempeh se obično proizvodi u briketima debljine oko 1,5 cm. Tempeh je klasifikovan kao kvarljiv proizvod i ne može se dugo skladištiti, pa ga je teško naći van Azije.

Korisnosvojstva i primjena

U Indoneziji i Šri Lanki tempeh se konzumira kao osnovna hrana. Tempeh je bogat proteinima. Zahvaljujući fermentaciji tokom procesa proizvodnje, protein iz tempeha se lakše vari i apsorbuje u organizam. Tempeh je dobar izvor dijetalnih vlakana jer sadrži veliku količinu dijetalnih vlakana, za razliku od tofua koji nema vlakna.

Najčešće se tempeh narezan na komade prži u biljnom ulju uz dodatak drugih proizvoda, umaka i začina. Tempeh se ponekad prethodno namoči u marinadi ili slanom sosu. Lako se priprema i traje samo nekoliko minuta za pripremu. Tekstura nalik mesu omogućava da se tempeh koristi umjesto mesa u hamburgerima ili umjesto piletine u salati.

Gotovi tempeh služi se uz prilog, u supama, dinstanim ili prženim jelima, kao i kao samostalno jelo. Zbog niskog sadržaja kalorija, tempeh se koristi kao dijetalno i vegetarijansko jelo.

Compound

Tempeh sadrži niz korisnih mikroorganizama tipičnih za fermentisanu hranu koji inhibiraju patogene bakterije. Štaviše, sadrži fitate, koji se vezuju za radioaktivne elemente i uklanjaju ih iz tijela. Tempeh je, kao i svi proizvodi od soje, veoma bogat proteinima i dijetalnim vlaknima. Kultura gljivica koja se koristi u procesu proizvodnje tempeha sadrži bakterije koje proizvode vitamin B12, koji inhibira apsorpciju radioaktivnog kobalta.

Zanimljiva činjenica

Tempeh se, kao i ostali proizvodi od soje, ne slaže sa svim proizvodima životinjskog proteina i životinjskim mastima, ali dobro ide uz ribu i morske plodove. Ne treba jesti ni proizvode od soje sa drugim mahunarkama.

Tempeh kalorija

Kalorijski sadržaj tempeha - od 90 do 150kcal na 100 g proizvoda u zavisnosti od načina pripreme.

Jedna od faza u pripremi najčešćeg pića je fermentacija čaja. Vrsta čaja koji se dobija, njegov ukus i korisna svojstva zavise od stepena fermentacije. Ovo je prilično složen hemijski proces koji obezbeđuje većinu transformacija koje se dešavaju u listovima čaja nakon branja.

Šta je fermentacija

Fermentacija je treća faza prerade listova čaja nakon uvenuća i valjanja. Kao rezultat uvijanja, stanice lista su poremećene i specifični enzimi čaja i polifenoli počinju da se oslobađaju. Tokom njihove oksidacije nastaju teaflavini i tearubigini, koji daju poznatu crvenkasto-smeđu nijansu čajne infuzije.

Pojednostavljeno, ovaj se proces može objasniti na sljedeći način: kao rezultat uništavanja ćelija lista, oslobađa se njihov sok. Kada se obezbede odgovarajući temperaturni uslovi, počinje da fermentira, a listovi čaja fermentišu u sopstvenom soku.

Promjenom trajanja postupka fermentacije čaja i stepena pečenja listova, možete dobiti različite varijante ovog napitka. Oni su konvencionalno podijeljeni u nekoliko grupa:

• nefermentisani čaj;
• lako fermentira;
• srednje fermentisani čaj;
• potpuno fermentisani čaj.

Svaki od njih ima karakterističnu boju, ukus i karakteristike mirisa koje čaju daju individualnost i jedinstvenost.

Proces fermentacije

Pripremljeni listovi se stavljaju u mračne prostorije sa stabilnom temperaturom vazduha od 15 do 29 stepeni i visokom vlažnošću (oko 90%). Ovi uslovi se smatraju idealnim za početak fermentacije, iako ih je vrlo teško postići u područjima uzgoja čaja.

Za početak fermentacije listovi čaja se polažu na posebno obrađene drvene ili aluminijske površine koje neće reagirati s fenolima čaja, u sloju ne debljem od 10 cm.

Trajanje procesa određeno je željenim rezultatom i nekim dodatnim pokazateljima:

1. Temperatura listova nakon uvijanja.
2. Sadržaj vlage u listovima nakon uvenuća.
3. Nivo vlažnosti vazduha u prostoriji u kojoj se odvija fermentacija.
4. Kvaliteta njegove ventilacije.

Obično ovaj proces može trajati od 45 minuta do 5 sati, tokom kojih će listovi potamniti i promijeniti aromu. Zaustavite fermentaciju odmah nakon što listovi poprime karakterističan miris čaja, od cvjetnog ili voćnog do orašastog i ljutog.

U industrijskoj fermentaciji, listovi čaja se rašire na transporteru koji se polako kreće prema sušari, ulazeći u nju u određeno vrijeme. Kod ručne metode potreban je poseban stručnjak koji će pratiti proces, provjeravajući stepen "spremnosti" čaja kako bi ga na vrijeme zaustavio.

Kako zaustaviti proces fermentacije

Jedini način da se zaustavi fermentacija listova je sušenje na visokim temperaturama. Ako se fermentacija ne zaustavi na vrijeme, proces fermentacije će se nastaviti sve dok listovi ne istrunu i ne postanu pljesnivi.

Sušenje takođe zahteva posebnu pažnju, jer se neosušeni čaj može brzo pokvariti nakon pakovanja. Ako se čaj presuši, on će se ugljenisati i dobiti neprijatan ukus zagorelog. Savršeno osušeni čaj sadrži samo 2-5% vlage.

U početku su se listovi sušili na velikim plehima ili tavama na otvorenoj vatri, što znači da se fermentisani čaj tostirao. U takvim uslovima bilo je prilično teško postići odgovarajući stepen sušenja.

Od kraja 19. vijeka u ove svrhe se koriste peći koje omogućavaju visoke temperature sušenja - do 120-150 stepeni Celzijusa, čime se vrijeme sušenja skraćuje na 15-20 minuta. Pećnice su opremljene i sa puhanjem vazduha, što takođe poboljšava kvalitet procesa.

Tokom procesa sušenja, listovi su izloženi uticaju struje vrućeg vazduha, sok i eterična ulja koja luče se „ispeku“ na površini svakog čaja, stičući sposobnost da zadrže svoja korisna svojstva na prilično dug period. . Naravno, pod uslovom pravilnog skladištenja. Ekstrakcija ovih korisnih svojstava je prilično jednostavna - samo zakuvajte listove vrućom vodom.

Bitan! Jedan od glavnih uslova za pravilno sušenje je brzo hlađenje gotove sirovine. Ako se to ne učini, listovi se mogu "prepeći" na plehu čak i nakon vađenja iz rerne ili početi da tinjaju.

Osobine fermentacije različitih vrsta čaja

Većina poznatih indijskih ili kineskih čajeva prave se od listova iste biljke, Camellia Sinensis. Različite boje i okusi proizlaze iz stepena fermentacije i pečenja. Svaka vrsta čaja ima određene preporuke za kuvanje (posebno temperaturu vode):

Usklađenost sa ovim zahtjevima omogućava da se što potpunije otkriju kvalitete okusa i arome svake vrste čaja.

Nefermentisani ili blago fermentisani čaj

Čajevi iz ove grupe u proizvodnji preskaču fazu fermentacije, što im omogućava da zadrže izvornu biljnu aromu i okus svježeg začinskog bilja.

U ovu kategoriju spadaju bijeli čajevi, koji se suše odmah nakon uvenuća, i zeleni čajevi, koji se nakon uvenuća djelimično osuše, a zatim se listovi umotaju i potpuno osuše.

Većina ovih čajeva se suši pečenjem listova, iako se neke sorte tretiraju vrelom parom.

Sorte čaja koji pripadaju ovoj kategoriji:

• Sencha;
• Pi Lo Chu;
• Dragon Wall;
• Jasmin zelena.

U pravilu, one sorte čaja koje su prošle najslabiju fermentaciju aromatiziraju se jasminom.

Srednje fermentisani čaj

Listovi ovih sorti su djelimično fermentirani - od 10 do 80%. Budući da je ovaj rasprostranjen prilično velik, u okviru ove kategorije postoji dodatna klasifikacija koja objedinjuje sorte čaja prema stepenu oksidacije od 10% do 20%, od 20% do 50% i od 50% do 80%.

U svakom slučaju, sve sorte ove vrste čaja, kada se skuhaju, daju gustu žutu ili smeđu boju i imaju bogatu, ali suptilnu aromu. Ovo uključuje neke vrste zelenog čaja i većinu oolong čajeva.

Čaj pune fermentacije

Ova kategorija uključuje sorte crnog i crvenog kineskog čaja koji su prošli kompletan proces fermentacije. Kada se kuvaju, njihovi listovi formiraju infuziju bogate rubin, crvene ili tamno smeđe boje sa bogatom, gustom aromom.

Postfermentisani čaj

Neki čajevi prolaze kroz takozvanu dvostruku fermentaciju: u određenom trenutku ovaj proces se prekida, a zatim nastavlja. Pu-erh se smatra klasičnim primjerom takve obrade.

Fermentacija kod kuće

Unatoč činjenici da je fermentacija čaja složen kemijski proces, može se obaviti kod kuće pripremanjem vlastitog čaja, na primjer, od lišća ognjišta ili ribizle.

Proces domaće fermentacije se ne razlikuje mnogo od industrijske fermentacije, osim možda u količini sirovina. Glavne faze stvaranja vlastitog čaja:

1. Sakupljanje sirovina (listovi i cvjetovi lopatice, ribizle, maline);
2. Njegova priprema (sirovine se mogu seći, uvijati, gnječiti ručno, propuštati kroz mašinu za mljevenje mesa, valjati drvenom oklagijom. Glavni cilj je uništavanje strukture kako bi se pustio sok).
3. Fermentacija.
4. Sušenje.
5. Paket.

Pripremljeni listovi stavljaju se u emajliranu posudu, prekrivenu čistom, vlažnom krpom koja dobro propušta zrak (npr. gaza) i pod pritiskom. Listove možete umotati u vlažni laneni ručnik, čvrsto ga uviti i pričvrstiti. Za dobijanje zelenog čaja, fermentacija se zaustavlja nakon 6-24 sata za crni čaj, ovaj period se povećava na pet dana.

Da bi se spriječila fermentacija sirovine, povremeno se miješa i tkanina se vlaži. Nakon završene fermentacije, zeleni čaj se prirodno suši na tamnom mjestu. Crna će zahtijevati aktivno sušenje u pećnici uz stalno miješanje.

Fermentacija je glavna faza pripreme čaja, koja određuje njegov budući ukus i miris. Za postizanje željenog rezultata potrebno je puno pažnje i pažljivog pridržavanja postupka, ali fermentacija listova za čaj može se obaviti i kod kuće.

Fermentacija čaja koristeći oolong kao primjer:

Svi materijali na web stranici predstavljeni su samo u informativne svrhe. Pre upotrebe bilo kog proizvoda, konsultacija sa lekarom je OBAVEZNA!

7. Karakteristike eukariotskih mikroskopskih organizama. Morfologija kvasca.

9. Karakteristike eukariotskih mikroskopskih organizama. Prepoznatljive karakteristike protozoa koje uzrokuju zarazne bolesti.

10. Morfologija bakterija. Raznolikost oblika. Veličine mikroorganizama. Metode za proučavanje morfologije bakterija. Vrste mikroskopa.

11. Morfologija bakterija. Hemijski sastav bakterijske ćelije.

12. Morfologija bakterija. Struktura i hemijski sastav vanjskih slojeva. Kapsula, mukozni slojevi, omoti.

13. Morfologija bakterija. Ćelijski zid gram-pozitivnih i gram-negativnih bakterija. Boja po Gramu.

14. Morfologija bakterija. Fenomen l-transformacije. Biološka uloga.

15. Morfologija bakterija. Bakterijska membrana. Struktura mezozoma i ribozoma. Hemijski sastav citoplazme.

16. Morfologija bakterija. Rezervne inkluzije bakterijske ćelije.

17. Kretanje bakterija. Struktura flageluma, debljina, dužina, hemijski sastav. Priprema fiksiranih preparata i preparata živih ćelija mikroorganizama.

18. Kretanje bakterija. Vrste rasporeda flagela. Funkcije fimbrija i pilija.

19. Kretanje bakterija. Priroda kretanja bakterijske ćelije. Vrste taksija.

20. Bakterijsko jezgro. Struktura, sastav. Karakteristike DNK.

21. Bakterijsko jezgro. Osobine genetskog sistema bakterija. Vrste replikacije bakterijske DNK.

22. Bakterijsko jezgro. Vrste diobe bakterijskih stanica. Proces podjele.

23. Bakterijsko jezgro. Oblici razmjene genetskih informacija u bakterijama. Varijabilnost bakterija.

24. Bakterijsko jezgro. Plazmidi. Biološka uloga, razlike od virusa, vrste plazmida.

25. Morfološka diferencijacija prokariota. Oblici ćelija. Forme u mirovanju. Proces održavanja stanja mirovanja.

26. Morfološka diferencijacija prokariota. Struktura endospore. Hemijski sastav, slojevi.

27. Morfološka diferencijacija prokariota. Biohemijske i fiziološke promjene u procesu klijanja endosprore. Faktori otpornosti endospora u okolini.

28. Morfološka diferencijacija prokariota. Formiranje spora, slojevi endospora.

29. Klasifikacija i sistematika bakterija. Klasifikacija bakterija prema Bergeyu. Karakteristike koje se koriste za opisivanje bakterija. Karakteristike glavnih grupa bakterija prema Bergeyjevom klasifikatoru.

30. Klasifikacija i taksonomija bakterija. Kategorije bakterija. Osobine eubakterija i arhebakterija.

31. Utjecaj fizičkih faktora na mikroorganizme. Odnos mikroorganizama i molekularnog kiseonika. Aerobi, anaerobi, mikroaerofili.

32. Utjecaj fizičkih faktora na mikroorganizme. Temperatura. Sposobnost rasta u različitim temperaturnim uslovima.

33. Utjecaj fizičkih faktora na mikroorganizme. Temperatura. Sposobnost preživljavanja u ekstremnim temperaturnim uslovima.

34. Utjecaj fizičkih faktora na mikroorganizme. Vlažnost.

35. Utjecaj fizičkih faktora na mikroorganizme. Pritisak. Osmotski pritisak. Atmosferski. Hidrostatički pritisak i vakuum.

36. Utjecaj fizičkih faktora na mikroorganizme. Energija zračenja, UV, ultrazvuk.

37. Utjecaj hemijskih faktora na mikroorganizme. Kiselost i alkalnost. Sol.

38. Utjecaj hemijskih faktora na mikroorganizme. Antiseptici, vrste i djelovanje na mikroorganizme.

39. Utjecaj bioloških faktora na mikroorganizme. Antibiosis. Vrste odnosa – antagonizam, parazitizam, bakteriofagi.

40. Utjecaj bioloških faktora na mikroorganizme. Odnosi između bakterija i drugih organizama. Simbioza. Vrste i primjeri simbioze.

41. Principi konzerviranja hrane zasnovani na metodama uticaja na bakterije različitim faktorima sredine. Efekat antibiotika.

42. Ishrana mikroorganizama. Enzimi mikroorganizama. Klase i vrste enzima. Putevi katabolizma.

43. Ishrana mikroorganizama. Mehanizmi transporta nutrijenata u ćeliju. Permeaze, jonofiori. Karakteristike symport i antiport procesa. Transport željeza.

45. Ishrana mikroorganizama. Heterotrofni mikroorganizmi. Različiti stepen heterotrofije.

50. Metabolizam bakterija. Fermentacija. Vrste fermentacije. Mikroorganizmi koji uzrokuju ove procese

51. Metabolizam bakterija. fotosinteza. Vrste fotosintetskih bakterija. Fotosintetski aparat.

53. Metabolizam bakterija. Hemosinteza. Poreklo disanja kiseonika. Toksičan efekat izlaganja kiseoniku.

54. Metabolizam bakterija. Hemosinteza. Respiratorni aparat ćelije. Metabolizam bakterija. Hemosinteza. Energetski metabolizam mikroorganizama.

56. Biosintetski procesi. Asimilacija različitih supstanci.

57. Biosintetski procesi. Formiranje sekundarnih metabolita. Vrste antibiotika. Mehanizam djelovanja.

58. Biosintetski procesi. Formiranje sekundarnih metabolita. Formiranje toksina. Vrste toksina.

59. Biosintetski procesi. Formiranje sekundarnih metabolita. Vitamini, šećeri, enzimi.

60. Regulacija metabolizma. Nivoi metaboličke regulacije. Indukcija. Represija.

62. Osnovi ekologije mikroorganizama. Ekologija mikrobnih zajednica.

63. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi iz vazduha.

64. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi morskih vodenih ekosistema.

65. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi ekosistema bočate vode.

66. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi slatkovodnih ekosistema.

67. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi zemljišnih ekosistema.

68. Osnovi ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi u tlu. Mikoriza.

69. Osnovi ekologije mikroorganizama. Krug ugljika, vodika i kisika.

70. Osnove ekologije mikroorganizama. Krug azota, fosfora i sumpora.

71. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Probavni trakt. Usnoj šupljini. Bakterijske bolesti.

72. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Probavni trakt. Problem disbioze.

73. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Respiratorni, ekskretorni, reproduktivni sistem.

74. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Koža, konjuktiva oka, uha.

75. Infekcija. Patogeni mikroorganizmi. Njihova svojstva. Virulencija mikroorganizama.

76. Infekcija. Infektivni proces. Vrste infekcija. Oblici infekcija. Lokalizacija patogena. Ulazna kapija.

79. Infekcija. Uloga makroorganizma u razvoju infektivnog procesa.

81. Klasifikacija infekcija. Posebno opasne infekcije. Crijevne infekcije, infekcije koje se prenose zrakom, dječje infekcije.

82. Trovanje hranom i toksične infekcije. Uzroci nastanka. Glavni klinički simptomi.

83. Toksične infekcije koje se prenose hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Salmonella.

84. Toksične infekcije koje se prenose hranom. Uzročnik su bakterije iz roda Escherichium i Shigella.

85. Toksične infekcije koje se prenose hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Proteus.

86. Toksične infekcije koje se prenose hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Vibrio.

87. Toksične infekcije koje se prenose hranom. Uzročnik su bakterije iz roda Bacillus i Clostridium.

88. Toksične infekcije koje se prenose hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Enterococcus i Streptococcus.

89. Toksikoza hrane. Uzročnik je bakterija iz roda Clostridium.

90. Toksikoza hrane. Uzročnik je bakterija iz roda Staphylococcus.

50. Metabolizam bakterija. Fermentacija. Vrste fermentacije. Mikroorganizmi koji uzrokuju ove procese

Metabolizam je skup različitih enzimskih reakcija koje se odvijaju u mikrobnoj ćeliji i imaju za cilj dobivanje energije i pretvaranje jednostavnih kemijskih spojeva u složenije. Metabolizam osigurava reprodukciju cjelokupnog ćelijskog materijala, uključujući dva ujedinjena i istovremeno suprotna procesa - konstruktivni i energetski metabolizam.

Metabolizam se odvija u tri faze:

1. katabolizam - razlaganje organskih supstanci na jednostavnije fragmente;

2. amfibolizam - međureakcije razmene, usled kojih se jednostavne supstance pretvaraju u brojne organske kiseline, fosforne estre itd.;

3.anabolizam - faza sinteze monomera i polimera u ćeliji.

Metabolički putevi su formirani kroz proces evolucije.

Glavno svojstvo metabolizma bakterija je plastičnost i visok intenzitet, zbog male veličine organizama.

Metabolički putevi kod prokariota uključuju fermentaciju, fotosintezu i kemosintezu. Najprimitivniji način dobivanja energije, svojstven određenim grupama prokariota, je proces fermentacije.

Fermentacija- metabolički proces svojstven bakterijama, karakterizirajući energetsku stranu načina postojanja nekoliko grupa prokariota, u kojem provode redoks transformacije organskih spojeva u anaerobnim uvjetima, praćene oslobađanjem energije koju ti organizmi koriste.

fermentacija se odvija bez sudjelovanja molekularnog kisika, sve redoks transformacije supstrata nastaju zbog njegovih "unutrašnjih" sposobnosti. Kao rezultat toga, u oksidativnim fazama procesa oslobađa se dio slobodne energije sadržane u molekuli supstrata, koja se pohranjuje u molekulima ATP-a. Ugljični skelet molekule supstrata je podijeljen.

Raspon organskih spojeva koji se mogu fermentirati je prilično širok:

Ugljikohidrati, alkoholi, organske kiseline, aminokiseline, purini, pirimidini.

Može se fermentirati ako sadrži nepotpuno oksidirane (ili reducirane) atome ugljika

proizvodi fermentacije su različite organske kiseline (mliječna, maslačna, octena, mravlja), alkoholi (etil, butil, propil), aceton, kao i CO2 i H2

formira se nekoliko proizvoda. Ovisno o tome koji se glavni proizvod akumulira u mediju, razlikuju se mliječna kiselina, alkoholna, maslačna kiselina, propionska kiselina i druge vrste fermentacije.

U svakoj vrsti fermentacije mogu se razlikovati dvije strane: oksidativna i redukcijska. Oksidacijski procesi se svode na apstrakciju elektrona iz određenih metabolita uz pomoć specifičnih enzima (dehidrogenaza) i njihovo prihvatanje od strane drugih molekula nastalih iz fermentabilnog supstrata, odnosno anaerobna oksidacija se dešava tokom procesa fermentacije.

Energetska strana procesa fermentacije je njihov oksidativni dio;

Postoji nekoliko izuzetaka od ovog pravila: neki anaerobi takođe dobijaju deo energije tokom fermentacije supstrata kao rezultat njegovog razlaganja, katalizovanog liazama.

Primitivnost procesa fermentacije leži u činjenici da se samo mali dio kemijske energije koju sadrži ekstrahira iz supstrata kao rezultat njegove anaerobne transformacije. Proizvodi koji nastaju tokom fermentacije još uvijek sadrže značajnu količinu energije sadržane u izvornom supstratu.

Tokom respiratornog metabolizma, razgradnjom glukoze oslobađa se 2870,22 kJ/mol energije tokom fermentacije na istoj podlozi, a ekstrahuje se 196,65 kJ/mol. U procesu homofermentativne mliječne fermentacije sintetiziraju se 2 molekula ATP-a na 1 molekul fermentirane glukoze; Tokom procesa disanja, potpuna oksidacija molekula glukoze proizvodi 38 ATP molekula. U oba slučaja, efikasnost skladištenja oslobođene energije u visokoenergetskim ATP vezama je približno ista.

Tokom fermentacije, neke reakcije na putu anaerobne transformacije supstrata povezane su s najprimitivnijom vrstom fosforilacije - fosforilacijom supstrata, čije su reakcije lokalizirane u citosolu stanice, što ukazuje na jednostavnost kemijskih mehanizama koji su u osnovi ove fermentacije. vrsta proizvodnje energije.

*Alkoholna fermentacija. Tokom alkoholne fermentacije, iz pirogrožđane kiseline nastaje acetaldehid kao rezultat njegove oksidativne dekarboksilacije, koji postaje konačni akceptor vodonika. Kao rezultat, 2 molekula etil alkohola i 2 molekula ugljičnog dioksida formiraju se od 1 molekule heksoze. Alkoholna fermentacija je uobičajena među prokariotskim (različitim obveznim i fakultativnim anaerobnim bakterijama) i eukariotskim (kvasac) oblicima.

Sposobnost obavljanja alkoholne fermentacije u anaerobnim uslovima: Sarcina ventriculi, Erwinia amylouora, Zymomonas mobilis. Glavni proizvođači etilnog alkohola među eukariotima su aerobni kvasci sa formiranim respiratornim aparatom, ali u anaerobnim uslovima provode alkoholni put. fosforilacija supstrata.

*Mliječnokiselinska fermentacija može biti homofermentativna, pri kojoj u proizvodima nastaje do 90% mliječne kiseline, i heterofermentativna, u kojoj osim mliječne kiseline značajan udio čine CO2, etanol i/ili octena kiselina. proizvodi.

a) Fermentacija mliječne kiseline (homofermentativna) je proces dobivanja energije bakterijama mliječne kiseline Lactococcus lactis, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium planterum itd., koji se sastoji u pretvaranju molekule šećera u dvije molekule mliječne kiseline uz oslobađanje energije: C6H12O6 = 2CH3CHONCOOH + 0,075x106 J

b) Vrenje mliječne kiseline (heterofermentativna). U tom procesu, pored mliječne kiseline, među proizvodima nastaju octena kiselina, jantarna kiselina, etil alkohol, ugljični dioksid i vodonik. Uzročnik ovog procesa je E. coli.

Proces sličan atipičnoj heterofermentativnoj mliječno-kiselinskoj fermentaciji događa se tokom zrenja začinjene slane ribe i konzervi. U tim slučajevima, pobuđuju ga bakterije mliječne kiseline koje proizvode aromu kao što je Streptococcus citrovorus.

Osim toga, kada se konzervirana hrana pokvari, uzrokovana bakterijama vas. stearothermophilus i Cl. thermosaccharolyticum, u proizvodu se akumuliraju kiseline - mliječna, octena, maslačna, čije je stvaranje vjerojatno povezano s procesom sličnim atipičnom mliječno-kiselinskom vrenju.

*Fermentaciju butirne kiseline izazivaju obavezne anaerobne bakterije maslačne kiseline Cl. pasteurianum. Glukoza se u ovom procesu proizvodnje energije pretvara u maslačnu kiselinu, vodonik i ugljični dioksid: C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2 + 0,063x106 J

Neke klostridije, na primjer Cl. sporogenes ili toksični Cl. botulinum, Cl. perfringens imaju proteolitičke sposobnosti i ne samo da fermentiraju ugljikohidrate, već i hidroliziraju proteine. Uzročnici fermentacije maslačne kiseline formiraju spore otporne na toplinu, pa se mogu pohraniti u steriliziranu konzerviranu hranu i uzrokovati brzo kvarenje.

Poznate su mnoge druge fermentacije, čije se pojedine vrste razlikuju po sastavu finalnih proizvoda, koji zavisi od enzimskog kompleksa fermentacionog agensa.

"

U posljednje vrijeme sve češće slušamo o takvom procesu kao što je fermentacija. Međutim, nemaju svi još uvijek predstavu o tome šta je to zapravo i kako se točno događa. S ovim pojmom susreli su se uglavnom konzumenti čaja i duhana, ali to nije jedino područje primjene procesa fermentacije.

Kako nastaje fermentacija?

Fermentacija je proces koji rezultira fermentacijom zbog djelovanja vlastitih enzima proizvoda. Ako govorimo konkretno o ovom procesu u biljkama, onda kada se list uništi, oslobađa se određena količina soka, koji zbog oksidacije doprinosi početku fermentacije. Da biste zaustavili ovu pojavu, potrebno je pržiti sirovine.

Ovom tehnologijom ne dobija se samo visokokvalitetan duhan, već i odlični čajevi. Uostalom, neke biljke, kada se normalno sakupe, a zatim kuhaju, ne mogu sačuvati svoju prirodnu aromu i stvoriti jedinstven okus, a proces fermentacije im pomaže u tome i omogućava otkrivanje novih kvaliteta okusa.

Koje biljke se mogu fermentirati?

Fermentacija je proces koji se ne izvodi kod svih biljaka. Nekima jednostavno ne treba, dok drugi ne mogu bez takve tehnologije da je u potpunosti iskoriste. Kompletna lista biljaka koje treba fermentirati izgleda prilično dosadna i duga. Dovoljno je da svoju pažnju usmjerite samo na najpopularnije od njih.

Ivan čaj je već duže vrijeme na prvom mjestu. Lako se može takmičiti s običnim kineskim čajem po ukusu i korisnim svojstvima. Fermentacija je upravo proces koji ovom napitku daje priliku da dobije poznati ukus čaja.

Fermentirajući listovi crne ribizle i trešnje proizvode veličanstven miris koji će ljubitelji cijeniti. Ali listovi stabla jabuke, nakon istog tretmana, obdareni su nježnom aromom koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Veoma jedinstvenu aromu i ukus možete dobiti fermentacijom listova oraha.

Mnogi su primijetili da se listovi obične maline mogu takmičiti s ognjicom. Fermentacija je proces koji s njima čini prava čuda, omogućavajući vam da dobijete ne samo ukusan, već i zdrav napitak.

Kućna fermentacija

Upoznavši sam koncept, mnogi su odmah pomislili da se ceo ovaj proces može odvijati samo u industrijskom okruženju, uz potrebnu opremu i tehničke uslove. Međutim, to uopće nije istina. Uslovi fermentacije omogućavaju da se ovaj proces odvija kod kuće. Glavna stvar koju treba učiniti je uništiti strukturu lista i ispustiti sok iz njega. Ako je volumen mali, onda možete jednostavno trljati listove rukama, ali za velike količine to je nerealno.

U ovom slučaju možete koristiti drugu tehnologiju:

• Listovi biljke stavljaju se u plastičnu vrećicu i lagano uvenu. Vazduh se uklanja iz vrećice, a sušenje se odvija na suncu nekoliko sati. Zrak koji se pojavi u ovom slučaju se povremeno uklanja.
• Nakon toga, listovi se melju na bilo koji dostupni način, na primjer, u mlinu za meso.
• Zatim, ova metoda fermentacije uključuje sušenje materijala u pećnici. Ako se ne osuši pravilno i na vrijeme, može se pojaviti plijesan.

Ovako dobijen čaj oduševit će vas svojim jedinstvenim okusom.

Fermentacija duhana

Ovaj postupak se donekle razlikuje od sličnog koji se izvodi na bilju za čaj. Činjenica je da je za fermentaciju duhana kod kuće potrebno, prije svega, poštivati ​​temperaturni režim i vlažnost lišća, koja doseže 50%. Ovaj proces traje od sedam do četrnaest dana.

Jedan od načina fermentacije duhana je prirodno starenje. Da biste to učinili, biljka se jednostavno osuši i skladišti, ali cijeli postupak može trajati više od godinu dana. Ali materijal dobiven na ovaj način cijenjen je zbog svoje izvrsne kvalitete.

Najlakši način za fermentaciju duhana

Mnoge ljude zanima kako najbrže i bez mnogo muke doći do visokokvalitetnog duhana. U ovom slučaju, fermentacija duhana može se dogoditi na sljedeći način:

• Listovi su natopljeni tako da ostanu suvi, ali se istovremeno ne lome. Ova masa se stavlja u tegle i pokriva gvozdenim poklopcima.

• Ljeti se tegle stavljaju na sunce. U ovom slučaju, vrlo je poželjno postaviti ih na metalnu površinu, jer se može zagrijati i dati potrebnu visoku temperaturu.
• Desetak dana kasnije, duvan se provjerava spremnost. Ako osjetite aromu koja vam odgovara, onda masu možete izvaditi iz tegli i dobro je osušiti.

Ovako dobijeni proizvod može se konzumirati.

Fermentacija u proizvodnji gnojiva

Fermentacija je proces koji je našao primenu ne samo u proizvodnji čaja i duvana, već i u proizvodnji organskih đubriva. Istovremeno, postaje moguće dobiti ova ista gnojiva mnogo brže nego kod normalnog prirodnog raspadanja. Vjerovatno su mnogi vrtlari ne samo čuli za kompost, već imaju i kompostnu jamu na svom mjestu. Međutim, ne znaju svi da je tehnologija fermentacije osnova procesa proizvodnje gnojiva u njoj.

Međutim, ova divna metoda ima i nedostatak: u ovom slučaju organska tvar se možda neće potpuno razgraditi. Činjenica je da ako masa ima veliku gustoću ili je zbijena, tada se njezino raspadanje zaustavlja zbog nedostatka kisika. Nastala masa, posebno ako je bila izložena kiši i ako je u nju ušla velika količina vode, može ispuštati neprijatan miris zbog prisustva sumporovodika.

Ali uz pomoć fermentacije možete dobro iskoristiti ne samo korov koji je nekada rastao na vašoj lokaciji, već i reciklirati kuhinjski otpad (na primjer, ljuštenje krumpira). Sada neće biti samo odbačeno smeće, već i puno đubrivo. Sam proces fermentacije nije mnogo radno intenzivan, a rezultat je impresivan. A đubrivo dobiveno na ovaj način mnogo je sigurnije od kemijskih kupljenih u trgovini.

Fermentacija- hemijske reakcije koje uključuju proteinske katalizatore - enzime. Obično se javljaju u živoj ćeliji. Često se miješa s fermentacijom, fermentacija je samo jednostavniji dio mnogih složenih procesa fermentacije. Na primjer, kao rezultat fermentacije, kvasac se umnožava, a pod djelovanjem enzima koje proizvodi kvasac, šećer se pretvara u alkohol.

Upotreba

Istorijski gledano, najstarija metoda korištenja fermentacije je piva. Zrna žitarica sadrže nerastvorljivi škrob koji je teško probavljiv. To čini žitarice zaštićenim od mnogih bakterija na veoma dug vremenski period, ali je u isto vrijeme škrob nedostupan samoj klici. Ali rastuća klica proizvodi enzime koji pretvaraju škrob u lako topljivu i probavljivu glukozu. U pivarstvu se zrna posebno klijaju iu optimalnom trenutku pripreme slada, kada je koncentracija enzima visoka, klica se ubija toplotom. Enzim nastavlja da pretvara skrob u šećer, koji se koristi za dalju fermentaciju. Takav enzim je amilaza, koja skrob pretvara u maltozu. Amilaza se takođe nalazi u pljuvački, koja dugo žvakanom pirinču ili krompiru daje slatkast ukus.

Još jedna drevna metoda fermentacije je pravljenje sira. Za zgrušavanje se koriste različite vrste mlijeka