Dragi prijatelji, želimo s vama podijeliti mali izvadak iz knjige “Divlja fermentacija: Okus, prehrana i izrada žive kulture hrane, 2. izdanje” (doslovni naziv knjige je preveden: “Divlja fermentacija: okus i nutritivna svojstva hrane koja sadrži žive kulture", 2. izdanje).

Autor knjige je “rock zvijezda američke kulinarske scene” - prema New York Timesu, samouk, antiglobalist, downshifter i otvoreni gay - Sandor Elix Katz. Ova knjiga, kao što ste vjerojatno već pogodili, ne spada u red elegantnih kulinarskih “knjiga za stolić” (kako se u anglosaksonskom svijetu obično nazivaju teški i šareni tomovi, čija je svrha ležati na stolu u dnevni boravak i biti više dekorativni element nego izvor znanja) .

Fotografije u ovoj knjizi vrijedne su posebnog spomena: gledajući ih, stječe se dojam da su nastale sasvim slučajno. Ali ova je knjiga zaista puna jedinstvenih informacija: kako se fermentira kasava, peku nacionalni etiopski somuni od teff brašna, kvas se proizvodi u Rusiji (da, čak i to!) i još mnogo toga. Teorijski dio sadrži podatke iz područja antropologije, povijesti, medicine, nutricionizma i mikrobiologije. U knjizi je velik broj recepata: podijeljeni su u nekoliko tematskih cjelina (kuhanje fermentiranog povrća, kruha, vina, mliječnih proizvoda).

Ovdje predstavljamo vrlo slobodan prijevod poglavlja posvećenog blagotvornim svojstvima fermentacije.

Brojne dobrobiti fermentirane hrane

Fermentirana hrana doslovno ima žive okuse i sadrži žive hranjive tvari. Okus im je obično izražen. Sjetite se mirisnih zrelih sireva, kiselog kiselog kupusa, guste trpke miso paste, bogatih plemenitih vina. Naravno, možemo reći da okus neke fermentirane hrane nije za svakoga. Međutim, ljudi su uvijek cijenili jedinstvene okuse i primamljive arome koje proizvodi dobivaju zahvaljujući radu bakterija i gljivica.

S praktičnog gledišta, glavna prednost fermentirane hrane je što duže traje. Mikroorganizmi uključeni u proces fermentacije proizvode alkohol, mliječnu i octenu kiselinu. Svi ti “biokonzervansi” pomažu u očuvanju hranjivih tvari i suzbijaju rast patogenih bakterija te tako sprječavaju kvarenje zaliha hrane.

Povrće, voće, mlijeko, riba i meso brzo se kvare. A kada bi uspjeli dobiti višak, naši su preci koristili sva raspoloživa sredstva kako bi što duže sačuvali zalihe hrane. Tijekom ljudske povijesti fermentacija se u tu svrhu koristila posvuda: od tropskih krajeva do Arktika.

Kapetan James Cook bio je slavni engleski istraživač iz 18. stoljeća. Zahvaljujući njegovom aktivnom radu, granice Britanskog Carstva značajno su se proširile. Osim toga, Cook je dobio priznanje Kraljevskog društva u Londonu - vodećeg britanskog znanstvenog društva - za izlječenje članova svog tima od skorbuta (bolesti uzrokovane akutnim nedostatkom vitamina C).Cook je uspio pobijediti bolest zahvaljujući činjenici da je tijekom svojih ekspedicija uzeo na brod veliku zalihu kiselog kupusa(koji sadrži značajne količine vitamina C).

Zahvaljujući svom otkriću, Cook je uspio otkriti mnoge nove zemlje, koje su tada dospjele pod vlast britanske krune i ojačale svoju moć, uključujući i Havajske otoke, gdje je kasnije ubijen.

Domaći stanovnici otočja, Polinežani, prešli su Tihi ocean i naselili se na Havajskim otocima više od 1000 godina prije posjeta kapetana Cooka. Još jedna zanimljiva činjenica je da im je fermentirana hrana pomogla preživjeti duga putovanja, baš kao i Cookov tim! U ovom slučaju, poi, kaša napravljena od gustog, škrobnog korijena taroa, koji je još uvijek popularan na Havajima i u regiji Južnog Pacifika.

Taro korijen:

Poi kaša od taro korijena:

Fermentacija ne samo da čuva korisna svojstva hranjivih tvari, već i pomaže tijelu da ih apsorbira. Mnoge hranjive tvari složeni su kemijski spojevi, ali fermentacija razgrađuje složene molekule na jednostavnije elemente.

Kao primjer takve transformacije svojstava tijekom fermentacije ima soja. Ovo je jedinstven proizvod bogat proteinima. No, bez fermentacije soja je praktički neprobavljiva za ljudski organizam (neki čak tvrde da je otrovna). Tijekom procesa fermentacije složene molekule proteina u sojinom zrnu se razgrađuju, što rezultira stvaranjem aminokiselina koje tijelo već može apsorbirati. Istodobno se razgrađuju i neutraliziraju biljni toksini sadržani u zrnu soje. Rezultat su tradicionalni fermentirani proizvodi od soje kao što susoja umak, miso pasta i tempeh.

Ovih dana mnogi ljudi imaju poteškoća s probavljanjem mlijeka. Uzrok je intolerancija na laktozu – mliječni šećer. Bakterije mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu, koja se puno lakše probavlja.

Ista stvar se događa s glutenom, proteinom koji se nalazi u žitaricama. U procesu bakterijske fermentacije pomoću startera za kiselo tijesto (za razliku od fermentacije u kvascu, koja se danas najčešće koristi u pekarstvu), dolazi do razgradnje molekula glutena, teFermentirani gluten je lakše probavljiv od nefermentiranog glutena.

Prema stručnjacima iz Organizacije Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu, fermentirana hrana je izvor vitalnih nutrijenata. Organizacija aktivno radi na povećanju popularnosti fermentirane hrane diljem svijeta. Prema Organizaciji za fermentacijupovećava bioraspoloživost (tj. sposobnost tijela da apsorbira određenu tvar) mineralaprisutan u proizvodima.

Bill Mollison, autor knjige The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, fermentaciju naziva "oblikom predigestije". Predprobava također pomaže razgraditi i neutralizirati određene toksične tvari koje se nalaze u hrani. Soju smo već naveli kao primjer.

Još jedna ilustracija procesa neutralizacije toksina jefermentacija kasave(također poznata kao juka ili kasava). To je korjenasto povrće porijeklom iz Južne Amerike koje je kasnije postalo glavna hrana u ekvatorijalnoj Africi i Aziji.

Kasava može sadržavati visoke koncentracije cijanida. Razina ove tvari uvelike ovisi o vrsti tla na kojem raste korijenski usjev. Ako se cijanid ne neutralizira, kasava se ne može jesti: jednostavno je otrovna. Za uklanjanje toksina često se koristi redovito namakanje: za to se oguljeni i grubo nasjeckani gomolji stavljaju u vodu oko 5 dana. To omogućuje da se cijanid razgradi i da kasava ne samo bude sigurna za konzumaciju, već i da sačuva korisne tvari koje sadrži.

Berba korijena kasave:

Fermentirana miso soja pasta raznih vrsta s dodacima:

Ali nisu svi toksini koji se nalaze u hrani tako opasni kao cijanid. Primjerice, žitarice i mahunarke (kao i orašasti plodovi – op.a.) sadrže spoj tzv.fitinska kiselina. Ova kiselina imasposobnost vezanja cinka, kalcija, željeza, magnezija i drugih minerala. Kao rezultat toga, tijelo neće apsorbirati ove minerale. Fermentacija žitarica prethodnim namakanjem razgrađuje fitinsku kiselinu, čime se povećava nutritivna vrijednost žitarica, mahunarki i orašastih plodova.

Postoje i druge potencijalno otrovne tvari koje se mogu smanjiti ili neutralizirati fermentacijom. Među njima su nitriti, cijanovodična kiselina, oksalna kiselina, nitrozamini, lektini i glukozidi.

Ne samo da fermentacija razgrađuje biljne toksine, već proces proizvodi i nove hranjive tvari.
Dakle, tijekom svog životnog ciklusa,Bakterije kiselog tijesta proizvode vitamine B, uključujući folnu kiselinu (B9), riboflavin (B2), niacin (B3), tiamin (B1) i biotin (B7,H). Enzimima se često pripisuje i proizvodnja vitamina B12, koji nedostaje u biljnoj hrani. Međutim, ne slažu se svi s ovim gledištem. Postoji verzija da je tvar koja se nalazi u fermentiranoj soji i povrću zapravo samo u nekim aspektima slična vitaminu B12, ali nema njegova aktivna svojstva. Ova supstanca se zove "pseudovitamin" B12.

Neki enzimi nastali tijekom procesa fermentacijeponašaj se kao antioksidansi, odnosno uklanjaju slobodne radikale iz stanica ljudskog tijela, koji se smatraju prekursorima stanica raka.

Bakterije mliječne kiseline (koje se posebno nalaze u kruhu s kiselim tijestom, kao iu jogurtu, kefiru i drugim fermentiranim mliječnim proizvodima - nap. urednika) pomažu u proizvodnji Omega-3 masnih kiselina, koje su vitalne za normalno funkcioniranje stanične membrane ljudi stanice i imunološki sustav.

Fermentacijom povrća nastaju izotiocijanati i indol-3-karbinol. Vjeruje se da obje ove tvari imaju antionkološki Svojstva.

Prodavači “prirodnih dodataka prehrani” često su “ponosni” što “njihovim procesom uzgoja proizvode velike količine korisnih prirodnih tvari”. Kao što je npr. superoksid dismutaza ili GTF-krom (vrsta kroma koju ljudsko tijelo lakše apsorbira i pomaže u održavanju normalne koncentracije glukoze u krvi), ili detoksikacijski spojevi: glutation, fosfolipidi, probavni enzimi i beta 1, 3 glukana. Iskreno, jednostavno (riječi autora knjige) gubim interes za razgovor kad čujem takve pseudoznanstvene činjenice. Sasvim je moguće shvatiti koliko je proizvod koristan i bez molekularne analize.

Vjerujte svojim instinktima i okusnim pupoljcima. Slušajte svoje tijelo: kako se osjećate nakon konzumiranja ovog ili onog proizvoda. Saznajte što o tome kaže znanost. Rezultati istraživanja potvrđuju da fermentacija povećava nutritivnu vrijednost namirnica.

Možda,Najveća dobrobit fermentirane hrane leži upravo u samim bakterijama koje provode proces fermentacije. Također se nazivaju probiotici. Mnoga fermentirana hrana sadrži kompaktne kolonije mikroorganizama: te kolonije uključuju mnoge vrste širokog spektra bakterija. Znanstvenici tek sada počinju shvaćati kako bakterijske kolonije utječu na funkcioniranje naše crijevne mikroflore.Interakcija mikroorganizama koji se nalaze u fermentiranoj hrani s bakterijama u našem probavnom sustavu može poboljšati funkcioniranje našeg probavnog i imunološkog sustava, psihološki aspekti zdravlja i općeg blagostanja.

No, ne ostaje sva fermentirana hrana “živa” dok ne stigne na naš stol. Neki od njih zbog svoje prirode ne mogu sadržavati žive bakterije. Kruh se, primjerice, mora peći na visokim temperaturama i ne može poslužiti kao izvor pribiotika (dobrobiti kruha su različite; ne razmatramo ih u ovom članku). A to dovodi do smrti svih živih organizama sadržanih u njemu.

Fermentirani proizvodi ne zahtijevaju takav način pripreme; preporučuje se konzumiranje dok još sadrže žive bakterije, odnosno bez toplinske obrade (u našoj ruskoj stvarnosti - kiseli kupus, krastavci: ukiseljene brusnice, jabuke, šljive; različite vrste živi kvas; kombucha piće; nepasterizirana vina od živog grožđa; mliječni proizvodi, nepasterizirani fermentirani mliječni proizvodi s kratkim rokom trajanja kao što su kefir, fermentirano pečeno mlijeko, acidophilus, tan, matsoni, kumis; domaći sirevi itd., napomena urednika). I upravo je u tom obliku fermentirana hrana najkorisnija.

Kiseli kupus, kisele jabuke:

Pažljivo čitajte etikete na hrani. Imajte na umu da se mnoga fermentirana hrana koja se prodaje u trgovinama podvrgava procesu pasterizacije ili drugoj toplinskoj obradi. To produljuje rok trajanja, ali ubija mikroorganizme. Na etiketi fermentirane hrane često ćete vidjeti izraz "sadrži žive kulture". Ova oznaka označava da su žive bakterije još uvijek prisutne u konačnom proizvodu.

Nažalost, živimo u vremenu kada se u trgovinama, uglavnom, prodaju poluproizvodi namijenjeni masovnom potrošaču, a žive bakterije u takvim proizvodima teško je pronaći. Želite li na svom stolu vidjeti istinski “žive” fermentirane namirnice, morat ćete ih dobro potražiti ili pripremiti sami.

„Žive“ fermentirane namirnice korisne su za zdravlje probavnog sustava. Stoga su učinkoviti u liječenju proljeva i dizenterije. Proizvodi koji sadrže žive bakterije pomažu u borbi protiv smrtnosti dojenčadi.

U Tanzaniji je provedeno istraživanje koje je proučavalo stope smrtnosti dojenčadi. Znanstvenici su promatrali dojenčad koja su nakon odvikavanja hranjena različitim formulama. Neka su djeca hranjena kašom od fermentiranih žitarica, druga - od običnih.

Dojenčad hranjena fermentiranim žitaricama imala je upola manju učestalost proljeva u usporedbi s onom hranjenom nefermentiranim žitaricama. Razlog je taj što fermentacija mliječne kiseline inhibira rast bakterija koje uzrokuju proljev.

Prema drugoj studiji objavljenoj u časopisu Nutrition ( prehrana), bogata crijevna mikroflora pomaže u sprječavanju razvoja bolesti probavnog trakta. Bakterije mliječne kiseline "bore se protiv potencijalnih patogena tako što se vežu za receptore na stanicama crijevne sluznice." Dakle, bolesti se mogu liječiti korištenjem "eko-imunonutricije".

Samu riječ, naravno, nije tako lako izgovoriti. Ali još uvijek volim izraz "eko-imunonutricija". To podrazumijeva da imunološki sustav i bakterijska mikroflora organizma funkcioniraju kao jedinstvena cjelina.

Ekosustav bakterija sastoji se od kolonija različitih mikroorganizama. A takav sustav moguće je stvoriti i održavati uz pomoć određene dijete. Konzumiranje hrane bogate živim bakterijama jedan je od načina za izgradnju bakterijskog ekosustava u tijelu.

Ukiseljene borovnice, šljive:

Čajna gljiva:

Spomenuta knjiga nagrađena je s više nagrada. Osim nje u Katzovoj bibliografiji:

Velika knjiga Kombuche

Divlja mudrost korova

Umjetnost pravljenja prirodnog sira

Revolucija neće biti u mikrovalnici: unutar američkih podzemnih pokreta za hranu.

Link na knjigu na Amazonu: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title

________________________________________ _________

Fermentirani prehrambeni proizvod tempo - korisna svojstva i primjena

Tempe Tempeh je fermentirani prehrambeni proizvod napravljen od zrna soje.

Priprema

Tempeh je popularan u Indoneziji i drugim zemljama jugoistočne Azije. Proces izrade tempeha sličan je procesu fermentacije sira. Tempeh se pravi od cijelih zrna soje. Soja se omekša, zatim otvori ili oljušti i kuha, ali ne do kuhanja. Zatim se dodaje sredstvo za oksidaciju (obično ocat) i starter koji sadrži korisne bakterije. Pod utjecajem ovih bakterija dobiva se fermentirani proizvod koji ima složen miris, koji se uspoređuje s orašastim, mesom ili gljivama, a ima okus po piletini.

Pri niskim temperaturama ili pojačanoj ventilaciji spore se ponekad pojavljuju na površini tempeha u obliku bezopasnih sivih ili crnih točkica. Ovo je normalna pojava i ne utječe na okus ili miris proizvoda. Kuhani, kvalitetni tempeh ima blagi miris amonijaka, ali miris ne smije biti jako jak.

Tempeh se obično proizvodi u briketima debljine oko 1,5 cm Tempeh se svrstava u kvarljive proizvode i ne može se dugo skladištiti pa ga je teško pronaći izvan Azije.

KoristanSvojstva i primjena

U Indoneziji i Šri Lanki tempeh se konzumira kao osnovna hrana. Tempeh je bogat proteinima. Zahvaljujući fermentaciji tijekom procesa proizvodnje, proteini iz tempeha lakše se probavljaju i apsorbiraju u tijelu. Tempeh je dobar izvor dijetalnih vlakana jer sadrži veliku količinu dijetalnih vlakana, za razliku od tofua koji nema vlakana.

Najčešće se tempeh izrezan na komade prži u biljnom ulju uz dodatak drugih proizvoda, umaka i začina. Tempeh se ponekad prethodno namoči u marinadi ili slanom umaku. Lako se priprema, a priprema vam treba svega nekoliko minuta. Tekstura slična mesu omogućuje da se tempeh koristi umjesto mesa u hamburgerima ili umjesto piletine u salati.

Gotovi tempeh poslužuje se uz prilog, u juhama, pirjanim ili prženim jelima, a može i kao samostalno jelo. Zbog niske kalorijske vrijednosti, tempeh se koristi kao dijetalno i vegetarijansko jelo.

Spoj

Tempeh sadrži niz korisnih mikroorganizama tipičnih za fermentiranu hranu koji inhibiraju patogene bakterije. Štoviše, sadrži fitate koji se vežu s radioaktivnim elementima i uklanjaju ih iz tijela. Tempeh je, kao i svi proizvodi od soje, vrlo bogat proteinima i dijetalnim vlaknima. Kultura gljiva koja se koristi u procesu proizvodnje tempeha sadrži bakterije koje proizvode vitamin B12, koji inhibira apsorpciju radioaktivnog kobalta.

Zanimljiva činjenica

Tempeh se, kao i drugi proizvodi od soje, ne slaže sa svim životinjskim proteinskim proizvodima i životinjskim mastima, ali se dobro slaže s ribom i plodovima mora. Ni proizvode od soje ne smijete jesti s drugim mahunarkama.

Tempeh kalorije

Kalorični sadržaj tempeha - od 90 do 150kcal na 100 g proizvoda ovisno o načinu pripreme.

Jedna od faza pripreme najčešćeg pića je fermentacija čaja. Vrsta dobivenog čaja, njegov okus i blagotvorna svojstva ovise o stupnju fermentacije. Ovo je prilično složen kemijski proces koji osigurava većinu transformacija koje se događaju s listovima čaja nakon branja.

Što je fermentacija

Fermentacija je treća faza obrade lišća čaja nakon sušenja i motanja. Kao rezultat uvijanja, stanice lišća su poremećene, a specifični enzimi i polifenoli čaja počinju se oslobađati. Tijekom njihove oksidacije nastaju teaflavini i tearubigini, koji daju poznatu crvenkasto-smeđu nijansu čajne infuzije.

Pojednostavljeno, ovaj se proces može objasniti na sljedeći način: kao rezultat uništavanja stanica lišća oslobađa se njihov sok. Kada se osiguraju odgovarajući temperaturni uvjeti, počinje fermentirati, a listići čaja fermentiraju u vlastitom soku.

Promjenom trajanja postupka fermentacije čaja i stupnja prženja lišća, možete dobiti različite vrste ovog pića. Oni su konvencionalno podijeljeni u nekoliko skupina:

• nefermentirani čaj;
• lako fermentira;
• srednje fermentirani čaj;
• potpuno fermentirani čaj.

Svaki od njih ima karakterističnu boju, okus i karakteristike mirisa koje čaju daju individualnost i jedinstvenost.

Proces fermentacije

Pripremljeni listovi stavljaju se u tamne prostorije sa stabilnom temperaturom zraka od 15 do 29 stupnjeva i visokom vlagom (oko 90%). Takvi se uvjeti smatraju idealnim za početak fermentacije, iako ih je vrlo teško postići u područjima uzgoja čaja.

Za početak fermentacije listići čaja polažu se na posebno obrađene drvene ili aluminijske podloge koje neće reagirati s fenolima čaja, u sloju ne debljem od 10 cm.

Trajanje procesa određeno je željenim rezultatom i nekim dodatnim pokazateljima:

1. Temperatura lišća nakon uvijanja.
2. Sadržaj vlage u lišću nakon sušenja.
3. Razina vlažnosti zraka u prostoriji u kojoj se odvija fermentacija.
4. Kvaliteta njegove ventilacije.

Tipično, ovaj proces može trajati od 45 minuta do 5 sati, tijekom kojih će lišće potamniti i promijeniti aromu. Zaustavite fermentaciju odmah nakon što listovi poprime karakterističan miris čaja, od cvjetnog ili voćnog do orašastog i začinskog.

U industrijskoj fermentaciji, listovi čaja se rašire na pokretnoj traci koja se polako kreće prema sušilici, ulazeći u nju u određeno vrijeme. Ručnom metodom potreban je poseban stručnjak koji će pratiti proces, provjeravajući stupanj "spremnosti" čaja kako bi ga zaustavio na vrijeme.

Kako zaustaviti proces fermentacije

Jedini način da zaustavite fermentaciju listova je da ih osušite na visokim temperaturama. Ako se fermentacija ne zaustavi na vrijeme, proces fermentacije će se nastaviti sve dok lišće ne istrune i ne postane pljesnivo.

Sušenje također zahtijeva posebnu pažnju jer se neosušeni čaj nakon pakiranja može brzo pokvariti. Ako je čaj presušen, pougljenit će i poprimiti neugodan zagoreni okus. Savršeno osušeni čaj sadrži samo 2-5% vlage.

U početku su se listovi sušili na velikim limovima za pečenje ili tavama na otvorenoj vatri, što znači da se fermentirani čaj prepekao. U takvim uvjetima bilo je prilično teško postići točan stupanj sušenja.

Od kraja 19. stoljeća u te se svrhe koriste pećnice koje omogućuju visoke temperature sušenja - do 120-150 stupnjeva Celzijusa, čime se vrijeme sušenja smanjuje na 15-20 minuta. Pećnice su opremljene i puhanjem zraka, što također poboljšava kvalitetu procesa.

Tijekom procesa sušenja, listovi su izloženi utjecaju struje vrućeg zraka, sok i eterična ulja koja luče se "peku" na površini svakog čaja, stječući sposobnost zadržavanja svojih blagotvornih svojstava prilično dugo. . Naravno, pod uvjetom pravilnog skladištenja. Ekstrahiranje ovih korisnih svojstava je vrlo jednostavno - samo skuhajte lišće vrućom vodom.

Važno! Jedan od glavnih uvjeta za pravilno sušenje je brzo hlađenje gotove sirovine. Ako se to ne učini, listovi se mogu "prepeći" na limu čak i nakon vađenja iz pećnice ili početi tinjati.

Značajke fermentacije različitih vrsta čaja

Većina poznatih indijskih ili kineskih čajeva priprema se od lišća iste biljke, Camellia Sinensis. Različite boje i okusi proizlaze iz stupnja fermentacije i pečenja. Za svaku vrstu čaja postoje određene preporuke za kuhanje (osobito temperatura vode):

Usklađenost s ovim zahtjevima omogućuje da se što potpunije otkriju kvalitete okusa i mirisa svake vrste čaja.

Nefermentirani ili lagano fermentirani čaj

Čajevi iz ove skupine u proizvodnji preskaču fazu fermentacije, čime zadržavaju izvornu biljnu aromu i okus svježeg bilja.

U ovu kategoriju spadaju bijeli čajevi koji se suše odmah nakon uvenuća i zeleni čajevi koji se nakon uvenuća djelomično suše, zatim se listovi uvijaju i potpuno suše.

Većina ovih čajeva suši se prženjem lišća, iako se neke sorte tretiraju vrućom parom.

Sorte čaja koje pripadaju ovoj kategoriji:

• Sencha;
• Pi Lo Chu;
• Zmajev zid;
• Zelena jasmina.

U pravilu, one sorte čaja koje su prošle najslabiju fermentaciju aromatizirane su jasminom.

Srednje fermentirani čaj

Listovi ovih sorti su djelomično fermentirani - od 10 do 80%. Budući da je ovaj raspon dosta velik, unutar ove kategorije postoji dodatna klasifikacija koja objedinjuje sorte čajeva prema stupnju oksidacije od 10% do 20%, od 20% do 50% i od 50% do 80%.

U svakom slučaju, sve vrste ove vrste čaja, kada se kuhaju, daju gustu žutu ili smeđu boju i imaju bogatu, ali suptilnu aromu. To uključuje neke vrste zelenog čaja i većinu oolong čajeva.

Čaj pune fermentacije

Ova kategorija uključuje sorte crnog i crvenog kineskog čaja koje su prošle potpunu fermentaciju. Kad se skuhaju, njihovi listovi tvore infuziju bogate rubinske, crvene ili tamnosmeđe boje s bogatom, gustom aromom.

Postfermentirani čaj

Neki čajevi prolaze takozvanu dvostruku fermentaciju: u određenom trenutku taj se proces prekida i zatim nastavlja. Pu-erh se smatra klasičnim primjerom takve obrade.

Fermentacija kod kuće

Unatoč činjenici da je fermentacija čaja složen kemijski proces, može se obaviti kod kuće pripremanjem vlastitog čaja, na primjer, od lišća ognjica ili ribiza.

Proces kućne fermentacije ne razlikuje se puno od industrijske fermentacije, osim u količini sirovina. Glavne faze stvaranja vlastitog čaja:

1. Sakupljanje sirovina (lišće i cvjetovi vatrene trave, ribiza, maline);
2. Njegova priprema (sirovine se mogu rezati, uvijati, gnječiti rukama, prolaziti kroz mlin za meso, valjati drvenim valjkom. Glavni cilj je uništiti strukturu da pusti sok).
3. Vrenje.
4. Sušenje.
5. Paket.

Pripremljeni listovi stavljaju se u emajliranu zdjelu, pokrivaju čistom, vlažnom krpom koja dobro propušta zrak (na primjer, gaza) i pod pritiskom. Listove možete umotati u vlažan platneni ručnik, čvrsto ga zavrnuti i pričvrstiti. Za dobivanje zelenog čaja fermentacija se zaustavlja nakon 6-24 sata, za crni čaj to se razdoblje povećava na pet dana.

Kako bi se spriječilo fermentiranje sirovine, povremeno se miješa i tkanina se navlaži. Nakon završetka fermentacije, zeleni čaj se prirodno suši na tamnom mjestu. Crna će zahtijevati aktivno sušenje u pećnici uz stalno miješanje.

Fermentacija je glavna faza pripreme čaja, koja određuje njegov budući okus i aromu. Za postizanje željenog rezultata potrebna je velika pažnja i pažljivo pridržavanje postupka, no fermentacija lišća za čaj može se obaviti i kod kuće.

Fermentacija čaja na primjeru oolonga:

Svi materijali na web stranici predstavljeni su samo u informativne svrhe. Prije upotrebe bilo kojeg proizvoda OBAVEZNA je konzultacija s liječnikom!

7. Značajke eukariotskih mikroskopskih organizama. Morfologija kvasca.

9. Značajke eukariotskih mikroskopskih organizama. Osobine protozoa koje uzrokuju zarazne bolesti.

10. Morfologija bakterija. Raznolikost oblika. Veličine mikroorganizama. Metode proučavanja morfologije bakterija. Vrste mikroskopa.

11. Morfologija bakterija. Kemijski sastav bakterijske stanice.

12. Morfologija bakterija. Struktura i kemijski sastav vanjskih slojeva. Čahura, mukozni slojevi, pokrovi.

13. Morfologija bakterija. Stanična stijenka gram-pozitivnih i gram-negativnih bakterija. Bojenje po Gramu.

14. Morfologija bakterija. Fenomen l-transformacije. Biološka uloga.

15. Morfologija bakterija. Bakterijska membrana. Građa mezosoma i ribosoma. Kemijski sastav citoplazme.

16. Morfologija bakterija. Rezervni uključci bakterijske stanice.

17. Kretanje bakterija. Građa flageluma, debljina, duljina, kemijski sastav. Izrada fiksiranih pripravaka i pripravaka živih stanica mikroorganizama.

18. Kretanje bakterija. Vrste rasporeda flagela. Funkcije fimbrija i pilija.

19. Kretanje bakterija. Priroda kretanja bakterijske stanice. Vrste taksija.

20. Bakterijska jezgra. Struktura, sastav. Karakteristike DNK.

21. Bakterijska jezgra. Značajke genetskog sustava bakterija. Vrste replikacije bakterijske DNA.

22. Bakterijska jezgra. Tipovi diobe bakterijskih stanica. Proces podjele.

23. Bakterijska jezgra. Oblici razmjene genetskih informacija kod bakterija. Varijabilnost bakterija.

24. Bakterijska jezgra. Plazmidi. Biološka uloga, razlike od virusa, vrste plazmida.

25. Morfološka diferencijacija prokariota. Oblici ćelija. Forme u mirovanju. Proces održavanja stanja mirovanja.

26. Morfološka diferencijacija prokariota. Građa endospore. Kemijski sastav, slojevi.

27. Morfološka diferencijacija prokariota. Biokemijske i fiziološke promjene u procesu klijanja endosprore. Čimbenici otpornosti endospora u okolišu.

28. Morfološka diferencijacija prokariota. Formiranje spora, slojevi endospora.

29. Klasifikacija i sistematika bakterija. Klasifikacija bakterija po Bergeyu. Značajke koje se koriste za opisivanje bakterija. Obilježja glavnih skupina bakterija prema Bergeyevom klasifikatoru.

30. Klasifikacija i taksonomija bakterija. Kategorije bakterija. Značajke eubakterija i arhebakterija.

31. Utjecaj fizikalnih čimbenika na mikroorganizme. Odnos mikroorganizama prema molekularnom kisiku. Aerobi, anaerobi, mikroaerofili.

32. Utjecaj fizikalnih čimbenika na mikroorganizme. Temperatura. Sposobnost rasta u različitim temperaturnim uvjetima.

33. Utjecaj fizikalnih čimbenika na mikroorganizme. Temperatura. Sposobnost preživljavanja u ekstremnim temperaturnim uvjetima.

34. Utjecaj fizikalnih čimbenika na mikroorganizme. Vlažnost.

35. Utjecaj fizikalnih čimbenika na mikroorganizme. Pritisak. Osmotski tlak. Atmosferski. Hidrostatički tlak i vakuum.

36. Utjecaj fizikalnih čimbenika na mikroorganizme. Energija zračenja, UV, ultrazvuk.

37. Utjecaj kemijskih čimbenika na mikroorganizme. Kiselost i lužnatost. Sol.

38. Utjecaj kemijskih čimbenika na mikroorganizme. Antiseptici, vrste i djelovanje na mikroorganizme.

39. Utjecaj bioloških čimbenika na mikroorganizme. Antibioza. Vrste odnosa – antagonizam, parazitizam, bakteriofagi.

40. Utjecaj bioloških čimbenika na mikroorganizme. Odnosi između bakterija i drugih organizama. Simbioza. Vrste i primjeri simbioze.

41. Principi konzerviranja hrane koji se temelje na metodama djelovanja različitih čimbenika okoliša na bakterije. Učinak antibiotika.

42. Ishrana mikroorganizama. Enzimi mikroorganizama. Klase i vrste enzima. Putovi katabolizma.

43. Ishrana mikroorganizama. Mehanizmi transporta hranjivih tvari u stanicu. Permeazi, ionofiori. Obilježja simport i antiport procesa. Prijevoz željeza.

45. Ishrana mikroorganizama. Heterotrofni mikroorganizmi. Različiti stupnjevi heterotrofije.

50. Metabolizam bakterija. Vrenje. Vrste fermentacije. Mikroorganizmi koji uzrokuju te procese

51. Metabolizam bakterija. Fotosinteza. Vrste fotosintetskih bakterija. Fotosintetski aparat.

53. Metabolizam bakterija. Kemosinteza. Podrijetlo disanja kisikom. Toksični učinak izlaganja kisiku.

54. Metabolizam bakterija. Kemosinteza. Respiratorni aparat stanice. Metabolizam bakterija. Kemosinteza. Energetski metabolizam mikroorganizama.

56. Biosintetski procesi. Asimilacija raznih tvari.

57. Biosintetski procesi. Stvaranje sekundarnih metabolita. Vrste antibiotika. Mehanizam djelovanja.

58. Biosintetski procesi. Stvaranje sekundarnih metabolita. Stvaranje toksina. Vrste toksina.

59. Biosintetski procesi. Stvaranje sekundarnih metabolita. Vitamini, šećeri, enzimi.

60. Regulacija metabolizma. Razine metaboličke regulacije. Indukcija. Represija.

62. Osnove ekologije mikroorganizama. Ekologija mikrobnih zajednica.

63. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi zraka.

64. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi morskih vodenih ekosustava.

65. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi boćatih vodenih ekosustava.

66. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi slatkovodnih ekosustava.

67. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi ekosustava tla.

68. Osnove ekologije mikroorganizama. Mikroorganizmi tla. Mikoriza.

69. Osnove ekologije mikroorganizama. Ciklus ugljika, vodika i kisika.

70. Osnove ekologije mikroorganizama. Ciklus dušika, fosfora i sumpora.

71. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Probavni trakt. Usne šupljine. Bakterijske bolesti.

72. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Probavni trakt. Problem disbioze.

73. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Respiratorni trakt, ekskretorni, reproduktivni sustav.

74. Osnove ekologije mikroorganizama. Simbioti ljudskog tijela. Koža, spojnica oka, uho.

75. Infekcija. Patogeni mikroorganizmi. Njihova svojstva. Virulencija mikroorganizama.

76. Infekcija. Infektivni proces. Vrste infekcija. Oblici infekcija. Lokalizacija patogena. Ulazna kapija.

79. Infekcija. Uloga makroorganizama u razvoju infektivnog procesa.

81. Klasifikacija infekcija. Posebno opasne infekcije. Crijevne infekcije, infekcije zrakom, infekcije u djetinjstvu.

82. Otrovanja hranom i toksične infekcije. Uzroci nastanka. Glavni klinički simptomi.

83. Toksične infekcije hranom. Uzročnik je bakterija roda Salmonella.

84. Toksične infekcije hranom. Uzročnik je bakterija roda Escherichium i Shigella.

85. Toksične infekcije hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Proteus.

86. Toksične infekcije hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Vibrio.

87. Toksične infekcije hranom. Uzročnik su bakterije roda Bacillus i Clostridium.

88. Toksične infekcije hranom. Uzročnik je bakterija roda Enterococcus i Streptococcus.

89. Toksikoza hranom. Uzročnik je bakterija iz roda Clostridium.

90. Toksikoza hranom. Uzročnik je bakterija roda Staphylococcus.

50. Metabolizam bakterija. Vrenje. Vrste fermentacije. Mikroorganizmi koji uzrokuju te procese

Metabolizam je skup različitih enzimskih reakcija koje se odvijaju u mikrobnoj stanici i imaju za cilj dobivanje energije i pretvaranje jednostavnih kemijskih spojeva u složenije. Metabolizam osigurava reprodukciju cjelokupnog staničnog materijala, uključujući dva jedinstvena, a istodobno suprotna procesa - konstruktivni i energetski metabolizam.

Metabolizam se odvija u tri faze:

1. katabolizam - razgradnja organskih tvari na jednostavnije fragmente;

2. amfibolizam - međureakcije izmjene, uslijed kojih se jednostavne tvari pretvaraju u brojne organske kiseline, fosforne estere itd.;

3.anabolizam – stadij sinteze monomera i polimera u stanici.

Metabolički putovi formirani su kroz proces evolucije.

Glavno svojstvo metabolizma bakterija je plastičnost i visok intenzitet, zbog male veličine organizama.

Metabolički putovi kod prokariota uključuju fermentaciju, fotosintezu i kemosintezu. Najprimitivniji način dobivanja energije, svojstven određenim skupinama prokariota, su procesi fermentacije.

Vrenje- metabolički proces svojstven bakterijama, koji karakterizira energetsku stranu načina postojanja nekoliko skupina prokariota, u kojima provode redoks transformacije organskih spojeva u anaerobnim uvjetima, popraćeno oslobađanjem energije koju ti organizmi koriste.

fermentacija se odvija bez sudjelovanja molekularnog kisika, sve redoks transformacije supstrata nastaju zbog njegovih "unutarnjih" sposobnosti. Kao rezultat toga, u oksidativnim fazama procesa, dio slobodne energije sadržane u molekuli supstrata se oslobađa i pohranjuje u molekulama ATP. Ugljični skelet molekule supstrata je podijeljen.

Raspon organskih spojeva koji se mogu fermentirati prilično je širok:

Ugljikohidrati, alkoholi, organske kiseline, aminokiseline, purini, pirimidini.

Može se fermentirati ako sadrži nepotpuno oksidirane (ili reducirane) atome ugljika

produkti vrenja su razne organske kiseline (mliječna, maslačna, octena, mravlja), alkoholi (etil, butil, propil), aceton, kao i CO2 i H2

nastaje nekoliko proizvoda. Ovisno o tome koji se glavni produkt nakuplja u mediju, razlikuju se mliječno kiselo, alkoholno, maslačno kiselo, propionsko kiselo i druge vrste vrenja.

U svakoj vrsti fermentacije razlikuju se dvije strane: oksidacijska i redukcijska. Oksidacijski procesi svode se na oduzimanje elektrona određenim metabolitima uz pomoć specifičnih enzima (dehidrogenaza) i njihovo prihvaćanje od strane drugih molekula nastalih iz fermentirajućeg supstrata, tj. tijekom procesa fermentacije dolazi do anaerobne oksidacije.

Energetska strana procesa fermentacije je njihov oksidativni dio, a reakcije su oksidativne

Postoji nekoliko iznimaka od ovog pravila: neki anaerobi također primaju dio energije tijekom fermentacije supstrata kao rezultat njegove razgradnje, katalizirane lijazama.

Primitivnost procesa fermentacije leži u činjenici da se samo mali dio kemijske energije koju sadrži izvlači iz supstrata kao rezultat njegove anaerobne transformacije. Produkti nastali tijekom fermentacije još uvijek sadrže značajnu količinu energije sadržane u izvornom supstratu.

Tijekom respiratornog metabolizma razgradnjom glukoze oslobađa se 2870,22 kJ/mol energije, a tijekom fermentacije na istom supstratu izdvaja se 196,65 kJ/mol energije. U procesu homofermentativne mliječno-kisele fermentacije sintetiziraju se 2 molekule ATP-a na 1 molekulu fermentirane glukoze; Tijekom procesa disanja, potpunom oksidacijom molekule glukoze nastaje 38 molekula ATP-a. U oba slučaja, učinkovitost pohranjivanja oslobođene energije u visokoenergijske ATP veze približno je jednaka.

Tijekom fermentacije, neke reakcije na putu anaerobne transformacije supstrata povezane su s najprimitivnijom vrstom fosforilacije - fosforilacijom supstrata, čije su reakcije lokalizirane u citosolu stanice, što ukazuje na jednostavnost kemijskih mehanizama koji leže u pozadini ovog vrsta proizvodnje energije.

*Alkoholno vrenje. Tijekom alkoholnog vrenja iz pirogrožđane kiseline kao rezultat njezine oksidativne dekarboksilacije nastaje acetaldehid koji postaje konačni akceptor vodika. Kao rezultat, od 1 molekule heksoze nastaju 2 molekule etilnog alkohola i 2 molekule ugljičnog dioksida. Alkoholna fermentacija je uobičajena među prokariotskim (razne obligatne i fakultativne anaerobne bakterije) i eukariotskim (kvasci) oblicima.

Sposobnost provođenja alkoholne fermentacije u anaerobnim uvjetima: Sarcina ventriculi, Erwinia amylouora, Zymomonas mobilis.Glavni proizvođači etilnog alkohola kod eukariota su aerobni kvasci s formiranim dišnim aparatom, ali u anaerobnim uvjetima provode alkoholnu fermentaciju putem fosforilacija supstrata.

*Mliječno-kiselo vrenje može biti homofermentativno, pri čemu u proizvodima nastaje do 90% mliječne kiseline, i heterofermentativno, pri čemu osim mliječne kiseline značajan udio čine CO2, etanol i/ili octena kiselina. proizvoda.

a) Mliječno-kiselo vrenje (homofermentativno) je proces dobivanja energije bakterijama mliječne kiseline Lactococcus lactis, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium planterum itd., koji se sastoji u pretvorbi molekule šećera u dvije molekule mliječne kiseline uz oslobađanje energije: C6H12O6 = 2CH3CHONCOOH + 0,075x106 J

b) Mliječno-kiselo vrenje (heterofermentativno). U tom procesu, osim mliječne kiseline, među proizvodima nastaju octena kiselina, jantarna kiselina, etilni alkohol, ugljični dioksid i vodik. Uzročnik ovog procesa je E. coli.

Proces sličan atipičnoj heterofermentativnoj mliječno kiseloj fermentaciji događa se tijekom zrenja začinjene slane ribe i konzervi. U tim slučajevima ga pobuđuju bakterije mliječne kiseline koje proizvode aromu kao što je Streptococcus citrovorus.

Osim toga, kada se konzervirana hrana pokvari, uzrokovana bakterijama vi. stearothermophilus i Cl. thermosaccharolyticum, u proizvodu se nakupljaju kiseline - mliječna, octena, maslačna, čiji je nastanak vjerojatno povezan s procesom sličnim netipičnom mliječno-kiselom vrenju.

*Maslačno-kiselo vrenje izazivaju obligatne anaerobne maslačno-kisele bakterije Cl. pasteurianum. Glukoza se u ovom procesu proizvodnje energije pretvara u maslačnu kiselinu, vodik i ugljikov dioksid: C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2 + 0,063x106 J

Neke klostridije, na primjer Cl. sporogenes ili toksični Cl. botulinum, Cl. perfringens imaju proteolitičke sposobnosti i ne samo da fermentiraju ugljikohidrate, već i hidroliziraju proteine. Uzročnici maslačno-kiselog vrenja stvaraju spore otporne na toplinu, pa se mogu čuvati u steriliziranim konzervama i uzrokovati brzo kvarenje.

Poznate su mnoge druge fermentacije, čiji se pojedini tipovi razlikuju po sastavu konačnih produkata, koji ovisi o enzimskom kompleksu fermentatora.

"

U posljednje vrijeme sve više čujemo o takvom procesu kao što je fermentacija. Međutim, nemaju svi još uvijek ideju o tome što je to zapravo i kako se točno događa. Uglavnom su se konzumenti čaja i duhana susreli s ovim pojmom, no to nije jedino područje primjene procesa fermentacije.

Kako dolazi do fermentacije?

Fermentacija je proces koji rezultira fermentacijom zbog djelovanja vlastitih enzima proizvoda. Ako govorimo konkretno o ovom procesu u biljkama, tada kada se list uništi, oslobađa se određena količina soka, koji zbog oksidacije pridonosi početku fermentacije. Da bi se zaustavio ovaj fenomen, potrebno je pržiti sirovine.

Ovom tehnologijom dobiva se ne samo visokokvalitetni duhan, već i izvrsni čajevi. Uostalom, neke biljke, kada se normalno sakupe i potom skuhaju, ne mogu sačuvati svoju prirodnu aromu i ponovno stvoriti jedinstveni okus, a proces fermentacije im u tome pomaže i omogućuje otkrivanje novih kvaliteta okusa.

Koje se biljke mogu fermentirati?

Fermentacija je proces koji se ne provodi kod svih biljaka. Neki ljudi to jednostavno ne trebaju, dok drugi ne mogu bez takve tehnologije kako bi je u potpunosti iskoristili. Potpuni popis začinskog bilja koje je potrebno fermentirati čini se prilično dosadnim i dugim. Dovoljno je usredotočiti svoju pozornost samo na najpopularnije od njih.

Ivan čaj je već duže vrijeme na prvom mjestu. Okusom i blagotvornim svojstvima lako se može natjecati s običnim kineskim čajem. Upravo je fermentacija proces koji ovom piću daje priliku da dobije poznati okus čaja.

Fermentacijom lišća crnog ribiza i trešnje dobiva se veličanstven miris koji će ljubitelji cijeniti. Ali lišće stabla jabuke, nakon istog tretmana, obdareno je suptilnom aromom koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Vrlo jedinstvena aroma i okus mogu se dobiti fermentacijom lišća oraha.

Mnogi su primijetili da se lišće običnih malina može natjecati s vatrenom travom. Fermentacija je proces koji s njima čini prava čuda, omogućujući vam da dobijete ne samo ukusan, već i zdrav napitak.

Domaća fermentacija

Upoznavši sam koncept, mnogi su odmah pomislili da se cijeli ovaj proces može odvijati samo u industrijskom okruženju, uz potrebnu opremu i tehničke uvjete. Međutim, to uopće nije točno. Uvjeti fermentacije omogućuju da se ovaj proces odvija kod kuće. Glavna stvar koju treba učiniti je uništiti strukturu lista i ispustiti sok iz njega. Ako je volumen mali, onda možete jednostavno trljati lišće rukama, ali za velike količine to je nerealno.

U ovom slučaju možete koristiti drugu tehnologiju:

• Listovi biljke stavljaju se u plastičnu vrećicu i malo osuše. Zrak se uklanja iz vrećice, a suši se na suncu nekoliko sati. Zrak koji se pojavljuje u ovom slučaju povremeno se uklanja.
• Nakon toga, lišće se melje na bilo koji dostupan način, na primjer, u mlinu za meso.
• Dalje, ova metoda fermentacije uključuje sušenje materijala u pećnici. Ako se ne osuši pravilno i na vrijeme, može se pojaviti plijesan.

Ovako dobiven čaj oduševit će vas svojim jedinstvenim okusom.

Fermentacija duhana

Ovaj postupak je nešto drugačiji od sličnog koji se izvodi na bilju za čaj. Činjenica je da je za fermentaciju duhana kod kuće potrebno prije svega promatrati temperaturni režim i vlažnost lišća, koja doseže 50%. Ovaj proces traje od sedam do četrnaest dana.

Jedan od načina fermentacije duhana je njegovo prirodno starenje. Da biste to učinili, biljka se jednostavno osuši i pohranjuje, ali cijeli postupak može trajati više od godinu dana. No, materijal dobiven na ovaj način cijenjen je zbog svoje izvrsne kvalitete.

Najlakši način za fermentaciju duhana

Mnoge ljude zanima kako najbrže i bez puno muke doći do visokokvalitetnog duhana. U ovom slučaju, fermentacija duhana može se dogoditi na sljedeći način:

• Listovi se namaču na takav način da ostanu suhi, ali se istovremeno ne lome. Ova masa se stavlja u staklenke i pokriva željeznim poklopcima.

• Ljeti se staklenke stavljaju na sunce. U ovom slučaju, vrlo je poželjno staviti ih na metalnu površinu, jer se može zagrijati i dati potrebnu visoku temperaturu.
• Deset dana kasnije, duhan se provjerava na spremnost. Ako osjetite aromu koja vam odgovara, tada masu možete izvaditi iz staklenki i dobro osušiti.

Ovako dobiveni proizvod se može konzumirati.

Fermentacija u proizvodnji gnojiva

Fermentacija je proces koji je našao primjenu ne samo u proizvodnji čaja i duhana, već iu proizvodnji organskih gnojiva. Istodobno, postaje moguće dobiti ta ista gnojiva mnogo brže nego normalnom prirodnom razgradnjom. Vjerojatno mnogi vrtlari nisu samo čuli za kompost, već imaju i kompostnu jamu na svom mjestu. Međutim, ne znaju svi da je tehnologija fermentacije temelj procesa proizvodnje gnojiva u njemu.

Međutim, ova prekrasna metoda ima i nedostatak: u ovom slučaju organska tvar se možda neće potpuno razgraditi. Činjenica je da ako masa ima veliku gustoću ili je zbijena, tada se njezino raspadanje zaustavlja zbog nedostatka kisika. Dobivena masa, osobito ako je bila izložena kiši i u nju je ušla velika količina vode, može imati neugodan miris zbog prisutnosti sumporovodika.

Ali uz pomoć fermentacije možete dobro iskoristiti ne samo korov koji je nekoć rastao na vašem mjestu, već i reciklirati kuhinjski otpad (na primjer, kore od krumpira). Sada neće biti samo odbačeno smeće, već punopravno gnojivo. Sam proces fermentacije nije previše naporan, a rezultat je impresivan. A gnojivo dobiveno na ovaj način puno je sigurnije od kemijskih gnojiva iz trgovine.

Vrenje- kemijske reakcije koje uključuju proteinske katalizatore - enzime. Obično se javljaju u živoj stanici. Često se brka s fermentacijom, fermentacija je samo jednostavniji dio mnogih složenih procesa fermentacije. Na primjer, kao rezultat fermentacije, kvasac se razmnožava, a pod djelovanjem enzima koje proizvodi kvasac, šećer se pretvara u alkohol.

Korištenje

Povijesno gledano, najstarija metoda korištenja fermentacije je kuhanje piva. Zrna žitarica sadrže netopljivi škrob koji je teško probavljiv. Time su zrna zaštićena od mnogih bakterija na vrlo dug vremenski period, ali je istovremeno škrob nedostupan samoj klici. Ali klica koja raste proizvodi enzime koji pretvaraju škrob u lako topljivu i probavljivu glukozu. U pivarstvu se žitarice posebno klijaju iu optimalnom trenutku pripreme slada, kada je koncentracija enzima visoka, klica se ubija toplinom. Enzim nastavlja pretvarati škrob u šećer, koji se koristi za daljnju fermentaciju. Takav enzim je amilaza, koja pretvara škrob u maltozu. Amilaza se također nalazi u slini, što dugo žvakanoj riži ili krumpiru daje slatkasti okus.

Još jedna drevna metoda fermentacije je proizvodnja sira. Za zgrušavanje se koriste različite vrste mlijeka