Bakteriyel fermantasyon. Fermantasyon ve fermantasyon. Fermantasyon nedir ki zaten?
Kitabın yazarı, New York Times'a göre "Amerikan mutfak sahnesinin bir rock yıldızı", kendi kendini yetiştirmiş, küreselleşme karşıtı, vites küçültücü ve açıkça eşcinsel Sandor Elix Katz. Bu kitap, muhtemelen zaten tahmin ettiğiniz gibi, zarif mutfak "sehpa kitapları" yelpazesinin dışında kalıyor (Anglo-Sakson dünyasında genellikle ağır ve renkli ciltler olarak adlandırdıkları gibi, amacı masanın üzerinde uzanmak olan) oturma odasıdır ve bir bilgi kaynağı olmaktan çok dekoratif bir unsurdur).
Bu kitaptaki fotoğraflar özellikle anılmaya değer: Onlara bakıldığında, bunların tamamen tesadüf eseri olduğu izlenimi ediniliyor. Ancak bu kitap gerçekten benzersiz bilgilerle dolu: manyok nasıl fermente edilir, teff unundan yapılan ulusal Etiyopya bazlamaları pişirilir, kvas Rusya'da yapılır (evet, o bile!) ve çok daha fazlası. Teorik kısım antropoloji, tarih, tıp, beslenme ve mikrobiyoloji alanlarından verileri içermektedir. Kitap çok sayıda tarif içeriyor: bunlar birkaç tematik bölüme ayrılmış (fermente sebzelerin pişirilmesi, ekmek, şarap, süt ürünleri).
Burada fermantasyonun yararlı özelliklerine ayrılan bölümün oldukça ücretsiz bir çevirisini sunuyoruz.
Fermente Gıdaların Sayısız Faydaları
Fermente gıdalar tam anlamıyla canlı tatlara sahiptir ve canlı besinler içerir. Tadı genellikle belirgindir. Hoş kokulu olgun peynirleri, ekşi lahana turşusunu, kalın ekşili miso ezmesini, zengin asil şarapları hatırlayın. Elbette bazı fermente gıdaların lezzetinin herkese göre olmadığını söyleyebiliriz. Ancak bakterilerin ve mantarların çalışmaları sayesinde ürünlerin elde ettiği eşsiz tatlar ve iştah açıcı aromalar insanlar tarafından her zaman takdir edilmiştir.
Pratik açıdan bakıldığında fermente gıdaların temel avantajı daha uzun süre dayanmasıdır. Fermantasyon sürecine katılan mikroorganizmalar alkol, laktik ve asetik asitler üretir. Tüm bu “biyokoruyucular” besinlerin korunmasına, patojenik bakterilerin büyümesinin baskılanmasına ve böylece gıda kaynaklarının bozulmasını önlemeye yardımcı olur.
Sebze, meyve, süt, balık ve et çabuk bozulur. Atalarımız bir fazlalık elde etmeyi başardıklarında, yiyecek stoklarını mümkün olduğu kadar uzun süre korumak için mevcut tüm araçları kullandılar. İnsanlık tarihi boyunca fermantasyon bu amaçla tropik bölgelerden Kuzey Kutbu'na kadar her yerde kullanılmıştır.
Kaptan James Cook, 18. yüzyılın ünlü bir İngiliz kaşifiydi. Aktif çalışması sayesinde Britanya İmparatorluğu'nun sınırları önemli ölçüde genişledi. Buna ek olarak Cook, ekibinin üyelerini iskorbüt hastalığından (C vitamininin akut eksikliğinin neden olduğu bir hastalık) iyileştirdiği için Britanya'nın önde gelen bilim topluluğu olan Londra Kraliyet Cemiyeti tarafından takdir aldı.Cook, seferleri sırasında gemiye bol miktarda lahana turşusu alması sayesinde hastalığı yenmeyi başardı.(önemli miktarda C vitamini içerir).
Cook, keşfi sayesinde birçok yeni toprak keşfetmeyi başardı; bu topraklar daha sonra İngiliz tahtının yönetimi altına girdi ve daha sonra öldürüldüğü Hawaii Adaları da dahil olmak üzere gücünü güçlendirdi.
Adaların yerli sakinleri olan Polinezyalılar, Kaptan Cook'un ziyaretinden 1000 yıl önce Pasifik Okyanusu'nu geçerek Hawaii Adaları'na yerleştiler. Bir başka ilginç gerçek de, tıpkı Cook'un ekibi gibi, fermente gıdaların uzun yolculuklarda hayatta kalmalarına yardımcı olmasıydı! Bu durumda, Hawaii ve Güney Pasifik bölgesinde hala popüler olan taronun yoğun, nişastalı kökünden yapılan bir yulaf lapası olan poi.
Taro kökü:
Taro kökü poi lapası:
Fermantasyon sadece besinlerin faydalı özelliklerini korumakla kalmaz, aynı zamanda vücudun onları emmesine de yardımcı olur.. Besinlerin çoğu karmaşık kimyasal bileşiklerdir ancak fermantasyon, karmaşık molekülleri daha basit elementlere ayırır.
Fermantasyon sırasında böyle bir özellik dönüşümüne örnek olarak soya fasulyesi verilebilir. Bu eşsiz bir protein açısından zengin üründür. Bununla birlikte, fermantasyon olmadan soya insan vücudu tarafından pratik olarak sindirilemez (hatta bazıları bunun toksik olduğunu iddia eder). Fermantasyon işlemi sırasında soya fasulyesindeki karmaşık protein molekülleri parçalanır ve bunun sonucunda vücudun zaten emebileceği amino asitler oluşur. Aynı zamanda soya fasulyesinin içerdiği bitki toksinleri parçalanarak nötralize edilir. Sonuç olarak geleneksel fermente soya ürünleri elde edilir.soya sosu, miso ezmesi ve tempeh.
Günümüzde pek çok insan sütü sindirmekte zorluk çekiyor. Nedeni laktoz intoleransı - süt şekeridir. Fermente süt ürünlerindeki laktik asit bakterileri, laktozu sindirimi çok daha kolay olan laktik asite dönüştürür.
Aynı şey tahıl bitkilerinde bulunan bir protein olan gluten için de geçerlidir. Ekşi maya başlatıcıları kullanan bakteriyel fermantasyon sürecinde (şu anda fırınlamada en sık kullanılan maya fermantasyonunun aksine), gluten molekülleri parçalanır veFermente glutenin sindirimi, fermente edilmemiş glutene göre daha kolaydır.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü uzmanlarına göre fermente gıdalar hayati önem taşıyan besin maddelerinin kaynağıdır. Kuruluş, fermente gıdaların dünya çapında popülaritesini artırmak için aktif olarak çalışıyor. Fermantasyon Organizasyonuna göreMinerallerin biyoyararlanımını (yani vücudun belirli bir maddeyi absorbe etme yeteneğini) artırırürünlerde bulunur.
Permakültür Ferment ve İnsan Beslenmesi kitabının yazarı Bill Mollison, fermantasyonu bir "ön sindirim biçimi" olarak adlandırıyor. Ön sindirim aynı zamanda gıdalarda bulunan bazı toksik maddelerin parçalanmasına ve etkisiz hale getirilmesine de yardımcı olur. Örnek olarak daha önce soya fasulyesini vermiştik.
Toksinleri nötralize etme sürecinin bir başka örneği demanyok fermantasyonu(yucca veya manyok olarak da bilinir). Daha sonra ekvator Afrika ve Asya'da temel gıda haline gelen Güney Amerika'ya özgü bir kök sebzedir.
Manyok yüksek konsantrasyonda siyanür içerebilir. Bu maddenin seviyesi büyük ölçüde kök mahsulün yetiştiği toprağın türüne bağlıdır. Siyanür nötralize edilmezse manyok yenemez: sadece zehirlidir. Toksini çıkarmak için genellikle düzenli ıslatma kullanılır: bunun için soyulmuş ve iri kıyılmış yumrular yaklaşık 5 gün suya konur. Bu, siyanürün parçalanmasına ve manyokun sadece tüketim için güvenli hale getirilmesine değil, aynı zamanda içerdiği faydalı maddelerin de korunmasına olanak tanır.
Manyok kökü hasadı:
Katkı maddeleri içeren çeşitli türlerde fermente miso soya ezmesi:
Ancak gıdalarda bulunan toksinlerin tümü siyanür kadar tehlikeli değildir. Örneğin, tahıllar ve baklagiller (aynı zamanda fındık - editörün notu) adı verilen bir bileşik içerir.fitik asit. Bu asit varçinko, kalsiyum, demir, magnezyum ve diğer mineralleri bağlama yeteneği. Sonuç olarak bu mineraller vücut tarafından emilmeyecektir. Tahılların önceden ıslatılarak fermente edilmesi fitik asidi parçalayarak tahılların, baklagillerin ve sert kabuklu yemişlerin besin değerini artırır.
Fermantasyon yoluyla azaltılabilecek veya nötralize edilebilecek başka potansiyel olarak toksik maddeler de vardır. Bunlar arasında nitritler, hidrosiyanik asit, oksalik asit, nitrozaminler, lektinler ve glikozitler bulunur.
Fermantasyon sadece bitki toksinlerini parçalamakla kalmaz, aynı zamanda süreç aynı zamanda yeni besinler de üretir.
Yani yaşam döngüsü boyuncaEkşi maya bakterileri folik asit (B9), riboflavin (B2), niasin (B3), tiamin (B1) ve biyotin (B7,H) dahil olmak üzere B vitaminleri üretir.. Enzimlerin ayrıca bitkisel gıdalarda eksik olan B12 vitaminini ürettiğine de inanılmaktadır. Ancak herkes bu görüşe katılmıyor. Fermente soya fasulyesi ve sebzelerde bulunan maddenin aslında sadece bazı açılardan B12 vitaminine benzer olduğu, ancak aktif özelliklerine sahip olmadığı bir versiyon var. Bu maddeye “psödovitamin” B12 adı verilmektedir.
Fermantasyon işlemi sırasında üretilen bazı enzimlergibi davranmak antioksidanlar yani insan vücudundaki hücrelerden serbest radikalleri uzaklaştırırlarkanser hücrelerinin öncüsü olarak kabul edilir.
Laktik asit bakterileri (özellikle ekşi mayalı ekmek, yoğurt, kefir ve diğer fermente süt ürünlerinde bulunur - editörün notu), insan hücre zarının normal işleyişi için hayati önem taşıyan Omega-3 yağ asitlerinin üretilmesine yardımcı olur. Hücreler ve bağışıklık sistemi.
Sebzelerin fermantasyonu izotiyosiyanatlar ve indol-3-karbinol üretir. Bu maddelerin her ikisinin de sahip olduğuna inanılmaktadır. anti-onkolojiközellikler.
"Doğal gıda takviyeleri" satıcıları genellikle "kendi yetiştirme süreçlerinin büyük miktarlarda faydalı doğal maddeler üretmesinden" "gurur duyar". Örneğin süperoksit dismutaz veya GTF-krom (insan vücudu tarafından daha kolay emilen ve normal kan şekeri konsantrasyonlarının korunmasına yardımcı olan bir tür krom) veya detoksifiye edici bileşikler: glutatyon, fosfolipidler, sindirim enzimleri ve beta 1, 3 glukan. Dürüst olmak gerekirse, bu tür sözde bilimsel gerçekleri duyduğumda (kitabın yazarının sözleri) sohbete olan ilgimi kaybediyorum. Bir ürünün ne kadar faydalı olduğunu moleküler analiz yapılmadan anlamak oldukça mümkündür.
İçgüdülerinize ve damak tadınıza güvenin. Vücudunuzu dinleyin: şu veya bu ürünü tükettikten sonra nasıl hissettiğinizi. Bilimin bu konuda ne söylediğini öğrenin. Araştırma sonuçları fermantasyonun gıdaların besin değerini arttırdığını doğrulamaktadır.
Belki,Fermente gıdaların en büyük faydası, tam olarak fermantasyon işlemini gerçekleştiren bakterilerin kendisinde yatmaktadır. Onlara da denir probiyotikler. Fermente gıdaların çoğu kompakt mikroorganizma kolonileri içerir: bu koloniler çok çeşitli bakteri türlerini içerir. Bilim insanları bakteri kolonilerinin bağırsak mikrofloramızın işleyişini nasıl etkilediğini yeni yeni anlamaya başlıyorlar.Fermente gıdalarda bulunan mikroorganizmaların sindirim sistemimizdeki bakterilerle etkileşimi, sindirim ve bağışıklık sistemlerimizin işleyişini iyileştirebilir.Sağlığın ve genel refahın psikolojik yönleri.
Ancak fermente gıdaların tümü soframıza ulaştığında “canlı” kalmaz. Bazıları doğası gereği canlı bakteri içeremez. Örneğin ekmeğin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi gerekir ve prbiyotik kaynağı olarak kullanılamaz (ekmeğin faydaları farklıdır; bu makalede bunları ele almıyoruz). Bu da içinde bulunan tüm canlı organizmaların ölümüne yol açar.
Fermente ürünler böyle bir hazırlama yöntemi gerektirmez; hala canlı bakteri içerdiklerinde, yani ısıl işlem görmeden tüketilmeleri önerilir (Rus gerçekliğimizde - lahana turşusu, salatalık: yaban mersini turşusu, elma, erik; farklı türleri) canlı kvas; kombucha içeceği; pastörize edilmemiş canlı üzüm şarapları; süt ürünleri, kefir, fermente pişmiş süt, acidophilus, tan, matsoni, kımız gibi kısa raf ömrüne sahip pastörize edilmemiş fermente süt ürünleri; çiftlik peynirleri vb., editörün notu). Ve fermente gıdalar bu formda en faydalı olanıdır.
Lahana turşusu, elma turşusu:
Gıda etiketlerini dikkatlice okuyun. Mağazalarda satılan birçok fermente gıdanın pastörizasyon işlemine veya başka bir ısıl işleme tabi tutulduğunu unutmayın. Bu raf ömrünü uzatır ancak mikroorganizmaları öldürür. Fermente gıdaların etiketlerinde sıklıkla “canlı kültürler içerir” ibaresini göreceksiniz. Bu etiket, nihai üründe hala canlı bakterilerin bulunduğunu gösterir.
Maalesef mağazaların çoğunlukla kitlesel tüketiciye yönelik yarı mamul ürünler sattığı ve bu tür ürünlerde canlı bakteri bulmanın zor olduğu bir zamanda yaşıyoruz. Sofranızda gerçekten "canlı" fermente gıdalar görmek istiyorsanız, onları iyice aramanız veya kendiniz hazırlamanız gerekecektir.
"Canlı" fermente gıdalar sindirim sisteminin sağlığı için faydalıdır. Bu nedenle ishal ve dizanteri tedavisinde etkilidirler. Canlı bakteri içeren ürünler bebek ölümleriyle mücadeleye yardımcı olur.
Tanzanya'da bebek ölüm oranlarına bakan bir çalışma yapıldı. Bilim insanları sütten kesildikten sonra farklı mamalarla beslenen bebekleri gözlemledi. Bazı çocuklara fermente tahıllardan yapılan yulaf lapası, diğerleri ise sıradan olanlardan verildi.
Fermente tahılla beslenen bebeklerde, fermente edilmemiş tahılla beslenenlere kıyasla yarı yarıya ishal görüldü. Bunun nedeni laktik asit fermantasyonunun ishale neden olan bakterilerin büyümesini engellemesidir.
Nutrition dergisinde yayınlanan başka bir araştırmaya göre ( Beslenme), zengin bağırsak mikroflorası, sindirim sistemi hastalıklarının gelişmesini önlemeye yardımcı olur. Laktik asit bakterileri "bağırsak mukozasındaki hücreler üzerindeki reseptörlere bağlanarak potansiyel patojenlerle savaşır." Böylece hastalıklar “eko-immunontrisyon” kullanılarak tedavi edilebilmektedir.
Elbette kelimenin kendisinin telaffuz edilmesi o kadar kolay değil. Ama yine de “eko-immünontrisyon” terimini seviyorum. Bu, bağışıklık sisteminin ve vücudun bakteriyel mikroflorasının tek bir bütün olarak çalıştığı anlamına gelir.
Bakteri ekosistemi çeşitli mikroorganizmaların kolonilerinden oluşur. Ve böyle bir sistem belli bir diyet yardımıyla oluşturulabilir ve sürdürülebilir. Canlı bakteriler açısından zengin gıdalar yemek, vücutta bakteri ekosistemi oluşturmanın bir yoludur.
Turşu yaban mersini, erik:
Çay mantarı:
Adı geçen kitap birçok ödüle layık görüldü. Katz'ın bibliyografyasında onun yanında:
Kombucha'nın Büyük Kitabı
Yabani Otların Vahşi Bilgeliği
Sanat Doğal Peynir Yapımı
Devrim Mikrodalgaya Ulaştırılmayacak: Amerika'nın Yeraltı Gıda Hareketleri İçinde.
Kitabın Amazon'daki bağlantısı: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title
________________________________________ _________
Fermente gıda ürünü adımlamak - kullanışlı özellikler ve uygulama
Tempe Tempeh, soya fasulyesinden yapılan fermente bir gıda ürünüdür.
Hazırlık
Tempeh, Endonezya ve diğer Güneydoğu Asya ülkelerinde popülerdir. Tempeh yapma süreci, peynirin fermente edilmesi sürecine benzer. Tempeh bütün soya fasulyesinden yapılır. Soya fasulyesi yumuşatılır, daha sonra açılır veya kabukları soyulur ve pişirilir, ancak pişene kadar değil. Daha sonra bir oksitleyici madde (genellikle sirke) ve faydalı bakterileri içeren bir başlatıcı eklenir. Bu bakterilerin etkisi altında fındık, et veya mantarla karşılaştırıldığında karmaşık bir kokuya sahip ve tadı tavuk gibi olan fermente bir ürün elde edilir.
Düşük sıcaklıklarda veya artan havalandırmada sporlar bazen tempeh yüzeyinde zararsız gri veya siyah noktalar şeklinde görünür. Bu normal bir durumdur ve ürünün tadını veya kokusunu etkilemez. Pişmiş, kaliteli tempeh hafif bir amonyak kokusuna sahiptir ancak kokunun çok güçlü olmaması gerekir.
Tempeh genellikle yaklaşık 1,5 cm kalınlığında briketler halinde üretilir Tempeh, çabuk bozulan bir ürün olarak sınıflandırılır ve uzun süre saklanamaz, bu nedenle Asya dışında bulmak zordur.
Kullanışlıözellikler ve uygulama
Endonezya ve Sri Lanka'da tempeh temel gıda olarak tüketiliyor. Tempeh protein açısından zengindir. Üretim süreci sırasındaki fermantasyon sayesinde tempeh proteininin sindirimi ve vücutta emilmesi daha kolaydır. Tempeh iyi bir diyet lifi kaynağıdır çünkü Lif içermeyen tofudan farklı olarak büyük miktarda diyet lifi içerir.
Çoğu zaman, parçalar halinde kesilmiş tempeh, diğer ürünlerin, sosların ve baharatların eklenmesiyle bitkisel yağda kızartılır. Tempeh bazen önceden marine edilmiş veya tuzlu sosla ıslatılır. Hazırlanması kolaydır ve hazırlanması yalnızca birkaç dakika sürer. Et benzeri dokusu, tempeh'in hamburgerlerde et yerine veya salatalarda tavuk yerine kullanılmasına olanak tanır.
Hazır tempeh, garnitür olarak, çorbalarda, haşlanmış veya kızartılmış yemeklerde ve ayrıca bağımsız bir yemek olarak servis edilir. Düşük kalorili içeriği nedeniyle tempeh diyet ve vejetaryen yemeği olarak kullanılır.
Birleştirmek
Tempeh, patojenik bakterileri engelleyen, fermente gıdalara özgü bir dizi faydalı mikroorganizma içerir. Ayrıca radyoaktif elementlere bağlanan ve onları vücuttan uzaklaştıran fitatlar içerir. Tempeh, tüm soya ürünleri gibi protein ve diyet lifi açısından oldukça zengindir. Tempeh üretim sürecinde kullanılan mantar kültürü, radyoaktif kobaltın emilimini engelleyen B12 vitamini üreten bakterileri içerir.
İlginç gerçek
Tempeh, diğer soya ürünleri gibi tüm hayvansal protein ürünleri ve hayvansal yağlarla iyi gitmez, ancak balık ve deniz ürünleriyle iyi gider. Soya ürünlerini diğer baklagillerle de yememelisiniz.
Tempe kalorileri
Tempeh'in kalori içeriği - 90'dan 150'yekcal Hazırlama yöntemine bağlı olarak 100 g ürün başına.
En yaygın içeceğin hazırlanma aşamalarından biri çayın fermantasyonudur. Elde edilen çayın türü, tadı ve faydalı özellikleri fermantasyonun derecesine bağlıdır. Bu, çay yapraklarının toplanmasından sonra meydana gelen dönüşümlerin büyük kısmını sağlayan oldukça karmaşık bir kimyasal süreçtir.
Fermantasyon nedir
Fermantasyon, çay yapraklarının soldurulması ve kıvırılmasından sonra işlenmesinin üçüncü aşamasıdır. Kıvrılma sonucunda yaprak hücreleri bozulur ve spesifik çay enzimleri ve polifenoller salınmaya başlar. Oksidasyonları sırasında, çay infüzyonunun tanıdık kırmızımsı kahverengi tonunu sağlayan theaflavinler ve thearubiginler oluşur.
Basitleştirilmiş bir şekilde bu süreç şu şekilde açıklanabilir: Yaprak hücrelerinin yok edilmesi sonucunda meyve suları açığa çıkar. Uygun sıcaklık koşulları sağlandığında fermente olmaya başlar ve çay yaprakları kendi suyunda fermente edilir.
Çayın fermantasyon prosedürünün süresini ve yaprakların kavrulma derecesini değiştirerek bu içeceğin farklı çeşitlerini elde edebilirsiniz. Geleneksel olarak birkaç gruba ayrılırlar:
- fermente edilmemiş çay;
- kolayca fermente edilir;
- orta derecede fermente edilmiş çay;
- tamamen fermente edilmiş çay.
Fermantasyon süreci
Hazırlanan yapraklar, 15 ila 29 derece sabit hava sıcaklığına ve yüksek neme (yaklaşık% 90) sahip karanlık odalara yerleştirilir. Bu koşulların, çay yetiştirme alanlarında elde edilmesi çok zor olmasına rağmen, fermantasyonun başlatılması için ideal olduğu düşünülmektedir.
Fermantasyonu başlatmak için çay yaprakları, çay fenolleriyle reaksiyona girmeyecek özel işlem görmüş ahşap veya alüminyum yüzeylere 10 cm'den kalın olmayan bir tabaka halinde serilir.
Sürecin süresi istenen sonuç ve bazı ek göstergelere göre belirlenir:
- Kıvrılma sonrası yaprakların sıcaklığı.
- Soldurma sonrası yaprak nem içeriği.
- Fermantasyonun gerçekleştiği odadaki hava nemi seviyesi.
- Havalandırmasının kalitesi.
Tipik olarak bu işlem 45 dakikadan 5 saate kadar sürebilir ve bu süre zarfında yapraklar kararır ve aroması değişir. Yapraklar çiçeksi veya meyveliden cevizli ve baharatlıya kadar değişen karakteristik bir çay kokusu kazandıktan hemen sonra fermantasyonu durdurun.
Endüstriyel fermantasyonda çay yaprakları, kurutucuya doğru yavaşça hareket eden bir konveyör üzerine yayılır ve belirli bir zamanda kurutucuya girer. Manuel yöntemle, süreci izleyecek, çayın "hazırlık" derecesini kontrol ederek zamanında durduracak ayrı bir uzmana ihtiyaç vardır.
Fermantasyon süreci nasıl durdurulur
Yaprakların fermantasyonunu durdurmanın tek yolu onları yüksek sıcaklıkta kurutmaktır. Fermantasyon zamanında durdurulmazsa yapraklar çürüyüp küfleninceye kadar fermantasyon süreci devam edecektir.
Kurutulmamış çay ambalajlandıktan sonra hızla bozulabileceğinden kurutma işlemi de özel dikkat gerektirir. Çay fazla kurutulursa kömürleşir ve hoş olmayan bir yanık tadı alır. Mükemmel kurutulmuş çay sadece %2-5 oranında nem içerir.
Başlangıçta yapraklar büyük fırın tepsileri veya kızartma tavaları üzerinde açık ateşte kurutuldu, bu da fermente çayın kızartıldığı anlamına geliyordu. Bu gibi durumlarda doğru kuruma derecesini elde etmek oldukça zordu.
19. yüzyılın sonlarından bu yana, 120-150 santigrat dereceye kadar yüksek kurutma sıcaklıklarına izin veren ve böylece süresini 15-20 dakikaya düşüren fırınlar bu amaçlar için kullanılmaktadır. Fırınlar aynı zamanda prosesin kalitesini de artıran hava üfleme sistemiyle donatılmıştır.
Kurutma işlemi sırasında yapraklar sıcak hava akımının etkisine maruz kalır, salgıladıkları meyve suyu ve uçucu yağlar her çayın yüzeyine "pişirilir" ve faydalı özelliklerini oldukça uzun bir süre koruma yeteneği kazanır. . Tabii ki, uygun depolamaya tabidir. Bu faydalı özelliklerin elde edilmesi oldukça basittir; yaprakları sıcak suyla demlemek yeterlidir.
Önemli! Uygun kurutmanın ana koşullarından biri, bitmiş hammaddenin hızlı soğutulmasıdır. Bu yapılmazsa, yapraklar fırından çıkarıldıktan sonra bile fırın tepsisinde "fazla pişebilir" veya yanmaya başlayabilir.
Farklı çay türlerinin fermantasyonunun özellikleri
Bilinen Hint veya Çin çaylarının çoğu aynı bitkinin, Camellia Sinensis'in yapraklarından yapılır. Farklı renkler ve tatlar fermantasyon ve kavurma derecesinden gelir. Her çay türünün belirli demleme önerileri vardır (özellikle su sıcaklığı):
Bu gerekliliklere uygunluk, her çay türünün tat ve aroma niteliklerinin mümkün olduğunca tam olarak ortaya çıkmasına olanak tanır.
Fermente edilmemiş veya hafif fermente edilmiş çay
Bu gruptaki çaylar, üretimlerinde fermantasyon aşamasını atlayarak orijinal bitkisel aromalarını ve taze otların tadını korumalarını sağlar.
Bu kategori, soldurulduktan hemen sonra kurutulan beyaz çayları ve soldurulduktan sonra kısmen kurutulan, daha sonra yaprakları yuvarlanıp tamamen kurutulan yeşil çayları içerir.
Bu çayların çoğu yaprakların kavrulmasıyla kurutulur, ancak bazı çeşitler sıcak buharla işlenir.
Bu kategoriye ait çay çeşitleri:
- Sencha;
- Pi Lo Chu;
- Ejderha Duvarı;
- Yasemin yeşili.
Kural olarak, en zayıf fermantasyona uğramış çay çeşitleri yasemin ile tatlandırılır.
Orta fermente çay
Bu çeşitlerin yaprakları kısmen fermente edilmiştir -% 10 ila 80 arasında. Bu dağılım oldukça büyük olduğundan, bu kategori içerisinde çay çeşitlerini %10'dan %20'ye, %20'den %50'ye ve %50'den %80'e kadar oksidasyon derecesine göre birleştiren ek bir sınıflandırma bulunmaktadır.
Her durumda, bu çay türünün tüm çeşitleri demlendiğinde kalın sarı veya kahverengi bir renk verir ve zengin ama hafif bir aromaya sahiptir. Buna bazı yeşil çay çeşitleri ve çoğu oolong çayı dahildir.
Tam fermantasyon çayı
Bu kategori, tam fermantasyon sürecinden geçmiş siyah ve kırmızı Çin çayı çeşitlerini içerir. Demlendiğinde yaprakları, zengin, yoğun bir aromaya sahip, zengin yakut, kırmızı veya koyu kahverengi renkte bir infüzyon oluşturur.
Fermente edilmiş çay
Bazı çaylar çift fermantasyon adı verilen bir işlemden geçer: Belirli bir noktada bu süreç kesintiye uğrar ve daha sonra yeniden başlatılır. Pu-erh, bu tür işlemenin klasik bir örneği olarak kabul edilir.
Evde fermantasyon
Çay fermantasyonunun karmaşık bir kimyasal süreç olmasına rağmen, örneğin ateş otu veya kuş üzümü yapraklarından kendi çayınızı hazırlayarak evde yapılabilir.
Ev fermantasyonu süreci, hammadde hacmi dışında endüstriyel fermantasyondan pek farklı değildir. Kendi çayınızı yaratmanın ana aşamaları:
- Hammaddelerin toplanması (ateş otu yaprakları ve çiçekleri, kuş üzümü, ahududu);
- Hazırlanışı (hammaddeler kesilebilir, bükülebilir, elle yoğrulabilir, kıyma makinesinden geçirilebilir, tahta oklava ile yuvarlanabilir. Asıl amaç, suyu serbest bırakmak için yapıyı yok etmektir).
- Fermantasyon.
- Kurutma.
- Paket.
Hammaddenin fermente olmasını önlemek için periyodik olarak karıştırılarak kumaş nemlendirilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra yeşil çay karanlık bir yerde doğal olarak kurutulur. Siyah, sürekli karıştırılarak fırında aktif kurutma gerektirecektir.
Fermantasyon, çayın gelecekteki tadını ve aromasını belirleyen çay hazırlamanın ana aşamasıdır. İstenilen sonucu elde etmek, çok fazla dikkat ve prosedüre dikkatli bir şekilde uymayı gerektirir, ancak çay için yaprakların fermantasyonu evde bile yapılabilir.
Örnek olarak oolong kullanılarak çayın fermantasyonu:
Web sitesindeki tüm materyaller yalnızca bilgilendirme amaçlı sunulmaktadır. Herhangi bir ürünü kullanmadan önce doktora danışmak ZORUNLUDUR!
50. Bakterilerin metabolizması. Fermantasyon. Fermantasyon türleri. Bu süreçlere neden olan mikroorganizmalar
Metabolizma, bir mikrobiyal hücrede meydana gelen ve enerji elde etmeyi ve basit kimyasal bileşikleri daha karmaşık olanlara dönüştürmeyi amaçlayan bir dizi çeşitli enzimatik reaksiyondur. Metabolizma, iki birleşik ve aynı zamanda zıt süreçler de dahil olmak üzere tüm hücresel materyallerin çoğalmasını sağlar - yapıcı ve enerji metabolizması.
Metabolizma üç aşamada gerçekleşir:
1. katabolizma - organik maddelerin daha basit parçalara ayrılması;
2. amfibolizm - basit maddelerin bir dizi organik asit, fosfor ester vb.'ye dönüştürülmesinin bir sonucu olarak ara değişim reaksiyonları;
3.anabolizma - hücredeki monomerlerin ve polimerlerin sentez aşaması.
Evrim süreci boyunca metabolik yollar oluşmuştur.
Bakteriyel metabolizmanın temel özelliği organizmaların küçük olmasından dolayı esneklik ve yüksek yoğunluktur.
Prokaryotlardaki metabolik yollar fermantasyon, fotosentez ve kemosentezi içerir. Belirli prokaryot gruplarında bulunan enerjiyi elde etmenin en ilkel yolu fermantasyon süreçleridir.
Fermantasyon- bakterilerin doğasında bulunan ve bu organizmaların kullandığı enerjinin salınımıyla birlikte anaerobik koşullar altında organik bileşiklerin redoks dönüşümlerini gerçekleştirdiği, çeşitli prokaryot gruplarının varoluş tarzının enerji yönünü karakterize eden metabolik bir süreç.
Fermantasyon moleküler oksijenin katılımı olmadan ilerler, substratın tüm redoks dönüşümleri “iç” yetenekleri nedeniyle gerçekleşir. Sonuç olarak, sürecin oksidatif aşamalarında substrat molekülünde bulunan serbest enerjinin bir kısmı serbest bırakılır ve ATP moleküllerinde depolanır. Substrat molekülünün karbon iskeleti bölünmüştür.
Fermente edilebilecek organik bileşiklerin aralığı oldukça geniştir:
Karbonhidratlar, alkoller, organik asitler, amino asitler, pürinler, pirimidinler.
Tamamen oksitlenmemiş (veya indirgenmiş) karbon atomları içeriyorsa fermente edilebilir
fermantasyon ürünleri çeşitli organik asitler (laktik, bütirik, asetik, formik), alkoller (etil, bütil, propil), aseton ve ayrıca CO2 ve H2'dir.
birçok ürün oluşur. Ortamda hangi ana ürünün biriktiğine bağlı olarak laktik asit, alkollü, bütirik asit, propiyonik asit ve diğer fermantasyon türleri ayırt edilir.
Her fermantasyon türünde iki taraf ayırt edilebilir: oksidatif ve indirgeme. Oksidasyon süreçleri, belirli enzimlerin (dehidrojenazlar) yardımıyla belirli metabolitlerden elektronların çıkarılması ve bunların fermente edilebilir substrattan oluşan diğer moleküller tarafından kabul edilmesi anlamına gelir; yani, fermantasyon işlemi sırasında anaerobik oksidasyon meydana gelir.
Fermantasyon işlemlerinin enerji tarafı oksidatif kısmıdır; reaksiyonlar oksidatiftir
Bu kuralın birkaç istisnası vardır: Bazı anaeroblar, substratın liyazlar tarafından katalize edilen parçalanmasının bir sonucu olarak fermantasyonu sırasında enerjinin bir kısmını da alırlar.
Fermantasyon işlemlerinin ilkelliği, anaerobik dönüşümün bir sonucu olarak içerdiği kimyasal enerjinin yalnızca küçük bir kısmının substrattan çıkarılması gerçeğinde yatmaktadır. Fermantasyon sırasında oluşan ürünler hala orijinal substratta bulunan enerjinin önemli bir kısmını içerir.
Solunum metabolizması sırasında glikozun parçalanması 2870,22 kJ/mol enerji açığa çıkarır; aynı substrat üzerindeki fermantasyon sırasında 196,65 kJ/mol enerji elde edilir. Homofermentatif laktik asit fermantasyonu sürecinde, 1 molekül fermente glikoz başına 2 ATP molekülü sentezlenir; Solunum işlemi sırasında bir glikoz molekülünün tamamen oksidasyonu 38 ATP molekülü üretir. Her iki durumda da açığa çıkan enerjinin yüksek enerjili ATP bağlarında depolanmasının verimliliği yaklaşık olarak aynıdır.
Fermantasyon sırasında, substratın anaerobik dönüşüm yolu boyunca bazı reaksiyonlar, reaksiyonları hücrenin sitozolünde lokalize olan, bunun altında yatan kimyasal mekanizmaların basitliğini gösteren, en ilkel fosforilasyon türü - substrat fosforilasyonu ile ilişkilidir. enerji üretimi türüdür.
*Alkol fermantasyonu. Alkolik fermantasyon sırasında, oksidatif dekarboksilasyonunun bir sonucu olarak piruvik asitten asetaldehit oluşur ve bu, son hidrojen alıcısı olur. Sonuç olarak 1 molekül heksozdan 2 molekül etil alkol ve 2 molekül karbondioksit oluşur. Alkolik fermantasyon, prokaryotik (çeşitli zorunlu ve fakültatif anaerobik bakteriler) ve ökaryotik (maya) formlar arasında yaygındır.
Anaerobik koşullar altında alkollü fermantasyon gerçekleştirme yeteneği: Sarcina ventriculi, Erwinia amylouora, Zymomonas mobilis Ökaryotlar arasında etil alkolün ana üreticileri, oluşturulmuş bir solunum aparatına sahip aerobik mayalardır, ancak anaerobik koşullar altında, yol boyunca alkollü fermantasyon gerçekleştirirler. Substrat fosforilasyonu.
*Laktik asit fermantasyonu, ürünlerde %90'a kadar laktik asit oluşan homofermentatif ve laktik asit yanında CO2, etanol ve/veya asetik asitin önemli bir kısmını oluşturduğu heterofermentatif olabilir. ürünler.
a) Laktik asit fermantasyonu (homofermentatif), bir şeker molekülünün enerji salınımıyla iki molekül laktik asit haline dönüştürülmesinden oluşan laktik asit bakterileri Lactococcus lactis, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium planterum vb. tarafından enerji elde etme işlemidir: C6H12O6 = 2CH3CHONCOOH + 0,075x106 J
b) Laktik asit fermantasyonu (heterofermentatif). Bu proseste ürünler arasında laktik asitin yanı sıra asetik asit, süksinik asit, etil alkol, karbondioksit ve hidrojen de oluşur. Bu sürecin etken maddesi E. coli'dir.
Baharatlı tuzlanmış balık ve konservelerin olgunlaşması sırasında atipik heterofermentatif laktik asit fermantasyonuna benzer bir süreç meydana gelir. Bu durumlarda Streptococcus citrovorus gibi aroma üreten laktik asit bakterileri tarafından uyarılır.
Ayrıca konserve yiyecekler bakterilerin neden olduğu bozulmalara uğrar. stearothermophilus ve Cl. thermosaccharolyticum, üründe asitler birikir - laktik, asetik, bütirik, oluşumu muhtemelen atipik laktik asit fermantasyonuna benzer bir işlemle ilişkilidir.
*Bütirik asit fermantasyonu zorunlu anaerobik bütirik asit bakterileri Cl'den kaynaklanır. pastörianum. Bu enerji üreten süreçte glikoz bütirik asit, hidrojen ve karbondioksite dönüştürülür: C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2 + 0,063x106 J
Bazı clostridia, örneğin Cl. sporojenler veya toksik Cl. botulinum, Cl. perfringens'in proteolitik yetenekleri vardır ve sadece karbonhidratları fermente etmekle kalmaz, aynı zamanda proteinleri de hidrolize eder. Bütirik asit fermantasyonuna neden olan maddeler ısıya dayanıklı sporlar oluşturur, böylece sterilize edilmiş konserve yiyeceklerde saklanabilir ve çabuk bozulmalarına neden olabilirler.
Bireysel türleri, fermantasyon maddesinin enzim kompleksine bağlı olarak nihai ürünlerin bileşimi açısından farklılık gösteren birçok başka fermantasyon bilinmektedir.
| " |
Son zamanlarda fermantasyon gibi bir süreci giderek daha fazla duyuyoruz. Ancak herkesin gerçekte ne olduğu ve tam olarak nasıl gerçekleştiği hakkında hala bir fikri yok. Çoğunlukla çay ve tütün tüketicileri bu terimle karşılaşmış olsa da fermantasyon işleminin tek uygulama alanı bu değildir.
Fermantasyon nasıl oluşur?
Fermantasyon, ürünün kendi enzimlerinin etkisiyle fermantasyonla sonuçlanan bir süreçtir. Bitkilerde bu süreçten özellikle bahsedersek, yaprak yok edildiğinde belirli bir miktar meyve suyu açığa çıkar ve bu, oksidasyon nedeniyle fermantasyonun başlamasına katkıda bulunur. Bu olguyu durdurmak için ham maddelerin kızartılması gerekir.
Bu teknoloji kullanılarak sadece kaliteli tütün değil, aynı zamanda mükemmel çaylar da elde edilir. Sonuçta bazı bitkiler normal olarak toplanıp daha sonra demlendiğinde doğal aromasını koruyamaz ve benzersiz bir tadı yeniden yaratamaz ve fermantasyon süreci onlara bu konuda yardımcı olur ve yeni tat niteliklerinin ortaya çıkmasını mümkün kılar.
Hangi bitkiler fermente edilebilir?
Fermantasyon her bitkide yapılmayan bir işlemdir. Bazı insanlar buna ihtiyaç duymazken, diğerleri bu teknolojiden tam olarak yararlanmak için bu teknolojiye ihtiyaç duymazlar. Fermente edilmesi gereken şifalı otların tam listesi oldukça sıkıcı ve uzun görünüyor. Dikkatinizi yalnızca en popüler olanlara odaklamak yeterlidir.
Ivan çayı uzun süredir ilk sırada yer alıyor. Tadı ve faydalı özellikleri açısından sıradan Çin çayıyla rahatlıkla rekabet edebilir. Fermantasyon, tam olarak bu içeceğe, çayın tanıdık tadını elde etme fırsatı veren süreçtir.
Frenk üzümü ve kiraz yapraklarının fermente edilmesi, aşıkların takdir edeceği muhteşem bir koku ortaya çıkarır. Ancak aynı işlemden sonra elma ağacının yaprakları, kimseyi kayıtsız bırakmayacak hafif bir aroma ile donatılır. Ceviz yapraklarının fermente edilmesiyle çok eşsiz bir aroma ve tat elde edilebilir.
Birçoğu sıradan ahududu yapraklarının ateş otu ile rekabet edebileceğini fark etti. Fermantasyon, onlarla gerçek mucizeler yaratan, sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklı bir içecek almanızı sağlayan bir süreçtir.
Evde fermantasyon
Konsepte aşina olan birçok kişi, tüm bu sürecin ancak gerekli ekipman ve teknik koşullarla endüstriyel bir ortamda gerçekleşebileceğini hemen hayal etti. Ancak bu hiç de doğru değil. Fermantasyon koşulları bu sürecin evde gerçekleşmesine izin verir. Yapılması gereken asıl şey yaprağın yapısını bozarak suyunun açığa çıkmasıdır. Hacim küçükse, yaprakları ellerinizle ovalayabilirsiniz, ancak büyük hacimler için bu gerçekçi değildir.
Bu durumda başka bir teknoloji kullanabilirsiniz:
- Bitkinin yaprakları plastik bir torbaya konur ve hafifçe soldurulur. Torbanın havası alınır ve birkaç saat güneşte kuruma gerçekleşir. Bu durumda ortaya çıkan hava periyodik olarak uzaklaştırılır.
- Bundan sonra yapraklar, örneğin bir kıyma makinesinde mevcut herhangi bir şekilde öğütülür.
- Daha sonra bu fermantasyon yöntemi malzemenin fırında kurutulmasını içerir. Düzgün ve zamanında kurutulmazsa küf oluşabilir.
Bu şekilde elde edilen çay, eşsiz tadıyla sizleri memnun edecektir.
Tütün fermantasyonu
Bu işlem, çay için şifalı bitkiler üzerinde yapılan benzer işlemden biraz farklıdır. Gerçek şu ki, tütünü evde fermente etmek için öncelikle sıcaklık rejimini ve yaprakların% 50'ye ulaşan nemini gözlemlemek gerekiyor. Bu süreç yedi ila on dört gün sürer.
Tütünü fermente etmenin bir yolu, onu doğal olarak yaşlandırmaktır. Bunu yapmak için bitki basitçe kurutulur ve saklanır, ancak tüm prosedür bir yıldan fazla sürebilir. Ancak bu şekilde elde edilen malzeme mükemmel kalitesi nedeniyle değerlidir.
Tütünü fermente etmenin en kolay yolu
Birçok kişi, yüksek kaliteli tütünün en hızlı ve fazla güçlük çekmeden nasıl elde edileceğiyle ilgilenmektedir. Bu durumda tütün fermantasyonu şu şekilde gerçekleşebilir:
- Yapraklar kuru kalacak ama aynı zamanda kırılmayacak şekilde ıslatılır. Bu kütle kavanozlara konur ve demir kapaklarla kapatılır.
- Yaz aylarında kavanozlar güneşte bırakılır. Bu durumda ısınıp gerekli yüksek sıcaklığı verebileceğinden metal bir yüzeye yerleştirilmesi oldukça tercih edilir.
- On gün sonra tütünün hazır olup olmadığı kontrol edilir. Size uygun bir aroma hissederseniz kütleyi kavanozlardan çıkarıp iyice kurutabilirsiniz.
Bu şekilde elde edilen ürün tüketilebilir.
Gübre üretiminde fermantasyon
Fermantasyon, yalnızca çay ve tütün üretiminde değil aynı zamanda organik gübre üretiminde de uygulama alanı bulan bir süreçtir. Aynı zamanda aynı gübrelerin normal doğal ayrışmaya göre çok daha hızlı elde edilmesi mümkün hale gelir. Muhtemelen birçok bahçıvan sadece kompostu duymakla kalmamış, aynı zamanda kendi sitelerinde bir kompost çukuru da var. Ancak hepsi fermantasyon teknolojisinin gübre üretim sürecinin temeli olduğunu bilmiyor.
Ancak bu harika yöntemin bir dezavantajı da vardır: Bu durumda organik madde tamamen ayrışmayabilir. Gerçek şu ki, eğer kütle yüksek bir yoğunluğa sahipse veya sıkıştırılmışsa, oksijen eksikliği nedeniyle ayrışması durur. Ortaya çıkan kütle, özellikle yağmura maruz kalırsa ve içine bol miktarda su girerse, hidrojen sülfürün varlığı nedeniyle hoş olmayan bir koku yayabilir.
Ancak fermantasyonun yardımıyla, yalnızca bir zamanlar sitenizde büyüyen yabani otları değil, aynı zamanda mutfak atıklarını da (örneğin patates kabukları) geri dönüştürebilirsiniz. Artık sadece çöp atılmayacak, aynı zamanda tam teşekküllü gübre olacaklar. Fermantasyon sürecinin kendisi çok emek yoğun değildir ve sonuç etkileyicidir. Ve bu şekilde elde edilen gübre, mağazadan alınan kimyasal gübrelerden çok daha güvenlidir.
Fermantasyon- protein katalizörlerini içeren kimyasal reaksiyonlar - enzimler. Genellikle canlı bir hücrede meydana gelir. Çoğunlukla fermantasyonla karıştırılan fermantasyon, birçok karmaşık fermantasyon işleminin yalnızca daha basit bir parçasıdır. Örneğin fermantasyon sonucunda maya çoğalır ve maya tarafından üretilen enzimlerin etkisi altında şeker alkole dönüştürülür.
Kullanım
Tarihsel olarak, fermantasyonu kullanmanın en eski yöntemi bira yapımıdır. Tahıl taneleri, sindirimi zor olan çözünmeyen nişasta içerir. Bu, tahılların birçok bakteriye karşı çok uzun süre korunmasını sağlar, ancak aynı zamanda nişastaya filizin kendisi de erişemez. Ancak büyüyen filiz, nişastayı kolayca çözünebilen ve sindirilebilen glikoza dönüştüren enzimler üretir. Bira yapımında tahıllar özel olarak filizlenir ve malt hazırlamanın en uygun anında, enzim konsantrasyonu yüksek olduğunda filizler ısıyla öldürülür. Enzim, nişastayı daha sonraki fermantasyon için kullanılacak şekere dönüştürmeye devam eder. Böyle bir enzim, nişastayı maltoza dönüştüren amilazdır. Amilaz ayrıca uzun süre çiğnenmiş pirinç veya patatese tatlı bir tat veren tükürükte de bulunur.
Bir başka eski fermantasyon yöntemi de peynir yapımıdır. Pıhtılaştırmak için çeşitli süt türleri kullanılır