Главная » Йога » Правила составления технологических карт. Образец составления технологической карты блюда

Правила составления технологических карт. Образец составления технологической карты блюда

Предлагаю вашему вниманию практические рекомендации по редактированию и построению графического информационного объекта, являющегося информационно-технологической картой, с помощью приложения Ms PowerPoint . Иногда приходится сталкиваться с необходимостью создания инструкции-алгоритма для выполнения технологических процессов. Порой собранный для этой цели материал несет много избыточной информации, а хотелось бы сделать логически выверенную и изящно выполненную, лаконичную карту. Такую, чтобы без всякой подготовки можно было бы приступить к выполнению операций. В этом случае может выручить генератор презентаций PowerPoint, который наверняка установлен на большинстве учебных компьютеров. Конечно, функционал его несравним с профессиональными редакторами графики, но кое-чем он тоже может удивить. Например, захотелось создать документ, пошагово отображающий весь технологический процесс – пожалуйста…
В рамках статьи дано краткое описание практических рекомендаций, при желании можно скачать более подробную инструкцию по выполнению преобразования графического изображения, а также презентацию, в которой выполнены не только описанные технологические карты, но и ряд других карт.
Актуальность темы связана с необходимостью использования информационно-технологических карт при обучении студентов процессам приготовления
различного вида блюд.
Цель работы: показать возможности обработки графических изображений средствами Ms PowerPoint.
Задачи:
- привлечь к интерактивной деятельности пользователей ПК;
- развивать познавательную и творческую активность пользователей ПК;
- поддерживать и развивать интерес пользователей ПК к работе с
графическими объектами;
- развивать воображение, память, логическое мышление;
- прививать интерес к познавательной информации;
- повышать информационную культуру пользователей ПК;
- воспитывать усидчивость, нестандартность мышления, умение принимать
решения.
Описание работы: в данной разработке рассматривается редактирование графических, текстовых объектов, с дальнейшим сведением в единую композицию, выполненные в приложении Microsoft PowerPoint:
- подготовка слайдов;
- применение шаблона графического элемента SmartArt;
- вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt;
- редактирование шаблона;
- вставка дополнительных элементов технологической карты;
- текстовое оформление технологической карты;
- сохранение документа.
Для качественного преобразования графического изображения следует понимать принципы построения и изменения графических изображений в приложении Microsoft PowerPoint. Прежде чем приступить к сохранению окончательного изображения следует найти оптимальные параметры настройки изображения, руководствуясь своим вкусом и представлениями об эстетики кадра.
Данная работа предназначена для преподавателей, учащихся 9-11 классов школ, студентов колледжей, при редактировании и творческом преобразовании графических изображений.
Практические рекомендации:
Для редактирования технологической карты следует использовать приложение Microsoft PowerPoint не ранее 2010 года. В более ранних версиях можно не найти некоторых эффектов, что затруднит выполнение задачи. В нашем случае использовалась версия 2010, поэтому обладатели более ранних версий приложения Microsoft PowerPoint будут вынуждены искать альтернативные варианты. Хотя кардинальных отличий нет.
Сначала определимся с терминами, что же такое технологическая карта.
Под технологической картой следует понимать информационно-технологический документ, содержащей описание процесса изготовления, обработки, производства определенного вида продукции, производственных операций, применяемого оборудования, временного режима осуществления операций.
Наши технологические карты выполнены таким образом, что картинку можно загружать на смартфон и выполнять все операции глядя на его экран, при необходимости увеличивая изображение. Расположение операций снизу-вверх на технологической карте является современным способом восприятия информации с экрана монитора. Стрелки на карте помогают сориентироваться и принять правильное решение при выполнении технологических операций.
В основе создания технологической карты лежит технолгогия преобразования выделенных рисунков в графические элементы SmartArt для удобства упорядочивания, добавления подписей и изменнения размеров рисунка.
При выборе макета для графического элемента SmartArt следует продумать способ отображения сведений. При создании графического элемента SmartArt предлагается выбрать его тип, например Процесс, Иерархия или Связь. Тип соответствует категории графического элемента SmartArt и содержит несколько различных макетов.
Так как вы можете легко и быстро переключать макеты, попробуйте использовать разные (различных типов), пока не найдете подходящий.
Особо хотелось бы подчеркнуть то обстоятельство, что разработанные технологические карты являются учебным материалом для студентов колледжа, применение острых режущих инструментов технологически оправданно и отражает учебные цели занятия. Применять такие карты для школьников без проведения инструктажа по технике безопасности считаю не допустимым.
Однако на основе разработанных карт можно составить свои карты, например, по лепке из пластилина, или отработка приемов рисования.
I этап Подготовка слайдов

Для создания технологической карты важен, прежде всего, комплексный подход. Наша карта будет состоять из трех слайдов. Элементы на карте будут располагаться снизу – вверх, значит, все этапы будем проводить для каждого из слайдов одновременно. Начальный слайд расположим внизу. Первый слайд будет завершающим. Так легче ориентироваться.

Вставляем рисунки из заранее подготовленной папки. Они должны располагаться по порядку.

Каждый слайд должен содержать не более 4 элементов. Большее количество картинок может уменьшить качество восприятие информации с технологической карты. Необходимо учесть, что первая картинка располагается справа, остальные по порядку справа налево. Это необходимо из-за особенности технологии применяемых шаблонов.

Таким же образом вставляем картинки на оставшиеся слайды.
II этап Применение шаблона графического элемента SmartArt

Чтобы применить преобразование картинок слайда в рисунок SmartArt нужно выделить все картинки на слайде, для этого выделим все элементы сразу. Рекомендую выделение проводить шире, чтобы все элементы попали в область выделения.

О том что каждый элемент выделен свидетельствует рамка активации объекта.

Далее выходим во вкладку «Работа с рисунками», оттуда во вкладку «Формат», где выбираем пункт «Макет рисунка». В выпадающем окне среди пиктограмм выберем «Процесс со смещенными по возрастанию рисунками». Сначала сгенерируется макет схемы готовой к редактированию.

Для увеличения размеров схемы нужно увеличить окно графического элемента SmartArt

Желательно окно SmartArt растянуть до квадрата, сместив схему вправо, сверху оставить небольшой зазор. Таким образом, все элементы будут более читабельны.

Применим преобразования графического элемента SmartArt для оставшихся слайдов.
III этап Вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt

Добавим подписи к каждому рисунку. Для этого слева от окна шаблона имеется дополнительное окно с полями для ввода пояснительного текста.

Рекомендую набирать текст вручную, не пользуясь вставкой копируемого текста. Это нужно для того, чтобы текст корректно отображался. Текст должен быть максимально информативным и коротким.
IV этап Редактирование шаблона

Изменим элементы дизайна шаблона, сначала опустим стрелку вниз: будем перетаскивать точки, из которых состоит стрелка по очереди.

Путем перетаскивания и увеличения элементов шаблона размещаем все картинки по слайду.

Чтобы технологическая карта была единой, все надписи приведём к единому стандарту. Такое преобразование нужно выполнить для каждого поля ввода текста.
V этап Вставка дополнительных элементов технологической карты

Каждый слайд технологической кары пронумеруем, для этого номер разместим в фигуре «Выноска со стрелкой вперед». Все это нужно для улучшения условий пользования картой.

На заключительном слайде стрелку закроем с помощью желтых точек используемых для настройки

Вставим также дополнительные поясняющие картинки. Их желательно делать на белом фоне. Это поможет сделать технологическую карту более эстетично оформленной.

Первый слайд содержит картинку – образец. Она имеет большой формат для визуального оценивания получившейся работы.

На заключительном слайде дана картинка для самостоятельного преобразования. Тут студентам необходимо самим определить технологию приготовления блюда.

На среднем слайде расположим текст с описанием ингредиентов. Это все выполняется из вкладки «Вставка», затем выбираем пункт «Надпись». После набора текста проведем его редактирование.
VI этап Текстовое оформление технологической карты

Пояснительный текст на технологическую карту вставляем с помощью WordArt

Чтобы картинка своими краями не перекрывала другие рисунки со слайда, переместим ее на задний план, воспользовавшись выпадающим меню при нажатии правой кнопки мыши.

Вставляем пояснительный текст для заключительного слайда.

В завершении поместим картинку итога работы выполненной с другого ракурса
VII этап Сохранение документа

Процедура сохранения документа стандартная. Если необходимо выполнить дальнейшую корректировку технологической карты, то необходимо сохранить документ в формате презентации. Но если работа по созданию карты полностью закончена, сохраняем только фотографии слайдов.

Количество слайдов не имеет значения при сохранении, все слайды сохранятся в отдельной папке, в том случае, если мы выберем пункт «Все слайды».

Составление технологических карт и технико-технологической карты

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.

В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению новых фирменных блюд, на которые были разработаны технологические и технико-технологические карты.

2.4.1 Составление технологических карт

Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологическая карта на определенное блюдо - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

7Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Технологическая карта 1

Наименование блюда: "Шашлык из свиных ребер"

Требования к качеству сырья

Таблица 7 - Расчет сырья

Технология приготовления

Подготовить изделия для шашлыка из свиных ребер - пилим на полоски по 1-му ребру или 2 ребра, 5*5, маринуем: натираем каждый кусочек со всех сторон солью, черным молотым перцем, паприкой. Перемешиваем с луком, нарезанным полукольцами. Оставляем мариноваться 2-3часа. Запечь на углях, периодически поливая водой, дообразования на шашлыке хрустящей румяной корочки.

Условия хранения и сроки годности:

36 часов при температуре от +2 до +6°С.

Внешний вид: мясо нарезано полосками по 2-а ребра 5*5 см., обжарено.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: корочки - светло-коричнивый.

Вкус и запах: жаренной маринованной свинины. Жареного маринованного мяса.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука, листьями салата.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: "Люля-кебаб из курицы."

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 8 - Расчет сырья

Технология приготовления

Подготовленный фарш из филе красного мяса кур, лук репчатый, свиное сало и специи, формуем люля-кебаб в форме длинных колбасок на шампуре. Обжаривать на горячих углях, при очень частом, практически постоянном поворачивании, до аппетитной румяной корочки.

Оценка качества и правила подачи

Внешний вид: люля-кебаб на шампуре.

Цвет: свойственный сырьевому набору; красного мяса курицы - серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный люля-кебаб.

При подаче люля-кебаб на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.

Температура подачи 65 0 С, срок реализации 2 ч.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: "пирожное Олимп"

Требования к качеству сырья

Согласно ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50763-95 "общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия" кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Таблица 9 - Расчет сырья

Наименование продуктов		100 порций






разрыхлитель




Сливки 38%

Сливочно-вишневый слой:
Вишня без косточек



Сливки 38%

Краткое описание технологического процесса

Взбить яйца, сахар, соль, ванилин. Добавить сметану, муку смешанную с какао и разрыхлителем. Вылить в форму полученное тесто. Выпекать при t 0 200-220 0 C; 17-20 мин. Остывший корж вынуть и разрезать горизонтально на две части.

Сливочно- вишневый слой: Вишня, вода, сахар - варить 5-10 мин. Остудить до t 0 25-30 0 и отлить 200г. вишневого сиропа. Сиропом смочить шоколадные коржи. В 50 г. холодной воды замочить желатин. На водяной бане, желатин, довести до полного растворения. Вылить желатин в кастрюлю с вишней. Дождаться загустения вишневого сиропа. Взбить сливки до жесткости, добавить коньяк и сироп с вишней. Перемешать до однородного окрашивания. На нижний корж выложить сливочно-вишневый крем, накрыть другим коржом и поставить в холодильник на 6-8 часов.

Крем: Взбить сливки с сахаром до жесткости. Торт обмазать кремом, разрезать на порционные куски. До подачи держать в холодильнике.

Оценка качества и правили подачи: по вкусу, цвету и запаху, форме и внешнему виду, структуре и консистенции по качеству соответствует требованиям ОСТ 10-060.

Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 25%

Вкус и аромат соответствуют данному пирожному.

При подаче готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

УТВЕРЖДАЮ

Директор шашлычной "Шашлычный двор"

___________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Шашлычный двор" и реализуемый в шашлычной ООО "Шашлычный двор".

2 Перечень и требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2.2 Наименование сырья

Таблица 10 - Наименование сырья и продуктов

3. Рецептура

3.1 Рецептура сандвича с рыбой, сыром и ананасом

Таблица 11 - Расчет сырья

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления блюда

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

5.1 Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

5.2 Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

5.3 Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

6.2 Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

6.3 Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

6.4 Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.5 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 Пищевая ценность

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г.

Таблица 12 - Пищевая ценность

Ответственный за оформление ТТК в шашлычной: Грабовый Д.Н.

Зав. производством шашлычной __________________

Как правило, данный документ составляется за пару часов. Видео урок составление тех. карты. С учётом хорошего оформления, это может занять день. На рисунке внизу представлены основные элементы, которые должны присутствовать в технологической карте и. Более подробно они описываются в пояснительной записке.

Технологическая карта

Также вы можете скачать технологическую карту на монтаж подвесного потолка с этого сайта. Основные её моменты приведены ниже

Для начала подберём материал для правильного составления технологической карты. Для этого ищем типовые тех. карты . Они содержат в себе всё необходимое - описание производства работ, наиболее выгодные способы их производства, отведённое время на каждый процесс, численно-квалификационный состав персонала, заработная плата, потребный инвентарь и оборудование, технико-экономические показатели. Из всего предложенного материала необходимо выбрать самое важно для пояснительной записки, а из этого отсеять основное для технологической карты. Это касается в большей мере указаний по производству работ и по технике безопасности. Вот, что нужно отобразить на ватмане:

Указания по технике безопасности (ТБ) и по производству работ

После того, как вы разобрались с характером проводимых работ, нужно определится с местом их осуществления. В приводимом примере это мансардный этаж жилого дома. Его схему и деление на делянки также нужно привести. План осуществления работ

Слева, план производства работ по монтажу подвесного потолка. Стрелками обозначено передвижение рабочих, римские цифры - это разграничение делянок: выделить кровельный материал, окна, указать сан. технические приборы. Следует заметить, что план монтажа вы должны сделать сами в соответствии со своим зданием, этого нет в типовых технологических картах.Следующая страница рассматривает составление остальных частей этого документа.

График выполнения работ и калькуляцию заработной платы и трудозатрат лучше начинать делать в табличном редакторе. Это будет проще и быстрее всего. Затем полученные таблицы можно сохранить в виде рисунка и вставить в чертёжную программу. Калькуляция трудозатрат и график работ также присутствуют на технологической карте (они на рисунке снизу расположены сверху-справа и снизу-слева).

Все рисунки лучше сделать цветными. Для этого придётся обойти не один сайт, но оно того стоит. Все перечисленные элементы этого документа отлично смотрятся в цвете. Также будет большим плюсом использование большого хорошо оформленного перечня инструментов.Приёмы работ, инструменты и оборудование

Заключительным этапом является составление технико-экономических показателей. Из них видно, на сколько эффективно ведутся работа, их сроки и стоимость.После составления технологической карты на ватмане переходят к её оформления в пояснительной записке. В целом у вас получится аналог этой статьи, только более подробный.

Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ Р 54315-2011

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов
	100 порций
Брутто, г	Брутто, г	Брутто, г

Картофель


Огурцы соленые
Лук зеленый
Масло растительн.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рисунок 3 - Борщ сибирский

Таблица 6 - Технологическая карта

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
		100 порций
Брутто, г		Брутто, г	Брутто, г


Капуста свежая
Картофель


Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир

Сахарный песок
Уксус 3%-ный

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рисунок 2 - Рагу овощное

блюдо меню технологический карта

Таблица 7 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
		100 порций
Брутто, г		Брутто, г	Брутто, г

Картофель


Петрушка
Капуста цветная
Горошек консерв.
Лук репчатый
Масло сливочное

Технология приготовления салата

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.

Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).

Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.