Главная » Ребенок от 3 до 4 лет » Как варить холодец пошаговый рецепт в обычной кастрюле. Как варить холодец. Рецепты приготовления вкусной мясной закуски на Новый год Холодец из говядины «Остренький»

Как варить холодец пошаговый рецепт в обычной кастрюле. Как варить холодец. Рецепты приготовления вкусной мясной закуски на Новый год Холодец из говядины «Остренький»

Многие боятся подступиться к приготовлению холодца, а зря! Даже при всей кажущейся сложности, но придерживаясь всего нескольких правил, у вас все обязательно получится, и домашние высоко оценят ваше кулинарное мастерство.

Вот что важно знать, чтобы сварить вкусный холодец:

Самым важным гарантом, что холодец застынет без дополнительного добавления желатина - это наличие в нем свиных ножек (тех самых, что с копытцами).
Остальное мясо можно выбирать на свой вкус, разное - свинину, говядину, курицу, кролика. Желательно, чтобы оно было свежим, не замороженным , иметь приятный запах и цвет.
Холодец можно сварить и из одного вида мяса конечно же, но лучше все-таки взять ассорти из разного мяса - так насыщеннее получится вкус блюда. Главным условием остается только то, чтобы это были "желатинные" части мяса (ножки, уши, рульки, крылышки... вообщем все то, что с косточками и жилками) - именно из них можно сварить клейкий, хорошо застывающий бульон.

Чтобы бульон был аппетитным, прозрачным и с насыщенным вкусом обязательно при варке надо добавлять специи, морковь и лук. Причем, хотя бы одну луковицу можно вложить с не до конца счищенной шелухой, которая придаст бульону приятный, желтоватый оттенок.

Варить холодец надо на небольшом огне - так жидкость испаряется медленнее и не требуется доливка. Если все-таки такое случится и потребуется добавить воды - используйте не сырую, а кипяченую, горячую воду. Считается, что это поможет бульону остаться прозрачным и не помутнеть.

Еще одно важное условие - варить надо в большой кастрюле, чтобы мясо свободно там расположилось и воды было достаточно много. Все-таки холодец - это блюдо из застывшего бульона с мясными кусочками. Его должно остаться примерно столько же по объему как и мяса.

Я готовлю холодец из говядины и свинины, и непременно с добавлением курятины - такое трио делает его особенно вкусным.

Все мясо хорошенько надо промыть, сложить в объемную кастрюлю, залить холодной водой на (минимум) 3 часа - за это время вода "вытянет" из мяса свернувшуюся кровь.

После чего эту воду слить, мясо промыть и,если требуется, очистить от волос и подпалин.

Выложить обратно в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на средний огонь.

Как только первая вода закипит - ее сливают. Мясо можно промыть и залить свежей холодной водой. Считается, что так удаляется некоторая порция жира (читайте - холестерина) и свернувшийся белок (кровь).

Как только вторая вода начнет закипать - станет появляться пена. Ее надо тщательно удалять шумовкой - от этого зависит прозрачность бульона.

За это время следует подготовить овощи. Лук и морковь очистить и помыть, одну луковицу при желании можно оставить и с шелухой.

Как только вся пена уже будет снята - огонь уменьшить до минимального. Вложить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец. Посолить, но не много, примерно 1 столовая ложка на 6 литровую кастрюлю.

Ну а дальше... придется запастись терпением - пусть все это томится не маленьком огоньке (так чтобы поддерживалось медленное кипение), накрыть крышкой и забыть часов на 6-7, не меньше. За это время мясо станет невероятно мягким и будет очень легко отделяться, буквально отскакивать от костей.

Кстати, если у вас есть такое чудо-приспособление как скороварка, то время варки можно сократить до 2-3 часов. Только обязательно соблюдайте правила пользования.

Про прошествии отведенного времени надо будет вынуть мясо - пусть хоть немного остынет, и...

Процедить бульон через пару слоев марли.

Мясо разобрать на волокна или порезать на маленькие кусочки - кому как нравится, выложить обратно в кастрюлю. Залить процеженным бульоном.

Дальше я ставлю все обратно на огонь и немного подогреваю, одновременно ложкой тщательно снимая с поверхности слой жира - ну не любим мы его в застывшем виде. Но это дело вкуса - если вам нравится жирная прослойка, то этот этап можно и пропустить.

Сейчас настало самое время попробовать бульон на соль. Досолить надо так, чтобы бульон казался даже чуток пересоленным - бояться этого не стоит, в застывшем состоянии все станет в меру соленым - мясо "вытянет" часть соли себе.

Чесночные зубчики порубить мелко и также отправить в кастрюлю.

Сразу же выключить нагрев и разлить по подготовленным формам. Идеально в такие, которые можно выставить на праздничный стол или по небольшим, порционным формочкам. Вот порционные удобны еще и тем, что они с крышками - охлаждая в холодильнике избавляемся и от лишних запахов, и экономия места - удобно составить одна на другую.

Разливать тоже можно по разному. Чаще всего принято сначала в формочки выкладывать, чуть утрамбовывая, мясные кусочки, а потом аккуратно залить процеженным бульоном - так получается красивое разделение на слои.

Мне нравится способ описанный выше - мясо располагается свободно (как бы "плавает" в бульоне), да и расслоение тоже наблюдается. Так что и здесь выбор остается за вами.

При желании можно украсить ажурно вырезанной вареной морковью и листиками петрушки.

Дать остыть при комнатной температуре и только потом поставить в холодильник для полного застывания.

К холодцу традиционно подается горчица и хрен.

Приятного аппетита!

Здравствуйте, мои дорогие читатели! Я не представляю ни один праздничный стол без вкусного, наваристого холодца, приготовленного в домашних условиях. И, конечно же, мы будем говорить сегодня об этом.

Его готовят чаще всего из свинины, говядины или курицы. А иногда и комбинируют мясо в одном блюде. Познакомьтесь с моими рецептами и вы тоже сможете его замечательно приготовить и порадовать своих гостей.

Я, как всегда, стараюсь учесть вкусы каждого из вас. Поэтому и стараюсь представлять различные рецепты, чтобы все смогли найти у меня подходящий вариант. Надеюсь, что и сегодня я угодила своим читателям.

Кстати, интересный факт! Помимо того, что холодец является постоянным блюдом на всех праздниках, он еще и очень полезен для волос, ногтей, суставов и костей. Так что, его можно готовить на постоянной основе и в будничные дни.

Холодец из свинины получается более бюджетным, чем из говядины. А вообще как-то так все время получалось, что у нас по традиции он готовится именно из этого мяса. Так как это первый рецепт, то я его описала буквально по маленьким шажкам, чтобы вам было все понятно.

Ингредиенты:

Свиные ножки — 2-3 шт
Свиная голова — 1/4 часть
Лук — 3 шт
Морковь — 1 шт
Чеснок — 5 зубчиков
Перец черный горошком — щепотка (по вкусу)
Лавровый лист

Приготовление:

1. Для начала нужно хорошенько очистить свиные части от грязи и волосинок. Промойте их под холодной водой и поскоблите ножом, чтобы все ненужное убрать.

2. Готовое мясо положите в подходящую кастрюлю и залейте холодной проточной водой так, чтобы оно полностью покрыло его. Поставьте кастрюлю на огонь.

3. Теперь ждем, когда появится пена и бульон почти закипел. Тогда следует полностью слить всю воду, промыть под водой мясо и кастрюлю.

Это нужно сделать для того, чтобы впоследствии бульон остался прозрачным.

4. Снова наполните кастрюлю с мясом водой. Положите туда еще и очищенные лук с морковью. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем снимите пену, сделайте маленький огонек и варите 3,5 часа.

5. Через прошедшее время в кастрюлю с варевом следует добавить соль, лавровый лист и черный перец горошком. Теперь еще варите 2,5-3 часа.

6. Когда пройдет нужное время, снимите кастрюлю с огня. Вытащите оттуда лук, он больше не нужен. Морковь вытащите и отложите пока в сторону, ей будем украшать наше блюдо. В блюдо переложите мясо, пусть постоит остынет немного (примерно 1 час).

7. Бульон тоже отставьте пока в сторонку. Примерно через полчаса процедите его через сито или дуршлаг, чтобы в нем не осталось мелких костей, лаврушки и перец горошком. Поставьте его снова на огонь до закипания.

8. А в это время займемся пока мясом. Его следует отделить от жира и косточек. Затем нарежьте мясо на небольшие кусочки.

9. Морковку нарежьте кружочками и соломки. Она чисто для декора, можете совсем не класть ее в наше блюдо. Также не забудьте очистить чеснок и натереть на мелкой терке или пропустить через пресс. Его следует добавить в бульон и перемешать.

10. Теперь возьмите глубокую посуду для формирования холодца. Положите туда мясо и залейте бульоном. Оставьте остужаться при комнатной температуре, пока он совсем не остынет. Затем поставьте его в холодильник минимум на 4 часа (пока полностью не застынет).

11. Готовый холодец вы можете выставить на стол прямо в формах, а можете аккуратно перевернуть его на сервировочную тарелочку. В любом случае, на его вкус это никак не повлияет. При желании, можете снять верхний слой жира, но я так не делаю.

Домашний холодец из свиных ножек и рульки на праздничный стол

А сейчас давайте я вам расскажу об еще одном способе приготовления холодца из свиного мяса. Вместо головы мы возьмем рульку. Кстати с ней я даже супы иногда делаю, они получаются очень наваристые и вкусные. А когда кастрюлю ставлю в холодильник он застывает, как студень. И никакой желатин тут не нужен, все застывает естественным путем. Вот так-то.

Ингредиенты:

Свиные ножки — 2 шт
Свиная рулька — 1 шт
Лук — 1 шт
Соль — 1 столовая ложка (или по вкусу)

Приготовление:

1. Мясо промойте и подчистите в холодной воде. Соскоблите ножом всю грязь и волоски. Положите его в кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте на один час, а затем слейте ее.

Для чего мы это делаем? Объясняю — для того, чтобы ушла вся кровь.

2. Затем снова залете в кастрюлю с мясом воды и поставьте на огонь. Когда водичка закипит, снимите пену. Потом убавьте огонь и варите 5 часов.

3. Через 5 часов добавьте очищенную луковицу и соль. Поварите еще примерно 2 часа, после чего извлеките из кастрюли мясо и луковицу. Оставьте свинину и бульон остывать где-то на час.

4. Когда остынет, пора приступать к разделыванию мяса. Освободите его от кости и удалите ненужную кожу. Нарежьте его на мелкие кусочки.

5. Теперь его разложите в глубокие миски, блюда или другие емкости. Затем залейте все емкости бульоном. Оставьте остывать сначала при комнатной температуре, а затем переставьте в холодильник.

Перед тем, как бульон разлить, попробуйте его на соль. Если требуется, то досолите.

6. В холодильнике за несколько часов наш холодец дойдет до нужного состояния застывания. А как подавать его на стол, вы уж думайте сами. Можно прямо в емкостях, а можно аккуратно его извлечь и переложить на плоское блюдо.

Кстати, совет — если вы хотите его переложить и подать на тарелочке, то для его застывания используйте силиконовые формы. Они очень легко снимаются, не повредив наше мясное блюдо. Только когда будете его туда закладывать, форму поставьте на что-нибудь плоское и в таком виде перемещайте потом в холодильник.

Пошаговый рецепт приготовления холодца из курицы в мультиварке

Куриное мясо не такое жирное, как свинина. Поэтому для того, чтобы у нас получился очень вкусный холодец, придется использовать желатин. Представляю рецепт для пользователей мультиварки.

Ингредиенты:

Тушка курицы — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Желатин — 20 гр
Чеснок — 2-3 зубчика
Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. И так, приступаем. Тушку промойте и разрежьте на отдельные части. Затем положите кусочки в чашу и залейте ее водой. Оставьте на 1 час, чтобы ушла кровь.

2. После того, как она постояла 1 час, слейте воду. Еще раз промойте куру под проточной водой и залейте по новой до верхней метки в чаше. Поставьте чашу в мультиварку. Закройте крышкой и включите функцию тушение на 5 часов.

3. Целых 4 часа вы можете спокойно заниматься своими делами. А за 1 час до конца добавьте в чашу очищенную луковицу, соль и перец. И снова вы свободны один час.

4. Когда пройдут 5 часов, мультиварка завершит программу. Достаньте из нее куриные кусочки и луковицу. Лук можно сразу выкинуть. Мясо же должно немного остыть, чтобы было легче его снимать с кости и разрезать. Бульон тоже оставьте на 30 минут остывать.

5. Высыпьте желатин в блюдо и добавьте пару ложек бульона. Перемешайте до полного растворения и оставьте немного набухнуть. А за это время пропустите чеснок через пресс и добавьте его в бульон. Хорошенько перемешайте. Теперь займитесь остывшим мясом. Очистите от костей и порежьте на небольшие кусочки. Растворившийся желатин влейте в остальной бульон.

6. Бульон слейте через сито в другую кастрюлю, чтобы ничего лишнего в нем не осталось. Теперь разложите в подготовленные емкости куриное мясо и разлейте туда процеженный бульон. На ваше усмотрение можете добавить к ним какую-нибудь свежую зелень. Оставьте будущий холодец остыть, а затем уберите застывать в холодильник.

7. В результате, после того, как все застынет, мы имеем очень вкусный прозрачный холодец из куриной тушки. Угощайтесь на здоровье.

Вкуснейший холодец из свиных ножек и курицы в бутылке: супер простой, но оригинальный рецепт

Вот вы пробовали когда-нибудь делать холодец в пластмассовой бутылке? Я думаю, что к предстоящему Новому Году, символом которого является свинья, этот вариант будет особенно актуальным. Такое исполнение вам должно понравиться.

Ингредиенты:

Свиная рулька — 1 шт
Голень курицы — 2 шт
Крылышки курицы — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 1 шт
Соль — по вкусу
Перец горошком — щепотка
Лавровый лист — 2 шт

Так как здесь есть рулька, никакого желатина нам не понадобиться. Она и так дает достаточно клейкости для последующего загустения. Но предварительно положите ее в кастрюлю с холодной водой на 1 час, а затем промойте и почистите от грязи.

Приготовление:

1. Подготовленное мясо положите в подходящую кастрюлю и залейте водой. После закипания воды, слейте ее и промойте мясо и кастрюлю. Затем снова наполните водой и поставьте на огонь. Когда бульон закипит, сделайте слабый огонь и варите в течении 5 часов.

Для чего сливать воду? А для того, чтобы наш холодец стал прозрачным.

2. Через 5 часов положите в бульон морковь и неочищенную луковицу, чтобы он приобрел золотистый цвет. Варите еще 1 час. За 10 минут до конца посолите, положите перец горошком и лавровый лист.

3. Когда вы закончите варить, вытащите мясо из кастрюли и положите его немного остыть, чтобы не обжечься, когда будете его резать. Луковицу выбросите, а бульон пропустите через сито, так он станет чище. После остывания освободите мясо от костей и шкурки, а затем порежьте его на кусочки.

5. А теперь начинается самое интересное. Возьмите чистую и сухую пластиковую бутылку, желательно с широким горлышком (вполне может подойти из под молока или кефира). Заложите в нее мясо и залейте бульон. Закройте крышкой и оставьте остывать, затем положите в холодильник на несколько часов до полного застывания.

6. Через несколько часов, когда холодец полностью застынет, достаньте бутылку из холодильника и снимите крышку. Дальше его нужно из бутылки освободить при помощи ножниц. Например, срежьте сначала дно. Затем режьте бутылку вдоль до горлышка. Это очень тонкая работа, поэтому делайте это аккуратно. Лучше изначально берите бутыль по тоньше.

7. Положите его на блюдо, в котором хотите подавать на стол. Осталось только украсить. Вырежьте из вареной колбасы ушки и пятачок и прикрепите к свинье зубочистками. Глазки можно сделать из сушеной гвоздики. А блюдо можно украсить свежей зеленью и салатом. И вот такая прикольная свинка у нас должна получиться.

Видео о том, как правильно сварить холодец из говядины в домашних условиях

А теперь хочу предложить вам видео рецепт от своего любимого кулинарного блогера бабушки Эммы. Она очень понятно и подробно все объясняет. На этот раз наш холодец, а точнее уже студень, будет из говяжьего мяса.

Ингредиенты:

Ноги говяжьи – 1 кг
Морковь – 1-2 шт
Лук – 1-2 шт
Корень петрушки – 1 шт
Лист лавровый – 1 шт
Перец душистый – 2 горошины
Чёрный перец – 2 горошины
Вода – 2 литра

Когда мне хочется холодца из говядины, я делаю его именно по этому рецепту уже несколько лет. Мои домочадцы и гости всегда его очень нахваливали. Так что пробуйте и радуйте своих.

Простой рецепт холодца из свинины и говядины в мультиварке

Попробуйте супер быстрый способ приготовления холодца. На его приготовление вы потратите не более 3 часов, начиная с момента закладки мяса в чашу и заканчивая заливанием бульона в емкости с мясом. Плюс 3 часа на застывание. После приготовления и застывания он уже у вас не растает, как раз для этого мы и будем добавлять желатин.

Ингредиенты:

Свиная рулька — 1 кг
Говядина — 0,5 кг
Копыто — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 1 шт
Лавровый лист — 2 шт
Перец горошком — 10 шт
Чеснок — 3-4 зубчика
Соль — 4 чайные ложки
Желатин — 50 гр

Приготовление:

1. Для начала промойте и почистите рульку, поскоблите по ней ножом, чтобы избавиться от грязи. Копыто тоже поскоблите. Ну и остальное мясо как следует промойте. Все сложите в чашу. Далее положите туда очищенную луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. Залейте воду до верхней отметки. Поставьте чашу в мультиварку и включите режим «выпечка» на 1,5 часа.

2. Когда нужное время прошло, достаньте все мясо из чаши. Если у вас на улице достаточно холодно, поставьте его на некоторое время на балкон для остывания.

3. А в бульон пропустите через пресс очищенный чеснок и перемешайте. Затем отправьте следом за мясом на балкон для остывания, примерно на 20 минут. Желатин разведите в бульоне, когда он еще немного теплый и как следует перемешайте до полного растворения.

4. Теперь, когда мясо остыло, отделите его от костей и уберите кожицу. Порежьте его на кусочки и разложите по блюдам. Бульон заливайте через ситечко, чтобы в нем оставалось все лишнее.

5. Поставьте наполненные емкости в холодильник или на балкон на несколько часов до полного застывания, примерно на 3-4 часа. Ну а потом его уже можно ставить на стол в качестве закуски или основного блюда, это уж вам решать.

Самый вкусный куриный холодец без желатина

А сейчас хочу познакомить вас с рецептом диетического холодца из мяса курицы. В нем совсем отсутствует жир, а клейкость выдают куриные лапки не хуже свиных ножек. Поэтому он хорошо застывает, а варить его нужно меньше по времени.

Ингредиенты:

Куриные шейки без шкурки — 1,4 кг
Куриные лапки — 600 гр
Куриные ножки или бедра — 1,5 кг
Стебель или корень сельдерея — 2 стебля добавляйте по желанию
Чеснок — 4 зубчика
Лук — 2 шт
Лавровый лист — 2 шт
Душистый и чёрный перец горошком

Приготовление:

1. Очистите шею и ножки от кожи, промойте все мясо и уложите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дождитесь, когда закипит. Поварите 1-2 минуты, появится пена и тогда слейте воду на дуршлаг.

2. А само мясо и кастрюлю промойте под водой. Затем налейте в кастрюлю чистую воду, положите снова мясо и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену. После этого сделайте маленький огонь, закройте крышкой кастрюлю и варите 3 часа.

3. За 30 минут до конца варки добавьте сельдерей, чеснок, лук (прямо в шелухе), соль, перец и лавровый лист. Затем снова закройте крышкой и продолжайте варить на медленном огне.

4. Когда пройдет нужное время, снимите с огня, достаньте мясо и дайте остыть до теплого состояния. Потом очистите лапки и шею от костей, мелко порубите и разложите в глубокие миски. Залейте их бульоном через сито. А лапки, луковицу, сельдерей и прочее можно выбросить.

5. Поставьте холодец застывать в холодильник на несколько часов, можно на ночь. А на праздничном столе он вас будет радовать своим незабываемым вкусом.

Видео рецепт холодца из индейки на праздник

На последок очень хочется показать вам еще один отличный рецепт нашего мясного блюда. Индейка гораздо реже берется для холодца, чем другое мясо. Но, все же, он будет очень вкусный и вам стоит его попробовать.

Ингредиенты:

Крылья индейки — 1,5 кг
Перец горошком душистый — 8 шт
Черный перец горошком — 8 шт
Лавровый лист — 4 шт
Соль — 1 столовая ложка
Чеснок — 1 головка
Морковь — 2-3 шт
Лук репчатый 1 шт
Вода — 2,5 литра
Яйцо вареное (для украшения) — 1 шт
Зелень — для украшения

Для тех, кто не любит очень жирное мясо, этот вариант как раз подойдет. Тем более, что на праздниках и так хватает жирных, калорийных блюд. А гости даже не поймут особой разницы.

В заключении хочу пожелать вам удачного приготовления холодца на ваш праздничный стол. Хотя, я его готовлю не только для праздника, иногда и в обычные дни хочется этого мясного блюда. Тем более, мы теперь знаем, что оно еще и очень полезно. Так что выбирайте понравившийся вам способ и готовьте.

Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

Как правильно выбрать мясо для холодца?

Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.

При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.

Подготовка продуктов

Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
Чистая холодная вода, лучше очищенная.
Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
2-3 крупные луковицы.
2-4 крупные моркови.
Зубчики чеснока - 6-8 шт.
Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный горошком, красный перец, и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.

Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.

Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.

Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.

Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо и тяжелым для желудка.
Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Ароматный прозрачный холодец – частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола – экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец.

Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец – рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями – и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца – выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение – свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине.
Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет – лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится.
Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное – это мера во всем.

Подготовка продуктов

Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить.
Говядину следует вымачивать – это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец.
Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами – с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков.
Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
Чистая холодная вода, лучше очищенная.
Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
2-3 крупные луковицы.
2-4 крупные моркови.
Зубчики чеснока – 6-8 шт.
Специи и зелень на ваш выбор – лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню.
Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу – это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.
Многие опытные хозяйки рекомендуют варить холодец исключительно на маленьком огне – таким образом можно получить кристально чистый и прозрачный бульон. Если варить на большом огне, есть риск, что он помутнеет.
Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой – таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто.

Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки.
Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне – именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь – бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца – вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока – к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат.
Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, – достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу – эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок.
Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде – целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу – особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй – готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда – правильное соление. Когда солить холодец?

Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным.
Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов – за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец – это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать – они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо.
Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса.
Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс – так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор.
Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок.
Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос – это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, – застывание.

Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени – от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике – но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца – холодильник.
Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника – как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника – здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос – различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса – он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Основное правило того, как сделать холодец прозрачным – ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, – при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ – обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много – она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема – она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
5-10 часов – столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец – дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения – и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Как варить холодец пошаговый рецепт в обычной кастрюле

5 (100%) 1 голос[ов]

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, как приготовить холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 - 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь - это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 - 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 - 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 - 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 - 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 - 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 - 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 - 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 - 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда - холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов как приготовить холодец. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов как приготовить холодец и студни вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».