Как отличить варенье от джема, джем от повидла, а повидло от конфитюра? Чем отличается джем от варенья, повидла и конфитюра? Джем и варенье в чем отличие
Помните, как в детстве мы ждали, когда бабушка или мама начнут варить варенье?
Вкуснее не было тех сахарно-клубничных пенок, которые мы снимали деревянной ложкой и отправляли прямиком в рот! Слово “консервация” казалось странным и непонятным, но обещало много вкусностей зимой.
Как здорово было лакомиться холодными зимними вечерами присланными бабушкой с юга экзотическими ежевичным, кизиловым или инжировым вареньями... Или любоваться пузатыми банками в кладовке, по самое горло набитыми персиками, абрикосами и сливами!
Сегодня, будучи взрослыми, мы понимаем что “консервирование” - это не только вкусно, но и очень полезно.
Конечно, никто не будет оспаривать полезность свежих фруктов, ягод и овощей, но, к сожалению, питаться круглый год свежесобранными плодами и ягодами невозможно.
Что это за способ заготовки - консервирование фруктов?
Домашние заготовки
На выручку приходит консервирование. Суть консервирования - с помощью тепловой обработки препятствовать развитию вредных микроорганизмов, которые могут испортить наши вкусные ягоды и фрукты.
Перечислим самые распространенные способы консервирования:
- варения;
- джемы;
- конфитюр;
- соки;
- сушка;
- маринование.
В чем суть приготовления варений?
Варенье - одно из самых любимых лакомств детей и взрослых 🙂 Это ягоды и фрукты, сваренные особым способом в сахарном сиропе. В настоящем варенье нет ничего, кроме сахара и фруктов! Причем, сахара натурального - свекольного или тростникового, а не каких-то там подсластителей и заменителей.
В очень редких случаях, например, когда фрукты очень сладкие - возможно добавление лимонной кислоты, чтобы варенье не засахарилось. Это относится к таким южным фруктам, как инжир, абрикосы, нектарины или персики - эти дары лета отличаются сладким вкусом с небольшим содержанием кислоты.
Польза варенья в лечебных свойствах плодов!
Богатые микроэлементами, витаминами ягоды и фрукты способны ускорить лечение многих заболеваний.
- Как часто в холодную пору спасает от простуды чашка ароматного чая с малиновым вареньем! Малиновое, калиновое, клубничное, смородиновое - все они повышают иммунитет и способствуют скорейшему выздоровлению.
- например, в голодные годы Отечественной войны спасал местное население от цинги и врачевал респираторно-вирусные заболевания.
- Абрикосовое варенье тоже очень полезно, оно повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает пищеварение.
- рекомендуют при проблемах со зрением - ягоды содержат достаточное количество витамина А.
- богато пектином - ваш кишечник и кожа будут очень рады, если вы поедите этого лакомства.
- насытит организм так необходимым всем на йодом и многими другими микроэлементами.
Беременным, деткам и бабушкам с дедушками варенья - в самый раз вместо не очень полезных конфет!
Джем
Следующий в нашем списке - джем. На ум сразу приходит румяная гренка, намазанная тонким слоем джема: великолепный завтрак!
Что же такое джем? Это такое себе фруктовое желе, по консистенции напоминающее конфитюр, но гуще. От варенья отличается тем, что ягоды в джеме развариваются и не отделяются от сиропа. Лучше варить джем из плодов, которые содержат много пектина. Например, ежевики, сливы, айвы, яблок, красной смородины и крыжовника.
Конфитюр
Конфитюр из кабачков
Это тоже близкий родственник варенья и джема. Единственное различие - для конфитюра ягоды или плоды нарезают мелкими кусочками и проваривают в сахарном сиропе. Обычно готовый конфитюр сохраняет натуральный цвет ягод.
Как жаль, что сегодня традиция наших мам и бабушек варить огромные тазы варенья и консервировать душистые персики постепенно сходит на нет! Ведь полки магазинов и так полны всевозможными баночками на любой вкус и кошелек. И варенья, и конфитюры, и джемы - только выбирай.
Вот только сваренное собственным руками, с любовью, варенье или джем - это абсолютно другое! И витаминов там больше, и здоровья. Прочитайте внимательно этикетки в магазинных заготовках: что там пишут мелкими буквами???
Недавно захотелось купить себе хорошего персикового джема в супермаркете. Читаем состав и выясняется, что в составе персиковой заготовки - яблочное пюре... вы только представьте!!! и ароматизатор, идентичный натуральному "Персик" :-(. И это вы назовете настоящими продуктами?!!
Поэтому, иногда стоит закатать рукава и сварить баночку ароматного варенья. САМИМ, и СВОИМИ руками, себе и родным людям в удовольствие!
Основные определения.
Варенье – целые фрукты или ягоды в относительно жидком сиропе, чаще всего – прозрачном. Сироп вязкий, но достаточно текучий. Сироп можно слить — он отделяется от ягод.
Джем – практически полностью разваренные плоды или ягоды, но, тем не менее, масса фруктов не однородная. Сироп полностью непрозрачный, относительно густой, но не студенистый, отделить от ягод его не удается, он составляет с ними единую массу.
Повидло — гладкое плодовое или ягодное пюре совершенно однородной консистенции, густое, но все еще сохраняющее мажущуюся консистенцию.
Желе – сгущенный сок плодов или ягод, как правило, прозрачный и желеобразный.
Приведенная мною классификация — из советских книг, например, из книги Кравцова «Домашнее консервирование».
Но в принципе, все названия групп достаточно условны и в разных странах обозначают разные вещи.
Например, конфитюр в некоторых странах означает готовый продукт типа джема, а во Франции, как утверждает Ларусс, конфитюр — это варенье в нашем понимании.
Или такое понятие, как мармелад.
Как определяет его Ларусс и другие уважаемые источники,
«мармелад это продукт, представляющий собой целые или нарезанные кусочками фрукты и ягоды, выдержанные в течение суток в сахаре (пропорция 1:1), а затем уваренные до консистенции пюре.
В отличие от варенья или конфитюра, мармелад — это однородная масса, в которой отдельные фрукты не различимы.
Согласно Директиве Евросоюза от 1981 года, торговое наименование
marmelade
применяется исключительно к мармеладам из цитрусовых.
Хотя само слово «мармелад» происходит от португальского marmelo — айва, а в России мармеладом называли и вовсе кондитерское изделие желеобразной консистенции.
Из чего варят варенье и джем.
Проще сказать, из чего не варят.
Ягоды и фрукты – это понятно.
Но варенье варят и из овощей: морковь, тыква, сладкий картофель, перец, красные и зеленые помидоры, баклажаны.
Зеленые грецкие орехи и миндаль, различные цветы: розы, мимоза, фиалки, жасмин, акация…
В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, Растение с зелеными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам. , Розмарин обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту. и т.п.
Фантазии нет предела!
В зависимости от того, что вы собираетесь варить – повидло, джем или варенье – нужно и выбирать сырье.
Для варенья подходят только очень твердые и свежие ягоды и фрукты, частично даже недозревшие, и желательно мелкие. Чем мельче клубника, абрикосы и персики, тем больше шансов, что в варенье они сохранят форму.
Важно: степень зрелости тоже должна быть одинаковой, иначе одни плоды разварятся до того, как другие, менее зрелые, станут мягкими.
Если вы варите повидло, то наоборот, сырье нужно выбирать очень зрелое, можно даже перезревшее
Для джема сырье можно не сортировать. Разная степень зрелости обеспечит характерную для него структуру – пюре с частичками неразварившихся фруктов.
В чем варят варенье.
Раньше у каждой уважающей себя хозяйки был медный или латунный таз для варки варенья.
Таз – потому, что варенье желательно не перемешивать, особенно в конце варки, чтобы не травмировать ставшие мягкими ягоды и фрукты. Поэтому сырье должно лежать одним слоем, и таз большого диаметра с плоским дном подходит для этой цели идеально.
Джемы — и особенно повидло – не требуют такого бережного отношения к сырью, и к тому же сильнее увариваются, сильно уменьшаясь в объеме
Поэтому их можно варить в котлах большой емкости, как варила когда-то моя бабушка. Огромный котел ставили в саду, доверху засыпали сливой (без сахара) и разжигали под котлом небольшой костер. И вот так, часов 10, постоянно мешая палкой, варили сливовое повидло. В результате в котле к концу варки оставалось где-то четверть от первоначального объема совершенно гладкого, темного и блестящего повидла, напоминающего мякоть чернослива, которое хранилось всю зиму без всяких холодильников.
На наших современных кухнях латунный таз заменяет сотейник или плоская низкая кастрюля с многослойным дном.
Только учтите, что в таком случае варенье придется варить небольшими партиями.
Так, в сотейник диаметром 30 см можно заложить не более 1 кг ягод (не считая сахара), а в кастрюлю диаметром 24 см – не более 600 гр.
Если вы варите джем, то количество сырья можно удвоить-утроить.
Роль сахара.
Сахар дает сладость, это знают все. И он же является консервантом, если его процент достаточно высок.
Но учитывая его малую полезность и большую калорийность, лучшие умы человечества бьются над проблемой, как сварить варенье без сахара.
И варят! На соках, с пектином, с сахарозаменителями…
Казалось бы, все радостно должны кричать и в воздух чепчики бросать?
Но нет же, мы продолжаем закупать сахар мешками и варить варенье как варили наши бабушки.
А все потому, что уменьшение количества сахара приводит к тому, что красивое варенье сварить не удается, фрукты (особенно с красным пигментом) теряют свой цвет и развариваются.
Сахар очень гигроскопичен, он связывает воду, вытягивая ее из фруктов и за счет процесса осмоса заполняя ее место вязким раствором. Именно поэтому фрукты, засыпанные сахаром и выдержанные так достаточное время, уплотняются и сохраняют свою форму во время варки.
Кроме того, густой сахарный сироп обволакивает фрукты и, тем самым, препятствует разложению пигментов, окрашивающих фрукты и разрушению клетчатки фруктов — сахар склеивает мякоть, размягчающуюся от нагрева.
Минимальное количество сахара, с которым можно сварить приличное варенье – это 700 гр на 1 килограмм сырья.
Максимальное 1,5 кг на 1 кг сырья.
Большинство, не мудрствуя лукаво, берут 1:1 и варят все только так, что не всегда верно.
Нужно понимать простую вещь: абсолютное количество сахара не столь важно, важна его концентрация в сиропе.
Нормальной считается концентрация 65-67 %, что соответствует температуре сиропа в конце варки = 104С-107С.
Иными словами, я могу взять и 300 гр сахара на килограмм ягод, но чтобы получилось варенье нужной консистенции, я все равно должна буду уварить сироп до требуемой концентрации сахара.
Хочу уточнить – все написанное верно относится только к варенью, которое сложно уварить, сохранив целостность ягод или фруктов.
С повидлом такой проблемы нет, его можно варить совсем без сахара именно потому, что его можно уварить.
Сахарный сироп.
Для того, чтобы сварить варенье, джем или повидло нам нужна жидкость, чтобы растворить сахар.
В принципе, сахар можно расплавить и без жидкости, если его нагревать на маленьком огне, начав с небольшой порции и подсыпая понемногу оставшийся сахар. Но это очень долго, трудоемко и рискованно — сироп очень быстро может превратится в карамель.
Поэтому сахар растворяют в воде или в соке от фруктов.
Чтобы получить сок от фруктов, сырье засыпают сахаром и оставляют на срок от нескольких часов до нескольких суток. Сахар, обладая большой гироскопичностью, вытянет сок и растворится в нем.
Что можно засыпать сахаром:
— чищенные вишню, черешню (т.е. без косточек)
— половинки или четвертинки абрикосов, слив, персиков
Дольки яблок, груш и т.д.
Но если у вас нет времени выдерживать фрукты с сахаром, или вы варите варенье из вишни с косточками, райских яблочек и любого другого сырья, которое имеет плотную кожуру, вам нужно сварить сироп из сахара с водой.
В этом случае минимум воды, который нужно добавить, это 1 столовая ложка воды на 100 граммов сахара.
Независимо от того, делаете ли вы сахарный сироп с водой или с соком, порядок одинаковый:
слейте сок с сахаром или воду с сахаром в посуду для варки варенья, постоянно мешая, на среднем огне доведите сироп до кипения и дайте сахару полностью раствориться. Только после этого добавляйте ягоды или фрукты.
.
Природный пектин содержится во всех фруктах и овощах.
В незрелых плодах Желирующее вещество растительного происхождения, содержащееся в овощах, фруктах, корнеплодах. В кондитерской промышленности и домашних условиях пектин используется для приготовления желе, мармелада, джемов. На данный момент в качестве сырья для производства пектина чаще всего используют яблоки, сахарную свеклу, корку цитрусовых, подсолнечник. Более подробно о пектине можно прочитать в статье на сайте больше, чем в зрелых, поэтому зрелые плоды намного мягче незрелых.
Природный пектин сосредоточен в шкурке и сердцевинке.
Пектином особенно богаты:
яблоки, ежевика, крыжовник, клюква, виноград, мушмула, слива и айва. Все цитрусовые тоже содержат большой процент пектина в кожуре.
Фрукты с низким содержанием пектина: абрикосы, черника, вишня, персики, груши, малина, клубника и ревень.
Теперь вам понятно, почему так сложно сварить красивое варенье из клубники, и почему для вишневого варенья обычно берут больше сахара.
Для того, чтобы сварить густое варенье и при этом использовать меньше сахара, используют пектин, полученный промышленным способом.
Методы варки варенья.
Варенье требует особого подхода, потому что цель — получить прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов — достичь бывает не просто. Во-первых, как бы тщательно вы ни отбирали сырье, все равно попадутся более спелые, а следовательно, более мягкие плоды. Во-вторых, есть изначально очень нежные ягоды и фрукты, которые моментально развариваются.
У каждой хозяйки есть свой секрет и свой любимый прием, которым она пользуется. Секреты, конечно, сообщаются «на ушко», и если ваша бабушка или мама таким секретом обладает, обязательно овладейте им, это настоящее сокровище!
Что касается технической стороны вопроса, собственно методов варки, то тут секретов нет.
Любое варенье начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока и уплотнение фруктов (см. выше) и способствует также выделению пектина (см. выше).
Сделано это может быть только двумя способами:
А
) Заливкой кипящим сиропом.
Подготовленные ягоды или фрукты заливают кипящим сиропом (сахар плюс вода), выдерживают в этом сиропе некоторое время – от 3 часов до 6. Затем варят с выстойкой или без нее.
Б
). Засыпкой сахаром.
Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на срок от 6 до 48 часов.
Например, такие ягоды как малина и клубника выдерживают в сахаре 3-4 часа, вишню – сутки, абрикосы – 48 часов.
После того, как сок выделился, варенье варят. Цель — довести сироп до нужной степени густоты, сырье — до нужной стадии готовности и при этом не дать развариться.
В ) Варка непрерывная.
Фрукты выкладывают на дуршлаг, стекший сироп выливают в таз (кастрюлю), доводят до кипения. Добавляют фрукты и варят до полной готовности, обычно минут 30-40.
Можно и не кипятить заранее сироп, а сразу нагревать фрукты вместе с соком и сахаром, но это требует большей аккуратности, так как на дне всегда собирается мокрый нерастворившийся сахар, и он может пригореть.
В один этап варят, например, вишню, черешню,
малину.
Г
) С выдержкой (перерывами на охлаждение).
Перерывы (выдержка) дают возможность варить сырье за счет остаточного тепла, что является более щадящим.
Все то же самое, как в пункте В), только время варки не более 5-10 минут (в зависимости от рецепта). Затем таз с фруктами убирают в сторону и выдерживают, в зависимости от рецепта и типа сырья, от 6 до 12 часов. Возвращают на огонь, снова доводят до кипения, снова коротко варят, снова убирают на выстойку. Затем нагревают еще раз и доваривают.
Выстойка может быть однократной – тогда после выдержки варенье варят до полной готовности, и многоэтапной – когда варенье выдерживают по два-четыре раза.
Например, варенье из ежевики варят с двумя выдержками.
Первая варка – 5 минут, выдержка 6 часов. Вторая варка – 10 минут, выдержка 3 часа.
Третий заход – варка до полной готовности.
Эти основные методы можно использовать в различных комбинациях:
А + В А+Г Б+В Б+Г
Рецептов много, найти их не проблема. Теперь, надеюсь, вам понятнее, что в них написано. А то, да, признаюсь честно, читать иной раз страшновато, уж очень все кажется мудреным.
А на самом деле все просто. Экспериментируйте, не бойтесь!
В любом случае варенье можно будет съесть. И рано или поздно вы сварите свое «идеальное» варенье.
Признаки готовности варенья.
Есть три способа.
Первый – поместить в кастрюлю градусник для варки сиропов и ждать, пока температура достигнет 104С.
Второй – держать под рукой чистое блюдце. Некоторые советуют – в морозилке. Не обязательно.
Налить на блюдце немного сиропа, дать сиропу остыть. Провести посередине сиропного озерца дорожку черенком ложки. Если дорожка не заплывает – варенье готово.
Третий : охладить сироп в ложке и капнуть каплю сиропа на ноготь большого пальца. Если капля осталась круглой и выпуклой – варенье готово.
Визуально сигналом приближающейся готовности вам будет то, что пенка начинает собираться в центре таза, а сырье становится полупрозрачным и не плавает на поверхности, а равномерно распределяется в сиропе.
Хранение готового варенья.
Лучше всего хранить варенье в стеклянных банках.
Они легко моются, хорошо стерилизуются, через стекло видно состояние варенья.
Я не помню, сколько банок нужно было на 1 килограмм сырья при добавлении 1 кг сахара, но так, как я варю сейчас, на 1 килограмм сырья и 300 гр сахара нужна ровно 1 литровая банка.
Когда-то банки тщательно мыли, прошпаривали кипятком или даже стерилизовали, надевали на палку и сушили над примусом.
Сегодня я ставлю чистые банки в духовку, нагретую до 110С или в микроволновую печь (вместе со стаканом воды!) и так стерилизую их 10-15 минут.
Несколько полезных советов.
— если варенье разлить в банки горячим, то оно может расслоиться, ягоды всплывут, а сироп сконцентрируется на дне. Поэтому желательно дать варенью полностью остыть в тазу, а только потом перекладывать в банки.
— смотрите внимательно за пламенем, оно не должно нагревать стенки кастрюли, иначе сироп может подгореть.
— не мешайте варенье как суп. Лучше всего взять лопаточку и водить ею по дну таза (сотейника), под фруктами. Если нужно фрукты-ягоды перемешать, то лучше делать это таким способом: взять за ручки таза (или за кромки) и резко двигать таз в горизонтальной плоскости, не отрывая его от конфорки. Только осторожно, не слишком усердствуйте, горячий сироп — страшная вещь. Ожоги могут быть очень серьезными.
— чтобы снять пену, нужно согнать ее к центру таза. Делают это точно так же, как я выше написала — двигая таз в горизонтальной плоскости.
— если вы увидели на лопатке карамельные сгустки, значит варенье начало пригорать. Немедленно примите меры: перелейте варенье в чистую посуду, не соскребая со дна то, что прилипло. Вымойте таз, и продолжите варку. Если вы спохватились вовремя, варенье получится нормального вкуса.
Если нет… варенье будет горчить. Жалко. Будьте бдительны и не оставляйте его без присмотра на кухне!
— если у вас варенье в большой банке, то не рекомендую разрешать всем и каждому брать варенье прямо из нее. Это может привести к тому, что появится плесень или варенье начнет скисать. Чистой и сухой ложкой наберите варенье в маленькую банку и поставьте в холодильник для общего пользования. Потом повторите по мере надобности.
Как приятно хмурым осенним днем открыть баночку сладкого варенья. Из нее так и веет домашним теплом, ароматом из далекого счастливого детства. Но полезно ли злоупотреблять вареньем для нашего организма?
За окном серое холодное утро, совсем темно и уныло, но будничные дела не дают расслабиться. Наливаем чашечку ароматного эспрессо или горячую кружку чая и выбираем себе сладкое по вкусу. Кому-то приглянется свежеиспеченный круассан из соседней булочной, следящие за фигурой выберут зерновой хлеб, остальные будут рады печенью, конфетам или булочкам. Но вся семья без исключения точно не откажется от самого вкусного дополнения к выпечке – нежного варенья с тягучим сиропом и красивыми ягодами или баночки джема. Что выбрать?
Из детства в наших воспоминаниях сохранился вкус домашнего бабушкиного варенья: клубничного, малинового или из разных кусочков фруктов вперемешку. Его неоднородная структура, ягодки разного размера, как будто специально собранные в банке так, чтобы можно было подраться с сестрой за самую крупную… А потом особая таинственная процедура раскладывания мамой этого варенья в красивые стеклянные вазочки. И ощущения безграничного счастья в каждой ложке!
Способов приготовления варенья великое множество, и у каждой хозяйки всегда имеются свои семейные секреты, которые передают по наследству!
На первом этапе ягоды и фрукты тщательно промывают, очищают, вынимают косточки и иногда разрезают. Чаще всего для варки хозяйки используют алюминиевый таз, в котором разводят сироп, получаемый из воды и большого количества сахара. В горячий сироп закладывают подготовленные плоды и варят не менее 40 минут- 1 часа на медленном огне. Первый признак готовности – появление пенки. Далее собираем сладкую пенку на радость детям, а чистое варенье разливается в тару и закатывается в банки.
Годы летят, варенье не теряет популярности, но огромную конкуренцию на полках ему составляют разные баночки с джемами, конфитюрами, нектарами и так далее. Ассортимент так велик, что порой действительно сложно сделать выбор. Но чтобы лакомство было не только вкусным, но и полезным стоит взять несколько важных советов на заметку.
Во-первых, варенье и готовое, и домашнее, происходит от слова варить. Это означает, что данный десерт получают путём длительного отваривания собранных ягод и фруктов с целью консервирования. Во-вторых, для получения вкусного сладкого варенья нужно добавить очень много сахара. Таким образом, мы имеем вкусный сладкий продукт длительного хранения с мизерным содержанием витаминов и нужных микроэлементов, которые были в свежих ягодках.
Вы скажете, а как же популярные в советские времена так называемые “варенье-пятиминутка” и “сырое варенье” ведь они-то не варятся часами, значит, там все полезные вещества на месте? Не совсем так, варенье-пятиминутка – это всего лишь другая разновидность консервации, а для сырого варенья измельченные фрукты или ягоды соединяются с сахаром в пропорции 1 к 1. Таким образом, оба продукта вновь далеки от представлений о здоровом питании.
В отличие от варенья, джемы, повидла, конфитюры или особый цитрусовый джем, именуемый в традиционной Англии мармеладом, готовятся несколько иным образом, поэтому их популярность на рынке растет.
Из всего упомянутого многообразия самым близким родственником нашего варенья является конфитюр. Название пришло из французского языка и обозначает желеобразный продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ, например, пектина или агар-агара.
В свою очередь конфитюр отличается от джема желейной консистенцией, а у джема она несколько иная – мажущаяся. Джем, слово пришло из английского языка, продукт, получаемый в результате уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе или в меду до особого состояния. Варка джема не должна продолжаться более 20 минут с момента закипания, иначе ухудшается качество готового десерта: цвет заметно изменяется и ослабляется аромат. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
Джемы могут быть различной консистенции - от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе, но в результате джем можно будет намазать на хлеб или круассан и получить восхитительный десерт.
Кстати если джем варить дольше, то он станет похож на еще один сладкий консервированный десерт: повидло. Точное происхождение названия неизвестно и, возможно, оно сохранилось от праиндоевропейского слова pavitra или очищенный сок. Это пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром с добавлением корицы, гвоздики или других пряностей.
Из описанных технологий самый щадящий способ обработки именно у джема. Только для его получения возможна термическая обработка ингредиентов при температуре ниже 100 градусов, а еще в рецептуре джема минимальное количество сахара. А значит, джем – единственно возможный выбор всех фанатов здорового питания и сладкого на завтрак! Палитра джемов на рынке обнадеживает. Помимо традиционных вкусов, которые понравятся всем любителям клубники или малины, производители не перестают создавать истинные шедевры: только представьте: джем из инжира, а также мармелад из мандарина и апельсина от израильской марки Эльза Стори или джем из киви, джем из груши от популярного бренда Каза Джулия. Этот итальянский производитель предлагает несколько вариантов джемов без сахара, а также уникальные джемы с добавлением алкоголя, например, джем из лесной ягоды с ликером Мараскино.
Джемы действительно прекрасны: их нежный вкус и особая консистенция создана специально для нашего удобства. Англичане не представляют себе завтрак или пятичасовое чаепитие без баночки джема, а уж они точно знают толк в таком времяпрепровождении!
Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.
Чем отличается джем от повидла
Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.
А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.
В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Как приготовить Джем
При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.
Как приготовить Повидло?
Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.
Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.
Если вы думаете, что для приготовления варенья используются только ягоды, сахар и стерильная емкость, вы можете ошибаться, поскольку так бывает не всегда. В варенье можно положить консервант и не переживать, попали туда бактерии или нет. Поэтому необходимо внимательно прочитать состав продукта на этикетке. Если вы нашли там консервант, то нужно хорошо подумать, стоит ли приобретать это варенье. Ведь есть высокая вероятность того, что на заводе не соблюдают нормы стерильности и не следят за качеством ягод. Настоящее варенье должно содержать только сахар и ягоды, технический регламент не допускает использования каких-либо посторонних примесей.
В любом варенье присутствует оксиметилфурфурол. Если употреблять его в больших количествах, может возникнуть гастрит или заболевания печени. Его считают потенциально канцерогенным соединением, он может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме. Законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфурола в варенье не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья, то расстройства желудка, скорее всего, не удастся избежать.
Чем больше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в варенье присутствует оксиметилфурфурола. Поэтому эксперты считают, что джемы и конфитюры являются более предпочтительными, так как процесс изготовления данных продуктов намного короче, чем варенья.
Наиболее опасным по содержанию оксиметилфурфурола является домашнее варенье. Нередко хозяйки варят его дольше, чем следует: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы варенье лучше хранилось. В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого варенья чревато отравлением.
Варенье, джемы или конфитюры?
Каждый человек имеет свой любимый продукт. Однако не всем известно, чем именно они отличаются друг от друга. Варенье представляет собой десерт, приготовленный из плодов и ягод, которые были сварены в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а ягоды оставались целыми и плотными. Конфитюр так же, как и джем, является десертом, который готовят с применением желеобразующего вещества, в большинстве случаев пектина. Такой продукт нередко содержит лимонную кислоту для осветления сиропа. Конфитюр является разновидностью джема, поэтому они чрезвычайно похожи. Главным признаком этих десертов являются разваренные, измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции.
Джем и конфитюр для поваров практически идентичные продукты. А вот для предприятий, которые их производят в промышленных масштабах, это разные вещи. Однако разными по закону они стали совсем недавно. Технический регламент, который в настоящее время действует в России, содержит информацию о том, что конфитюры и варенье нужно делать исключительно из натуральных продуктов, а в джемах может присутствовать целый ряд химических ингредиентов.
Если в магазине вы увидите джем и конфитюр из одних и тех же ягод, лучше отдать предпочтение тому продукту, который носит название «Конфитюр», поскольку он не должен содержать искусственных добавок.