I zašto bi čovek osetio neprijatan ukus. Anatomija ukusa. različit broj receptora

Čulo mirisa je jedno od čula koje je čoveku potrebno za ispunjen život. A njegova kršenja nameću opipljiva ograničenja emocionalnom stanju i postaju pravi problem. Među poremećajima mirisa postoje i oni kada pacijenta proganja miris kojeg zapravo nema. Svi su zainteresirani za pitanje porijekla neugodnih simptoma, ali samo će liječnik pomoći da se utvrdi izvor poremećaja u tijelu.

Miris se percipira kroz reakciju olfaktornih receptora koji se nalaze u sluznici nosne šupljine na određene aromatične molekule. Ali ovo je samo početni dio odgovarajućeg analizatora. Nadalje, nervni impuls se prenosi u područja mozga odgovorna za analizu osjeta (temporalni režnjevi). A kada osoba osjeti mirise koje nema, to jasno ukazuje na neku vrstu patologije.

Prije svega, sve razloge treba podijeliti u dvije grupe. Miris može biti sasvim stvaran, ali ga drugi ne osjećaju sve dok pacijent ne razgovara s njima iz blizine. Ovo je vjerovatno u sljedećim situacijama, koje pokrivaju praksu ORL doktora i stomatologa:

• Smrdljiva koza (ozena).
• Sinusitis (sinusitis, frontalni sinusitis).
• Hronični tonzilitis.
• Karijes, pulpitis, parodontitis.

Ove bolesti su praćene stvaranjem gnoja, koji daje neprijatan miris. Slična situacija može se pojaviti i kod onih koji pate od bolesti gastrointestinalnog trakta (gastritis, peptički ulkus, holecistitis i pankreatitis). Hrana koja je ušla u probavni trakt se lošije obrađuje, a tokom podrigivanja ili refluksa izlaze molekuli neugodnog mirisa. Sličan problem možda neće biti primjetan drugima ako im se ne približe.

Neki ljudi imaju niži prag za olfaktornu percepciju. Mirišu bolje od drugih, pa ponekad nailaze na nesporazume drugih. Neki miris može biti preslab da bi ga neko drugi osjetio. I ovu osobinu lekar takođe treba uzeti u obzir.

Posebna grupa razloga su oni koji su povezani s porazom bilo kojeg odjela olfaktornog analizatora. Mirisi koji su se pojavili ne prenose se na druge, jer je poremećeno njihovo formiranje, prenošenje i analiza kod određene osobe. I iako neka druga (sasvim stvarna) može poslužiti kao osnova za neugodnu aromu, krajnji rezultat je prisutan samo u svijesti pacijenta i za njega predstavlja problem.

Postoji dosta stanja koja se manifestuju kao kršenje čula mirisa (disosmija ili parosmija). Oni uključuju i respiratornu patologiju s upalom nosne sluznice, na primjer, rinitis ili SARS, i druge poremećaje u tijelu:

• Hormonske promjene (tokom trudnoće, tokom menstruacije ili menopauze).
• Loše navike (pušenje, zloupotreba alkohola, droga).
• Uzimanje određenih lijekova i trovanje hemikalijama.
• Endokrini poremećaji (hipotireoza, dijabetes melitus).
• Sistemske bolesti (sklerodermija).
• Traumatska ozljeda mozga.
• Tumori mozga.
• Neuroza ili depresija.
• Psihoze (šizofrenija).
• Epilepsija.

Neophodno je prisjetiti se takozvanih fantomskih mirisa koji su u prošlosti bili povezani sa nekom vrstom stresa i ostavljali snažan utisak. U sličnim situacijama mogu isplivati ​​na površinu. Kao što vidite, izvor neugodnog mirisa može se sakriti među velikim brojem bolesti. A neki mogu biti prilično ozbiljni. Ali nemojte se odmah uplašiti i tražiti opasnu patologiju u sebi - uzroci kršenja postat će jasni tek nakon temeljitog pregleda.

Zašto ljudi percipiraju određene mirise je prilično ozbiljno pitanje i zahtijeva dalje istraživanje.

Simptomi

Svaka patologija ima određene znakove. Da bi ih identificirao, liječnik procjenjuje pritužbe pacijenta, analizira faktore koji prethode pojavi neugodnog mirisa i provodi fizički pregled. Treba razumjeti kada se strani miris osjeća, stalno je prisutan ili se javlja periodično, koliko je intenzivan, što doprinosi njegovom nestanku i koji su dodatni simptomi u kliničkoj slici. Ponekad vam samo to omogućava da utvrdite uzrok disosmije, ali ne uvijek.

Aroma koja opsjeda pacijenta može imati drugačiju boju. Oni koji piju čaj od citrusa često osjete miris paljevine, a ljuti začini mogu izazvati osjećaj prisustva sumpora u njima. Uz izobličenje mirisa mijenja se i okus, jer su usko povezani. Jaka curenje iz nosa, na primjer, može izazvati iluziju da je luk postao sladak i da miriše na jabuku.

ORL patologija

Prva stvar na koju treba pomisliti kada se žalite na neprijatan miris su bolesti gornjih disajnih puteva. Kada je nosna sluznica oštećena, čulo mirisa je uvijek poremećeno, ali pacijent možda neće uvijek osjetiti kako smrdi na gnoj ili trulež. Najčešće se sličan simptom javlja kod sinusitisa, kroničnog tonzilitisa ili ozena. U potonjem slučaju, miris je toliko izražen da ga drugi primjećuju. Ali osim ovoga, morate obratiti pažnju i na druge simptome:

• Kršenje nazalnog disanja.
• Iscjedak iz nosa (mukopurulentan ili gnojan).
• Težina u projekciji paranazalnih sinusa.
• Suvoća sluznice i stvaranje kora.
• Bol u grlu pri gutanju.
• Čepovi na krajnicima.

Ako govorimo o akutnom sinusitisu, onda gnojni proces u sinusima uvijek povlači temperaturu i intoksikaciju s glavoboljama, ali kronični daje manje izražene simptome. Kod upale krajnika često se otkrivaju poremećaji u radu bubrega, srca i zglobova (rezultat senzibilizacije na antigene streptokoka). Ako je osjet mirisa poremećen zbog ARVI, tada će se u kliničkoj slici, osim curenja iz nosa, pojaviti i drugi kataralni simptomi na pozadini intoksikacije, na primjer, crvenilo grla i suzenje.

Patologija nosa, paranazalnih sinusa i ždrijela glavni je uzrok pojave stranog mirisa, koji drugi mogu zamisliti samo bliskim kontaktom s pacijentom.

Bolesti probavnog trakta

Neprijatan miris može proganjati i one koji pate od bolesti gastrointestinalnog trakta. Kršenje probave hrane glavni je mehanizam takvog simptoma. Miris pokvarenih jaja zabrinjava hipoacidni gastritis (sa smanjenom kiselošću) ili čir na dvanaestercu, ne pojavljuje se stalno, već nakon jela. U kliničkoj slici postoje i drugi znakovi dispeptičkog sindroma:

• Podrigivanje.
• Mučnina.
• Nadimanje.
• Promjena stolice.

Mnogi osjećaju nelagodu u želucu ili bol u epigastrijumu. A prateći gastroezofagealni refluks uzrokuje žgaravicu i daljnji ezofagitis. Ako je zahvaćena žučna kesa, onda će dodatni simptom biti osjećaj gorčine u ustima.

Psihoneurološki problemi

Mnogi pacijenti s poremećajima psihoneurološkog statusa percipiraju miris kojeg zapravo nema. Može imati i pravi prototip (iluzija) i biti zasnovan na nepostojećim vezama (halucinacije). Prva situacija može se pojaviti i kod zdrave osobe koja je pretrpjela jak emocionalni stres, ali često postaje stalni pratilac onih koji pate od neuroze ili depresije. Dodatni simptomi patologije su:

• Smanjeno raspoloženje.
• emocionalna labilnost.
• Razdražljivost i anksioznost.
• Osjećaj "kome" u grlu.
• Poremećaji spavanja.

Karakteristični znaci će biti i somatski funkcionalni poremećaji koji nastaju zbog neravnoteže nervne regulacije (povećan rad srca, pojačano znojenje, mučnina, otežano disanje, itd.). Za razliku od neurotičnih reakcija, psihoze su praćene dubokim promjenama u ličnoj sferi. Zatim se javljaju razne halucinacije (auditivne, vizuelne, olfaktorne), precijenjene i zabludne ideje, kada je poremećena percepcija okolnog svijeta i ponašanja, nema kritičkog razumijevanja onoga što se dešava.

Osjećaj da je odjednom počelo da smrdi na pokvareno meso može se javiti kod epilepsije. Olfaktorne i gustatorne halucinacije su svojevrsna "aura" koja prethodi konvulzivnom napadu. To ukazuje na lokaciju žarišta patološke aktivnosti u korteksu temporalnog režnja. Nakon nekoliko sekundi ili minuta, kod pacijenta se javlja tipičan napad s toničko-kloničkim konvulzijama, kratkotrajnim gubitkom svijesti, grickanjem jezika. Slična se slika javlja i kod tumora mozga odgovarajuće lokalizacije ili traume lubanje.

Neuropsihijatrijski poremećaji, kao uzrok stranog mirisa, možda su najteža situacija koja se ne može propustiti.

Dodatna dijagnostika

Mirisi koje drugi ne osjećaju povod su za detaljan pregled. Uzrok onoga što se događa moguće je otkriti samo na temelju složene dijagnostike pomoću laboratorijsko-instrumentalnog kompleksa. Na osnovu pretpostavke doktora na osnovu kliničke slike, pacijentu se preporučuje da se podvrgne dodatnim zahvatima:

• Opća analiza krvi i urina.
• Biohemija krvi (markeri upale, testovi jetre, elektroliti, glukoza, hormonski spektar).
• Bris nosa i grla (citologija, kultura, PCR).
• Rinoskopija.
• Rendgen paranazalnih sinusa.
• Kompjuterska tomografija glave.
• ehoencefalografija.
• Fibrogastroskopija.
• Ultrazvuk trbušnih organa.

Da bi se dobila maksimalna dijagnostička vrijednost, program pregleda se formira na individualnoj osnovi. Ako je potrebno, pacijentu se savjetuje ne samo liječnik ORL, već i drugi specijalisti: gastroenterolog, neurolog, endokrinolog, psihoterapeut. A dobiveni rezultati omogućuju utvrđivanje konačnog uzroka kršenja i uklanjanje neugodnog mirisa koji se činio pacijentima.

U savremenoj medicinskoj praksi često dolazi do potpunog ili djelomičnog gubitka okusa. Svi ovi slučajevi su povezani sa različitim kvarovima koji su se dogodili u ljudskom tijelu. Ali najčešće se nalaze u otorinolaringologiji. Na prijemu kod ovog specijaliste pacijenti često pitaju: „Šta da radim ako više ne osećam ukus hrane?“ Nakon čitanja današnjeg članka, shvatit ćete zašto se javlja takva patologija.

Uzroci problema

Čudno, ali najčešće se ova patologija razvija kao rezultat neuroze. Ovo je svojevrsna reakcija ljudskog tijela na preneseni stres i nervno preopterećenje. U tim slučajevima od pacijenta možete čuti ne samo frazu "Ne osjećam okus hrane", već i pritužbe na kvarove u gastrointestinalnom traktu, skokove krvnog tlaka i lupanje srca.

Jednako čestim uzrokom takvog problema smatraju se infektivne bolesti usne šupljine ili prisutnost kolapsirajućeg zubnog živca. U tom slučaju počinje upalni proces u ljudskom tijelu, koji pogađa

Također, takva patologija može biti rezultat kvarova u štitnoj žlijezdi. Čak i minimalna odstupanja mogu dovesti do ozbiljnih promjena u mnogim sistemima ljudskog tijela.

Lekari često čuju frazu "Ne osećam ukus hrane" od onih kojima je dijagnostikovan tumor na mozgu. U ovom slučaju, ovaj simptom se može izmjenjivati ​​s osjećajem neugodnog mirisa. Dakle, dobro pripremljeno jelo od kvalitetnih proizvoda odjednom počinje djelovati ustajalo.

Koje stručnjake treba kontaktirati sa sličnim problemom?

Prije nego što dođete u ordinaciju i iznesete svoju pritužbu „Ne osjećam okus hrane“ (o razlozima zbog kojih se takva patologija javlja gore), morate razumjeti kojem liječniku se trebate obratiti. U ovoj situaciji mnogo ovisi o tome koje popratne simptome prati ova patologija.

Ako se pored gubitka ukusa pacijent žali i na gubitak apetita, lupanje srca i skokove krvnog pritiska, onda se svakako treba obratiti neurologu.

U slučajevima kada je patologija praćena vrtoglavicom, slabošću, povraćanjem, oštećenjem sluha i koordinacije pokreta, prvo se trebate dogovoriti s onkologom.

Ako se osoba koja izgovara frazu "Ne osjećam okus hrane" žali na mučninu, povraćanje, žgaravicu i akutne bolove u epigastričnoj regiji, onda je vjerovatno da treba pregledati gastrointestinalni trakt.

Ako se uobičajena hrana čini gorkom, a svaki obrok je praćen pojavom bola u desnom hipohondrijumu, potrebno je posjetiti hepatologa. Moguće je da je gubitak osjetljivosti okusnih pupoljaka, praćen nadimanjem, poremećajima defekacije, nesanicom i razdražljivošću, posljedica holecistitisa.

Dijagnostičke metode

Osoba koja zatraži medicinsku pomoć i izgovori frazu "Ne osjećam okus hrane" morat će proći nekoliko dodatnih studija. Oni će vam omogućiti da utvrdite tačan uzrok koji je izazvao razvoj patologije i propisati adekvatan tretman.

Prije svega, stručnjak mora odrediti prag za manifestaciju osjetljivosti. Da bi to učinili, pacijentu se naizmjenično nudi da odredi okus kinin hipoklorida, šećera, soli i limunske kiseline. Rezultati studije vam omogućavaju da stvorite tačnu kliničku sliku i opseg problema. Za određivanje kvalitativnog praga osjeta, nekoliko kapi posebne otopine nanosi se na određene dijelove usne šupljine.

Osim toga, moderni liječnici imaju priliku provesti elektrometrijsku studiju. Također, pacijentu se propisuje niz laboratorijskih pretraga. Potrebni su za isključivanje endokrinih bolesti. U većini slučajeva pacijent se šalje na CT skeniranje.

Zašto je takva patologija opasna?

Treba napomenuti da može uzrokovati razvoj ozbiljnih zdravstvenih problema. Osoba koja je počela da se pita: „Zašto ne osećam ukus hrane?“ Ako se ne leči pravilno, kasnije im se može dijagnostikovati dijabetes, kardiovaskularne i druge bolesti.

Kršenje receptora može dovesti do toga da osoba konzumira previše soli ili šećera. Ovi pokušaji poboljšanja ukusa hrane mogu dovesti do ozbiljnih problema. Često dovode do depresije, hipertenzije i dijabetesa.

Šta da radite ako ne možete da okusite hranu?

Prije svega, potrebno je zakazati pregled kod ljekara i proći sve studije koje on preporučuje. Ovo će utvrditi osnovni uzrok problema i propisati ispravan tretman.

Dakle, ako je problem izazvan neurozom, pacijentu će se preporučiti individualni tečaj koji se sastoji od autotreninga, vode i magnetoterapije. Biće mu propisani i sedativni biljni preparati, a u težim slučajevima i sredstva za smirenje ili bromidi. Ako uzrok leži u poremećaju štitne žlijezde, tada endokrinolozi obično propisuju lijekove za nadoknađivanje nedostatka joda.

Da biste poboljšali osjetljivost okusa, morate prestati pušiti. Često upravo ova loša navika uzrokuje takve probleme. Takođe, osećaji ukusa mogu biti prigušeni tokom uzimanja određenih lekova, uključujući jake antibiotike. U tom slučaju potrebno je konsultovati lekara da vam preporuči druge lekove koji nemaju ovakva neželjena dejstva.

Osim toga, trebali biste se pobrinuti da vaše tijelo dobije dovoljnu količinu vitamina i minerala. Da biste to učinili, morate uključiti više svježeg povrća i voća u svoju prehranu. Uz gubitak ukusa, začine ne treba zloupotrebljavati. U suprotnom, rizikujete da dobijete opekotine oralne sluznice.

Vjeruje se da osoba razlikuje četiri ili pet osnovnih okusa: slano, kiselo, slatko, gorko i još jedan, za koji ne postoji ruski naziv. Zove se "umami" i pripisuje se okusu mononatrijum glutamata. Međutim, ponekad se naziva "slatkim", a proizvođači hrane vjeruju da mononatrijev glutamat jednostavno pojačava osjećaj drugih okusa. Ako je vjerovati knjigama o hrani, onda ne postoji pet, već više hiljada ukusa - ali kulinari ne misle na elementarne ukuse, već na kombinirane. Nedavno su naučnici posumnjali da ih nema pet.

Pokazalo se da okusni pupoljci pacova različito reaguju na razne gorke tvari. Gorki patogen uzrokuje povećanje koncentracije kalcija u receptorskoj ćeliji, što indukuje ćeliju da luči transmiter (hemijski prenosilac impulsa između nervnih ćelija). Da bi proučavali ovaj proces, biolozi A. Caisedo i S. Roper sa Univerziteta u Majamiju (SAD) uveli su fluorescentnu oznaku u ćelije ukusa jezika pacova, koja reaguje na povećanje nivoa kalcijuma. Zatim su izložili ćelije raznim gorkim jedinjenjima. Ispostavilo se da je 66 posto ćelija osjetljivih na gorak reagiralo na samo jedno jedinjenje, 27 posto na dva, a 7 posto na više od dva spoja. To znači da su pupoljci okusa koji reagiraju na različite gorke tvari različiti, ali imamo samo jedno ime za "gorko". Ili su pacovi jednostavno bolje upućeni u gorku stranu života od ljudi.

Od čega se sastoji ukus?

Različite supstance mogu imati čist ili mešan ukus. Okus svih čisto gorkih supstanci čovjek percipira na potpuno isti način. Dakle, rastvori opijuma, strihnina, morfijuma, kinina mogu se međusobno razlikovati po intenzitetu osećaja gorčine koji izazivaju, ali ne i po kvalitetu. Ako se, međutim, intenzitet osjeta izjednači uzimanjem navedenih otopina u različitim koncentracijama, tada se one ne mogu razlikovati. Isto važi i za kisele ukuse. Rastvori hlorovodonične, azotne, sumporne, fosforne, mravlje, oksalne, vinske, limunske i jabučne kiseline, uzeti u odgovarajućem razblaženju, ne razlikuju se po ukusu. U proučavanju slatkih supstanci takođe je utvrđeno da ne postoji nekoliko vrsta slatkog. Određene tvari mogu imati više ili manje izražen slatkast okus, ali ako je taj okus čisto sladak, onda se njihove otopine ne mogu razlikovati jedna od druge. Glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza imaju čisto sladak ukus. Što se tiče slanog ukusa, dokazano je da ga samo jedna supstanca, kuhinjska so, ima u čistom obliku. Sve ostale boćate supstance imaju gorak ili kiselkast ukus.

Kako se ukusi mešaju? Kisele i slatke supstance mogu izazvati osećaj slatkoće i kiselosti koji se nalazi u mnogim vrstama jabuka ili voćnih napitaka. Primjer kiselo-slanog osjećaja je okus kiselog krastavca. Gorko i slatko se teško spajaju, ali gorak kakao pomiješan sa šećerom izaziva osebujan stopljeni osjećaj, karakterističan za čokoladu. Ali spajanje gorkog sa slanim, a posebno gorkog sa kiselim, uopće ne dolazi. Mješavine gorkih i slanih, gorkih i kiselih supstanci su izuzetno neugodnog okusa.

Kako radi analizator ukusa?

Bilo bi moguće saznati šta je elementarni ukus određivanjem koliko vrsta ćelija analizatora je uključeno u percepciju. Ali, za razliku od vizije, to još nije urađeno. Imajte na umu da hipotetički možete imati jednu vrstu ćelija, pa čak i samo jednu ćeliju, ali mjerenjem signala koji dolazi iz nje sa velikom preciznošću, možete dobiti najmanje pet, najmanje pedeset hiljada vrijednosti. Dobar digitalni voltmetar ili frekventnometar ima još veću rezoluciju. Naravno, preporučljivo je da i čovjek i životinja mogu razlikovati nekoliko različitih okusa – recimo, po broju često susrećenih štetnih tvari i proizvoda koji zahtijevaju drugačiji sastav želučanog soka. Kako bi bilo zgodno imati mnogo tipova osjetljivih ćelija podešenih na različite tvari ili vrste tvari, na primjer, indikator pokvarenog mesa, indikator vučjih bobica, indikator mesne i biljne hrane, indikator krem-brule sladoleda.

Ćelije koje percipiraju okusne podražaje skupljaju se u pupoljcima (ili pupoljcima) veličine oko 70 mikrometara, koji se nalaze na okusnim pupoljcima. Kod ljudi se ove strukture nalaze na jeziku. Broj ćelija ukusa u ukusnom pupoljku kreće se od 30 do 80 (iako neki izvori daju niže i veće brojeve). Velike papile na dnu jezika sadrže do 500 okusnih pupoljaka svaka, male papile na prednjoj i bočnoj površini jezika sadrže nekoliko lukovica, a ukupno čovjek ima nekoliko hiljada okusnih pupoljaka. Postoje četiri vrste papila, koje se razlikuju po lokalizaciji i obliku: pečurke na vrhu jezika, u obliku lista na bočnoj površini, užljebljene na prednjem dijelu jezika i filiformne, koje sadrže receptore koji su osjetljivi na ne. ukusa, ali samo na temperaturu i mehaničko opterećenje. Uticaj temperature i mehaničkog uticaja na osećaj ukusa se ne ostvaruje u mozgu (kao uticaj mirisa na osećaj ukusa), već na nivou koji leži ispod, odnosno već je predviđen strukturom receptorski mehanizam. Smatra se da je percepcija temperature i mehaničkog utjecaja važna za osjećaj ljutog, trpkog i trpkog okusa.

Žlijezde između papila luče tekućinu koja ispire okusne pupoljke. Spoljni delovi ćelija receptora ukusa formiraju mikroresice dužine 2 mikrometra i prečnika 0,1-0,2 mikrometra, koje se protežu u zajedničku komoru lukovice, koja komunicira sa spoljašnjim okruženjem kroz pore na površini papile. Molekuli stimulansa dopiru do ćelija ukusa ulazeći kroz ovu poru. Pojedinačni okusni pupoljci (koji nisu povezani s papilama) nalaze se kod vodenih kralježnjaka na površini glave, na škrgama, perajima i u ždrijelu; kod kopnenih, na stražnjoj površini jezika, obrazima i gornjem dijelu farynx.

Ćelije ukusa se vrlo brzo zamenjuju, životni vek im je samo 10 dana, nakon čega se iz bazalnih ćelija formiraju novi receptori. Nove senzorne ćelije ukusa vezuju se za senzorna nervna vlakna – specifičnost vlakana se ne menja. Kako bi inženjer rekao, dijelovi se mijenjaju, ali kolo ostaje isto. Mehanizam koji obezbeđuje takvu interakciju između receptora i vlakna je još uvek nepoznat.

Ćelije receptora ukusa nemaju aksone (duge ćelijske procese koji provode nervne impulse). Informacije se prenose do krajeva osjetljivih vlakana uz pomoć odašiljača – „međusupstanci“. Obrada signala ukusa (kao i vizuelnog, inače) organizovana je hijerarhijski. Jedno nervno vlakno se grana i prima signale od receptorskih ćelija različitih ukusnih pupoljaka, tako da svako vlakno ima svoj „profil ukusa“. Neka vlakna su posebno snažno uzbuđena djelovanjem gorkog, druga - djelovanjem slanog, slatkog ili kiselog. Dalja obrada se odvija u mozgu. Moguće je da su različiti nivoi obrade signala - i ukusni i vizuelni - naslijeđe evolucije (vidi epigraf): evolucija se ne "obrće", a metoda obrade signala implementirana u fazi kada mozak još nije postojao je sačuvana u rodu Homo, samo je ova metoda dopunjena drugim. Možda su zato ljudi općenito tako komplikovani? Konkretno, još uvijek se ne zna na kojem nivou, odnosno gdje i kako, pet elementarnih signala formira svih onih hiljada ukusa koje obučena osoba razlikuje. To se može dogoditi na najmanje tri različita mjesta: direktno u ćelijama, u neuronskoj mreži koja dostavlja signal mozgu i konačno u mozgu.

Vizualni signal se, inače, također obrađuje na više mjesta - u žabljem oku postoje specijalizirane grupe ćelija koje reagiraju na određene elemente slike. Da, i retina se sastoji od nekoliko slojeva ćelija, odnosno dio obrade signala odvija se u oku, a dijelom u mozgu. Pozajmljivanje ove ideje iz prirode omogućilo je američkom kibernetičaru F. Rosenblattu da sredinom prošlog stoljeća stvori "perceptron" - uređaj za obradu signala, koji ljudi danas naširoko koriste za prepoznavanje uzoraka. Još uvijek nije shvaćen razlog efikasnosti perceptrona, kao što se, međutim, ne razumije ni razlog djelotvornosti njegovog prototipa, odnosno oka. Zaviriti i razumjeti su potpuno različite stvari; mnogi naši čitaoci - školarci i studenti - to dobro znaju.

Okus na nivou ćelije

Još uvijek nije jasno šta je specifični receptor - okusni pupoljak ili okusna stanica. Ako je prva hipoteza tačna, onda se može pretpostaviti da postoje papile koje sadrže lukovice samo jedne vrste, dvije ili tri vrste i, konačno, sve vrste. Istovremeno, najveći broj lukovica pobuđenih stimulusom svake vrste nalazi se u papilama koje se nalaze u različitim dijelovima površine jezika, zbog čega su ta područja nejednako podložna različitim utjecajima, ali ipak u određenoj mjeri. oni su osetljivi na svaku od njih. Neki autori vjeruju da receptorska mjesta okusnih stanica reagiraju na stimulanse okusa različitih tipova, a svaka stanica okusa može imati nekoliko tipova receptorskih mjesta.

Kako tačno ćelija percipira signal iz supstance, takođe još nije sigurno poznato. Vjeruje se da su receptori za slano i kiselo ionski kanali (štaviše, kiseli okus stvaraju jednostavno vodikovi joni), a druge senzacije izaziva činjenica da tvari okusa ne djeluju na same stanice, već prvo ulaze u u hemijsku reakciju sa nekim proteinom, ali rezultat reakcije utiče na ćelije. Zaista, u okusnim pupoljcima postoje frakcije proteinskih makromolekula koje reagiraju sa slatkim i gorkim tvarima. U ovom slučaju, neosjetljivost na slatko i gorko mora biti povezana s poremećajima u aktivnosti nekih specifičnih gena. U prilog ovoj hipotezi, pronađene su genetske razlike između ljudi koji se osjećaju slatko i ne osjećaju se slatko. U literaturi postoje podaci da interakcija supstanci sa ćelijom ima nekoliko faza, da su poslednji od njih enzimske prirode, da istovremeno dolazi do katalitičke razgradnje ATP-a (adenozin trifosforne kiseline) u ćeliji ukusa i oslobađa se energija neophodna za nastanak receptorskog potencijala. Moguće je da postoji i drugi sistem receptora - neke životinje imaju gole nervne završetke raspoređene između papila. Reaguju na visoke koncentracije i inhibiraju aktivnost drugih receptora - provode, radioinženjerskim terminima, negativnu povratnu spregu koja proširuje dinamički raspon analizatora, odnosno sposobnost percepcije i slabih i jakih signala.

Čudno je da je odnos između hemijskih svojstava supstanci i njihovog ukusa prilično slab, iako je poznato da neke hemijski slične supstance imaju sličan ukus. Na primjer, slatkast okus je karakterističan za šećer, olovne soli i zamjene za šećer - tvari koje imaju vrlo malo zajedničkog sa stajališta hemičara. Ali analizator ukusa misli drugačije. Štoviše, percipirani okus tvari ovisi o koncentraciji potonje - na primjer, kuhinjska sol u malim koncentracijama djeluje slatko. Stoga se izvještaji koji se s vremena na vrijeme pojavljuju o stvaranju uređaja koji razlikuje ukus mogu smatrati nekim preuveličavanjem. Moguće je napraviti hemijski analizator za bilo koju supstancu ili grupu supstanci, ali dok ne shvatimo tačno kako prirodni analizator funkcioniše, nećemo moći da tvrdimo da uređaj koji smo kreirali može ispravno identifikovati ukus nekog supstancu koja mu ranije nije bila predstavljena.

Nešto o obliku stakla

Godine 1901. u časopisu Philosophische Studien prvi put je objavljena mapa lokacije okusnih pupoljaka na jeziku: vrh je osjetljiv na slatkoću, poleđina na gorčinu, kiselost se najviše osjeća na bočnim točkama jezika, a slanost je percipira približno podjednako u svim tačkama. Stoga je za osjećaj okusa važno na koji dio jezika supstanca ulazi. Obično hranu percipiramo cijelim jezikom, ali vinari kažu da okus vina ovisi o obliku čaše, budući da je oblik i volumen zdjele čaše, prečnik ruba i njegova obrada (ivica može biti rezani pod pravim uglom ili imaju zaobljen obod), debljina stijenke - to su faktori koji određuju tačku primarnog kontakta pića sa okusnim pupoljcima, te stoga utiču na percepciju okusa i mirisa. Na primjer, Austrijanac Georg Riedel, koji dizajnira i proizvodi stakleno posuđe, tvrdi da vina iz različitih sorti grožđa zahtijevaju čaše različitih oblika. Na primjer, smislio je posebnu čašu za rizling s tankim, suženim rubom tako da vino ulazi u usta bez dodirivanja bočnih dijelova jezika koji reagiraju na visoku kiselost. Povećan sadržaj kiseline u rizlingu je zbog činjenice da se proizvodi od grožđa uzgojenog u hladnoj sjevernoj klimi i bez mliječne fermentacije. Chardonnay čaša bi, s druge strane, trebala biti šira kako bi se izvukla kiselina, a ne prigušila njen okus, jer vina Chardonnay dolaze iz toplije klime i prolaze kroz fermentaciju mliječne kiseline.

Nakon što supstanca dospe na jezik, prvo se javlja osećaj dodira (tj. taktilni osećaj), a tek onda - osećaji ukusa sledećim redosledom: na vrhu jezika se prvo javlja slan ukus, zatim po slatkom, kiselom i na kraju gorkom; na bazi jezika - pre svega gorkog, zatim slanog i na kraju slatkog. Ove razlike takođe mogu na neki način uticati na ukupni osećaj ukusa.

Zašto nam je potreban ukus i kako ga trenirati

Tijelo koristi signal iz okusnih pupoljaka na dva načina. Prvo, nesvjesno – na primjer, kontrolirati želučanu sekreciju, kako njenu količinu tako i sastav, odnosno okus hrane nije samo signal da je vrijeme za varenje hrane, već i nalog za sastav želučanog soka. Drugo, ukus se koristi svjesno - za uživanje u hrani.

Neki tvrde da se čulo ukusa može trenirati. A ako se fokusirate na vrh jezika, počet će lučenje sline. Uzmite, kažu, komad šećera i stavite ga ispred sebe. Pogledajte ga, zatvorite oči, zamislite ovaj komad i, nastavljajući da držite pažnju na vrhu jezika, pokušajte da dočarate ukus šećera. Obično se osjećaji okusa pojavljuju nakon 20-30 sekundi, a povećavaju se od vježbe do vježbe. Ako ne uspijete, pokušajte prvo da stavite zrno šećera na vrh jezika, a zatim pojačajte odgovarajuće osjećaje okusa. Vježbajte 15-20 minuta 3-4 puta dnevno tokom 7-10 dana. Kada naučite kako da dočarate okus šećera, sira i jagoda, morate savladati prijelaze s jednog okusa na drugi, na primjer, naučiti kako zamijeniti okus sira okusom jagode. Savladavši ovu metodu, možete proizvoljno, lako i jednostavno promijeniti osjećaje okusa. Probao sam, ali pretpostavljam da sam među 5 do 7 posto ljudi koji nisu u stanju da "zamisle" ukus po svojoj volji.

Ne sami

Osjeti okusa povezani su s olfaktornim, taktilnim i toplinskim osjećajima. Poznato je kako su osjeta okusa oslabljena kada je čulo mirisa isključeno, na primjer, kod curenja iz nosa (usput, i kod pušenja). Oni aspekti osjeta okusa, koji su definirani riječima kao što su adstringentno, branasto, oštro, pekuće, kiselo, ljepljivo, nastaju zbog taktilne reakcije. Okus svježine, na primjer, od mente ili mentola, može biti posljedica primjesa toplinskih osjećaja (lokalno hlađenje zbog brzog isparavanja). Ponekad se tvrdi da osjećaji okusa mogu biti uzrokovani mehaničkim djelovanjem, jednostavno rečeno - dodirom ili pritiskom mlaza zraka, kao i promjenom temperature. Ali u prvom slučaju, sve je komplicirano kemijskom interakcijom, u drugom - samim prijenosom topline, hlađenjem zbog isparavanja i, eventualno, promjenom površinske vlažnosti. Osjećaj koji se javlja kada dodirnete jezičak kontakata baterije (ne pokušavajte koristiti napon veći od 4,5 volti) nastaje zbog elektrolize i stvaranja iona. Istraživači sa Univerziteta Yale (SAD) pokazali su da se osjećaj kiselog ili slanog javlja kada se rubovi jezika ohlade na 20°C; pri zagrijavanju rubova ili vrha jezika na 35°C, osjeća se slatkast okus.

Prema nekim izvještajima, gorke tvari, direktno unesene u krv, također pobuđuju okusne živce. Na primjer, kod psa se nakon injekcije gorke tvari javljaju isti pokreti čeljusti i grimasa gađenja kao kada ova supstanca djeluje na jezik. Dešava se da se ljudi žale na gorčinu u ustima neko vrijeme nakon uzimanja kinina u kesicama, kada je kinin već ušao u krvotok. Međutim, u svim ovim slučajevima nije isključeno da gorka tvar dospije direktno na jezik.

Hlađenje i zagrijavanje smanjuju osjetljivost na okus: jezik, ohlađen ledom na minutu, prestaje da okusi šećer, kada se površina jezika zagrije na 50 ° C, osjetljivost se također smanjuje. Područje najveće osjetljivosti je od 20 do 38°C.

Okus za poznatu supstancu može biti poboljšan za razliku od ukusa druge, prethodno izložene supstance. Dakle, okus vina se pojačava preliminarnom upotrebom sira i, naprotiv, postaje dosadan i pokvaren nakon svega slatkog. Ako prvo prožvačete korijen irisa (Iris pseudacorus), tada će vam kafa i mlijeko djelovati kiselo. Takav uticaj jednih ukusa na druge može zavisiti kako od čisto hemijskih procesa u jeziku, tako i od mešanja u našim mislima traga koji je ostavio prethodni osećaj ukusa sa novim uzbuđenjem ukusa. Ukuse je lako nadoknaditi jedan za drugog i učiniti ih prijatnim, na primer, previše kiselkast ukus postaje sladak, ali istovremeno nema direktnog mešanja senzacija, dajući nešto između, jer ukusi slatkog i kiselog ostaju isto kada je pomešano, i samo naš odnos prema njemu u smislu prijatnosti. Kompenzacija ukusa, koja nije praćena kompenzacijom hemijskih svojstava aromatičnih supstanci, odvija se u centralnim organima naših senzacija. Borbu okusnih senzacija najlakše je uočiti ako stavite kiselu supstancu na jednu polovinu jezika, a gorku na drugu; u isto vrijeme, u umu se javlja osjećaj kiselosti ili gorčine, i osoba se može proizvoljno zadržati na jednom ili drugom, ali miješanje oba ukusa u nešto između ne dolazi.

Čitava građevina gastronomije zasniva se na fenomenima kontrasta okusa, njihove kompenzacije i tragova, što ima onu fiziološku vrijednost da dobar, prijatan okus hrane doprinosi njenoj probavi, pojačavajući lučenje probavnih sokova i izazivajući tako povoljno raspoloženje. za normalan tok svih tjelesnih procesa u tijelu.

Veza između osjeta okusa i mirisa je očigledna. Utjecaj olfaktornih osjeta na osjećaj okusa možete smanjiti tako što ćete čvrsto držati nos i suzdržavati se od pokreta disanja tokom kušanja. Istovremeno, "ukus" mnogih tvari se potpuno mijenja: na primjer, luk postaje sladak i jedva se razlikuje od slatke jabuke po ukusu. Voće, vina, džemovi - svi su slatkog, kiselog ili slatko-kiselog ukusa. U međuvremenu, raznolikost senzacija uzrokovanih njima je ogromna. To nije određeno njihovim ukusom, već njihovim mirisnim svojstvima.

Konačno, hemijski uticaj pljuvačke na supstance u ustima je od velike važnosti. To je lako provjeriti ako u usta uzmete komad beskvasnog bijelog hljeba. Škrob, koji se ne otapa u vodi i koji je glavni ugljikohidrat sadržan u takvom kruhu, nema okus. Dovoljno je samo žvakati hljeb, odnosno dovesti ga u kontakt sa pljuvačkom, jer dobija izrazit slatkasti okus, što je znak da je dio skroba razložen enzimima pljuvačke do glukoze.

Ovaj složeni mehanizam se ponekad pokvari. Potpuni gubitak svih osjeta okusa naziva se ageuzija, slabljenje osjeta se naziva hipogeuzija, a druge promjene u percepciji okusnih osjeta se nazivaju parageuzija. Promjena osjeta okusa može nastati kao posljedica oštećenja sluznice jezika tokom upale i opekotina - termičkih i hemijskih. Gubitak osjetljivosti okusa se također opaža kada su zahvaćeni provodni putevi analizatora okusa: gubitak okusa u prednje dvije trećine jedne polovine jezika povezan je s oštećenjem jezičnog ili facijalnog živca, u predjelu stražnjeg dijela jezika. trećina jezika - sa oštećenjem glosofaringealnog živca. Porazom nekih struktura mozga može doći do gubitka osjetljivosti okusa u cijeloj polovini jezika. U nekim slučajevima, promjene u okusu su uzrokovane bolestima unutrašnjih organa ili metaboličkim poremećajima: osjećaj gorčine primjećuje se kod bolesti žučne kese, osjećaj kiseline - kod bolesti želuca, osjećaj slatkoće u ustima - sa teškim oblicima dijabetes melitusa. Kod nekih bolesti percepcija nekih ukusa ostaje normalna, dok su drugi izgubljeni ili izobličeni. Najčešće se to opaža kod mentalnih bolesnika, a porijeklo ovih poremećaja povezano je s patologijom dubokih dijelova temporalnog režnja mozga. Takvi pacijenti često uživaju u jedenju neugodnih ili nezdravih supstanci.

Ali zdrava osoba to obično ne radi. I hvala za ovo moramo reći našem prirodnom analizatoru ukusa.

Isti ukus svako od nas može drugačije percipirati. Neko voli limun - deluje slatko, ali neko jednostavno ne podnosi kiselkast ukus citrusa.

AiF.ru objašnjava šta određuje različite preferencije ukusa i zašto ljudi imaju određene prehrambene navike.

Koliko osećanja ukusa zaista postoji?

Još u davna vremena naučnici su izdvajali samo četiri osnovna ukusa - gorko, kiselo, slatko i slano. Ali početkom 1900-ih, japanski naučnik je identifikovao još jedan ukus. Kikunae Ikeda identifikovao glutaminsku kiselinu kao peti ukus. Nazvao ga je umami, što znači "prijatan začinski ukus". Čovek oseća ovaj ukus ako su u hrani prisutne soli nekih organskih kiselina. To su obično mononatrijum glutamat, natrijum inozinat i natrijum gvanilat. Ove supstance se nalaze u namirnicama kao što su parmezan, govedina, piletina, svinjetina, pečurke, morski plodovi i alge. Neko povrće ima i ukus umamija: paradajz, šparoge, kupus i šargarepa.

Za prepoznavanje okusnih senzacija, osobi pomažu određeni receptori koji se nalaze na jeziku. Jezik u cjelini može se grubo podijeliti na nekoliko regija - stražnji dio jezika je odgovoran za percepciju gorkog okusa, strana jezika je odgovorna za kiselkast okus, prednji dio jezika je za slan, a vrh je za slatki ukus. Naučnici kažu da bi zadnji dio trebao biti odgovoran za peti okus umamija.

Receptori ukusa. Foto: commons.wikimedia.org

Zašto preferiramo određene ukuse?

Slatko

Mnogi preferiraju slatku hranu tokom perioda depresije i intenzivnog mentalnog rada. Nervno i psihičko prenaprezanje dovode do bržeg konzumiranja šećera, zbog čega se želite osvježiti slatkišima kako biste napunili zalihe glukoze. Takođe, zahvaljujući slatkom, u organizmu se formiraju hormoni sreće - serotonin i endorfin.

gorko

Stav prema gorkom ukusu može biti različit. Jedan te isti ukus nekome može izgledati nepodnošljivo gorak, ali drugima ne igra nikakvu ulogu. Ali ako uvijek želite gorko, onda ste nedavno preboljeli ili niste izliječili bolest, i žudnja za gorkom hranom znak je preostale intoksikacije organizma.

Slano

Naučnici su otkrili da onima koji žude za slanom hranom nedostaju određeni minerali u tijelu. Takva želja može ukazivati ​​na snažan stres koji doživljavate: zbog užurbane svakodnevice i umora, tijelu su posebno prijeko potrebni prirodni minerali i soli. Takođe, ovaj ukus privlači ljude sa dehidracijom.

Kiselo

Jedan od razloga zavisnosti od kiselog je nedostatak vitamina C. Stoga iznenadna želja da se pojede nešto kiselo može poslužiti kao signal nadolazeće prehlade. Želja za kiselim ukusom takođe može da govori o niskoj kiselini u želucu.

Umami

Hrana sa ukusom Umami je privlačna za nepce i neki ljudi mogu čak razviti zavisnost. Ovo svojstvo petog ukusa koriste proizvođači brze hrane. Postoji i mišljenje da je umami možda prvi ukus koji osoba prepoznaje. U majčinom mlijeku prisutne su dovoljne količine soli organskih kiselina.

Zašto različiti ljudi različito doživljavaju isti ukus?

Različiti ljudi mogu različito percipirati isti ukus. Zavisi od nekoliko faktora.

različit broj receptora

Ljudi imaju različit broj ukusnih pupoljaka. Oni koji ih imaju više osećaju ukus hrane intenzivnije. Profesionalni degustatori vina ili čaja, na primjer, imaju dvostruko više ovih receptora od prosječne osobe.

Odbojnost prema određenom ukusu na podsvjesnom nivou

Percepcija određenog ukusa zavisi od ličnog iskustva. Ako se jednom čovjek otrova ribom, postoji šansa da će mu čak i njen vid i miris biti neugodni. Tijelo će se podsjetiti da je sve što je povezano s ovim okusom potencijalno nejestivo.

Individualne karakteristike

Mnogi ljudi ne mogu jesti određenu hranu. Za neke je, na primjer, mlijeko ukusan i zdrav proizvod, a za neke tabu. Tijelo takvih ljudi ne proizvodi laktazu, koja je neophodna za razgradnju mliječnog šećera. Takođe, osećaji ukusa čoveka u velikoj meri zavise od osećaja gladi – neukusna hrana je uvek ukusnija za gladne.

Poremećaj mirisa

Osim ukusa, utiče i naše čulo mirisa. Uz jaku curenje iz nosa, svako, čak i najomiljenije jelo, izgleda bezukusno. Koliko je čulo mirisa važno u percepciji ukusa može se shvatiti štipanjem za nos. Kafa će samo postati gorka.

Bolesti unutrašnjih organa

Neke bolesti mogu uticati na osećaj ukusa. Na primjer, osjećaj gorčine u ustima može biti uzrokovan kolelitijazom, bolestima jetre i žučnog sistema, upotrebom određenih lijekova: antihistaminici, antibiotici, kantarion, ulje morske krkavine.

Trudnoća

Nagla promjena ukusa može biti uzrok trudnoće. U ovakvom stanju ne čudi što se strastveni ljubitelj kiselih krastavaca može pretvoriti u ozloglašenog sladokusca, a ljubitelj čokolade, sladoleda i džemova odjednom poželi da pojede sve slano i ljuto.

Geni

Ponekad nam se čini da jedemo ono što su nas roditelji naučili da jedemo. Ali naučnici su sve skloniji vjerovanju da su izbor za nas napravili geni. Prvi put je gen odgovoran za gorak okus otkriven tek 2003. godine. Ispostavilo se da kodira receptorski protein ćelija ukusa. Stoga različiti ljudi razlikuju gorčinu u različitim stupnjevima.

kulturne tradicije

Navike ukusa se u različitim zemljama formiraju na različite načine. Na primjer, neki insekti i skakavci u Africi i Aziji su ukusna i hranjiva hrana, ali su Evropljaninu odvratni.

Hitni problemi organizma

Iznenadna žudnja za ukusom govori o vitalnim potrebama organizma. Žudnja za slanim često je uzrokovana nedostatkom natrijuma, obično nakon posjete teretani. Ako osoba odjednom počne da se naslanja na crni kruh, to može značiti da mu nedostaju vitamini B i željezo za meso. Ako čovjek jede puno putera – vitamina A, ako posegne za morskim algama – joda. Ako sanjate banane, onda je tijelu potreban magnezijum.

U poređenju sa drugim čulima (kao što je čulo mirisa), organ ukusa nije veoma osetljiv. Dokazano je da je čovjeku potrebno 25.000 puta više tvari za okus nego za miris.

Unatoč tome, kombinacija četiri tipa okusnih pupoljaka koji percipiraju slano, kiselo, gorko ili slatko formiraju širok raspon osjeta, koji vam, nakon analize u mozgu, omogućavaju da osjetite čak i različite okuse hrane. Neki jaki osjećaji okusa, poput vruće ili začinjene hrane, percipiraju se receptorima za bol na jeziku.

Mogući poremećaji ukusa

Gubitak okusa često je povezan s oštećenjem facijalnog živca. Ovaj nerv je povezan sa mišićima lica, ali jedna od njegovih grana sadrži vlakna ukusa koja dolaze iz prednje dve trećine jezika. U slučaju kršenja okusa, oštećenje živca nastaje prije zone odvajanja ove grane od njega - pored bubne opne.

Česte infekcije uha mogu dovesti do razvoja mastoiditisa i, kao rezultat, oštećenja facijalnog živca.

Čak i kada je živac oštećen na jednoj strani, informacija se šalje u mozak preko facijalnog živca s druge strane. Ako je živac povezan sa zadnjom trećinom jezika također oštećen, može doći do značajnog gubitka okusa.

Okus može biti poremećen kod pareze facijalnog živca, kada on iz raznih razloga iznenada postane neaktivan. Potpuni gubitak okusa je vrlo rijedak, jer je malo vjerovatno da će svi živci okusa biti zahvaćeni istovremeno.

Češće dolazi do potpunog gubitka mirisa (na primjer, nakon traumatske ozljede mozga), što dovodi do kršenja osjeta okusa.

Zašto se javlja loš ukus?

Ljudi sa depresijom često imaju loš ukus u ustima. Razlog nije istražen, ali je moguće da je to zbog bliske interakcije okusa i mirisa. Centri mozga koji analiziraju mirise povezani su sa emocionalnim centrima limbičkog sistema. Pretpostavlja se da promjene raspoloženja mogu izobličiti okus i miris. Druga vrsta neprijatnog osećaja ukusa javlja se kod nekih ljudi kao preteča epileptičnog napada. To ukazuje da se žarište abnormalne električne aktivnosti koja je izazvala napad nalazi u parijetalnom ili temporalnom režnju mozga.

Odgovori neurologa na neka pitanja čitatelja

Nedavno sam imao tešku traumatsku povredu mozga sa frakturom lobanje. Čini se da sam se sada oporavio, ali moj ukus je skoro potpuno odsutan. Da li to znači da su nervi koji izlaze iz jezika oštećeni?

Vjerovatno ne. Više izgleda kao da su vam oba olfaktorna živca oštećena. Gubitak mirisa možda nije toliko očigledan i može se manifestovati gubitkom ukusa. Ovo možete testirati tako što ćete staviti mali komad soli direktno na jezik. Ako vam je oštećeno čulo mirisa, sol ćete normalno osjetiti.

Primetio sam da nakon što sam prestao da pušim, imam bolji ukus hrane nego pre. Da li to znači da pušenje šteti okusnim pupoljcima?

Pušenje vjerovatno desenzibilizira vaše okusne pupoljke, ali možda je vaš poboljšan osjećaj okusa posljedica činjenice da su se vaši olfaktorni receptori oporavili nakon pušenja.