Список оборудования для котлетного бизнеса. Изготовление полуфабрикатов на дому как бизнес

В этой статье:

Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.

К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.

Организационные моменты по созданию мини-завода

Регистрационные действия

При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.

Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.

При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:

• 1511400 — Полуфабрикаты мясные замороженные.
• 1511410 — Продукты готовые быстрозамороженные.
• 1511420 — Полуфабрикаты порционные натуральные.

Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:

• ГОСТ Р 52674-2006: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
• ГОСТ Р 51187-98: Маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей.

2. Сертификация готовой продукции

Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.

Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы .

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья;
• составление фарша (рис. 4);
• формирование полуфабрикатов (рис. 5);
• хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка , когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку .

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша , оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия , куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль . При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д. ), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д. ), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется . Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

Приобретаем оборудование для производства полуфабрикатов

Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:

• мукопросеиватель – 45 000 рублей (рис. 22);
• фаршемешалка 65 000 рублей;
• промышленная мясорубка – 30 000 рублей (рис. 23);
• линия для производства котлет – 568 000 рублей (рис. 24);
• линия по изготовлению блинчиков, например, модель ИПКС-0209 (взбивальная машина, блинный аппарат, шкаф шоковой заморозки, горячий и рабочий столы) – 600 000 рублей (рис. 25);
• холодильная камера (для хранения сырья и готовой продукции) – 150 000 рублей (рис. 26).

Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.

Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.

Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.

Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.

Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.

В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.

Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:

• блинчиков с разнообразными начинками (мясной, творожной и рыбной );
• рублеными мясными полуфабрикатами (котлетами ).

Выбор производственных площадей

Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.

Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров . Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.

После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).

Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация ) является обязательным условием.

Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.

Формируем штат работников

Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией, 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.

Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.

Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.

Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:

• Директор – 15 000 рублей;
• Технолог – 11 000 рублей;
• Лаборант – 10 000 рублей;
• 7 работников – по 9 000 рублей;
• Итого ФОТ – 42 300 рублей.

Затраты и другие финансовые показатели

Затраты на сырье:

• свинина в полутушах – 180 руб./кг.
• говядина в полутушах – 175 руб./кг.
• добавки (хлеб, лук, специи, панировочные сухари) – 43 руб./кг.

Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).

Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:

• Мясо котлетное свино-говяжье — 54% от общей доли (178 руб./кг.) – 9 612 рублей;
• Жир-сырец – 5% (20 руб./кг) – 100 рублей;
• Хлеб пшеничный — 13% (20 руб./кг) – 260 рублей;
• Панировочные сухари — 2% (30 руб./кг) – 60 рублей;
• Лук — 3% (22 руб./кг) – 44 рубля;
• Перец – 0,1% (90 руб./кг) – 60 рублей;
• Соль – 1% (4 руб./кг) – 4 рубля;
• Вода – 22% — 0 рублей.

Итого: 10 140 рублей.

Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.

Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).

Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ – 42 300 рублей.
• коммунальные услуги – 15 000 рублей;
• аренда – 15 000 рублей;
• транспортные расходы – 10 000 рублей;
• упаковка и фасовочные пакеты – 8 000 рублей;
• другие расходы (реклама и т.д.) – 10 000 рублей.

Всего: 100 300 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.

Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:

• выручка – 440 000 рублей;
• себестоимость — 111 100 рублей;
• валовая прибыль (выручка-себестоимость) – 328 900 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты — 100 300 рублей;
• прибыль до налогообложения – 228 600 рублей;
• налог УСН – 34 290 рублей;
• чистая прибыль – 194 310 рублей;
• рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) — 44, 16%.

Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков , то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности .

Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.

Сбыт готовой продукции

Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками ), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке . В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.

При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков .

Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания . В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.

Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.

Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д .)

Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов , которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).

Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.

При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.

Полуфабрикаты стали неотъемлемой частью рациона практически каждой семьи. Пельмени, вареники, голубцы и много чего другого можно найти на прилавках магазинов и за несколько минут все приготовить дома. Это быстро, вкусно и недорого. Именно эти основные факторы и привлекают клиентов, учитывая ритм современной жизни в больших городах, такие варианты продуктов зачастую выручают многих. В этой статье мы поговорим о том, как открыть бизнес по продаже полуфабрикатов в вашем городе, и что нужно учесть, чтобы он был прибыльным.

Особенности бизнеса

Первое что нужно учитывать, перед тем как вы начнете заниматься розничной торговлей полуфабрикатами – это наличие целевой аудитории в районе, в котором вы хотите запускать бизнес. Если это маленький город, то искать помещение нужно где-то в центре, если же большой нужно подыскивать варианты возле продуктовых рынков или студенческих общежитий. Студенты, обычно, тратят много денег на различные типы полуфабрикатов, так как готовить они не умеют, особенно если маленький городок, да еще и есть университет, то такой бизнес вам точно может подойти.

Вторым моментом является то, что необязательно искать полноценную арендную площадь, можно рассматривать варианты аренды киосков, например, в торговых рядах с прочими продуктами.

Третий фактор – это качество продуктов. Ваши полуфабрикаты должны быть свежими и в первую очередь вкусными. При поиске поставщиков учтите этот фактор и в будущем постоянно проверяйте качество продаваемой продукции и прислушивайтесь к отзывам клиентов.

Помещение и оборудование

Где подыскивать помещения для того чтобы открыть магазин полуфабрикатов мы уже поговорили выше. Теперь давайте обсудим некоторые моменты. При подборе помещения можно смотреть варианты от 10 – 15 кв.м. и больше. В случае аренды киоска вы уже будете организовывать витрины по-другому и там обычно помещение равно 4 – 5 кв.м.

Еще один важный момент. Отличным решением будет торговля на рынке. Да, именно на продуктовом рынке может зайти такая профильная торговая точка. Если вы начинаете с полного нуля, то однозначно можно попробовать работать там, и при этом вложения у вас будут минимальны.

Из оборудования для торговли замороженными полуфабрикатами вам будут нужны:

• холодильные витрины;
• холодильные камеры;
• электронные весы;
• мебель для рабочего места продавца;
• кассовый аппарат.

Правила торговли полуфабрикатами

Торговля продуктами предусматривает оформление предпринимателем всех необходимых документов для торговли. Вот основной перечь необходимого:

• вы должны быть оформлены как ИП.
• у вас должны быть указаны ОКВЭД для торговли полуфабрикатами. Для России это — 51.11 . Для Украины — 46.11 .
• иметь на руках все сертификаты качества на продукцию.
• получить разрешение от СЭС и пожарной службы.
• оформить уголок покупателя.

Ассортимент и поиск поставщиков

Такие торговые точки обычно делятся на два типа:

— торгуют продукцией различных производителей и имеют очень широкий ассортимент товаров;

— торгуют полуфабрикатами одного завода и являются их представителями, при этом оформление торговой точки выполнено в фирменном стиле торговой марки завода изготовителя.

Но все же, для того, чтобы открыть магазин замороженных полуфабрикатов вам будет нужно иметь в ассортименте следующие ходовые позиции:

• вареники;
• пельмени;
• блинчики, сырники, оладьи;
• котлеты и фарш, и другие мясные полуфабрикаты;
• кондитерские полуфабрикаты;
• пицца;
• замороженные овощи, фрукты и ягоды;
• голубцы и чебуреки;
• крабовые и рыбные палочки и прочее.

На самом деле ассортимент такого магазина может быть очень широким, но, как правило, его ограничивают только ходовыми товарами.

Для поиска поставщиков вам нужно либо поискать выгодные предложения на оптовых продуктовых рынках, либо напрямую связаться с заводами изготовителями, но при этом, предварительно продумав, как вы будете осуществлять доставку продукции в магазин.

Сколько нужно для старта?

Вложения будут небольшими, но на закупку или аренду оборудования нужно будет немного потратиться. Перед тем как открывать магазин полуфабрикатов, особенно с полного нуля, вам нужно будет сделать грамотный расчет вложений в бизнес. Ниже мы приводим основные статьи расходов и приблизительные суммы, но вам нужно будет пересчитать все расходы под свой бизнес.

• Аренда помещения – $200 — $250. Учтите расходы на коммунальные услуги. Поскольку у вас будет много холодильников, затраты на их содержание также нужно учитывать.
• Налоги — $150
• Зарплата продавцу — $200
• Первоначальная закупка товара – $4000 — $5000
• Покупка оборудования – $2200 — $2600
• Транспортные расходы — $60.

Сколько можно заработать?

При правильном выборе места под торговлю, можно продавать неплохие объемы продукции. Рассчитать заработок на самом деле не просто. Но у нас не бизнес план, в только идея, которую вы уже можете развивать далее.

Средняя наценка на полуфабрикатах – 30% – 50%.

При налаживании высокого сервиса обслуживания и постоянно свежего и вкусного товара, вы сможете получать неплохую прибыль с продаж. Со временем бизнес можно масштабировать открыть несколько таких торговых точек по всему городу.

Выводы. Как бизнес торговля полуфабрикатами вполне актуальная ниша, даже во время кризиса. Давайте выделим основные плюсы и минусы. Из плюсов: востребованный товар, не сильно быстро портящийся товар, широкий сегмент для расширения ассортимента. Из минусов – это конкуренция в лице больших торговых точек, для небольших городов это не страшно, и второй момент это сложность поиска места под торговлю.

А что вы можете сказать по поводу этого бизнеса? Ждем ваших ответов.

2.4.2.Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

– входной контроль и приемку сырья и материалов

– подготовку лука;

– подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

– подготовку хлеба;

– приготовление фарша;

– формовку;

– охлаждение или замораживание;

– упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

– контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно – санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оº С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка – заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка – это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 – 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 – 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 – 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

– высший сорт – без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

– первый сорт – с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

– второй сорт – с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха – не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» – от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет – 19 %, для ромштекса и бифштекса – 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш – это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14ºС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из–за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2–2,5 см.производства кулинарной про­дукции...

Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.

Общая информация

Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:

• по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
• по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
• по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

Переработанные продукты

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

• мясорубка;
• разделочный пресс;
• слайсер для резки полуфабрикатов;
• ленточная пила для резки мяса;
• формовочная машина;
• оборудование для приготовления пельменей и котлет;
• морозильные камеры;
• упаковочные машины;
• камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
• весы;
• оборудование для льезонирования;
• фаршемешалки;
• мясорубка-волчок;
• моечная ванна;
• комплекты ножей и разделочные доски;
• бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

• директор;
• заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
• заведующий хозяйством;
• бухгалтер;
• шеф-повар;
• логистик;
• главный технолог;
• специалист по кадрам;
• инспектор по качеству;
• IT-специалист;
• уборщик;
• менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.