Dom » Ftiziologija » Sadrži li ječam gluten? Koje bezglutenske žitarice će vam pomoći da ostanete zdravi Sadrži li griz gluten?

Sadrži li ječam gluten? Koje bezglutenske žitarice će vam pomoći da ostanete zdravi Sadrži li griz gluten?

Prije svega, sve žitarice dijele se prema sadržaju proteina glutena:

Žitarice koje sadrže gluten: zobena kaša, pšenična krupica, krupica, biserni ječam i ječmena krupica. Neki ljudi pate od intolerancije na ovu tvar - celijakije, koja se može manifestirati kao alergija na hranu, probavne smetnje i drugi simptomi.
Žitarice bez glutena: heljda, riža, kukuruz i proso. Ove žitarice mogu jesti i oni koji boluju od celijakije. Ovo su najniskoalergene žitarice. Iznimno su rijetki uzrok alergija na hranu.

Važno je znati da žitarice imaju visoku razinu fitinske kiseline, tvari koja smanjuje apsorpciju minerala poput kalcija, željeza, cinka i magnezija. Sadržaj fitinske kiseline može se smanjiti namakanjem ili klijanjem žitarica prije konzumacije. Osim toga, tijekom namakanja i klijanja zrna dolazi do procesa razgradnje glutena i drugih teško probavljivih bjelančevina.

1. Heljda- najzdraviji, bez glutena. Sadrži najvrednije proteine. Većina vitamina i minerala. Siromašan je ugljikohidratima i škrobom. Ima najniži glikemijski indeks među žitaricama.

2. Zobene pahuljice- ima konzistenciju omotača, pa se može koristiti u prehrani bolesnika s gastrointestinalnim bolestima. Zobene pahuljice sadrže mnogo zdravih masti. Sadrži najmanje lako probavljivih ugljikohidrata i škroba te mnogo složenih ugljikohidrata. Zobena kaša sadrži dosta vitamina, mikroelemenata i zdravih proteina. Ona ima samo jedan nedostatak - gluten.

3. Kaša od cjelovitog zrna pšenice- sadrži mnogo vitamina, mikroelemenata i vlakana. Ali sadrži gluten, kao i više ugljikohidrata i škroba od zobene kaše i heljde.

4. Kukuruzna kaša- niskoalergijska kaša, ne sadrži gluten. Sadrži selen, koji usporava proces starenja našeg tijela, poboljšava stanje zuba i desni. Ali kukuruzni protein ima nisku hranjivu vrijednost i visok je udio škroba.

5. Prosena kaša- ne sadrži gluten, nisko je alergena kaša. Zajedno sa zobenim pahuljicama vodeća je među kašama po sadržaju zdravih biljnih masti. Unatoč visokom sadržaju kalorija, ima nizak glikemijski indeks. Sadrži mnogo vitamina i mikroelemenata, prvak među žitaricama po sadržaju vitamina B6. Ali protein prosa ima nisku nutritivnu vrijednost.

6 i 7. Kaša od krupice i riže- sadrže puno lako probavljivih ugljikohidrata i škroba te imaju visok glikemijski indeks. Riža ima malo bjelančevina, ali sadrži sve esencijalne aminokiseline, pa je po nutritivnoj vrijednosti slična bjelančevinama zobenih pahuljica i heljde. Sadrže manje minerala i vitamina od ostalih žitarica. Ali oni su nježna hrana, pa su korisni za bolesti gastrointestinalnog trakta, uključujući proljev. Kaša od smeđe riže je zdravija, jer se ova riža ne podvrgava dodatnoj obradi, pa se u njoj zadržava više hranjivih tvari.

8. Ječam i ječmena kaša- biserni ječam je manje prerađena žitarica od ječma. Ječam sadrži manje vlakana. Protein ječma ima nisku nutritivnu vrijednost. Dosta teško probavljiv. Sadrži puno ugljikohidrata i škroba. Ali sadrže esencijalnu aminokiselinu lizin, imaju nizak glikemijski indeks i sadrže mnogo vitamina i mikroelemenata.

Želite li znati koje su najzdravije namirnice koje treba uvrstiti u svoju prehranu? I također naučiti kako stvoriti uravnoteženu prehranu? Prijavite se i profesionalni nutricionist pomoći će vam u kreiranju dijete prema potrebama vašeg organizma.

Pretplatite se na Workout projekt i primajte naše originalne fitness materijale u svom messengeru.

Kaša od krupice, koju bake najviše vole do godinu dana, najštetnija je, kažu suvremeni pedijatri i nutricionisti. Kako to može biti, kažete? Odrasli smo na griz kaši. Zašto ne mogu naša djeca? Pokušat ću vam na jednostavan način objasniti problem.

Što se tiče uključivanja žitarica, uključujući griz, u prehranu djeteta, rezultati nedavnih studija pokazali su da ne biste trebali započeti dohranu bebe žitaricama, povrćem, voćem i prirodnim sokovima. To se opravdava činjenicom da gastrointestinalni trakt još nije spreman za probavu takve hrane, a enzimi koje luči gušterača, sposobni probaviti velike količine ugljikohidrata, sazrijevaju tek do prve godine. Nipošto nemojte žuriti s dohranom do 6 mjeseci jer je za dojenčad najbolji izvor vitamina i korisnih hranjivih tvari majčino mlijeko, a za umjetnu djecu do 5 mjeseci - dobre, visoko prilagođene formule.

Dakle, zašto se kaša od griza sada toliko ne voli?

Krupica je općenito posebna žitarica, zapravo je nusproizvod koji nastaje tijekom proizvodnje pšeničnog brašna. Nakon mljevenja uvijek ostaje 2% sitnih komadića zrna, koji su tek nešto veći od praha brašna - to je griz.

Nedostatak jedan . U krupici ima puno škroba, njegov kalorijski sadržaj je izvan tablica, pa česta konzumacija kašice od griza od strane bebe (osobito ako ga hranite više od jednom dnevno i zamijenite je smjesama) dovodi do prekomjernog unosa kalorija i razvoja od pretilosti. Osim toga, ima malo bjelančevina, vitamina, minerala i drugih blagodati, pa se tijelo neće moći u potpunosti razviti.

Drugi nedostatak . Krupica je bogata fitinom, a fitin sadrži fosfor koji veže kalcijeve soli i sprječava njihov izlazak iz crijeva djeteta u krv. Razina kalcijevih soli u bebinoj krvi trebala bi biti konstantna. Čim ima manje soli, paratireoidne žlijezde ih "ispiru" iz kostiju i šalju u krv, ali djeca nemaju puno kalcija u kostima, a osim toga djeca brzo rastu, a kalcij je prijeko potreban. Pokazalo se da kaša od krupice lišava kalcija u tijelu, slabije rade mišići (razvija se hipotonija), pogoršava se zgrušavanje krvi živčanih stanica i pojava napadaja, stoga, djeca koja su jako hranjena kašom od krupice (2-3 porcije dnevno), često razvijaju rahitis i spazmofiliju.

Fitin mijenja okolinu u djetetovim crijevima na takav način da se kalcij i vitamin D koji se unose hranom u dovoljnim količinama jednostavno ne apsorbiraju. Roditelji mogu imati pitanja. Vežu li i druge žitarice kalcij? Da, ali u manjoj mjeri nego griz. Zato liječnici sada preporučuju hranjenje beba prvo pireom od povrća, a potom žitaricama i mesom. Ne bi li vitamin D pomogao u ovom slučaju? Uostalom, potiče taloženje kalcija u kostima. Ne, doze vitamina D koje su potrebne pravilnom prehranom nisu dovoljne za vrtoglavo rastuće dijete (a upravo tako raste na griz kašici). Što više težite, potrebno vam je više kalcija i vitamina D.

Nedostatak tri . Nakon upotrebe griz kaše dolazi do pogoršanja apsorpcije željeza, jer se griz kaša priprema uglavnom od kravljeg (rjeđe kozjeg) mlijeka, a to otežava apsorpciju željeza. Konzumiranje takve hrane može dovesti do ozbiljnih posljedica u djetetovom tijelu, kao što su anemija, poremećaji gastrointestinalnog trakta, rahitis, kao i stalno curenje nosa i česte prehlade, što može dodatno utjecati na zdravlje djeteta tijekom školskih godina.

Nedostatak četiri - najozbiljniji. Krupica sadrži tvar štetnu za dječji organizam - gliadin ili gluten (poseban protein u žitaricama), koji može uzrokovati bolest poput celijakije ili celijakije enteropatije. Ovaj protein se također naziva gluten. Gluten je taj koji tijestu daje elastičnost, a kruhu mekoću. Gluten i slični proteini nalaze se u pet žitarica: pšenici, raži, zobi, prosu i ječmu. Pod utjecajem glutena kod oboljelih od celijakije crijevna sluznica postaje tanja i poremećena je apsorpcija svih hranjivih tvari, a posebno masti. Bolest se manifestira kada se malom djetetu daje kaša od krupice (rjeđe zobene pahuljice). Stolica postaje obilna, tjestasta ili tekuća, svijetle boje, sjajne (masne) površine. Dijete prestaje dobivati na težini, trbuh mu se povećava, a mišići se, naprotiv, smanjuju. Ako se bolest manifestira u starijoj dobi, dijete se žali na bolove u trbuhu i poremećaj rada crijeva, ali se bolest ne manifestira tako burno kao u dojenačkoj dobi.

Intolerancija na proteine žitarica je nasljedna. U razvoju bolesti sudjeluju mnogi geni - jedinice nasljedne informacije. Defekt u genu uključenom u razgradnju glutena dovodi do nakupljanja glutena i njegovog toksičnog djelovanja na sluznicu tankog crijeva. U interakciji glutena s posebnim stanicama (limfocitima) stvaraju se antitijela koja uništavaju crijevne stanice i uzrokuju nekrotizirajući enterokolitis.

Postoje situacije kada broj defektnih gena nije dovoljan za manifestaciju bolesti, ali bolest može biti potaknuta crijevnom infekcijom, često virusnom, koja mijenja receptorski aparat stanice.

Kako bolest napreduje, pokreću se ireverzibilni autoimuni procesi, te se javljaju antitijela na vlastita crijeva i druge organe, tj. dolazi do samouništenja tijela. Posljedično mogu započeti i druge bolesti: dijabetes melitus tipa I, autoimuni tireoiditis, oštećenje nadbubrežne žlijezde, reumatoidni artritis i dr. U sluznici tankog crijeva intenziviraju se procesi obnove, pojavljuje se veliki broj nezrelih stanica i povećava se rizik od raka.

Kršenje procesa apsorpcije u crijevima dovodi do smanjenja razine mikroelemenata, proteina i vitamina u krvi. Nedostatak kalcija i fosfora uzrokuje jake bolove u kostima, zubni karijes, lomljive nokte, nedostatak željeza dovodi do anemije uzrokovane nedostatkom željeza, a cinka dovodi do gubitka kose, pa čak i ćelavosti. Nedostatak proteina i vitamina može dovesti do čestih akutnih respiratornih virusnih infekcija, pojačanog krvarenja, hrapavosti, suhe kože i furunculoze.

Mora se reći da gluten može izazvati još jednu bolest - alergije. Također se manifestira kao poremećaj stolice. Zbog oslabljene crijevne propusnosti dolazi do apsorpcije alergena (tvari koje uzrokuju alergijske reakcije). Stoga većina djece ima manifestacije alergija na hranu, respiratorne alergoze, čak i bronhijalne astme.

Gluten, ulaskom u tijelo (kod djece to su griz i zobene pahuljice, "Hercules", mliječne mješavine sa zobenim pahuljicama "Baby", "Malyutka" itd.), oštećuje genetski predisponiranu crijevnu sluznicu, izazivajući u njoj su mehanizmi koji uzrokuju stanjivanje sloja sluznice i odumiranje resica. Zbog resica se apsorpcijska površina crijeva zdrave osobe višestruko povećava. Oštećena sluznica prestaje biti pouzdana prepreka za apsorpciju spojeva štetnih za tijelo i oni prodiru u krv pacijenta, uzrokujući intoksikaciju (otrovanje). Beba osjeća gubitak snage, glavobolju, vrtoglavicu, bljedilo, znojenje, agresivnost i razne kožne manifestacije. U isto vrijeme, tvari potrebne za tijelo prolaze kroz crijevnu cijev, a da se ne apsorbiraju.

Stoga komplementarna hrana počinje s takozvanim žitaricama bez glutena - heljdom, rižom ili kukuruzom. Ako beba dobro reagira na prve kašice (heljdina, rižina, kukuruzna), onda nakon njih možete uvesti zobenu kašu. Nije teško utvrditi ima li vaše dijete reakciju na gluten - kod negativne reakcije pojavljuju se osipi na koži, mijenja se i karakter stolice.

Ipak, želim reći nekoliko riječi u obranu ovog proizvoda.

Naravno, griz kaša je daleko od beskorisne. Ovo je prekrasan dijetetski proizvod. Pitanje je samo: može li se davati maloj djeci? U najmanju ruku, ne preporučuje se djeci mlađoj od prve godine života. Nakon godinu dana postupno se može uključiti u prehranu, kada je već uspostavljen normalan rad crijeva i njegov enzimski sustav dovoljno zreo. Do tri godine starosti griz kašica se može davati djeci u strogo ograničenim količinama. 0

Kaša od krupice, koju bake najviše vole do godinu dana, najštetnija je, kažu suvremeni pedijatri i nutricionisti. Kako to može biti, kažete? Odrasli smo na griz kaši. Zašto to ne možemo dati svojoj djeci?

U skladu s rezultatima nedavnih studija, pedijatri ne preporučuju započinjanje dohrane dojenčadi kašama od žitarica, povrća, voća i prirodnih sokova, što je opravdano činjenicom da gastrointestinalni trakt još nije spreman probaviti takvu hranu enzimi koje izlučuje gušterača sposobni su probaviti velike količine ugljikohidrata, sazrijevaju tek do prve godine života, općenito ne žurite s dohranom jer je za dojenčad najbolji izvor vitamina i korisnih hranjivih tvari. majčino mlijeko, a za umjetnu djecu do 5 mjeseci – dobre, visoko prilagođene formule.

Što je griz?

U biti, griz je nusproizvod koji nastaje tijekom proizvodnje pšeničnog brašna. Nakon mljevenja uvijek ostaje 2% sitnih komadića zrna, koji su tek nešto veći od praha brašna - to je griz.

Prvi nedostatak je što griz sadrži puno škroba, kalorijski sadržaj mu je izvan granica, pa česta konzumacija griz kašice od strane bebe (pogotovo ako ga hranite više od jednom dnevno i zamijenite je smjesama) dovodi do kalorija. prekomjerno hranjenje i razvoj pretilosti. Osim toga, sadrži malo proteina, vitamina, minerala i drugih korisnih tvari, pa se tijelo neće moći u potpunosti razviti.

Drugi nedostatak. Krupica je bogata fitinom, a fitin sadrži fosfor koji veže kalcijeve soli i sprječava njihov izlazak iz crijeva djeteta u krv. Čim ima manje soli, paratireoidne žlijezde ih "ispiru" iz kostiju i šalju u krv. Ispostavilo se da kaša od krupice lišava bebe kalcija, koji je tako neophodan rastućem tijelu. Ako u djetetovom tijelu ima malo kalcija, mišići slabije rade (razvija se hipotonija), srce ne radi dobro, a krv se lošije zgrušava. Upečatljiv primjer nedostatka kalcija je povećana ekscitabilnost živčanih stanica i pojava napadaja. Stoga djeca koja su obilno hranjena griz kašom (2-3 obroka dnevno) često razviju rahitis i spazmofiliju.

Fitin mijenja okolinu u crijevima djeteta na takav način da se kalcij i vitamin D, koji se unose hranom u dovoljnim količinama, jednostavno ne apsorbiraju. Roditelji mogu imati pitanja. Vežu li i druge žitarice kalcij? Da, ali u manjoj mjeri nego griz. Zato liječnici sada preporučuju hranjenje beba prvo pireom od povrća, a potom žitaricama i mesom.

Treći nedostatak. Kaša od krupice priprema se s kravljim mlijekom, što zauzvrat otežava apsorpciju željeza. To dovodi do anemije, poremećaja gastrointestinalnog trakta, rahitisa, kao i čestih prehlada i stalnog curenja iz nosa, što kasnije može utjecati na zdravlje djeteta tijekom školskih godina.

Četvrti nedostatak je najozbiljniji. Krupica sadrži tvar štetnu za dječji organizam - gliadin ili gluten (poseban protein u žitaricama), koji može uzrokovati bolest poput celijakije ili celijakije enteropatije. Ovaj protein se također naziva gluten. Gluten je taj koji tijestu daje elastičnost, a kruhu mekoću. Gluten i slični proteini nalaze se u pet žitarica: pšenici, raži, zobi, prosu i ječmu. Pod utjecajem glutena kod oboljelih od celijakije crijevna sluznica postaje tanja i poremećena je apsorpcija svih hranjivih tvari, a posebno masti. Bolest se manifestira kada se malom djetetu daje kaša od krupice (rjeđe zobene pahuljice). Stolica postaje obilna, tjestasta ili tekuća, svijetle boje, sjajne (masne) površine. Dijete prestaje dobivati na težini, trbuh mu se povećava, a mišići se, naprotiv, smanjuju. Ako se bolest manifestira u starijoj dobi, dijete se žali na bolove u trbuhu i poremećaj rada crijeva, ali se bolest ne manifestira tako burno kao u dojenačkoj dobi. Intolerancija na proteine žitarica je nasljedna.

Mora se reći da gluten može izazvati još jednu bolest - alergije. Također se manifestira kao poremećaj stolice. Zbog oslabljene crijevne propusnosti dolazi do apsorpcije alergena (tvari koje uzrokuju alergijske reakcije). U isto vrijeme, tvari potrebne za tijelo prolaze kroz crijevnu cijev, a da se ne apsorbiraju.

Stoga dohrana počinje s takozvanim bezglutenskim kašama - heljdinom, rižinom ili kukuruznom, ako beba dobro reagira na prve kašice (heljdina, rižina, kukuruzna), nakon njih se može uvesti zobena kaša.

Nije teško utvrditi ima li vaše dijete reakciju na gluten - kod negativne reakcije pojavljuju se osipi na koži, mijenja se i karakter stolice.

RIJEČ U OBRANU

Naravno, griz kaša je daleko od beskorisne. Ovo je prekrasan dijetetski proizvod. Pitanje je samo: može li se davati maloj djeci? U najmanju ruku, ne preporučuje se djeci prve godine života. Nakon godinu dana postupno se može uključiti u prehranu, kada je već uspostavljen normalan rad crijeva i njegov enzimski sustav dovoljno zreo. Do tri godine života griz kašica se može davati djeci u strogo ograničenim količinama.

Griz sadrži 70 posto škroba i malo bjelančevina, a budući da se brzo kuha, sva njegova nutritivna svojstva ostaju sačuvana. Siromašan je vlaknima pa se preporučuje u postoperativnom razdoblju i kod iscrpljenosti. Kod kroničnog zatajenja bubrega, primjerice, preporučuju se jela pripremljena od belančevinastih žitarica – u ovom slučaju griz je nezamjenjiv.

Alena Paretskaya

pedijatar

p.s. Dječju hranu možete kupiti na našoj web stranici ovdje!

Zdrava prehrana, kao i ljepota, ima svoje trendove. Jedan od najpopularnijih danas je odricanje od glutena. Što nije u redu s ovim složenim proteinom sadržanim u žitaricama?

Tko se toga zapravo treba odreći, a tko ne treba ni pokušati? Samo istina o “personama non grata” u Rusiji! Je li gluten toliko opasan koliko se priča?

Brojni su pristaše bezglutenske dijete. Holivudske zvijezde toga se pridržavaju - Miranda Kerr, Jessica Alba, Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus i Victoria Beckham. Priznate ljepotice vide prednosti bezglutenske prehrane za svoje zdravlje i figuru, kožu i kosu, ali i mladost pa i dug život! Ali zapravo, sve se to može postići bez strogih ograničenja u prehrani.

Gluten je opasan za samo 1% osoba s celijakijom. Osim toga, slabo ga apsorbiraju alergičari i osobe preosjetljive na gluten. No, potonjih je na svim kontinentima samo 6%, uvjerava statistika.

Stručni komentar

Glutenska stigma često proizlazi iz zabune između dijagnoze celijakije i osjetljivosti na gluten. Zbog reakcije koju gluten izaziva kod ljudi, mnogi ljudi misle da imaju celijakiju, iako biopsije i krvne pretrage to ne pokazuju.

Celijakija je nasljedna autoimuna bolest. Kod onih koji pate od nje, ako čak i mala količina glutena uđe u tijelo, može doći do autoimune reakcije u tankom crijevu. U konačnici, ova pojava otežava apsorpciju određenih hranjivih tvari: ugljikohidrata, masti, bjelančevina, vitamina i minerala, te može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući osteoporozu, neplodnost, pa čak i neurološke bolesti. Ljudi koji nemaju celijakiju nemaju ove simptome.

Zasebno treba reći o osobama s preosjetljivošću na gluten. Nakon što pojedu hranu koja ga sadrži, mogu primijetiti nadutost i bolove u trbuhu, smetenost i proljev. Puno se bolje osjećaju kada ga izbace iz prehrane.

Važno: Ne pokušavajte sami postaviti dijagnozu! Prisutnost celijakije mora biti potvrđena odgovarajućim studijama.

Nekoliko tisućljeća proizvodi s glutenom bili su osnova ljudske prehrane. Gluten se nalazi u mnogim žitaricama – pšenici i raži, ječmu i piru, kao i bulguru i krupici dobivenoj od njih.

Mnogima dragi deserti - lepinje, kolači, kolači i slastice, također vrlo vjerojatno sadrže gluten. Ali ako do nedavno niste osjetili nikakve negativne reakcije nakon konzumacije ove namirnice, vjerojatno nemate razloga za brigu!

Oni koji se žele udebljati ili smršavjeti i poboljšati svoje zdravlje ne bi trebali ići na bezglutensku dijetu. Suprotno uvriježenom mišljenju, gluten je zdrav i ne uzrokuje debljanje ili mršavljenje!

Opskrbljuje tijelo vitaminima i hranjivim tvarima. Ali bezglutenski proizvodi, koji se često pozicioniraju kao zdrava alternativa, sadrže zanemarive količine vlakana i hranjivih tvari, a puno su skuplji!

Ključ vitke i zategnute figure je umjerena prehrana. Naravno, slastice i slatkiši mogu dovesti do debljanja, ali za to nije kriv gluten, već pretjerani apetit i visoka kalorijska vrijednost pojedinih proizvoda.

13 neočitih namirnica koje sadrže gluten

Potpuno isključivanje proizvoda koji sadrže gluten iz jelovnika neće imati najbolji učinak na hranjivu vrijednost prehrane. Uostalom, ne samo žitarice sadrže gluten, već i mnogi drugi proizvodi - stvoreni na njihovoj osnovi ili pomoću glutena.

Stručnjaci su izračunali da će bezglutenska prehrana smanjiti koncentraciju vitamina A, C i E u organizmu, značajno smanjiti količinu vitamina B skupine, kao i minerala – željeza, magnezija, fosfora i kalija. Promatrati ga bez ozbiljnih dokaza ne samo da je besmisleno, nego i opasno!

Koje bi namirnice, osim onih očitih, trebale biti tabu u prehrani osoba s intolerancijom na gluten?

Crna, bijela, mliječna – sve vrste čokolade mogu sadržavati gluten. Činjenica je da se u njihovoj proizvodnji kao zgušnjivač često koristi pšenično brašno. Ali ima dobrih vijesti! Neki proizvođači proizvode pločice bez glutena. U pravilu se odgovarajuća oznaka nalazi na etiketi.

Umak od soje

Ako volite naručiti sushi kod kuće ili kupiti soja umak odvojeno za razna domaća jela, budite oprezni. Soja umak, osim same soje, može sadržavati ekstrakte ječma i pšenice koji su neophodni za plastičnu teksturu.

Alkohol

Ne sadrže sva alkoholna pića gluten, ali većina ga sadrži. Prije svega, ovo je pivo. Kuha se s ječmenim sladom.

Kokteli kao što su Bloody Marys i Bloody Caesars također mogu sadržavati hidrolizirane proteine pšenice. Ne biste trebali kupovati alkohol na bazi žitarica - votku od pšenice, gin, viski (koristi se ječmeni slad i ječam).

Ovdje postoji obrazac: što je hrana više prerađena, to je veća vjerojatnost glutena u njenom sastavu. Izbjegavajte industrijske kobasice i poluproizvode - okruglice, okruglice, mesne okruglice, kotlete. Kako bi imali ugodnu teksturu, dodaje im se modificirani prehrambeni škrob i drugi zgušnjivači.

Pakirane juhe

Kečap, majoneza, preljev za salatu

Većina preljeva za salatu koristi pšenično brašno kao zgušnjivač. Kremasti umaci i paste od rajčice, preljevi za boršč i majoneza često sadrže gluten. Lagane ljetne i proljetne salate najbolje je nadopuniti domaćim preljevima – primjerice, mješavinom ulja avokada, soka limuna i jabučnog octa.

McDonald's i drugi lanci brze hrane nisu najbolje mjesto za osobe s celijakijom. Tamo ima više nego dovoljno mogućnosti da pronađete hranu koja sadrži gluten! Gluten se može naći u koktelima i pićima, salatama i pomfritu. I također u svakoj hrani u čijoj se proizvodnji kao pohanje koristi pšenično brašno.

Štapići od rakova

Plodovi mora zauzimaju posebno mjesto u prehrani osoba preosjetljivih na gluten. Uostalom, za njih je to vrijedan izvor vitamina i minerala. No imitacijama morskih plodova i mesu rakova posebno nije mjesto na jelovniku.

Štapići od rakova rade se od mljevene ribe kojoj se dodaje pšenični škrob radi viskoznosti i gustoće.

Sladni ocat

Uobičajen je u Engleskoj i Kanadi, gdje se smatra najboljim preljevom. U Rusiji nije uobičajen, ali vrijedi znati da može biti opasan za osobu s celijakijom (budući da je bogat glutenom). Alternativa ovoj vrsti octa mogu biti drugi - na primjer, bijeli, jabučni ili balsamico.

Neki industrijski uzorci deserta voljenog od djetinjstva mogu se napraviti na bazi pšeničnog slada ili uključiti dodatke s glutenom - čokoladu ili creme brulee.

Moderna znanost posvećuje veliku pozornost pravilnom odabiru namirnica. Zahvaljujući najnovijim istraživanjima, možemo se svjesno odreći onoga što šteti našem zdravlju i uvelike si pojednostaviti život. U posljednje vrijeme sve se više govori o tome da gluten, koji se nalazi u mnogim namirnicama, nije dobar za svakoga, zbog čega su se čak u supermarketima počeli pojavljivati posebni pultovi s proizvodima bez glutena.

Karakteristike i osnovna svojstva glutena

Čak i ako zapravo ne razumijete što je gluten, vjerojatno ga konzumirate u ogromnim količinama i sa zavidnom redovitošću. Ova tvar, također poznata kao gluten, složen je biljni protein koji je prisutan u različitim stupnjevima u većini žitarica.

U čistom obliku gluten nema ni boju ni okus, već ga je dovoljno pomiješati s vodom kako bi pokazao svojstva poput sivkaste boje i ljepljivosti po čemu je i dobio ime.

Zapravo, zahvaljujući ovom svojstvu glutena, od žitarica se proizvodi brašno koje omogućuje miješenje tijesta. Odavde izvlačimo očigledan zaključak da je gluten prisutan ne samo u kašama, već iu svim proizvodima od brašna. Štoviše, ljepljivost i bezukusnost ove tvari tjera proizvođače da miješaju gluten i tamo gdje ga ne bi trebalo biti – tamo djeluje kao komponenta koja spaja ostale sastojke. U ovom obliku često se nalazi u slasticama.

Osobe koje pate od intolerancije na gluten općenito bi trebale pažljivo čitati sastav bilo kojeg proizvoda, jer gluten može biti prisutan čak iu kozmetici i lijekovima, a općenito, osim u žitaricama i pekarskim proizvodima, ima ga i u mliječnim proizvodima, mesnim konzervama i riba, umaci, sladoled i čokolada, kobasice i paštete.

Čak i pića, i to ona najneočekivanija, sadrže gluten - govorimo i o sokovima, i o kavi s kakaom, i o pivu s votkom.

Gluten u receptu možete otkriti traženjem nejasnih izjava kao što su "teksturirani biljni protein", "modificirani prehrambeni škrob" ili "hidrolizirani biljni protein" na popisu sastojaka.

Od žitarica jedino glutenom ne obiluju riža, heljda, proso i kukuruzna krupica, kao i žitarice koje zapravo i nisu žitarice - primjerice sirak ili amarant. Glutena također nema u mesu, ribi, voću i povrću te mnogim drugim proizvodima, no treba imati na umu da se sve to odnosi samo na proizvode u čistom obliku, dok se gluten često dodaje radi postojane kombinacije sastojaka.

Prednosti i štete tvari

U javnoj svijesti suvremenog čovjeka uvriježeno je mišljenje da je gluten štetan, ali to zapravo vrijedi samo za one koji ga ne podnose. Za sve ostale, gluten je, naravno, sposoban donijeti dobrobiti, inače bi tijekom tisućljeća jedenja kruha čovječanstvo jednostavno izumrlo. Ova tvar je sama po sebi korisna za ljude zbog svojih sljedećih karakteristika.

Gluten je složen spoj koji sadrži 18 aminokiselina među onima koje ljudsko tijelo nije u stanju samo proizvesti. Štoviše, njihova uloga za zdravlje je vrlo važna - potrebni su, posebice, za dobar imunitet i potpunu zasićenost stanica kisikom. Njih možete unijeti samo hranom, a gluten je prilika da dobijete svih osamnaest odjednom.
Gluten sadrži vitamine A i E, kao i skupinu B. Prvi je poznati antioksidans koji sprječava starenje, jača imunološki sustav i poboljšava vid, a produljuje život kose, kože i kostiju. Prisutnost vitamina E određuje koliko dobro funkcioniraju kemijski procesi u tijelu. Konačno, vitamini B skupine dodatno jačaju imunološki sustav, poboljšavaju rad živčanog sustava i aktivno sudjeluju u metabolizmu. Naravno, svi ovi vitamini se nalaze u drugim namirnicama, ali možete ih dobiti i iz glutenskih žitarica.
Gluten je bogat kalcijem i fosforom pa njegova konzumacija vrlo pozitivno utječe na stanje kostura.
Gluten također sadrži, iako u manjim količinama, željezo i ugljik, dušik i magnezij – svi su ti elementi građevni elementi koji čine potpuno funkcionalan organizam.

Razgovarajmo sada o tome zašto bi neki ljudi trebali izbjegavati proizvode s glutenom, jer nisu uzalud u trgovinama pojavile posebne police za takve proizvode. Na primjer, otprilike 1% ljudi na zemlji ima urođenu netoleranciju na ovaj protein - njihovo tijelo jednostavno percipira takvu komponentu kao nešto strano. Problem ovdje nije čak ni u proljevu i drugim karakterističnim simptomima, koji su tipična manifestacija intolerancije na nešto - u procesu borbe organizma s hranom dolazi do oštećenja crijevne sluznice, pa gluten svakom upotrebom nanosi sve veću štetu.

Iako samo 1% populacije pati od potpune intolerancije, do trećine svih ljudi ima povećanu osjetljivost na gluten - posebno se nakon konzumacije hrane s visokim sadržajem glutena uočavaju pritužbe na nadutost i težinu u želucu. Problem je u tome što gluten spaja resice i time smanjuje površinu crijeva koja može apsorbirati probavljenu hranu. Kao rezultat toga, dulje se zadržava u gastrointestinalnom traktu i može početi propadati, uzrokujući trovanje hranom.

Kako osoba stari, takve manifestacije postaju sve izraženije, pa stručnjaci preporučuju s vremenom smanjenje količine glutenskih namirnica, ali ne i njihovo potpuno napuštanje.

Ako u prehrani osobe ima puno hrane s glutenom, gore opisani simptomi mogu se pojaviti čak i ako nema preosjetljivosti. U tom slučaju možete jednostavno privremeno promijeniti jelovnik tako da sve nestane samo od sebe, ali u početku će se simptomi i dalje manifestirati. Kada ima puno glutena, može čak i začepiti crijeva, otežati prolaz hrane i dodatno pogoršati situaciju.

Konačno, najnovija istraživanja pokazuju da gluten može izazvati ovisnost, a tada će biti teže odustati od redovite konzumacije proizvoda na njegovoj osnovi. Neki znanstvenici također sumnjaju da je gluten glavni uzrok akni. Potonji učinak nije dovoljno proučen i još nije stvarno dokazan, no mnogi nutricionisti danas savjetuju osobama s problematičnom kožom da pokušaju preispitati svoju prehranu.

Metode dobivanja proizvoda bez glutena

Najlogičniji izlaz iz situacije bio bi jesti samo one proizvode koji a priori ne sadrže gluten, međutim, kao što vidimo, danas se nalazi gotovo posvuda, a za neke proizvode čini se gotovo nezamjenjivim. Zapravo, posljednja izjava je potpuno pogrešna - danas možete zamijeniti sastojak s bilo kojim svojstvima.

Trik je u tome da sastojak koji sadrži gluten zamijenite nečim drugim. Poteškoća je u nedostatku idealnih zamjena – ili nemaju istu ljepljivost, ili imaju izraženiji okus ili miris koji treba prikriti dodavanjem novih sastojaka, što također počinje utjecati na izgled konačnog proizvoda. Iz tog razloga u nekim slučajevima proizvođači moraju razmutiti glavu prije nego što se sastavi gotov recept, a ponekad može biti toliko viška da gluten više ne izgleda tako zastrašujuće.

Začudo, bezglutenski proizvod najlakše ćete napraviti od peciva i tjestenine, koji navodno sadrže puno glutena. Već smo spomenuli da ga neke sorte žitarica još uvijek ne sadrže, što znači da pekarski proizvodi ili uopće ne sadrže pšenično brašno ili je njegov postotak vrlo nizak. Kako bi postigli optimalne rezultate, proizvođači miješaju brašno od različitih žitarica. U nekim je slučajevima takva prerađena kopija gotovo jednako dobra kao i original.

S istom konzerviranom hranom i drugim proizvodima koji u originalu ne bi trebali sadržavati gluten, dolazi do pomalo čudne situacije - ovdje je još teže zamijeniti gluten, jer je ovdje dodan posebno za postizanje viskoznosti u nedostatku stranog okusa i mirisa . U nemogućnosti da koriste sastojak koji je ispitan i siguran za većinu ljudi, proizvođači počinju eksperimentirati s raznim dodacima hrani, što nije uvijek dobro, ali ako osoba načelno ne može jesti gluten, onda mora birati na temelju dijagnoze. .

No, ni to nije razlog da se jede bilo što, stoga sastav bezglutenskih proizvoda svakako treba pažljivije proučiti, a apsolutno sve navedene komponente osviještenom potrošaču treba upoznati i smatrati sigurnima.

Popis žitarica

Ako se još uvijek možete nadati odsutnosti glutena u drugim proizvodima, onda se žitarice i proizvodi od njih, prema razumijevanju većine ljudi, smatraju glutenom. Istina, nutricionisti nisu tako kategorični - čak i osobe s intolerancijom na gluten mogu jesti žitarice i peciva, samo trebate jasno znati što i koliko jedete.

Proso

Proso, poznato i kao proso, ne sadrži gluten u čistom obliku te je stoga potpuno siguran za osobe netolerantne na ovu tvar. Prednost takve kaše je što košta malo, a zdrava je - ne sadrži gluten, ali sadrži lecitin i vlakna, beta-karoten i željezo, kao i vitamine B skupine Ovaj proizvod nije prikladan za dojenčad mlađu od godinu dana.

Riža

Još jedna žitarica, potpuno lišena glutena, ali puno ukusnija i nudi širi izbor jela koja se od nje mogu pripremiti. Riža je svakako zdrava, a posebno su blagotvorne razmjerno rijetke vrste smeđih ili crnih žitarica, koje nisu oguljene od vanjske ovojnice koja sadrži mnogo toga vrijednog. Ova kaša sadrži jod, željezo i bakar te neke aminokiseline (prvenstveno lizin i metionin) i folnu kiselinu.

Rižine žitarice također su dostupne za dohranu u prilično ranoj dobi, ali ovdje je bolje dati prednost običnom bijelom zrnu - dijete ga lakše probaviti.

Heljda

Još jedna vrlo popularna bezglutenska žitarica kod nas je poznata heljda. Cijenjen je ne samo zbog izvrsnog okusa i lakoće, već i zbog značajnog sadržaja biljnih bjelančevina i vitamina E. Također sadrži elemente u tragovima - magnezij, željezo i kalij. Ova se kaša općenito smatra vrlo korisnom za želudac, jer normalizira probavne procese i potiče brzu obnovu crijevnih stijenki od bilo kakvih oštećenja.

Često se preporučuje da bebe započnu dohranu heljdom., na što je značajno utjecao potpuni izostanak glutena u njemu.

Kukuruz

Za pristaše dijete bez glutena, ova žitarica je atraktivna čak i ne kao kaša, već kao dobra alternativa pšeničnom brašnu - barem od takvih sirovina možete napraviti prilično uvjerljivu tjesteninu i kruh za razna jela. Takva je zamjena relativno jeftina i javno dostupna, ali ima nešto manje koristi - ima puno ugljikohidrata, ali ima dosta vrijednih komponenti. Međutim, može biti izvrstan izvor istih složenih ugljikohidrata, kao i selena, vitamina A i vlakana.

Kukuruzna krupica po svojstvima je vrlo slična krupici, međutim, za razliku od potonje, uopće ne sadrži gluten.

Zob

Što se tiče sadržaja glutena, zobene pahuljice izazivaju prilično žestoku znanstvenu raspravu - s jedne strane, proteini koje sadrži navodno ne bi trebali izazvati karakterističnu imunološku reakciju. S druge strane, istraživanja pokazuju da zajednički uzgoj sa žitaricama koje sadrže gluten može utjecati na strukturu žitarica, čineći ga nesigurnim za one osobe kojima je čak i manja konzumacija glutena kontraindicirana. Jednom riječju, zob se ne može nazvati kontraindiciranom, ali ne biste trebali konzumirati nijedan proizvod, već samo onaj na kojem piše da nema glutena.

Popularne žitarice proizvode se na bazi zobi, no s nutricionističkog stajališta obične su mnogo zdravije – sadrže proteine sa složenim ugljikohidratima, vitamine E i B te antioksidanse s vlaknima. Ovdje ima i dosta minerala - fosfora, željeza, magnezija i cinka. Zob štiti crijevnu sluznicu, omogućuje pravovremeno uklanjanje viška kolesterola iz organizma i sprječava nastanak tumora, pa se unatoč određenom riziku i ne svima omiljenom okusu ipak isplati jesti. Važno je napomenuti da zob ne mora biti kaša - u malim količinama može se dodati mljevenom mesu za kasniju pripremu raznih jela.

kvinoja

Još jedan proizvod bez glutena, koji je nužno uključen u sve svjetske ocjene zdravih žitarica, ali još nije zaživio u našoj zemlji - gotovo nitko nije čuo za njega ovdje. Ova žitarica izgleda kao križanac između heljde i kukuruza, ali okusom je više poput smeđe riže. U ovoj kaši ima puno korisnih stvari, ali prvo je morate pronaći u prodaji.

Amarant

Ova žitarica također podsjeća na kvinoju, ali je ipak malo češća. Cijenjen je zbog velikog udjela vlakana koja potiču zdrava crijeva, kao i zbog pozitivnog učinka na mnoge druge tjelesne sustave. Proizvod je vrlo bogat mineralima - željezom i cinkom, manganom i jodom, kao i selenom i kalcijem. Ovu žitaricu ne treba uzimati strogo kao kašu - od nje se rade palačinke, pečena jela, pa čak i salate.

sirak

Ova žitarica bez glutena jedna je od najsvestranijih – od nje se mogu napraviti kaše ili brašno za pečenje, a možete je koristiti i za pripremu piva. U suvremenom svijetu sirak nije toliko cijenjen kao nekada, ali primjećujemo visok sadržaj proteina i škroba u njegovom sastavu.

Sago

A ovo uopće nije žitarica, već zrnasti škrob, koji je izvorno izvađen iz posebne sago palme. Teško nam je s palmama, ali slično ime nosi i granulirani krumpirov škrob. U svakom slučaju, takav proizvod ima samo jednu upotrebu - kuhanje u obliku kaše, a ovdje praktički nema proteina, uključujući i one štetne.

Čumiza

Ovaj proizvod se ponekad naziva crna riža, iako postoji još jedno ime - talijanski proso. Kod nas je takvu žitaricu (i proizvode od nje – žitarice ili brašno) teško pronaći, ali ako je nađete, isplati se kupiti, jer ona je skladište vitamina B i karotena, silicija i magnezija, fosfora i kalija.

Značajke korištenja

Da biste otklonili moguće posljedice, ne treba samo birati proizvode označene kao bezglutenski, već ih i konzumirati na pravilan način, poštujući određena pravila.

Za djecu

U slučaju malih gurmana, treba imati na umu da je gluten prilično teško probavljiv, stoga je daleko od činjenice da će ga čak i zdrav organizam moći savladati bez posljedica koje navodno ukazuju na intoleranciju. Stručnjaci ističu da do otprilike 6-7 mjeseci djetetovo tijelo nema enzime potrebne za razgradnju ove bjelančevine, pa se preporučuje započeti dohranu onim žitaricama u kojima se takva tvar ne nalazi.

Vrijedno je početi s heljdom ili, kao opciju, rižom ili kukuruzom, ali još ne biste trebali eksperimentirati s umjetno bezglutenskim žitaricama.

Budući da je gluten još uvijek vrijedan za tijelo, s vremenom bi se sve žitarice trebale uvesti u komplementarnu prehranu, ali zbog potencijalnog rizika od akutne želučane tegobe, to treba učiniti u malim obrocima, pažljivo prateći stanje djeteta. U svakom slučaju, bolje je ne žuriti s ovim.

Za žene

Predstavnice lijepe polovice najčešće su zainteresirane za takve trenutke bilo tijekom trudnoće i dojenja, ili u kontekstu strogog pridržavanja zdravog načina života. U prvom slučaju, napominjemo da gluten nije kontraindiciran za trudnice i dojilje - ako je sve u redu sa zdravljem, tada se ovaj protein jednostavno razgrađuje u tijelu bez ikakvih posljedica za bebe. Ako je razlog potencijalnog odbijanja bio samo počast modi za praćenje vlastitog zdravlja, onda ne treba zaboraviti na potencijalne prednosti ove tvari.

Dame bi trebale voditi računa o sveobuhvatnim dobrobitima glutena koji, poboljšavajući rad svih tjelesnih sustava, ženu čini privlačnijom. No, ne treba zaboraviti da s godinama tijelo može početi oštrije reagirati na prisutnost glutena, pa je s vremenom potrebno smanjiti njegov udio.

Za muškarce

Predstavnici jačeg spola vrlo rijetko razmišljaju o ispravnosti svoje prehrane - sve do trenutka kada se postavi stroga i jasna dijagnoza. Ako se to dogodi, morat ćete pažljivije birati proizvode za vlastiti jelovnik, ali uz pravi pristup ne možete si uskratiti većinu gastronomskih užitaka.

Na primjer, kruh, toliko potreban za oporavak, može biti bez glutena - za takav proizvod obično se jednostavno ne koristi pšenično brašno, već mješavina brašna od nekoliko drugih žitarica. Okus takvog proizvoda može se značajno razlikovati, ali u smislu dobrobiti za tijelo, učinak je približno isti.

Još jedna stvar koja je važna za mnoge muškarce su alkoholna pića. Valja napomenuti da gluten sadrži svaki alkohol proizveden od žitarica u kojima ima glutena, što znači da kod nas tako popularne pivo i votku, kao i elitnije ginove i viskije, treba izbaciti iz jelovnika. , budući da se ovaj segment proizvoda rijetko kada posebno izdaje u bezglutenskoj verziji. Shodno tome, ljubitelj jakih pića morat će se prebaciti na tekućine poput vina, ruma ili tekile.

Gluten se ne može smatrati suštinski štetnom tvari - takvu su mu reputaciju stvorili trgovci koji izdvajaju zasebne šaltere za proizvode bez vlakana. Naime, i ova tvar ima dosta dobrobiti, pa se može smanjiti broj proizvoda s njom, ali ih se ne smije potpuno odreći, osim ako se ne radi o strogoj dijagnozi.
Ako vam je gluten kontraindiciran, budite spremni uvijek i svugdje pročitati sastav svega što kupujete. Današnja realnost je takva da se ova komponenta nalazi doslovno posvuda, a puno je lakše navesti pozicije na kojima je nema nego one na kojima je ima. Ništa u sastavu ne bi trebalo ostati tajna potrošaču, pa ako vidite nejasne formulacije i oznake, nemojte biti lijeni postaviti pitanje.
U potrazi za hranom bez glutena, ne zaboravite da bi mnoge zabranjene namirnice bile korisne da nema glutena. Uskraćujući si bilo kakvu hranu, sjetite se da ste u gubitničkoj poziciji i sada ste prisiljeni aktivnije birati sastojke kako biste vratili odgovarajuću prehranu i dobili sve tvari koje su tijelu potrebne.

Kako biste saznali što je gluten i smijete li ga jesti, pogledajte sljedeći video.

Udio: