Fermentazione batterica. Fermentazione e fermentazione. Cos'è comunque la fermentazione?
L'autore del libro è “una rock star della scena culinaria americana” - secondo il New York Times, autodidatta, anti-globalista, downshifter e apertamente gay - Sandor Elix Katz. Questo libro, come probabilmente avrete già intuito, esula dalla fascia degli eleganti “coffee table books” culinari (come nel mondo anglosassone sono soliti chiamare volumi pesanti e colorati, il cui scopo è quello di adagiarsi sul tavolo in soggiorno ed essere più un elemento decorativo che una fonte di conoscenza) .
Le fotografie contenute in questo libro meritano una menzione speciale: guardandole si ha l'impressione che siano avvenute del tutto per caso. Ma questo libro è davvero pieno di informazioni uniche: come viene fermentata la manioca, come vengono cotte le focacce nazionali etiopi a base di farina di teff, il kvas è prodotto in Russia (sì, anche quello!) e molto altro ancora. La parte teorica contiene dati provenienti dai campi dell'antropologia, della storia, della medicina, della nutrizione e della microbiologia. Il libro comprende un gran numero di ricette: sono suddivise in più parti tematiche (cucina di verdure fermentate, pane, vino, latticini).
Presentiamo qui una traduzione molto libera del capitolo dedicato alle proprietà benefiche della fermentazione.
Numerosi benefici degli alimenti fermentati
I cibi fermentati hanno letteralmente sapori vivi e contengono sostanze nutritive viventi. Il loro gusto è solitamente pronunciato. Ricorda i formaggi stagionati profumati, i crauti aspri, la pasta di miso densa e aspra, i vini nobili e ricchi. Certo, possiamo dire che il gusto di alcuni cibi fermentati non è per tutti. Tuttavia, l'uomo ha sempre apprezzato i sapori unici e gli aromi appetitosi che i prodotti acquisiscono grazie all'opera di batteri e funghi.
Da un punto di vista pratico, il vantaggio principale degli alimenti fermentati è che durano più a lungo. I microrganismi coinvolti nel processo di fermentazione producono alcol, acido lattico e acetico. Tutti questi “bioconservanti” aiutano a preservare i nutrienti e a sopprimere la crescita di batteri patogeni e quindi a prevenire il deterioramento delle scorte alimentari.
Verdura, frutta, latte, pesce e carne si deteriorano rapidamente. E quando riuscivano a ottenere un surplus, i nostri antenati usavano tutti i mezzi disponibili per preservare le scorte alimentari il più a lungo possibile. Nel corso della storia umana, la fermentazione è stata utilizzata a questo scopo ovunque: dai tropici all’Artico.
Il capitano James Cook era un famoso esploratore inglese del XVIII secolo. Grazie al suo lavoro attivo, i confini dell'Impero britannico si espansero in modo significativo. Inoltre, Cook ha ricevuto un riconoscimento dalla Royal Society di Londra - la principale società scientifica britannica - per aver curato i membri della sua squadra dallo scorbuto (una malattia causata da una carenza acuta di vitamina C).Cook riuscì a superare la malattia grazie al fatto che durante le sue spedizioni portò a bordo una grande scorta di crauti(che contiene quantità significative di vitamina C).
Grazie alla sua scoperta, Cook fu in grado di scoprire molte nuove terre, che poi passarono sotto il dominio della corona britannica e rafforzarono il suo potere, comprese le Isole Hawaii, dove fu successivamente ucciso.
Gli abitanti originari delle isole, i polinesiani, attraversarono l'Oceano Pacifico e si stabilirono nelle Isole Hawaii più di 1.000 anni prima della visita del Capitano Cook. Un altro fatto interessante è che i cibi fermentati li aiutavano a sopravvivere ai lunghi viaggi, proprio come la squadra di Cook! In questo caso, poi, un porridge a base di radice densa e amidacea di taro, ancora popolare alle Hawaii e nella regione del Pacifico meridionale.
Radice di taro:
Porridge di radice di taro poi:
La fermentazione non solo preserva le proprietà benefiche dei nutrienti, ma aiuta anche il corpo ad assorbirli. Molti nutrienti sono composti chimici complessi, ma la fermentazione scompone le molecole complesse in elementi più semplici.
Come esempio di tale trasformazione delle proprietà durante la fermentazione, i semi di soia hanno. Questo è un prodotto unico e ricco di proteine. Tuttavia, senza fermentazione, la soia è praticamente indigeribile dal corpo umano (alcuni sostengono addirittura che sia tossica). Durante il processo di fermentazione, le complesse molecole proteiche dei semi di soia vengono scomposte, dando luogo alla formazione di aminoacidi che il corpo può già assorbire. Allo stesso tempo, le tossine vegetali contenute nella soia vengono scomposte e neutralizzate. Il risultato sono i tradizionali prodotti a base di soia fermentata comesalsa di soia, pasta di miso e tempeh.
Al giorno d'oggi, molte persone hanno difficoltà a digerire il latte. La causa è l'intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte. I batteri lattici presenti nei prodotti a base di latte fermentato convertono il lattosio in acido lattico, che è molto più facile da digerire.
La stessa cosa accade con il glutine, una proteina presente nei cereali. Nel processo di fermentazione batterica utilizzando lievito madre (a differenza della fermentazione del lievito, che oggi viene utilizzata più spesso nella panificazione), le molecole di glutine vengono scomposte eIl glutine fermentato è più facile da digerire rispetto al glutine non fermentato.
Secondo gli esperti dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, gli alimenti fermentati sono una fonte di nutrienti vitali. L'organizzazione sta lavorando attivamente per aumentare la popolarità degli alimenti fermentati in tutto il mondo. Secondo l'Organizzazione per la Fermentazioneaumenta la biodisponibilità (cioè la capacità dell’organismo di assorbire una particolare sostanza) dei mineralipresenti nei prodotti.
Bill Mollison, autore di The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, definisce la fermentazione una “forma di predigestione”. La predigestione aiuta anche ad abbattere e neutralizzare alcune sostanze tossiche presenti negli alimenti. Abbiamo già citato come esempio la soia.
Un altro esempio del processo di neutralizzazione delle tossine èfermentazione della manioca(noto anche come yucca o manioca). È una radice originaria del Sud America che in seguito divenne un alimento base nell'Africa equatoriale e in Asia.
La manioca può contenere alte concentrazioni di cianuro. Il livello di questa sostanza dipende in gran parte dal tipo di terreno in cui cresce la radice. Se il cianuro non viene neutralizzato, la manioca non può essere mangiata: è semplicemente velenosa. Per rimuovere la tossina si usa spesso l'ammollo convenzionale: per questo i tuberi sbucciati e tritati grossolanamente vengono messi in acqua per circa 5 giorni. Ciò consente di scomporre il cianuro e di rendere la manioca non solo sicura per il consumo, ma anche di preservare le sostanze benefiche in essa contenute.
Raccolta della radice di manioca:
Pasta di soia e miso fermentato di varie tipologie con additivi:
Ma non tutte le tossine presenti negli alimenti sono pericolose quanto il cianuro. Ad esempio, cereali e legumi (così come la frutta secca, ndr) contengono un composto chiamatoacido fitico. Questo acido hacapacità di legare zinco, calcio, ferro, magnesio e altri minerali. Di conseguenza, questi minerali non verranno assorbiti dal corpo. La fermentazione dei cereali mediante pre-ammollo abbatte l'acido fitico, aumentando così il valore nutrizionale di cereali, legumi e noci.
Esistono altre sostanze potenzialmente tossiche che possono essere ridotte o neutralizzate mediante la fermentazione. Tra questi ci sono nitriti, acido cianidrico, acido ossalico, nitrosammine, lectine e glucosidi.
La fermentazione non solo abbatte le tossine vegetali, ma il processo produce anche nuovi nutrienti.
Quindi, durante il suo ciclo vitale,I batteri della pasta madre producono vitamine del gruppo B, tra cui acido folico (B9), riboflavina (B2), niacina (B3), tiamina (B1) e biotina (B7,H). Agli enzimi viene spesso attribuito il merito di produrre vitamina B12, che manca negli alimenti vegetali. Tuttavia non tutti sono d’accordo con questo punto di vista. Esiste una versione secondo cui la sostanza contenuta nella soia e nelle verdure fermentate è in realtà simile solo per alcuni aspetti alla vitamina B12, ma non ha le sue proprietà attive. Questa sostanza è chiamata “pseudovitamina” B12.
Alcuni enzimi prodotti durante il processo di fermentazioneComportarsi come antiossidanti, cioè rimuovono i radicali liberi dalle cellule del corpo umano, che sono considerati precursori delle cellule tumorali.
I batteri lattici (che si trovano soprattutto nel pane a lievitazione naturale, ma anche nello yogurt, nel kefir e in altri prodotti a base di latte fermentato - ndr) contribuiscono alla produzione degli acidi grassi Omega-3, vitali per il normale funzionamento della membrana cellulare dell'uomo. cellule e il sistema immunitario.
La fermentazione delle verdure produce isotiocianati e indolo-3-carbinolo. Si ritiene che entrambe queste sostanze abbiano anti-oncologico proprietà.
I venditori di “integratori alimentari naturali” sono spesso “orgogliosi” del fatto che “il loro processo di coltivazione produce grandi quantità di sostanze naturali benefiche”. Come, ad esempio, la superossido dismutasi, o cromo GTF (un tipo di cromo che viene assorbito più facilmente dall'organismo umano e aiuta a mantenere normali concentrazioni di glucosio nel sangue), o composti disintossicanti: glutatione, fosfolipidi, enzimi digestivi e beta 1, 3 glucani. Onestamente, semplicemente (le parole dell'autore del libro) perdo interesse per la conversazione quando sento tali fatti pseudoscientifici. È del tutto possibile capire quanto sia utile un prodotto senza analisi molecolare.
Fidati del tuo istinto e delle tue papille gustative. Ascolta il tuo corpo: come ti senti dopo aver consumato questo o quel prodotto. Scopri cosa dice la scienza a riguardo. I risultati della ricerca confermano che la fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli alimenti.
Forse,Il beneficio più grande degli alimenti fermentati risiede proprio nei batteri stessi che portano avanti il processo di fermentazione. Sono anche chiamati probiotici. Molti alimenti fermentati contengono colonie compatte di microrganismi: queste colonie includono molte specie di un'ampia varietà di batteri. Gli scienziati stanno iniziando solo ora a capire come le colonie batteriche influenzano il funzionamento della nostra microflora intestinale.L'interazione dei microrganismi presenti negli alimenti fermentati con i batteri del nostro sistema digestivo può migliorare il funzionamento del nostro sistema digestivo e immunitario, aspetti psicologici della salute e del benessere generale.
Tuttavia, non tutti i cibi fermentati rimangono “vivi” nel momento in cui raggiungono la nostra tavola. Alcuni di essi, per la loro natura, non possono contenere batteri vivi. Il pane, ad esempio, deve essere cotto ad alte temperature e non può fungere da fonte di pribiotici (i benefici del pane sono diversi; non li considereremo in questo articolo). E questo porta alla morte di tutti gli organismi viventi in esso contenuti.
I prodotti fermentati non richiedono un tale metodo di preparazione; si consiglia di consumarli quando contengono ancora batteri vivi, cioè senza trattamento termico (nella nostra realtà russa - crauti, cetrioli: mirtilli rossi sott'aceto, mele, prugne; diversi tipi di kvas vivo; bevanda kombucha; vini di uva viva non pastorizzati; latticini non pastorizzati a base di latte fermentato con una breve durata di conservazione come kefir, latte cotto fermentato, acidophilus, tan, matsoni, formaggi di fattoria, ecc., ndr). Ed è in questa forma che i cibi fermentati sono più utili.
Crauti, mele in salamoia:
Leggi attentamente le etichette degli alimenti. Ricorda, molti alimenti fermentati venduti nei negozi sono pastorizzati o altrimenti trattati termicamente. Ciò prolunga la durata di conservazione ma uccide i microrganismi. Vedrai spesso la frase "contiene fermenti vivi" sull'etichetta degli alimenti fermentati. Questa etichetta indica che i batteri vivi sono ancora presenti nel prodotto finale.
Sfortunatamente, viviamo in un'epoca in cui i negozi vendono per la maggior parte prodotti semilavorati destinati al consumatore di massa e in tali prodotti è difficile trovare batteri vivi. Se volete vedere sulla vostra tavola cibi fermentati veramente “vivi”, dovrete cercarli o prepararveli voi stessi.
Gli alimenti fermentati "vivi" sono benefici per la salute dell'apparato digerente. Pertanto, sono efficaci nel trattamento della diarrea e della dissenteria. I prodotti contenenti batteri vivi aiutano a combattere la mortalità infantile.
In Tanzania è stato condotto uno studio sui tassi di mortalità infantile. Gli scienziati hanno osservato i bambini che venivano nutriti con formule diverse dopo lo svezzamento. Alcuni bambini venivano nutriti con porridge a base di cereali fermentati, altri con cereali normali.
I neonati nutriti con cereali fermentati avevano la metà dell’incidenza di diarrea rispetto a quelli nutriti con cereali non fermentati. Il motivo è che la fermentazione dell’acido lattico inibisce la crescita dei batteri che causano la diarrea.
Secondo un altro studio pubblicato sulla rivista Nutrition ( Nutrizione), la ricca microflora intestinale aiuta a prevenire lo sviluppo di malattie del tratto digestivo. I batteri dell’acido lattico “combattono i potenziali agenti patogeni legandosi ai recettori sulle cellule della mucosa intestinale”. Pertanto, le malattie possono essere curate utilizzando la “eco-immunonutrizione”.
La parola stessa, ovviamente, non è così facile da pronunciare. Ma mi piace ancora il termine “eco-immunonutrizione”. Ciò implica che il sistema immunitario e la microflora batterica del corpo funzionano come un tutt'uno.
L'ecosistema batterico è costituito da colonie di vari microrganismi. E un tale sistema può essere creato e mantenuto con l'aiuto di una certa dieta. Mangiare cibi ricchi di batteri vivi è un modo per costruire un ecosistema batterico nel corpo.
Mirtilli rossi in salamoia, prugne:
Fungo del tè:
Il libro menzionato ha ricevuto numerosi premi. Oltre a lei nella bibliografia di Katz:
Il grande libro del Kombucha
La saggezza selvaggia delle erbacce
Arte della produzione del formaggio naturale
La rivoluzione non sarà cotta nel microonde: all'interno dei movimenti alimentari underground americani (“La rivoluzione non sarà cotta nel microonde: uno sguardo dall'interno ai movimenti gastronomici underground dell'America moderna”).
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Prodotto alimentare fermentato ritmo - proprietà utili e applicazione
Tempe Il tempeh è un prodotto alimentare fermentato a base di semi di soia.
Preparazione
Il tempeh è popolare in Indonesia e in altri paesi del sud-est asiatico. Il processo di preparazione del tempeh è simile al processo di fermentazione del formaggio. Il tempeh è fatto con semi di soia interi. I semi di soia vengono ammorbiditi, quindi aperti o sgusciati e cotti, ma non fino a cottura. Successivamente vengono aggiunti un agente ossidante (solitamente aceto) e uno starter contenente batteri benefici. Sotto l'influenza di questi batteri, si ottiene un prodotto fermentato che ha un odore complesso, che è paragonato a quello di nocciola, carne o funghi e sa di pollo.
A basse temperature o con una maggiore ventilazione, le spore talvolta appaiono sulla superficie del tempeh come innocue macchie grigie o nere. Questo è un fenomeno normale e non influisce sul gusto o sull'odore del prodotto. Cotto, il tempeh di qualità ha un leggero odore di ammoniaca, ma l'odore non dovrebbe essere molto forte.
Il Tempeh viene solitamente prodotto in bricchette di circa 1,5 cm di spessore. Il Tempeh è classificato come prodotto deperibile e non può essere conservato a lungo, quindi è difficile da trovare al di fuori dell'Asia.
Utileproprietà e applicazione
In Indonesia e Sri Lanka, il tempeh viene consumato come alimento base. Il tempeh è ricco di proteine. Grazie alla fermentazione durante il processo di produzione, le proteine del tempeh sono più facili da digerire e assorbire dall'organismo. Il tempeh è una buona fonte di fibre alimentari perché contiene una grande quantità di fibre alimentari, a differenza del tofu, che non ha fibre.
Molto spesso, il tempeh tagliato a pezzi viene fritto in olio vegetale con l'aggiunta di altri prodotti, salse e spezie. Il tempeh a volte viene pre-imbevuto in una marinata o in una salsa salata. È facile da preparare e richiede solo pochi minuti per prepararsi. La consistenza simile alla carne consente di utilizzare il tempeh al posto della carne negli hamburger o al posto del pollo nell'insalata.
Il tempeh pronto viene servito con contorno, in zuppe, piatti in umido o fritti e anche come piatto indipendente. A causa del suo basso contenuto calorico, il tempeh viene utilizzato come piatto dietetico e vegetariano.
Composto
Il Tempeh contiene una serie di microrganismi benefici tipici degli alimenti fermentati che inibiscono i batteri patogeni. Inoltre contiene fitati che si legano agli elementi radioattivi e li rimuovono dal corpo. Il tempeh, come tutti i prodotti a base di soia, è molto ricco di proteine e fibre alimentari. La coltura fungina utilizzata nel processo di produzione del tempeh contiene batteri che producono vitamina B12, che inibisce l’assorbimento del cobalto radioattivo.
Fatto interessante
Il tempeh, come altri prodotti a base di soia, non si sposa bene con tutti i prodotti a base di proteine animali e i grassi animali, ma si sposa bene con pesce e frutti di mare. Non dovresti nemmeno mangiare prodotti a base di soia insieme ad altri legumi.
Calorie del tempeh
Contenuto calorico del tempeh: da 90 a 150kcal per 100 g di prodotto a seconda del metodo di preparazione.
Una delle fasi di preparazione della bevanda più comune è la fermentazione del tè. Il tipo di tè ottenuto, il suo gusto e le proprietà benefiche dipendono dal grado di fermentazione. Si tratta di un processo chimico piuttosto complesso da cui deriva la maggior parte delle trasformazioni che avvengono nelle foglie di tè dopo la raccolta.
Cos'è la fermentazione
La fermentazione è la terza fase della lavorazione delle foglie di tè dopo l'appassimento e la laminazione. Come risultato dell'arricciatura, le cellule fogliari vengono distrutte e gli enzimi e i polifenoli specifici del tè iniziano a essere rilasciati. Durante la loro ossidazione si formano teaflavine e tearubigine, che conferiscono la familiare tonalità bruno-rossastra dell'infuso di tè.
In modo semplificato, questo processo può essere spiegato come segue: a seguito della distruzione delle cellule fogliari, il loro succo viene rilasciato. Quando vengono fornite condizioni di temperatura adeguate, inizia a fermentare e le foglie di tè vengono fatte fermentare nel loro stesso succo.
Modificando la durata della procedura di fermentazione del tè e il grado di tostatura delle foglie, puoi ottenere diverse varietà di questa bevanda. Sono convenzionalmente divisi in diversi gruppi:
- tè non fermentato;
- facilmente fermentabile;
- tè a media fermentazione;
- tè completamente fermentato.
Processo di fermentazione
Le foglie preparate vengono poste in stanze buie con una temperatura dell'aria stabile compresa tra 15 e 29 gradi e un'elevata umidità (circa il 90%). Tali condizioni sono considerate ideali per avviare la fermentazione, anche se sono molto difficili da ottenere nelle zone di coltivazione del tè.
Per iniziare la fermentazione, le foglie di tè vengono disposte su superfici di legno o alluminio appositamente trattate che non reagiscono con i fenoli del tè, in uno strato non più spesso di 10 cm.
La durata del processo è determinata dal risultato desiderato e da alcuni indicatori aggiuntivi:
- Temperatura delle foglie dopo l'arricciatura.
- Contenuto di umidità della foglia dopo l'appassimento.
- Il livello di umidità dell'aria nella stanza in cui avviene la fermentazione.
- La qualità della sua ventilazione.
In genere, questo processo può durare dai 45 minuti alle 5 ore, durante le quali le foglie si scuriranno e cambieranno aroma. Interrompere la fermentazione immediatamente dopo che le foglie hanno acquisito un caratteristico odore di tè, che va dal floreale o fruttato al nocciolato e allo speziato.
Nella fermentazione industriale, le foglie di tè vengono stese su un nastro trasportatore che si muove lentamente verso l'essiccatoio, entrandovi ad un orario prestabilito. Con il metodo manuale è necessario uno specialista separato che monitorerà il processo, controllando il grado di “prontezza” del tè per interromperlo in tempo.
Come fermare il processo di fermentazione
L'unico modo per fermare la fermentazione delle foglie è essiccarle ad alte temperature. Se la fermentazione non viene interrotta in tempo, il processo di fermentazione continuerà finché le foglie non marciranno e diventeranno ammuffite.
Anche l'essiccazione richiede un'attenzione particolare, poiché il tè non essiccato può deteriorarsi rapidamente dopo il confezionamento. Se il tè è eccessivamente essiccato, si carbonizzerà e acquisirà uno sgradevole sapore di bruciato. Il tè perfettamente essiccato contiene solo il 2-5% di umidità.
Inizialmente, le foglie venivano essiccate su grandi teglie o padelle utilizzando un fuoco aperto, il che significa che il tè fermentato veniva tostato. In tali condizioni era piuttosto difficile ottenere il corretto grado di essiccazione.
Dalla fine del XIX secolo per questi scopi vengono utilizzati forni che consentono temperature di essiccazione elevate, fino a 120-150 gradi Celsius, riducendo così il tempo a 15-20 minuti. I forni sono inoltre dotati di soffiaggio d'aria, che migliora anche la qualità del processo.
Durante il processo di essiccazione, le foglie sono esposte all'influenza di un flusso di aria calda, il succo e gli oli essenziali che secernono vengono “cotti” sulla superficie di ciascun tè, acquisendo la capacità di conservare le loro proprietà benefiche per un periodo abbastanza lungo . Naturalmente, previa corretta conservazione. Estrarre queste proprietà benefiche è abbastanza semplice: basta preparare le foglie con acqua calda.
Importante! Una delle condizioni principali per una corretta essiccazione è il rapido raffreddamento della materia prima finita. Se ciò non viene fatto, le foglie potrebbero "cuocere troppo" sulla teglia anche dopo averle tolte dal forno o iniziare a bruciare.
Caratteristiche della fermentazione di diversi tipi di tè
I tè indiani o cinesi più conosciuti sono fatti con le foglie della stessa pianta, la Camellia Sinensis. I diversi colori e sapori derivano dal grado di fermentazione e tostatura. Ogni tipo di tè ha determinati consigli per la preparazione (in particolare, la temperatura dell'acqua):
Il rispetto di questi requisiti consente alle qualità del gusto e dell'aroma di ogni tipo di tè di rivelarsi nel modo più completo possibile.
Tè non fermentato o leggermente fermentato
I tè di questo gruppo saltano la fase di fermentazione nella loro produzione, il che consente loro di conservare il loro aroma erbaceo originale e il gusto delle erbe fresche.
Rientrano in questa categoria i tè bianchi, che vengono essiccati subito dopo l'appassimento, e i tè verdi, che dopo l'appassimento vengono parzialmente essiccati, quindi le foglie vengono arrotolate ed essiccate completamente.
La maggior parte di questi tè vengono essiccati mediante tostatura delle foglie, anche se alcune varietà vengono trattate con vapore caldo.
Varietà di tè appartenenti a questa categoria:
- Sencha;
- Pi Lo Chu;
- Muro del Drago;
- Verde gelsomino.
Di norma, quelle varietà di tè che hanno subito la fermentazione più debole sono aromatizzate al gelsomino.
Tè a media fermentazione
Le foglie di queste varietà sono parzialmente fermentate, dal 10 all'80%. Poiché questa diffusione è piuttosto ampia, all'interno di questa categoria esiste un'ulteriore classificazione che unisce le varietà di tè in base al grado di ossidazione dal 10% al 20%, dal 20% al 50% e dal 50% all'80%.
In ogni caso, tutte le varietà di questo tipo di tè, una volta preparate, donano un colore giallo o marrone denso e hanno un aroma ricco ma sottile. Ciò include alcune varietà di tè verde e la maggior parte dei tè oolong.
Tè a fermentazione completa
Questa categoria comprende varietà di tè cinese nero e rosso che hanno subito il processo di fermentazione completo. Quando vengono preparate, le loro foglie formano un infuso di colore rubino intenso, rosso o marrone scuro con un aroma ricco e denso.
Tè postfermentato
Alcuni tè subiscono la cosiddetta doppia fermentazione: ad un certo punto questo processo viene interrotto e poi ripreso. Il Pu-er è considerato un classico esempio di tale lavorazione.
Fermentazione in casa
Nonostante il fatto che la fermentazione del tè sia un processo chimico complesso, può essere eseguita a casa preparando il proprio tè, ad esempio con fireweed o foglie di ribes.
Il processo di fermentazione domestica non è molto diverso dalla fermentazione industriale, tranne che per il volume delle materie prime. Le fasi principali della creazione del tuo tè:
- Raccolta di materie prime (foglie e fiori di fireweed, ribes, lamponi);
- La sua preparazione (le materie prime possono essere tagliate, attorcigliate, impastate a mano, passate al tritacarne, arrotolate con un mattarello di legno. L'obiettivo principale è distruggere la struttura per rilasciare il succo).
- Fermentazione.
- Essiccazione.
- Pacchetto.
Per evitare che la materia prima fermenti, viene periodicamente mescolata e il tessuto viene inumidito. Una volta completata la fermentazione, il tè verde viene essiccato naturalmente in un luogo buio. Il nero richiederà un'essiccazione attiva nel forno con agitazione costante.
La fermentazione è la fase principale della preparazione del tè, che ne determina il gusto e l'aroma futuri. Per ottenere il risultato desiderato è necessaria molta attenzione e un attento rispetto della procedura, ma la fermentazione delle foglie per il tè può essere effettuata anche a casa.
Fermentazione del tè utilizzando l'oolong come esempio:
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50. Metabolismo dei batteri. Fermentazione. Tipi di fermentazione. Microrganismi che causano questi processi
Il metabolismo è un insieme di varie reazioni enzimatiche che si verificano in una cellula microbica e mirano a ottenere energia e convertire composti chimici semplici in composti più complessi. Il metabolismo garantisce la riproduzione di tutto il materiale cellulare, compresi due processi unificati e allo stesso tempo opposti: il metabolismo costruttivo ed energetico.
Il metabolismo avviene in tre fasi:
1. catabolismo: la scomposizione delle sostanze organiche in frammenti più semplici;
2. anfibolismo: reazioni di scambio intermedie, a seguito delle quali le sostanze semplici vengono convertite in un numero di acidi organici, esteri del fosforo, ecc.;
3.anabolismo: lo stadio di sintesi di monomeri e polimeri nella cellula.
Le vie metaboliche si sono formate attraverso il processo di evoluzione.
La proprietà principale del metabolismo batterico è la plasticità e l'elevata intensità, dovute alle piccole dimensioni degli organismi.
Le vie metaboliche nei procarioti comprendono la fermentazione, la fotosintesi e la chemiosintesi. Il modo più primitivo per ottenere energia, insito in alcuni gruppi di procarioti, sono i processi di fermentazione.
Fermentazione- un processo metabolico insito nei batteri, che caratterizza il lato energetico della modalità di esistenza di diversi gruppi di procarioti, in cui effettuano trasformazioni redox di composti organici in condizioni anaerobiche, accompagnate dal rilascio di energia utilizzata da questi organismi.
la fermentazione avviene senza la partecipazione dell'ossigeno molecolare; tutte le trasformazioni redox del substrato avvengono grazie alle sue capacità “interne”. Di conseguenza, nelle fasi ossidative del processo, parte dell'energia libera contenuta nella molecola del substrato viene rilasciata e viene immagazzinata nelle molecole di ATP. Lo scheletro di carbonio della molecola del substrato è diviso.
La gamma di composti organici che possono essere fermentati è piuttosto ampia:
Carboidrati, alcoli, acidi organici, aminoacidi, purine, pirimidine.
Può essere fermentato se contiene atomi di carbonio non completamente ossidati (o ridotti).
i prodotti della fermentazione sono vari acidi organici (lattico, butirrico, acetico, formico), alcoli (etilico, butilico, propilico), acetone, nonché CO2 e H2
si formano diversi prodotti. A seconda del prodotto principale che si accumula nel mezzo, si distinguono acido lattico, alcolico, butirrico, propionico e altri tipi di fermentazione.
In ogni tipo di fermentazione si possono distinguere due parti: ossidativa e riducente. I processi di ossidazione si riducono all'estrazione di elettroni da alcuni metaboliti con l'aiuto di enzimi specifici (deidrogenasi) e alla loro accettazione da parte di altre molecole formate dal substrato fermentabile, cioè durante il processo di fermentazione avviene l'ossidazione anaerobica
Il lato energetico dei processi di fermentazione è la loro parte ossidativa; le reazioni sono ossidative;
Esistono numerose eccezioni a questa regola: alcuni anaerobi ricevono parte dell'energia anche durante la fermentazione del substrato a seguito della sua degradazione, catalizzata dalle liasi.
La primitività dei processi di fermentazione sta nel fatto che solo una piccola frazione dell'energia chimica in essa contenuta viene estratta dal substrato a seguito della sua trasformazione anaerobica. I prodotti formati durante la fermentazione contengono ancora una quantità significativa dell'energia contenuta nel substrato originale.
Durante il metabolismo respiratorio, la scomposizione del glucosio rilascia 2870,22 kJ/mol di energia; durante la fermentazione sullo stesso substrato vengono estratti 196,65 kJ/mol di energia; Nel processo di fermentazione omofermentativa dell'acido lattico, vengono sintetizzate 2 molecole di ATP per 1 molecola di glucosio fermentato; Durante il processo di respirazione, la completa ossidazione di una molecola di glucosio produce 38 molecole di ATP. In entrambi i casi, l’efficienza di immagazzinare l’energia rilasciata nei legami ATP ad alta energia è approssimativamente la stessa.
Durante la fermentazione, alcune reazioni lungo il percorso di trasformazione anaerobica del substrato sono associate al tipo più primitivo di fosforilazione - fosforilazione del substrato, le cui reazioni sono localizzate nel citosol della cellula, il che indica la semplicità dei meccanismi chimici alla base di questo tipologia di produzione energetica.
*Fermentazione alcolica. Durante la fermentazione alcolica, dall'acido piruvico, per decarbossilazione ossidativa, si forma acetaldeide che diventa l'accettore finale di idrogeno. Di conseguenza, da 1 molecola di esoso si formano 2 molecole di alcol etilico e 2 molecole di anidride carbonica. La fermentazione alcolica è comune tra le forme procariotiche (vari batteri anaerobici obbligati e facoltativi) ed eucariotiche (lieviti).
La capacità di effettuare la fermentazione alcolica in condizioni anaerobiche: Sarcina ventriculi, Erwinia amylouora, Zymomonas mobilis I principali produttori di alcol etilico tra gli eucarioti sono lieviti aerobici con un apparato respiratorio formato, ma in condizioni anaerobiche effettuano la fermentazione alcolica lungo il percorso di. fosforilazione del substrato.
*La fermentazione dell'acido lattico può essere omofermentativa, in cui nei prodotti si forma fino al 90% di acido lattico, ed eterofermentativa, in cui, oltre all'acido lattico, CO2, etanolo e/o acido acetico costituiscono una parte significativa del prodotti.
a) La fermentazione dell'acido lattico (omofermentativa) è il processo di ottenimento di energia da parte dei batteri lattici Lactococcus lactis, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium planterum, ecc., consistente nella conversione di una molecola di zucchero in due molecole di acido lattico con rilascio di energia: C6H12O6 = 2CH3CHONCOOH + 0,075x106 J
b) Fermentazione dell'acido lattico (eterofermentante). In questo processo, oltre all'acido lattico, tra i prodotti si formano acido acetico, acido succinico, alcol etilico, anidride carbonica e idrogeno. L'agente eziologico di questo processo è E. coli.
Un processo simile alla fermentazione lattica eterofermentativa atipica avviene durante la maturazione del pesce salato piccante e delle conserve. In questi casi viene eccitato da batteri lattici produttori di aroma come lo Streptococcus citrovorus.
Inoltre, quando il cibo in scatola si deteriora a causa dei batteri. stearothermophilus e Cl. termosaccarolitico, nel prodotto si accumulano acidi: lattico, acetico, butirrico, la cui formazione è probabilmente associata a un processo simile alla fermentazione atipica dell'acido lattico.
*La fermentazione dell'acido butirrico è causata da batteri anaerobici obbligati dell'acido butirrico Cl. pastourianum. Il glucosio in questo processo di produzione di energia viene convertito in acido butirrico, idrogeno e anidride carbonica: C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2 + 0,063x106 J
Alcuni clostridi, ad esempio Cl. sporogeni o Cl tossici. botulino, Cl. perfrigens hanno capacità proteolitiche e non solo fermentano i carboidrati, ma idrolizzano anche le proteine. Gli agenti causali della fermentazione dell'acido butirrico formano spore resistenti al calore, quindi possono essere conservate in cibo in scatola sterilizzato e causare il deterioramento della bomba.
Sono note molte altre fermentazioni, i cui singoli tipi differiscono nella composizione dei prodotti finali, che dipende dal complesso enzimatico dell'agente di fermentazione.
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Ultimamente sentiamo sempre più spesso parlare di un processo come la fermentazione. Tuttavia, non tutti hanno ancora un’idea di cosa sia realmente e di come avvenga esattamente. Questo termine è stato riscontrato soprattutto dai consumatori di tè e tabacco, ma questo non è l'unico campo di applicazione del processo di fermentazione.
Come avviene la fermentazione?
La fermentazione è un processo che dà luogo alla fermentazione per azione degli enzimi propri del prodotto. Se parliamo specificamente di questo processo nelle piante, quando la foglia viene distrutta, viene rilasciata una certa quantità di succo che, a causa dell'ossidazione, contribuisce all'inizio della fermentazione. Per fermare questo fenomeno è necessario friggere le materie prime.
Utilizzando questa tecnologia si ottiene non solo tabacco di alta qualità, ma anche ottimi tè. Dopotutto, alcune piante, quando normalmente raccolte e poi prodotte, non sono in grado di preservare il loro aroma naturale e ricreare un gusto unico, e il processo di fermentazione le aiuta in questo e consente di rivelare nuove qualità gustative.
Quali piante possono essere fermentate?
La fermentazione è un processo che non viene eseguito con tutte le piante. Alcune persone semplicemente non ne hanno bisogno, mentre altre non possono fare a meno di tale tecnologia per sfruttarla appieno. L'elenco completo delle erbe che devono essere fermentate sembra piuttosto noioso e lungo. Basta focalizzare la tua attenzione solo sui più popolari.
Ivan Tea è ormai da tempo al primo posto. Può facilmente competere con il normale tè cinese in termini di gusto e proprietà benefiche. La fermentazione è proprio il processo che dà a questa bevanda l'opportunità di acquisire il gusto familiare del tè.
La fermentazione del ribes nero e delle foglie di ciliegio produce un magnifico profumo che gli amanti apprezzeranno. Ma le foglie del melo, dopo lo stesso trattamento, sono dotate di un aroma delicato che non lascia nessuno indifferente. Un aroma e un gusto davvero unici possono essere ottenuti facendo fermentare le foglie di noce.
Molti hanno notato che le foglie dei lamponi ordinari possono competere con l'epilobio. La fermentazione è un processo che con loro fa veri miracoli, permettendoti di ottenere non solo una bevanda gustosa, ma anche salutare.
Fermentazione domestica
Avendo acquisito familiarità con il concetto stesso, molti hanno subito immaginato che l'intero processo potesse svolgersi solo in un ambiente industriale, con le attrezzature e le condizioni tecniche necessarie. Tuttavia, questo non è affatto vero. Le condizioni di fermentazione consentono che questo processo avvenga a casa. La cosa principale da fare è distruggere la struttura della foglia e rilasciarne il succo. Se il volume è piccolo, puoi semplicemente strofinare le foglie con le mani, ma per grandi volumi ciò non è realistico.
In questo caso, puoi utilizzare un'altra tecnologia:
- Le foglie della pianta vengono poste in un sacchetto di plastica e leggermente appassite. L'aria viene rimossa dal sacchetto e l'asciugatura avviene al sole per diverse ore. L'aria che appare in questo caso viene periodicamente rimossa.
- Successivamente, le foglie vengono macinate in qualsiasi modo disponibile, ad esempio in un tritacarne.
- Successivamente, questo metodo di fermentazione prevede l'essiccazione del materiale nel forno. Se non viene asciugato correttamente e tempestivamente, potrebbe comparire della muffa.
Il tè così ottenuto ti delizierà con il suo gusto unico.
Fermentazione del tabacco
Questo processo è leggermente diverso da quello simile eseguito sulle erbe per il tè. Il fatto è che per fermentare il tabacco in casa è necessario innanzitutto osservare il regime di temperatura e l'umidità delle foglie, che raggiunge il 50%. Questo processo dura dai sette ai quattordici giorni.
Un modo per fermentare il tabacco è invecchiarlo naturalmente. Per fare ciò, la pianta viene semplicemente essiccata e conservata, ma l'intera procedura può durare più di un anno. Ma il materiale così ottenuto è apprezzato per la sua eccellente qualità.
Il modo più semplice per fermentare il tabacco
Molte persone sono interessate a come ottenere tabacco di alta qualità il più rapidamente e senza troppi problemi. In questo caso, la fermentazione del tabacco può avvenire come segue:
- Le foglie vengono bagnate in modo tale che rimangano asciutte, ma allo stesso tempo non si rompano. Questa massa viene posta in barattoli e coperta con coperchi di ferro.
- In estate i vasetti vengono posti al sole. In questo caso è preferibile posizionarli su una superficie metallica, poiché può riscaldarsi e raggiungere l'elevata temperatura richiesta.
- Dieci giorni dopo, il tabacco viene controllato per essere pronto. Se senti un aroma che ti si addice, allora puoi togliere la massa dai barattoli e asciugarla bene.
Il prodotto così ottenuto può essere consumato.
Fermentazione nella produzione di fertilizzanti
La fermentazione è un processo che ha trovato applicazione non solo nella produzione di tè e tabacco, ma anche nella produzione di fertilizzanti organici. Allo stesso tempo, diventa possibile ottenere gli stessi fertilizzanti molto più velocemente rispetto alla normale decomposizione naturale. Probabilmente, molti giardinieri non solo hanno sentito parlare di compost, ma hanno anche una fossa di compost sul loro sito. Tuttavia, non tutti sanno che la base del processo di produzione dei fertilizzanti è la tecnologia di fermentazione.
Tuttavia, questo meraviglioso metodo presenta anche uno svantaggio: in questo caso la materia organica potrebbe non decomporsi completamente. Il fatto è che se la massa ha un'alta densità o è compattata, la sua decomposizione si interrompe a causa della mancanza di ossigeno. La massa risultante, soprattutto se è stata esposta alla pioggia e al suo interno sono entrate abbondanti quantità di acqua, può emettere un odore sgradevole dovuto alla presenza di idrogeno solforato.
Ma con l'aiuto della fermentazione, puoi mettere a frutto non solo le erbacce che una volta crescevano sul tuo sito, ma anche riciclare i rifiuti di cucina (ad esempio le bucce di patate). Ora non saranno solo rifiuti scartati, ma fertilizzante a tutti gli effetti. Il processo di fermentazione in sé non richiede molta manodopera e il risultato è impressionante. E il fertilizzante ottenuto in questo modo è molto più sicuro di quelli chimici acquistati in negozio.
Fermentazione- reazioni chimiche che coinvolgono catalizzatori proteici - enzimi. Di solito si verificano in una cellula vivente. Spesso confusa con la fermentazione, la fermentazione è solo una parte più semplice di molti processi di fermentazione complessi. Ad esempio, come risultato della fermentazione, il lievito si moltiplica e, sotto l'azione degli enzimi prodotti dal lievito, lo zucchero viene convertito in alcol.
Utilizzo
Storicamente, il metodo più antico per utilizzare la fermentazione è la produzione della birra. I chicchi di cereali contengono amido insolubile e difficile da digerire. Ciò rende i chicchi protetti contro molti batteri per un periodo di tempo molto lungo, ma allo stesso tempo l'amido risulta inaccessibile al germoglio stesso. Ma il germoglio in crescita produce enzimi che convertono l'amido in glucosio facilmente solubile e digeribile. Nella produzione della birra, i chicchi vengono germinati appositamente e nel momento ottimale della preparazione del malto, quando la concentrazione dell'enzima è elevata, il germe viene ucciso dal calore. L'enzima continua a convertire l'amido in zucchero, che viene utilizzato per l'ulteriore fermentazione. Un tale enzima è l'amilasi, che converte l'amido in maltosio. L'amilasi si trova anche nella saliva, che conferisce al riso o alle patate masticati a lungo un sapore dolciastro.
Un altro antico metodo di fermentazione è la produzione del formaggio. Per la coagulazione vengono utilizzati vari tipi di latte