Ako vaše vino prestane da fermentira prije vremena, šta da radite? Svaki vinar se u jednom trenutku, a ponekad i više puta, suoči s takvim problemom. Ovo je pravi problem čak i za iskusne vinare. Gotovo uvijek možete riješiti problem koji se pojavio. Da biste znali kako postupiti, morate analizirati mnoge situacije i razjasniti za sebe: zašto je vino odjednom prestalo fermentirati, zašto može sporo fermentirati i, naravno, što učiniti u takvoj situaciji da biste sačuvali svoj rad.. .

Ne vjerujte iskusnom vinaru ako ne prizna da nikada nije imao problema s fermentacijom. Da je fermentacija dobro prošla, potrebno je izvršiti niz radnji. Striktno ih pridržavajući, možemo smanjiti vjerovatnoću zaustavljanja fermentacije na minimum, ali uvijek postoji viša sila koja ne ovisi o nama. Na primjer, dok niste bili kod kuće, grijanje je bilo isključeno i temperatura je od jutra do večeri bila vrlo niska cijeli dan, tako da je počeo proces fermentacije. Jesi li ti kriv? Zar prije toga proces nije dobro prošao?

Sljedeći su česti slučajevi s objašnjenjem "zaglavljene" fermentacije. Problemi i rješenja u nastavku vrijede za slučaj fermentacije ne samo sa divljim kvascem, već i sa čistim kvascem (u daljem tekstu BH). Dakle…

Fermentacija ne počinje

Fermentacija, kao takva, neće početi odmah. Obično morate čekati od 3 sata ako čekate fermentaciju iz soka od grožđa bez dodatka kupljenog kvasca. Kada se doda kulturni kvasac, vino odmah fermentira... Divlji kvasac se mora čekati do 2-3 dana. Zašto? Kvasac se prvo razmnožava, pa tek onda prelazi na potrošnju šećera. Ako ih neki faktor spriječi da u svom razvoju dostignu nivo potrošnje šećera, onda će trebati dugo čekati na fermentaciju. Početak, ai nastavak fermentacije zavisi od mnogo faktora: sobne temperature, sirovine, količine šećera u sladovini, pristupa vazduha...

sta da radim?

Sa fermentacijom koja zavisi od divljeg kvasca, moraćete da sačekate 3-4 dana, ako je sladovini dodato 3-4 sata. Ako fermentacija ne počne, onda nešto nije u redu sa sladovinom ili kvascem. Morate znati kiselost soka i sadržaj šećera u njemu. Zatim dodajte čisti svježi kvasac ili starter od kvasca od malina ili grožđica. Također ćete morati pročitati tekst do kraja kako biste isključili druge probleme.

Nedostatak kiseonika tokom primarne fermentacije

U početku, 3-4 dana, kvasac raste i troši mnogo energije na njega. Ovaj proces zahteva kiseonik. Dakle, ako je prerano instalirati vodeni pečat na rezervoar za fermentaciju, tada će se zbog nedostatka kisika kvasac sporo razmnožavati. Ako je vino slabo fermentirano, lako se pokvari zbog kontaminacije mošta lošim mikroorganizmima.

sta da radim?

U prva 4 dana nikako nemojte postavljati hidroizolaciju. Kako zaštititi sladovinu od ulaska u stelju i loših mikroorganizama? Samo povucite gazu preko vrata. Korisno je i mošt bez pulpe zasititi kiseonikom tako što ćete ga sipati u drugu posudu sa velike visine.

Temperaturna razlika između startera i sladovine

Crne rupe se ne dodaju direktno u sladovinu. Treba ih "razbiti". Oni se ponašaju ovako. Uzmite čašu sladovine i vode. Dodajte 1 kašiku šećera i 1 kašiku soka od pomorandže, pa ulijte kvasac. Sačekajte 40 minuta prije početka fermentacije. Starter se zatim vraća u glavni mošt. Ako niste čekali 40 minuta, već ste čekali recimo 15 i iskoristili vodu, tada se temperatura sladovine može razlikovati od startera za 5-7 C. Kvasac možda neće preživjeti temperaturni šok i umrijeti. Ako se to ne dogodi, tada će početak fermentacije glavne sladovine morati dugo čekati.

sta da radim?

Prije dodavanja startera u sladovinu, morat ćete se uvjeriti da imaju istu temperaturu. Za proizvodnju kiselog tijesta bolje je uzeti čašu sladovine nego čašu vode, što unaprijed garantuje da će njihove temperature biti jednake.

Kvasac se dodaje rano nakon sulfita

U svim vinima, prije dodavanja crnih rupa, važno je tretirati natrijum bisulfitom (Campden tablete, odnosno sumpor, SO2). Sumpor će sterilizirati sladovinu i ukloniti sve mikroorganizme iz nje. Izaći će u obliku plina iz vina za jedan dan. Tek nakon ove operacije, nakon zaustavljanja fermentacije, moguće je uvesti crne rupe i započeti njen proces iznova.

sta da radim?

Kako novi početak fermentacije ne bi izostao nakon nanošenja sumpora, pričekajte tačno 24 sata. Tokom oslobađanja sumpora, morate ukloniti vodenu brtvu i postaviti gazu na vrat posude.

Kvascu su potrebne hranljive materije

Osim šećera, kvascu je za život potrebna i azotna hrana, vitamini i aminokiseline. Sok od grožđa sadrži sve ove sastojke.

sta da radim?

Već pri prvoj fermentaciji u mošt možete dodati posebnu hranu kvasca iz vinoteke koja sadrži diamonijum fosfat (dušik), minerale, vitamine, masna kiselina. Samo pažljivo pratite šta piše na pakovanju. Kada fermentacija izblijedi, ne treba dodavati šminku, kako ne biste pomogli lošim mikroorganizmima. Dodati i tiamin hidrohlorid iz apoteke (25 ml na 3,5-4 litre vina). Nakon dodavanja aditiva, oni se moraju umiješati u ukupnu masu sladovine.

Vino je prestalo da fermentira nakon nedelju dana (kasne faze)

Razlog za to je što vodeni pečat nije hermetički zatvoren.

Neophodan je hermetički zatvarač vode kako bi se uklonio ugljični dioksid iz vina i potpuno ograničio ulazak zraka u posudu za sladovinu. Ugljični dioksid pogoršava uslove života bakterija. Pristup kiseonika dovodi do poboljšanja života štetnih mikroorganizama, što je neprihvatljivo.

Po mjehurićima koje emituje vodeni zatvarač može se ocijeniti da fermentacija teče normalno, ako su mjehurići prestali, onda se brzo može primijetiti da nešto treba učiniti.

sta da radim?

Prvo provjerite nepropusnost vodene brtve. Spojeve cijevi s čepom premažite plastelinom ili silikonom. Skinite zaptivku za vodu sa rezervoara samo ako je potrebno. Vodeni pečat se ne postavlja u prva 3-4 dana.

Temperaturni režim je narušen

Još jedan uslov za život kvasca je pravi temperaturni raspon. Na temperaturama ispod 10 C divlji i kupovni kvasac zaspi, iznad 30 C - divlji umiru, a neki kupljeni će preživjeti, ali će početi fermentacija. Praksa vinara pokazuje da je najbolji temperaturni raspon za fermentaciju vina iz bilo kojeg bobičastog voća 18-24 C.

Opasan problem su kolebanja temperature tokom dana, na primjer zbog propuha. Ako se u roku od nekoliko minuta temperatura sladovine promijeni za 5-7 C, tada će mnogo kvasca odmah umrijeti. Sa većim obimom promjena, ovaj proces će biti veći. Kvasac je posebno ugrožen na kraju fermentacije, kada količina alkohola u moštu sprečava razvoj kvasca.

sta da radim?

Kontrolišite temperaturu i držite je u rasponu od 18-24 C. Ako se fermentacija usporava, podesite je na 21 C (u tome će vam pomoći klima uređaj na drugom kraju prostorije). Ako se sladovina pregrije iznad 30 C i kvasac umre, ponovno pokrenite fermentaciju.

Pretjerano sa šećerom

Kvasac apsorbira šećer i proizvodi alkohol. Ali kada je sadržaj šećera u sladovini 20% i više (prema hidrometru 1080-1090 g/dm3), djeluje kao konzervans na njih. Vino jednostavno prestaje da fermentira ranije. Praksa je pokazala da koncentracija šećera ne smije biti veća od 10-15%.

Za kontrolu sadržaja šećera potrebno je koristiti hidrometar.

sta da radim?

U vinu fermentacija prestaje ako je količina šećera jednaka ili veća od 200 grama na 1 litar mošta. Da bi se smanjio sadržaj šećera, u sladovinu se ulijeva čista voda za razrjeđivanje. Prilikom pripreme likera i desertnog vina, šećer se dodaje u porcijama 2., 4., 7. i 10. dana vrenja u jednakim udjelima, prethodno rastvorenim u vinu izgrađivanom od mošta.

Kiselost sladovine je previsoka ili preniska

Praksa je pokazala da kiselost sladovine, normalne za fermentaciju, treba da bude od 3,5 do 5,5 pH, najbolje oko 4 pH. Kada kiselost padne ispod 3,5 pH, nema fermentacije. usporava ili se potpuno zaustavlja. Sa ocjenom 4 ili više povećava se rizik od poboljšanja životnih uslova za loše mikroorganizme i vinske bolesti.

sta da radim?

Provjerite kiselost pH metrom. Uz nedovoljnu kiselost za 3-4 litre vina, u mošt možete dodati sok od 1-2 limuna ili, bolje, vinsku kiselinu iz prodavnice. Dodajte jabučnu kiselinu vinima od jabuke. Ako je kiselost visoka, onda je razrijedite vodom do norme.

Proizvodi se previše alkohola

Ne zaboravite da je alkohol kao šećer, takođe konzervans. Kao što je već spomenuto, povećanje njegove koncentracije do kraja fermentacije potpuno zaustavlja ovaj proces. Sa jačinom mošta od 12-14%, divlji kvasac ide u hibernaciju.

Šta raditi s vinom?

Proces fermentacije je završen prirodnim putem, što znači bistrenje, odležavanje i flaširanje. Ako želite povećati jačinu sladovine, onda morate koristiti crne rupe koje su otporne na takve indikatore alkohola i nastaviti fermentaciju.

Fermentacija je gotova

Kada se koristi divlji kvasac, brza fermentacija traje 20-30 dana, s crnim kvascem iz trgovine vrijeme fermentacije završava brže. U idealnom slučaju, kraj fermentacije nastupa za 14 dana, a kod crne rupe vrijeme za vino se smanjuje na 7.

sta da radim?

Vino ocijedimo filtracijom taloga, prelijemo ga za tihu fermentaciju, odnesemo u hladnu prostoriju. Koristite hidrometar za mjerenje specifične težine vina. Ako je 998-1010 g/dm3, onda je vino spremno za bistrenje i flaširanje.

Bolesti vina uzrokovane patogenima

Ako loši mikroorganizmi dođu u vino iz prljavih ruku i prljavih posuda, onda ga to može pokvariti, pretvoriti u ocat i dovesti do plijesni.

sta da radim?

Ako se na početku fermentacije nađu znaci bolesti, dodajte SO2, nakon jednog dana bh.

Ponovo pokrenite fermentaciju

Fermentacija se ponovo pokreće kulturnim kvascem. To su šampanjci Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Montpellier), Crvena zvezda i Crvena zvezda Premier Cuvee.

Prije njihove izrade, sladovina se provjerava na sadržaj šećera i kiselost. U tom slučaju, indikatori se vraćaju u normalu. Izmjerite temperaturu okolnog zraka i sladovine. Koristi se sumpor, a tek onda se koriste crne rupe.

Evo korak po korak akcije priprema za upotrebu kupljenog kvasca:

Kupi crnu rupu
- sterilizirajte teglu od pola litre
-- dodajte čašu vode na 27 stepeni
- dodati 1 kašičicu granuliranog šećera
- preliti sa 10 ml soka od narandže ili limuna
-- dodajte 1/2 kašičice tiamin hidrohlorida
-- 1 kašičica sa stakalcem kupljenog kvasca
- zatvorite vrat debelom gazom
- temperatura vazduha u prostoriji treba da bude 18-24 C

Nakon 6 sati dodajte im nepotpunu čašu vina čiju fermentaciju ponovo pokrećemo.

Sačekajte 6 sati. Fermentacija bi već trebala početi. Sipajte aktivator fermentacije u veliku posudu i dodajte još 500 ml vina.

Sljedećih 6 sati ulijte duplu količinu vina. Nastavite tako dok ne sipate svu sačuvanu sladovinu u posudu sa aktivatorom.

Nije ispravno sipati aktivator u sladovinu. Pravilno dozirani sok sipajte u aktivator.

Ljudi koji se bave domaćom proizvodnjom vina ponekad se susreću s takvim problemom kada fermentacija vinskog mošta iznenada prestane. U ovom slučaju je prilično teško utvrditi zašto je fermentacija stala, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se poštuje sva tehnologija izrade domaćeg vina. A ovaj problem je prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cijelog vinskog materijala, što znači da će rad vinara otići u vodu i proizvodi se baciti.

Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji faktori mogu izazvati zaustavljanje fermentacije domaćeg vina i kako se ovaj proces može nastaviti - ovo će biti članak.

Karakteristike procesa fermentacije

Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga, u proizvodnji vina mogu se koristiti različiti proizvodi: voće, bobice, grožđe. Ali u svakom slučaju, domaće vino mora proći proces fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.

Gljive vina ili kvasca odgovorne su za fermentaciju voćnog soka. Obično se takve gljivice nalaze na kori voća i bobica i imaju bjelkastu ili sivkastu prevlaku.

Ove gljive se hrane šećerom, tokom svog života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to čini sok alkoholnim pićem. Osim alkohola, tijekom procesa fermentacije proizvodi se i ugljični dioksid, on je taj koji naduva rukavice na bocama vina ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodenog zatvarača.

Prirodni šećeri se nalaze u gotovo svim vrstama voća ili bobičastog voća, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina prikladni su oni proizvodi koji imaju prilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.

Sadržaj šećera u voću i bobičastom voću može zavisiti od faktora kao što su:

• sorta useva;
• zrelost voća ili grožđa;
• vrijeme branja voća;
• vrijeme odležavanja voća u intervalu između berbe i polaganja vina.

Da biste napravili visokokvalitetno domaće vino, preporuča se sakupljati samo potpuno zrelo voće i bobice, činiti to na vrijeme, preferirati sorte s visokim sadržajem šećera u voću (okus voća bi trebao biti više sladak nego kisel).

Nedovoljan prirodni sadržaj šećera u proizvodima tjera vinare na dodatnu upotrebu granulirani šećer. Poteškoća leži u činjenici da je vrlo teško izračunati pravu količinu šećera, pa je bolje odmah uzeti umjereno slatko voće i bobice za domaće vino.

Zašto domaće vino ne fermentira

Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se suočiti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štaviše, vino možda neće u početku fermentirati ili može iznenada prestati fermentirati. Razloga za to može biti više, a svi zahtijevaju posebno rješenje.

Zašto domaće vino može prestati fermentirati:

1. Prošlo je premalo vremena. Vinskim gljivama treba vremena da započnu svoj rad. Brzina aktivacije kvasca zavisi od nekoliko faktora, među kojima su: sadržaj šećera u vinu, vrsta sirovine, temperatura mošta, vrsta startera ili vrsta gljive. U nekim slučajevima, vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što je boca zatvorena vodenim zatvaračem. A dešava se i da fermentacija počinje tek nakon tri dana. Obje ove situacije su normalne, ali vinara treba da brine kada vino nije fermentiralo duže od tri-četiri dana od trenutka fermentacije mošta.

Posuda za vino nije hermetički zatvorena. Činjenica je da do normalne fermentacije domaćeg vina treba doći uz potpuno zatvaranje proizvoda, odnosno vanjski zrak ne smije ulaziti u vino. Za vino nije opasan sam vazduh, već kiseonik koji se u njemu nalazi. Kiseonik je taj koji uzrokuje da sladovina postane kisela, a vino se na kraju pretvara u vinsko sirće. Često se dešava da vinar misli da mu vino ne fermentira, o čemu sudi po ispuhanoj rukavici ili odsustvu mehurića u vodenom zatvaraču, ali se ispostavi da boca nije hermetički zatvorena. Kao rezultat toga, ugljični dioksid izlazi ispod kapice ili ispod elastične trake rukavice, pa se ispuhuje. Vino, ipak, luta, samo se ne vidi. Čini se da u takvoj situaciji nema ništa opasno, ali nije. Činjenica je da na kraju procesa fermentacija slabi, pritisak ugljičnog dioksida ne postaje tako jak. Zbog toga kisik iz zraka može lako ući u posudu i pokvariti sve što je već gotovo fermentirano vino.

Temperaturne fluktuacije. Za normalnu fermentaciju vino mora biti u prostoriji sa temperaturom od 16 do 27 stepeni. Gljive žive i rade sve dok temperatura vina ne padne ispod 10 stepeni i poraste iznad 30. U slučaju hlađenja kvasac „zaspi“ i taloži se, a ako se vino pregreje, gljive jednostavno umiru. Također ne vole vinske gljive temperaturnih kolebanja: vino će dobro fermentirati samo na stabilnoj temperaturi.

Kršenje sadržaja šećera. Dozvoljene granice za procenat šećera u vinu su od 10 do 20%. Ako se te granice prekrše, fermentacija će prestati. Sa smanjenjem sadržaja šećera, gljive nemaju ništa za preradu, pretvarajući sav šećer u sladovini u alkohol, umiru. Kada je u vinu previše šećera, kvasac ne može podnijeti tu količinu i vino je očuvano.

"Neradni" kvasac. Većina vinara za proizvodnju domaćeg alkohola koristi divlji kvasac, odnosno onaj koji se nalazi na kožici voća i bobičastog voća. Divlje gljive su vrlo nepredvidive, mogu se u početku razviti energična aktivnost, a zatim naglo zaustaviti fermentaciju vina. Možda je to i kod nedovoljne količine kvasca, kada su plodovi oprani ili je pala kiša uoči berbe, na primjer.

Gustina bobičastog ili voćnog soka. Neki vinski proizvodi, kao što su šljive, ribizle, planinski pepeo, vrlo teško daju sok, nakon drobljenja formiraju gusti pire. Utvrđeno je da što je mošt gušći, to je teže fermentirati.

Mould. Prilikom pripreme domaćeg vina vrlo je važno paziti na potpunu sterilnost: posude, ruke, proizvodi. Kako se vino ne bi zarazilo gljivama plijesni, sva jela moraju biti sterilizirana i oprana sodom. Ne stavljajte trule ili pokvarene proizvode u sladovinu, mogu se zaraziti plijesni. Štoviše, nije dopuštena upotreba materijala na kojem već postoje tragovi plijesni. Stoga se prije pravljenja vina pažljivo sortiraju bobice i voće.

Prirodni završetak fermentacije. Kada sadržaj alkohola u vinu dostigne 10-14%, vinski kvasac umire. Dakle, domaće vino ne može biti jače (osim ako nije fiksirano alkoholom, naravno). Najčešće fermentacija domaćeg vina traje od 14 do 35 dana, nakon čega se proces postepeno usporava dok se potpuno ne zaustavi. O tome možete saznati pojavom sedimenta na dnu boce, bistrenjem samog vina i odsustvom mjehurića u dizajnu vodenog zatvarača ili ispuhane rukavice.

Šta učiniti da fermentira vino

Nakon što ste saznali zašto je sladovina prestala (ili nije počela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema zavise od uzroka.

Dakle, fermentiranje vina možete napraviti na sljedeće načine:

• ojačati nepropusnost poklopca ili vodene brtve. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu, kojom premažite vrat boce na mjestu dodira s poklopcem ili rukavicom. Otvarajte bocu rjeđe, a ako to činite, onda samo na nekoliko minuta.
• Omogućite vinu stalnu odgovarajuću temperaturu - od 16 do 27 stepeni. Ako je mošt pregrijan, možete mu pokušati dodati poseban vinski kvasac - fermentacija bi trebala početi ponovo.
• Ako vino nije počelo fermentirati u roku od četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati razrijediti mošt dodavanjem porcije kiselog soka ili vode. Tečnost ne bi trebalo da bude više od 15% ukupne zapremine.

Provjerite razinu šećera posebnim uređajem - hidrometrom. Ako takvog alata nema pri ruci, vino se degustira: treba biti slatko, poput čaja ili kompota, ali ne zajedljivo (poput pekmeza, na primjer) i ne kiselo. Šećera se može dodati najviše 50-100 g za svaku litru soka, inače fermentacija neće započeti. Bolje je dodati granulirani šećer frakciono, u malim jednakim dijelovima s razmakom od nekoliko dana. Tako će gljive postepeno prerađivati ​​šećer, što će produžiti fermentaciju vina.

Kada je razlog za zaustavljanje fermentacije nekvalitetni kvasac ili njegova nedovoljna količina, potrebno je dodati svježi dio gljivica. Mogu se naći u posebnim starter kulturama, vinskom kvascu iz trgovine, kvalitetnim grožđicama ili nekoliko neopranih grožđa. Ove komponente se dodaju u sladovinu i miješaju.

To se može učiniti na nekoliko načina: dodajte alkohol u mošt, odnesite bocu u prostoriju sa temperaturom ispod 10 stepeni, zagrejte vino na 35-55 stepeni (ovaj proces se zove pasterizacija). U svim ovim slučajevima gljive umiru i fermentacija prestaje.

Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to nije razlog da ga izlijete - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.

Postoje i slučajevi kada je nemoguće pomoći vinu. Onda ostaje da učite iz sopstvenih grešaka kako biste ih izbegli u budućnosti.

postavite pitanje poljoprivredniku

Elena Kako zamrznuti feijou za zimu: Hvala Šećer mi je kontraindikovan, tako da je zamrzavanje veoma neophodno.

Sergej Kupus Valentina: Ove godine sam posadio ovaj hvaljeni kupus VALETINA, nisam bio impresioniran!Sa istim.

elena Quail Phoenix golden: Vrlo korisni i zanimljivi članci Hvala.

Kako ubrzati proces fermentacije domaćeg vina

Samostalna proizvodnja alkoholnih pića oduvijek je imala svojih zamki, pogotovo ako je vinar početnik.

Pitanje: "Kako povećati fermentaciju domaćeg vina?" brine mnoge zaljubljenike koji iz nekog razloga žele ubrzati proces njegove pripreme ili ga nastaviti. Postoji nekoliko načina i metoda pomoću kojih možete utjecati na brzinu fermentacije alkoholnih pića.

Šta utiče na fermentaciju domaćeg vina

Mnogi faktori utiču na brzinu fermentacije. Veoma je važno ne samo pravilnu njegu iza mošta, da fermentacija ne stane u pogrešnom trenutku, ali i priprema materijala za nju, kao i okolina.

Nabrojimo detaljnije šta utiče na fermentaciju:

• temperatura okruženje;
• količina kiseonika;
• filtracija vinskog materijala;
• Spremnici za proizvodnju alkoholnih pića;
• normalan nivo šećera i alkohola;
• nezadovoljavajući uslovi (pojava plijesni, kiseljenje sladovine).

Kako ubrzati proces fermentacije vina

Ako trebate znati kako ubrzati fermentaciju domaćeg vina, onda bi trebali razumjeti sam proces fermentacije. Ubrzanje je moguće korištenjem prirodnih i prirodnih tvari ili korištenjem nekih hemijske supstance. Razmotrimo detaljnije.

Kako ubrzati proces fermentacije kvascem

Ponekad se dešava da se fermentacija sladovine odvija niskim tempom. Šta dodati za fermentaciju vina u vinskom materijalu? Jedan od razloga ovakvog ponašanja sladovine može biti nedostatak kvasca ili njihova smrt iz nekog razloga.

Vinskom materijalu se može dodati šaka neopranih grožđica ili smrvljenog svježeg grožđa. Najčešće, vinari koriste poseban vinski kvasac, dodajući ga prema uputama.

Ubrzanje fermentacije zbog normalizacije kiselosti

Kako poboljšati fermentaciju domaćeg vina pomoću pH metra? Optimalni indikator treba da varira između 3,5-4 pH. Fermentacija se može smanjiti ako je vrijednost ispod 3,5.

Za povećanje potrebno je vino zakiseliti vinskom kiselinom (kupiti u trgovini ili dodati sok od jednog ili dva limuna u tri do četiri litre vina).

Ako je indikator veći od 4, onda strani štetni mikroorganizmi mogu utjecati na kvalitetu pića. Da biste smanjili kiselost i ujednačili fermentaciju, razrijedite sladovinu čista voda(po mogućnosti proljeće).

Temperatura i brza fermentacija

Postoji optimalni temperaturni raspon za fermentaciju, ispod i iznad koje kvasac prestaje raditi.

Ako povećate ovu cifru, tada će fermentacija ići brže, ali već na 25-30 stepeni, buduće alkoholno piće je u opasnosti da "pokupi" razne bolesti, jer je ovo najpovoljnije okruženje za razvoj maslačne, mliječne i druge kiseline.

Treba napomenuti da se povećanjem temperature na 27 stepeni fermentacija može ubrzati, ali već po dostizanju ove prekretnice i nakon što je prekoračena, značajno opada. Stoga je potrebno vrlo pažljivo ubrzati proces reprodukcije kvasca s temperaturnim skokovima.

Kiseonik i pojačana fermentacija

Da biste pojačali fermentaciju vina, potrebno je dozirano djelovanje zraka na mošt. Vino treba otvoriti na petnaest minuta jednom dnevno da se provjetri. Ovo djelovanje značajno revitalizira rad kvasca, kao i njihovu sposobnost razmnožavanja.

Ako vino sporo fermentira ili se sam proces fermentacije počne usporavati, tada se u drugoj polovini glavne fermentacije može uz pomoć krzna u mošt uduvati zrak ili jednostavno preliti cijeli volumen fermentirajućeg vina. u čistu posudu i ostavite četiri sata.

Treba napomenuti da bi u vrijeme obogaćivanja sladovine kisikom već trebala sadržavati 7-8% alkohola.

Ubrzavanje fermentacije hemikalijama

Također možete ubrzati proces reprodukcije kvasca na druge načine, na primjer, kombiniranjem sladovine s kemijskim, a ne prirodnim tvarima. Razmotrimo detaljnije.

Obrada bačvi ili drugih posuda za fermentaciju posebnim sumpornim fitiljima je vrlo popularna. Prije postupka, posude se dobro operu i osuše. Zatim se u njima spaljuju fitilji, a zatim se pune sokom za fermentaciju.

Iz jednog fitilja dobije se oko 5-8 g sumporne kiseline, ali polovina ispari prilikom punjenja boca. Treba napomenuti da maksimalni kvalitet sirovina za buduće alkoholno piće smanjuje količinu upotrijebljene kemikalije.

Amonijak za fermentaciju vina

Vjeruje se da će se kvasac u sladovini normalno razmnožavati ne samo u prisustvu šećera. Mnogi vinari dodaju u njega tvari koje sadrže dušik kako bi ubrzali fermentaciju vina. Ako tokom fermentacije dođe do nedostatka ovih supstanci, tada se vino može pokazati slabim, sadrži veliki postotak zamućenosti i u budućnosti će biti slabo bistreno.

Da se to ne bi dogodilo, u sladovinu se dodaje azotna ishrana, tj. amonijum hlorid ili vodeni rastvor amonijak. Drugim riječima, amonijak.

Ostali aktivatori fermentacije

Među gore navedenim metodama za ubrzavanje fermentacije, možete koristiti i druge tvari koje je dopušteno koristiti:

• vitamini (tiamin, biotin, piridoksin, itd.);
• međuproizvodi fermentacije (acetaldehid, pirogrožđana kiselina);
• steroli;
• masna kiselina;
• ekstrakti kvasca.

Treba napomenuti da pojačana fermentacija domaćeg vina nema uvijek pozitivan učinak na piće. Ponekad je bolje izdržati potreban iznos dana fermentacije (ovo je, naravno, duže) od pijenja neukusnog vina ili čak izlivanja. Ovo je posebno važno za neiskusne vinare koji su tek počeli sami da prave alkoholna pića, čak i po provjerenim receptima.

Pretplata na portal "Vaš kuvar"

Da biste primali nove materijale (postove, članke, besplatne informativne proizvode), navedite svoje ime i email

Da li vam se svideo recept? Podijelite sa svojim prijateljima:

Ostavite komentar Otkažite odgovor

Primite poštom kuharski recepti

Naš YouTube kanal

Redovno objavljujemo nove zanimljive recepte. A tim autora koji se aktivno razvija prepušta našu stranicu prekrasnim foto receptima.

Ostanite povezani i vaš meni će postati nezaboravan!

Zašto je vino prestalo fermentirati ili uopće nije počelo fermentirati?

Čak i uz striktno pridržavanje recepture, moguće su situacije da vino uopće ne fermentira, počne fermentirati prije vremena ili se proces fermentacije zaustavi nakon nekoliko dana. Razmotrite razloge zašto domaće vino od pekmeza, grožđa, bobičastog voća ne igra i šta se može učiniti u svakoj od ovih situacija.

Fermentacija: od čega zavisi proces

Fermentacija je proces razgradnje šećera sadržanog u moštu grožđa ili bobičastog voća na alkohol i ugljični dioksid. Glavne glumačke "osobe" su gljivice kvasca. Njihova aktivnost je ta koja određuje koliko će vino fermentirati, koliko će biti brz proces fermentacije vinskog materijala i u kojoj mjeri će gotovo piće biti visokog kvaliteta.

Postoje primjeri u povijesti domaćeg vinarstva kada je vinar stavio posudu na manje-više pogodno mjesto, a zatim je sigurno zaboravio i nakon 2-3 mjeseca dobio podnošljivo piće. Međutim, ovo je ili iskustvo ili sreća. U većini slučajeva potrebno je intervenirati u proces fermentacije i kontrolirati njen kvalitet.

Za svako domaće vino razlikuju se dvije, ponekad tri faze (zadnje dvije nemaju jasne granice) fermentacije:

• početna faza - u ovoj fazi gljive "sjede tiho", navikavaju se na novo okruženje i često izazivaju anksioznost kod vinara početnika;
• aktivni - kvasac se brzo razmnožava, početak ovog perioda obilježava aktivna proizvodnja ugljičnog dioksida, masa šišta, stvara se mjehurići, sedimenti;
• tiho - fermentacija se nastavlja, ali u dubokim slojevima. Ima nekoliko mehurića.

Druga faza može biti različitog trajanja, zavisi od željene jačine budućeg pića. Aktivna fermentacija se može jako zategnuti da se dobije jače domaće vino. Mjehurići su vrlo aktivno vidljivi prva 2-3 dana.

Sljedeća faza - mirna fermentacija - traje sve dok gljive imaju dovoljno hrane, razmnožavat će se dok ne savladaju sav šećer, razlažući ga na alkohol i ugljični dioksid.U receptu je proces fermentacije sljedeći

• Pripremljene sirovine za vino (mošt, pulpa) sipaju se u posudu, prekrivaju gazom, stavljaju na toplo tamno mjesto;
• Čim su se pojavili prvi mjehurići plina (ušla je fermentacija aktivna faza), na posudu se stavlja vodeni pečat (najčešće prekriven rukavicom). Ova faza ima drugačije trajanje, na primjer, fermentacija domaćeg vina iz sok od jabuke i planinskog pepela (temperatura 18-28 ° C), to će trajati 25-40 dana. Kraj etape određen je padom rukavice. Mlado vino je spremno;
• Sazrevanje. Ovo je miran period. Vinu možete dodati šećer. Ili alkohol, koji će zaustaviti proces fermentacije. Rokovi su takođe različiti. Za isto vino od jabuke i vrane to je 2-3 mjeseca u zamračenoj prostoriji na hladnijoj temperaturi od 10-16°C.

Zanimljivo: vinari imaju različita mišljenja o mladosti vina. Neki smatraju da je mlad tek nekoliko dana nakon završetka faze brze fermentacije, neki mu daju nekoliko mjeseci mladosti prije početka nove faze života - faze sazrijevanja.

Ne postoji jedinstven odgovor na pitanje koliko domaće vino treba da fermentira. Proces može trajati od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi, količini šećera u sladovini i kvaliteti kvasca.

Razmislite opšte tačke da vinar početnik treba da zna za ova tri stuba uspešne fermentacije. Poznavajući ih, možete samostalno pronaći odgovore na pitanja šta učiniti i kako učiniti da vino po drugi put igra ako ne fermentira.

Kit jedan: temperaturni režim

Optimalna temperatura za fermentaciju vina smatra se u rasponu od 15-25°C, za bijela vina najbolja temperatura je 14-18°C, za crna vina 18-22°C. Na kojoj specifičnoj temperaturi vino treba fermentirati odlučuje vinar, fokusirajući se na ponašanje mošta i pridržavajući se raspona navedenih u receptu.

Prilikom odabira temperature važno je uzeti u obzir i druge faktore. Mošt je bogat šećerom, hladan, boce su srednje veličine, pa temperatura treba da bude visoka - 20°C. Mošt je kiselkast, topao (iznad 12 °C), blago zaslađen - dovoljno je 15 °C.

Na niskoj temperaturi od 9-10 °C moguća je i fermentacija, ali će trajati duže.

Visoke temperature (iznad 25°C) mogu biti od pomoći samo u početku. Za mješavinu u kojoj već postoji određena količina alkohola, takva temperatura je štetna.

Kod kuće je teško kontrolisati temperaturu. Ali postoje primjeri kada se vino uspješno dobivalo iz ne baš slatkog džema od malina, prvo stajaći na sobnoj temperaturi, a zatim izlagano na hladnom zimskom balkonu.

Od njihovog broja i aktivnosti zavisi koliko će proces fermentacije biti ispravan i brz. Zauzvrat, količinu kvasca određuju mnogi faktori: već spomenuta temperatura, trajanje pristupa zraka u sladovinu i, konačno, kvalitet sladovine.

Kada je u pitanju grožđe, vinari znaju da će vrenje mošta od grožđa uzgojenog na plodnim, bogatim tlima biti snažnije i ujedno ravnomjernije. U prosjeku, što je sastav sirovine bogatiji i "hranljiviji", to će proces fermentacije biti aktivniji i brži.

Kvalitet kvasca također varira. PVD (čiste kulture vinskog kvasca) ponašaju se aktivnije i ravnomjernije, divlji kvasac je nepredvidiviji.

Tokom fermentacije, ćelije kvasca se talože na dno, blokirajući pristup zraka onima na samom dnu - formiraju se inertne zone koje usporavaju proces. Povremeno miješanje lopaticom će ubrzati proces, kako bi se slojevi uništili. Da biste ih uništili, dovoljno je i baciti nekoliko svježih bobica. Ponekad se, kako bi se ubrzala fermentacija, preporučuje provjetravanje sladovine, omogućavajući gljivama pristup kisiku do početna faza.

Komplet tri: nivo šećera

Vinu iz slatkog izvora, kao što je džem, nije potrebno dodatno zaslađivanje. Mogu se koristiti samo prirodni šećeri sadržani u voću i bobičastom voću. U gotovim receptima teško je točno odrediti sve parametre koji određuju slatkoću bobica i voća za vino: njihov stupanj zrelosti, sortu, vrijeme berbe, vrijeme od berbe do trenutka upotrebe. Stoga očekivana slatkoća sladovine ne odgovara uvijek stvarnoj, a gljivama kvasca kojima je potreban šećer za reprodukciju jednostavno može nedostajati hranjivih tvari.

Ovo su opšte tačke koje treba razumeti pre upotrebe bilo kog recepta. Što učiniti ako vino od grožđa ili bobičastog voća ne fermentira ili je prestalo fermentirati - odgovor na ovo pitanje morate potražiti sami, uključujući i vlastiti njuh. Mnogi vinari ne uzalud nazivaju proizvodnju vina kreativnom aferom, pa čak tvrde da više uživaju u procesu nego u rezultatu.

Ispod su svi mogući teški momenti i načini za njihovo rješavanje. Ali to ne znači da je razlog zašto vaše vino ne fermentira jedan, može biti nekoliko.

Ne treba misliti da postavljanje vodenog zatvarača automatski znači početak fermentacije. Vino će početi fermentirati za nekoliko dana. Tri dana prije početka procesa je normalno. Termin ne zavisi samo od vrste kvasca, već i od količine šećera, temperature i sirovina.

Na primjer, džem, popularno kod kuće, često ispituje strpljenje vinara početnika. Da bi započeli preradu šećera, kvasci se moraju naviknuti na novu sredinu.

Ako se mjehurići, koji ukazuju na početak fermentacije, nisu pojavili nakon 72 sata, onda je zaista bilo problema u postupku pravljenja vina. Ponekad, ako je soba hladna, ima smisla čekati duže - 5 dana.

Ovdje ćemo pogledati sve moguće razloge zašto vino ne fermentira, dat ćemo načine za rješavanje svakog problema. Ovdje možete pronaći i odgovore na pitanje zašto je vino prestalo svirati prije vremena i šta učiniti da se proces podstakne.

Prostorija nije dovoljno topla (manje od 18-25 ºC), posuda može stajati na propuhu. U prolaznim prostorijama često ima niskih propuha koji su neprimjetni za osobu. Na temperaturama ispod +16 ºC, gljivice kvasca „zaspiju“, na vrućini (iznad 25 ºC) umiru. Da li je moguće sačuvati vino koje je bilo na pogrešnoj temperaturi i nije počelo da svira? Da. Teglu pomeriti na odgovarajuće mesto, dodati živi kvasac ili kiselo testo.

Posebna pažnja se poklanja niskim temperaturama, koje mogu uvelike usporiti proces. Vino ispod rukavice na toplom može fermentirati samo nekoliko sedmica, na hladnom do nekoliko mjeseci. Ako ste došli do zaključka da je na hladnom, da li je moguće premestiti boce vina na toplije mesto da biste ubrzali njegovu spremnost? Da. Samo pazite da temperatura u novoj prostoriji nije previsoka.

Postoji upozorenje kada se koristi čista kultura kvasca. Takav kvasac se ne dodaje u glavnu posudu, već se priprema starter za njihovu bržu aktivaciju: za čašu sladovine 1 žlica. l. šećer, ovo hranljivi medij kvasac, sačekajte 40 minuta. Gotovo kiselo tijesto se unosi u glavnu sladovinu. Potrebno je osigurati da temperatura startera i sladovine u glavnom rezervoaru bude blizu. Čak i mala razlika od 5-7 °C je traumatska za gljivice i one umiru.

U sladovini ima malo šećera. U ovom slučaju gljivice kvasca jednostavno nemaju šta da jedu, ne razmnožavaju se, alkohol se ne formira, proces ne ide. Šećer treba da čini 10 do 20% zapremine sladovine. Da biste provjerili je li nivo šećera dovoljan, najbolje je kupiti poseban uređaj - hidrometar (ili saharometar). To je jeftino - oko 300-400 rubalja. Međutim, ako ga nema, ostaje koristiti samo vrlo nezgodnu subjektivnu metodu - okusiti. Ako domaće vino iz tog razloga ne fermentira, potrebno je dodati šećer.

Nakon dodavanja šećera, tečnost se dobro promeša dok se ne otopi. Još bolje: ocijedite 1 litar sladovine, otopite potrebnu količinu šećera u njoj, a dobiveni sirup sipajte natrag u glavnu sladovinu.

Bilo bi optimalno u početku izračunati količinu šećera po kg sirovine što je preciznije moguće, a ne slijepo vjerovati receptu. Postoje posebne formule.

Ako je vino prestalo fermentirati nakon zaslađivanja, možda ima previše šećera, u tom slučaju djeluje kao konzervans. Sladovinu treba razrijediti toplom filtriranom vodom.

Preporučljivo je pridržavati se pravila postepenog dodavanja šećera. Ukupna količina izračunata na osnovu vrste sirovina i stepena slatkoće gotovog pića (slatko, poluslatko, suvo) dijeli se na četiri doze. 2/3 - prije početka fermentacije. Podeliti 1/3 na tri jednaka dela i dodati sladovini posle 4 dana, posle nedelju dana i posle 10 dana od početka fermentacije.

Šta raditi sa fermentisanim domaćim vinom? Obično se pod fermentacijom gotovog proizvoda podrazumijeva potpuno drugačija fermentacija - zalogaj. Bakterije sirćetne kiseline razgrađuju alkohol na vodu i octenu kiselinu. Za 3-5 dana vino poprima neprijatan kiselkast ukus. Kiselo piće se više ne može spasiti. Ova nevolja se može samo spriječiti. U industrijskoj proizvodnji koristi se sulfidizacija (tretman sumporom).

Mali kvasac. Ovaj problem se često javlja kada se pokušava napraviti vino sa "divljim" kvascem, odnosno onima koji su bili na površini bobica. U početku nisu mogli biti dovoljni ili su umrli (na primjer, na vrućini). Ako vino iz tog razloga ne fermentira dobro, onda je dovoljno kupiti vinski kvasac u specijaliziranim trgovinama. Moguće je dodati i tamno neoprano grožđe. Moguće je pripremiti kiselo tijesto, ali će za to trebati dosta vremena. Ili treba unaprijed staviti starter: 200 g grožđica, 50 g šećera sipa se u 2 šolje tople vode, pokrije gazom, drži na toplom tamnom mestu 3-4 dana. Gotovo kiselo tijesto može se čuvati u frižideru do 10 dana.

Nijansa za one koji rade s čistim kulturama vinskog kvasca. Prije njihovog dodavanja, sladovina se često sterilizira sulfitima. I ovdje je potrebno strpljenje: ne možete dodati kvasac odmah nakon obrade, morate pričekati dan da sumpor ispari iz tekućine. Posuda sa sladovinom ovih dana je prekrivena samo gazom.

Malo kiseonika. Dosta uobičajena greška početnici. Proces fermentacije sastoji se od dva perioda: prvi je kratak, a drugi dug. U prvoj fazi je važan pristup zraku (kiseoniku), u drugoj je potrebna nepropusnost. Ako u toku primarne fermentacije ima premalo kisika, kvascima nedostaje ishrana i njihova reprodukcija prestaje. Odnosno, u početku nije potrebna vodena brtva, dovoljno je pokriti vrat posude gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Ako je vodeni pečat već postavljen, jednostavno ga uklonite i zamijenite ga gazom.

Puno kiseonika. Ovaj problem se javlja u drugoj fazi fermentacije. Ovdje je, naprotiv, važna nepropusnost i samo mali pristup za oslobađanje ugljičnog dioksida. Ako su rupe prevelike, u sladovinu će se isporučiti previše kisika, a to dovodi do oksidacije proizvoda - više neće biti moguće spasiti kiselo piće. Najbolje je koristiti medicinsku rukavicu kao vodeni pečat, koja se nosi na vratu plovila. Za oslobađanje ugljičnog dioksida dovoljno je tankom iglom napraviti malu punkciju na jednom prstu. Takav vodeni pečat je lako kontrolirati. Rukavica se ispuhala, što znači da je proces fermentacije zaustavljen. Ili je ubod prevelik i rukavicu treba zamijeniti, ili treba provjeriti zglobove, možda ugljični dioksid izlazi na druge načine.

Pogodan način kontrole pristupa zraka su pojedinačni plastični ili stakleni blokeri s dvije tikvice i crijevom. U svaku tikvicu za blokiranje ulije se otopina sulfita nešto manje od polovine, kraj crijeva se uroni u vino. Ugljični dioksid uzastopno prolazi kroz crijevo kroz prvu tikvicu (ili komoru), a zatim kroz drugu. Ako se tlak plina smanjio i stvorio se vakuum, otopina sulfida se kreće u prvu komoru, hitno je dodati vino u posudu.

Šta raditi sa fermentisanim džemom? Ovako se često rađaju vinari: slučajno se nađe odgovarajući izvor, a sada početnik dočarava rukavicama i proučava tehnologiju pravljenja alkoholnih pića. I onda se pita zašto vino iz džema ne fermentira normalnim tempom, fermentira dugo ili je proces stao. Moguća greška u ovom slučaju: sirovina je možda predebela. U okruženju nalik na žele, gljivice se teško razmnožavaju. Sa istim problemom mogu se suočiti i oni koji prave vino od pulpe, odnosno od kožice i sjemenki.

Rješenje: Ako vino iz tog razloga ne fermentira, treba dodati čistu filtriranu toplu vodu. Ako je pulpa prešana (sok je korišten za primarno vino), tada bi količina vode trebala odgovarati količini izvađenog soka. Obavezno obratite pažnju da li ima dovoljno kvasca za novu količinu.

Ovo je česta pojava kod onih koji koriste "divlji kvasac". Površina mošta je prekrivena filmom, pojavljuje se miris, vino se ne igra. Plijesan je i pečurke, ali ne one koje su potrebne. Počinju da se razmnožavaju usled prodora patogena u mošt (na bobicama su bile čestice truleži), i povoljnih uslova za njih (visoka temperatura, 22-28 ºC, visoka vlažnost iznad 85%, malo alkohola, niska kiselost izvorni materijal). Jao, sa jakom infekcijom, bolje je izbaciti sladovinu. Ne samo da će gotov proizvod u ovom slučaju imati los ukus, takvo vino se može otrovati.

Ako otopina još nije jako kontaminirana, još uvijek se može učiniti da fermentira. Sve površine prekrivene plijesni treba ukloniti, a zatim koncentrat sipati u svježu posudu. Pazite da gornji sloj ne uđe u novo posuđe, pa je bolje sipati kroz gumenu cijev. Sladovina se kuva na temperaturi od 70-75°C nekoliko minuta, ostavi da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stabilizuje dodavanjem svežeg soka, šećera. Ako ima puno plijesni, uklanjanje vidljivih dijelova neće uspjeti, piće je već zaraženo.

Da biste spriječili pojavu plijesni, koristite preventivne metode: pažljivo sterilizirajte sve elemente u kontaktu s materijalom, operite ruke, pažljivo birajte sirovine - uklonite bobice čak i samo s jedva primjetnim tamnim mrljama. Bobice se ne peru, ali nije teško postići čistoću svih predmeta u kontaktu s njima.

Veoma je rizično, u smislu pojave buđi, pravljenje vina od pulpe. Plutajući, pulpa dolazi u kontakt sa kiseonikom, što može dovesti do razvoja neželjenih gljivica. Promiješajte sladovinu tako da se pulpa vrati nazad. Gore je već rečeno da sladovina ne smije biti previše gusta. Ali ni on ne bi trebao biti previše tečan, to izaziva čestu pojavu "čvrstih čestica". Preniska kiselost također doprinosi pojavi plijesni, možete dodati malo limunske kiseline. I, naravno, pažljivo pratite nivo pristupa kiseoniku budućem napitku.

Vino ne fermentira. sta da radim?

Vino ili kako probuditi proces fermentacije

Kako vino fermentira

Fermentacija je počela, a zatim naglo stala

Može se desiti i situacija kada je vino prestalo da fermentira. Proces je uspješno započeo, sladovina je u drugoj fazi fermentacije, a zatim proces naglo staje. Dva su razloga za to. Prvi je da domaće vino ne fermentira jer je tekućina kontaminirana mikroorganizmima koji inhibiraju razmnožavanje gljivica kvasca. Osim plijesni, postoje i mnoga druga "bića": virusi, bakterije, izazivaju bolesti, koji su opasni za domaće vino. U ovom slučaju, male su šanse za spašavanje proizvoda.

Drugi razlog zašto vino ne fermentira je taj što već ima previše alkohola u tečnosti. Gljive umiru ako je alkohol veći od 14%. Ako je to slučaj, vino će početi fermentirati nakon dodavanja tople vode, kvasca i provjere temperature. Ako se postigne ravnoteža, proces treba nastaviti.

Ako se ne čuje šištanje, ne vide se mjehurići, rukavica je otpala, onda je postupak fermentacije možda već uspješno završen i vino je spremno. Datumi završetka radova su sljedeći:

• Divlji kvasac - 20-30 dana. U idealnim uslovima (toplina, obilje hranljivih materija) - 2 nedelje.
• Čiste kulture kvasca su u stanju da prerade sve šećere iz sladovine - za 5 dana ili za nedelju dana.

Ako je vino od bobičastog voća prestalo da fermentira nakon nedelju dana, šta da radim? Kušajte, možda je proces fermentacije bio toliko uspješan da je već završen. Gotovo piće neće biti slatko, gorko-kiselog je skladnog okusa bez izražene slatkoće. Možete koristiti hidrometar. Specifična težina vina spremnog za sljedeću fazu je 998–1010 g/dm3. Takvo piće se bistri i šalje na tihu fermentaciju u hladnijim uslovima.

Ako je vino kod kuće prestalo fermentirati nakon tjedan dana, ali i dalje ostaje sirupasto, slatko, tada je proces stao ranije pravo vrijeme. Analizirajte moguće uzroke sa gornje liste i poduzmite mjere za poticanje fermentacije. Ne preporučuje se konzumiranje neprevrelog vina.

Jednostavan odgovor na pitanje zašto vino ne fermentira i šta učiniti u opštem slučaju je nemoguće. Sve zavisi od faze u kojoj je došlo do zaustavljanja i konkretnih uslova (temperatura, receptura, vrsta kvasca). Da biste pronašli tačan uzrok, analizirajte sve parametre koji bi mogli utjecati na ponašanje kvasca. Općenito, njuh vinara nije toliko urođeni talenat koliko iskustvo.

Vinarstvo je vrlo delikatna industrija za pravljenje napitaka male jačine, ali ni ovdje nema jasnih pravila i tehnologija.

Mnoge ekskluzive proizašle su iz kršenja pravila, pa je nemoguće tačno reći koliko dugo domaće vino mora fermentirati da bi se dobilo savršeno piće. Ali u isto vrijeme, postoje neke karakteristike koje treba slijediti prilikom proizvodnje pića, a o njima ćemo govoriti.

Karakteristike domaće fermentacije vina

Početak vinarstva uvijek je odabir visokokvalitetnih sirovina. Pažljivo se obrađuje - sortira, drobi (zgužva ili melje), a zatim stavlja na tamno mjesto za fermentaciju.

Sam proces fermentacije nastaje zbog prisustva gljivica kvasca u sladovini, što može biti prirodno, tj. biti formiran od prirodni proizvodi, ili posebno naseljen uz pomoć specijalnog vinskog kvasca, koji se sada može slobodno naći u prodaji.

Teško je sa sigurnošću reći koliko dugo traje fermentacija vina. To će zavisiti od mnogih faktora - temperaturnih uslova, količine šećera u sladovini i, naravno, kvaliteta kvasca. Obično fermentacija traje od 30 do 90 dana.

Faze fermentacije (fermentacije)

Uobičajeno, sam proces se može podijeliti u nekoliko faza:

• primarni;
• olujno;
• tiho.

Prvu fazu karakterizira prilagođavanje gljivica kvasca na sredinu u kojoj se nalaze. Upravo sada počinju da se razmnožavaju veoma aktivno.

Drugu fazu karakterizira prestanak razmnožavanja gljiva. Oni se šire po cijelom vinskom materijalu, počinjući izazivati ​​proces oslobađanja alkohola. Vremenom, ovaj period može trajati od deset do sto dana.

Treba napomenuti da će trajanje ovisiti o planiranoj jačini pića, jer što se fermentacija duže odvija, to je više alkohola u gotovom vinu. Prvih dana vino će jako cvrčati i pjeniti (to se mora uzeti u obzir pri odabiru posude), jer se ugljični dioksid intenzivno oslobađa.

Broj mjehurića će se nakon nekog vremena početi smanjivati, a zatim će se potpuno složiti na dno posude. Zbog toga proces ide u niže slojeve vinskog materijala. Trajanje fermentacije ovisi o tome koliko dugo gljive ne pretvaraju šećer u alkohol.

Obično vino na kraju postane svjetlije.

Pravila za podržavanje procesa fermentacije

• Redovno miješanje sedimenta. Inače, gljivice se vrlo teško razmnožavaju. Možete protresti drvenim štapićem (obavezno čistim) ili jednostavno protresti posudu.
• Ventilacija vinskog materijala. Ovo može "potaknuti" sporu fermentaciju. Samo otvorite posudu sa sladovinom na tri do četiri sata ili je sipajte u drugu posudu. Ali takva radnja treba da se dogodi tek kada fermentacija pređe u nižu fazu.
• Dodavanje šećera. Tako možete povećati snagu vina i, shodno tome, period fermentacije. Šećer se dodaje u sladovinu u malim porcijama i miješa drvenim štapićem.
• Održavanje optimalne temperature. Niža ili, obrnuto, previsoka temperatura će doprinijeti kvarenju sladovine. U prvom slučaju će prestati da fermentira, au drugom će vrlo brzo fermentirati, izgubivši kvalitetu i snagu.

Posljednju fazu (tiha fermentacija) karakterizira mala količina aktivnih gljivica, odsustvo šećera, jer se gotovo sav prerađuje u alkohol. U ovoj fazi dolazi do formiranja ukusa vina. Može trajati od 50 do 350 dana.

Kada je piće zaista spremno, treba ga sipati u čistu zdjelu i staviti na tamno mjesto. Temperatura skladištenja treba da bude oko 10-15 stepeni.

Kao što vidite, teško je tačno odgovoriti na pitanje koliko domaće vino fermentira, jer proces ovisi o mnogim vanjskim faktorima koji mogu biti različiti za vinare koji se nalaze u različitim regijama.

Vino je prestalo da fermentira: šta da se radi

Ponekad se desi da čak i poštujući sva pravila, vinski materijal ne fermentira ili fermentacija prestaje vrlo rano. Što učiniti u ovom slučaju i postoje li metode koje će pomoći u spašavanju sladovine?

Kratkotrajno postavljanje vinskog materijala za fermentaciju

Zaista jeste. Ako samo stavite sladovinu za fermentaciju, onda ne biste trebali čekati trenutno oslobađanje mjehurića. Mora proći najmanje tri do četiri dana pre nego što se rukavica naduva.

Naravno, sve će to ovisiti o uvjetima u kojima se nalazi vinski materijal. Na primjer, na fermentaciju će utjecati sobna temperatura, količina šećera u sladovini i vrsta korištenog kvasca.

Dakle, prije nego što na bilo koji način prilagodite mošt, pričekajte nekoliko dana, možda samo vino još nije fermentiralo.

Loše zaptivanje

Drugi problem koji mnogi vinari početnici u početku ne uzimaju u obzir je nedostatak brtvljenja u posudi u kojoj se odvija fermentacija. Zbog toga neće biti mjehurića u vodenoj brtvi, a rukavica neće stajati.

Međutim, sam proces fermentacije će se odvijati, ali to neće biti vidljivo, jer će ugljični dioksid naći druge načine da izađe. Ovo je također opasno jer velika količina kisika koja može ući u posudu za mošt može pokvariti vinski materijal i pretvoriti ga u kiselo ocat. Ovo će biti nemoguće popraviti.

Vino možete otvoriti samo jednom ili dva puta dnevno na najviše petnaestak minuta, pa čak i manje, samo da dodate šećer ili uklonite višak pjene. I nakon svih manipulacija, obavezno provjerite nepropusnost između vodene brtve (rukavice) i spremnika za fermentaciju. A ako vaš vinski materijal ne fermentira, provjerite i nepropusnost.

Temperatura fermentacije

Na mnogo načina, fermentacija zavisi od temperature sredine u kojoj sladovina stoji. Vinski kvasac radi na temperaturi od 10-30 stepeni iznad nule. Ako je termometar veći od trideset, onda kvasac umire, a ako je manji od deset, onda prelazi u stanje mirovanja.

U svakom slučaju, mošt prestaje da fermentira. Temperatura koju preporučuju stručnjaci je 15-25 stepeni. Preporučljivo je izbjegavati kapi, jer sladovina na to vrlo slabo reagira. Ako je mesto na koje ste stavili posudu prevruće danju, a hladno noću, onda je premestite na stabilnije temperaturne uslove.

Ako je vinski materijal stajao čak i kratko vrijeme na temperaturi većoj od trideset stupnjeva, onda mu obavezno dodajte vinsku kiselinu ili poseban kvasac, ali ne alkohol.

Sadržaj šećera: više ili manje od normalnog

Na vrijeme fermentacije domaćeg vina i normalan tok fermentacije u velikoj mjeri utječe sadržaj šećera u vinskom materijalu. Najoptimalniji procenat je 10-20%. Veća ili manja količina negativno utiče na fermentaciju.

Ako šećera nema dovoljno, fermentacija može prestati zbog nedostatka posla za kvasac, a ako ga ima previše, kvasac će jednostavno prestati s radom, jer šećer postaje konzervans. Optimalnu količinu možete provjeriti hidrometrom ili samo probati.

Treba napomenuti da na fermentaciju može uticati i gustina mošta. To se može dogoditi ako se bazira na voćnim i bobičastim sirovinama koje su loše filtrirane. Gusti mošt ne smije fermentirati. Ovaj problem se može riješiti dodavanjem soka ili vode (oko 15% ukupne zapremine).

Neprikladan kvasac

Ako koristite sojeve divljeg kvasca, onda morate unaprijed znati da je ovo najnestabilnija vrsta kvasca koja može prestati djelovati čak i bez vidljivog razloga.

Ako se to dogodi, tada se vinskom materijalu mora dodati jedan od sljedećih proizvoda:

• domaće kiselo tijesto;
• bobice grožđa, neoprane i zdrobljene (5-6 komada je dovoljno za 10 litara);
• plodovi grožđa mogu se zamijeniti grožđicama (20-30 g na 5 litara);
• specijalni vinski kvasac.

Pojava plijesni

Ako se u stajaćem vinskom materijalu stvorila plijesan, biće ga vrlo teško spasiti. U početnim fazama još uvijek možete ukloniti sloj plijesni i sipati sladovinu u čistu posudu.

Međutim, čistoća posuda mora se pratiti od samog početka i za fermentaciju treba koristiti samo sterilizirano posuđe.

Kraj procesa fermentacije

Ovo je harmoničan završetak kvasca, kada se sav šećer preradi u alkohol. Vremenom je potrebno oko 14-35 dana za domaće vino. Ako želite da dobijete jače vino, onda mu morate dodati jak alkohol, jer obično takvo piće nije jako jako.

Temperatura tokom fermentacije

Sada treba razmotriti koliko dana se fermentacija vina odvija na određenoj temperaturi. spoljašnje okruženje.

• Dvadesetak dana vino će fermentirati na temperaturi od 10-14 stepeni.
• Deset dana će lutati ako je temperatura okoline 15-18 stepeni.
• Sedam dana fermentacije na temperaturi od 20 stepeni.

Treba napomenuti da se za bijela vina optimalnim temperaturnim režimom može smatrati 14-18 stepeni, a za ružičasta i crvena - 18-22 stepena.

Kako ne biste propustili vrijeme vrenja domaćeg vina ili uopće ne biste izlili pripremljeni mošt, morate se pridržavati sljedećih pravila:

• sve sirovine moraju biti dobro sortirane, bez trulih uzoraka;
• poželjno je posude prije upotrebe sterilizirati i dobro osušiti;
• voće treba birati zrelo i slatko (sa rijetkim izuzetkom prirodnog voća bez šećera);
• Gotovo vino i mošt za fermentaciju ne preporučuje se čuvati u blizini proizvoda jarkog mirisa, kao ni kiselih, kako bi se isključio kontakt sa životinjama i pticama, jer se može pogoršati i okus i miris.

Sada znate koji je period fermentacije domaćeg vina u različitim temperaturnim uslovima spoljašnje sredine, kao i kako uslovi za polaganje vinskog materijala utiču na proces fermentacije. Slijedite sve preporuke date u članku, a vaše vino će uvijek biti najukusnije!

Često se dešava da domaće vino ne fermentira. Ili je proces krenuo normalno, a zatim, iz nepoznatog razloga, zamro. Ako se situacija ne ispravi na vrijeme, onda se proizvod može pokvariti. Tada će svi troškovi uzgoja i berbe grožđa biti bačeni.

Koji su uslovi neophodni za fermentaciju vina

Domaće vino se ne pravi samo od grožđa. Sirovina za dobijanje pića mogu biti kruške, jabuke, šljive, razne bobice. Ali glavni proces je uvijek isti: fermentacija ili pretvaranje šećera (glukoze, fruktoze, saharoze) u etanol pod dejstvom mikroorganizama - kvasca. Ova transformacija je praćena oslobađanjem ugljičnog dioksida.

Da bi sok od grožđa ili voća počeo da fermentira, odnosno da se pretvori u domaće vino, potrebno je stvoriti optimalne uslove za takav proces.

Za ovo vam je potrebno:

1. Dobra sirovina je grožđe ili bobičasto voće, voće sa dovoljnim sadržajem šećera da se pokrene proces fermentacije kvasca. Optimalni sadržaj šećera je oko 10-20% u soku. Stoga se za domaće vino treba koristiti samo zrelo grožđe ili drugo voće. Okus sladovine bi trebao biti više sladak nego kiselkast. Također je važno da bobice budu svježe, neoštećene, bez znakova propadanja, da nisu zaražene plijesni. Trulež i plijesan su glavni neprijatelji fermentacije, uvelike ometaju fermentaciju i mogu pokvariti domaće vino u početnoj fazi proizvodnje.
2. Aktivni kvasac u dovoljnoj količini. Upravo su ti mikroorganizmi odgovorni za proces. Ako ne rade dobro ili ih nema dovoljno, onda će se sok ispostaviti kao sirće, a ne domaće vino, ili neće biti efekta fermentacije kao takvog.
3. Optimalna temperatura. Za aktivnu fermentaciju sladovina (sok) mora se cijelo vrijeme držati na temperaturi od 18-27°C i bez naglih promjena. Sa više niske temperature mikroorganizmi će raditi loše, fermentacija će se odvijati vrlo sporo, sa stalnim neravnomjernim zaustavljanjima. Na previsokim temperaturama jednostavno umiru.
4. Zaptivanje plovila. Još jedan preduvjet za uspješnu proizvodnju vina je nedostatak kisika (vazduha). Kvasac fermentira samo kada kisik ne ometa njihovu vitalnu aktivnost. Da biste to učinili, koristite posebnu vodenu brtvu ili stavite gumenu rukavicu na rupu, koja će stvoriti privid vakuuma.
5. Dovoljno vremena. Ne treba se nadati da će domaće vino fermentirati samo nekoliko dana. Pretvaranje šećera u alkohol ne dolazi odmah. Potrebno je nekoliko sedmica (2 do 5) prije nego što se sok od grožđa pretvori u vino.

Ako se barem jedan od ovih faktora prekrši, domaće vino će u jednom trenutku prestati fermentirati ili sam proces uopće neće započeti.

Zašto domaće vino ne fermentira: mogući razlozi

Jedan ili više razloga u isto vrijeme može poništiti sve napore vinara. Naravno, ne biste trebali svaki dan otvarati posudu sa fermentirajućim sokom radi provjere, to će samo oštetiti proces. Ali također je nemoguće ostaviti budući proizvod bez nadzora.

Lista mogući uzroci zašto domaće vino ne fermentira je sledeće:

1. AT kontejner sa sladovinom dobija vazduh. Kiseonik ometa transformaciju grožđa u vino, ovaj proces se mora odvijati u anaerobnim uslovima. Ako je sok u kontaktu sa vazduhom (kiseonikom), sladovina se pretvara u sirće i postepeno postaje kisela.
2. Temperaturni skokovi. Unatoč prilično širokom rasponu dozvoljenih temperatura za fermentaciju, domaće vino ne voli jake fluktuacije. oštre kapiće uzrokovati da kvasac miruje, prestane fermentirati i treba mu vremena da se aktivira. U tom će se slučaju cijeli proces uvelike rastegnuti, što će negativno utjecati na okus pića.
3. Neprikladne sirovine - sladovina. Ako u soku ima malo šećera, onda kvasac neće imati ništa za preradu u alkohol, odnosno sama fermentacija ne počinje. Ako, naprotiv, ima previše ugljikohidrata, onda jednostavno nemaju vremena da se nose sa svojom povećanom koncentracijom. Još jedan nedostatak sladovine je njegova nedovoljna količina fizička svojstva kao što su gustina, viskozitet. Pregusti sok dobijen od voća sa pulpom teže se fermentira.
4. Problem je kiselo testo. Na kožici grožđa ima "divljeg" kvasca. U povoljnim uslovima sasvim su dovoljni da se sok na prirodan način pretvori u vino. Ali u praksi to nije uvijek slučaj. Ponekad prirodno kiselo tijesto nije dovoljno za fermentaciju, posebno kada je riječ o voćnom domaćem vinu. Zatim morate dodati kvasac.
5. Mikroorganizmi mogu ometati proces fermentacije, posebno buđ. Pljesniv sok ne pravi vino. Da se to ne bi dogodilo, potrebno je temeljito oprati sve posuđe, koristiti samo svježe bobice bez i najmanjeg znaka truleži i aktivno se boriti protiv raznih bolesti grožđa i prije nego što se bobice pojave.

Posljednji faktor, kada domaće vino ne fermentira, je prirodno zaustavljanje procesa, njegov završetak. U prosjeku je potrebno od 15 do 35 dana da se dobije vino. Nakon toga, proces se zaustavlja. Ponekad se veštački zaustavlja dodavanjem alkohola u vino.

Bitan! Ako se rukavica koristi kao kapak i nakon nekoliko dana se ne diže, vrijedi provjeriti nepropusnost njegove veze sa spremnikom.

Nema fermentacije u početnoj fazi

Potrebno je određeno vrijeme da sok od grožđa počne fermentirati. Prvi znaci aktivnosti kvasca često se pojavljuju nakon nekoliko sati. Ali nemojte se plašiti ako se ne vide u prva tri dana. To je normalno, vinar bi trebao početi da brine ako sastav ne pokazuje nikakve znakove aktivnosti 4-5 dana.

Prvi korak je provjera nivoa šećera u sladovini. Ako ne postoji poseban uređaj (hidrometar), onda biste trebali kušati buduće vino. Trebalo bi da bude slatko, ali ne previše zašećereno i ne previše viskozno. Ako nema dovoljno slatkoće, tada se dodaje obični šećer u količini od 50-100 g po litru tekućine. Bolje je ne sipati cijeli proizvod odjednom, već ga podijeliti na 4-5 porcija. Ako je tečnost gusta, dodajte 10-15% vode.

Zatim trebate provjeriti zaptivku za vodu i nepropusnost posude. Ako je potrebno, obod poklopca premažite tijestom da kisik ne uđe unutra. Ako nakon toga, nakon nekoliko dana, domaće vino ne počne prirodno fermentirati, morat ćete dodati kvasac.

Razlozi zašto vino prestaje fermentirati nakon dodavanja šećera

Najlakši način za poticanje fermentacije je dodavanje šećera u sladovinu kako bi se obezbijedila hrana za mikroorganizme. Ali ako ga sipate previše, onda to može zaustaviti proces. Razlog je to visoke dozešećeri djeluju kao konzervans, inhibiraju vitalnu aktivnost mikroorganizama. Osim toga, kvasac nema vremena za obradu velikih količina ugljikohidrata.

Da se ne bi napravile takve greške, potrebno je nabaviti hidrometar i izmjeriti sadržaj šećera u sladovini prije fermentacije. Nakon dodavanja šećera ne bi trebalo da prelazi 20%. Da biste uštedjeli previše slatko domaće vino, morat ćete ga razrijediti vodom. Zatim ćete morati dodati novu porciju kvasca.

Bitan! Šećer se uvijek unosi ne odjednom, već u malim porcijama, tako da kvasac ima vremena da ga fermentira, u razmaku od 3-4 dana, obavezno ga prvo otopite u dijelu sladovine.

Šta učiniti ako domaće vino ne fermentira?

Ako sladovina ne pokazuje znakove fermentacije, potrebno je provjeriti sve faktore bitne za ovaj proces.

Problem najčešće možete riješiti na jedan od sljedećih načina:

• poboljšanje brtvljenja posude za fermentaciju, blokiranje pristupa kisiku;
• povećanje količine šećera u sladovini do koncentracije od 20%;
• s prekomjernim sadržajem šećera ili viskoznosti, naprotiv, potrebno je razrjeđivanje vodom;
• podizanje temperature (malo zagrijati) soka kako bi se aktivirao kvasac, ali ne više od 30°C;
• osiguravanje stalne temperature u prostoriji u rasponu od 16 ° C do 27 ° C;
• dodatak dodatne porcije svježeg kvasca.

Ako razlog za zaustavljanje procesa proizvodnje vina leži u brzo rastućoj plijesni, onda postoji samo jedan izlaz: uništiti neuspješno vino i obavezno sterilizirati sve posude.

Zaključak

Ako domaće vino ne fermentira ili je proces fermentacije iznenada stao, nemojte paničariti. Trebalo bi utvrditi razlog zašto se to dogodilo. Ako se na vrijeme eliminira, mlado vino se može spasiti i od njega napraviti prirodan i ukusan napitak.

Po prvi put priprema pravog mošta za fermentaciju i pravljenje vina nije lak zadatak za početnika. Nakon otprilike tjedan dana, vinar može primijetiti da djelovanje kvasca u tekućini slabi, pjena postaje manje obilna, piće kao da se smrzava. Po kojim se znakovima može utvrditi da proizvod nije prešao u mirnu fazu fermentacije, već je nepovratno propao? Zašto postoje takve poteškoće?

Postoje značajni faktori koji doprinose pravilnoj preradi šećera u alkohol i sprečavaju prerano umiranje kvasca. Proces stvaranja alkohola zavisi od najsitnijih detalja: temperature sladovine, pritiska u rezervoaru, obrade sirovina. Ako pogriješite u bilo kojoj od ovih tačaka, možete slučajno zaustaviti fermentaciju - a zatim uložiti mnogo truda da shvatite zašto vino mora prestati fermentirati i kako nastaviti rad kvasca.

Faktori koji utiču na proces fermentacije

Na fermentaciju pulpe (baze od voća i bobičastog voća) u industriji i kod kuće utječu mnogi faktori, a odstupanje čak i od jednog od njih može biti štetno. Obično, ako pripremljeno vino iznenada prestane da fermentira, za to je kriva temperatura koja je prešla 15°-18°. Kada je posuda s tekućinom na hladnom, svi procesi koji se odvijaju u njoj se usporavaju ili jednostavno zaustavljaju. Ako se nakon tjedan dana utvrdi da se vino nalazi u pretoploj prostoriji, vjerovatno je da su se u njemu već stvorile octene i mliječne bakterije koje negativno utječu na okus, unose neprijatan miris i čine proizvod pokvarenim. Zbog ove zamjene blagotvornog kvascaštetne komponente vina za nedelju dana uopšte prestaju da fermentiraju.

Ali osim temperature, postoje mnogi problemi koji mogu zaustaviti fermentaciju. Na primjer, u proizvodnji muškatnog oraščića, pročišćavanje soka koji je fermentirao od zamućenja i stranih suspenzija može dovesti do uklanjanja dijela kvasca iz pića. Domaće piće ne treba jako čistiti i, štoviše, filtrirati u početnoj fazi - bolje je sve to učiniti kada je konačno spremno za flaširanje. Kako bi izbjegli oksidaciju radnog komada i učinili ga ukusnijim, proizvođači često dodaju sumpor dioksid u sok ili fumigiraju posudu u kojoj će se tečnost čuvati sumporom.

Od velikog značaja za fermentaciju budućeg alkohola je njegova aeracija, odnosno kontakt tečnosti sa vazduhom. Postoji obrazac: što više kisika apsorbiraju gornji slojevi soka, taj proces ide brže. Ako je vino čvrsto začepljeno i otežan je pristup zraku, djelovanje kvasca može spontano prestati. Međutim, vino ne treba otvarati prečesto: dovoljno je otvoriti posudu nekoliko puta dnevno na četvrt sata. U isto vrijeme možete ukloniti pjenasti sloj s površine pića, popustiti talog i obaviti druge važne manipulacije. Ostatak vremena ceo sistem treba ostaviti u zatvorenom položaju, kako kasnije ne biste morali da nagađate zašto je vino prestalo da fermentira.

Konačno, vino može prestati fermentirati zbog kvaliteta izvornog materijala. Slab ili neprikladan kvasac, mala količina šećera koja se dodaje da bi se nahranila, prekomjerna gustoća mošta, bobice s kojih se ispire nevidljivi sloj prirodnog kvasca - sve to dovodi do činjenice da fermentacija u tekućini zaustavlja.

Dakle, možemo navesti faktore od kojih zavisi proces fermentacije:

• ispravna sobna temperatura
• održavanje nepropusnosti kontejnera;
• pravovremeno prozračivanje posude;
• potrebna količina šećera za hranjenje kvasca;
• kvalitetne sirovine.
• nivo pritiska (regulisan samo u industrijskoj proizvodnji).

Ako se uzmu u obzir svi ovi faktori, domaće vino će fermentirati sve dok koncentracija alkohola u njemu ne naraste na 10-14%, nakon čega kvasac u njemu ne može postojati. To se dešava oko tri sedmice nakon početka procesa. Zatim se vino može ocijediti iz taloga i staviti na sazrijevanje.

Optimalni uslovi za početak fermentacije

Kreacija optimalni uslovi jer je fermentacija moguća ne samo u destileriji, već iu običnoj kući. Za pripremu ovog alkoholnog pića preporučljivo je da se bavite proizvodnjom vina nakon sredine ljeta i prije rane jeseni. Za to vrijeme temperaturni uslovi su najbolji za fermentaciju, a osim toga, vrijeme je za dobru berbu. Najbolje od svega je što sirovine fermentiraju u emajliranoj ili staklenoj posudi, a dobro je i prozirno staklo jer se kroz njega vide svi procesi koji se odvijaju u pulpi. Metalna posuda nije prikladna za pravljenje alkohola: rizik od oksidacije je prevelik. Važan uslov je naknadno prelijevanje tekućine u bocu s uskim grlom, kada prestane aktivno kipljenje sladovine. Ovo je prva stvar koju treba učiniti kada domaće vino konačno prestane fermentirati.

U prostoriji u kojoj se priprema vino treba održavati ujednačenu temperaturu - konstantni padovi
od toplote do hladnoće loše utiču na kvasac. Vinski mošt se može malo zagrijati - u hladnoj podlozi kvasac neće početi proizvoditi grožđani alkohol. Potrebno je paziti da temperatura mošta ne prelazi 23°, te unaprijed provjeriti da li je vino prestalo fermentirati.

Tokom prve sedmice, kada se javlja glavni rizik od kvarenja domaćeg vina, dolazi do takozvane "nasilne fermentacije". U tom trenutku sladovina kao da „kipi“ sa pjenom i tako postaje jasno da kvasac radi i da proces teče dobro. Budući da se glavna fermentacija odvija u gornjim slojevima, gdje ima više hranjivih tvari (šećera) i jači kontakt s kisikom, kvasac se s vremena na vrijeme promućka, propuštajući mlaz zraka kroz talog (pomoću mijeha i njihovih analoga).

Kako znati da li je fermentacija prestala

Da li je proces fermentacije stao, i zašto se odvija tako sporo, možete provjeriti kušanjem malo napitka: ako je sladovina još uvijek slatka (tj. ima dovoljno nesvarenog šećera), a kvasac ne djeluje, onda malo jedan od gore navedenih uslova nije ispunjen. Ako je od postavljanja posude s budućim alkoholom prošlo samo sedam dana, moguće je da se brzi proces djelovanja kvasca jednostavno promijenio u „tihu fermentaciju“. U tom slučaju, kvasac će i dalje apsorbirati preostali šećer u posudi, ali ne tako uočljivo ljudskom oku. Nakon što se ova faza završi (za oko mesec i po dana), domaće piće će dobiti ugodan kiselkast i trpki ukus.

Ako se vrat boce, u koju je vino sipano nakon prve fermentacije pulpe, zatvori gumenom rukavicom, lako je utvrditi da se ugljični dioksid još uvijek oslobađa, čak i na oko - rukavica će izgleda pun vazduha. Ako je rukavica ispala već u prvoj sedmici, proces je očigledno bio poremećen.

Dobar znak da kvasac deluje u mešavini je prisustvo mehurića - kada su prisutni, fermentacija se odvija pravim tempom. Još jedan znak da tečnost ne prestaje da fermentira je šištanje gasova koji izlaze kroz penu. Ovo je najaktivnije već nakon prvih dana fermentacije, a tek nakon sedam dana naglo kipljenje tečnosti i šištanje se smiruju, pjena na površini otpada, zbog čega neiskusni vinar može zaključiti da je piće lošeg kvaliteta. kvaliteta. Zapravo, ovo su samo znakovi da fermentacija postepeno prelazi u sljedeću fazu. Zabrinuti se samo ako su svi znakovi "nemirnog" vina nestali, a nakon toga se pojavio kiselkasti neugodan miris, koji signalizira da su se u posudi pojavile strane bakterije i gljivice.

Tipični razlozi zašto je fermentacija prestala:

• sladovina se zagrijava ili naglo hladi, temperatura je nestabilna;
• za proizvodnju alkohola koristi se destilovana voda (nepoželjno je praviti piće na bazi nje);
• mali dodatak šećera nije dovoljan, potrebno je povećati porciju;
• strane tvari koje negativno utječu na kvasac ušle su u bocu;
• posuda za vino nije bila dovoljno čista ili iz nekog razloga nije odgovarala obliku;
• vino je bilo u stalnom kontaktu sa vazduhom;
• pokazalo se da je kvasac loše kvalitete, nakon čega je potrebna zamjena;
• gusti talog na dnu boce ometao je djelovanje kvasca.

Stanje vina je sumnjivo: načini da se ispravi situacija

Proces fermentacije možete potaknuti tako da iz posude uzmete oko litru soka i pomiješate ga s dijelom šećera. Ovdje je potreban oprez, jer nakon dodavanja šećera vino može potpuno prestati fermentirati. Zatim je potrebno zagrijati tekućinu na 40 °, a zatim je vratiti natrag u ostatak sadržaja posude. Dobivena smjesa će početi fermentirati, pod uvjetom da je kvasac bio aktivan, a jednostavno nisu imali dovoljno hrane.

Postoji prirodniji pristup rješavanju problema: prirodni kvasac koji se nalazi na malinama. Manju količinu malina potrebno je sakupiti i fino izgnječiti, zatim pokriti krpom kroz koju prolazi vazduh i sačekati da smjesa fermentira. Dobivena kaša se stavlja u bocu najkasnije par dana kasnije i čeka se da kvasac počne prerađivati ​​šećer.

Ako se po ukusu tečnosti čini da kvasac nema dovoljno hrane, može se dodati šećer u količini od 50 g po litri. Ovaj postupak možete ponoviti nekoliko puta sedmično.

• Pečat boce je slomljen.

Ponekad se intenzitet fermentacije smanjuje zbog činjenice da zrak ulazi u posudu s sladovinom kroz rupe, a pritisak ugljičnog dioksida se smanjuje. Ako postoji razmak između grla velike boce i njenog vodenog zatvarača, mora se zapečatiti. U tu svrhu dobro je uobičajeno tijesto, koje prodire u sve pukotine i suši se u njima.

• Temperatura sladovine je porasla, kvasac je umro.

Tu može pomoći samo dodavanje porcije vinskog kiselog tijesta, napravljenog od već dobijenog napitka, ili tekućeg kvasca od maline (način na koji se pravi je navedeno gore). To je jedino što se može učiniti ako vino prestane fermentirati u takvoj situaciji.

• Vinski mošt je pregust.

Gusta konzistencija sadržaja boce ne dozvoljava da fermentira. Viskozna sladovina se može razrijediti dodavanjem kiselog soka ili vode, ne više od 15% već raspoložive zapremine. Na isti način rješava se i problem prekomjerne koncentracije šećera.

• Proizvod miriše na ocat - zašto?

Ako kreacija po mirisu i ukusu počne da liči na ocat, verovatno je prekršen recept za njeno stvaranje ili su strani zagađivači dospeli u tečnost kroz vrat. Od ovog nedostatka više nije moguće potpuno osloboditi piće koje je tek počelo fermentirati. Postoji način sterilizacije gotovog vina na temperaturi od 60 °, a zatim dodavanje alkohola, ali u prvoj fazi fermentacije takav trik neće pomoći.

• Alkohol deluje masno.

Rješenje problema je češće provjetravanje posude. Ne ostavljajte alkohol dobro zatvoren dugo vremena: pustite ga da "diše" barem dva puta dnevno. Takođe, nemojte praviti takva pića u zagušljivoj i skučenoj prostoriji.

• Čestice voća i bobica su pljesnivi.

Ako se ne kontroliše, domaće vino može postati kiselo ili lošeg okusa. Da biste riješili problem, možete procijediti tekućinu kroz gazu, ukloniti svu pulpu u njoj. Film plijesni na površini vlage treba pažljivo ukloniti. Proizvod se zatim sipa u čistu posudu kroz lijevak. Međutim, uvijek postoji opasnost da se plijesan koja je privremeno nestala ponovo izraste, pa je bolje unaprijed spriječiti njenu pojavu: provjerite čistoću posude u koju namjeravate staviti vino, ne dirajte piće rukama i prljavog pribora za jelo, ne držati bocu u vlažnim i buđavim podrumima, ne praviti alkohol u vlažnoj i hladnoj sezoni.

• Gusti sediment sprječava kvasac da prodre u dubinu boce i ravnomjerno obradi čestice šećera.

Dovoljno je redovno izduvavati talog kvasca mlazom vazduha. Ako sladovina fermentira u bačvi, za miješanje se može koristiti drveni štap, čiju će čistoću trebati pažljivo pratiti.

Vino prestaje da fermentira nedelju dana nakon polaganja mošta, uglavnom zbog kršenja tehnologije pripreme. Prateći savjete iskusnih destilatora i pažljivo proučavajući recepte, gotovo je nemoguće pokvariti piće koje se priprema.