Negocio propio: producción de productos semiacabados. Plan de negocios para la elaboración de productos cárnicos semielaborados. Equipo y documentos necesarios para empezar. El costo real de la carne para la producción de chuletas.

En este articulo:

Los productos semielaborados congelados son parte integral de la dieta de nuestros compatriotas. Los expertos atribuyen esta tendencia al crecimiento de los ingresos de los ciudadanos y al aumento del nivel de vida.

Las principales ventajas del negocio incluyen la capacidad de responder rápidamente a las necesidades del mercado, lo que permite que un turno produzca diferentes tipos chuletas Al mismo tiempo, no es necesario reconfigurar el equipo, así como implementar otros cambios globales en el funcionamiento del minitaller.

Momentos organizativos para la creación de una mini-fábrica

Acciones de registro

Al elegir una forma organizativa de negocio, se recomienda optar por la iniciativa empresarial individual o una sociedad de responsabilidad limitada.

Será mucho más barato registrar a un empresario individual, sin embargo, la gran mayoría de los grandes proveedores y cadenas minoristas prefieren cooperar exclusivamente con entidades legales. Además, la magnitud de los riesgos de una LLC es un orden de magnitud menor que la de un individuo.

Al elaborar la documentación organizativa y legal, se deben indicar las siguientes clasificaciones del código OKVED:

• 1511400 - Productos cárnicos semiacabados congelados.
• 1511410 — Productos preparados ultracongelados.
• 1511420 — Productos semiacabados en porciones naturales.

Antes de la producción del primer lote productos terminados, es necesario estudiar la documentación reglamentaria:

• GOST R 52674-2006: Carne y productos semielaborados que contienen carne.
• GOST R 51187-98: Etiquetado de envases de consumo para carne, productos semiacabados picados, albóndigas, carne picada.

2. Certificación de productos terminados

Los productos semiacabados congelados están sujetos a certificación obligatoria.

También es necesario obtener una declaración de conformidad, así como una conclusión sanitaria y epidemiológica para planta de fabricación.

Tecnologías para la producción de productos semiacabados.

Tecnología de producción de chuletas

Para que las chuletas sean sabrosas, la carne no solo debe ser de alta calidad, sino también fresca. Por lo tanto, el control de etapas múltiples es un evento diario obligatorio. Para cada lote de carne, el proveedor deberá presentar documentos veterinarios.

El proceso tecnológico para la producción de productos semielaborados congelados consta de los siguientes pasos:

• preparación de materias primas;
• compilando carne picada (Fig. 4);
• formación de productos semielaborados (Fig. 5);
• almacenamiento y venta.

El primer paso en el proceso de producción es deshuesado cuando la carne se corta en trozos, es decir, puesto en condiciones de comercialización.

El especialista separa las venas y los huesos de la carne. El deshuesado es un trabajo manual, por lo que un hombre se encargará de las funciones realizadas.

También es necesario controlar cuidadosamente que los huesos pequeños y los cartílagos no entren en la carne. Esto, a su vez, complica la posterior guarnición.

A continuación, proceda a creando carne molida, proporción óptima componentes en los que es 50/50. La cocción se lleva a cabo en mezcladores por lotes, donde se agregan todos los componentes, de acuerdo con la receta del producto semiacabado.

A menudo se acostumbra utilizar carne picada, pan de trigo, agua, cebollas, especias y sal de mesa . Al mezclar, todos los componentes comienzan a distribuirse uniformemente en todo el volumen de la masa.

Es de destacar que la temperatura de la carne picada terminada no debe exceder los 14ºС. De lo contrario, hay una violación de sus características y sabor bacterianos. No se recomienda enfáticamente usar carne dos veces congelada o tocino oscuro. Algunos fabricantes están activamente uso de proteinas origen vegetal como animal soja, proteínas de leche, etc.), huevo en polvo y otros ingredientes.

La carne picada cocida se envía inmediatamente para la fabricación de un producto semiacabado. La masa resultante se somete a dosificación, moldeado y empanado en pan rallado en modo automatico o manualmente.

La mayoría de los equipos especializados son versátiles y le permiten producir un gran número de diversas formas de productos terminados a través de un simple cambio de boquillas. Es de destacar que de esta manera se pueden hacer pescado y chuletas de carne de caballo bastante exóticas.

En cuanto a los ingredientes adicionales ( tocino, cebolla, etc.), todo depende de la receta.

Después de dar forma al producto terminado, las chuletas se someten a congelación rápida. Luego se envasan y se envían a una cámara de almacenamiento.

Tecnología de producción de panqueques

A escala industrial se utiliza el esquema tradicional para la elaboración de panqueques, que por sí solo automatizado. La compra de equipo especializado le permitirá amasar, hornear espacios en blanco, agregar una variedad de coberturas, empacar, congelar y almacenar productos terminados.

Según la receta, para la producción de panqueques se utiliza la masa, que se obtiene añadiendo sucesivamente harina, leche, azúcar y huevos.

El proceso de producción consta de los siguientes pasos:

1. Los ingredientes iniciales se colocan en una batidora (mixer).

3. Los espacios en blanco se alimentan a la mesa de trabajo, donde se llenan con relleno y también se empaquetan en envases de polietileno.

4. Luego, los panqueques formados se colocan en el refrigerador para la congelación de "shock". Tal evento preservará las características nutricionales y organolépticas de los productos.

5. El producto se envasa y, con el fin de almacenarlo a largo plazo, los panqueques se trasladan a una unidad de refrigeración.

Plan de negocios para la producción de productos semielaborados congelados

Compramos equipos para la producción de productos semiacabados.

El siguiente equipo es necesario para organizar el proceso de producción:

• tamiz de harina - 45,000 rublos (Fig. 22);
• mezclador de carne 65,000 rublos;
• picadora de carne industrial - 30,000 rublos (Fig. 23);
• línea para la producción de chuletas - 568,000 rublos (Fig. 24);
• línea de panqueques, como el modelo IPKS-0209(batidor, máquina de panqueques, congelador rápido, mesas calientes y de trabajo) - 600,000 rublos (Fig. 25);
• cámara frigorífica (para almacenar materias primas y productos terminados) - 150,000 rublos (Fig. 26).

El monto total de los costos de capital es de 1.458.000 rublos.

Gracias al tamizado, la harina se satura de oxígeno y se eliminan los residuos y todo tipo de impurezas. En última instancia, esto conducirá a una mejora en las propiedades de la masa resultante.

Es la congelación de choque la que da la presentación de las tortitas. De lo contrario, la masa se saturará con el jugo del relleno y comenzará a oscurecerse.

Muchas empresas nacionales se especializan en la producción de equipos para la fabricación de productos semiacabados. Por lo tanto, un empresario novato tiene una amplia elección con respecto a la adquisición línea de producción de diferentes fábricas según el precio más preferible. Cabe destacar que el equipo utilizado se caracteriza por la facilidad de operación, así como por la tecnología de producción del producto en sí.

Es por eso proceso de manufactura se puede ajustar en un período de tiempo bastante corto, que es de aproximadamente 2 meses. Cabe destacar que en el caso de la adquisición de nuevos equipos, en la mayoría de los casos el proveedor o fabricante se compromete a prestar servicios para su instalación y depuración. Un ajuste adecuado reducirá el consumo de energía en el futuro.

En las condiciones de funcionamiento de una minifábrica, sería inapropiado crear un taller para el sacrificio de ganado. Por lo tanto, es necesario organizar el suministro de materias primas, y Atención especial debe darse a su calidad, porque de ello dependerán las propiedades gustativas del producto terminado y la reputación de la empresa recién acuñada.

Los productos de la minifábrica estarán en el segmento de precio medio. Su gama se presentará en forma de:

• tortitas con varios rellenos carne, requesón y pescado);
• productos semiacabados de carne picada ( chuletas).

Selección de áreas de producción.

Se recomienda alquilar, comprar o comenzar a construir un edificio de producción cerca de las granjas, los principales proveedores de materias primas. Así es como puede ahorrar dinero en la entrega de los componentes originales.

El área de las instalaciones en las que se ubicarán las instalaciones de producción, no debe ser inferior a 200 metros cuadrados. También es necesario cuidar la disposición de los almacenes para almacenar materias primas y productos terminados, y las habitaciones de los hogares para los empleados.

Después de elegir una habitación, es necesario remodelarla para cumplió con los requisitos de supervisión de incendios y SES(instalación de lavabos para el lavado de manos, determinadas alturas de techo, etc.).

El taller de producción debe estar ubicado al menos a 50 metros de los edificios residenciales. Conexión de ingeniería y comunicaciones técnicas ( electricidad, agua, gas, alcantarillado) es un requisito previo.

Antes de iniciar las actividades de producción, es necesario notificar al departamento territorial de Rospotrebnadzor sobre esto.

Formando un personal

Para el funcionamiento de una pequeña mini fábrica, 10 personas serán suficientes para atender el proceso de producción: 2 trabajadores supervisan la línea tecnológica de panqueques, 2 - la línea de chuletas, 1 - preparan las materias primas, 1 - hacen el relleno.

Para la carga y descarga de productos semiacabados preparados en congeladores y su embalaje, puede participar 1 especialista.

El tecnólogo monitoreará el cumplimiento de la receta, y el auxiliar de laboratorio monitoreará la calidad y el cumplimiento de las normas y Normas Estatales establecidas en la empresa.

La nómina mensual estará compuesta por los siguientes costos:

• Director - 15,000 rublos;
• Tecnólogo - 11,000 rublos;
• Asistente de laboratorio - 10,000 rublos;
• 7 empleados - 9.000 rublos cada uno;
• Nómina total - 42,300 rublos.

Costos y otros indicadores financieros

Costos de materia prima:

• carne de cerdo en medias canales - 180 rublos / kg.
• carne de res en medias canales - 175 rublos / kg.
• aditivos (pan, cebollas, especias, pan rallado) - 43 rublos / kg.

Determinemos los costos de fabricación del primer lote (basado en 100 kg del producto terminado).

También calculamos el costo de producción de 1 kg. chuleta:

• Chuleta de cerdo y carne de res - 54% de la participación total (178 rublos / kg.) - 9,612 rublos;
• Grasa cruda - 5% (20 rublos / kg) - 100 rublos;
• Pan de trigo - 13% (20 rublos / kg) - 260 rublos;
• Pan rallado - 2% (30 rublos / kg) - 60 rublos;
• Cebolla - 3% (22 rublos / kg) - 44 rublos;
• Pimienta - 0,1% (90 rublos / kg) - 60 rublos;
• Sal - 1% (4 rublos / kg) - 4 rublos;
• Agua - 22% - 0 rublos.

Total: 10 140 rublos.

El costo de 1 kilogramo de chuletas será igual a 101 rublos. En el caso de utilizar una receta diferente, el costo de los productos terminados puede diferir en aproximadamente un 10%. Cabe destacar que la receta presentada está prescrita en GOST.

Así, incluso a nivel legislativo, la proporción de la parte de carne se establece en un 55 % y el contenido de una cantidad suficientemente grande de agua (22 %).

La producción estimada de chuletas terminadas es de 50 kg. en un turno de trabajo, respectivamente, la producción mensual (22 días hábiles) será igual a 1.100.000 kg.

Mensual costes fijos constará de los siguientes apartados:

• FOT - 42.300 rublos.
• servicios públicos - 15,000 rublos;
• alquiler - 15,000 rublos;
• costos de transporte - 10,000 rublos;
• embalaje y bolsas de embalaje - 8.000 rublos;
• otros gastos (publicidad, etc.) - 10,000 rublos.

Total: 100 300 rublos.

Costo total\u003d Producción por turno x Costo de 1 kg. productos x Número de días laborables = 50 rublos. x 101 rublos. x 22 días = 111.100 rublos.

Ingresos brutos= Producción por turno x Costo de venta al público de 1 kg. x Número de días laborables = 50 rublos. x 400 rublos. x 22 días = 440 000 rublos.

El plan de negocios para la producción de productos cárnicos semielaborados (usando chuletas como ejemplo) se verá así:

• ingresos - 440,000 rublos;
• precio de costo - 111,100 rublos;
• ganancia bruta (ingresos-costo) - 328,900 rublos;
• costos fijos mensuales - 100,300 rublos;
• beneficio antes de impuestos - 228.600 rublos;
• impuesto USN - 34,290 rublos;
• beneficio neto- 194.310 rublos;
• rendimiento de las ventas (beneficio neto/ingresos): 44,16 %.

El indicador de rentabilidad del 44% es bastante prometedor para esta área de producción. Es importante señalar que hemos considerado solo este tipo de producción de productos semielaborados. Si la empresa sigue comprometida hacer panqueques congelados, entonces debido al crecimiento en el volumen de ventas, el aumento estará sujeto a nivel de rentabilidad.

A este ritmo, es posible recuperar los costes de capital invertidos en 1,5-2 años.

Ventas de productos terminados

uno de los mas direcciones importantes en la actividad de la empresa es la organización de ventas de productos. En presencia de una amplia gama de productos ( variedades de chuletas y rollitos de primavera), sería bastante razonable apertura de puntos de venta o pabellones de marca en el mercado. A tiendas de comestibles también es posible organizar el suministro de equipos de refrigeración con el logotipo de la empresa.

Con un pequeño surtido. los productos fabricados trabajarán preferentemente directamente a través de mayoristas intermediarios.

La línea de actividad más prometedora de la miniplanta es la de largo plazo cooperación con empresas públicas de restauración. En este caso, el socio estratégico deberá proporcionar la relación precio / calidad más óptima de los productos suministrados, así como garantizar entregas regulares.

En cuanto a los cafés y restaurantes, prefieren productos cárnicos semielaborados en lugar de panqueques. Es necesario tomar nota de esta tendencia y seguir trabajando en esta dirección, ampliando poco a poco nuestra gama.

Estos pueden ser trozos de filete de pollo con varios rellenos ( salsa de tomate, queso, jamón, verduras, etc..)

También será beneficioso producción de productos monocomponentes y homogéneos, que prácticamente no requieren inversión (albóndigas, albóndigas, zrazy, empanadas, escalopes, etc.).

Cabe señalar que será económicamente más factible ampliar el surtido si la mini fábrica alcanza el nivel de autosuficiencia, cuando comienza a generar ganancias de manera constante.

Si es necesario, puede comenzar a vender carne picada congelada. Sin embargo, debe entenderse que la competencia frente a las plantas de carne será dura. También puede establecer cooperación con empresas de distribución que se especializan en la auto entrega de productos.

En el último artículo, abordamos un tema muy importante y prometedor para las pequeñas empresas en forma de , de hecho, en la actualidad es muy difícil imaginar la vida sin productos semiacabados. Al mismo tiempo, la demanda de productos y el nivel real de uso de productos semielaborados en la dieta depende directamente del tamaño del asentamiento, cuanto más grande es la ciudad, más productos semielaborados se venden y se consumen realmente en ella. . Tal dependencia se explica por una serie de factores, incluido el componente financiero, la intensidad del trabajo y, lo que es más importante, principios morales. Por ridículo que suene el último de los factores, juega un papel bastante importante, porque existen ciertos estereotipos sobre la utilidad y bondad de la comida casera. Eso sí, ahora poco a poco se están nivelando y relegando a un segundo plano en las áreas metropolitanas y las grandes ciudades, pero mantienen firmes sus posiciones en el resto del país.

Aunque tales estereotipos (o tal vez no estereotipos) están vivos y en las grandes ciudades simplemente se movieron un poco hacia las sombras. Pero sea como fuere, es precisamente esta actitud la que, por un lado, actúa como una especie de freno al desarrollo de todo el mercado de productos semielaborados (aunque ya está creciendo a un ritmo muy rápido), y por otro lado, sirve como un excelente trampolín para el desarrollo de pequeñas empresas en este campo. La razón, como usted mismo entiende, está en un concepto simple: la comida casera, es decir, cuantos más productos semiacabados caseros pueda ofrecer una pequeña empresa, más éxito tendrá.

Pero toda esta es la teoría de un mercado común para productos semiacabados, y pasaremos a uno de los segmentos: este es el segmento de chuletas. ¿Por qué la producción de chuletas es el segmento más interesante desde mi punto de vista? Se trata de la variedad simple de las chuletas en sí, o más bien de las recetas para su preparación, y en segundo lugar, algunas características tecnológicas que permiten a las pequeñas empresas organizar la producción de chuletas de forma rápida y desplazar inmediatamente a los competidores del mercado a través de "recetas caseras".

Y ahora un poco más sobre la idea de negocio en sí, como comprenderá, estamos hablando de crear chuletas, o más bien, chuletas terminadas semiacabadas. Pero antes que nada, respondamos algunas preguntas.

¿Por qué es rentable la producción de chuletas como productos semiacabados?

Se trata de la receta y la gran popularidad de las chuletas en nuestro mercado. Con la popularidad y así todo parece estar claro, pero en cuanto a la receta, este es un tema aparte. En realidad, si establece una meta, creo que dentro de una hora puede encontrar al menos varios cientos de recetas. Al mismo tiempo, la receta incluye no solo carne, sino también otros componentes, por ejemplo, el mismo pan, papas, cebollas, lo que en general le permite reducir el costo real de un kilogramo de carne picada, mientras observa lo más importante. principio - la calidad de las chuletas. Segundo aspecto importante es que la carne utilizada en la fabricación de productos semiacabados no se aplica a categorías superiores. Es bastante realista usar recortes de carne sin la misma pérdida de calidad, por supuesto, no suena muy bien, pero de hecho estamos hablando de carne normal, solo que no en una presentación.

Usando solo estos dos factores, es bastante realista lograr que el costo de las chuletas terminadas sea más bajo que el costo de la carne comercializable cruda en el mercado. Es decir, sin engaños y pérdida de calidad. La rentabilidad real de la producción de chuletas está en la región del 80-90%, por supuesto, no estamos hablando de la rentabilidad en general, después de menos los costos adicionales, el taller de producción es bastante capaz de operar con una rentabilidad del 30%.

¿Por qué vale la pena comenzar su negocio con productos semiacabados de la producción de chuletas?

Desde mi punto de vista, para empezar, por supuesto, estamos hablando de la implementación de un taller completo, es decir, con chuletas, vale la pena por varias razones, pero la más importante de ellas es la gran variedad de tipos de estas mismas chuletas. Por lo tanto, utilizando un conjunto mínimo de equipos (más sobre esto en el próximo artículo), puede producir una amplia gama de productos, es decir, hoy hacemos chuletas de ternera, mañana de pescado, pasado mañana con la adición de verduras y pronto. Por cierto, cuando me encontré por primera vez con productos semielaborados, la persona comenzó con la producción de albóndigas y surgieron ciertos problemas al respecto en las próximas ediciones del blog de negocios. Con las chuletas, no hay problemas de variedad hoy, uno, mañana el segundo, utilizando el mismo equipo.

Y ahora un poco sobre las características de producción y, lo más importante, la venta de chuletas terminadas.

El primero y más importante es la organización del propio taller. Se trata de producción. productos alimenticios y como resultado, en nuestro país existen muchas reglas y requisitos para dichos locales y lugares para almacenar productos terminados. Como conclusión, es necesario encontrar un local normal (desde el punto de vista de la CEC), preferiblemente listo, pero es necesario, antes de alquilarlo, necesita un "aprobación" de los empleados de la CEC. Es decir, en todos los casos, mi consejo es que busques conocidos o “amigos” en este organismo, esto te ayudará mucho en el transcurso de todo tu trabajo. Si no puede alquilar el local terminado, recuerde que las inversiones en el arreglo son bastante grandes y debe asegurarse de que el contrato "de repente" no finalice en un año, o el inquilino no requerirá mucho dinero. Por supuesto, lo más la mejor opción es local propio.

El segundo es el desarrollo de documentos para productos semielaborados, honestamente puedo decir que esta pregunta fácilmente solucionable, porque hoy en día la mayoría de las recetas ya han sido elaboradas y aprobadas, solo hay que presentar todo “correctamente” a los organismos de control.

El tercero es el equipo para la producción de chuletas en sí, este tema se describirá por separado, en el marco de la idea misma del negocio, solo puedo decir que no debe apresurarse a los extremos y comprar potentes y unidades caras, parece mucho más conveniente comprar unidades de productividad media. Y en el caso de aumentar los volúmenes de ventas, siempre puede hacerlo de dos maneras: trabajando en dos turnos y comprando una segunda unidad de la misma capacidad (según sea necesario). Por un lado, no habrá excedentes, por otro lado, siempre estarás asegurado en caso de que uno de los conjuntos se estropee.

El cuarto, no menos importante que el primero, pero más delicado, es la propia organización de las ventas. En realidad, todo el secreto del éxito en el inicio de una idea de negocio reside en organización adecuada el proceso de comercialización de sus productos. Por supuesto, la opción más simple y económica es simplemente colocar productos en las tiendas, pero hay varias, pero, en primer lugar, persuadir a las tiendas para que vendan sus productos y, en segundo lugar, sin publicidad ni empaques llamativos (es necesario tener equipo adicional para it) la probabilidad de que los productos sean comprados se reduce al mínimo. Se puede señalar que de esta manera también se promoverá, pero esto requiere mucho tiempo y, lo que es más importante, todo este tiempo es necesario para apoyar el taller de alguna manera y sufrir pérdidas. Una opción más óptima es una política publicitaria agresiva. No volveré a escribir sobre lo que ya he escrito. Todo el proceso se describe en el artículo sobre. Creo que, usando estos consejos y usando un poco creatividad encontrar clientes habituales no es difícil.

Aquí están todas las direcciones y tareas principales que deben resolverse al organizar propio negocio para la producción de productos semiacabados en forma de chuletas.

El ritmo de vida ultrarrápido no nos deja la oportunidad de disfrutar de la comodidad del hogar, y más aún, de la comida casera. Aquí es donde una variedad de productos vienen en nuestra ayuda, que ya han pasado todas las etapas. proceso tecnológico, a excepción de la última - cocinar. como negocio, basado en esta necesidad, la dirección es bastante rentable, aunque requiere ciertas inversiones de fondos y esfuerzos.

Variedades de productos semiacabados.

En general, estos productos se pueden dividir en alimentarios e industriales. A nosotros, como consumidores, por supuesto, nos interesan más los primeros, ya que son los que llegan a nuestros fogones desde los estantes de las tiendas.

Por el nombre, podemos concluir que este producto ya pasó el proceso de producción a la mitad y solo requiere un procesamiento final: freír, hervir, guisar.

Los productos semielaborados pueden ser vegetales, carnes, pescados, lácteos, cereales, combinados.

Con más detalle, la clasificación se ve así:

• carne natural;
• carne empanada en trozos: chuletas, filete de lomo, escalope, filete de res, chuletas;
• trozos de carne, cortados en trozos y empaquetados en bolsas: langets, entrecote, escalopes, chuletas, escalopes;
• brocheta;
• juegos de carne en trozos pequeños: azu, goulash, stroganoff de ternera, estofado;
• subproductos cárnicos;
• productos semiacabados picados: carne picada, chuletas;
• productos semiacabados de pescado;
• albóndigas;
• papas peladas;
• vegetales congelados;
• chuletas de verduras;
• sémola, arroz, chuletas de mijo;
• mezclas de verduras;
• sirniki;
• Vareniki.

Esta lista, por supuesto, no puede estar completa. Puede continuarlo indefinidamente, ya que las condiciones vida moderna hacer que los tecnólogos propongan más y más recetas nuevas.

La producción de productos semielaborados implica otra clasificación, que se basa en el principio del tratamiento térmico. Aquí se producen productos congelados y refrigerados. Hablando específicamente de productos cárnicos semiacabados, también se dividen en diferentes tipos según el tipo de carne utilizada - cerdo, res, pollo y otros.

Registro y documentos

Sobre etapa inicial es necesario decidir de que forma se vestirá su empresa. Dos opciones -. En el primer caso, tienes que pasar por un sencillo trámite de registro, pero el segundo te abrirá las puertas a muchos supermercados y grandes tiendas, ya que tales empresas están mucho más dispuestas a trabajar con personas jurídicas.

Como equipo necesitarás:

• rodillo;
• picadora de carne;
• balanzas caseras;
• bochas;
• materiales de embalaje;
• congelador.

La única condición es que haya suficiente espacio en su cocina, especialmente cuando la producción comienza a crecer y se necesitan manos adicionales para mantenerse al día con todos los pedidos. A negocio en casa podrá tener éxito si observa estrictamente el tema de la calidad de sus productos. Costará un orden de magnitud más alto que los productos semiacabados de la tienda, pero el cliente también esperará más de él. La carne picada debe ser sabrosa, lo más importante: carne y en una cantidad normal.

PLAN DE NEGOCIO PARA LA PRODUCCIÓN DE CHULETAS

Al desarrollar un plan de negocios para un pequeño mini taller para hacer chuletas, es necesario tener en cuenta una serie de factores específicos inherentes solo a las pequeñas empresas, por lo que primero hablaremos de ellos y luego de los números reales.

1. El costo real de la carne para la producción de chuletas.

2. La estructura del costo de los productos terminados en el plan de negocios para la producción de chuletas.

3. características generales negocio de albondigas

La realización de cálculos para la producción de cualquier producto semiacabado se enfrenta en muchos aspectos con un problema importante, a saber, las dificultades para determinar el costo real de los productos fabricados. La razón de las dificultades es el mismo factor que determina las perspectivas de las pequeñas empresas en este segmento, a saber, la "flexibilidad" del negocio. Bajo la definición de "flexibilidad" estamos hablando principalmente de la capacidad de cambiar muy rápidamente la formulación de los productos fabricados y adaptarse literalmente a las condiciones actuales del mercado. Como ejemplo, ¿necesitas pasteles de pescado hoy? Sí, no hay problema, a la hora de comer ya está en los estantes de las tiendas la primera tanda de croquetas de pescado recién cocinadas. ¿Quieres albóndigas caseras para mañana? Tampoco es una pregunta.

Al mismo tiempo, tales ventajas competitivas hacen posible no solo realizar negocios con éxito, sino también desplazar abiertamente a los grandes jugadores en una región en particular, por supuesto, siempre que el sistema de ventas esté adecuadamente construido y tenga relaciones amistosas con el comercio minorista. Pero el mismo enfoque afecta fuertemente la rentabilidad general de la producción porque, digan lo que digan, obliga al uso de un determinado modelo de negocio. Este modelo de negocios se basa en un sistema de costos flexibles, basado principalmente en compras sistemáticas de pequeños lotes de materias primas, posiblemente con la excepción de la carne. Pero teniendo en cuenta el hecho de que la carne ocupa aproximadamente el 50-60% de la masa total de los productos terminados, una fluctuación significativa en los precios de los componentes no cárnicos puede reducir significativamente o viceversa aumentar la rentabilidad de una mini-tienda para la producción de chuletas

Alternativamente, sugeriría que al formar propio plan de negocios un pequeño minitaller de chuletas o incluso posteriormente, para formar y mantener sistemáticamente tablas del costo real de las chuletas terminadas, según la receta y los precios reales de compra de las materias primas. En mi plan de negocios, daré un ejemplo de dos recetas: "chuletas escolares" y "chuletas de pueblo", cuyos ejemplos mostrarán la diferencia, tanto en la estructura de costos de las chuletas como en los posibles cambios.

Comenzamos cualquier plan de negocios, incluida la previsión de procesos comerciales en la producción de chuletas, con las principales materias primas. Para calcular un plan de negocios específico, tomamos carne de cerdo y ternera como materias primas principales, aunque en la práctica es necesario incluir en los cálculos las chuletas de pollo, pescado y vegetales.

Para cualquier producción más o menos sólida, incluso en un pequeño taller, la carne se compra en medias canales, lo que permite garantizar un costo aceptable de las materias primas. Es importante recordar que después del proceso procesamiento primario(deshuesado y recorte, lo que se puede leer aquí) la cantidad real de materias primas disminuye, lo que conduce a un aumento en su costo, y así sucesivamente.

COSTO REAL DE LA CARNE PARA LA PRODUCCIÓN DE CHULETAS

Como puede verse en los cálculos, después del procesamiento primario de las medias canales, la carne "precios" en un 40%, en relación con el precio de compra inicial, mientras que las pérdidas se pueden minimizar mediante la venta de residuos. Por desperdicio, en este caso, nos referimos a huesos, vivos, etc., su venta, incluso a los precios más bajos, le permitirá aumentar significativamente las ganancias de su mini-tienda para la producción de chuletas.

Rendimiento del producto durante el despiece primario de medias canales

Como puede ver, por cada 100 kg de peso total, obtendremos hasta 25 kg de diversos desechos, incluso cuando vende dichos desechos de carne a un precio de 20 rublos por kg, puede ganar mucho dinero. Por ejemplo, con una capacidad total del taller de 100 kg de productos terminados por día, una producción tan pequeña generará alrededor de 18 kg de desperdicios de carne, con su venta, la ganancia neta será de 360 ​​rublos por día o 7200 rublos por mes . Por supuesto, tal la ganancia es solo el 6% de la ganancia total talleres para la producción de chuletas, pero como dicen un poco, pero agradable. Además, esta cifra no se tiene en cuenta en los cálculos del resto del plan de negocios, es decir, puede ser una bonificación agradable para el propietario.

Pasamos al cálculo del costo actual por unidad de producción, ya que estamos hablando de un pequeño taller para la producción de chuletas, luego calcularemos el costo de un kilogramo de chuletas terminadas. Por poner un ejemplo ilustrativo, hacemos cálculos según dos recetas diferentes, “chuletas de escuela” y “chuletas de pueblo”. La receta se toma de las especificaciones prefabricadas utilizadas en los ciclos de producción y, por supuesto, teniendo en cuenta el GOST actual para productos cárnicos semiacabados (GOST R 52675-2006)

ESTRUCTURA DE COSTOS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS EN EL PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CHULETAS

Como se puede ver en los cálculos, cuando se usan diferentes recetas, el costo de un kilogramo de chuletas terminadas puede diferir en un 20%, mientras que solo se tomaron recetas de "carne". En este caso, el ingrediente principal en forma de carne es alrededor del 60%.

Es interesante que la receta de las chuletas de la aldea se tome del ejemplo prescrito en el propio GOST y el propio estado proporcione una cantidad bastante grande de agua (casi el 22%).

Con base en el costo estimado y los indicadores de rendimiento realistas para la fabricación de chuletas en una minitienda en volúmenes de 100 kg por día, puede calcular los ingresos brutos y los costos brutos de producción de su producción. Por cierto, la mayoría de los equipos para la producción de chuletas y otros productos cárnicos semiacabados tienen una potencia nominal mucho más alta, los propios fabricantes hablan de una productividad de 100-200 kg por hora. Pero debe tenerse en cuenta que los procesos comerciales reales y la potencia nominal son cosas completamente diferentes. Después de todo, para garantizar una carga completa, es necesario aumentar el personal, como ejemplo para el funcionamiento continuo del aparato para formar chuletas y albóndigas, es necesario garantizar la misma preparación continua de carne, cebolla y otros ingredientes. Este ritmo de trabajo se asegura ampliando la plantilla, pero surge la segunda duda, a cuánto asciende el ritmo de venta de los productos. Después de todo, no es ningún secreto que organizar la producción en sí es solo la mitad de la batalla, los productos fabricados también deben venderse. La práctica muestra que en las primeras etapas el ritmo es de 100 kg. por turno es el nivel mínimo requerido para el funcionamiento normal, pero si es necesario, siempre se puede ensillar más.

Indicadores generales de un pequeño taller en un plan de negocios para la producción de chuletas.

El ritmo de trabajo marcado con capacidades de 100kg. las chuletas preparadas bien pueden ser apoyadas por 4 personas, cada una de las cuales se dedicará a su propio segmento de trabajo.

· - uno sobre deshuesado y recorte.

· - una preparación de carne picada y trabajar con otros ingredientes de la receta seleccionada para chuletas.

· - se trabaja con una máquina de moldeo (empanada).

- y otro manitas (normalmente con las funciones de ayudar a los trabajadores principales del taller).

Además de los principales costos asociados directamente con la producción de chuletas, existen los llamados costos indirectos (aunque en este plan de negocios incluimos algunos de los directos en los indirectos, lo cual es aceptable en una pequeña empresa). En nuestra pequeña producción, se ven así:

Plan de negocios para la producción de chuletas - costos indirectos de un mini taller

Por supuesto, los costos se toman sobre la base de cálculos promedio y deben ajustarse según la región seleccionada y, lo que es más importante, teniendo en cuenta sus detalles, dicho ajuste debe llevarse a cabo no solo con un plan de negocios para productos semiacabados productos de carne.

Sobre la base de los cálculos realizados, es posible formar las cifras finales de la ganancia y la rentabilidad de la minitienda:

CARACTERÍSTICAS GENERALES NEGOCIO DE CHULETAS (PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CHULETAS)

En general, indicadores de rentabilidad del 20% muy bueno para las áreas de producción, además vale la pena señalar que con un aumento en los volúmenes de ventas, el nivel de rentabilidad aumentará. El crecimiento de la rentabilidad con un aumento en el volumen de producción de chuletas terminadas se asocia principalmente con una participación bastante significativa de costos indirectos en la estructura de costos. Entonces, en el plan de negocios estimado de la minitienda, los costos indirectos ascienden a 270 mil rublos, que es más del 55% de todos los costos de la tienda, pero si aumenta los ingresos 2 veces (como ejemplo), respectivamente, los costos indirectos permanecerán en el mismo nivel, pero los directos también aumentarán 2 veces (de 220 mil a 440 mil). Al mismo tiempo, la rentabilidad de toda la producción aumentará al 44%.

Basado indicadores generales, se puede sacar una conclusión bastante banal como una idea para un negocio, la producción de chuletas parece atractiva y muy prometedora, aunque también tiene sus trampas.

La demanda de productos cárnicos frescos está en constante crecimiento. La principal competencia se está desarrollando entre los segmentos de productos refrigerados y congelados. Todavía hay un lugar en este nicho para todos, porque los diferentes tipos de productos semielaborados están claramente separados por propósito, canales de distribución.

El volumen de consumo de carne en Rusia ha aumentado constantemente durante los últimos 10 años. Incluso según los resultados del depresivo 2015, hay un aumento (3%) con respecto al período anterior. Al mismo tiempo, la producción de productos semielaborados está creciendo más activamente, así como su consumo. Esto se debe al empleo de la población, a la dinámica acelerada de la vida moderna. Para comprender si esta dirección es prometedora para las pequeñas empresas, caracterizamos brevemente:

• características del mercado ruso de productos cárnicos;
• tipos de productos, preferencias, red de distribución;
• tecnologías y equipos para procesamiento de carne;
• regulación de este tipo de negocios.

Oferta y demanda de productos semielaborados

Alrededor del 50% del volumen total de carne (rusa e importada) se vende cruda. Aproximadamente el 30% - se destina a productos de salchicha, el 5% - alimentos enlatados, alrededor del 15% - la producción de productos cárnicos semiacabados y complementados con otros ingredientes. A últimos años su consumo aumenta en un 10-15% anual, mientras que las salchichas, solo en un 5% (Fig. 1).

Casi un aumento de diez veces es una respuesta a la demanda cada vez mayor. Pero la producción se distribuye de manera desigual entre las regiones (Fig. 2). Tradicionalmente, más del 60% recae en los distritos Centro y Noroeste, donde se concentran las grandes plantas procesadoras de carne. Según las previsiones de los expertos, el consumo de estos productos crecerá en los próximos 3 años, las tasas más altas se esperan en la periferia.

El aumento de la demanda ha cambiado la estrategia de las grandes explotaciones cárnicas (Fig. 3). Si antes se centraron en la producción de salchichas, embutidos y otras delicias, en los últimos dos años se han vuelto a perfilar activamente en productos crudos semiacabados. Esto, por supuesto, conducirá a una mayor competencia. Las capacidades desarrolladas de las empresas gigantes, su propia base de materias primas, la posibilidad de adquirir equipos importados y nuevas tecnologías ponen a las pequeñas empresas en condiciones obviamente desfavorables.

La mayoría de las grandes plantas procesadoras de carne producen productos congelados. Transición desde producción de salchichas a los productos para procesamiento culinario, la compra de nuevas tecnologías aumenta su costo. Los paquetes estándar también son inconvenientes: los pequeños son caros para el fabricante, los grandes no se adaptan al comprador. Los productos por peso ahora tienen una gran demanda.

Las pequeñas empresas encuentran un lugar en este nicho por varias razones. La proximidad a los puntos de venta significa ahorro coste de transporte. Y el precio en tiempos de crisis es el principal regulador de la demanda de los consumidores. Además, cada vez más compradores eligen la carne refrigerada en lugar de la congelada; incluso si el costo es más alto en un 10 - 15%. Dado que la vida útil de dichos productos es de hasta 7 días, los minoristas los toman de los productores locales. Sin embargo, a menudo se quejan de la escasa variedad y la baja calidad de los productos.

Variedades de productos, direcciones de venta.

Los productos cárnicos semielaborados se elaboran a partir de todo tipo de carne: vacuno, porcino, avícola, incluidas las vísceras. Actualmente, su gama incluye unas 40 unidades. Los productos generalmente se dividen en dos grandes categorías: refrigerados y congelados. Según la tecnología de fabricación, son:

1. natural. Productos de tamaño grande y pequeño, principalmente de carne refrigerada: ternera y cerdo a la brasa, chuletones, chuletas naturales, shish kebab, estofados, sopas.
2. Empanizado. Platos listos para cocinar a base de carne fresca y descongelada en migas líquidas (con huevo): vísceras, chuletas, filetes de lomo.
3. Cortado. Productos de materias primas de baja calidad, a menudo con la adición de pan, especias: chuletas, bistecs, albóndigas. Este grupo también incluye la carne picada envasada y suelta.

Los productos semiacabados mixtos con la adición de masa y, en menor medida, las verduras están muy extendidos en el mercado ruso (Fig. 4). El líder indiscutible son las albóndigas, incluso se les ocurrió una máquina expendedora especial para ellas.

Canales de venta de productos:

1. Cadenas minoristas- su participación es de alrededor del 50%. Albóndigas, chuletas se venden bien en puntos de venta todos los tipos. En rodajas (shish kebab, goulash), carne picada, panqueques, empanadas, manti, prevalecen en los mercados, supermercados. Se venden productos congelados y refrigerados.
2. Culinario Especializado ocupan aproximadamente el 10%. Estas son tiendas ordinarias que venden productos en el mostrador. Los talleres culinarios propios nos permiten preparar una diversa gama de platos preparados, responder rápidamente a los cambios estacionales, cambiando gustos y necesidades. Venden carne finamente picada en adobos, kebabs, goulash, khinkali, rollos de repollo.
3. segmento HoReCa- alrededor del 14% de los productos cárnicos semielaborados se venden a través de él. Se está desarrollando más rápido que nadie, gracias a la difusión de la comida rápida. Compradores - restaurantes, bares, cantinas, cafeterías comida rápida. Los productos congelados se suministran a los establecimientos de restauración públicos con mayor frecuencia, aquí gana la producción de alta tecnología a gran escala.

Principales tendencias para 2016 - 2019:

1. Aumento de la demanda de productos refrigerados; aumento de la proporción de carne de ave: pollo y pavo.
2. Ampliación de la gama de platos en salsas, adobos de la receta original; con ingredientes vegetales.
3. La sustitución de productos tradicionales por platos nuevos y originales de la cocina nacional de los pueblos del mundo.
4. Crecimiento en el consumo de productos semielaborados costosos, comidas listas para el consumo.

Cómo abrir un taller para la producción de productos semiacabados.

Si un emprendedor decide abrir un negocio de carnes, primero necesita:

• determine en qué segmento de mercado trabajar, seleccione un surtido;
• encontrar, dominar, desarrollar recetas teniendo en cuenta tecnologías modernas;
• compra de equipos profesionales, transporte para la entrega.

El proceso tecnológico, por ejemplo, para productos semiacabados naturales incluye:

• descongelación de canales, medias canales (descongelación) en la cantidad de procesamiento diario, si es necesario, si el taller está ubicado por separado del lugar de sacrificio;
• lavar, secar, cortar en trozos grandes, recortar, pelar;
• preparación de productos troceados, de tamaño pequeño y en porciones en máquinas especiales;
• embalaje de productos en contenedores funcionales, bolsas selladas, etiquetado;
• refrigeración (congelación), almacenamiento, transporte a un almacén.

En cuanto a la receta, los compradores prefieren productos cárnicos semielaborados con un grado mínimo de procesamiento. Por ejemplo, si se trata de pollos, simplemente se cortan en medias canales, pechugas, alas, etc. Sin embargo, existe una demanda creciente de productos "convenientes", de composición equilibrada, con diferentes ingredientes, que permitan preparar un plato de forma culinaria rápida. Para esto, se utilizan envases modernos como "atmósfera protectora", "ambiente gaseoso". Los expertos creen que poseerlos pronto se convertirá en un pase al segmento de alimentos refrigerados naturales.

Las fábricas rusas producen equipos económicos para todo tipo de procesamiento. Se puede recoger por separado o puede comprar un taller modular listo para usar para la producción de productos semiacabados. El conjunto depende del surtido futuro. Por regla general, el equipamiento del taller está formado por: sierras de cinta, prensas cortadoras, picadoras de carne de varias capacidades, máquinas para empanar, máquinas para chuletas o dumplings. Si no hay experiencia laboral, es recomendable encontrar un proveedor que brinde servicios integrales, incluida la capacitación, el apoyo de información. A menudo, dicho equipo se compra en arrendamiento. Principales criterios de selección: Un enfoque complejo(líneas multifuncionales) y racionalidad: la capacidad de garantizar la venta de todo el volumen de productos.

Cuestiones organizativas y legales

Producción de carne, otros productos alimenticios con ella (productos semielaborados, alimentos enlatados, salchichas); las normas de almacenamiento, transporte, envasado y etiquetado están reguladas por el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de la carne y los productos cárnicos" (TR CU 034/2013). Este documento contiene todos los requisitos, condiciones de fabricación y clasificación de productos con diferente contenido de carne, por ejemplo:

• carne - (> 60%) con la adición de otros ingredientes;
• que contiene carne - (5 - 60%), con la inclusión de harina, huevos, cereales, agua;
• carne y vegetales - (30 - 60%) usando ingredientes herbales.

Solo se enumeran los grupos principales, de hecho hay muchos más. Después del desarrollo de los GOST relevantes, su nombre se indicará al marcar. De conformidad con el Reglamento, los fabricantes deben emitir uno de los tres documentos:

• certificado veterinario- carne fresca sin procesar (organización veterinaria del Ministerio de Agricultura);
• certificado de registro estatal— productos cárnicos para alimentación infantil (Rospotrebnadzor);
• declaración de conformidad(DoS) - carne procesada, incluidos los productos semiacabados (organismo de certificación).

La declaración se lleva a cabo de acuerdo con tres esquemas: para el período de almacenamiento, 3 y 5 años (Fig. 5). Un laboratorio acreditado tiene derecho a realizar pruebas, elaborar y registrar DoS Unión aduanera.

Cada fabricante debe tener un paquete de documentos, que incluya documentación técnica, informes de pruebas de laboratorio y DoS. En cuanto a la venta de productos cárnicos, no tiene especiales diferencias, y se rige por las normas generales del comercio al por menor.

Resumiendo. Para las pequeñas empresas, no es rentable fabricar productos terminados, ya que les resulta difícil competir en términos de calidad con salchichas, salchichas de grandes plantas procesadoras de carne. Es más práctico producir productos frescos que no requieran un procesamiento profundo de la carne y que no dupliquen marcas conocidas comunes. Es más barato, no requiere el desarrollo de procesos complejos, la participación de especialistas calificados.