Всем доброго утра! Сегодня я расскажу о том, как производится продукт, поедаемый миллионами людей. На завтрак, на обед и ужин, дома и на работе, в театре и на пикнике. Конечно же - это колбаса! Недавно я побывал на мясоперерабатывающем комбинате за Полярным кругом в городе Мурманск и увидел как производят колбасу, весь процесс от начала - завоз туши и до появления нарезки на тарелке.
Веганам и прочим неадекватам лучше отойти от мониторов, иначе и у них потекут слюнки!

2. Завод "Окраина" находится в Мурманске неподалеку от рыбного порта, и занимает один из бывших его цехов, переоборудованный под современное производство мясной продукции.

3. Мясо привозят на завод из Калининградской области в специальных автомобилях с рефрежераторами, где оно подвешено. К сожалению, мы этого не увидели, но зато при нас с заводе увозили оставшиеся кости в мешках, на фотографии в газели.

4. Чтобы попасть на территорию производства, каждый должен переоблачиться в одноразовую одежду, а также помыть руки и продезинфецировать их специальным средством.

5. Тушки свиней переносятся в цех, где висят некоторое время.

6. Наш экскурсовод - главный технолог Владимир Леонидович Тимченко рассказывает, что мясо свежее, без всякой дряни и примесей, хотя многие конкуренты этим грешат.

7. Цех обвалки, он же разделки.. Здесь разделывают тушки из которых в дальнейшем будут делать вареную "Докторскую" колбасу, например.

8. Всё стерильно и чисто. Я опасался, что на заводе будет скверно пахнуть, но нет! Пахло свежим мясом и всё. Никакой тухлятины, хлорки или чего-то еще вредного.

9. Почетный работник комбината. Хвастался перед журналистами тем, что не женат, как бы намекая)

10. На заводе в основном работает молодежь, следовательно, зарплаты хорошие, остается только порадоваться за ребят.

12. Сотрудники в спец. одежде, на полу вода, чтобы обеспечить чистоту.

13. Чан с мясом и со льдом, без него не выйдет хорошей колбасы, и это не шутка.

14. Для производства докторской колбасы используется фарш из говядины и свинины, причем сначала закидывают говядину, измельчая в мясорубке, а уже затем в него добавляют свинину вместе с колотым льдом.

15. Пока что это выглядит не очень красиво и не вкусно, но это пока.

16. Следом в фарш добавляют молоко, свежие яйца, крахмал и экстракт мускатного ореха. В конце обязательно добавляется нитритная соль, без неё никуда.

"Окраина" хвастается, что работает по международной системе качества и безопасности ХАССП-Мясо. Это значит, что на предприятии максимально чисто, максимально качественное сырье и максимум внимания при изготовлении. Мы в этом убедились лично.

18. В этом цеху уже преобладает женский коллектив, но так же молодой и радостный.

19. Хотя один дядька с татузой на руке нарисовался!

20. Сосисы и мясо ждут своего часа, чтобы отправиться в коптильный цех.

21. Маринованные голени куры. К слову, помимо колбас, завод выпускает также шашлык, который можно приобрести, его даже привезут вам в лес! Если это не какие-то дебри Карелии)

22. А вот и колбаска, которая скоро тоже закоптится. Повторюсь, что запах здесь совершенно нормальный.

23. Проходим в коптильный цех. Боже, как тут вкусно пахло.

24. Владимир приоткрыл нам ларчик, в котором коптится колбаска)

25. А это уже цех, где производят сырокопченую колбасу. Ради нас, в тот день цех не работал, поскольку посторонним нельзя находится в нем во время работы. Всё ради чистоты.

26. Натуральные опилки, на которых и коптят колбасу.

27. Опилки в печи.

28. Колбаса в холодильной камере, ожидающая процесса копчения. К слову, процесс копчения проходит при не высоких температурах, поэтому долго - 40 дней.

29. Здесь я чуть не умер от блаженства. Запах был настолько вкусный, что не хотелось уходить.

30. Наверное, это мой рай! Готовая колбаска. Вкусная и красивая, омнонмонм. Кто-то меня спрашивал - есть ли на заводе коты? Увы, но нет.

31. Идём в цех упаковки. Здесь вообще всех в масках, чтобы не дай бог не чихнуть на продукцию, или еще как-то испортить. Копченые ребрышки уходят под пленку.

32. Тонны колбасы!

33. Всё упаковывается вручную, хотя весь процесс можно было и автоматизировать. Сосиски же одного веса и формы, но нет.

34. Таити, Таити, нас и здесь неплохо кормят. Жиробас в подтяшках одобряет колбаску!

35. Сосиски, батоны колбасы - всё это отправляется в магазины, причем как в сетевые, так и в собственный интернетный.

36. Мне очень хотелось че-нить стащить и в кармане унести, чтобы потом в автобусе заточить, но я удержался. Шутка, конечно, не удержался, просто камеры были всюду)

37. Колбасная упаковка разных наименований. Но это не весь представленный ассортимент, изготавливаемый "Окраиной".

38. Очень вкусная "Швейцарская" колбаса с кусочками сыра. Рекомендую.

39. Последние штрихи в виде наклейки и можно увозить.

40. Салями в герметичной упаковке.

41. Продукция упаковывается в коробки и отправляется на склад.

42. А со склада уже на обеденный стол!

За приглашение на завод спасибо журналу

Ассортимент мясного отдела в любом супермаркете внушительный. Он состоит из копченых колбас, сыровяленого мяса и различных мясных деликатесов. Ведущие мясокомбината страны готовы предложить тысячи наименований изделий. Но такие масштабы не всегда указывают на высокое качество продукции. Вот почему даже небольшие частные цеха по переработке мяса способны составить конкуренцию гигантам мясной промышленности.

Производство копченых колбас. Бизнес-план

Переработка мяса - прибыльный бизнес. Проблемы с рынком сбыта товара не будет. Даже небольшим компаниям удается быстро наработать базу постоянных клиентов, которым нравятся уникальные рецептуры и неповторимый вкус готовых изделий. Владельцам маленьких производств нужно уделять максимум внимания качеству мяса, которое они используют. Именно так они смогут привлечь внимание искушенного покупателя.

Первоначальный капитал требуется для любого бизнеса. Далеко не каждый начинающий предприниматель может вложиться на десятки тысяч долларов. Но это - не повод печалиться. Вы можете запросить кредит в банке или привлечь инвесторов. После того, как денежный вопрос будет решен, нужно будет заняться непосредственно организацией цеха.

В первую очередь, надо оформить пакет документов и получить лицензии. После этого предстоит поиск помещения под колбасный цех, а также закупка оборудования для производства. Надо разобраться и с качеством мяса, которое вы используете в качестве сырья. Бизнес по переработке мяса редко бывает убыточным, однако не помешает заранее разобраться с рынком сбыта. Чтобы конкуренты не смогли его обогнать, необходимо сочетать качество с приемлемой ценой. Но обо всём по порядку.

Основное сырье для колбасного производства - мясо любых видов. Также рецептура предусматривает жировое сырье, яйца, белковые добавки растительного происхождения, крахмал, молочные продукты, муку и т. д. Вспомогательное сырье - специи, соль, овощи, капсульные и бактериальные препараты, оболочка для колбасы, вода питьевая, различные материалы для упаковки и перевязки. Главным компонентом фарша большинства колбас является говядина. Свинина более нежная по текстуре и содержит больше жира. Ее добавляют к фаршу для улучшения консистенции.

Для посола мяса используется поваренная соль не ниже первого сорта. Нитрит натрия для колбасы должен содержать не меньше 96% нитрита. Специи должны обладать специфическим вкусом и ароматом. Сахар должен отличаться белым оттенком и не включать себя посторонних примесей.

Колбасное производство предполагает использование натуральных и искусственных кишечных оболочек. Для герметизации используются алюминиевые скобы. Также находят применение многослойные барьерные пленки. Герметизация продукции обеспечивается посредством термошва. Для копчения колбасных изделий используются древесные опилки лиственных пород. Смолистые породы деревьев нежелательны, т. к. образуют много смолы и сажи. Они придают неприятный вкус и запах итоговому продукту.

По закону запрещено использовать помещения в жилых домах и некогда общественных местах для организации цеха или комбинаты по переработке мяса. Это должна быть отдельно стоящая постройка, которую можно адаптировать под все необходимые условия.

Требования санэпидемстанции таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства колбасы. На полу обязательно должна быть кафельная плитка. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.

Максимум прибыли можно извлечь при объемах производства от 1 тонны за смену. Чтобы это стало возможным, требуется помещение от 100 до 200 кв. м. площадью. Соответственно, ваши траты составят 7000 долл в год.

Оформление документов на производство

Первое, что вам надо сделать - оформить предпринимательскую деятельность в соответствующих органах. Все остальные разрешения последуют потом.

Вам предстоит пройти контроль в Санэпидемстанции, а также получить разрешение на использование механизмов с повышенной степенью опасности в производстве. Чтобы получить возможность работать, вам должны предоставить положительное заключение. Ещё одно условие - допуск к производству службами пожарного надзора.

Регистрация обязательна в таких инстанциях, как:

• Пенсионный и прочие фонды;
• Ветеринарный надзор
• РОСТЕСТ.

Чтобы ваше мясоперерабатывающее производство начало полноценно функционировать, необходимо оборудование. Качество копченой колбасы и производственные возможности цеха напрямую зависят от технического оснащения. Вот почему не стоит экономить на оборудовании.

Что вам потребуется:

• Холодильные камеры. Минимум понадобится 2-3 таких агрегатов, что в ценовом эквиваленте составит от 3 до 5 тыс долл. Ни один колбасный цех без них не обойдётся.
• Специальная электрическая мясорубка. В простонародье ее называют волчком. Стоимость устройства составляет также от 2 до 3 тыс долл.
• Куттер для приготовления фарша. Можно найти в продаже за 3 тыс долл.
• Фаршемешалка вместимостью 150 л. Ее средняя стоимость колеблется на уровне от 1 до 2 тыс долл.
• Ленточная пила, комплект ножей для разделки туши, отделки мяса от костей и жиловки шпика. Вам, как владельцу производства, приобретение такого оборудования обойдется в сумму от 1 до 2 тыс долл.
• Термокамера. Обеспечивает соблюдение оптимальной температуры. От этого агрегата напрямую зависит качество будущего мясного продукта. Цена такого оборудования варьируется от 2,5 до 4 тыс долл.
• Не сможете вы обойтись и без вакуумного шприца, пневматического клипсатора и шпигорезки. Для их приобретения придется раскошелиться еще на 5 тыс долл.

А как же сырье? Качественное мясо является обязательным условием колбасного производства. Чаще копченую колбасу делают из говядины или свинины. Закупка мяса производится как на крупных животноводческих фермах, так и в небольших хозяйствах. Главное - наличие сертификата качества сырья. Чтобы быть уверенным в безопасности мяса, лучше отправить запрос в ветеринарно-санитарную лабораторию. Специалисты проведут все необходимые тесты.

Для закупки сырья первый раз придется отложить около 1,5 тыс долл. По мере того, как ваш бизнес будет расширяться, имеет смысл задуматься о собственном фермерском хозяйстве. Так вы будете точно знать, что за мясо попадает вам в распоряжение. К тому же вы сможете экономить на транспорте для доставки.

Технология производства копченых колбас

Рассмотрим технологический процесс в деталях:

• Сортировка мяса. Сырье разделяется по сортам. Постное мясо - лучший вариант для изготовления колбасы. Из него получаются изделия высшего сорта. В нём присутствует 30% жира. Полужирное мясо можно пустить на домашнюю колбасу 1 и 2 сорта.
• Обработка кишок. Для производства колбасы используются тонкие кишки. Обработка их производится сразу после изъятия. Из кишки удаляется содержимое, после чего ее кладут в холодную воду. Далее моют оболочку, выворачивают ее наизнанку и скоблят на разделочной доске. Обрабатывают перманганатом калия и используют для приготовления колбасы. Для сырокопченой колбасы, к слову, оболочку надо вымачивать в соленой воде от 2 до 4 нед.
• Фарш. Для домашней колбасы подходит мясо различных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Мясо после этого измельчают для фарша, прибавляют специи, соль и чеснок. Также обязательной составляющей является измельчённый шпик.
• Шприцевание. С одного конца кишку завязывают ниткой, с другого конца при помощью широкой воронки или специального шприца кишку наполняют фаршем. Образование пустот и воздушных полостей недопустимо. Также не нужно слишком плотно набивать кишку. Однако в данном случае речь идет о копченых колбасах, а потому плотное набивание возможно, в процессе приготовления их объем уменьшается.
• Осадка. Перевязанные и наполненные колбасы надо разместить в прохладном и сухом помещении.
• Термическая обработка. Из колбасы должен выйти лишний воздух. Вот почему ее прокалывают иголкой в разных местах. Готовая колбаса охлаждается в подвешенном виде в отдельном помещении.

Открытие колбасного производства предполагает обязательные расходы:

• регистрация — 700 USD
• оборудование — 8 000 USD
• холодильная камера — 4 000 USD
• первичная закупка сырья — 1 500 USD
• аренда за 2 месяца — 600 USD

Получается около 15 тыс долл для открытия собственного колбасного цеха.

Во время работы вам могут потребоваться расходы на ремонт помещения, они сюда не включены. Рентабельность бизнеса находится на уровне 25%. Оборудование окупает себя приблизительно за 3 мес.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

Тернопольская академия народного хозяйства

Винницкий филиал

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

с дисциплины

«Система технологий»

на тему:

«Производство колбасных изделий»

Студента 2 курса

Специальности « Финансы»

Группа 12 – Ф

Заверюхи Андрея

Преподаватель

Козловский В. А.

г. Винница

2000 год

Вступление

Глава І. С ырьё и материалы для производства

колбасных изделий

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

1.3. Субпродукты

1.4. Жировое сырьё

1.6. Белковые стабилизаторы

1.7. Молоко и молочные продукты

1.8. Яйца и продукты из них

1.9. Мучные продукты

1.10. Пряности

1.11. Чеснок и лук

1.12. Коньяк и мадера

1.13. посолочные ингредиенты

Глава ІІ.

производстве

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

производства колбасных изделий

3.1. Измельчение мяса

3.2. Перемешивание

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

3.4. Осадка батонов

Глава IV . Тепловая обработка колбасных изделий

4.1. Консервирующее действие дыма

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

4.3. Методы тепловой обработки

4.4. Сушка колбасных изделий

Список источников и использованной литературы

Вступление

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.

Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. д.

Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 10 4 Па в течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 0 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме(маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков ), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.

По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.

1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной ; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

1.1.4. Конина . Ее используют для выработки конских колбас.

1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.

1.2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37 ºС . В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0 С . Практически температура состовляет 12 – 15 ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 ºС , реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3 ºС . Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6 ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 ºС . Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

1.3. Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве . По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

Перед использованием субпродуктовв колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта,

1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты,

1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.

1.4. Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 – 2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

1.4.3. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас.

1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный.

1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55º С, курдючного 34 – 44º С.

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков , в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока) , он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

1.6. Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

1.6.1. Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

1.6.2. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.

1.7. Молоко и молочные продукты

1.7.1. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

1.7.2. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

1.8. Яйца и продукты из них

К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

1.9. Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

1.9.1. Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.

1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра , первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта.

1.9.3. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.

1.9.4. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.

1.9.5. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

1.10. Пряности

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.

1.11. Чеснок и лук

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

1.12. Коньяк и мадера

Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

1.13. Посолочные ингредиенты

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном

производстве

Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных

источников белка

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

колбасного производства

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

3.1. Измельчение мяса

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины неприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы «Зейдельман», ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин. Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясркомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Современные куттеры высокомеханизированные, оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др.

Сегодня нашли широкое применение машины неприрывного действия для тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы и другое оборудование.

Но куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий. В каждых машинах есть свои преимущества и недостатки.

За 1995 – 1999 годы появилось много комплексов, которые производят фарш, перемешивают, шприцуют фарш в оболочки и формы, а также производят термическую обработку. Эти комплексы бывают стационарные, на колёсном и гусеничном ходу. З развитием фермерства и предпринимательства на Украине эти комплексы постепенно будут вытеснять своих предков.

3.2. Перемешивание

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе неприрывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того,кобаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер – Гребе. В этой линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс,который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы – автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае м. б. использована только строго калиброванная искусственная оболочка.

С ростом научно – технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого персонала. Украина, которая находится в таком глубоком экономическом кризисе пока не может приобрести такое дорогостоящее оборудование.

3.4. Осадка батонов

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 0 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 8 0 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 4 0 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4 0 С.

Глава IV . Тепловая обработка колбасных

изделий

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 110 0 С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95 0 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72 0 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

4.1. Консервирующее действие дыма.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения.

ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически не отличается от действуущей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные и полукопчёные колбасы, сосиски.

4.3. Методы тепловой обработки

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.

При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

4.4. Сушка колбасных изделий

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

З развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

Выводы

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

Список источников и использованной литературы:

1. Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 58 – 60.

2. Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1963. - №3. – С. 49 – 52.

3. Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1961. - №3. – С. 13 – 15.

4. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1968. - №3. – С. 6 – 12.

5. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.

6. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.

7. Морозов В. И. Совершенствование производства ливерных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1987. – С. 31 – 32.

Контрольную работу выполнил студент 2 курса

Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 49.

Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С.146.

Гноевой П., Малютин П. Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: Мясная индустрия СССР. – 1961. - №3. – С. 13.

Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая прмышленность». – 1975. – С. 149.

Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном крпчении продуктов. – М.: «Мясная индустрия СССР». – 1963. - №. 3. - С. 51.

Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология Колбасных изделий.–1975.–М.: «Пищевая промышленность». С.151.

Технологический минимум мастера колбасного цеха.

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Сырье и материалы
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно¬санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Субпродукты . Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
Белковые препараты животного и растительного происхождения.
К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения — это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).
Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.
Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют пшик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки пшика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов.
Свиной шпик — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или замораживают до температуры не выше —8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 + 5 % не более 3 сут, соленый — не более 60 сут при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при —7...—9 °С.
Прочее сырье. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.
В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.
Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Требования к готовым колбасным изделиям
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого (красного - в зависимости от рецептуры) цвета (зельцы из крови темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые (сырокопченые — солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
Технология колбасных изделий

В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас могут иметь некоторые различия.
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Дефростация (размораживание)
Существует множество способов, но наиболее используемые следующие:

Медленное оттаивание при температуре от 0 до +6.

Недостаток - долгий процесс разморозки (3-7 дней).

Быстрая дефростация мяса при температуре около +20. Полутуши размораживаются в течение 1-2 суток. Оптимальный способ дефростации.

Дефростация мяса может проводиться с помощью рассола, температура воды при этом поддерживается в районе +10. Плюсы: быстрая разморозка (в среднем 10 часов). Минусы: в дальнейшем мясо будет годно только на посол. Можно использовать для размораживания сырья предназначенного для изготовления копченостей: шейка, грудинка, карбонад и т.п.

Дефростация в паровоздушной среде. Температуру при этом методе придерживают на уровне 30-40 градусов. Плюс: очень быстрое оттаивание. Минусы: поверхность мяса теряет цвет, повышенная влажность способствует быстрому обсеменению мяса микроорганизмами.

Разделка.
Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.
Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.
Свиные полутуши разделывают на стационарных столах или подвесных путях.
При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части (рис. 10.2). От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой Мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий.
Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где. работают обвальщик и жиловщик.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 "С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 "С или остывшее с температурой не выше 12 "С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.
На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях (рис. 10.4). Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости.
В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.
Распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Жиловка.

Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; ,
к 1-му — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы;
ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.
При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас (например, минской полукопченой) и говяжьих сосисок.
Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15— 20. % массы жилованного мяса, 1-го — 45—50,2-го — 35 %. Выход жирной говядины от упитанных туш 1-й категории до 9 % массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов). По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3 %, хрящей 4 % массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количество соединительной ткани и хрящей 4 и 5,6 % массы мяса без костей.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % ркировой ткани).
Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной — 20 %.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2,3 и 4-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи — соответственно 2,1 и 1,3 % массы мяса на костях (или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей).
Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике — не более 25 %. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ МЯСА
Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.
При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300—600 г.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота —"3—4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4 °С.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 "С, в емкостях свыше 150 кг — 8 °С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12—48 ч при 0—4 "С.
Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.
Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном— состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 °С
Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.
Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.
В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более 0,003 %, в варёных, полукопченых и варено-копченых колбасах — не более 0,005 %.
Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования.
При-измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8 — 10 "С).
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды.
В фарш некоторых колбас добавляют кусочки пшика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.
Тонкое измельчение мяса проводят в куперах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для Получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.
При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17—20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в кутгер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше Содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас^ . сосисок и сарделек составляет 10—40 % массы куттеруемого сырья.
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.
При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.
Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.
Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5 %-ный раствор разливают по поверхности фарша.
При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2— 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку И шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5—7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6—10 мин; жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до —5—1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30—90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1—2 мин — полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30—90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2—5 мин. Температура фарша после куттерования —3 —1 °С
Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8—10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6—8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 °С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 °С
Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем — в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, шековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.
ФОРМОВАНИЕ БАТОНОВ
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги i вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно умекынается при сушке.
Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических— при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек
- при 0,4-0,8 МПа, полукопченых колбас - 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.
Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.
Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.
Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.
Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.
При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.
Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 + 5 т. е. до температуры, при_ которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7—12 %,
Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.
При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки, (т. е. при несоблюдении темпёратурного режима) фарш может закиснуть.
Варка и запекание . Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
Варку проводят при 71 + 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.
Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово¬красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.
Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75—80 °С.
При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.
Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом.при 130—150 °С в течение 3—4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.
Охлаждение . Колбасные изделия после варки (или запекапия) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизит]"» потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается цо 30—35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду +10...15°С. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений предотвращается сморщивание оболочки.
Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0...8°С где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.
Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой —10 °С при скорости его движения 1—2 м/с.
Мясные хлебы после занекания направляют в камеры с температурой 0—4°С.
Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40 °С, а затем
— в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.
Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0—4°С до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.
Копчение.
С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соошоотение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.
Конченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.
Различают холодное и горячее копчение колбас.
Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет oт 1 до 48 ч.
На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Есжи при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура — присущая готовому изделию.
Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.
В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводимости материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки. Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры.
При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.
Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение pH до величины близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1—5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Полукопченые колбасы сушат при температуре +10...+12°С и относительной влажности воздуха 76+2% в течение 1—2 сут, варено-копченые — 2—3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Сырокопченые колбасы сушат 5—7 сут при температуре +11..+15°С, относительной влажности воздуха 82 + 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20—23 сут при +10..+12°С, относительной влажности воздуха 76 + 2 % и скорости его движения 0,05—0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25—30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука— 10—15 суток, туристских колбасок — 5—8 сут.
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной не более 20 кг.
Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой," без плесени и постороннего запаха.
Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0...+5°С, ливерных - 0..+8, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых- 0...+12°С.
В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в два ряда.
Разрешается отправлять в реализацию половинки, четвертинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов заворачивают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других полимерных материалов и перевязывают шпагатом, нитками или резинкой. Количество таких батонов не должно превышать 5 % массы партии.
При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.
При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до +60..+70°С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.
Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.
Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

В этой статье:

Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

Выбираем помещение

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:

• охлаждающие камеры для хранения сырья;
• холодильные камеры для созревания фарша и хранения готовой продукции;
• цех по обработке сырья;
• цех дефростации и последующей обработки сырья;
• производственный цех;
• отдельное помещение для хранения и подготовки специй;
• склад для сыпучих и сухих сырьевых продуктов;
• термический цех;
• подсобные помещения для хранения инструментов, материалов и дополнительного оборудования;
• посудомоечное отделение;
• бытовые помещения.

При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.

Оформляем сертификаты

Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:

• система сертификации ГОСТ – подходит для крупных заводов. Так как в список требуемых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарное свидетельство, сертификат системы качества и производства, сертификат гигиены;
• правила сертификации колбасных изделий с помощью заявления декларации. Эта форма больше подходит для мини-цехов по производству колбасы. Она осуществляется посредством подачи заявления, в котором указывается, что в цехе будет производиться высококачественная колбаса, соответствующая всем нормам.

Стандарты, регулирующие производство колбасы

Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами:

• ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
• ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
• ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
• ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
• ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
• ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
• ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
• ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».

Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД :

• 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
• 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
• 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Закупаем сырье для производства колбасы

Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.

По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.

В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.

Технология производства вареных колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена ниже.

Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

Процесс вторичного измельчения .

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Фарш

Этап приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

• получение однородной по составу смеси;
• перемешивание частиц мяса с водой;
• равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

Вязка колбас : если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение . На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение . Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочной»

1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:

Дефростер ДРх14 – оборудование, предназначенное для размораживания сырья. Средняя цена дефростера составляет 63 000 000 рублей;

Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;

Перекрутчик — оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия

Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;

Тележка – 2000 рублей;

Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;

Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;

Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;

Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;

Итого: 69 257 500

Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей

Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.

2. Нанимаем рабочих

Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:

• директор с месячным окладом – 50000 рублей;
• бухгалтер – 20000 рублей;
• 2 мастера – 20000 рублей;
• водитель – 8000 рублей;
• технолог – 16 000 рублей;
• 10 рабочих — 100000 рублей;
• грузчик – 8000 рублей
• продавец – 8000 рублей;

Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.

Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.

3. Планируем объем продаж

Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.

Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей

4. Рассчитываем себестоимость продукции

Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции…

Затраты на покупку основного сырья и материалов:

• говядина жилованная – 41250 рублей;
• свинина жилованная – 73200 рублей;
• меланж или яйца куриные – 4000 рублей;
• молоко коровье сухое (цельное) – 3000 рублей;
• соль поваренная пищевая – 300 рублей;
• натрия нитрит — 10 рублей;
• сахар-песок – 30 рублей;
• перец белый или черный молотый – 400 рублей;
• перец душистый молотый – 320 рублей;
• орех мускатный – 400 рублей;

Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.

Вспомогательные материалы:

• оболочка – 3 рубля;
• шпагат – 2 рубля.

Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.

Затраты на энергию всех видов и воду:

• вода – 250 рублей;
• пар – 3 рубля;
• холод – 160 рублей;
• сжатый воздух – 450 рублей;
• газ – 330 рублей;
• электроэнергия – 200 рублей.

Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.

Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.

Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

• Затраты на материалы, с учетом возвратных отходов – 220,3
• Общехозяйственные расходы – 3 рублей;

Коммерческие расходы – 1,2 рублей;

Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

• Амортизация оборудования – 1257, 5 тыс. рублей *0,12 = 150, 9 тыс. рублей;
• Аренда и ремонт помещения – 80 000 рублей;
• Зарплата – 2760 000 рублей;
• Административные расходы – 60 000 рублей;
• Коммунальные услуги – 70 000 рублей;
• Реклама – 450 000 рублей.

Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.

Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.

Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.

Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей

Выручка от реализации выше пороговой.

Расчет прибыли и рентабельности:

Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.