Есть нужно только тогда, когда вы ощущаете голод

Это очень важное правило. Есть нужно для того, чтобы покрыть потребности организма, и не более того. Следуя этому принципу, вы расстанетесь с привычкой трехразового питания и перекусов между основными приемами пищи. Вы перейдете только на одноразовое питание в день, станете есть, когда возникнет аппетит, может быть, с небольшим дополнительным приемом фруктов.

Голод сообщает нам о том, что организму нужны питательные вещества, и это единственный настоящий сигнал, говорящий о том, что нужно поесть. Ни время дня, ни привычки не могут быть истинными указателями этого. Мы ощущаем голод прежде всего ртом и горлом, а сокращения стенок желудка, которые считаются проявлениями голода, никак с ним не связаны. Но нужно различать голод и аппетит, который является прямой противоположностью голода и больше обязан своим возникновениям привычкам, виду, вкусу или запаху пищи, даже мысли о еде. Более того, некоторые заболевания вызывают постоянный аппетит, который трудно удовлетворить. Однако он не имеет ничего общего с настоящим аппетитом, связанным с реальной потребностью в пище. Так же как не связано с ним желание поесть после приема стимулирующих веществ - кофе, чая, алкоголя, после курения.

Чувство аппетита часто сопровождается неприятными ощущениями в желудке, чувством пустоты, общим состоянием слабости, подавленности. Такие симптомы обычно возникают у людей, привыкших много есть, и они пройдут, если несколько дней воздерживаться от еды. Тот факт, что после еды неприятные ощущения в желудке проходят, приучает человека к мысли о том, что поесть - это именно то, что было нужно. Но следует учитывать, что подобные симптомы говорят не о настоящем голоде, поскольку голод, как и жажда, ощущается ртом и горлом. Голод не зависит ни от каких внешних причин, он появляется сам по себе, и его симптомы - повышенное слюноотделение и осознанное желание съесть какой-то определенный вид пищи.

Если человек голоден по-настоящему, он может удовлетворить свои потребности маленьким кусочком хлеба и при этом получить наслаждение. Аппетит требует обильной, приготовленной пищи с приправами и специями. Это, в свою очередь, еще больше подхлестывает аппетит, скоро человек снова захочет есть. Намного лучше переждать такие симптомы и дождаться настоящего голода.

Различие между истинным и ложным голодом можно определить так: быть голодным и испытывать от этого удовлетворение - признак настоящего голода; быть голодным и испытывать при этом неудобство - признак ложного аппетита.

Если бы человек следовал правилу «есть только при наступлении истинного голода», то тот, кто голоден, но слаб и испытывает неудобство, должен был бы поголодать, пока к нему не вернулись бы ощущения комфорта и силы. Голодание стало бы одним из самых распространенных правил жизни, по крайней мере до тех пор, пока мы не научились бы правильно жить и питаться для сохранения здоровья и тем самым устранили бы саму необходимость голодания.

Многие люди едят всегда и при этом остаются голодными. Они по ошибке принимают возбуждение желудка за настоящий голод, не научившись отличать нормальную потребность в пище от симптома болезни и принимая проявления хронического гастрита или невроза за голод.

Голод связан только с физиологической потребностью в питании, а аппетит - это желание поесть, которое может быть результатом различных внешних факторов, воздействующих на разум и чувства.

Нередко бывает, что голод удовлетворен, а аппетит остается. Большинство блюд приготовлено так, чтобы взывать к вкусу и обонянию, поддерживать аппетит еще долго после того, как удовлетворен настоящий голод. Десерт, который подается после основных блюд, уже не удовлетворяет голод, который прошел задолго до него. Но очень немногие отказываются от десерта, уже чувствуя сытость и даже тяжесть в желудке. Десерт целиком и полностью взывает к аппетиту, и это приводит к перееданию и болезням.

Когда мы едим, не ощущая голода, и наши ощущения вкуса усыплены обжорством, приправами и специями, вкус перестает быть надежным показателем. При настоящем голоде человек инстинктивно остро реагирует на пищу, которая более всего нужна организму. Человек с неиспорченным вкусом получает наибольшее удовлетворение от одного или нескольких видов продуктов, которые ему требуются, и вкус будет удовлетворен сразу после приема пищи в количестве, необходимом для обеспечения потребностей организма.

В противном случае, привыкнув заполнять желудок до отказа тогда, когда реальной потребности в этом нет, а только потому, что пришло время обеда, или потому, что врач сказал, что нужно есть в определенное время, человек теряет ориентиры насыщения и потребности в пище, что приводит к болезням. Только наличие естественной потребности в пище указывает на то, что пища необходима организму и он готов принять и усвоить ее. Количество, качество пищи, равно как и частота ее приема, должны регулироваться правилами гигиены, а не этикетом и удобством.

При многих условиях может возникнуть временная потеря желания есть. Например, после тяжелой нагрузки, из-за сильных эмоциональных переживаний, при острых болезнях, а также после самой еды. В таких случаях нельзя принимать пищу, пока не появится для этого желание.

Никогда не ешьте при болях, ощущении эмоционального дискомфорта, при повышенной температуре

Человек перестал следовать инстинктам, которые всегда дают верные подсказки. Например, если после того, как вы поели, в желудке или кишечнике ощущается дискомфорт и тяжесть, не надо есть до возвращения чувства комфорта. Боли, воспаления, высокая температура тормозят выделение пищеварительных соков, при них теряется вкус к еде, нарушается усвоение. Если понаблюдать за животными, можно увидеть, что, когда они болеют, они отказываются от еды. То же самое должен делать и человек.

При высокой температуре или ознобе голод отсутствует, желудок перестает сокращаться, и это указывает на то, что необходимо голодание. Любая пища, съеденная в таком состоянии, только ухудшит его. Больному с лихорадкой необходимо голодание, а не еда. Болезнь забирает энергию, а чем меньше энергии, тем меньше пищи может усвоить организм. Не следует принуждать больных людей есть во что бы то ни стало, это только усугубляет ситуацию.

То же самое касается и психической подавленности - секреция желудочного сока отсутствует или почти отсутствует, а поскольку чувства голода в таком состоянии не ощущается, то и есть совсем не надо. Пища, съеденная в подобных условиях, не усваивается, она гниет в кишечнике и отравляет организм.

Виола М. Киммел писала: «…гнев, ненависть, зависть, страх, сомнения, беспокойство - смертельные враги для усвоения пищи, пусть и самой лучшей. Даже порыв восхищения или любви прогоняет голод и лишает пищеварительные органы крови и энергии, которые необходимы для работы. Идеальные условия для всего процесса пищеварения - отдых, спокойствие, миролюбие».

Любые негативные эмоциональные стрессы во время еды - перебранки за столом, ссоры, конфликты - губительны для здоровья. Это происходит нередко в семьях, где все члены семьи собираются вместе только за обеденным столом. Все отношения нужно выяснять раньше или после еды.

Еще важный момент - не надо беспокоиться о еде, зацикливаться на том, что вы съели, и испытывать чувство вины или стыда. Съешьте - и забудьте о пище. Если вы съели что-то, что считаете вредным, или пищевое сочетание было неправильным, беспокойство по этому поводу не только не поможет, но принесет еще больше вреда.

Никогда не ешьте во время, непосредственно перед или сразу после серьезной работы

Древнеримская пословица гласит: «Полный желудок не любит думать». Можно сказать, что и работать он тоже не любит. Для усвоения пищи необходимо свободное время. Наш организм не сможет переварить и усвоить пищу, если его энергия направлена на другие дела.

Понаблюдайте за животными - поев, они погружаются в отдых в тихом и укромном месте. Это естественный инстинкт, которому люди часто не следуют, сразу же погружаясь в работу, умственную или физическую. Для пищеварения же необходимо полное внимание всего организма. После еды кровь приливает в большом количестве к пищеварительным органам, кровеносные сосуды, опутывающие желудок и кишечник, расширяются. Одновременно в других органах происходит значительное сокращение кровеносных сосудов. Из-за этого после большого приема пищи возникает чувство усталости - вся кровь и энергия направлены на пищеварение за счет остального организма.

Еда и пищеварение тоже работа, и ее надо отделить от всех прочих видов физической и умственной деятельности. Прежде чем есть, необходимо дать организму расслабиться, отдохнуть физически и психически. Если вы слишком устали, ваш организм просто не справится с пищей, которая поступит во время еды, - не будет происходить желудочных сокращений. Пища начнет застаиваться и бродить в пищеварительном тракте, отравляя весь организм. Если вы устали, лучше отдохнуть, поспать, чем есть, пусть даже ваш режим дня говорит вам об обратном.

Ванна и гимнастика - это тоже нагрузка на организм, поэтому нельзя есть непосредственно до или после ванны и выполнения физических упражнений.

Не пейте во время еды

Выше говорилось о том, как важна для нашего организма вода, а также и о том, что пить во время еды - значит мешать усвоению пищи. Согласно исследованиям, вода покидает желудок уже через 10 минут после ее приема, унося с собой разбавленный желудочный сок, что приводит к нарушениям пищеварения.

Пить воду нужно за 10–15 минут до еды, через 30 минут после приема фруктов, через 2 часа после крахмальной пищи и через 4 часа после белковой.

Если говорить о молоке, которого, как уже указывалось, взрослому человеку вообще лучше избегать, нужно помнить, что оно не напиток, а еда. Его нужно медленно сосать и держать во рту, пока оно не пропитается полностью слюной, и тогда проглотить. Нельзя принимать с молоком никакой другой пищи.

Прохладительные напитки, лимонады, чай со льдом, которые часто сопровождают прием пищи, также мешают и тормозят пищеварение, даже в значительно большей степени, чем вода. Холод прерывает действие ферментов, которым необходима нормальная температура среды. Холодные напитки травмируют слизистую желудка. Так же действует и мороженое.

Горячие напитки ослабляют желудок и лишают его энергии. Они нарушают тонус стенки желудка и ослабляют его сокращения. Выделению пищеварительных соков одинаково препятствуют и высокая, и низкая температура.

Кофе, чай, какао, лимонад стимулируют аппетит, что приводит к перееданию. Кроме того, в них содержатся вещества, которые нарушают пищеварение, негативно действуют на нервную систему и почки.

Тщательно пережевывайте, смачивая слюной любую пищу

Обработка пищи слюной при жевании - это первый этап пищеварения. Измельченная и смоченная слюной пища сразу подвергается действию пищеварительных соков. Пища, проглоченная в спешке, большими кусками, требует значительно большего времени для усвоения. Тщательное пережевывание позволяет сэкономить организму много энергии и сократить время на переработку пищи.

Заглатывание пищи без пережевывания ведет к перееданию, поскольку чувство насыщения связано с рецепторами ротовой полости. Крахмалы и сахара, запиваемые жидкостью и не смоченные слюной, обязательно начнут бродить и повышать кислотность.

Сколько надо есть

Доктор Кленденинг в своих работах рассказывает о том, как ученые выясняли потребность в еде, но их открытия не изменили объема пищи конкретного человека определенного возраста, конституции, активности. Кленденинг пишет: «Количество пищи очень точно регулируется аппетитом отдельного человека и любопытным механизмом внутреннего инстинкта, о котором мы очень мало знаем».

Это заявление в корне не верно. Аппетит формируется привычкой, а пищевые привычки у разных людей различаются значительно больше, чем их внешние данные. Значительно большее число людей, чем думает д-р Кленденинг, переедает.

Вкусы и пристрастия людей в еде больше связаны с их социальными привычками, нежели чем с реальными физиологическими потребностями. Сегодня практически везде принято есть как минимум три раза в день. Но если познакомиться с историческими источниками, можно увидеть, что древние греки и римляне периода расцвета ели один раз в день. И пришли к краху эти две великие цивилизации тогда, когда изменились пищевые привычки населения (хотя, конечно, это не единственная причина). Питание один раз в день было свойственно и многим другим культурам древности - Персии, Израилю.

Даже в Средние века в странах Европы большинство людей ели не больше двух раз в день, о чем напоминает старинная поговорка: «Вставать в шесть часов, обедать в десять, ужинать в шесть, ложиться спать в десять - значит удлинить жизнь десять раз по десять». Вплоть до XIX века, то есть до времени, когда в западных странах значительно повысилось благосостояние, люди питались по два раза в день, и между приемами пищи проходило много времени. И такого двухразового питания им вполне хватало для нормальной жизни.

Какой прием пищи - утренний или вечерний - должен быть главным? Если сытно поесть утром, вся энергия организма будет направлена на пищеварение и усвоение пищи. Как уже говорилось, за счет оттока крови все остальные органы, кроме желудка и кишечника, будут испытывать недостаток снабжения кровью. Если же после обильной утренней трапезы надо работать, тратить физические силы или нервную энергию на труд, организм будет вынужден отправить кровь, которая нужна для пищеварения, в мышцы и мозг. Естественно, ни о каком нормальном усвоении пищи говорить в этом случае нельзя.

Сторонники обильных завтраков утверждают, что после ночного отдыха пища лучше усвоится и обеспечит человека энергией на весь день. На самом деле после ночи не возникает настоящего голода, а есть много при его отсутствии - значит нарушать естественные законы. Что же касается энергии для всего дня, то, как уже говорилось, если после завтрака заняться работой, пищеварение будет тормозиться, так как необходимо обеспечить кровью те органы и ткани, которые в этой работе задействованы. Откуда же возьмется энергия, если съеденная утром пища не была усвоена? Ведь для ее полной ассимиляции в кишечнике требуется не менее 10 часов! Следовательно, пища, принимаемая утром, не может обеспечить человека энергией для дневной работы. Более того, необходимая для усвоения пищи часть энергии забирается у дневной работы.

В идеале завтрак лучше всего вообще пропустить или, по крайней мере, съесть с утра апельсин или грейпфрут. Прием пищи днем тоже должен быть очень легким (если он вам необходим, в идеале достаточно двух приемов пищи за весь день), а вечерний - самым большим, но только после небольшого отдыха.

Почему основной прием должен приходиться на вечер? Во время сна кровь и нервная энергия направляются к внутренним органам, и пищеварение происходит без задержки.

Основные группы пищевых продуктов

Пищевые продукты, которые поступают на ваш стол из сада или огорода или которые вы приобретаете в магазине, являются сырьем для питания. Они очень разнообразны по своему характеру и качеству и для удобства классифицируются по составу и источнику происхождения. В естественном правильном питании очень большую важность имеет сочетание различных групп друг с другом. Для того чтобы правильно подбирать продукты для своего питания, необходимо знать, какие продукты относятся к каждой из групп. Однако следует учитывать, что по содержанию различных веществ некоторые продукты могут одновременно относиться к нескольким группам.

Белки

Все мясные продукты, рыба, мясо, яйца и дрожжи

Все хлебные злаки

Зрелые бобы

Молоко (мало протеина)

Орехи и семена (большинство)

Соевые бобы

Крахмалы

Артишоки

Все хлебные злаки

Зрелые бобы (кроме соевых)

Зрелый горох

Картофель (всех видов)

Сиропы и сахар

Белый сахар

Желтый сахарный песок

Кленовый сироп

Молочный сахар

Тростниковый сироп

Крахмалистые овощи

Цветная капуста

Сладкие фрукты

Мускатный виноград

Сушенная на солнце груша

Чернослив

Жиры

Большинство орехов

Жирное мясо

Оливковое масло

Орехи пекан

Ореховое масло

Подсолнечное масло

Свиное топленое сало

Сезамовое масло

Сливочное масло

Соевое масло

Суррогатные масла

Хлопковое масло

Кислые фрукты и овощи

Апельсины

Грейпфруты

Кислая слива

Кислые персики

Кислые яблоки

Кислый виноград

Помидоры

Полукислые фрукты

Абрикосы

Свежий инжир

Сладкая вишня

Сладкая слива

Сладкий персик

Сладкое яблоко

Некрахмалистые и зеленые овощи

Баклажан

Брокколи

Брюссельская капуста

Зеленая кукуруза

Зеленый горошек, огурец

Калужница болотная

Капуста кормовая

Капуста огородная

Китайская капуста

Кольраби

Кочанная капуста

Кресс-салат, аспарагус

Летняя тыква

Листья репы (зеленые)

Листья свеклы (зеленые)

Лук (перо), лук-шалотт

Лук, лук-порей

Мангольд (листовая свекла)

Одуванчик

Петрушка, водяной кресс

Побеги бамбука

Репа, сурепица

Сельдерей

Сладкий перец

Цветная капуста (она же умеренно крахмалистая)

Цикорий (французский)

Щавель (кислый)

Эскариоль (салат)

Правильные сочетания пищи

Люди потребляют пищу в любых сочетаниях, не задумываясь о физиологических законах, по которым работает пищеварительная система человека. Игнорируя открытия, сделанные в физиологии и биохимии за последние годы, врачи до сих пор рекомендуют диеты, которые ничего, кроме вреда, не приносят.

Составляя меню, как для здоровых, так и для больных людей, необходимо учитывать пределы, в которых могут нормально работать пищеварительные железы и выделяемые ими ферменты. Только так можно добиться того, что пища пойдет на пользу, а не принесет вреда. Ведь, в конце концов, мы приобретаем здоровье и силу не благодаря тому, что и сколько мы едим, а благодаря правильному усвоению тех продуктов, которыми питаемся. Оно же может быть гарантировано только тогда, когда наш желудок защищен от неправильных сочетаний пищи. Желудок и кишечник, если в них будет происходить брожение, не обеспечат организм нужной энергией и витаминами, содержащимися в пище.

Основной принцип правильного, здорового питания - разная пища для своего усвоения требует соответствующих реакций пищевых соков, то есть воздействия на пищу соответствующих ферментов (энзимов). Образно выражаясь, фермент - это замок, а его субстрат, то есть вещество, на которое он действует, - ключ, и если ключ не подходит точно к замку, реакция невозможна.

Соки, выделяемые пищеварительными железами, представляют собой сложные, прекрасно приспособленные для выполняемых функций жидкости, содержащие ферменты. Для каждого набора продуктов необходима, а значит, производится соответствующая комбинация пищеварительных секретов со специфическими свойствами. Пищеварительные железы могут выделять разное количество соков, отличающихся по своим свойствам. Характер сока соответствует требованиям пищи, на которую он воздействует. Углеводная пища получает сок, богатый энзимами, расщепляющими углеводы; белковая пища получает сок, богатый ферментами, действующими на протеины, и т. д. Эти специфические секреты, выделяемые на каждый отдельный вид пищи, настолько отличаются по своему характеру, что академик Павлов назвал их «молочным соком», «хлебным соком», «мясным соком» и т. д.

Изложенные ниже правила сочетания продуктов тщательно проверены многими людьми, и можно с уверенностью сказать, что следовать им могут и здоровые, и больные.

Кислота - крахмалы

Никогда не ешьте крахмалистую и кислую пищу в один прием.

Это значит, что нельзя есть хлеб, картофель, горох, бобы, бананы, финики и другие углеводные продукты одновременно с лимоном, апельсином, грейпфрутом, ананасом, помидорами и прочими кислыми фруктами.

Так, помидоры нельзя сочетать с любой крахмалистой пищей. Их можно есть с лиственными овощами и жирной пищей. В помидорах присутствует комбинация цитрусовой, яблочной и щавелевой кислот, которая препятствует щелочному усвоению крахмалов в ротовой полости и в желудке.

Белки - углеводы

Никогда не ешьте концентрированные белки и углеводы в один прием пищи.

Это значит, что нельзя есть орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, злаками, картофелем, пирожными, сладкими фруктами. В Библии, в книге «Исход», говорится: «И сказал Моисей: „Иегова даст вам вечером мясо для еды, а утром хлеб досыта…“ И Иегова сказал Моисею: „…вечером вы должны есть мясо, а утром наедаться хлебом“». Таким образом, эти слова - одна из первых записей о раздельном приеме белков и углеводов.

Углеводы (крахмалы и сахара) и белки усваиваются столь различно, что их нельзя смешивать в желудке. Растущая кислотность содержимого желудка при употреблении белков быстро и полностью прекращает переваривание углеводов, что приводит к брожению.

Например, бобы. Они содержат около 25 % белка и примерно 50 % крахмала. Именно поэтому они столь трудно усваиваются и вызывают газообразование в кишечнике. Бобы сами по себе представляют собой сочетание «хлеба» и «мяса», и каждый из компонентов требует совершенно разного процесса усвоения. Сильный желудочный сок, занятый перевариванием белков, задерживает усвоение крахмала в желудке. Поэтому рекомендуется избегать всех бобовых, кроме молодого гороха и соевых бобов, в которых крахмала мало.

Если злаки потребляются отдельно, в желудке будет выделяться сок с низким содержанием соляной кислоты, но с богатым содержанием пепсина. Если мясо и хлеб потребляются вместе, выделяется большое количество соляной кислоты и усвоение крахмала задерживается. Злаковые и бобовые, которые представляют собой комбинации белков и крахмала, сочетание сахара и крахмала с кислыми яблоками, кислоты с крахмалами - все это вызывает брожение.

Белки - белки

Никогда не ешьте два концентрированных белка в один прием пищи.

Это значит, что нельзя принимать в один прием пищи орехи и мясо, или яйца и мясо, или сыр и орехи, или сыр и яйца и т. д.

Два белка разного вида и различного состава требуют своих пищеварительных соков, причем и концентрация их и время выделения в желудке различаются. Так, яйца требуют разного времени выделения сока, нежели мясо или молоко. Правилом должно быть: один белок в один прием, то есть достаточное разнообразие белков можно обеспечить, потребляя их в разные приемы пищи.

Белки - жиры

Не ешьте жиры с белками.

Это значит, что нельзя в один прием пищи есть сливки, сливочное и растительное масло с мясом, яйцами, сыром, орехами и другими белками.

Жир подавляет действие желудочных желез и тормозит выделение ферментов, которые рассчитаны на переваривание мяса, орехов, яйца и прочих белков. Жирные кислоты ослабляют работу желудочного сока, уменьшают количество пепсина и соляной кислоты, сокращая пищеварительную деятельность более чем на 10 %. И этот тормозящий эффект продолжается даже в кишечнике.

Вообще, нужно придерживаться правила: чем менее сложны пищевые комбинации, чем проще блюда, тем более эффективно пищеварение!

Кислота - белок

Не ешьте кислые фрукты с белками.

Согласно этому правилу, апельсины, лимоны, помидоры, ананасы и тому подобные кислоты нельзя есть вместе с мясом, яйцами, сыром, орехами. Кислые фрукты тормозят выделение желудочного сока, который требуется для белковой пищи. В результате переваривание и усвоение белков нарушаются, что приводит к их разложению.

Считается, что апельсиновый, грейпфрутовый, ананасовый и прочие фруктовые соки помогают усвоению белков. На самом деле содержащиеся в них кислоты фактически задерживают усвоение белков. Это же касается лимонного сока, уксуса, маринадов, которые при смешивании с пищей задерживают выделение соляной кислоты. Дополнительные кислоты не помогают усвоению белка, а тормозят выделение пищеварительного сока.

Любые блюда из фруктов с мясом и яйцами невероятно вредны. Изыски высокой кухни, в которой мясо подается с ананасами или апельсинами, разрушают наше здоровье.

Сахар - крахмал

Не ешьте крахмалы и сахар в один прием пищи.

Помните, что сахар, мед, сироп, патока, желе, джемы и подобные сладкие продукты в сочетании с хлебом, злаками, картофелем вызывают брожение. Пирожки с вареньем (а фактически любая сладкая выпечка) - плохой способ приема углеводов, которыми являются и крахмал, и сахар. Такое же брожение вызывают сочетания сладких фруктов с крахмалами (хотя фрукты не сочетаются с любой другой пищей, их нужно есть отдельно). Комбинации фруктов (включая изюм, чернослив) с хлебом, столь популярные в наше время, вызывают несварение в желудке.

Сахар с крахмалом вызывает брожение, дискомфорт в желудке и кишечнике. Съедаемые с крахмалами белый или коричневый сахар, сахар-сырец, сахар, имитированный под коричневый, то есть окрашенный, темная патока, другие сиропы - все это означает брожение.

Крахмал - крахмал

В один прием пищи можно есть только один концентрированный крахмал.

Это правило, скорее, касается не сочетания как такового, а опасности съесть за один прием пищи слишком много крахмала. В этом случае брожение в желудке неизбежно.

Таким образом, лучше принимать один вид крахмала за один прием пищи, и связано это не с конфликтом, просто потребление двух видов ведет к перееданию крахмала. Не ешьте картофель с хлебом!

Дыня

Не ешьте дыню с любой другой пищей. Это же правило касается и арбуза.

Эти продукты разлагаются в желудке очень быстро и почти обязательно вызовут расстройство, если их есть с другими продуктами. При отдельном потреблении арбуз и дыня быстро проходят через желудок и потому являются прекрасной пищей. Дыню и арбуз нужно есть как отдельные блюда, независимо от других. Хотя все-таки с фруктами дыню употреблять можно.

Молоко

Молоко лучше потреблять отдельно или не потреблять вообще.

Уже говорилось, что молоко - естественная пища для новорожденных млекопитающих. Причем они всегда принимают молоко отдельно и отказываются от него, как только взрослеют и переходят на обычное питание.

Жир, содержащийся в молоке, препятствует выделению желудочного сока на протяжении некоторого времени после приема пищи. Молоко усваивается не в желудке, а в двенадцатиперстной кишке, поэтому на присутствие молока желудок не реагирует выделением желудочного сока, что мешает усвоению другой пищи, если она принимается вместе с молоком. Однако потребление кислых фруктов с молоком не вызывает расстройства и, очевидно, не мешает усвоению молока.

Все перечисленные выше правила для удобства можно объединить в единую таблицу (табл. 1), которая поможет вам составить свой рацион так, чтобы пищеварение не нарушалось. Сокращения, используемые в таблице: И - идеальное сочетание; Х - хорошее сочетание при слабом пищеварении; С - сочетания, которые не следует применять, пока пищеварение не достигнет хорошего состояния; П - плохие сочетания, которые нельзя применять никогда.

Таблица 1. Сочетания пищевых продуктов

* Сырые или вареные.

** Кислые фрукты сочетаются с орехами.

*** Сухофрукты.

В таблице 2 в несколько ином виде представлены самые плохие и самые лучшие сочетания различных продуктов. Вы можете использовать ту из таблиц, которая более удобна для вас.

Таблица 2. Сочетания пищевых продуктов

Учитывая все эти сочетания, можно предложить следующую схему трехразового ежедневного питания.

Завтрак

Фрукты. Можно использовать любые фрукты по сезону. Не более трех видов фруктов в один прием. Например: виноград, спелые бананы, яблоко. Хорошо позавтракать кислыми фруктами, а на следующий день - сладкими фруктами. В сезон дынь завтрак можно делать из одних дынь. В зимние месяцы свежие фрукты можно заменить сухофруктами - инжиром, финиками, изюмом, черносливом и пр. Идеальный завтрак зимой - виноград, инжир, груши.

Обед

Овощной салат (без помидоров), один вареный зеленый овощ и крахмальный продукт.

Ужин

Большой салат из сырых овощей (если включены орехи или деревенский сыр, можно использовать и помидоры), два вареных некрахмалистых овоща и белковый продукт.

Жирное мясо, кислые яблоки, бобовые, арахис, горох, злаки, хлеб с джемом, горячие пирожки, мед и сиропы особенно трудно усваиваются и часто служат источником дискомфорта и гнилостного отравления.

Неправильные сочетания пищи

Когда человек на протяжении длительного времени ест неусвояемые смеси, от которых образуются ядовитые продукты бактериального разложения, он рано или поздно ослабляет свой организм. Именно нарушения процесса питания влекут за собой огромную потерю жизненных сил и истощают физиологические резервы, которые должны были бы использоваться в будущем.

Изжога, отрыжка, газообразование в кишечнике, а также хронические насморки и кашель - это все последствия неправильного питания! Стоит только перейти к правильным комбинациям продуктов, и брожение с выделением газов и кислые отрыжки прекратятся. Вам не помогут никакие патентованные современные лекарства, новые вариации которых появляются каждый год. Вместо того чтобы тратить огромные средства на препараты, понижающие кислотность, избавляющие от газов и запоров, не лучше ли начать питаться правильно и есть сочетания продуктов, которые учитывают физиологические основы пищеварения?

Одна из главных задач раздельного питания - избавить человека от брожения и разложения пищи. То, что происходит в нашем желудке при традиционном питании, ничуть не отличается от того, что происходило бы, если бы те продукты, которые потребляются, подвергались бы гниению вне желудка. В пищеварительной системе образуются те же завалы гниющей пищи, как если бы она была выброшена на помойку, и эта гниль крайне опасна для здоровья и жизни.

Обычная еда в обычном доме состоит из хлеба, мяса, картофеля, может быть, супа или пирога, после которых следуют десерты из желе или мороженого, консервированных или тушеных фруктов. Все это сопровождается различными соусами и подливками, сахаром и сливками, приправами и солью, чаем и кофе. Задача людей, которые едят традиционный обед или ужин, - загрузить в желудок как можно больше разнообразной пищи за один прием. Но пищеварительная система не рассчитана на то, чтобы усвоить подобное ужасное сочетание пищи. Желудок человека, который все это потребляет, превращается в мусорную свалку, в которой происходят гниение и брожение. Посмотрите на помойку, вдохните ее запах - то же самое находится в желудке человека, который питается в соответствие с общепринятыми традициями. Можно ли в этом случае говорить о здоровье не только пищеварительной системы, но и всего организма, ведь все продукты распада непереваренной пищи разносятся с кровью по всему телу. Подобное питание отравляет, а не насыщает организм.

Диетологи после открытия теории калорийности продуктов полагают, что нашли главный ключ, который открывает все секреты питания человека. Посмотрите на диету, которую они предлагают больному человеку, основываясь только на калорийности продуктов. Тушеная телятина с овощами (400 ккал), картофельное пюре (175 ккал), резаные ломтики помидоров (100 ккал), земляничный пирожок с кремом (160 ккал) или мороженое (200 ккал), стакан сливок (130 ккал), запеченные сливы (150 ккал) - ужасное сочетание!

То же самое повторяется и с витаминами. Витаминные добавки, как и калории, стали настоящим фетишем диетологов. Больным людям рекомендуются отвратительные смеси из супа, картофеля, пирогов или пудингов, консервов, мороженого, кофе или чая, а затем «удобряются» апельсиновым соком или порцией рыбьего жира. А тот факт, что ни энергии, ни витаминов и необходимых минеральных веществ человек на самом деле не получит до того, как съеденная им пища не будет усвоена, в расчет не принимается.

Больные люди получают самые нелепые и неусвояемые пищевые комбинации, которые вызывают брожение и гниение. В организме выделяются углекислый газ, спирт, аммиак, кислотные продукты бактериального разложения и пр. Для нейтрализации и выведения этих ядов организм вынужден расходовать свои жизненно необходимые резервы. Такие пищевые смеси не только не пополняют запасы энергии и витаминов в организме, но более того - лишают его этих запасов. Все резервы расходуются на освобождение от накопившихся сверх всяких норм токсинов. И единственная причина, почему это огромное количество ядов, возникающих в результате разложения пищи, не приводит к быстрой смерти, состоит в том, что от природы наш организм обладает запасом прочности, который позволяет сопротивляться чрезвычайным ситуациям, возникающим в нашей повседневной жизни. Эти резервы специально предназначены для того, чтобы удовлетворять потребности человека в преклонном возрасте, когда жизненные силы ослабевают, а способности организма к самовосстановлению нарушены. Если бы эти запасы тщательно оберегались, они позволяли бы нам жить долго, более ста лет, сохраняя бодрость и здоровье.

То, что человек растрачивает эти резервы, - одно из самых распространенных несчастий современности. Ядовитые продукты обмена, которыми насыщается наш организм в результате разложения пищи, лишают нас запаса прочности, подрывают сопротивляемость организма и рано или поздно приводят к его разрушению.

Наслаждение пищей

Принцип «жить, для того чтобы есть» и люди, которые ему следуют, всегда и везде подвергались осуждению. Но это не значит, что едой не нужно наслаждаться. На самом деле тот, кто получает наибольшее наслаждение от пищи, будет обладать лучшим здоровьем по сравнению с тем, кто его не получает. Считать, что все удовольствие - это зло, в корне не верно, страдание - это не естественное для человека состояние.

В Средние века было распространено мнение, что «христианин обязан остерегаться наслаждения едой, ибо это делают лишь нечестивые». Понятно, что религия, исповедующая такой принцип, насаждалась огнем и мечом, ведь он противоречит природе человека. Доктор Макфэдден совершенно правильно говорил, что «…нет такого естественного удовольствия, естественного аппетита или естественного желания, которое не служило бы оздоровляющей цели, достижение которой приведет к укреплению организма. И грех и зло заключаются не в допущении, а в ощущении. Развивайте Природу, естественный аппетит и естественные желания, воспитывайте тонкость интуиции, что позволит вам понимать и следовать его зову, насколько вы способны. Тогда вы станете образцом более сильного и благородного человека».

Вкусовое наслаждение - одно из важнейших свойств человека. Обжора, предпочитающий называть себя гурманом, поглощая пищу в больших количествах по три раза в день и с помощью приправ стимулируя свой уже искаженный вкус, не получает на самом деле наслаждения от еды. Он не знает вкусового удовольствия. Те простые кратковременные ощущения, которые он получает от перевозбужденных едой нервов, не могут сравниться с удовольствием от приема естественной пищи человеком, нервная система которого полна жизненной силой и может уловить прекрасные и тонкие ароматы.

Роль наслаждения от еды нельзя недооценивать, хотя, конечно, здоровью способствует не только простое удовольствие от еды, но и способность пищи удовлетворить потребности организма в необходимых питательных веществах. Ощущения вкуса и наслаждения едой способствуют тому, что мы медленно пережевываем каждый кусочек пищи, тем самым облегчая пищеварение.

От еды можно получить истинное удовольствие, но современный человек часто во время обеда одной рукой закидывает пищу в рот, а другой перелистывает газету или делает записи. В результате он не получает пользы ни от этих занятий, ни от пищи.

Высшее наслаждение от еды должно обусловливаться голодом. Хороший аппетит и способность получать удовольствие от съеденной пищей - гарантия выработки необходимого количества нужных пищеварительных соков. Чем дольше и больше вы наслаждаетесь едой и чем полнее извлекаете вкусовое ощущение от каждого ее кусочка, прежде чем проглотите его, тем легче будет выделяться желудочный сок, а следовательно, быстрее и эффективнее происходить пищеварение в желудке.

У пищеварительных желез есть свои естественные пределы работы. Они не могут выделять достаточного количества соков и ферментов для хорошего усвоения трех объемных приемов пищи в день. Тот, кто много ест за один раз, не успевает в полной мере проголодаться к моменту следующего приема, чтобы получить полное наслаждение от еды. При переедании желудочные и другие соки не могут выделиться в достаточном объеме и требуемой концентрации.

Ротовая полость - главный регулятор функций других пищеварительных органов. Для того чтобы эта регуляция осуществлялась правильно, необходимы тщательное пережевывание и полное раскрытие вкуса. Самые тонкие ощущения возникают вследствие длительного пережевывания, которое дает достаточно времени, чтобы слюна подействовала на пищу. Чем дольше пища остается во рту и чем тщательнее она пережевывается, тем больше сока выделит желудок и тем лучше он будет приспособлен к перевариванию съеденной пищи. Вкус - инстинктивный регулятор питания, и если он нормальный, неизвращенный, то служит надежным ориентиром при определении количества и качества необходимой пищи. Однако это происходит только при приеме натуральной пищи без приправ и специй.

У разных людей ощущение вкуса различное. Установлено, что одно и то же химическое вещество у одних людей не вызывает никакого ощущения, а у других - вкус горечи. Общепринятая теория вкуса говорит о том, что существует очень ограниченное число вкусовых ощущений - сладость, кислота, соленость, горечь и, возможно, еще два-три, а остальное лишь комбинации вкуса и запаха. Следовательно, и запаху надо придавать большое значение. Из этого следует огромная важность, которая должна придаваться и запаху пищи.

Существует 5 основных групп продуктов питания. Мы разберем их по порядку, и поможем читателю найти ориентир в бесконечном разнообразии. Важный акцент делается на то, что необходимо употребять продукты из всех групп, вопрос только в количестве. Мы будем говорить о еде и порциях, и сколько их нужно человеку при базовой диете с минимальным количеством 1200 калорий.

Хлеб, зерновые, крупы

Во всем мире эта пищевая группа считается столпом, все остальное вращается вокруг нее. Например, рис на Востоке, макароны в Италии, каша и черный хлеб в Росии, тортийяс в Мексике - основа питания населения. На западе эту пищевую группу умышленно избегали, потому что ошибочно считали приводящей к набору веса. На самом дела, хлеб и крупы содержат не больше калорий чем кусок нежирного мяса и гораздо меньше жиров. Они снабжают человека сложными углеводами, белком, витамином В, железом, магнием и очень важными пищевыми волокнами (клетчаткой). Белок из хлеба и других круп считается полным, если скомбинирован с бобовыми или молоком.

Цельнозерновые против рафинированных продуктов
Когда пшеница переработана в белую муку, она теряет отруби и зародыши зерен, которые являются питательными веществами и превращается в белый крахмалосодержащий эндосперм.
Мы употребляем в пищу различные крупы и зерновые, гречка является носителем самого высококачественного белка, а овсяные хлопья богаты железом, кальцием и фосфором. Белый рис по питательности схож с коричневым рисом, но ему недостает клетчатки, поэтому он стоит на втором месте после коричневого. Ржаная мука и цельнозерновые продукты стоят рядом по пищевой ценности, затем следуют рис и кукуруза.

Фрукты и овощи богаты питательными веществами и обладают низкой калорийностью, кроме того разнообразие трудно переоценить.
Есть несколько способов отличить фрукт от овоща. Фрукты - спелые завязи растений, несящие в себе семена; овощи произрастают на разных частях растения. Некоторые в виде цветков (брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, артишоки), некоторые - листья (салат, капуста), некоторые стебли (сельдерей, спаржа). Затем можно перечислить корнеплоды (картофель, свекла, морковь, и тд), неспелые семена (горох, фасоль, кукуруза).
Традиционно овощи разбивают на группы согласно цвету и пищевому составу. Рекомендовано съедать один фрукт в день для обеспечения организма витамином С, и один темнозеленый или желтый овощ для витамина А. В остальном выбор за вами, только почаще делайте выбор в пользу свежих овощей: приготовление разрушает многие витамины. Несладкие соки снабдят организм витаминами, но не дадут ему клетчатку. Держите в холодильнике свежие овощи и добавляйте фрукты в йогурт или мороженое.

Мясо, птица, рыба, птица, бобовые и орехи - не только источники белка, но и других пищевых элементов: витамины, железо, фосфор и даже углеводы. Некоторые употребляют в пищу только мясо и не беспокоятся о норме белка, которые получают. Однако диетологи рекомендуют разнообразить продукты и есть также птицу, рыбу и бобовые. Бобовые не обеспечивают организм цельным белком, но в комбинации с, например, тофу и некоторым количеством животного белка составляют превосходный комплект. Если добавить орехи и семечки к салату или приготовленным овощам или макаронным изделиям, получится еще одна замечательная версия источника цельного белка.

Молоко и молочные продукты нужны не только детям, но и взрослым для поддержания костей в хорошей форме. Кальций находится в молоке в очень высокой концентрации и является существенным для костной формации.
Сколько нужно выпивать молока или съедать молочных продуктов? Взрослым нужно около 300 мл молока или молочных продуктов в день, детям до 500 мл, беременным и кормящим - около 650 мл. Обезжиренный йогурт, пудинг, творог - все это продукты равнозначны потреблению молока, так что разнообразие поощряется!

Жиры часто потребляются безконтрольно, что приводит к набору веса и ожирению. Но если подходить к этому вопросу грамотно, то жиры принесут пользу, так как необходимы в ежедневном питании. Три чайные ложки растительного, оливкового или подсолнечного масла составляют дневную норму жиров.

Сладости и алкоголь
Кроме того, что сладости дают пустые калории и заполняют желудок вместо ценной питательной пищи, они вносят свой вклад в разрушение зубов и ожирение. Кариес образовывается на зубах из-за бактерий, живущих в ротовой полости, поэтому рекомендовано чистить зубы после еды.
Газированные напитки и кондитерские изделия подслащены, и иногда содержат чрезвычайное количество сахара.
Алкоголь хорош, когда употребляется в умеренных дозах, при чрезмерном употреблении он вреден. Четыре-пять порций алкоголя ежедневно могут отразиться на печени, и привести к циррозу. Но нет ничего плохого в том, чтобы выпить бокал вина или пива за ужином - по мнению некоторых диетологов, таким образом можно сократить риск сердечнососудистых заболеваний.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.

По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

• потребление разнообразных пищевых продуктов;
• поддержание идеальной массы тела;
• снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
• повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
• сокращение потребления сахара;
• сокращение потребления натрия (NaCl).

Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;

2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых - источники белков, углеводов;

3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты и овощи - источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в табл. 12.8.

С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.

Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.

Основные продукты	Количество продуктов
г/день	кг/год
Все хлебопродукты (в переводе на муку)		120,4
Картофель		96,7
Овощи и бахчевые		146,0
Фрукты свежие		94,9
Сухофрукты		3,6
Сахар		36,5
Масло растительное		7,3
Мясо и мясопродукты (в товарном виде)		74,8
Рыба и рыбопродукты (в товарном виде)		18,2
Сало		1,8
Молоко		164,2
Масло животное		5,5
Творог		7,3
Сметана		6,6
Сыр		6,6
Молоко и молочные продукты (в переводе на молоко)		390,0
Яйца		14,6

С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов.

В этом аспекте предполагаемая формула пищи XXI века, обеспечивающая оптимальное питание, заключается в постоянном использовании в составе рациона традиционных натуральных пищевых продуктов, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами (функциональных пищевых продуктов), биологически активных добавок к пище - концентратов микронутриентов и ряда минорных непищевых компонентов пищи (нутрицевтиков и парафармацевтиков):

Традиционные продукты (натуральные) + Натуральные продукты модифицированного и заданного состава + Биологически активные добавки (нутрицевтики, парафармацевтики)

Практическим решением этой формулы является концепция здорового питания.

595:: 596:: 597:: Содержание

597:: 598:: 599:: 600:: 601:: 602:: 603:: 604:: 605:: 606:: Содержание

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Теоретические основы пищевых производств. Исследования

Пищевая химия Учебник для студентов вузов обучающихся по направлениям Технология продуктов питания А П Нечаев Светлана Евгеньевна... В книге рассматривается химический состав пищевых систем его полноценность и... Теоретические основы пищевых производств Исследования Пищевая химия...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ
Белки в питании человека занимают особое место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Белковые вещества наделяют организм пластическими свойствами, заключающим

БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ
Белковая недостаточность является важнейшей проблемой питания. Бедно живущие семьи на фоне недостаточно калорийной пищи потребляют мало белка, в результате чего возникает синдром дистрофии, который

АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ
Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает около 300. Среди них различают: а) аминокислоты, входящие в состав белков; б) аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только п

НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ
Все живые организмы различаются по способности синтезировать аминокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться

СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ
До середины XX в. считалось, что пептиды не являются самостоятельным классом органических соединений, а представляют собой продукты неполного гидролиза белков, которые образуются в ходе перевариван

Белки пищевого сырья
Белки злаков Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур с точки зрения состава эталонного белка для питания людей (ФАО, 1973) следует отметить, что все он

Белки бобовых культур
Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки, являющиеся в соответствии с классификацией Осборна глобулинами. Кроме того, в семенах содержится небо

Белки масличных культур
У масличных семян основной запасающей тканью для белков и ли-пидов является паренхима семядолей (подсолнечник, хлопчатник, рапс), эндосперм (семена клещевины, кориандра) или одновременно паренхима

Белки картофеля, овощей и плодов
Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1,0-2,0%) и плодах (0,4- 1,0%) свидетельствует о том, что данные виды пищевого растительного сырья не играют значите

Баклажаны Перец
РНК................................. 0,27-0,32 ..... 0,13-0,31 ДНК................................. 0,21-0,36 ..... 0,14-0,22 Фосфор.............................. 5,5-7,2 .....

Белки мяса и молока
Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму белки, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, по

НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ
Основным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствия в последние три десятилетия является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ
Растительные белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно-профилактической значимости благодаря присущим им уникальным фу

ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ
Нативная трехмерная структура белков поддерживается разнообразием внутри- и межмолекулярных сил и поперечных связей. Любое изменение условий среды в технологических потоках производства пищевых про

КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА
Присутствие белков в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две группы: а) цветные реакции; б) реакции осаждения. Среди первой группы

Моносахариды
Моносахариды обычно содержат от 3 до 9 атомов углерода, причем наиболее распространены пентозы и гексозы. По функциональной группе они делятся на альдозы и кетозы. Моносахариды находятся о

Полисахариды
Олигосахариды.Это полисахариды 1-го порядка, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. В соответствии с этим различают дисахари

ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ
Углеводам в питании человека принадлежит чрезвычайно важная роль. Они являются главным источником энергии для человеческого организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органо

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы
С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, ин

Углеводы в пищевых продуктах
Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах. Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются кра

Гидролиз углеводов
Во многих пищевых производствах имеет место гидролиз пищевых гликозидрв, олигосахаридов и полисахаридов. Гидролиз зависит от многих факторов: рН, температуры, аномерной конфигурации, комплекса ферм

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
При переработке пищевого сырья в пищевые продукты эти реакции занимают важное место. Они катализируются кислотами и щелочами, и многие из них идут по типу β-элиминации. Пентозы, как главный пр

Реакции образования коричневых продуктов
Потемнение пищевых продуктов может иметь место в результате окислительных или неокислительных реакций. Окислительное или ферментативное потемнение – это реакция между фенольным субстратом и кислоро

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты
Действие окислителей.Способность альдоз к окислению также имеет значение для пищевых продуктов. При определенных условиях возможно окисление в альдоновые кислоты, причем β-фор

Процессы брожения
Брожение – процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других прод

Гидрофильность
Гидрофильность – одно из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды пос

Связывание ароматических веществ
Для многих пищевых продуктов, при получении которых используются разные виды сушки, углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и летучих ароматических веществ

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата
Как уже отмечалось, реакции неферментативного потемнения дают окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах

Сладость
Ощущение сладости во рту при потреблении низкомолекулярных углеводов характеризует еще одну важную функцию их в пищевых продуктах. В табл. 3.12 дана характеристика относительной сладости различных

Структурно-функциональные свойства полисахаридов
Все полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют ту или иную полезную роль, связанную с их молекулярной архитектурой, размером и наличием межмолекулярных взаимодействий, обусловленны

Крахмал
Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением. Он состоит из амилозы и амилопектина; их соотношение различно в различных крахмалах (амилозы 13–30%; амилопектина 70–85%). Амилоза

Гликоген
Гликоген находится в пищевых продуктах в очень небольших количествах, благодаря малому содержанию в мясной ткани и печени. Это гомоглюкан, подобный по структуре крахмальному амилопектину; он содерж

Целлюлоза
Целлюлоза – компонент клеточных стенок. Она обычно ассоциируется с различными гемицеллюлозами и лигнином; и тип и размер этих ассоциаций образует характерную текстуру пищевых растений. Однако больш

Гемицеллюлозы
Известно, что клеточные стенки растений представляют собой комплексную матрицу, состоящую из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлоз. Гемицеллюлозы – класс полисахаридов, неусваиваемых человеческим орган

Пектиновые вещества
Пектин содержится в растительных пищевых продуктах, например, в фруктах и овощах. В растительной клетке пектин выполняет функцию структурирующего агента в центральном слое клеточной стенки. Кроме т

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Моно- и олигосахариды.Для определения этих углеводов используют их восстанавливающую способность. Сначала их извлекают из пищевых продуктов 80%-м этиловым спиртом. Спиртовые экстра

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико–химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко ра

Гидролиз триацилглицеринов
Под влиянием щелочей, кислот, фермента липазы триацилглицерины гидролизуются с образованием ди–, затем моноацилглицеринов и, в конечном счете, жирных кислот и глицерина.

Переэтерификация
Большое практическое значение имеет группа реакций, при которых идет обмен ацильных групп (ацильная миграция), приводящий к образованию молекул новых ацилглицеринов. Триацилглицерины при температур

РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ
Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180–240°C в присутствии н

Окисление ацилглицеринов
Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды. Они получили на

СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ
Глицерофосфолипиды – бесцветные вещества, без запаха, хорошо растворимы в жидких углеводородах и их галогенпроизводных, отдельные группы различаются растворимостью в спиртах, ацетоне. Они существую

МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ
Анализ липидов и продуктов их превращений является сложной задачей, требующей применения, наряду с классическими химическими методами, современных физико–химических методов исследования (хроматогра

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирн

ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
При получении продуктов питания, как в промышленности, так и в домашних условиях, в ходе технологического потока липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и д

РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
Многие элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потреблять

Макроэлементы
Кальций.Это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций образуе

Микроэлементы
Железо.Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и окислительно–восстановительных реакциях; входит

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При переработке пищевого сырья, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме добавления пищевой соли). В растительных продуктах они теряются с отходами. Так, содержание ря

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Для анализа минеральных веществ в основном используются физико–химические методы – оптические и электрохимические. Практически все эти методы требуют особой подготовки проб для анализа, ко

Электрохимические методы анализа
Ионометрия.Метод служит для определения ионов K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Сl– и т. д. Метод о

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Витамин С(L–аскорбиновая кислота). Впервые выделен из лимона. В химическом отношении представляет собой γ–лактон 2,3–дегидро–4–гулоновой кислоты, легко переходит в окисленную

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Витамин А.Встречается в качестве четырех индивидуальных представителей: ретинол, ретин ил ацетат, ретиналь, ретиноевая кислота. Ретинол в химическом отношении – непредельный одноат

ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
Витаминоподобные соединения, как уже указывалось, относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в организме. Их можно разделить на несколько

ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Здоровое питание населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части насел

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ
Основные источники пищевых кислот – растительное сырье и продукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов – ягодах, фруктах, овоща

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
Пищевые кислоты в составе продовольственного сырья и продуктов выполняют различные функции, связанные с качеством пищевых объектов. В составе комплекса вкусоароматических веществ они участ

РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
Наличие пищевых кислот в продукте может являться следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН. В этом случае пищев

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ
Значение пищевых кислот в питании человека определяется их энергетической ценностью (табл. 7.5) и участием в обмене веществ. Обычно они не вызывают дополнительной кислотной нафузки в организме, оки

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
В основе определения рН различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы. О

ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ
Ферменты - биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсутствие ферментов протекают очень медленно. При этом ферменты не расходуют

Ферментативная кинетика
Ферментативный катализ существенно отличается от неферментативного, в связи с чем в кинетике ферментативных реакций разработаны совершенно особые закономерности. Они позволяют выделить ферментативн

Влияние концентрации фермента на скорость ферментативной реакции.
Концентрация фермента оказывает существенное влияние на скорость ферментативной реакции. При насыщающей концентрации субстрата, обеспечивающей Vmax, начальная скорость ферментатив

Оксидоредуктазы
Полифенолоксидаза (Н.Ф. 1.14.18.1). Этот фермент известен под различными тривиальными названиями: о-дифенолоксидаза, тирозиназа, фенолаза, катехолаза и др. Фермент может катализировать окисл

Гидролитические ферменты
Роль ферментов класса гидролаз в пищевых технологиях очень велика. Это находит отражение в специальной литературе, монографиях, технических инструкциях, стандартах. Поэтому в этом разделе остановим

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат помимо активного фермента множество балластных веществ, в том числе и других белков. Кроме того, большинство ферментных препаратов являются комп

Мукомольное производство и хлебопечение
Качество хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью ее ферментного комплекса. Значительное влияние оказывают также условия брожения и выпечки. Получить хлеб

Производство крахмала и крахмалопродуктов
Современная крахмал о-паточная промышленность, используя в основном традиционные источники сырья - картофель и кукурузу, - вырабатывает большой ассортимент продукции, включающий десятки наименовани

Кондитерское производство
Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяют на две группы: мучные и сахаристые. К мучным изделиям относятся печенье, галеты, крекеры, вафли, пряни

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин
Применение ферментных препаратов при производстве плодово-ягодных соков, вин и безалкогольных напитков осуществляется с целью повышения выхода сока, осветления и стабилизации соков, без

Спиртные напитки и пивоварение
Производство спиртных напитков.Производство спиртных напитков из крахмалсодержащего сырья практикуется почти во всех странах мира. Основными видами сырья являются картофель и рожь

ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ
В различных пищевых технологиях долгое время применялись лишь препараты свободных ферментов, срок использования которых - один производственный цикл. Однако достижения молекулярной биологии, биохим

ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Ферментативный анализ представляет собой один из основных аналитических инструментов в международной и отечественной практике научных исследований, современного производственного и сертификационног

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ
Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавля

Общие подходы к подбору технологических добавок
Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных

О безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после

ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые красители Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители (функциональный класс 7, табл. 9.1). Потребитель давно привык к

Цветокорректирующие материалы
В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества - добавки, предотв

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или

Эмульгаторы
В эту группу пищевых добавок (функциональный класс 9) входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух

ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употре

Подслащивающие вещества
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, - подслащивающие вещества (подсластители). По

Ароматизаторы
Аромат пищевого продукта - интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси органических соединений, содержавшихся ранее в сырье (I), образовавшихся под влиянием ряда факторов в

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания - функциональный класс 12 (табл. 9.1), включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещес

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ
Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связа

Консерванты
Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные

Антибиотики
Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.), составляют антибиотики. Антибиотики, разрешенные для применения с медицинскими целями, не доп

Пищевые антиокислители
К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (функциональный класс 5). Этот класс пище

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
Биологически активные добавки (БАД) или food supplements - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в сост

Физические свойства воды и льда
Вода имеет молекулярную массу примерно равную 18,02 и может существовать в состояниях жидкости, пара и льда, характеризующихся следующими показателями фазовых переходов: Точ

Диаграмма состояния воды
Диаграмма состояния (или фазовая диаграмма) представляет собой графическое изображение зависимости между величинами, характеризующими состояние системы, и фазовыми превращениями в систе

Строение молекулы и свойства воды
Аномальные свойства воды предполагают существование прочных сил между молекулами воды. Это можно объяснить уже при рассмотрении природы единичной молекулы воды, а затем и группы молекул. Шесть вале

Взаимодействие вода - растворенное вещество
При добавлении различных веществ к воде изменяются свойства как самого вещества, так и воды. Гидрофильные вещества взаимодействуют с водой путем ион-дипольного или диполь-дипольного механизма, вызы

Структура и свойства льда
Молекула воды, кристаллизуясь, может связывать четыре других молекулы воды в тетраэдрической конфигурации. Поэтому образующийся лед имеет гексагональную кристаллическую решетку. Структура льда была

СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Вода в пищевых продуктах играет, как уже отмечалось, важную роль, т. к. обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость п

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ
Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хранения

Изотермы сорбции
Кривые, показывающие связь между содержанием влаги (масса воды, г Н2О/г С В) в пищевом продукте с активностью воды в нем при постоянной температуре, называются изотермами сорбции. Информ

Активность воды и стабильность пищевых продуктов
С учетом вышесказанного ясно, что стабильность пищевых продуктов и активность воды тесно связаны. На рис. 10.8 показано отношение между aw и скоростью различных реакций, происхо

РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Замораживание является наиболее распространенным способом консервирования (сохранения) многих пищевых продуктов. Необходимый эффект при этом достигается в большей степени от воздействия низкой темп

Определение общего содержания влаги
Высушивание до постоянной массы.Содержание влаги рассчитывают по разности массы образца до и после высушивания в сушильном шкафу при температуре 100 - 105°С. Это - стандартный мето

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. В результате хозяйственной деят

Меры токсичности веществ
Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по результатам воздействия вещества на живой организм, для которого ха

Токсичные элементы
Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. Обычно рассматривают 14 элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb,

Радиоактивное загрязнение
Источники радиоактивности, как и другие загрязнители, являются компонентами пищевых цепей: атмосфера-ветер-дождь-почва-растения-животные-человек. Анализируя данные о взаимодействии радионуклидов с

Диоксины и диоксинподобные соединения
Диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду.

Полициклические ароматические углеводороды
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами. К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен,

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве
Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов представляют наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. В эту группу загрязнителей входят пестициды

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препара

ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ
Природные токсины, не уступающие по канцерогенной активности антропогенным ксенобиотикам, из-за своей широкой распространенности и очень высокой степени нагрузки на организм человека представляют о

Микотоксины
Микотоксины (от греч. mukes - гриб и toxicon - яд) - это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Они не являются эссенциальны-ми для

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
Методы определения микотоксинов.Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитиче

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ
Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, так называемых контаминантов-загрязнителей, и природных токсикантов, необходимо учитывать действие веществ, не обладающих общей

МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
Механизм детоксикации ксенобиотиков - две фазы.Изучение метаболизма чужеродных соединений, превращений, которые они претерпевают, попадая в организм человека, важны, в первую очере

Фальсификация: аспект безопасности
С точки зрения безопасности продуктов питания значительную опасность могут представлять и некоторые виды фальсификации пищевых продуктов. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, которые

Генетически модифицированные продукты питания
Генетически модифицированные (трансгенные) продукты питания представляют особый интерес. Сообщения о генетически модифицированных растениях и полученных из них продуктах питания появились в начале

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свой

ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ
Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ, который состоит в превращении исходных пищевых структур сложного химического состава в компоненты, лишенные видовой специфичности,

Основные пищеварительные процессы
В общем случае физические и физико-химические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, набухании, частичном растворении, образовании суспензий и эмульсий; химические изменения с

Схемы процессов переваривания макронутриентов
Основными конечными продуктами гидролитического расщепления высокомолекулярных веществ, содержащихся в пище, являются мономеры. Каждый из трех видов макронутриентов имеет свою схему процесса перева

Метаболизм макронутриентов
Основными конечными продуктами гидролитического расщепления содержащихся в пище макронутриентов являются мономеры (сахара, аминокислоты, высшие жирные кислоты), которые, подвергаясь всасыванию на у

ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ
Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в.

Первый принцип рационального питания
Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно при ее превращениях - окислении и распаде сложных веществ на более простые - происходит выделение энергии, необхо

Второй принцип рационального питания
В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углево

Третий принцип рационального питания
Согласно третьему принципу рационального питания, принципиальным для нормального функционирования организма является не только какие продукты питания и в каком количестве потребляет человек, но и т

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ
Согласно принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим пи

КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ
Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное наз

Существует огромное количество различных специй и трав, которые, придавая блюдам особый вкус и неповторимый аромат, делают обычную пищу более вкусной и полезной. В рецептах нашей кулинарной книги вы также найдете большое количество трав и специй, придающих блюдам изюминку.

Специи - ароматические приправы, которые получают из семян, фруктов, ягод и кореней растений и деревьев. Наиболее распространенными специями являются корица, перец, чеснок, имбирь, тмин и кориандр.

Весной и летом необходимые нам травы можно без труда вырастить самостоятельно, но в холодные осенне-зимние месяцы остается либо покупать свежую зелень в супермаркете, либо использовать в сушеном виде. Большинство магазинов продают травы на протяжении всего года в отделе овощей и фруктов.

Зелень и специи не только придают блюду аромат, цвет и текстуру, но и очень полезны для здоровья человека. Многие из них обладают противовоспалительными свойствами и укрепляют иммунитет. Кстати, часто возникают споры о том, чеснок - это трава, специя или овощ? На самом деле чеснок - невероятно полезный овощ.

Несколько полезных советов о том, как использовать травы и специи в блюдах.

• Свежей зелени вам понадобится в 3 раза больше, чем сушеной, так как сушеные травы обладают более концентрированным ароматом. Соотношение следующее: 1 столовая ложка свежих трав = 1 чайной ложке сушеных.
• Сушеным травам необходимо время, чтобы раскрыться, поэтому рекомендуется их использовать в блюдах, которые готовятся не менее часа (например, в супах, рагу и соусах).
• Добавляйте свежие травы в конце приготовления блюда или употребляйте в пищу в качестве гарнира.
• Сушеные травы хранятся от 6 до 12 месяцев, затем они начинают терять свой яркий аромат. Цельные специи (мускатный орех, перец горошком, зерна кориандра) можно хранить дольше.
• Для того чтобы перемалывать цельные специи, приобретите недорогую маленькую кофемолку и используйте ее только для специй (кофе молоть в ней не надо!).
• Записывайте дату начала использования каждой новой упаковки, чтобы следить за сроком годности специй.
• Покупайте травы и специи в небольших количествах, при условии, что вы не используете какие-то приправы в большом объеме (в таком случае упаковки побольше помогут сэкономить средства).
• Храните травы и специи в темном прохладном месте (в кладовой или кухонном ящике).
• Добавление в пищу трав и специй поможет уменьшить количество соли в рационе.
• Соль и перец являются основными приправами для традиционных блюд. Используйте соль в разумных количествах. Морская соль более насыщенна, чем обычная, поэтому ее требуется меньше.

Трава/Специя	Польза для здоровья
Корица	Понижает содержание сахара в крови и уровень холестерина. Добавляйте в небольшом количестве в фруктовые коктейли, каши и тесто для блинов.
Куркума	Содержит куркумин (природный краситель), обладает противовоспалительными свойствами. Добавляйте в рис и супы.
Паприка, перец чили (горький перец), перец стручковый кайенский	Содержат капсаицин, придающий жгучесть этим видам перца (в различной степени). Капсаицин обладает противовоспалительным и обезболивающим действием.
Орегано	Обладает антибактериальными, противовирусными и противовоспалительными свойствами. Содержит антиоксиданты, железо и марганец. Прекрасное дополнение к блюдам из помидоров, соусам, яйцам, птице и овощам.
Розмарин	Содержит вещества, укрепляющие иммунитет, улучшающие пищеварение и обладающие противовоспалительными свойствами. Является традиционным дополнением к блюдам из птицы.
Кориандр	Выводит токсины, улучшает пищеварение. Обычно добавляется в блюда мексиканской кухни для свежести.

Жиры

Давайте сразу же уточним: жир как природное органическое соединение - это вовсе не враг для нашего организма. На протяжении довольно длительного времени обезжиренные продукты считались идеальными для тех, кто хочет быть здоровым и снизить свой вес.

Жиры дают чувство насыщения, регулируют уровень сахара в крови.

Полезные жиры

Полезные жиры могут быть двух видов: мононенасыщенные и полиненасыщенные. И те, и другие снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, снижают кровяное давление и уровень холестерина. Также они богаты витамином Е, недостаток которого наблюдается у многих людей.

Но, несмотря на пользу, эти полезные жиры довольно калорийны, поэтому употреблять их следует в умеренном количестве.

Источники полезных жиров:

• авокадо
• орехи
• арахисовое масло
• оливки
• зерновые
• растительные масла

Выбор растительного масла

Сегодня на прилавках магазинов и полках супермаркетов можно столкнуться с большим количеством разных видов растительного масла. Выбор настолько огромен, что такое разнообразие может буквально завести в тупик. Как выбрать правильное, полезное растительное масло, отвечающее именно вашим целям и потребностям?

Прежде всего необходимо знать, что наиболее полезным является масло, произведенное методом обычного прессования, при котором семена или фрукты механическим способом отжимаются при низких температурах. Такие растительные масла получают без использования высоких температур и промышленных химических веществ. Поэтому они не только сохраняют яркий вкус, но и все полезные свойства.

Так что, если вы хотите приобрести правильное растительное масло, ищите на бутылке маркировку «холодный отжим».

Для приготовления пищи идеально подходит оливковое масло 1-го отжима, кокосовое масло (твердое при прохладной температуре), масло виноградных косточек, авокадо и кунжутное (сезамовое) масло. Также очень полезно льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло.

Полезные масла обычно остаются жидкими при комнатной температуре, в отличие от маргарина или сливочного масла.

Старайтесь выбирать нерафинированное масло, так как в нем сохраняется наибольшее количество полезных веществ. Не покупайте дешевое рафинированное масло низкого качества.

Как правильно хранить масло? Многие растительные масла продаются в темно-зеленых стеклянных бутылках, защищающих содержимое от проникновения солнечного света. Дело в том, что свет и тепло снижают срок годности масла. Поэтому, если вы купили масло в прозрачной стеклянной бутылке, храните его в прохладном темном месте. Исключением является кокосовое масло: его можно без опасения хранить в прозрачной упаковке, а при нагревании оно быстро становится жидким. Кунжутное масло лучше хранить в холодильнике, чтобы сохранить вкус и аромат.

Большинство растительных масел остаются свежими в течение шести месяцев после вскрытия бутылки. Но если вы используете растительное масло для приготовления пищи, не забывайте о том, что у каждого вида масла своя температура распада. В этом случае масло теряет практически все свои полезные свойства. Позвольте маслу немного остыть, а затем продолжайте готовить. Дымящееся масло вредно еще и потому, что оно выделяет канцерогены, «засоряя» полезный продукт свободными радикалами.

Обязательно проверяйте масло перед тем, как готовить на нем: если оно странно и неприятно пахнет, то наверняка испортилось. В таком случае смело выбрасывайте его - такой продукт, кроме вреда, ничего вам не принесет.

Ниже мы познакомим вас поближе с разными видами растительного масла, и вы узнаете, как и при какой температуре эти продукты лучше всего использовать.

Масло	Описание	Температура приготовления
Оливковое масло первого отжима	Оливковое масло всегда было самым популярным. Его вкус варьируется от нежного фруктового и травянистого до насыщенного пряного. Ценовой диапазон также достаточно велик. Подберите для себя недорогое масло с нежным вкусом для ежедневного использования. Дорогое оливковое масло лучше применять как завершающий штрих в приготовлении блюд. Такое масло обычно продается в упаковках меньшего размера и обладает необычным и деликатным вкусом. Сбрызгивайте им готовые зеленые овощные салаты, блюда из птицы, рыбы и овощей. Даже несколько капель могут сделать вкус привычных блюд изысканным и неординарным.	Средняя
Кокосовое масло	Раньше кокосовое масло считалось вредным из-за того, что это насыщенный жир. В последнее время оно зарекомендовало себя как продукт, полезный для здоровья. Народы тропиков использовали это масло в пищу на протяжении тысячелетий. Кокосовое масло содержит лауриновую кислоту. Нерафинированное масло имеет отчетливый кокосовый аромат. Попробуйте масло разных производителей и решите, какое из них вам больше подходит. Этот продукт идеален для приготовления птицы, рыбы и овощей, так как добавляет вкусу привычных блюд тропический или азиатский аромат. Выбирайте неосветленное кокосовое масло без ароматизаторов.
Масло виноградных косточек	Масло виноградных косточек обладает легким ароматом, что делает его прекрасной заменой подсолнечному маслу. Нейтральный вкус масла виноградных косточек позволяет аромату трав и специй раскрыться в полной мере. Также хорошо использовать в случае, если вы не хотите ощущать вкус масла в блюде. Масло виноградных косточек является хорошим источником витамина Е, линолевой и олеиновой кислот, которые снижают риск возникновения инфаркта и уменьшают чувство голода.	От средней до умеренно высокой
Масло авокадо	Это отличный источник лютеина, так необходимого для здоровья глаз. Маслянистый вкус делает этот продукт отличным дополнением к салатам.	От низкой до высокой
Кунжутное масло	Нерафинированное кунжутное масло добавляет блюдам необычный азиатский вкус. Всего пара капель подарит салатам экзотический аромат.	От средней до умеренно высокой
Льняное и ореховое масло	Используйте для заправки салатов, добавляйте в блюда из овощей, рыбы, морепродуктов и птицы. Помните, что высокие температуры разрушают вкус и аромат этих масел, поэтому использовать их для жарки нельзя.	Не нагревать

Жиры животного происхождения

После нашего разговора о полезных жирах, содержащихся в растительных маслах, вполне логичным и закономерным будет следующий вопрос: «А полезны ли жиры животного происхождения и как относиться к таким продуктам, как сливочное масло, маргарин, спред, а также к такому популярному соусу, как майонез?»

Сливочное масло

Не забывайте, что лучше приобретать натуральное органическое сливочное масло. Так как в наших рецептах молочные продукты практически нигде не встречаются, то немного хорошего сливочного масла вам не повредит.

Маргарин и спред

Раньше маргарин считался полезным заменителем сливочного масла. К сожалению, он таковым не является. Так как маргарин получают путем гидрогенизации, он содержит трансжиры, которые вредны для организма, поэтому мы рекомендуем полностью исключить его из своего рациона.

Избегайте гидрогенизированного и частично гидрогенизированного маргарина (или любого другого жира) и отдавайте предпочтение натуральным жирам.

Спред - относительно новый продукт на нашем рынке питания.

Некоторые виды этого продукта, не содержащие гидрогенизированных жиров, искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов, можно рекомендовать к употреблению. Например, кокосовый спред.

Майонез и другие соусы

Многие люди не представляют свою жизнь без использования такого популярного соуса, каким является майонез. Но прежде чем брать с полки в супермаркете первый попавшийся майонез, внимательно изучите ингредиенты, из которых он состоит.

Мы все время призываем вас и не устаем напоминать вам о том, как важно перед приобретением любого продукта прочесть этикетку и изучить состав. Хороший майонез не должен быть сделан из продуктов, названия которых вам не понятны.

Обходите стороной продукты с консервантами, гидрогенизированными жирами и вредными добавками. Есть несколько компаний, производящих майонез на основе натуральных масел, без использования консервантов, как с добавлением яиц, так и без них.

При выборе многими любимого кетчупа или горчицы, а также других соусов, например сладковатого китайского соуса хой-син или соуса японской кухни терияки, либо еще какого-либо соуса (а их сегодня огромное количество) следуйте тем же советам. Как правило, органические версии этих продуктов не содержат вредных добавок и ингредиентов.