Значение овощей в питании человека. Значение овощных блюд в питании. Что будем делать с полученным материалом

Овощи относятся к малокалорийным продуктам питания: 100 г свежих овощей дает от 25 до 50 ккал, а такие овощи, как томат, огурец, редис, лук-перо, салат, шпинат - до 25 ккал. Наиболее калорийными являются зеленый горошек, фасоль, сахарная кукуруза, чеснок, хрен, картофель (от 70 до 100 ккал). Низкая калорийность овощей связана с наличием в них большого количества воды - 85-95%. Несмотря на это, овощи играют большую роль в рациональном питании человека. Они содержат легкоусвояемые углеводы, белки, растительные жиры, витамины, минеральные соли, органические кислоты, микроэлементы, эфирные масла, фитонциды, ферменты. Все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, находятся в белках овощей. Растительные волокна, столь необходимые для поддержания здоровья, также дают овощи.

Минеральные соли (особенно калий, кальций и фосфор) способствуют нормальному протеканию физиологических процессов в организме. Органические кислоты и эфирные масла улучшают аппетит и вкусовые качества овощей, содействуют усвоению пищи организмом.

Очень важной составной частью овощей являются биологически активные вещества - витамины. Они способствуют улучшению пищеварения, обмену веществ, регулированию кровеносного давления и кроветворения, повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, укрепляют нервную систему, регулируют деятельность щитовидной железы, печени, сосудистой системы и т. д.

Наиболее необходимыми витаминами для человека являются: витамин А (каротин), витамин В, (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин), витамин В9 (фолиевая кислота), витамин Д (противорахитический), витамин Р (рутин), витамин РР (никотиновая кислота), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (смесь токоферолов), витамин К (филохинон). Все эти и ряд других витаминов в необходимом количестве мы получаем с овощами.

Фитонциды лука, чеснока, хрена, редьки, моркови и пряных растений являются антисептиками, убивающими вирусы и другие вредные микроорганизмы. Луковый сок способствует понижению содержания сахара в крови, капустный - предотвращению развития язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сок огурца богат ферментами и микроэлементами. Бетаин и бетанин свеклы совместно с витамином Р снижают кровяное давление, способствует кроветворению. Бетанин тормозит развитие злокачественных опухолей, а бетаин улучшает работу печени.

Наиболее ценны овощи при употреблении в свежем виде. Наукой о питании установлено, что потребление овощей, бахчевых культур и картофеля на душу населения в год должно составлять (кг): капусты белокочанной - 32-50; капусты цветной, кольраби и других видов - 3-5; томатов - 25-32; огурцов - 10-15; моркови - 6- 10; свеклы столовой - 8-10; лука репчатого - 6-10; кабачков и баклажан - 5; редиса, редьки, зеленых, пряных и многолетних - до 10; бахчевых (арбуз, дыня, тыква) -25-30; картофеля - 90-110.

Получение качественной продукции растениеводства требует выполнения ряда технологических процессов, связанных с организацией и агротехникой выращивания овощных растений. Это - размещение их на участке, приемы подготовки почвы и ухода за ней: способы посева и посадки, подготовка семян и выращивание рассады; применение удобрений, поливов; борьба с вредителями и болезнями; технология выращивания овощей под полимерными пленками, в утепленном грунте и теплицах. Точное соблюдение указанных рекомендаций позволяет получать высокие урожаи овощных культур.

Значение овощей в рационе человека. На земном шаре насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии.

В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции. Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней. Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д. Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена.

Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля. Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта. Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок. Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы.

Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат. Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови.

Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки. Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы. Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины группы К необходимы человеку для нормального свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и белокочанной, томатах. В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах.

Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о.. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь.. Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Значение овощей в современном питании

Значение овощей в питании очень велико потому т.к они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах.

Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды - вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10-15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей.Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания - цингу, бери-бери и малокровие.

Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В. К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Фолиевой кислоты много в петрушке, сельдерее, салате.

Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов.

Овощи имеют важное значение для здоровья человека и как источник минеральных солей. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения.

Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах кочанном и эндивии и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате.

Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Установлено, что кобальт снижает кровяное давление, влияет на образование эритроцитов и гемоглобина, а также способствует синтезу витамина В12.В свекле и моркови кобальта содержится в 10 раз больше, чем в мясе или молоке. Медь участвует в обмене веществ, тканевом дыхании и кровотворении. Она содержится в петрушке, капусте и салатах.

Марганец принимает активнейшее участие в обмене веществ и защищает печень от ожирения. Он имеется в салате и бобовых растениях.

Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время медициной установлено, что клетчатка ускоряет выведение холестерина из организма, предохраняя этим человека от одного из самых тяжелых заболеваний - атеросклероза.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту полезных бактерий, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.

Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды - особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний.

Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества, такие, как антоциан, каротин, хлорофилл, которые придают гарнирам различную окраску.

Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи.

Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятель­ности человека витамины, минеральные соли, углеводы,белки|, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормали­зуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холе­стерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов содержат фрукты и овощи, употреб­ляемые в свежем виде.

Каротин называют витамином роста. Много его в моркови, шпинате, томатах, листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз- ку­риная слепота, снижаются защитные функции организма. Суточ­ная потребность человека в витамине А составляет 3-5 мг. Для удовлетворения ее достаточно съесть 65 г моркови (один корне­плод) или выпить полстакана морковного сока или столовую ложку сока облепихи.

Витамины группы В (В1, В2, В6), РР и др. способствуют обме­ну веществ в организме, замедляя развитие склеротических явле­ний в кровеносных сосудах. При недостатке витамина В1 раз­вивается болезнь, известная под названием «бёри-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин В2 входит в состав ряда ферментов, при­нимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Ис­точниками витаминов В1, В2 и РР служат яблоки, груши, мор­ковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм человека от цинги, расстройства нервной системы и снижения тонуса. Основные источники этого витамина-шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Суточная норма витамина С равна 50 мг. Такое количество его содержится в 2-3 красных томатах, в 110 г свежей белокочанной капусты, 25 г перца сладкого, 50 г хрена, в одном плоде шиповника. Витамин У, содержащийся в капустном соке, способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Некоторые овощи содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстра­гон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.), фитонциды, которые подавляют и уничтожают болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи живот­ного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления фруктов, овощей и картофеля, обеспечивающая нор­мальное развитие организма человека.

Особенно остро недостаток витаминов ощущается в зимне­-весеннее время, при отсутствии зелени и некоторых свежих ово­щей и фруктов. Для предупреждения авитаминозов в этот период нужно включать в рацион питания свежие яблоки, листья лука и петрушки тепличной выгонки, фруктовые и овощные соки, сала­ты, приготовленные из свежей и квашеной капусты, моркови, редьки и др.

Пока в среднем по республикам и областям Нечерноземной зоны мы еще не достигли уровня потребления фруктов и овощей, соответствующего научно обоснованной норме питания. Кроме того, потребление их носит сезонный характер: избыток в летне-осенний период и недостаток в зимне-весенний. Садоводы-люби­тели на своих участках выращивают оптимальное количество овощей и фруктов, а домашнее консервирование и хранение зна­чительно выравнивает график их потребления в течение года.

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозу.

Многие овощи, такие как капуста, томаты, перец и другие, содержат около 3-- 5 %сахара, некоторые сорта лука -- до 15%. Сахар определяет вкусовые качества многих овощей. Важное значение он имеет при квашении капусты и переработке томатов.

Особую ценность для человеческого организма представляют витамины, которые почти совсем отсутствуют в других пищевых продуктах. Кратко остановимся на характеристике наиболее важных витаминов, содержащихся в овощах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обеспечивает нормальный обмен веществ, окислительные процессы в организме. При его недостатке расслабляется нервная система, ухудшается работа кровеносных сосудов, появляется быстрая утомляемость, сонливость или, наоборот, бессонница, падает работоспособность. Витамин С способствует выведению из организма вредных (токсичных) веществ, выздоровлению от многих болезней. При недостатке витамина С задерживается заживление ран, костных повреждений. Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70--120 мг.

Установлено, что витамин С во многих овощах хорошо сосуществует с витамином Р (витамин проницаемости), который увеличивает прочность мельчайших кровеносных сосудов. При совместном действии эффективность обоих витаминов в организме повышается. Больше всего витамина Р содержится в моркови. Суточная потребность человека в витамине Р -- 50 мг.

Каротин (провитамин А). При недостатке в пище витамина А нарушается рост, понижается сопротивляемость организма ко многим инфекционным заболеваниям, в частности к гриппу, ослабляются защитные свойства кожного покрова. Каротин благотворно влияет на работу слезных, сальных и потовых желез, повышает устойчивость организма к заболеваниям слизистых оболочек дыхательных путей и кишечника. У взрослых людей при недостатке каротина наблюдается куриная слепота, при которой в сумерках человек не различает предметов.

Суточная потребность в витамине А -- 1,5 г. Этот витамин образуется из провитамина А. В 1 кг корнеплодов моркови содержится от 15,5 до 62,7 мг каротина. Особенно много витамина А в листьях петрушки, в укропе, кориандре.

Витамин В1 (тиамин) имеет весьма существенное значение в регулировании жизнедеятельности организма. При недостатке этого витамина наступает умственная и физическая утомляемость, теряется аппетит. Длительная недоста точность в организмевитамина В1 ведет к пониженной температуре, головной боли, бессоннице, желудочно-кишечным расстройствам, болям В конечностях. Суточная потребность в этом витамине - 2--4 мг.

Витамин В2 (рибофлавин). Его значение для организма многообразно. Он оказывает большое влияние на углеводный, белковый и жировой обмены, на остроту зрения. Витамин В2 активизирует работу печени, желудка, регулирует кровообращение. Суточная норма витамина В2 составляет 2,5--3,5 мг.

Витамин В6 (фолиевая кислота) способствует образованию красных кровяных телец (эритроцитов). Он особенно необходим людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 2 .4 мг. Наибольшее его содержание в листьях петрушки, щавеля, салага, шпината, и зеленом горошке, в моркови, цветной капусте, томатах.

Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает положительное действие при заболевании печени, сердца, диабете, при язвенной болезни желудка, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, при заживающих ранах. Суточная потребность в витамине РР-- 15--20 мг.

Витамин К. Роль его для человека очень важна. Он участвует в образовании протромбина. Уменьшение его в организме ухудшает свертываемость крови. Витамин К применяется как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство. Наибольшее содержание этого витамина обнаружено в шпинате -- 0,27---0,55 мг, в различных видах капусты -- 0,2--0,4 мг на 100 г. Имеется он и в других овощах.

Витамин Е. При недостатке этого витамина наблюдается Ннервно-мышечное расстройство у новорожденных. Употребление необходимого количества витамина Е предупреждает старение, повышает работоспособность. Наибольшее его содержание -- в горохе -- 4,5 мг, капусте -- 1--2,5, зеленом луке -- 2,4, моркови -- 1,2 мг на 100 г и др.

Свежие, непереработанные овощи содержат необходимые для улучшения обмена веществ ферменты, которые определяют характер и скорость химических реакций в организме (например, хрен).

Наибольшее содержание фермента пероксидазы обнаружено в сельдерее, хрене, редьке.

Некоторые овощи богаты фитонцидами -- летучими веществами, обладающими специфическим запахом, способным подавлять развитие вредных для человека микробов и бактерий. Особенно много этих веществ содержат чеснок, лук, хрен, редька и др. Эти растения лучше всего употреблять в свежем виде.

Многие овощные растения содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению продуктов животного происхождения. К таким растениям можно отнести петрушку, сельдерей, пастернак, различные виды лука, базилик, кориандр, мяту, огуречную трапу, а также хорошо известные всем огурцы, редьку и др. Полому употребление овощей в широком ассортименте значительно улучшает питание, делает его более полноценным. По научным данным, для нормальной жизнедеятельности и хорошей работоспособности в среднем для человека необходимо 126 кг овощей, 110 кг картофеля, 31 кг бахчевых культур в год. Поскольку свежие овощи выращиваются не круглый год, необходимо употреблять еще и консервированные. По содержанию витаминов и других питательных веществ консервированные овощи не уступают овощам, хранившимся на протяжении осенне-зимнего периода.

Пряные овощи. Пряные овощи являются необходимой частью большинства блюд, используемых в повседневном питании. В отличие от пряностей (специй) они обладают выраженной биологической активностью, содержат витамины С, В6, каротин, фолацин. Этот комплекс витаминов проявляет биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.

Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Содержание эфирного масла в укропе достигает 2,5%. Как приправа к пище используются молодые растения (до 10 см высоты). Более старые растения с огрубевшим стеблем применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и приготовлении маринадов. В 100 г укропа содержится 100 мг аскорбиновой кислоты. Жевание после обильной жирной пищи семян укропа улучшает пищеварение, снимает ощущение тяжести в желудке.

Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее ей характерный запах. Петрушка бывает корневая и листовая: у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй -- только листья. В 100 г зелени петрушки содержится 1,7 мг B-каротина и 150 мг аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (1,9 мг).

Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известны лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037-0,055%. В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в 100 г зеленого лука содержится 10 мг, в 100 г лука-порея -- 35 мг, репчатого лука -- 10 мг. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием B-каротина (2,0 мг в 100 г).

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005-0,009 г на 100 г). Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности, зато обладает бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем фитонцидов. Чеснок имеет значение и как лекарственное растение. Его используют при лечении сосудистых и многих других заболеваний.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 г на 100 г. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (55 г на 100 г) и является источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни. Потребность в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.

Ревень. Из листьев и черешков ревеня, срезанных до цветения растения, можно готовить салаты, кисель, компот, начинку для пирогов. Важно, что препараты из ревеня не нарушают процессов пищеварения, не воздействуют на секрецию желудочно-кишечного тракта, а усиливают перистальтику только на уровне толстого кишечника.

Огуречная трава -- древнее лекарственное растение. Листья ее с запахом свежего огурца добавляют в винегреты, окрошку, холодный борщ. Огуречная трава благоприятно действует на обмен веществ.

Листья молодого салата не зря называют завтраком королей. Действительно, столь нежного и изысканного вкуса не имеет никакое другое растение. Целебные его свойства известны давно. Содержащееся в салате вещество -- лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины. В пищу листья употребляют в свежем виде, отдельно или вместе с редисом, огурцами; из них можно делать бутерброды.

Шпинат содержит белки, сахар, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, витамины Р, К, Е, D, минеральные вещества: магний, калий, фосфор, кальций, железо, йод. Все это делает шпинат одним из ценнейших диетических продуктов. В нем содержится секретин, благотворно действующий на работу желудка и поджелудочной железы. Особенно полезен шпинат при малокровии.

Щавель, который используют до цветения, улучшает пищеварение, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике. Народная медицина рекомендует сок щавеля как желчегонное средство. Это также богатый источник витамина В. Листья щавеля можно засушивать, при этом они не теряют своих питательных свойств.

Полезные свойства овощей.

Свекла обыкновенная Как и многие другие овощи, свекла улучшает обмен веществ и процесс пищеварения. Её сок стимулирует деятельность печени, способствует образованию и очищению крови. Замечательна эта овощная культура тем, что содержит преобладающе много щелочных минеральных солей, чем способствует поддержанию щелочной реакции крови. Свекла широко используется в овощной диетотерапии. Она благотворно влияет на организм при таких заболеваниях, как желудочно-кишечные, анемия, гипертония, сахарный диабет, почечно-каменная болезнь. Морковь посевная Витамин А, богатым источником которого является морковь, улучшает обмен веществ в организме человека, способствует росту и развитию кожного покрова, обеспечивает нормальное функционирование желез (сальных, потовых, слезных), повышает устойчивость организма к инфекциям. Овощной сок моркови помогает при гипо- и авитоминозах, улучшает зрение. Семена моркови являются сырьем для производства препарата даукарина. Это экстракт, расширяющий коронарные сосуды. Вот таким замечательным овощем оказалась простая морковь. Капуста белокочаннаяКапуста белокочанная хорошо сохраняет свою питательную ценность, вкусовые качества при зимнем хранении и квашении. Как и другие овощные растения, она широко используется медиками для лечения различных заболеваний. При весеннем авитаминозе рекомендуют свежую, квашеную капусту или сок этого овоща (стакан натощак). Высокое содержание витамина С в этой овощной культуре помогает выведению из организма холестерина. Минеральные вещества, особенно соли калия, которыми богато это овощное растение, улучшают работу сердца, выводят излишки жидкости из организма. Капуста улучшает моторную функцию кишечника, предупреждая развитие атеросклероза. Промышленно производят сухой сок капусты для лечения язв желудка. Значение этого овоща так велико в нашей жизни, что его используют не только в диетическом питании, но и в медицинской промышленности. КольрабиЭтот замечательный овощ из семейства капустных мало распространен. Хотя эта овощная культура вкуснее, сочнее и полезнее, чем белокочанная капуста. Высокое содержание кальция и фосфора, а так же других минеральных веществ, позволяет считать это овощное растение ценнейшим диетическим продуктом в питании детей и беременных женщин.