Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты. Что такое технология функционального питания Технология продуктов питания функционального назначения

В курсе лекций рассмотрены вопросы, касающиеся современного состояния и перспектив развития отечественной молочной промышленности, в области здорового питания населения РФ, подробно рассмотрены принципы производства функциональных продуктов. Показаны ассортимент и пищевая ценность функциональных продуктов и их классификация. В соответствии с нормативно-технической документацией изложены характеристики, органолептические и физикохимические свойства функциональных продуктов цельномолочной отрасли, рецептуры и технология их производства.

Функциональные продукты питания, их назначение, классификация. Пробиотики, пребиотики, синбиотики.
Сегодня в мире сформировалось новое направление в производстве пищевой продукции - функциональные продукты питания. В нашей стране 65 % общего объема функциональных продуктов приходится на молочную продукцию. Если рассмотреть структуру ФПП на молочной основе, то 80 % из них составляют продукты с пробиотиками и пребиотиками. 12% - БАД и 8 % - другие функциональные продукты (молочные н молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам, детское, героднетическое. лечебное, лечебнопрофилактическое питание).

К ФПП с пробиотиками и пребиотиками мы можем отнести следующие виды продуктов:
традиционные кисломолочные:
кисломолочные, обогащенные пробиотическими культурами;
молочные с пребиотиками;
молочные с синбиотиками.

Содержание
Тема 1. Роль и значение функциональных кисломолочных продуктов в питании человека, классификация КМП по целевому функциональному предназначению. Определение сущности понятий пробиотики, пребиотики, синбиотики
Тема 2. Технология кисломолочных биопродуктов - кефира, ряженки, простокваши
Тема 3. Технология кисломолочных напитков «Бифидок», «Бифилин», «Бифитон», «Бифилюкс»
Тема 4. Технология творога, обогащенного бифидобактериями и биологически активными добавками (направление синбиотики)
Тема 5. Технология биосметаны с добавлением БАД
Тема 6. Технология сквашенных напитков из сыворотки с бифидобактериями
Тема 7. Технология кисломолочных напитков из обезжиренного молока лечебного и профилактического направления
Тема 8. Технология кисломолочных напитков из пахты обогащенных бифидобактериями и лактобактериями
Тема 9. Технология кисломолочных напитков для детского питания лечебно- профилактического назначения
Тема 10. Лактулоза, ее роль и предназначение в качестве пищевой добавки в молочные продукты
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология функциональных продуктов, Технология функциональных кисломолочных продуктов, Курс лекций, Варивода А., Овчарова Г., 2013 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.

К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения.

В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.).

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

пищевая (энергетическая) ценность;

приятный вкус;

положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

регулировать определенные процессы в организме;

Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций;


органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта);


общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);


технологические (не превышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы прижизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты , мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко используются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы прижизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с сданным соотношением жирных кислот и токоферола.

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить шумя путями:

создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;


разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов «меняют на функциональные добавки . При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.

Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. Одной из особенностей при этом является то, что процент введения моно- и полифункциональной добавки задается по рекомендации врачей. Это значит, что при разработке рецептуры функциональная добавка является величиной постоянной. Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функциональной добавки и органолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты.

При разработке лечебно-профилактических продуктов питания необходимо сохранить структуру, вкус, аромат , цвет продукта, сохранность и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

выбор и обоснование направленности функционального продукта;


изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;


подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);


выбор и обоснование применяемых добавок;


изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;


выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;


моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;


разработка технологии функционального продукта;


исследование качественных и количественных показателей продукта;


разработка нормативной документации (НД) на продукт;


проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);


выработка опытной партии;


сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание . В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма , но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными "элементами этого процесса являются:

изучение особенностей заболевания (причин его возникновения за счет нарушения и снижения некоторых функций организма вследствие воздействия определенных факторов);


выбор вида продукта по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);


анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;


изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;


обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;


обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок; выбор способа введения биологически активных добавок;


проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

Функциональное питание и функциональные продукты.

Функциональные продукты питания - это именно продукты питания, еда (а не БАДы, порошки, таблетки) натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтвержденную медицинскую документацию.

ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды , эйкосапентаноиковую кислоту, пищевые волокна, биофлавоноиды , антиоксиданты , полиненасыщенные жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды , протеины, холины , гликозиды.

Виды ФП : каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки и коктейли, спортивное питание.

К функциональным относят продукты и сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы , минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.

К функциональным принадлежат : обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.

Функциональные продукты: общая характеристика.

Современный человек ведет сидячий образ жизни, и поэтому ему не нужно столько же энергии, сколько его предкам. Но меньшие объемы еды содержат меньшее количество витаминов и других полезных соединений. В итоге получается, что мы получаем энергию, но не получаем должного и полноценного питания. Современные порции не способны восполнить запасы всех необходимых для нормального существования организма веществ, а при увеличении объемов еды возникают различные заболевания, например — ожирение.

Так появились первые функциональные продукты.

Отличия их от просто полезной пищи или искусственно витаминизированной в следующем:

ФП (функциональные продукты) - это не лекарства и не БАДы. По этой причине невозможна их передозировка.

Для производства ФП используют только экологически чистое сырье, без содержания генетически модифицированных компонентов.

Польза таких продуктов должна быть научно доказана. Если доказательств нет, то и продукт не может называться функциональным.

Продукты функционального назначения содержат в большом количестве:

Молочнокислые бактерии: про- и пребиотики. Витамины. Олигосахариды. Эйкосапентаноиковая кислота. Клетчатку. Пищевые волокна. Биофлавонойды Антиоксиданты. Полиненасыщенные жирные кислоты.

Незаменимые аминокислоты: Белки, Пептиды, Гликозиды, Холины, Незаменимые минералы.

Все добавки должны быть природного, натурального происхождения. Так, йогурт с добавлением кальция — не функциональная пища, а просто обогащенная. Кальций в нем синтетический. Йогурт с лакто- и бифидобактериями - функциональный продукт, как и морковный сок со сливками, и хлеб с отрубями.

С помощью функционального питания можно сделать невозможное. Например, превратить вредное в полезное. Так, не исключено, что картошка фри и гамбургеры скоро станут диетическим блюдом — если будут содержать больше клетчатки, витаминов и антиоксидантов. Кстати, в Японии уже существует шоколад от болезней сердца и пиво от диабета.

Функциональные продукты: состав.

В состав функциональных продуктов питания должны входить биологически активные вещества, которые позволят улучшить деятельность организма.

К таким веществам относятся : пробиотики и кисломолочные бактерии; витамины; олигосахариды; биофлавоноиды; пищевые волокна; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; незаменимые аминокислоты; белки; пептиды; гликозиды.

Особенности продуктов функционального питания.

Продукты функционального питания должны обладать такими особенностями:

Высокой пищевой (энергетической) ценностью;

Приятным вкусом;

Позитивным воздействием на организм;

Способностью регулировать протекание некоторых процессов в организме;

Профилактическим воздействием относительно определенных заболеваний;

Абсолютной безвредностью.

Функциональные продукты: требования к ФП.

Исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие.

Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:

Быть натуральными;

Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;

Употребляться перорально, то есть как обычная пища;

Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;

Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

Безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга;

Не превышение допустимых концентраций;

Органолептические;

Общегигиенические; технологические.

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна. Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Функциональные продукты: классификация.

Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

Продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);

Продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);минерального происхождения (поваренная соль);

Биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

Белковые;

Углеводные;

Жировые;

Минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

Полуфабрикаты;

Готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения: зерно-мучные товары; плодо-овощные товары и грибы; сахар, мед, крахмал и кондитерские товары; пищевые жиры; мясные товары; рыбные товары; молочные товары; яйца и яичные товары; вкусовые товары.

Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение.

Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:

Хлебобулочные изделия;

Плоды и овощи;

Молочно-масляная продукция;

Кондитерские изделия;

Мясные и колбасные изделия;

Рыба и рыбные изделия;

Яичные изделия;

Пищевые жиры;

Безалкогольные напитки;

Винно-водочная продукция;

Табачные изделия.

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы :

а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья ; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций;

б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта , предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами ;

в) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всегов продукты массового потребления , доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;

г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно:

Уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;

Существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;

Сокращать сроки хранения продукта;

д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;

е) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.

В целом критерии выбора обогащаемых продуктов представлены на рис. 4.

Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико-биологическую оценку, цель которой:

Подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания;

Идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание и т.д.;

Произвести медико-биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия.

Помимо медико-биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация.

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

1. Обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства

2. Прижизненная модификация сырья.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства

Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.

Выбор продукта

Потребление

Маркетинг

Массовость

потребления