Contenido calórico y composición química de los alimentos. Composición química de los alimentos.
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Composición química productos alimenticios
Sustancias incluidas en la composición productos alimenticios se dividen en orgánicos e inorgánicos. Las sustancias inorgánicas incluyen agua y minerales, las sustancias orgánicas incluyen proteínas, grasas, carbohidratos, ácidos, vitaminas, enzimas, taninos, colorantes, aromáticos y otras sustancias. Cada una de estas sustancias tiene un significado específico para el cuerpo humano: algunas tienen propiedades nutricionales (carbohidratos, proteínas, grasas), otras le dan a los productos un cierto sabor, aroma, color y juegan un papel correspondiente al influir sistema nervioso y órganos digestivos (ácidos orgánicos, tánicos, colorantes, sustancias aromáticas, etc.), algunas sustancias tienen propiedades bactericidas (fitoncidas).
Agua forma parte de todos los productos alimenticios, pero su contenido es diferente. La cantidad de agua en los productos alimenticios afecta su calidad y vida útil. Productos perecederos con alto contenido de humedad sin enlatar largo tiempo no se guardan. El agua contenida en los productos contribuye a la aceleración de los procesos químicos, bioquímicos y de otro tipo en ellos. Los alimentos con un bajo contenido de agua se conservan mejor.
agua gratis participa activamente en los procesos que ocurren en las células, se evapora fácilmente.
agua ligada está firmemente conectado con otros componentes de los productos alimenticios y se evapora de ellos con gran dificultad.
El agua libre predomina en los tejidos vegetales y animales, ya que el agua libre se elimina fácilmente de ellos.
El contenido de agua de los alimentos durante su transporte y almacenamiento no permanece constante. En función de las características de los propios productos, así como de las condiciones ambiente externo pierden humedad o se hidratan. La alta higroscopicidad (la capacidad de absorber la humedad) tiene productos que contienen mucha fructosa (miel, caramelo), así como frutas y verduras secas, té, sal. Estos productos se almacenan a una humedad relativa del aire de no más del 65-70%.
La cantidad de agua en muchos productos, por regla general, está estandarizada por estándares que indican el límite superior de su contenido, ya que no solo la calidad y la calidad de conservación, sino también el valor nutricional de los productos dependen de esto.
Sustancias minerales (cenizas) son de gran importancia en la vida de los organismos vivos. Se encuentran en todos los alimentos en forma de compuestos orgánicos e inorgánicos.
En el cuerpo humano y animal, los elementos minerales intervienen en la síntesis de jugos digestivos, enzimas (hierro, yodo, cobre, flúor, etc.), en la construcción de tejidos musculares y óseos (azufre, calcio, magnesio, fósforo), normaliza el equilibrio ácido-base y intercambio de agua(potasio, sodio, cloro).
Según el contenido cuantitativo. elementos minerales en los productos alimenticios se distinguen macro, micro y ultramicroelementos.
macronutrientes se encuentran en los alimentos en cantidades significativas. Estos incluyen potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, cloro, etc.
oligoelementos se encuentra en los alimentos en pequeñas cantidades. Los elementos de este grupo son bario, bromo, yodo, cobalto, manganeso, cobre, molibdeno, plomo. flúor, aluminio, arsénico, etc.
ultramicroelementos se encuentran en los alimentos en cantidades insignificantes. Estos incluyen uranio, torio, radio, etc. Se vuelven venenosos y peligrosos si están contenidos en productos en altas dosis.
El contenido de ceniza caracteriza la calidad de la harina, almidón, dulces, caramelo, halva, azúcar, especias, etc.
carbohidratos se forman durante la fotosíntesis en las hojas verdes de las plantas a partir del dióxido de carbono del aire y del agua obtenida del suelo.
Los carbohidratos son la principal fuente de energía del cuerpo humano y ocupan el primer lugar en la dieta.
Dependiendo de la estructura de las moléculas, los carbohidratos se dividen en tres clases: carbohidratos simples, o monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
A monosacáridos incluyen hexosas (glucosa, galactosa y fructosa) y pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa y desoxirribosa).
sólo la glucosa y la fructosa se encuentran en forma libre en los productos alimenticios.
Glucosa (azúcar de uva) en los alimentos se encuentra con mayor frecuencia junto con la fructosa. A forma pura es absorbido por el cuerpo mejor que otros carbohidratos. Contenido en frutas, verduras, miel, es la parte principal de azúcar de remolacha, maltosa, lactosa, fibra, almidón.
Fructosa (azúcar de frutas) en estado libre se encuentra principalmente en frutas, bayas y vegetales (manzanas, peras, sandías), es el azúcar predominante. De los productos de origen animal, se encuentra una cantidad significativa de fructosa en la miel. Tiene un sabor más dulce que la sacarosa, y esto explica la gran dulzura de la miel.
La glucosa y la fructosa son buenos reductores y se encuentran entre los azúcares reductores que, al ser altamente reactivos (combinándose con aminoácidos) e higroscópicos, pueden provocar el oscurecimiento y la humectación de los productos. Por lo tanto, el contenido de estos carbohidratos en azúcar, caramelo, halva y otros productos es limitado.
Oligosacáridos Son carbohidratos cuyas moléculas están compuestas por monosacáridos. Estos incluyen sacarosa, maltosa, lactosa.
sacarosa(azúcar de remolacha o de caña) es el azúcar más común en los alimentos vegetales.
Maltosa(azúcar de malta) se encuentra libre en la melaza y la soja. Se obtiene por hidrólisis ácida o enzimática del almidón. La maltosa tiene un sabor menos dulce que la sacarosa.
Lactosa(azúcar de la leche) tiene una gran importancia fisiológica, ya que se encuentra en la leche y los productos lácteos. Es el azúcar menos dulce.
polisacáridos se componen de seis o más residuos de monosacáridos. Estos incluyen almidón, glucógeno, inulina, celulosa (fibra).
Almidón es uno de los hidratos de carbono de reserva más importantes de las plantas. Es sintetizado por las plantas y se acumula en forma de granos de almidón en tubérculos, frutas, granos de cereales.
Los granos de almidón más grandes se encuentran en las papas, los más pequeños en el arroz y el trigo sarraceno.
En papas, pan, cereales, el almidón es el carbohidrato principal. Además, se producen varios tipos de almidón a partir de cereales y patatas, que se utilizan como producto alimenticio independiente.
glucógeno(almidón animal) es un carbohidrato de reserva animal que se deposita en el tejido muscular. Todos los procesos de la vida van acompañados de glucólisis, la descomposición bioquímica del glucógeno. Este proceso tiene lugar después del sacrificio de los animales y afecta la calidad de la carne y el pescado durante la maduración.
Inulina que se encuentra en la pera molida y la achicoria. Se disuelve bien en agua caliente, formando una solución coloidal. La hidrólisis convierte la inulina en fructosa. Se recomienda para pacientes que sufren de diabetes.
Celulosa(fibra) es un polisacárido común. La mayor parte de la fibra no es absorbida por el cuerpo humano. Su mayor contenido en el producto reduce su digestibilidad, valor nutricional, empeora el sabor.
lípidos compuesto de grasas y sustancias similares a las grasas (lipoides). Están contenidos en cada célula del cuerpo, participan en el metabolismo y la síntesis de proteínas, se utilizan para construir membranas celulares y tejido adiposo.
Los alimentos con lípidos están dominados por las grasas, que son de gran importancia en la nutrición, ya que tienen el mayor valor energético.
Por su origen, las grasas se dividen en verdura(aceites) y animales. Las grasas vegetales sólidas incluyen aceite de coco, aceite de palma, manteca de cacao; al líquido - girasol, semilla de algodón, oliva, lino; las grasas animales sólidas incluyen carne de res, cordero, cerdo, manteca de vaca; a líquido - grasas de peces y animales marinos.
Un rasgo característico de todas las grasas es que son más livianas que el agua, no se disuelven en ella, sino solo en solventes orgánicos.
Las grasas se someten fácilmente a saponificación, oxidación, enranciamiento, hidrogenación y otros procesos, por lo que estas propiedades deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento.
Las grasas son ricas en aceites vegetales y de vaca, grasas fundidas y de cocción, margarina, frutos secos, semillas oleaginosas, etc. Hay pocas grasas en frutas y verduras, en cereales, en pastas y productos de panadería.
Dependiendo del punto de fusión, el cuerpo absorbe varias grasas de manera diferente. Por lo tanto, cuanto más bajo sea el punto de fusión de la grasa, más fácil será de digerir. El punto de fusión de la grasa es: vaca - 26-32 o C, ternera - 42-25 o C, cerdo - 33-46 o C, carnero - 44-55 o C.
Los fosfoglicéridos más comunes lecitina y cefalina, de esteroles - colesterol. Una gran cantidad en el cerebro, la yema de huevo, en el plasma sanguíneo. El colesterol contribuye a la emulsificación de las grasas, así como a la neutralización de hemotoxinas bacterianas en el organismo. La acumulación excesiva de colesterol en el cuerpo puede conducir a la aterosclerosis, a la colelitiasis. Las células vegetales y la levadura contienen ergosterol que se convierte en vitamina D por exposición a la luz ultravioleta.
Cera cubrir la superficie de frutas y verduras, protegiéndolas de la penetración de microorganismos y la evaporación de la humedad; se encuentran en grasas vegetales y se endurecen a bajas temperaturas de almacenamiento, causando turbidez. No tienen valor nutricional.
sustancias nitrogenadas. Sustancias que contienen nitrógeno además de carbono, hidrógeno y oxígeno. Se dividen en compuestos proteicos propios y compuestos nitrogenados, pero no relacionados con sustancias proteicas (aminoácidos no proteicos, alcaloides, etc.).
Ardillas son el material principal a partir del cual se construye el protoplasma, forman parte del núcleo celular, participan en los procesos de crecimiento y reproducción, en la formación de enzimas y hormonas.
El papel de las proteínas en la naturaleza está indicado por su propio nombre: proteínas. Las proteínas son las más valiosas. componente productos alimenticios. Participan en la construcción de proteínas del cuerpo humano, son un material energético.
Las proteínas están formadas por varios aminoácidos. La proteína existe en tres estados: sólido (piel, cabello, lana), almibarado (clara de huevo) y líquido (leche y sangre).
Las proteínas no se disuelven en agua, sino que solo se hinchan en ella. Este fenómeno de hinchamiento de proteínas se produce en la fabricación de masas en panadería y producción de pasta, en la producción de malta, etc. Bajo la influencia de la temperatura, disolventes orgánicos, ácidos o sales, las proteínas coagulan y precipitan. Este proceso se llama desnaturalización
Los alimentos procesados a altas temperaturas contienen proteínas desnaturalizadas. Esta propiedad se utiliza para secar frutas, verduras, champiñones, leche, pescado, para hornear pan y productos de confitería. El valor biológico de las proteínas se caracteriza por una puntuación de aminoácidos, que se utiliza para juzgar los aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce. Las proteínas más completas del tejido muscular de carne, pescado, huevos, leche, soja, frijoles, guisantes, trigo sarraceno, papas. Las proteínas de mijo, maíz y otras son defectuosas.
La digestibilidad de las proteínas varía del 70 % (papas y cereales) al 96 % (productos lácteos y huevos).
ácidos contienen productos alimenticios orgánicos o inorgánicos. De los ácidos orgánicos predominan los ácidos fórmico, acético, láctico, oxálico, tartárico y benzoico. Le dan a los productos un sabor agrio, están involucrados en el metabolismo de los organismos vivos de plantas y animales, y se usan para enlatar. Los alimentos que contienen ácidos tienen un efecto estimulante sobre las glándulas digestivas y son bien absorbidos por el cuerpo.
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Los nutrientes son necesarios para mantener el funcionamiento normal del cuerpo humano, compensar sus costos de energía y restaurar los tejidos. Entran en el cuerpo humano junto con los alimentos, que son para él una fuente de energía, un material de construcción (plástico) y participan en la regulación de los procesos metabólicos. La composición química de los productos es variada y depende de la composición química de la materia prima, el régimen tecnológico y el método de producción, las condiciones de almacenamiento y transporte, y otros factores.
La composición de los productos alimenticios incluye sustancias inorgánicas y orgánicas. Las sustancias inorgánicas incluyen agua y compuestos minerales (cenizas); a los orgánicos - carbohidratos, grasas, proteínas, enzimas, vitaminas, ácidos orgánicos, colorantes, aromáticos, etc.
El agua es esencial para el cuerpo humano porque es parte integral sus células y tejidos y es necesaria para la realización de procesos bioquímicos. Desempeña un papel importante en el mantenimiento de una temperatura corporal constante. Un adulto necesita una media de 1750-2200 g de agua al día. Esta necesidad se cubre principalmente con agua potable y alimentos. Un organismo vivo es muy sensible a la falta de agua: con una pérdida del 10% de humedad, una persona experimenta un malestar severo y con una pérdida del 20%, se produce la muerte.
El agua se encuentra en todos los productos, pero en diferentes cantidades: en azúcar - 0,14%; en cereales, harina - 12-14; en pan - 40-50; en carne, pescado - 65-80; en verduras, frutas - 65-95%, etc.
El agua contenida en los productos alimenticios se divide condicionalmente en libre y ligada. Afecta significativamente el valor nutricional, la idoneidad para el almacenamiento, el sabor y la textura de los productos. Los productos que contienen una gran cantidad de agua libre son perecederos, ya que es un entorno favorable para los microorganismos y los productos se deterioran rápidamente (pudrición, moho, fermentación). Por el contrario, los alimentos bajos en agua son más estables en el almacenamiento. Al mismo tiempo, los alimentos ricos en humedad tienen un valor energético bajo (aunque su valor biológico puede ser alto). Cada producto debe contener agua en determinadas cantidades, lo que está previsto en muchas normas y es uno de los principales indicadores de calidad. Dependiendo de las características de los propios productos, así como de las condiciones ambientales, estos pueden perder humedad o, por el contrario, humedecerse. El azúcar, la sal, la harina, las frutas y verduras secas, el caramelo y otros productos tienen una alta higroscopicidad (la capacidad de absorber la humedad). Una disminución de la humedad en frutas frescas, verduras, salchichas hervidas, carne, pescado y otros durante el almacenamiento conduce a una disminución de la calidad y las pérdidas de productos básicos.
Hay ciertos requisitos para el agua potable. Debe ser limpio, transparente, incoloro, inodoro, sabor extraño y microorganismos nocivos, dureza moderada o suave.
Las sustancias minerales también se denominan elementos de ceniza, ya que después de quemar el producto permanecen en forma de ceniza. Los elementos de ceniza son de gran importancia para la vida del cuerpo humano: forman parte de los tejidos, participan en el metabolismo, en la formación de enzimas, hormonas, jugos digestivos. La falta o ausencia de elementos individuales en el cuerpo conduce a enfermedades graves. El cuerpo humano necesita 20-30 g de elementos de ceniza por día.
Según el contenido de los productos, los elementos de ceniza se dividen en macroelementos (calcio, fósforo, azufre, potasio, sodio, hierro, magnesio, cloro, etc.) y microelementos (yodo, cobre, aluminio, zinc, cobalto, manganeso, flúor , etc.). ). También se aíslan ultramicroelementos (radio, torio, mercurio, etc.). Cada uno de los minerales juega un papel específico en la vida del cuerpo. Por ejemplo, el fósforo está involucrado en la respiración, es necesario para el funcionamiento normal del sistema nervioso y la función muscular; el potasio promueve la excreción de agua y sales de sodio del cuerpo; el hierro está involucrado en la formación de hemoglobina en la sangre; el yodo asegura la actividad normal glándula tiroides; el manganeso y el flúor contribuyen a la formación de huesos, etc.
Algunos elementos son necesarios para el cuerpo en cantidades muy pequeñas (cobre, plomo, zinc, estaño, etc.) y cuando están contenidos en cantidades significativas, se vuelven venenosos y amenazan la vida. Un peligro particularmente grande a este respecto son los alimentos enlatados procesados en equipos de cobre y almacenados en latas de metal selladas herméticamente durante mucho tiempo. Por lo tanto, el contenido de cobre, zinc, estaño está estrictamente limitado en los alimentos, y no se permite la presencia de sales de mercurio, plomo, arsénico.
Las fuentes de elementos minerales son los productos de origen vegetal y animal, así como el agua potable. Especialmente ricas en sales minerales son las verduras, las frutas, las harinas de cereales, los mariscos, etc.
El contenido de ceniza es un indicador de calidad al determinar el grado de harina, almidón y también caracteriza el grado de pureza del producto (azúcar, cacao en polvo).
Los carbohidratos se encuentran principalmente en los alimentos vegetales. Desempeñan un cierto papel en los procesos plásticos y la actividad funcional de los órganos individuales, el metabolismo y las reacciones protectoras del cuerpo. De media, un adulto necesita entre 400 y 500 g de hidratos de carbono al día. Con una falta de carbohidratos en la dieta, se consume más proteína para la producción de energía en el cuerpo, y un exceso de carbohidratos conduce a la formación y depósito de grasa en el cuerpo humano. Cuando se oxida 1 g de carbohidratos digeribles, se liberan 3,75 kcal (15,7 kJ) de energía en el cuerpo.
Los carbohidratos se dividen en monosacáridos (azúcares simples), oligosacáridos (azúcares complejos) y polisacáridos (no similares al azúcar).
Monosacáridos (glucosa - azúcar de uva; fructosa - azúcar de frutas). Son dulces, se disuelven bien en agua, son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano, son fácilmente fermentados por levaduras, bacterias del ácido láctico (estas propiedades se utilizan en la producción de alcohol, vino, pan, frutas y verduras fermentadas, productos lácteos fermentados) .
Oligosacáridos (sacarosa - azúcar de remolacha o caña; maltosa - azúcar de malta; lactosa - azúcar de leche). Todos ellos en el proceso de metabolismo se convierten en monosacáridos. Ellos, como los monosacáridos, son dulces, se disuelven bien en agua y son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano; bajo la acción de enzimas tracto digestivo se hidroliza fácilmente, y en la industria se aprovecha esta propiedad para obtener miel artificial; cuando se calientan, se caramelizan (se forman sustancias de color oscuro); cristalizar, es decir, confitar (al almacenar mermelada, dulces, caramelo, miel).
Los polisacáridos (almidón, glucógeno, inulina, fibra, etc.) no tienen un sabor dulce, por lo que se denominan carbohidratos no similares al azúcar.
El almidón se acumula en forma de granos de forma y tamaño característicos en tubérculos, raíces, tallos, semillas de plantas. Los más ricos en almidón son los cereales, las patatas, la harina y el pan. El almidón no se disuelve en agua, pero en agua caliente se hincha y forma una pasta. Bajo la acción de enzimas, ácidos, el almidón se descompone en glucosa y el cuerpo humano lo absorbe bien.
El glucógeno (almidón animal) actúa como nutriente de reserva en el organismo, se forma a partir de la glucosa. Se encuentra en hígado, carne, pescado. El glucógeno interviene en los procesos enzimáticos durante la maduración de la carne tras el sacrificio del animal.
La inulina es menos común en las plantas que el almidón. Se encuentra en raíces de achicoria, tubérculos de alcachofa de Jerusalén, etc.
La celulosa (celulosa) es parte de los tejidos tegumentarios de las plantas, formando la base paredes celulares. El cuerpo humano casi no se absorbe debido a la falta de enzimas para su descomposición en glucosa, sin embargo, mejora la motilidad intestinal, la secreción de jugo gástrico y promueve el movimiento de los alimentos. El alto contenido de fibra en el producto reduce su valor nutricional y digestibilidad.
Las grasas son ésteres alcohol trihídrico glicerol y diversos ácidos grasos. En el organismo, las grasas intervienen en el metabolismo, la síntesis de proteínas, la formación de tejidos, sirven como fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), son fuente de
energía (durante la oxidación de 1 g de grasa, se liberan 9,3 kcal (37 7 kJ))
requerimiento diario en grasas, en promedio, es de 80-100 g.
Por origen, se distinguen las grasas vegetales, animales combinados; dependiendo de la consistencia, ambos son líquidos y sólidos.
Las grasas tienen un número propiedades comunes. Son más ligeros que el agua; soluble en disolventes orgánicos (gasolina, acetona, éter); con agua, las grasas en presencia de álcalis débiles, proteínas u otros coloides pueden formar emulsiones, es decir, se pueden distribuir en el agua en forma de bolitas (en la leche), o viceversa, se distribuyen gotitas de agua en grasa (en margarina, mayonesa); Las grasas no son volátiles, pero con un fuerte calentamiento (240-250 ° C), se descomponen con la formación de sustancias que tienen mal olor e irritante para la membrana mucosa de los ojos. Cuando se almacenan en el aire (en presencia de luz, oxígeno, calor), las grasas se oxidan, lo que conduce a la ranciedad y la salazón, a la disminución de la calidad de los productos y a la formación de aldehídos.
cetonas y otras sustancias nocivas para el organismo.
Además de las grasas, los productos alimenticios contienen sustancias similares a las grasas. Los más importantes son la lecitina, la mantequilla, los huevos, el hígado, el caviar, etc.). Contribuye al metabolismo adecuado de las grasas en el cuerpo, retrasa el desarrollo de la aterosclerosis y previene la deposición de grasa en el hígado.
Las proteínas son el principal componente de los alimentos. Sin ellos, ninguna célula viva puede existir. Son necesarios para la construcción de tejidos y la reparación de células moribundas, la formación de enzimas, vitaminas, hormonas y cuerpos inmunitarios; como material de construcción, plástico y energía (1 g de proteína aporta 4,1 kcal (16-7 kJ)) La falta de proteínas en la dieta provoca un retraso en el crecimiento de los niños y una serie de trastornos graves en el organismo de los adultos. El requerimiento de proteínas de un adulto es de 80 a 100 g, de los cuales la mitad deben ser proteínas animales.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Algunos aminoácidos se sintetizan en el cuerpo, pero hay nueve aminoácidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo, son esenciales. Las proteínas, que incluyen todos los aminoácidos esenciales, se denominan completas (proteínas de carne, pescado, huevos, leche). Las proteínas que no tienen al menos un aminoácido esencial en su composición se clasifican como inferiores (proteínas de mijo, maíz, etc.). Por lo tanto, para satisfacer las necesidades del cuerpo en aminoácidos, debe usar diferentes combinaciones de productos. Por ello, es recomendable combinar las proteínas de los productos de harina de cereales con las proteínas de la leche, la carne y el pescado.
Según su composición, las proteínas se dividen en simples (proteínas) y complejas (proteínas). Las proteínas simples incluyen: albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas; a los complejos: fosforoproteínas, cromoproteínas, glucoproteínas.
En animales, plantas y alimentos, las proteínas se encuentran en estado liquido(leche, sangre), semilíquidos (huevos) y sólidos (tendones, cabello, uñas).
Las proteínas tienen una serie de propiedades comunes: cuando se calientan a más de 50-60 ° C, se desnaturalizan (al hervir huevos, hacer queso y productos de leche agria, se forma un coágulo); casi todas las proteínas se hinchan en agua y aumentan de volumen (en la producción de pan, pasta para cocinar, cereales); bajo la acción de enzimas, ácidos, álcalis, se hidrolizan (durante la maduración de los quesos; deterioro de la carne, el pescado).
Las enzimas son sustancias proteicas que aceleran reacciones químicas que tienen lugar en un organismo vivo. De lo contrario, se denominan biocatalizadores. No hay un solo proceso de vida que prescindiera de la participación de ciertas enzimas. Las enzimas son producidas solo por células vivas de plantas, animales, microorganismos, pero muestran su efecto tanto dentro como fuera de la célula.
Las enzimas son extremadamente importantes en la nutrición humana. La digestión y asimilación de proteínas, grasas, carbohidratos proceden con la participación de enzimas secretadas por las células del cuerpo.Las enzimas juegan un papel importante en la producción de muchos productos alimenticios (pan, cerveza, té, frutas y verduras en escabeche, productos lácteos fermentados , queso, etc). Varias preparaciones enzimáticas se utilizan ampliamente en la industria para reducir la duración de los procesos de producción y mejorar la calidad de los productos. Durante el almacenamiento, las enzimas pueden tener efectos tanto positivos como negativos sobre la calidad. El efecto positivo de las enzimas se manifiesta, por ejemplo, durante la maduración de frutas y verduras, la maduración de carne y pescado, el almacenamiento de harina, queso y otros productos. En algunos casos, las enzimas pueden provocar el deterioro o la descomposición de los productos alimenticios (leche agria, ranciedad de las grasas, germinación de los cereales, sabor dulce de las patatas, deterioro de la carne, el pescado, etc.).
Las enzimas tienen las propiedades de las sustancias proteicas, sufren hinchazón, desnaturalización y otros cambios bajo la influencia de influencias químicas y físicas. Rasgos característicos las enzimas son: especificidad (cada enzima actúa solo sobre una determinada sustancia, por ejemplo, la enzima sacarasa descompone solo sacarosa; lactasa - lactosa); sensibilidad a los cambios de temperatura: la más favorable es 30-50 ° C (cuando se calienta a 70-80 ° C y más, las enzimas se destruyen y se conservan a temperaturas bajo cero, pero la actividad disminuye bruscamente). El aumento de la humedad del producto potencia la acción de las enzimas, cuando se seca, su actividad se ralentiza; algunas enzimas actúan solo en un ambiente ácido, otras, en un ambiente neutral, algunas son activas en un ambiente alcalino.
vitaminas Son indispensables en la nutrición humana, contribuyen al metabolismo normal, al crecimiento corporal, aumentan su resistencia a las enfermedades. Con una ausencia prolongada de vitaminas en los alimentos, se producen enfermedades graves: beriberi, con falta de ellas, hipovitaminosis, su ingesta excesiva en el cuerpo conduce a la hipervitaminosis. La mayoría de las vitaminas están etiquetadas con letras. alfabeto latino, pero también se establecen los nombres de las vitaminas según su composición química. Todas las vitaminas se dividen condicionalmente en solubles en grasa (A, E, E, K), solubles en agua (C, P, PP, grupo B, etc.) y sustancias similares a las vitaminas.
La falta de vitamina A (retinol) en el cuerpo provoca retraso en el crecimiento, enfermedades oculares y una disminución de la resistencia del cuerpo a las infecciones. La vitamina A se encuentra en productos de origen animal (hígado de bacalao, mantequilla, yema de huevo, etc.). En los alimentos vegetales, se encuentra en forma de caroteno, que, bajo la acción de las enzimas, se convierte en el organismo en vitamina A. Hay mucho caroteno en las zanahorias, los albaricoques, las calabazas, etc.; es mejor absorbido por el cuerpo junto con las grasas.
La vitamina D (calciferol) regula la absorción de calcio y fósforo por parte del organismo. Encontrado en productos animales aceite de pescado, mantequilla, hígado animal, yema de huevo). Tiene provitaminas, las cuales, bajo la acción de la luz solar, pueden convertirse en vitaminas en el cuerpo humano.
La vitamina E (tocoferol) se denomina factor de reproducción. Son ricos en espino amarillo, maíz, aceite de soja, germen de trigo, cebada, centeno, etc.
La vitamina A (filoquinona) juega un papel importante en la coagulación de la sangre. Hay mucho en el repollo, la calabaza, la ortiga, etc.
Vitamina C ( vitamina C) aumenta la resistencia del cuerpo enfermedades infecciosas, participa activamente en la síntesis de muchas sustancias que se gastan en la construcción de hueso y tejido conectivo, protege contra el escorbuto. La principal fuente de vitamina C son las frutas, verduras (grosella negra, repollo, cítricos, etc.). La vitamina C es inestable, fácilmente destruida por el oxígeno, el calentamiento. Cuando se fermenta, se congela, se conserva relativamente bien.
La vitamina B1 (tiamina) participa activamente en los procesos enzimáticos, el metabolismo. La falta de ella en los alimentos conduce a una enfermedad del sistema nervioso. Rico en vitamina B, levadura de cerveza seca, guisantes, carne de cerdo, pan integral.
La vitamina B2 (riboflavina) promueve el crecimiento del cuerpo, participa en el metabolismo de los carbohidratos, procesos redox. Se encuentra en los mismos productos que la vitamina B1.
Otras sustancias alimenticias. Además de las sustancias básicas consideradas, los productos alimenticios contienen ácidos orgánicos, aceites esenciales, glucósidos, alcaloides, taninos, colorantes, fitoncidas, extractivos, sustancias pectínicas.
Ácidos orgánicos se encuentran en frutas y verduras en estado libre, y también se forman en el proceso de su procesamiento (durante la fermentación). Estos incluyen acético, láctico, cítrico, málico, benzoico y otros ácidos. Una pequeña cantidad de ácidos contenidos en los alimentos tiene un efecto estimulante sobre las glándulas digestivas y favorece una mejor absorción de las sustancias. Además del sabor, los ácidos orgánicos también tienen un valor conservante. Por lo tanto, los alimentos fermentados y en escabeche, los arándanos rojos y los arándanos rojos, que contienen una mayor cantidad de ácidos, se conservan bien. La acidez es un indicador importante de la calidad de muchos alimentos. El requerimiento diario de ácidos de un adulto es de 2 g.
Los aceites esenciales son los responsables del sabor de los alimentos. Su número total para la mayoría de los productos está determinado por fracciones de un porcentaje. El aroma de los alimentos es un importante indicador de calidad. El agradable aroma de los alimentos estimula el apetito y mejora su absorción. La propiedad de las sustancias aromáticas de evaporarse fácilmente debe tenerse en cuenta al cocinar y almacenar ciertos alimentos (especias, té, café). Cuando los productos se echan a perder, aparecen olores desagradables, debido a la formación de sustancias como sulfuro de hidrógeno, amoníaco, indol, escatol, etc.
Los glucósidos son derivados de carbohidratos contenidos en frutas y verduras (solanina, sinigrina, amigdalina, etc.). Tienen un olor acre y un sabor amargo, estimulan el apetito en pequeñas dosis y son venenosas para el cuerpo en grandes dosis.
Alcaloides: sustancias que excitan el sistema nervioso, en grandes dosis son venenos. Contenido en té, café (cafeína), chocolate (teobromina), son sustancias orgánicas que contienen nitrógeno.
Los taninos dan a los productos alimenticios (té, café, algunas frutas) un sabor astringente específico. Bajo la influencia del oxígeno atmosférico, se oxidan y adquieren un color oscuro. Esto explica el color oscuro del té, el oscurecimiento de las rodajas de manzana en el aire, etc.
Los colorantes determinan el color de los alimentos. Estos incluyen clorofila, carotenoides, pigmentos de flavona, antocianinas, cromoproteínas, etc.
La clorofila es un pigmento verde que se encuentra en frutas y verduras. Se disuelve bien en grasas, cuando se calienta en un ambiente ácido, se convierte en feofitina, una sustancia marrón (al cocinar frutas y verduras).
Los carotenoides son pigmentos que dan a los alimentos su color amarillo, naranja y rojo. Estos incluyen caroteno, licopeno, xantofila, etc. El caroteno se encuentra en zanahorias, albaricoques, cítricos, lechuga, espinacas, etc.; el licopeno le da a los tomates su color rojo; la xantofila colorea los alimentos de amarillo.
Los pigmentos de flavona dan productos a base de hierbas color amarillo y naranja. Por naturaleza química son glucósidos. Contenido en escamas de cebolla, cáscaras de manzana, té.
Las antocianinas son pigmentos de varios colores. Dan color a la piel de las uvas, cerezas, arándanos rojos, se encuentran en la remolacha, etc.
Las cromoproteínas son pigmentos que causan el color rojo de la sangre y la carne.
Los fitoncidas tienen propiedades bactericidas, se encuentran en cebollas, ajo, rábano picante.
Las sustancias extractivas se encuentran en carnes, pescados y dan el olor y sabor al caldo.
Las pectinas se encuentran en frutas, bayas, verduras y tienen la capacidad de formar jaleas en presencia de azúcar y ácido. Esta propiedad es muy utilizada en la industria de la confitería en la elaboración de mermeladas, malvaviscos, mermeladas, jaleas, etc.
Las sustancias que componen los productos alimenticios se dividen en inorgánicas y orgánicas. a inorgánico sustancias incluyen agua y minerales, a orgánico- proteínas, grasas, hidratos de carbono, ácidos, vitaminas, enzimas, sustancias fenólicas, colorantes, aromáticas y otras. Cada una de estas sustancias tiene un cierto significado para el cuerpo humano: algunas tienen propiedades nutricionales (carbohidratos, proteínas, grasas), otras le dan a los productos un cierto sabor, aroma, color y juegan un papel correspondiente al influir en el sistema nervioso y órganos digestivos ( ácidos orgánicos, tánicos, colorantes, sustancias aromáticas, etc.), algunas sustancias tienen propiedades bactericidas (fitoncidas).
El agua forma parte de todos los alimentos. pero el contenido es diferente. Entonces, en frutas y verduras frescas es 72-95%, en carne - 58-78, en pescado - 62-84, en leche - 88, en pan - 35-50, almidón - 14-20, en grano, harina , cereales - 10-14, en sal de mesa - 3, en azúcar granulada - 0,14%. La cantidad de agua en los productos alimenticios afecta su calidad y vida útil. Los productos perecederos con un alto contenido de humedad no se conservan durante mucho tiempo sin enlatar. El agua contenida en los productos contribuye a la aceleración de los procesos químicos, bioquímicos y de otro tipo en ellos. Los alimentos con un bajo contenido de agua se conservan mejor.
El agua libre participa activamente en los procesos que ocurren en las células, se evapora fácilmente.
El agua ligada está firmemente conectada con otros componentes de los productos alimenticios y se evapora de ellos con gran dificultad.
El agua en los productos alimenticios se encuentra en tres formas de enlace: químico (iónico y enlace molecular), físico-químicos (hinchamiento de humedad, adsorción) y físico-mecánicos (humectación de humedad, humedad en macro y microcapilares).
El agua libre predomina en los tejidos vegetales y animales. Así, en frutas y verduras frescas contiene hasta un 95%, por lo que se pueden secar hasta un contenido de humedad residual del 8-20%, ya que el agua libre se elimina fácilmente de ellas.
El contenido de agua de los alimentos durante su transporte y almacenamiento no permanece constante. Dependiendo de las características de los propios productos, así como de las condiciones ambientales, estos pierden humedad o se humedecen. Los productos que contienen mucha fructosa (miel, caramelo), así como las frutas y verduras secas, el té y la sal tienen una alta higroscopicidad (la capacidad de absorber la humedad). Estos productos se almacenan a una humedad relativa del aire de no más del 65-70%.
La cantidad de agua en muchos productos, por regla general, está estandarizada por estándares que indican el límite superior de su contenido, ya que no solo la calidad y la calidad de conservación, sino también el valor nutricional de los productos dependen de esto.
Las sustancias minerales (cenizas) son de gran importancia en la vida de los organismos vivos. Se encuentran en todos los alimentos en forma de compuestos orgánicos e inorgánicos. La ingesta diaria de minerales es de 20-30 g.
En humanos y animales, los elementos minerales intervienen en la síntesis de jugos digestivos, enzimas, hormonas (hierro, yodo, cobre, flúor, etc.), en la construcción de tejidos musculares y óseos (azufre, calcio, magnesio, fósforo, etc. .), normalizar el equilibrio ácido-alcalino y el metabolismo del agua (potasio, sodio, cloro).
Según el contenido cuantitativo de elementos minerales en los productos alimenticios, se distinguen macro, micro y ultramicroelementos.
Los macronutrientes se encuentran en los alimentos en cantidades significativas (más de 1 mg%). Estos incluyen potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, etc.
Los oligoelementos se encuentran en productos de grandes cantidades(no más de 1 mg%). Los elementos de este grupo son el bario, el bromo, el yodo, el cobalto, el manganeso, el cobre, el molibdeno, el plomo, el flúor, el aluminio, el arsénico, etc.
Los ultramicroelementos están contenidos en productos en cantidades insignificantes (en gamma). Estos incluyen uranio, torio, radio, etc. Se vuelven venenosos y peligrosos si están contenidos en productos en altas dosis.
Para mantener una vida normal, una persona necesita alimentos. Los alimentos contienen sustancias que sirven para construir las células del cuerpo, proporcionarle energía y contribuir al flujo de todos los procesos vitales del cuerpo.
La composición química de la mayoría de los alimentos es compleja y variada.
La composición de los productos alimenticios incluye agua, minerales, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos, compuestos tánicos, aromáticos, colorantes, etc.
Todas estas sustancias se llaman alimentos. La composición química, el valor nutricional, el color, el sabor, el olor y las propiedades de los productos alimenticios dependen de su contenido y proporción cuantitativa.
Según la composición química, todas las sustancias alimenticias se dividen en inorgánicas: agua, minerales y orgánicas: carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, enzimas, etc.
El agua es una parte integral de todos los productos. Agua- este es el entorno en el que existen las células y se mantiene la comunicación entre ellas, esta es la base de todos los fluidos del cuerpo (sangre, linfa, jugos digestivos). Con la participación del agua, se lleva a cabo el metabolismo, la termorregulación y otros procesos biológicos. Junto con el sudor, el aire exhalado y la orina, el agua elimina los productos metabólicos dañinos del cuerpo. La necesidad humana diaria de agua es de 2 a 2,5 litros.
En los productos, el agua puede estar contenida en estados libres y ligados.
En su forma libre, está contenido en la savia celular entre las células, en la superficie del producto. El agua ligada está en combinación con las sustancias de los productos. Cuando se cocinan, el agua de un estado puede pasar a otro. Entonces, al cocinar papas, el agua libre se convierte en agua ligada en el proceso de gelatinización del almidón.
Sustancias minerales (inorgánicas) son una parte esencial de los productos alimenticios. son parte de sales minerales, ácidos orgánicos y otros compuestos orgánicos.
En el cuerpo humano, los minerales se encuentran entre los indispensables, porque intervienen en la construcción del tejido que mantiene el equilibrio ácido-base, en la normalización metabolismo agua-sal, en la actividad del sistema nervioso central, forman parte de la sangre. Dependiendo del contenido en los productos alimenticios, los minerales se dividen en macroelementos (calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, sodio, cloro, azufre, que se encuentran en cantidades relativamente grandes en los alimentos), microelementos (cobre, cuprum, kobol, yodo , flúor), contenido en pequeñas dosis, y ultramicroelementos, cuya cantidad es insignificante.
carbohidratos Son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. El nombre de estas sustancias se explica por el hecho de que muchas de ellas consisten, por así decirlo, en carbono y agua. Los carbohidratos predominan en la alimentación humana. Son la principal fuente de energía vital.
Dependiendo de la estructura, los carbohidratos se dividen en monosacáridos (azúcares simples), disacáridos, que consisten en dos moléculas de monosacáridos y polisacáridos, sustancias de alto peso molecular que consisten en muchos monosacáridos.
Los monosacáridos son azúcares simples formados por una molécula de carbohidrato. Estos incluyen glucosa, fructosa, galactosa, manosa. En su forma pura, los monosacáridos son sólidos cristalinos. el color blanco, muy soluble en agua.
Grasas son ésteres del alcohol trihídrico glicerol y ácidos grasos. Son de gran importancia para la nutrición humana. Las grasas están implicadas en casi todas las funciones vitales procesos importantes metabolismo en el cuerpo y afectan la intensidad de muchas reacciones fisiológicas: la síntesis de proteínas, carbohidratos, vitamina D, hormonas, así como el crecimiento y la resistencia del cuerpo a las enfermedades. Las grasas protegen al cuerpo del enfriamiento, participan en la construcción de tejidos. Al igual que los hidratos de carbono, las grasas sirven como fuente de energía (reembolsan el 30 % del gasto energético diario de una persona) y vitaminas liposolubles.
El valor nutritivo de las grasas y sus propiedades dependen de los ácidos grasos que las constituyen, de los cuales se conocen unos setenta. Los ácidos grasos se dividen en saturados (limitantes), es decir, saturados hasta el límite con hidrógeno, e insaturados (insaturados), que tienen enlaces dobles insaturados en su composición, por lo que pueden unirse a otros átomos.
Ardillas son complejos compuestos orgánicos, que incluyen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno; También se pueden incluir fósforo, azufre, hierro y otros elementos. Las proteínas son las más importantes. sustancias biológicas organismos vivos. Son el material principal a partir del cual se construyen las células, tejidos y órganos del cuerpo humano. Las proteínas pueden servir como fuente de energía y formar la base de hormonas y enzimas que contribuyen a las manifestaciones básicas de la vida (digestión, crecimiento, reproducción, etc.).
Las proteínas están formadas por aminoácidos unidos entre sí en largas cadenas. En el cuerpo humano, la proteína de los alimentos se descompone en aminoácidos, a partir de los cuales el cuerpo vuelve a sintetizar las proteínas humanas.
Los aminoácidos contenidos en las proteínas se dividen en esenciales y no esenciales. El primero se puede sintetizar en el cuerpo a partir de otros aminoácidos que se encuentran en los alimentos; este último no puede ser sintetizado por el cuerpo.
Las proteínas que contienen todo el complejo de aminoácidos esenciales se denominan completas; se encuentran en la leche Gallina, huevo, carne, pescado, soja. Las proteínas que carecen de al menos un aminoácido esencial se denominan incompletas. Dependiendo de la composición, las proteínas se dividen condicionalmente en dos grupos: simples (proteínas) y complejas (proteínas). Por origen, las proteínas son animales y vegetales.
vitaminas Son compuestos orgánicos de bajo peso molecular de diversa naturaleza química. Desempeñan el papel de reguladores biológicos de las reacciones metabólicas químicas que ocurren en el cuerpo humano, participan en la formación de enzimas y tejidos, y apoyan las propiedades protectoras del cuerpo en la lucha contra las infecciones.
Las vitaminas, por regla general, no son sintetizadas por el cuerpo humano, por lo que la fuente principal de la mayoría de ellas son los alimentos y, más recientemente, las preparaciones de vitaminas sintetizadas. El requerimiento diario de vitaminas del cuerpo humano se calcula en miligramos.
La falta de vitaminas en los alimentos causa enfermedades: beriberi. Las vitaminas se encuentran en casi todos los alimentos. Algunos productos son fortificados durante el proceso de producción: leche, mantequilla, confitería y etc.
Dependiendo de la solubilidad, las vitaminas se dividen en solubles en agua: C, P, grupos B y solubles en grasa: A, D, E, K. Las sustancias similares a las vitaminas incluyen las vitaminas F y U.
Enzimas (enzimas)- esto es catalizadores biológicos de naturaleza proteica, que tienen la capacidad de activar diversas reacciones químicas que ocurren en un organismo vivo.
Se conocen alrededor de 1000 enzimas, y cada una de ellas tiene una especificidad de acción excepcional, es decir, cataliza solo una reacción específica. Por tanto, su nombre está formado por el nombre de la sustancia sobre la que actúan, y la terminación "aza". Por ejemplo, la enzima que descompone la sacarosa se llama sacarasa y la enzima que descompone la lactosa se llama lactasa.
Las enzimas son muy gran actividad. También tienen ciertas propiedades. Las enzimas son muy sensibles a los cambios de temperatura. Exhiben la actividad más alta entre 40 y 500 °C. Por lo tanto, para evitar el deterioro de los productos, se almacenan en frío o se someten a un tratamiento térmico. Las enzimas juegan un papel importante en la producción de alimentos.
A otras sustancias los productos alimenticios incluyen ácidos orgánicos, taninos, sustancias colorantes y aromáticas, glucósidos, fitoncidas, alcaloides. Ácidos orgánicos- son sustancias aromatizantes contenidas en casi todos los alimentos en estado libre o en forma de sales. Los ácidos dan a los productos un cierto sabor, mejoran su vida útil y contribuyen a una mejor absorción y digestión de los alimentos.
Los ácidos orgánicos pueden ser un componente natural de los productos, se pueden formar durante el proceso de producción del producto. Además, se pueden agregar ácidos durante la cocción para mejorar su sabor. Los ácidos orgánicos se utilizan en conservas.
taninos químicamente son sustancias complejas. Los taninos se encuentran en las plantas. Son de gran importancia gustativa, ya que determinan el sabor astringente y agrio de algunas frutas (fresno de montaña, cornejo, guinda), así como el sabor específico del té y el café.
Los taninos se oxidan fácilmente con el oxígeno atmosférico, por lo que los productos adquieren un color oscuro (oscurecimiento de las manzanas, ennegrecimiento del té).
Los colorantes dan color a los alimentos. Estos incluyen carotenoides-pigmentos amarillos: caroteno, xantofila, licopeno, que se encuentra en zanahorias, frutas cítricas, etc. De los pigmentos verdes, la clorofila, contenida en frutas verdes, bayas y hojas de espinaca, es de la mayor importancia. Las antocianinas y las betacianinas dan color a las frutas de color rojo, púrpura y azul.
sustancias aromáticas determinar el aroma (olor) de los alimentos. El aroma es un indicador importante de su calidad. Las sustancias aromáticas están contenidas en varios productos en forma de aceites esenciales. . El aroma de los aceites esenciales se utiliza en la industria alimentaria y en la cocina.
La carne y el pescado contienen extractivos , que al cocerse se disuelve fácilmente en el caldo, dándole un sabor y aroma especial.
glucósidos. Estos son compuestos orgánicos complejos de monosacáridos con aglicona, una sustancia con un sabor y olor fuertes. Se encuentran principalmente en frutas (pomelos) y verduras (rábanos, cebollas). Al ingresar al cuerpo humano en grandes cantidades, pueden irritar la membrana mucosa de los órganos digestivos.
alcaloides. Estas son sustancias orgánicas que contienen nitrógeno que se encuentran en las plantas y tienen un efecto estimulante sobre el sistema nervioso. Los alcaloides incluyen cafeína de café y té, teobromina de cacao, piperina de pimienta.
fitoncidios. Los fitoncidas están contenidos en las plantas (perejil, ajo) tienen propiedades bactericidas. Al entrar en el cuerpo humano con alimentos, los fitoncidios matan microbios dañinos en el tracto gastrointestinal.
El valor energético de los productos alimenticios es la cantidad de energía liberada durante la oxidación completa de proteínas, grasas y carbohidratos de estos productos.
El valor nutricional caracteriza todas las propiedades útiles del producto y su sabor, debido a la variedad de nutrientes que contiene. Cuanto más alto, más satisface el producto las necesidades de nutrientes del cuerpo. El valor nutricional diferente de los productos producidos a partir de materias primas alimentarias depende de los métodos de procesamiento, recetas, régimen procesos tecnológicos, calificaciones del personal de las empresas y condiciones posteriores de almacenamiento y transporte.