Как организовать собственное производство сыра. Какое оборудование понадобится для производства сыра? Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Необходимой температуры выдерживания сыра позволит получить качественную продукцию и завоевать признание потребителей.

Создание производства

Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

Пункты бизнес-плана:

• регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
• сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
• изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
• выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
• подбор кадров;
• пути сбыта и рекламные расходы;
• финансовые расчеты.

Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

• заявка;
• учредительные документы юридического лица или ИП;
• сертификат на молоко от врача-ветеринара;
• фитосанитарное свидетельство;
• готовая этикетка и тара.

Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

• копченые;
• твердые;
• полутвердые;
• плавленые;
• мягкие;
• рассольные.

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье - молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

• Твердый сыр (Швейцарский, Чеддер, Голландский) имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий.
• Творог - продукт с маленьким сроком хранения, но его приготовление не займет много времени. И уже на следующий день он готов к продаже.
• Сыр полутвердый (Российский, Костромской) - является неотъемлемой составляющей рациона любого человека. Производство таких сортов сыра занимает меньше времени по сравнению с твердыми и хранится дольше творога. Благодаря своим вкусовым качествам и свойствам, этот вид используется в рецепте почти каждого блюда. Потребность сыра на 1 человека в год составляет 40 кг. Каждый год наблюдается тенденция роста покупательского спроса на данную продукцию. Сбыть товар не составляет огромного труда.

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Помещение сыроварни

Главными критериями для выбора помещения являются оснащение производственных площадей электричеством, системой водоснабжения, вентиляции и канализации. Необходимое сырное оборудование имеет небольшие габариты по ширине и высоте. Так, к примеру, для производства продукта объемом до 100 кг. Потребуется всего 20 квадратных метров.

В сыроварне должна быть мебель из пластика или металла, кафельная плитка на полу и стенах, противопожарная система безопасности.

Производство и продажа сыра

Необходимое производственное оборудование

Все требуемое оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное (нержавеющая емкость объемом 50 л) и дополнительное:

• камеры созревания;
• стеллажи;
• пресс;
• парафинер;
• рабочий стол;
• молочные фильтры;
• формы для сыра;
• охладители;
• рассольные бассейны.

В продаже имеются уже готовые линии производства. Отличие заключается в мощности, уровне автоматизации и цене мини-цеха. Качественное оборудование для производства сыра позволит выпускать продукцию высшей марки, сэкономив на нем, успеха в бизнесе можно так и не дождаться. Итальянская сыроварня идеально сочетает в себе соотношение цена – качество.

Цена такой линии для производства сыра составляет около 50 000 евро. При выборе поставщика немаловажное значение имеет гарантийное обслуживание оборудования.

Линия российского производства стоит около 150 000 рублей, предельный объем переработки молока - 1000 л. в день.

Когда стартовый капитал невелик, то достаточно будет приобрести стандартную линию малой производительности сыра.

Выбор молока

Сырье можно закупать у сельских жителей или владельцев фермерских хозяйств.

Поставщики молока должны гарантировать здоровое состояние коров, отсутствие антибиотиков, допустимый уровень кислотности (меньше 6,8) и жирности, отсрочку оплаты, способы доставки. Все эти моменты прописываются в заключенных договорах с производителями.

Личное стадо животных позволит обойтись без посредников и контролировать качество молока самостоятельно.

Процедура изготовления

Технология приготовления сыра основана на биохимических процессах.

Стадии производства твердого сыра:

• фильтрация и анализ качества сырья, пастеризация, сепарирование;
• добавление бактериальной закваски, нагревание, отделение сырного зерна;
• длительное выдерживание молока (14 ч.), добавление ферментов;
• удаление излишней влаги путем нагревания сырного зерна;
• формирование головок сыра;
• прессование массы;
• вымачивание в ванной с солью;
• просушивание и упаковывание;
• дозревание продукции в специальных камерах.

Простая организация производства сыра позволяет осуществлять все этапы в . Даже если весь процесс абсолютно автоматизирован, то все равно требуются человеческие руки.

Конечный продукт обязательно должен оцениваться технологом и лаборантом, отвечающего за определение сорта сыра (мягкий или твердый).

Определение качество сыра

Сбыт продукции

Определить потенциальных покупателей стоит заблаговременно до начала всех действий по созданию мини-завода.

Для реализации товара может быть организовано несколько направлений:

• собственная торговая точка;
• продовольственный рынок;
• заключение договоров с кафе, ресторанами, оптовиками.

Для большей эффективности продаж проработать следует все возможные варианты.

На начальных этапах деятельности продукцию реализовывать рекомендуется в соседних регионах. По мере увеличения объемов, ассортимента товара можно направить внимание на другие области.

Организации, производящие лишь твердые сорта сыра, в дальнейшем добавляют в свою номенклатуру изделий глазированные сырки, сметану, творог, повышая, таким образом, рентабельность фирмы.

Кадровый состав

Для обслуживания небольшой линии понадобятся 1-3 специалиста. Открыть производство сыра затруднительно без технолога. Его знания и навыки помогут правильно подобрать сырье или даже изобрести свой сорт сыра. В отдельную штатную единицу можно выделить менеджера по продажам. На стадии развития бизнеса эти функции способен осуществлять директор предприятия.

Финансовая выгода

Помещение сыроварни включает в себя цех по производству, склад для хранения готового продукта, кабинет для работников. Если существует финансовая возможность, то его можно купить, при отсутствии лишних денежных средств - арендовать.

Для расчета рентабельности и прибыли необходимо соотнести текущие и капитальные инвестиции к себестоимости и рыночной цене производимой продукции.

Ежемесячная аренда выбранной площади (300 кв. м.) мини-завода по производству сыра составляет 8 000 рублей.

Затраты на покупку производственного оборудования составят 215 890 рублей.

Оборотные средства складываются из сырьевых закупок и фонда заработной платы за месяц.

Для производства твердого сыра массой 1 кг. (вода 45%) требуется 8 л. молока. Цена в среднем за 1 л равна 13 р. На каждые 1000 л добавляется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков.

Затраты на выработку 5000 кг сыра в месяц:

• Молоко - 40 000 л*13 р.= 520 000 рублей.
• Закваска - 40 шт.*29 .= 1 160 рублей.
• Ежемесячные коммунальные платежи - 11 000 рублей.

Себестоимость готового сыра за 1 месяц равняется 520 000+1 160+11000 = 532 160 рублей, в год - 532 160*12 мес. = 6 385 920 рублей.

Заработная плата специалистов в месяц:

• руководитель - 32 тыс. руб.;
• сыровар - 19 тыс. руб.;
• технолог - 23 тыс. руб.

Общий месячный ФОТ в год: (32 000+19 000+23 000)*12 мес.= 888 000 руб.

Выручка за год: выработка продукта за месяц* стоимость сыра за 1 кг. = 5000*270*12 мес = 16 200 000 руб.

Валовая прибыль за 1 год (вычитается себестоимость товара): 16 200 000 - 6 385 920 = 9 814 080 р.

Общие затраты с учетом заработной платы, расходов на рекламу и вложений в оборудование: 888 000 + 20 000+ 218 890+6 385 920 = 7 512 810 р.

Прибыль до выплаты налогов: 9 814 080 - 7 512 810 = 2 301 270 рублей.Чистая прибыль организации после уплаты налогов (15%) - 1 956 079,5 р.Покупка действующего мини-цеха по производству сыра позволит сэкономить несколько миллионов рублей.

Преимущества бизнеса

Организация сырного предприятия имеет ряд экономических выгод:

• Сыроварение твердых сортов сыра дает выход готовой продукции 10%, полутвердые виды - 15%, мягкие разновидности и творог - 20%. При процессе изготовления сыров не бывает отходов. Оставшуюся после варения сыворотку можно упаковать для продажи или нагреть до 92 градусов, добавив молока и яблочного уксуса. В итоге получится творог, приносящий максимальную прибыль.
• Варка сыра занимает от 1,5 до 4 часов. Работая в две смены, можно осуществить насколько повторений процесса.
• Вся сырная продукция, за исключением эстетических видов, производится на одном оборудовании.
• Хранить готовые головки сыра достаточно на небольших площадях (10–15 кв. м.) с температурным режимом от +4 до +12 градусов.

Перед тем как открыть сырный бизнес необходимо четко уяснить, что получить быстрый доход не получится. Дорогостоящие линии производства окупятся не за 1 год. Пользуются наибольшим спросом сыроварни объемом 25 л, их цена достигает 4000 долларов (страна производитель - Италия). Менее дорогостоящий - отечественный производитель Minicheese, где сыроварка на 60 л стоит 3250 долларов.

Направленность процесса только на производство твердых сортов исключит возникновение некоторых технологических проблем.

К примеру, для производства сыра с плесенью не обойтись без дорогостоящих ферментов, для сыра косички потребуется приобретение сверхкомплектного оборудования.

Сельская местность с фермерскими хозяйствами идеально подойдет при выборе территории будущего сырного предприятия. Когда открываем сыроварню в деревне, транспортные расходы на доставку молока отсутствуют или являются минимальными.

Видео: Производство сыра

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Первый шаг

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

• Регистрация и другая документация.
• Определение ассортимента и потребностей рынка.
• Подбор оборудования.
• Подбор поставщиков сырья.
• Подбор персонала.
• Формирование финансовых расчетов.
• Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

• сычужных;
• твердых;
• мягких;
• рассольных;
• кисломолочных;
• сывороточных;
• копченых
• с плесенью Penicillium.

Помещение

Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:

• естественное освещение;
• металлическая или пластиковая мебель;
• стены выложены кафелем;
• оборудование противопожарной безопасности.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

• стеллажи;
• фильтры для молока;
• охладители;
• камеры созревания;
• пресс-столы;
• формы для сыра;
• несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

• 5 кг сметаны (жирность 20%);
• 13 кг мягкого сыра;
• 7 кг твердого сыра;
• 100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

• закупка в частных хозяйствах;
• закупка в фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

• подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
• формирование и созревание сыра;
• упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

• поставка в заведения общепита;
• в мелкие торговые сети внутри города;
• поставки оптом в розничные магазины;
• сбыт оптовым перекупщикам;
• торговля с автолавки на выезде;
• сбыт на рынках;
• продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

• линия производства с доставкой и монтажом – 300;
• ремонт помещения – 200;
• обучение работников – 30;
• регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

• реклама – 20;
• коммунальные расходы – 30;
• заработная плата на 4 человек – 80;
• аренда – 30;
• другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по

В России принято трудиться на начальника, тогда как можно работать на себя и получать от этого максимум выгоды. Бизнес - интересное решение финансовых проблем, которое обеспечит вас надежным капиталом на много лет вперед. Но если вы решили организовать предприятие, не прогадайте со специализацией, ведь деструктивизация вашего дела грозит разорением.

Аналитики отмечают, что спрос на молочные продукты, а в особенности на сыр, всегда был, есть и будет большим. Поэтому, обратите внимание на изготовление сыра как на удачную бизнес-идею. Давайте рассмотрим преимущества и недостатки подобного предприятия и нюансы его организации.

Начнем с преимуществ данной идеи:

• Спрос больше, нежели предложение . В России не хватает предприятий, которые бы обеспечивали рынок качественной сырной продукцией, несмотря на постоянную потребность населения в этом продукте.
• Высокая стоимость сыра . Он является одним из самых дорогостоящих молочных товаров на современном рынке. Однако, несмотря на это, его закупают в больших количествах из-за вкуса и пользы для здоровья.
• Возможность прочно закрепиться на рынке продуктов питания. Так как существует мало отечественных производств, которые предлагали бы качественный сыр, бизнес будет испытывать минимальную конкуренцию, поэтому есть все шансы того, что мини-цех со временем разрастется в гигантский завод.

Но как и везде, у такого бизнеса имеются недостатки:

• Длительный процесс изготовления . Он состоит из нескольких этапов, каждому из которых нужно уделить много внимания.
• Для производства товара нужно большое количество натуральных продуктов . Это будет затратно, особенно в первое время, однако далее стоимость сырья покроется доходными средствами.

Требуемые документы и разрешения

Без оформления соответствующей документации последующая реализация продукции будет невозможна. Регистрация предприятия и сертификация сыра займет несколько месяцев, но после выполнения процедуры вы станете владельцем легального бизнеса. Итак, подготовьте следующий пакет документов:

• Контракт об аренде помещения под производство либо покупка земли для строительства.
• Договор с поставщиками сырья (этот пункт отпадает, если вы планируете использовать домашние продукты для изготовления).
• Сертификат о качестве продукции. Его получают при предоставлении следующих бумаг: заявка от предпринимателя и его документы, санитарное подтверждение о качестве сыра, ветеринарный сертификат, эскиз этикеток.

Если все вышеперечисленные документы будут в порядке, ваш бизнес без проблем зарегистрируют и выдадут разрешение на реализацию товара.

Необходимое помещение и оборудование

Помещение под цех должно обладать следующими критериями: много свободного пространства, отсутствие множества окон, возможность вывода отходов. Если вы не находите подходящей постройки, целесообразно начать сооружение собственного цеха, ведь при продолжительном бизнесе придется отдавать достаточно средств за аренду помещения, тогда как наличие своего производства убережет от лишних трат.

Что касается оборудования, на начальном этапе вам не обойтись без следующих приспособлений:

• Ванна для охлаждения молока.
• Пастеризатор молока.
• Сливкоотделитель.
• Стол для формирования сыра.
• Пресс.
• Сепаратор.

Вначале стоит обзавестись хотя бы минимальным количеством такого оборудования. В дальнейшем, по мере развития предприятия, закупайте недостающие приспособления.

Технология и этапы производства

Как уже упоминалось выше, производство предусматривает собой многоэтапную работу. Давайте узнаем, как создается сырная продукция:

1. Изготовление этого товара начинается с проверки пригодности молока.
2. Далее молоко очищают с помощью специальных фильтров. Это позволяет избежать его быстрой порчи во время длительного процесса производства сыра.
3. Происходит его охлаждение до температуры 5 градусов выше нуля.
4. Молоко настаивается в течение половины суток при температуре около 12 градусов.
5. Далее при помощи сепаратора достигается оптимальная жирность продукта.
6. Происходит процесс пастеризации, который длится не более 25-ти секунд.
7. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до температуры, при которой оно свертывается.
8. После этого его заквашивают с помощью добавления специальных ингредиентов.
9. Далее молоко снова поддается свертыванию, но теперь процесс длится более получаса. В итоге получается густая сыворотка.
10. Сгустки сыворотки хорошо смешиваются, непригодные для употребления остатки удаляют, а наполовину готовый продукт разрезают.
11. Полученную творожную массу нагревают при температуре около 40 градусов, после этого измельчают для изготовления сырного зерна.
12. Данное зерно обрабатывается и попадает под пресс, где и происходит формирование сыра.

Сырье и его источники

Главным ингредиентом для производства является молоко . Сейчас на сырных предприятиях используют не только коровье, но и козье молоко, так как вкус козьего сыра получается более нежным и пикантным.

Кроме обычного молока следует позаботиться о его обезжиренном эквиваленте, а также сливках . Еще потребуются бактериальные закваски, пепсин, соль, ферменты, хлористый кальций, азотнокислый натрий . Этих продуктов вполне хватит для старта бизнеса.

Брать их вы можете где угодно. Хорошо, если у вас есть собственная ферма: значит, постоянно есть свежее молоко, из которого можно изготавливать сливки.

А вот другие продукты придется покупать. Желательно заключать контракты с поставщиками, ведь когда вы станете партнерами, вам будут делать скидки и поблажки, что может выручить в затруднительной ситуации.

Формирование ассортимента и ценовой политики

Ассортимент формируется исходя из потребностей населения на тот или иной товар. Так, помимо сыра, большинство сырных предприятий также промышляют продажей сливок, сыворотки и творога, которые создаются во время изготовления основной продукции. Некоторые из них, например, сыворотка, являются отходным материалом, который удаляется из творожной массы после практически окончательного приготовления сыра. Но ведь она используется в современной кулинарии, почему бы не пустить ее на продажу?

Ценовая политика на вашу продукцию устанавливается из следующей пропорции: затраченные средства на покупку материалов для изготовления + усилия и время, которые были потрачены на процесс. Однако не забывайте, что главное условие успешной реализации продуктов питания — это доступность. Не заламывайте цены, лучше напротив, сделать продукцию немного дешевле, чем у ваших конкурентов.

Каналы сбыта продукции

Зачастую у начинающих предпринимателей, которые владеют нераскрученными бизнес-проектами, возникают трудности при попытке реализовать товар, ведь далеко не все магазины доверяют новоиспеченным фирмам. Но в любом случае, при ведении интенсивных переговоров какая-либо торговая точка согласится выкупить у вас хотя бы малую часть продукции.

Помните, что на первых этапах особое внимание будет обращено на качество предлагаемой вами продукции: если она не оправдает ожиданий, вы лишитесь потенциальных клиентов.

Старайтесь подписывать длительные договора с точками, куда вы поставляете готовый товар. Не скупитесь на предоставление скидок своим постоянным партнерам, ведь вы получите несоизмеримую выгоду: у вас всегда будет источник прибыли с одного или нескольких магазинов (в зависимости от количества контрактов).

В дальнейшем, при расширении производства, вы можете даже открыть собственную точку, где будет представлена продукция лишь вашего предприятия. Однако на этапе становления бизнеса этот шаг нецелесообразен, ведь вряд ли у нового сырного поставщика будет много клиентов. Ваша первоначальная задача - положительно зарекомендовать себя на продуктовом рынке, и если вам это удастся, ваша продукция будет пользоваться спросом и дальше.

Расходы на проект

Подсчитаем, сколько примерно уйдет только на старт бизнеса:

• Закупка всего необходимого оборудования в нужном количестве - 10 млн рублей.
• Доставка, монтаж и установка приспособлений в цеховом помещении - 3 млн рублей.
• Камеры для хранения готовой продукции - 300 000 рублей.
• Начальный капитал для «раскачки» предприятия (покупка сырья, зарплата для сотрудников предприятия, оплата за помещение) - 6 млн рублей.
• Стоимость аренды или конструкции постройки под цех варьируется в зависимости от ее размера и места, где она расположена.

Выше приведены примерные затраты для начала сырного бизнеса, однако их можно сократить, уменьшив количество закупаемого оборудования и сырья для изготовления продукции.

Срок окупаемости и прибыльность

При подсчетах, показанных выше, предприятие окупится через три-четыре года после начала, однако прибыль для себя вы начнете получать уже через несколько месяцев после организации бизнеса. Поначалу не ждите больших денег, ведь придется тратить много средств на аренду, покупку дополнительного оборудования, сырья для изготовления продукции и т. д.

Однако в скором времени ваши доходы возрастут, а после полной окупаемости вы станете по-настоящему обеспеченным человеком. Поэтому, несмотря на сложность предстоящей работы, данный проект стоит должного внимания.

Видеоматериал о технологии изготовления

На видео вы можете посмотреть наглядный процесс производства двух видов сыра:

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр , пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом ! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр , я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока . Особенно - сыроварни , на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации , современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания , то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра , головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2-4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости - дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни . Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Бизнес в сфере производства и реализации продуктов быстро окупаем и перспективен. Отличным решением предпринимателя является выбор направления деятельности по изготовлению сыров. Планируя хозяйствование, следует изучить практические советы специалистов, проанализировать их актуальность и составить бизнес-план.

Производство сыра

Для открытия предприятия требуется не так много инвестиций, как кажется на первый взгляд. При грамотном подходе к ведению деятельности, вложив не больше 1000000 рублей, реально их вернуть уже через полгода. Сэкономить можно за счет аренды необходимых элементов бизнеса, отложив их покупку до момента его становления. Выгодно открывать производство жителям сельской местности, имеющим во владении фермерское хозяйство, позволяющее обеспечить технологическую линию необходимым сырьем.

Как оформить

Составляя бизнес-план по производству сыра, следует включить в проект раздел, регламентирующий официальную регистрацию предпринимательства. Выбор организационно-правовой формы хозяйствования осуществляется на основании масштаба планируемого производства.

Для небольших мини-цехов достаточно открытия индивидуального предпринимательства, функционирование которого ограничено небольшими производственными объемами выпускаемого сыра и реализации его населению. При планировании крупных сыроварень, сбыт продукции с которых будет проводиться по договоренности в магазины и торговые сети, субъект предпринимательства рекомендуется регистрировать юридическим лицом в статусе ООО. Его преимущество заключается в возможности налоговой оптимизации за счет применения специального режима налогообложения – ЕСХН.

Технологическая схема производства сыра должна быть лицензирована, поскольку результаты предпринимательской деятельности относятся к категории продуктов питания.

Они должны быть сертифицированы и соответствовать требованиям нормативно-правовых источников. На каждую партию товара придется получать сертификат соответствия. Для его оформления, предпринимателю нужно обратиться в аккредитованный орган сертификации с комплектом документов, в который входит санитарное свидетельство, ветеринарный сертификат и эскиз этикетки товара.

Выдержка и хранение готовой продукции

Анализ деятельности конкурентов и изучение рынка сбыта

Планируя производство сыра как бизнес, важно изучить предпочтения потребителей, за счет которых формируется рынок сбыта. Не стоит забывать о деятельности конкурентов и налаживать технологическую линию по изготовлению сорта сыров из их каталога. Такое решение вынудит ставить низкую цену за продукцию, что обусловит длительную окупаемость вложенных средств. Лучше организовать производство инновационного продукта и позиционировать его как новинку. При его создании следует учитывать несколько направлений фабриката, для каждого из которых предусмотрен специфический технологический процесс и использование различного сырья.

Решив заняться производством прессованного невареного сыра, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Поскольку в технологии изготовления предусмотрено выдерживание продукта в хранилище до года, то дополнительными расходами станет необходимость расширения складской территории, что не рентабельно для небольших субъектов предпринимательства. Продукт, изготовление которого осуществляется на протяжении длительного временного периода, не подходит для выбора тех бизнесменов, которые не желают ждать момента получения прибыли, поскольку им она необходима в кратчайшие сроки.

Отделение фракций

Отличным решением для небольшого предприятия будет производство свежего сыра. Он не требует прессования и имеет нежную творожную консистенцию. При плавлении сычужной основы получаются плавленые сыры, востребованность которых обусловлена необычным вкусом и недорогой стоимостью. Потребители в лице населения, а также торговые сети оценят старания предпринимателя и наверняка станут его постоянными клиентами. Поскольку изготовление продуктов и их реализация осуществляются в оперативном режиме, то расширить производство руководителю проекта не составит труда.