La enzima peroxidasa es activa en la carne. Prueba de bencidina (prueba de peroxidasa). Técnica de ajuste de reacción
- leucemia mieloide aguda
- leucemia linfocítica crónica
+ leucemia indiferenciada
- leucemia linfocítica aguda
- leucemia mielógena crónica
/\173. En la patogenia de las violaciones del mecanismo de coagulación de la hemostasia,
-disminución del recuento de plaquetas
-función plaquetaria alterada
- vasopatía
+ deficiencia de factor VIII
-defecto de los receptores plaquetarios IIb-IIIa
/\174. La trombocitopenia se caracteriza
-deficiencia de factores de coagulación del plasma
- prolongación del tiempo de coagulación de la sangre
- tipo de hematoma de sangrado
+ tipo petequial de sangrado
- tiempo normal de sangrado
/\175. La adherencia y agregación de plaquetas disminuye con
-exceso de calcio y magnesio
- deficiencia de coagulación sanguínea VIII f
-aumento de la concentración de ADP en la sangre
- Exceso de tromboxano A2
+ deficiencia del factor von Willebrand
/\176. La deficiencia hereditaria de procoagulantes ocurre cuando
+ hemofilia
-deficiencia de vitamina K
-formación de anticuerpos contra los procoagulantes
- violación de la carboxilación de factores del complejo de protrombina
/\177. La hemofilia A se caracteriza
-Patrón de herencia autosómico recesivo
-deficiencia de la coagulación sanguínea IX f
- petequias, equimosis
+ hemartrosis
- prolongación del tiempo de sangrado
/\178. La enfermedad de von Willebrand se caracteriza por
-reducción de la duración del sangrado capilar
-acortar el tiempo de coagulación de la sangre
-aumento de la agregación plaquetaria
- violación de la síntesis del factor VIII
+ disminución de la actividad procoagulante del factor VIII
/\ 179. En la patogénesis de la hipercoagulabilidad en DIC - síndrome es importante
+ activación de mecanismos "externos" e "internos" de coagulación sanguínea
- hipofibrinogenemia
- activación del sistema fibrinolítico de la sangre
-exceso de antitrombina III
- trombocitopatía
//\180. En la patogenia de la hipocoagulación en la CID, es importante
+ coagulopatía y trombocitopenia de consumo
-exceso de procoagulantes
- entrada en la sangre un número grande tromboplastina tisular
- activación de inhibidores de la fibrinólisis
-deficiencia de antitrombina III
/\181. La etapa más pronunciada de DIC en recién nacidos
+hipocoagulación
-hipercoagulación
- de transición
- recuperación
-Terminal
/\181. A manifestaciones clínicas enfermedad hemorrágica del recién nacido son
+ melena, sangrado de la herida umbilical
-ictericia de piel y mucosas
- ictericia nuclear
- hiperbilirrubinemia
- edema
/\182. En la hemofilia A, la
+ Formación de protrombinasa activa
-transición de protrombina a trombina
-transición de fibrinógeno a fibrina
-Segunda fase de la coagulación de la sangre.
-Tercera fase de la coagulación de la sangre
/\183. La hipercoagulabilidad de la sangre ocurre cuando
- Exceso de proteína C
- Exceso de proteína S
- Exceso de antitrombina-III
+ Resistencia del factor V a la proteína C
- afibrinogenemia
/\184. Factores etiológicos origen exógeno, causando la derrota sistema nervioso
+ intoxicación alcohólica
- daño a las neuronas en coma hepático
- isquemia cerebral
-hipoglucemia
-daño a las neuronas en la uremia
//\185. Los conductores nerviosos entran en el sistema nervioso.
exotoxina estreptocócica
- meningococos
- neumococos
- E. coli
+ virus de la rabia
/\186. Causa de la encefalopatía transmisible espongiforme
- Citomegalovirus
-Enterovirus
- Virus de la rabia
- virus del herpes
+ priones
/\187. Virus que forman inclusiones intracelulares en las neuronas
- Citomegalovirus
-Enterovirus
+ Virus de la rabia
- virus del herpes
-Virus de la polimielitis
/\188. El déficit de inhibición es
+ salida de las partes subyacentes del sistema nervioso central del control de las partes suprayacentes
-disminuir influencias nerviosas sobre estructuras postsinápticas
/\189. El síndrome de denervación es
- violación del transporte de trofógenos y la formación de patotrofógenos
-disminución de los impulsos aferentes a la neurona
-salida de los departamentos subyacentes del sistema nervioso central del control de los departamentos suprayacentes
+reducción de las influencias nerviosas en las estructuras postsinápticas
-grupo de neuronas hiperactivas
//\190. El déficit inhibitorio primario se desarrolla debido a
- estimulación excesiva del sistema nervioso
+ violaciones de la estructura y función de las neuronas inhibidoras
-aumentando la síntesis de mediadores excitatorios
/\191. El déficit inhibitorio secundario se desarrolla debido a
+ acciones de los agentes despolarizantes de los aminoácidos excitatorios, que conducen a una actividad excesiva de las neuronas
- violaciones de la estructura y función de las neuronas inhibitorias
- violaciones de la estructura y función de las sinapsis excitatorias
-disminución de la síntesis de neurotransmisores excitatorios
- un exceso de influencias inhibitorias descendentes durante la destrucción de partes del sistema nervioso
/\192. Una consecuencia del síndrome de desinhibición puede ser
-desarrollo cambios distróficos en neuronas y estructuras inervadas
+ formación de VPH (generador de excitación patológicamente potenciada)
- desarrollo del síndrome de denervación
-desarrollo de atrofia de órganos
-desarrollo del síndrome de desaferentación
/\193. El generador de excitación patológicamente mejorado (GPUV) es
+ un conjunto de neuronas hiperactivas que interactúan y producen una corriente incontrolada de impulsos
-un conjunto de membranas en cascada y procesos intracelulares
-un complejo de cambios en las estructuras sinápticas
- violación del trofismo debido a la pérdida o cambio en las influencias nerviosas
Un complejo de cambios que ocurren en las neuronas, órganos y tejidos postsinápticos después de la pérdida de las influencias nerviosas en estas estructuras.
/\194. Importancia de la formación de la GPU
-promueve la formación de frenado derramado
+ es un determinante del sistema patológico y contribuye a la formación del sistema patológico
-promueve la educación sistema fisiológico
- potencia el efecto trófico de la neurona sobre las estructuras inervadas
- inhibe el desarrollo de procesos neuropatológicos
/\195. A hipercinesia lenta se aplica
-convulsiones
+ atetosis
-tics
-corea
-temblor
/\196. La neurosis puede conducir al desarrollo
- meningitis
- encefalopatía transmisible espongiforme
- encefalitis
- enfermedad de alzhéimer
/\197. La parálisis central se caracteriza por:
-salvar los movimientos voluntarios
-debilitamiento de los reflejos tendinosos
+ aumento de los reflejos tendinosos
-ausencia reflejos patológicos
-disminución del tono muscular
/\198. La parálisis periférica se caracteriza
- aumento de los reflejos espinales
- la aparición de reflejos patológicos
- hipertrofia muscular
- hipertonicidad muscular
//203. Los mediadores del dolor incluyen
- concentraciones fisiológicas de adrenalina
-encefalinas
- endorfinas
+ bradicinina
-dynorfina
//204.El sentimiento de dolor se forma en
-nociceptores
- troncos nerviosos
-médula espinal
- formación reticular
+ neuronas del tálamo y corteza cerebral
//205. Más susceptible al dolor
+ piel y mucosas
-hígado
-cerebro
-médula espinal
-miocardio
//206. El dolor fantasma es dolor
- en el brazo izquierdo y el omóplato izquierdo durante un ataque de angina de pecho
- encima de la clavícula hepatitis aguda o irritación del peritoneo parietal
- con enfermedades del cerebro
+ en la parte faltante del cuerpo, más a menudo después de la amputación de extremidades
- dolor de cintura en pancreatitis
/\ 207. En la patogenia del dolor fantasma son importantes
- aumento de la sensibilidad de los nociceptores
-aumento de la conducción de los troncos nerviosos
- Aumento de la excitabilidad de la corteza cerebral.
Formación de un neuroma de amputación y formación de un generador de excitación potenciado patológicamente en la médula espinal
-inhibición de la excitabilidad del tronco encefálico
//208.El sistema antinociceptivo incluye
-bradicinina
+ sustancia gelatinosa
-iones H, K
-histamina
-sustancia R
/\209.Disminuir sensibilidad al dolor al frotar la piel y masajear debido a
-disminución de la sensibilidad de los nociceptores
- bloqueo de los conductores nerviosos
- una disminución en la excitabilidad de las neuronas de la formación reticular
- inhibición de la excitabilidad de las neuronas talámicas
+activación de la sustancia gelatinosa médula espinal
/\211. El eslabón principal en la patogenia del coma hiperosmolal diabético es
+hiperglucemia
-cetosis
- acidemia láctica
-hipoxia
- hiperazotemia
//212. La causa del accidente cerebrovascular isquémico puede ser
+ trombosis o embolia de vasos cerebrales
- ruptura de un aneurisma cerebral
- distonía vascular cerebral
- hiperemia arterial del cerebro
-disminución de la coagulación de la sangre
/\213. La causa del accidente cerebrovascular hemorrágico puede ser
- aterosclerosis estenosante de los vasos cerebrales
trombosis y embolia de vasos cerebrales
- angioespasmo de los vasos cerebrales
-aumento del hematocrito
//214. En el ictus isquémico, a diferencia del hemorrágico cuadro clinico más a menudo prevalece
- edema cerebral
+ Síntomas focales
-Sangre en fluido cerebroespinal
-Compresión del tejido cerebral
-Aumentar presión intracraneal
/\215. Ataxia cerebelosa, trastornos de la memoria para eventos actuales, nistagmo, disartria, disfagia, hipo, mareos son característicos del daño.
+ Arteria vertebral (posterior inferior arteria cerebelosa)
- Frente arteria cerebral
- Arteria cerebral media
- Arterias cerebrales posteriores
-arterias piales
//216. Paresia o parálisis espástica de las extremidades (parte proximal del brazo y distal piernas), se observa pérdida de sensibilidad en el lado opuesto de la lesión cuando se daña
- Arteria vertebral (arteria cerebelosa inferior posterior)
+Arteria cerebral anterior
- Arteria cerebral media
- Arteria cerebral posterior
-arterias piales
//217. Paciente M., 64 años, diagnóstico " accidente cerebrovascular isquémico", reveló: reflejo positivo"Babinsky" a la izquierda, pérdida de sensibilidad en el lado izquierdo del cuerpo.
Se vierten en un tubo de ensayo 2 ml del filtrado, 5 gotas de una solución de alcohol de bencidina al 0,2% y 2 gotas de una solución de peróxido de hidrógeno al 1%.
El extracto de la carne fresca de animales sanos adquiere un color verde azulado, tornándose marrón al cabo de unos minutos. En extractos de la carne de animales enfermos, con exceso de trabajo y muertos en agonía, el color no cambia, pero a veces aparece un color verde azulado, con un largo retraso y rápidamente se convierte en marrón.
La reacción a la peroxidasa se puede establecer sin preparar el extracto: se aplican 2 gotas de peróxido de hidrógeno al 1% y 5 gotas de bencidina al 0,2% a un corte fresco de carne. La aparición de una mancha verde azulada con una transición posterior a marrón se considera una reacción positiva, la ausencia de una mancha de color se considera una reacción negativa.
REACCIÓN DE FORMOL
La carne de animales sacrificados después de una agonía prolongada o severa condición patológica, puede ser reconocido por indicadores de la reacción formal.
La muestra de carne se libera de grasa y tejido conectivo. Se coloca una muestra de 10 g en un mortero, se tritura cuidadosamente con unas tijeras, se vierten 10 ml de físico. solución y 10 gotas de hidróxido de sodio 0,1 N. La carne se frota con un mortero. La suspensión resultante se transfiere con una varilla de vidrio a un matraz y se calienta hasta que hierva para precipitar las proteínas. El matraz se enfría con agua del grifo, después de lo cual se neutraliza su contenido añadiendo 5 gotas de una solución de ácido oxálico al 5% y se pasa a un tubo de ensayo a través de papel de filtro. El extracto turbio se filtra por segunda vez o se centrifuga.
El progreso de la reacción. Vierta 2 ml del extracto en un tubo de ensayo y agregue 1 ml de formalina neutra.
Un extracto de la carne de un animal muerto en agonía, gravemente enfermo o sacrificado después de un caso, se convierte en un coágulo denso; se caen escamas en el extracto de la carne de un animal enfermo, el extracto de la carne de un animal sano permanece líquido y transparente, a veces aparece una ligera turbidez.
La formalina se neutraliza preliminarmente con hidróxido de sodio 0,1 N de acuerdo con un indicador que consiste en una mezcla igual de 0,2% soluciones acuosas neutro y azul de metileno hasta que el color cambie de violeta a verde.
Evaluación sanitaria de la carne
Se lleva a cabo de acuerdo con los resultados del estudio y se registra en el libro de trabajo.
Si hay signos que indiquen que el animal fue sacrificado durante la agonía (hipóstasis, mal sangrado, ausencia de reacción en el lugar del sacrificio), las canales y los órganos están sujetos a disposición técnica.
La carne de un animal sano no contiene microorganismos patógenos, pH en el rango de 5.7-6.2, la reacción a la peroxidasa es positiva.
La carne con un pH de 6,3 o superior y una reacción negativa a la peroxidasa se considera sospechosa de origen de un animal enfermo o sacrificado a la fuerza.
ESPECIES DE CARNE
El intento de hacer pasar la carne de un tipo de animal por la carne de otro tipo de animal, normalmente más valioso, se denomina falsificación de especie y puede tener lugar en los mercados de red comercial y establecimientos de restauración. Es por eso veterinario debe ser capaz de determinar la especie de carne. Por lo general, en caso de falsificación de especies, se utilizan canales de animales similares en tamaño, forma y otros indicadores. Por lo tanto, generalmente intentan hacer pasar la carne de caballo por carne de res y viceversa (en algunos países donde la carne de caballo se valora más), las canales perros grandes se hacen pasar por ovejas, se intenta hacer pasar gatos por conejos y nutrias. Se utilizan métodos objetivos y subjetivos para determinar la especie de carne.
Métodos subjetivos para la determinación de la especie de carne. A métodos subjetivos incluyen como configuración, indicadores morfológicos y organolépticos de la carne, etc.
Indicadores organolépticos
Identificación por el color de la carne
El color de la carne y la estructura del tejido muscular dependen de la edad, el sexo, la gordura de los animales y otras razones.
carne grande ganado puede ser de rojo claro a rojo oscuro, de grano grueso en la sección transversal.
carne de caballo rojo oscuro
Después de la cocción, la carne de cerdos y terneros se vuelve blanca o gris claro, la carne de vacas, ovejas y caballos se vuelve gris oscuro.
Ayúdame a encontrar una foto o imagen que muestre la interacción del peróxido de hidrógeno con papas o carne. y obtuve la mejor respuesta
Respuesta de Elena Kazakova[gurú]
Con la ayuda de la experiencia, descubra la presencia de enzimas en los tubérculos de papa,
dividir el peróxido de hidrógeno
Equipos, reactivos. Soporte de laboratorio con tubos de ensayo, pipetas con marcas de 1 ml; trozos de patatas crudas y hervidas (o carne cruda y hervida); peróxido de hidrógeno (solución al 3% o solución al 0,5%); astilla; partidos.
Progreso. Se colocan rebanadas de papas crudas en un tubo, papas hervidas en otro (los trozos de carne cruda y hervida se pueden colocar en el tercer y cuarto tubo de ensayo, respectivamente). Agregue 0,5 ml de solución de peróxido de hidrógeno (H2O2) al 3 % a cada tubo con una pipeta.
Cuando se liberen burbujas, baje una astilla humeante en cada uno de estos tubos de ensayo.
Observaciones.
En tubos de ensayo con patatas (o carne) crudas, habrá una rápida formación de burbujas ("ebullición"). Una astilla humeante colocada en un tubo de ensayo se enciende.
En tubos de ensayo con papas hervidas y la carne hervida no descompone el peróxido de hidrógeno, las burbujas no se destacan.
La discusión de los resultados. La formación de burbujas en tubos de ensayo con papas crudas o carne se explica por la presencia en las células de la enzima peroxidasa, en las plantas (o catalasa, en los músculos), que descomponen el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. El oxígeno molecular se libera en forma de burbujas. La presencia de oxígeno se puede determinar utilizando una astilla humeante, que se enciende si se introduce en un tubo de ensayo con burbujas emergentes.
En los tubos de ensayo con papas hervidas y carne hervida, el peróxido de hidrógeno no se descompone, porque cuando se cocinan, las enzimas (sustancias de naturaleza proteica) se desnaturalizan: hay una violación de la estructura terciaria de la enzima y la pérdida de su actividad catalítica.
El peróxido de hidrógeno tóxico (venenoso) se produce en algunas células vegetales y animales como subproducto del metabolismo (durante la oxidación biológica). Este compuesto es tóxico para las células y la peroxidasa (o catalasa) contenida en los peroxisomas asegura su eliminación efectiva. Bajo la acción de las enzimas catalasa (músculo, sangre) o peroxidasa (papa, elodea), el peróxido de hidrógeno se descompone inmediatamente en oxígeno molecular y agua, según la ecuación:
Catalasa (peroxidasa)
2H2O2 = 2H2O + O2
La catalasa es una de las enzimas de trabajo más rápido. A 0 grados C, una molécula de catalasa descompone hasta 40 000 moléculas de peróxido de hidrógeno en 1 s. Una molécula de enzima descompone hasta 5 millones de moléculas de peróxido de hidrógeno en 1 minuto, protegiendo a la célula del envenenamiento. La catalasa se localiza en microcuerpos y peroxisomas. La peroxidasa y la catalasa pertenecen a la clase de las oxidorreductasas, ya que la reacción de división del peróxido de hidrógeno es redox.
Del mismo modo, si deja caer peróxido de hidrógeno en una hoja de elodea, habrá una rápida liberación de burbujas de gas: oxígeno.
La peroxidasa más potente se encuentra en el rábano picante. Se obtiene especialmente para la investigación genética molecular.
Conclusiones. Las células vivas contienen enzimas, sustancias de naturaleza proteica que aceleran el curso de las reacciones bioquímicas al reducir la energía de activación. En este experimento, es posible determinar la presencia en productos crudos de la enzima catalasa, en células animales (o peroxidasa, en células vegetales). Durante la desnaturalización térmica se produce una desnaturalización irreversible de la enzima (destrucción de su estructura terciaria y pérdida de actividad catalítica). La pérdida de la actividad catalítica de catalasa (peroxidasa) después de hervir los productos confirma la naturaleza proteica de las enzimas.
Examen de la carne de animales enfermos y sacrificados a la fuerza
Se sabe que la carne y los productos del matadero obtenidos de animales enfermos pueden ser fuente de infección humana con enfermedades zooantroponóticas y la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, la tarea principal de un especialista veterinario es garantizar la liberación de carne y productos cárnicos que sean seguros para la vida y la salud humana.
Los animales sanos que se han sometido a pruebas de diagnóstico de rutina de asentamientos que son seguros para el sacrificio están permitidos para el sacrificio. enfermedades infecciosas. Los animales enviados al matadero están sujetos a un examen veterinario con termometría selectiva a criterio del médico veterinario.
Se permite el sacrificio de animales enfermos y sospechosos de enfermedades contagiosas o bajo amenaza de muerte (lesiones graves, fracturas, quemaduras y otras lesiones) en los casos previstos por las instrucciones pertinentes, así como las Normas para la Inspección Veterinaria de Animales de Faena. y el Examen Veterinario y Sanitario de Carnes y productos cárnicos (desde 1988).
Cabe recordar que existen casos en que los proveedores de carne intentan deliberadamente vender carne obtenida de cadáveres, enfermos y animales muertos en agonía. Por ello, una de las tareas más importantes del veterinario es identificar la carne de animales enfermos y cadáveres. Para solucionar este problema se utiliza un conjunto de medidas consistentes en el estudio de los documentos de acompañamiento (certificado o certificado veterinario, etc.), estudios organolépticos y de laboratorio.
El propósito de la lección: elaborar métodos para determinar la carne de animales enfermos; establecer de qué animal se obtuvo la carne: sano, enfermo o cadáver.
El plan de trabajo:
1. Examine los documentos que acompañan a la carne.
2. Realizar un estudio organoléptico de la carne, ganglios linfáticos órganos internos y caldo de carne 1:3.
3. Realizar un estudio físico y químico de la carne (determinación de pH, reacción a la peroxidasa, prueba de formol, reacción al sulfato de cobre).
4. Preparar frotis de impresión de las capas profundas de carne, ganglios linfáticos y órganos, teñirlos según Gram y Olt y realizar microscopía.
5. Elaborar un protocolo de investigación y, con base en los resultados de los estudios organolépticos y de laboratorio y del estudio de los documentos que lo acompañan, dar una valoración veterinaria y sanitaria de la carne.
Material de apoyo: reloj de arena de 2 minutos, matraces resistentes al calor de 100 ml con tapa y 200 ml (2 uds.), varillas de vidrio, pipetas de 2 y 5 ml, pera, embudos, filtro de algodón, filtro de papel, probeta de 100 ml, bureta, trípode, mortero, mazo, cubeta esmaltada, tijeras, pinzas anatómicas, bisturí, microscopio, tubos de ensayo (10 uds.), portaobjetos de vidrio, asa bacteriológica, puente bacteriológico, leche cuajada, mechero de gas (lámpara de alcohol), muestras de carne de 100 g de animales sanos, enfermos y cadáveres (juego para 2-3 personas), balanza analítica (precisión - 0,01 g), medidor de pH digital, juego Michaelis, estufa eléctrica, baño de agua, agua destilada, solución de sulfato de cobre al 5%, Solución de bencidina al 0,2 %, solución de peróxido de hidrógeno al 1 %, formalina neutra, 0,1 N. solución de hidróxido de sodio, solución de ácido oxálico al 5%, aceite de inmersión, fucsina, violeta de genciana, alcohol yodado, solución de Lugol, safronina al 2%, papel de filtro, solución desinfectante para manos.
Estudio de documentos adjuntos
Al entregar animales para sacrificio, el proveedor debe presentar un certificado veterinario - Formulario No. 1 o un certificado veterinario - Formulario No. 4 (cuando se transporta dentro del distrito). Al leer este documento, Atención especial pasar a estado epizootico localidad de donde procedían los animales, para las fechas y resultados de las pruebas de diagnóstico(para tuberculosis, brucelosis, etc.) y vacunas. Cuando se envíen animales enfermos para el sacrificio forzoso o diagnóstico, se deberá indicar el diagnóstico en el documento adjunto.
Muestreo para investigación de laboratorio
La toma de muestras para examen fisicoquímico y microscópico se realiza después de un examen organoléptico de la canal y los órganos. Se toman tres muestras de carne de 200 g cada una de las partes delantera, media y trasera de la canal. Para preparar frotis, también puede seleccionar ganglios linfáticos y partes de órganos internos (hígado, riñón, bazo, pulmón).
Investigación organoléptica
El grado de sangrado de la canal.
La carne mal desangrada tiene un color más oscuro. Para determinar el grado de sangrado de la carne, observan el llenado de sangre de los vasos sanguíneos, que son especialmente visibles en las membranas serosas. Además, debe buscar la presencia de sangre en la superficie de un corte fresco de carne; se usa una tira de papel de filtro para determinar el contenido de humedad del corte.
Hay cuatro grados de sangrado de la carne: Bueno: no hay sangre en los vasos sanguíneos, la superficie cortada está seca, es posible que haya una pequeña cantidad de jugo de carne.
Satisfactorio: se encuentra una pequeña cantidad de sangre en los vasos sanguíneos pequeños, no hay sangre en los músculos, la superficie cortada está húmeda.
Malo: detectan sangre en vasos sanguíneos pequeños y medianos, con presión sobre la superficie cortada, se liberan gotas de sangre.
Muy malo: detectan sangre en vasos sanguíneos pequeños, medianos y grandes, las membranas serosas son de color rojo púrpura, la sangre se libera en la superficie cortada.
La carne de cadáveres tiene muy mal grado de sangrado, la carne de animales gravemente enfermos muertos en estado agónico, malo o muy malo.
Definición de hipóstasis
En cadáveres y canales mal desangrados, la sangre se filtra a través de las paredes. vasos sanguineos y se acumula en la parte inferior de la canal, formando hipóstasis, áreas empapadas de sangre de color azul-rojo. Dado que se forman hipóstasis en la parte inferior de la canal, la parte superior de la canal de un cadáver puede sangrarse satisfactoriamente. Por lo tanto, por parte de la canal o un trozo de carne, es imposible juzgar el sangrado de toda la canal.
Determinación de la ubicación del corte.
El lugar de sacrificio se verifica si el sacrificio se realizó al aire libre. Si el animal estaba sano en el momento de la matanza, entonces el lugar de la matanza será desigual y saturado de sangre. Esto se debe a que los músculos no mueren inmediatamente después del sacrificio, las fibras musculares individuales se relajan, mientras que otras se contraen, además, se produce un sangrado por el sitio del sacrificio. Al simular la matanza en un cadáver, el lugar de la matanza es plano y no saturado de sangre. Por lo tanto, los particulares que suministren carne al mercado tienen prohibido limpiar el lugar de sacrificio.
Determinación del estado de los ganglios linfáticos.
En canales y órganos obtenidos de animales sanos, los ganglios linfáticos son de color amarillo o color gris. En cadáveres y animales sacrificados en estado agónico, por falta de sangrado e hipoxia, los ganglios linfáticos de rosa a lila. En animales enfermos durante el desarrollo. procesos inflamatorios los ganglios linfáticos pueden agrandarse, con los bordes de la incisión evertidos, y puede haber hemorragias y otros cambios patológicos en la superficie de la incisión.
Determinación de la gordura de canales y órganos.
Al determinar la gordura de los animales, se presta especial atención a la presencia de signos de agotamiento. A diferencia de la emaciación, la desnutrición provoca cambios distróficos y degenerativos en los músculos y el tejido adiposo. En animales desnutridos, la consistencia de la grasa se vuelve gelatinosa. Lo más conveniente es determinar el estado del tejido adiposo entre las vértebras después de dividir la canal en medias canales.
La carne de los animales demacrados se envía a disposición técnica.
Determinación de cambios patológicos en órganos y tejidos.
al determinar la carne de animales enfermos
Para la determinación de la carne de los animales enfermos se realizan los siguientes estudios fisicoquímicos: determinación del pH de la carne, reacción a la peroxidasa (test de bencidina), determinación de los productos de degradación primaria de proteínas (test de formol y reacción con sulfato de cobre), cocción prueba. Además, también se realiza microscopía de frotis de huellas teñidas por Gram y cápsulas de B. anthracis.
Antes de determinar el pH, establecer la reacción a la peroxidasa, así como la prueba formal y la reacción con sulfato de cobre, la carne debe madurar durante al menos 20-24 horas para que madure.
Al examinar la carne de animales enfermos, se realiza un estudio microbiológico de carne y órganos internos para identificar el agente causal de la enfermedad y la microflora secundaria (Salmonella, E. coli, Proteus, etc.).
Microscopía frotis-huellas
Técnica para preparar un frotis-impresión. Se preparan frotis a partir de las capas superior y profunda de cada muestra. Se corta un trozo de carne con un tamaño de al menos 1,5 x 2,0 x 2,5 cm de la muestra flambeada con tijeras estériles, las superficies cortadas se aplican a un portaobjetos estéril (tres impresiones en dos portaobjetos). Círculo de trazos con reverso portaobjetos de vidrio con un lápiz de cera, luego secado al aire, fijado sobre la llama de un quemador de gas y teñido con Gram y cápsulas ántrax según Olt.
Tinción de Gram. Sobre frotis fijados se vierte violeta de genciana carbólica a través de una tira de papel filtro, luego de 2 min se escurre la pintura y se lava el frotis con agua, luego se vierte solución de Lugol por 2 min, luego se vierte alcohol yodado por 1 min, finalmente el frotis se lava con agua y se tiñe con fucsina durante 2 min. A continuación, el frotis se lava y se seca con papel de filtro.
Colorear según Olga. Los frotis fijados se tiñen con una solución tibia al 2% de safranina recién preparada durante 1-2 minutos (la bacteria del ántrax se tiñe de rojo ladrillo y las cápsulas de amarillo).
El frotis se examina con un gran aumento del microscopio (630-900 veces) bajo inmersión. Se examinan 25 campos visuales en una diapositiva.
En carne fresca obtenida de un animal sano, no debe haber microflora.
Estudios físicos y químicos
Prueba de cocina
Ajuste de reacción. Prepare el caldo de carne 1: 3. En una balanza de laboratorio (Fig. 15) pese 20-30 g de carne. Luego la muestra de carne se tritura con tijeras hasta el estado de carne picada, se coloca en un matraz cónico de 100 ml. Usando un cilindro de medición, mida 60-90 ml de agua destilada y agréguela al matraz con carne. El matraz se cubrió con un vidrio de reloj y se colocó en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos.
Contabilidad de reacciones. Para dar cuenta de la reacción, se levanta el vaso y se determina el aroma del vapor del caldo. Después de eso, se presta atención a la transparencia del caldo: la carne de un animal sano: el caldo permanece transparente, el aroma es específico; la carne de un animal enfermo o muerto en un estado agónico: se nota la turbidez del caldo, el aroma se debilita, son posibles los olores extraños (medicinales, etc.); carne de cadáver - caldo turbio con escamas, olor a humedad o putrefacto.
Determinación de productos de degradación primaria de proteínas en la carne.
Reacción con sulfato de cobre. La esencia de la técnica radica en el hecho de que los productos de la descomposición primaria de la proteína contenida en el filtrado del caldo y el sulfato de cobre forman compuestos complejos que precipitan.
Ajuste de reacción. Prepare el caldo de carne 1: 3, para esto, se colocan 20 g de carne picada en un matraz cónico, se agregan 60 ml de agua destilada y se mezcla bien. El matraz se cubre con una tapa y se calienta durante 10 min en un baño de agua hirviendo. Luego, el caldo caliente se filtra a través de una densa capa de algodón de al menos 0,5 cm de espesor en un tubo de ensayo colocado en un vaso de precipitados con agua fría. Si hay escamas en el filtrado, se filtra nuevamente a través de un filtro de papel.
Después de la filtración, se vierten 2 ml del caldo filtrado en un tubo de ensayo y se agregan 3 gotas de una solución de sulfato de cobre al 5%, se agita 2-3 veces y se incuba durante 5 minutos.
Contabilización de la reacción: la carne de un animal sano: el caldo permanece transparente; carne de un animal muerto por ellos en un estado agónico
Se nota turbidez del caldo, y en el caldo de carne congelada
Intensa turbidez con formación de escamas; carne de cadáver: se forman escamas en el caldo, que caen en un precipitado gelatinoso.
Prueba de formol (utilizada solo en el estudio de la carne de res). La esencia de la técnica radica en la precipitación de los productos de la descomposición primaria de la proteína con formaldehído.
Ajuste de reacción. Preparar el extracto 1:1. Para ello, se toma una muestra de 10 g de tejido muscular sin grasa y tejido conectivo y se coloca en un mortero, donde se tritura con unas tijeras hasta obtener un estado de carne picada, luego 10 ml de solución de cloruro de sodio al 0,9% y 10 gotas de cloruro de sodio 0,1 N se añaden allí. solución de hidróxido de sodio. El contenido del mortero se muele cuidadosamente con un mazo hasta obtener una consistencia grasosa y se transfiere a un matraz. El matraz se calienta en una estufa eléctrica, removiendo con una varilla de vidrio para precipitar las proteínas (hasta gris). El matraz se enfría con agua corriente fría. El contenido del matraz se neutraliza con 5 gotas de solución de ácido oxálico al 5% y se filtra a través de un papel de filtro. Se toman 2 ml del filtrado de extracto de carne resultante en un tubo de ensayo y se agrega 1 ml de formalina neutra.
Contabilización de la reacción: la carne de un animal sano - el extracto de carne permanece transparente; la carne de un animal enfermo o muerto en un estado agónico: el extracto de carne se vuelve turbio, cae un precipitado floculento; carne de cadáver: se forma un coágulo gelatinoso en el extracto de carne.
Reacción de peroxidasa (prueba de bencidina)
La peroxidasa es una enzima contenida en los tejidos animales y destruye los compuestos de peróxido formados durante el metabolismo. La esencia de la reacción es que la peroxidasa descompone el peróxido de hidrógeno y el resultado oxígeno atómico oxida rápidamente la bencidina a paraquinodiimida, que forma un compuesto azul verdoso con los residuos de bencidina, volviéndose marrón.
Ajuste de reacción. Preparar extracto de carne 1:4. Se coloca en el matraz una porción pesada de 10-20 g de carne picada con tijeras hasta el estado de carne picada, se añaden 40-80 ml de agua destilada y se extrae durante 15 minutos, removiendo el contenido del matraz con un varilla de vidrio o utilizando un agitador magnético (Fig. 16), después de lo cual se filtra a través de un filtro de papel.
Arroz. 16. Agitadores magnéticos
Se agregan 2 ml de extracto de carne filtrado al tubo de ensayo, se agregan 5 gotas de una solución de alcohol de bencidina al 0,2%, se agita el contenido del tubo y luego se agregan dos gotas de una solución de peróxido de hidrógeno al 1% recién preparada.
Contabilización de la reacción: la carne de un animal sano: el extracto adquiere un color azul verdoso y se vuelve marrón marrón en 1-2 minutos (reacción positiva); la carne de un animal enfermo o muerto en estado agónico: el extracto adquiere un color azul verdoso y se vuelve marrón marrón en unos segundos (reacción dudosa); carne de cadáver: el extracto no adquiere un color azul verdoso específico o aparece inmediatamente un color marrón marrón (reacción negativa).
Determinación del pH de la carne
El pH de la carne se determina por métodos potenciométricos y colorimétricos.
método potenciométrico. La determinación del pH de la carne se lleva a cabo utilizando un potenciómetro analógico o digital (medidor de pH) directamente en la carne con un electrodo-cuchillo especial (Fig. 17) o en un extracto acuoso preparado en una proporción de 1:10. El extracto se infunde durante 15 min con agitación ocasional y se filtra a través de un filtro de papel. La determinación del pH se realiza según las instrucciones (pasaporte) para el funcionamiento del potenciómetro (pH meter). Durante el funcionamiento, las lecturas correctas del dispositivo deben controlarse periódicamente utilizando soluciones tampón estándar.
Método colorimétrico utilizando un comparador de Michaelis.
Ajuste de reacción. Se prepara un extracto de carne 1:4, se coloca una porción pesada de 20 g de carne, picada con tijera al estado de carne picada, en un matraz, se agregan 80 ml de agua destilada y se agita vigorosamente durante 15 minutos, luego de lo cual se filtra a través de un filtro de papel.
Arroz. 18. Comparador Michaelis
El pH se determina utilizando patrones de color sellados en tubos de ensayo y un comparador con seis casquillos (Fig. 18), ubicados en 2 filas de 3 en cada uno. Los tubos de ensayo se insertan en los nidos del comparador y se llenan de la siguiente manera: se agregan 2 ml de extracto de carne a los tubos de ensayo de la primera fila, luego se agregan 5 ml de agua destilada a los tubos exteriores y 4 ml de agua destilada. y 1 ml de indicador (solución de paranitrofenol al 0,1%). Se agregan 7 ml de agua destilada al tubo de ensayo central de la segunda fila, y se insertan estándares en las ranuras exteriores, seleccionándolos de tal manera que cuando se vean a través de los agujeros horizontales, su color coincida con el color del contenido del medio. tubo. El pH de la carne corresponderá al valor indicado en la etiqueta del patrón.
Contabilización de la reacción: el pH de la carne de un animal sano es 5,6-6,2; pH de la carne de un animal enfermo - 6.3; El pH de la carne de cadáver cambia al lado alcalino, por encima de 6,4 y puede llegar a 7 y más.
Evaluación veterinaria y sanitaria de la carne de animales enfermos y cadáveres
La carne se considera obtenida de un animal sano en presencia de buenos indicadores organolépticos de la canal, la ausencia de microbios patógenos en los frotis, el valor de pH en el rango de 5.6-6.2, reacción positiva sobre peroxidasa e indicadores negativos de la prueba formal y reacción con sulfato de cobre.
La carne de animales enfermos y con exceso de trabajo tiene sangrado insuficiente, pH en el rango de 6.3-6.5, una reacción dudosa a la peroxidasa, y se forman escamas en el extracto cuando se forma una prueba de formol y una reacción con sulfato de cobre.
La carne de los animales sacrificados en estado de agonía presenta mal sangrado, color rosa lila o azulado de los ganglios linfáticos, pH de 6,6 y superior, reacción negativa a la peroxidasa, y la prueba de formol y la reacción con sulfato de cobre se acompañan de la formación de un coágulo gelatinoso.
La carne y los productos de la matanza obtenidos de cadáveres y animales sacrificados en agonía se envían a disposición técnica.
La cuestión del uso de carne y productos de matanza obtenidos de animales enfermos se decide después de establecer el diagnóstico de acuerdo con las Normas para la inspección previa al sacrificio y el examen veterinario de la carne y los productos cárnicos después del sacrificio (de 1988) y otras disposiciones reglamentarias aplicables. documentos.
La carne de animales sanos se utiliza sin restricciones.