Kako otvoriti trgovinu za proizvodnju kobasica: poslovni plan. Proces izrade kobasica

Tehnološki minimum za majstora kobasičarnice.

Od smjese se pripremaju kobasice različite vrste meso s dodatkom masti, proteinski pripravci, stolna sol, začini i ostali sastojci.
Trenutno se u našoj zemlji proizvodi preko 300 artikala kobasice sljedeće vrste: nadjevene, barene kobasice, kobasice, jarlice, mesne štruce, jetrenice, krvavice, paštete, pečenice, želei, poludimljene, kuhano-dimljene, sirove i suhe kobasice.
Sirovine
Kobasice se proizvode od mesa svih vrsta stoke i peradi, prerađevina nusproizvoda 1. i 2. kategorije, proteinskih pripravaka životinjskog podrijetla i biljnog porijekla, životinjske i biljne masti, jaja i proizvodi od jaja, pšenično brašno, škrob, žitarice.

Meso. Među mesnim sirovinama najveći udio zauzima goveđe i svinjsko meso. U nekim regijama koristi se janjetina, kozletina, konjetina, bivol, jak, jelen, divlje životinje i perad.
Meso se koristi kuhano na pari (samo za proizvodnju barenih kobasica, hrenovki i sitnih kobasica), ohlađeno, ohlađeno, smrznuto ili odmrznuto. Meso ulazi u kobasičare s kostima u obliku trupova, polovica trupova, komada ili bez kostiju u obliku smrznutih blokova.
Meso mora biti kvalitetno, od zdravih životinja i priznato od strane veterinarsko-sanitarne službe kao prikladno za prehrambene svrhe. U nekim slučajevima, uz dopuštenje veterinarske inspekcije, moguće je koristiti uvjetno prikladno meso dobiveno od bolesnih životinja, ako se daljnjom tehnološkom obradom osigurava njegova potpuna neutralizacija. Meso peradi (kokoši, pure, patke, guske) i kunića koristi se za proizvodnju svih vrsta kobasica, osim sirovo dimljenih i sušenih kobasica. Trupovi moraju biti dobro obrađeni, bez iznutrica i dobro oprani.

Nusproizvodi. Nusproizvodi bez kostiju koriste se sirovi, kao trimasirano meso, dok se mesno-koštani i sluzavi nusproizvodi prethodno kuhaju, a kosti i hrskavica se odvajaju. Kuhane iznutrice koriste se za proizvodnju brašna, jetrenih kobasica, pašteta i želea.
Produkti od krvi. Sva krv I oblikovani elementi koristi se u krvavicama i mesom, a dodaje se i kuhanim kobasicama (pripravak hemoglobina) za poboljšanje boje. Krv i oblikovani elementi mogu se razbistriti vodikovim peroksidom, u kojem slučaju dobivaju žućkastu boju.
Plazma i krvni serum dodaju se u barene kobasice, mesne štruce, kobasice i kobasice.
Proteinski pripravci životinjskog i biljnog podrijetla.
Proteinski pripravci životinjskog podrijetla su: svinjska koža, koncentrati mliječnih bjelančevina (suhi, tekući ili paste), proteinski stabilizator iz svinjske kože, žilica ili tetiva, prešana mesna masa nakon mehaničkog dokoštavanja ili otkoštavanja trupova peradi i njihovih dijelova, nemasna janjetina i kozjih trupova, ručno otkoštavanje, kao i mliječni proizvodi (punomasno i obrano mlijeko, vrhnje u prahu ili tekuće vrhnje).
Proteinski pripravci biljnog podrijetla- to su uglavnom proizvodi prerade soje: sojino brašno (maseni udio proteina u suhoj tvari je najmanje 45%), sojin koncentrat (najmanje 65% proteina), sojin izolat (najmanje 91% proteina).
Hranjiva vrijednost proteinskih pripravaka životinjskog podrijetla veća je od onih biljnog podrijetla.
Sirovine koje sadrže masti. Pri proizvodnji kobasica dodaju se zilić, svinjska potrbušina, sirova goveđa, svinjska i janjeća mast, jestiva topljena mast, kravlji maslac i margarin. U najvećoj se količini koristi cilk (svinjska potkožna mast sa ili bez kože). Najmanja debljina slanine koja se koristi u proizvodnji kobasica je 1,5 cm, a minimalna težina 0,6 kg. Salo mora biti čisto, bez preostalih čekinja.
Salo se dijeli na hrpteno i bočno. Leđna mast se odstranjuje sa stražnjeg dijela trupa, s vrha prednjih i stražnjih nogu; dodaje se uglavnom vrhunskim kobasicama. Salo sa strane je mekše; reže se sa strane trupa i sa prsne kosti. Salo sa strane također uključuje komade zilcha pri rezanju prsa i slanine. Pokrajina se koristi u proizvodnji kobasica 1. i 2. razreda.
Svinjska mast je kvarljivi proizvod, pa se hladi na temperaturu ne višu od 8 °C, soli ili zamrzava na temperaturu ne višu od -8 °C. Ohlađena mast skladišti se pri relativnoj vlažnosti zraka od 75 + 5% ne više od 3 dana, slana mast - ne više od 60 dana na temperaturi od 0-8 °C, smrznuta - ne više od 90 dana na -7.. .-9 °C.
Ostale sirovine. U proizvodnji određenih vrsta kobasica koriste kokošja jaja i proizvodi od jaja, pšenično brašno, škrob, grašak, leća, proso, biserni ječam i ječam.
Kuhinjska sol najvišeg ili prvog razreda, granulirani šećer i natrijev nitrit koriste se kao sastojci za sušenje.
Za postizanje specifičnog okusa i mirisa kobasičarskim proizvodima dodaju se začini ili njihovi ekstrakti, luk, češnjak, arome i pripravci za dimljenje.
Kobasice se proizvode u ovitku. To im daje oblik i također ih štiti od kontaminacije, mehanička oštećenja, mikrobno kvarenje i prekomjerno skupljanje. Ovijevi za kobasice mogu biti prirodni (crijevni) i umjetni. Crijevne ovojnice moraju biti dobro odmašćene, očišćene od sadržaja, bez balastnih slojeva i patološke promjene. Razvrstani su po vrsti i kalibru (promjeru). Umjetni omotači mogu biti celulozni, proteinski, papirnati (s posebnom impregnacijom) ili izrađeni od sintetičkih materijala. Umjetna crijeva moraju biti dovoljno čvrsta, gusta, elastična, nepropusna za vlagu i plin (za dimljene kobasice), otporna na mikroorganizme, dobro prianjaju i dobro se čuvaju na sobnoj temperaturi. U usporedbi s prirodnim, umjetna crijeva imaju prednost: imaju konstantnu veličinu, što omogućuje mehanizirano i automatizirano njihovo punjenje mljevenim mesom i toplinsku obradu kruhova kobasica.
Za fiksiranje oblika kruhova kobasica koriste se konopci, lanene niti i aluminijske spajalice.
Zahtjevi za gotove kobasičarske proizvode
Štruce svih vrsta kobasica moraju biti čiste, suhe, bez oštećenja ovojnice, mrlja, sklizanja i ulegnuća mljevenog mesa, štruce barenih kobasica - bez juhe i masnih otoka. Crijeva trebaju čvrsto pristajati uz mljeveno meso.
Kuhane i polu-dimljene kobasice trebaju imati elastičnu konzistenciju; kuhano-dimljena, sirovo-dimljena i suhoparna - gusta, krv - od elastične do mazive, jetre i paštete - mazave, braon - guste, elastične konzistencije.
Mljeveno meso na rezu kuhanih kobasica treba biti ružičasto ili svijetlo ružičasto, dobro izmiješano; sadrži ravnomjerno raspoređene komade slanine, špeka ili jezika određene veličine. Mljeveno meso poludimljenih, kuhano-dimljenih, sirovo dimljenih i suhomesnatih kobasica treba biti ružičaste do tamnocrvene boje, bez sivih mrlja, šupljina i sadržavati komadiće slanine, prsa, masnog ili polumasnog svinjskog mesa. Mljevene jetrene kobasice i paštete - od sive do ružičasto-crvene boje, mljevene krvavice - od tamnosmeđe do smeđe, s komadićima slanine, prsa, kuhanih iznutrica ili žitarica. Gotovi narezci su sive (crvene - ovisno o receptu) boje (od krvi su tamnocrveni), s komadićima kuhanih iznutrica.
Miris i okus kobasice, karakterističan ove vrste proizvod s izraženom aromom začina, bez stranog mirisa i okusa. Kuhane kobasice su umjereno slane, poludimljene, kuhano-dimljene i sirovo-dimljene - slabo ljute, umjereno slane (sirovo-dimljene - slane), s izraženom aromom na dim.
U kobasičarskim proizvodima regulirani su maseni udjeli vlage, kuhinjske soli, natrijeva nitrita i škroba. Ne dopuštaju prisutnost koliformnih bakterija (koliforma), salmonele i sulfitreducirajuće klostridije.
Tehnologija kobasica

Ovisno o vrsti, snazi ​​i tehničkoj opremljenosti poduzeća tehnološke sheme proizvodnja kobasica može imati neke razlike.
Priprema sirovina
Priprema sirovina uključuje odmrzavanje (kod korištenja smrznutog mesa), rezanje, otkoštavanje i obrezivanje.
Odmrzavanje (odmrzavanje)
Postoje mnoge metode, ali najčešće se koriste:

Polagano odmrzavanje na temperaturama od 0 do +6.

Nedostatak je dug proces odmrzavanja (3-7 dana).

Brzo odmrzavanje mesa na temperaturi od oko +20. Polovice se odmrzavaju u roku od 1-2 dana. Optimalan način odmrzavanja.

Odmrzavanje mesa može se obaviti pomoću salamure, dok se temperatura vode održava oko +10. Prednosti: brzo odmrzavanje (prosječno 10 sati). Protiv: u budućnosti će meso biti prikladno samo za sušenje. Može se koristiti za odmrzavanje sirovina namijenjenih za proizvodnju dimljenog mesa: vratina, prsa, karbonat itd.

Odmrzavanje u okruženju para-zrak. Temperatura ovom metodom održava se na 30-40 stupnjeva. Plus: vrlo brzo odmrzavanje. Nedostaci: površina mesa gubi boju, visoka vlažnost pridonosi brzoj kontaminaciji mesa mikroorganizmima.

Rezanje.
To su postupci komadanja trupova ili polovica trupova na manje dijelove. Mesne trupove (polovice trupova) režu se na komade prema standardnim obrascima. Kod specijaliziranog rasijecanja u proizvodnji kobasica za izradu kobasica koristi se cijela polovica (trup).
Goveđe polovice se režu na 7 dijelova na visećoj stazi ili posebnom stolu za rezanje. Za odvajanje lopatice, mišići koji povezuju lopaticu s prsnim dijelom presijecaju se na dorzokostalnom dijelu. Vratni dio je odvojen između zadnjeg vratnog i prvog dorzalnog kralješka. Prsa su odvojena rebrenim hrskavicama na spoju hrskavica s rebrima. Pri rasijecanju trupova starih životinja prsa se odsijecaju nožem.
Dorzokostalni dio se odvaja na granici između zadnjeg rebra i prvog slabinskog kralješka. Lumbalni dio (slabina) odvaja se linijom koja prolazi između zadnjeg lumbalnog kralješka i sakralnog dijela u visini krila ilijake. Na kraju rezanja, križna kost se oslobađa od mesa i nožićem se odsiječe od stražnjeg buta. Sakralni dio sadrži malo mišićnog tkiva, pa se obično koristi za proizvodnju juhe. Goveđe polovice racionalno se režu prema kombiniranoj shemi, prema kojoj se lumbalni, leđni, stražnji dijelovi i prsa šalju na prodaju ili za proizvodnju poluproizvoda, a preostali dijelovi se šalju u proizvodnju kobasica.
Svinjske polovice režu se na stacionarnim stolovima ili visećim stazama.
Pri rasijecanju svinjskih polovica prvo se odvaja lopatica, a zatim prsno-rebreni dio, uključujući vrat i slabine (slika 10.2). Sakralni dio se odvaja od stražnje polovice i šalje za proizvodnju gulaša. Stražnji but sa križnim dijelom odvoji se od polovice trupa, zatim se križni dio odvoji od buta. Rezovi ramena i vrata odvojeni su od središnjeg dijela između četvrtog i petog rebra. Od dobivenih dijelova odvajaju se komadi za izradu proizvoda od svinjskog mesa i poluproizvoda, a ostatak mesa šalje na otkoštavanje.
Otkoštavanje. Ovo je naziv za proces odvajanja mišićnog, masnog i vezivnog tkiva od kostiju. Otkoštavanje je bolje provoditi diferenciranom metodom, kada svaki radnik otkoštava određeni dio trupa, međutim, u poduzećima malog kapaciteta koristi se otkoštavanje gašenjem, kada cijeli trup obrađuje jedan radnik.
Otkoštavanje se obavlja na stacionarnim i pokretnim stolovima. Kako bi se uklonio nepotreban transport mesa, procesi otkoštavanja i obrezivanja kombinirani su na jednom stolu, gdje. Rade iskoštač i livrejer.
Ohlađene i odmrznute sirovine s temperaturom u debljini mišića od 1-4 "C dostavljaju se na otkoštavanje i obrezivanje; za proizvodnju barenih kobasica - svježe meso s temperaturom ne nižom od 30" C ili ohlađeno s temperatura ne viša od 12°C. Kod korištenja svježeg mesa, vremenski period između klanja životinje i pripreme mljevenog mesa ne smije biti duži od 4 sata.
U brojnim poduzećima trup se umotava vertikalni položaj na visećim tračnicama (slika 10.4). Ova metoda olakšava rad otkoštača, budući da nema potrebe za ručnim prijenosom komada, poboljšani su sanitarni i higijenski uvjeti zbog nedostatka kontakta sirovina s površinama stolova i pokretnih traka, a cjelovitost mišića je poboljšana. također sačuvan. Meso i kosti odvojeni tijekom vertikalnog otkoštavanja skupljaju se u spremnike.
Zbog intenzivne prirode otkoštavanja mesa i složene konfiguracije životinjskog kostura, nakon otkoštavanja na kostima ostaje značajna količina mekog tkiva. Dopušteni sadržaj kašastog tkiva na kostima nakon otkoštavanja bez diferencijacije po vrsti kosti je do 8%. Za povećanje prinosa sirovine provodi se dodatno otkoštavanje - odvajanje kašastog tkiva koje ostaje na kostima nakon potpunog ručnog otkoštavanja.
Postoje dvije uobičajene metode otkoštavanja kosti: u slanim otopinama i prešanjem.

Žilovka.

To je proces odvajanja od mesa sitnih kostiju preostalih nakon otkoštavanja, tetiva, hrskavice, krvne žile i filmovi. Kod trimanja govedine izrezuju se komadi mesa težine 400-500 g i sortiraju ovisno o sadržaju vezivno tkivo i tri stupnja masti.

DO vrhunska kvaliteta uključuje čisto mišićno tkivo bez masti, vena, filmova i drugih inkluzija vidljivih golim okom; ,
na 1. - mišićno tkivo, u kojem vezivno tkivo u obliku filmova ne čini više od 6% mase;
Klasa 2 uključuje mišićno tkivo s udjelom vezivnog tkiva i masti do 20%, uz prisutnost malih vena, tetiva, filmova, ali bez ligamenata i grubih filmova.
Pri rezanju mesa dobivenog od dobro hranjenih goveda izdvaja se masno meso s udjelom masnog i vezivnog tkiva ne većim od 35%. Sastoji se uglavnom od potkožnog i intermuskularnog masnog tkiva, kao i mišićnog tkiva u obliku malih rezova. Od masnog mesa prave se neke vrste kobasica (na primjer Minska poludimljena) i goveđe kobasice.
Prosječni prinos obrezane govedine najvišeg stupnja je 15-20% težine obrezanog mesa, 1. - 45-50, 2. - 35%. Prinos masne govedine iz dobro hranjenih trupova 1. kategorije je do 9% težine mesa na kostima (u ovom slučaju smanjuje se prinos u odgovarajućoj količini mesa 1. i 2. razreda). Prema važećim standardima, kod obrezivanja goveđeg mesa I. kategorije masnoće, sadržaj vezivnog tkiva je 3%, hrskavice je 4% od mase mesa na kostima, kod obrezivanja trupova II. kategorije, količina vezivnog tkiva i hrskavica je 4 i 5,6% mase mesa bez kostiju.
Tijekom trimanja svinjetina se dijeli na nemasnu (sadrži više od 10% međumišićne i meke masti), polumasnu (30-50% masnog tkiva) i masnu (više od 50% nemasnog tkiva).
Prosječni prinos nemasne i polumasne svinjetine je 40% mase rastavljenog mesa, masne - 20%.
Pri rezanju svinjskog mesa bez kostiju izdvajaju se slanina, sitne kosti, hrskavice, tetive i velike tetive. Kod obrezivanja svinjskog mesa 2., 3. i 4. kategorije masnoće oslobađa se vezivno tkivo i hrskavica - odnosno 2,1 odnosno 1,3% mase mesa na kostima (odnosno 2,5 i 1,5% mase mesa bez kostiju).
Salo za kobasice izdvaja se iz bočnih i stražnjih dijelova svinjskih trupova. Na površini komada i ploča leđne masti dopušteno je najviše 10% mase mesnog reza, na bočnoj masnoći ne više od 25%. Nakon rezanja, mast se, ovisno o daljnjoj upotrebi, šalje na soljenje, hlađenje ili zamrzavanje. Otpad hrane dobiven tijekom obrezivanja mesa (tetive, hrskavice, filmovi) koristi se za izradu želea; masno tkivo se šalje na topljenje masti; neprehrambeni otpad (žigovi, oguljotine i oguljotine) koristi se za proizvodnju tehničkih proizvoda.
MLJEVENJE I SOLJENJE MESA
Nakon obrezivanja, meso za proizvodnju kobasica se melje i soli. Soljenjem meso dobiva slan okus, ljepljivost (ljepljivost), otpornost na mikroorganizme, toplinskom obradom mu se povećava sposobnost zadržavanja vlage, što je važno u proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca, te se formira okus.
Kod soljenja mesa namijenjenog za kuhane i punjene kobasice, hrenovke, kobasice i mesne štruce dodaje se 1,7-2,9 kg soli na 100 kg mesa, za poludimljene, kuhano-dimljene kobasice 3 kg soli, za sirove i sirove. dimljene kobasice - 3,5 kg soli. Kao rezultat dimljenja i sušenja, koncentracija soli u gotovim proizvodima raste na 4,5-6,0%.
Za brzu i ravnomjernu raspodjelu tvari za sušenje meso se prije soljenja samelje. Meso namijenjeno za kuhane kobasice, hrenovke, kobasice i mesne štruce prije soljenja (prilikom obrezivanja) reže se na komade težine do 1 kg ili usitnjava na mlinovima s promjerom rešetke 2-6, 8-12 ili 16 -25 (obroka) mm. Meso za poludimljene i kuhano-dimljene kobasice reže se na komade težine do 1 kg ili usitnjava na mlinovima s promjerom rešetke od 16-25 mm, meso za sirove dimljene kobasice reže se na komade težine 300-600 g prije soljenja; .
Sitno nasjeckano meso (za kuhane kobasice, hrenovke, kobasice, mesne štruce) pomiješa se sa salamurom, a krupnije nasjeckano meso pomiješa se sa suhom kuhinjskom soli. Trajanje miješanja mesa sa salamurom je 2-5 minuta (dok se otopina soli ravnomjerno ne rasporedi i potpuno upije u meso), sitno mljevenog mesa sa suhom soli - 4-5 minuta, mesa u komadima ili u obliku brašna - 3-4 minute.Pri soljenju mesa dodajte natrijev nitrit u količini od 7,5 g na 100 kg sirovine u obliku otopine koncentracije ne veće od 2,5% (ili se unosi pri pripremi mljevenog mesa). Usoljeno meso stavlja se u posude i šalje na odležavanje na temperaturi od 0-4 °C.
Temperatura soljenog mesa koje se isporučuje na odležavanje u posudama zapremine do 150 kg ne smije biti veća od 12 °C, u posudama preko 150 kg - 8 °C za hlađenje mesa namijenjenog za proizvodnju kuhanih kobasica, pri soljenju suhim sol, dopušteno je dodati jestivi led u količini od 5-10% mase sirovine. U tom slučaju, količina dodanog leda uzima se u obzir prilikom pripreme mljevenog mesa. Meso, mljeveno na mlinu s promjerom otvora rešetke od 2-6 mm, drži se 6-24 sata ako se soli koncentriranim salamurom, a 12-24 sata kada je meso usoljeno suhim stupnjem mljevenja -12 mm, izlaganje traje 12-24 sata Meso u obliku brašna za barene kobasice, čuvaju se u soljenju 24-48 sati Meso u komadima težine do 1 kg, namijenjeno za barene kobasice , čuva se 48-72 sata, za poludimljene i kuhano-dimljene kobasice - 48-96 sati. Meso u komadima težine 300-600 g za sirove dimljene i suhoparne kobasice soli se 120-168 sati od parene i ohlađene govedine za kuhane kobasice polaže se u posude u sloju ne većem od 15 cm i drži se 12-48 sati na 0-4.
Tijekom odležavanja kuhinjska sol se ravnomjerno raspoređuje u mesu, a ono postaje ljepljivo i upija vlagu kao posljedica promjene bjelančevina pod utjecajem kuhinjske soli. Kvaliteta i randman ovise o sposobnosti zadržavanja vode u mesu tijekom toplinske obrade. Gotovi proizvodi.
Učinak kuhinjske soli na bjelančevine mesa očituje se nakon njenog prodiranja u mišićna vlakna, a brzina prodiranja soli ovisi o stupnju mljevenja mesa. Do promjena u bjelančevinama dolazi brže ako se sol unosi u otopljenom stanju (u obliku salamure) ili se povećava temperatura. Drugi način je neprihvatljiv, jer se na temperaturama iznad 10 °C počinju intenzivno razvijati mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje mesa, a temperatura u komorama za odležavanje mesa održava se na 4 °C.
Natrijev nitrit tijekom starenja stupa u interakciju s bjelančevinama mesa, pri čemu nastaju jarko crvene tvari azoksihemoglobin i azoksimioglobin, a meso kuhanjem ne gubi svoju prirodnu boju.
Najoptimalnija pH vrijednost za stvaranje ovih tvari je 5,2-6,6. Osim toga, nitrit u prisutnosti kuhinjske soli usporava razvoj mikroorganizama u mesu.
U sirovim dimljenim kobasicama dopušteni sadržaj natrijevog nitrita, koji ne stupa u interakciju s proteinima mioglobina i hemoglobina, nije veći od 0,003%, u kuhanim, polu-dimljenim i kuhano-dimljenim kobasicama - ne više od 0,005%.
Količina nitrita u mesu treba biti minimalna, ali dovoljna da se dobije stabilna boja proizvoda. Intenzitet i postojanost ružičaste boje kobasica jedan je od glavnih pokazatelja kvalitete kobasica.
KUHANJE MESA OD METVICE
Mljeveno meso je mješavina komponenti, prethodno pripremljena u količinama koje odgovaraju recepturi za određenu vrstu i stupanj kobasica.
Ovisno o vrsti kobasice, stupanj mljevenja sirovina je različit. Vezujuća komponenta mljevenog mesa, koja osigurava homogenost i čvrstoću strukture gotovog proizvoda, je mesni dio. Meso se najtemeljitije melje u proizvodnji kobasica, pečenica, barenih i jetrenih kobasica. Pri proizvodnji poludimljenih, kuhano-dimljenih, sirovo-dimljenih i suhomesnatih kobasica nije potrebno u potpunosti uništiti ćelijsku strukturu sirovine, već je ona mora biti dovoljno usitnjena da se dobije homogeno viskozno mljeveno meso.
Meso za barene kobasice, hrenovke, kobasice melje se prvo na stroju za mljevenje, zatim na cutteru ili drugim strojevima za fino mljevenje. Meso za većinu dimljenih i sušenih kobasica melje se na stroju za mljevenje. Salo i prsa, uneseni u mljeveno meso u obliku komada, melju se na mastorezu, mlinu, au nekim slučajevima i na rezaču na kraju rezala.
Prilikom mljevenja na mlinu, mišićno tkivo se uništava i konzistencija masti se mijenja; Sirovina se ne samo reže, već se podvrgava drobljenju i mljevenju. Zbog toga dolazi do porasta temperature, što može pogoršati kvalitetu mljevenog mesa (temperatura mljevenog mesa ne smije biti viša od 8 - 10 "C).
Meso s visokim sadržajem vezivnog tkiva, svinjska koža i tetive melju se u koloidnim mlinovima. Prije utovara u koloidni mlin meso se melje na mlinu s promjerom otvora rešetke 3 mm i dodaje se najmanje 30% vode.
U mljeveno meso nekih kobasica dodaju se komadići zilcha, čiji su oblik i veličina navedeni u receptu. Svinjska mast se koristi i svježa i slana. Priprema svinjske masti uključuje odstranjivanje kožice, odstranjivanje soli i nečistoća te usitnjavanje na komade određenog oblika i veličine.
Fino mljevenje mesa vrši se u Cooperu. Prije rezanja sirovine se najprije usitnjavaju na stroju za mljevenje ili se ubacuju velike smrznute sirovine, au nekim slučajevima usitnjavaju se i miješaju s komponentama. O pravilnom rezanju ovisi struktura i konzistencija mljevenog mesa, pojava bubrenja u juhi i masnoći, kao i prinos gotovog proizvoda. Ovo je jedan od kritične operacije u proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, sitnih kobasica, mesnih štruca i jetrenica. Rezanjem se osigurava ne samo pravilan stupanj mljevenja mesa, već i vezivanje dodane vode ili leda u količini potrebnoj za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda standardnog sadržaja vlage. Trajanje rezanja značajno utječe na kvalitetu mljevenog mesa. Pri obradi mesa na kuteru tijekom prve 3-4 minute dolazi do mehaničkog razaranja tkiva, površina komada mesa se znatno povećava, nakon čega bjelančevine počinju bubriti, vezati dodanu vodu i formirati viskoplastičnu strukturu. Rezanje traje 8-12 minuta ovisno o značajke dizajna rezač, oblik noževa, brzina njihove rotacije. Optimalno trajanje rezanja smatra se kada pokazatelji poput ljepljivosti, sposobnosti vezanja vode mljevenog mesa, konzistencije i izdašnosti gotovih kobasica dostignu svoj maksimum.
Tijekom rezanja mljeveno meso se zagrijava i temperatura mu se penje na 17-20 °C. Da biste spriječili pregrijavanje mljevenog mesa dodajte hladna voda ili led na početku rezanja u tolikoj količini da održava temperaturu od 12-15 °C. Količina vode ili leda ovisi o vrsti sirovine koja se reže: što je veći udio masti, potrebno je manje vode ili leda. Prekomjerna količina vlage u mljevenom mesu dovodi do stvaranja edema juhe i masti tijekom toplinske obrade, dok nedovoljna količina dovodi do gotovog proizvoda grube "pješčane" konzistencije. Količina vode ili leda koja se dodaje kod pripreme kuhanih kobasica^. kobasice i kobasice čine 10-40% mase izrezanih sirovina.
Kod mljevenja različitih vrsta sirovina u kuter se prvo ubacuje goveđe ili nemasno svinjsko meso, zatim polumasno i masno svinjsko meso, a na kraju rezanja mast. Voda se dodaje kod rezanja govedine i nemasne svinjetine.
Kod mljevenja sirovina na vakuumskim rezačima dobiva se više mljevenog mesa i gotovih proizvoda Visoka kvaliteta. To je zbog činjenice da tijekom procesa rezanja pri velikoj brzini rotacije noževa velika količina zraka ulazi u mljeveno meso. U uvjetima vakuuma ne dolazi do prozračivanja mljevenog mesa, poboljšava se konzistencija mljevenog mesa i boja, povećava se iskorištenje gotovih proizvoda, smanjuje se broj i veličina mikropora, povećava se stupanj usitnjenosti vlakana, što dovodi do povećanje sposobnosti vezanja vode i ljepljivosti mljevenog mesa, povećanje gustoće kobasica, a oksidativni procesi su inhibirani. Optimalni rezidualni tlak koji osigurava visoku kvalitetu i prinos proizvoda je 0,25 * 10 Pa.
Kuhanje mljevenog mesa složen je tehnološki proces. Mljeveno meso mora imati visoka viskoplastična svojstva, a njegovi dijelovi moraju biti međusobno dobro povezani.
Mljeveno meso za kuhane kobasice, hrenovke i male kobasice bez slanine priprema se u kuterima tijekom mljevenja. Kod korištenja strojeva za fino mljevenje u proizvodnji kobasica bez masti, komponente se prethodno miješaju u kuteru ili mikseru. Heterogeno mljeveno meso koje sadrži komadiće slanine ili grubo nasjeckane komade mesa. nadoknaditi u mikserima. Kod pripreme mljevenog mesa, u cutter se prvo stavlja junetina i nemasna svinjetina, zatim se u malim porcijama dodaje hladna voda ili led (dodajući velike količine voda smanjuje učinkovitost mljevenja). Ako sirovo meso nije soljeno, onda početno razdoblje pri rezanju se dodaje sol. U početnoj fazi rasijecanja dodaju se fosfati koji povećavaju sposobnost vezanja vode u mesu. Nakon temeljitog mljevenja nemasnih sirovina dodaju se začini, škrob i mlijeko u prahu. Na kraju se u kuter stavlja masna svinjetina ili mast. Ako nitrit nije dodan prilikom soljenja mesa, tada se njegova 2,5% otopina prelije po površini mljevenog mesa.
Kod pripreme mljevenog mesa u mikserima dodajte junetinu i nemasnu svinjetinu, zatim po potrebi hladnu vodu ili led, začine i otopinu natrijeva nitrita. Masna svinjetina i slanina tovare se zadnji. Nakon dodavanja slanine miješati mljeveno meso 2-3 minute. Trajanje miješanja ovisi o izvedbi miješalice i svojstvima mljevenog mesa. Dakle, mljevene kuhane kobasice se miješaju 20 minuta. Najviše najbolja kvaliteta različite kuhane kobasice, čije se mljevenje priprema u vakuumskim strojevima; u tom se slučaju vrijeme miješanja smanjuje. Štruce od mljevenog mesa pripremaju se na isti način kao i mljevene kuhane kobasice, s tim da se pri rezanju dodaje voda u nešto manjim količinama. Mljeveno meso za poludimljene, kuhano-dimljene i sirovo dimljene kobasice priprema se na dva načina: prije pripreme mljevenog mesa usoljene mesne sirovine samelju se na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Masna i masna svinjetina, prsa i slanina melju se na veličinu navedenu u receptu. Nasjeckanu govedinu sa začinima miješati 5-7 minuta, dodati nemasnu svinjetinu, nemasno meso, prsa, mast, goveđu ili janjeću mast. Miješanje traje 6-10 minuta; Obrezano meso u komadima, trakice slanine i prsa zamrzavaju se u sloju debljine najviše 10 cm na -5-1 °C (smrznuti blokovi mesa zagrijavaju se na tu temperaturu). Mljeveno meso se priprema pomoću rezala namijenjenih sjeckanju smrznutog mesa. Nakon mljevenja velikih komada govedine i janjetine, nakon 30-90 sekundi dodajte nemasnu svinjetinu, kuhinjsku sol, začine i otopinu natrijevog nitrita, nakon 1-2 minute dodajte polumasnu i masnu svinjetinu, mast, prsa, janjeću mast i sameljite; još 30-90 sekundi. Ukupno trajanje mljevenja i miješanja je 2-5 minuta. Temperatura mljevenog mesa nakon rezanja -3 -1 °C
Kobasice i paštete od mljevene jetre pripremaju se hladnim i toplim načinom. Hladnom metodom kuhane i blanširane sirovine ohlade se na 8-10 °C, usitne na mlinu s promjerom rešetke od 2-3 mm, zatim se obrađuju u kuteru 6-8 minuta do konzistencije paste. dobiva se. Temperatura mljevenog mesa održava se ne višom od 12 °C. Vrućom metodom, sirovine se nakon vrenja i blanširanja šalju na vruće mljevenje. U ovom slučaju koriste se kuteri s parnim omotačima, a temperatura mljevenog mesa održava se na najmanje 50 °C
Za dobivanje krvavica i kobasica, prethodno blanširane ili kuhane sirovine melju se na mlinu s promjerom otvora rešetke 2-3 mm, zatim u kuteru, dodajući začine i sirovu ili kuhanu krv. Mljeveno meso se miješa sa slaninom, pancetom i ostalim sastojcima prema receptu u mikserima.
FORMIRANJE ZAJMOVA
Proces oblikovanja kobasičarskih proizvoda uključuje: pripremu ovitka za kobasice, brizganje mljevenog mesa u ovitak, pletenje i šaranje pogača kobasica, vješanje na motke i okvire.
Punjenje (tj. punjenje omotača kobasice mljevenim mesom) vrši se pod pritiskom u posebnim strojevima - špricama. Tijekom procesa ekstruzije mora se zadržati kvaliteta i struktura mljevenog mesa. Gustoća nadjevanja mljevenog mesa u ovitak podešava se ovisno o vrsti kobasice, masenom udjelu vlage i vrsti ovitka. Mljeveno meso kuhanih kobasica puni se u crijeva najmanje čvrsto, inače tijekom kuhanja zbog volumenskog širenja mljevenog mesa može doći do pucanja crijeva. Dimljene i sirovo dimljene kobasice pune se najčvršće jer se tijekom sušenja volumen štruca jako smanjuje.
Preporuča se špricanje mljevenih kuhanih kobasica na pneumatskim štrcaljkama pod tlakom od 0,4-0,5 MPa, na hidrauličnim - na 0,8-1,0 MPa, mljevene kobasice i kobasice
- na 0,4-0,8 MPa, polu-dimljene kobasice - 0,5-1,2 MPa. Mljevene sirovo dimljene i kuhano dimljene kobasice ekstrudiraju se pomoću hidrauličkih štrcaljki pri 1,3 MPa.
Kako bi se otkrile metalne nečistoće koje bi mogle dospjeti u mljeveno meso, potrebno je postaviti alarme na mlaznicu šprice.
Za zbijanje, povećanje mehaničke čvrstoće i utrživosti, kruhovi kobasica se nakon punjenja vežu uzicom prema posebnim odobrenim shemama pletenja. Kod proizvodnje štruca u umjetnim ovicima, na kojima je otisnut naziv i vrsta kobasice, poprečno vezivanje nije potrebno.
Nakon pletenja štruce, da bi se uklonio zrak koji je ušao u mljeveno meso tijekom njegove obrade, ljuske se na više mjesta probuše (šrafiraju) na krajevima i duž štruce posebnim metalnim grotlom s 4 do 5 tankih igala. Štruce u celofanu nisu šarane.
Zavezani kruhovi vješaju se omčicama za špagu na štapiće tako da se ne dodiruju.
TOPLINSKA OBRADA KOBASIČARSKIH PROIZVODA
Toplinska obrada je završna faza proizvodnje kobasica; uključuje taloženje, pečenje, kuhanje, dimljenje, hlađenje i sušenje. Peku se mesne štruce i paštete.
Nacrt. Radnja taloženja (držanja) mljevenog mesa nakon oblikovanja štruce predviđena je za sve vrste kobasica, osim za jetrene kobasice. Trajanje taloženja ovisi o vrsti kobasice.
Kratkotrajno taloženje se provodi pri primanju kuhanih i poludimljenih kobasica, traje 2-4 sata. U većini poduzeća sedimentacija kuhanih i poludimljenih kobasica provodi se na putu od odjela za punjenje do prženja. prostoriji na sobnoj temperaturi ne višoj od 12 C. Tijekom procesa obnavlja se taloženje kemijske veze između komponente mljeveno meso uništeno tijekom mljevenja i istiskivanja, udio čvrsto vezane vlage se zbija i postaje monolitan, a gotov proizvod je sočniji, bolje konzistencije. Istodobno se događaju reakcije koje stabiliziraju boju mljevenog mesa kao rezultat sušenja ljuske i isparavanja viška vlage.
Dugotrajni talog (5-7 dana) koristi se u proizvodnji sirovo dimljenih i sušenih kobasica, kao i poludimljenih (1 dan) i kuhano-dimljenih (4 dana) kobasica od smrznutog mesa. Tijekom produljene izloženosti između elemenata uništenog sustava mišićna vlakna nastaju dovoljno jake kemijske veze koje potiču stvaranje sekundarne strukture. U sirovinama se odvijaju enzimski procesi uzrokovani djelovanjem mikroorganizama i aktivacijom enzima mišićnog tkiva, odnosno meso sazrijeva. Slobodna vlaga isparava. Kao rezultat taloženja poboljšava se konzistencija, miris, boja i okus kobasica.
Dugotrajno taloženje provodi se u posebnim komorama u kojima se održava relativna vlažnost zraka 85-90 % i temperatura 4-8 ili 2-4 °C, ovisno o vrsti kobasice i tehnologiji. Taložne komore opremljene su nadzemnim tračnicama. Za stvaranje potrebne mikroklime koriste se zidne baterije i hladnjaci zraka.
Kod taloženja treba imati na umu da prekomjerno sušenje ljuske može dovesti do stvaranja skorupa ispod ljuske i naboranja.
Prženje. Nakon taloženja prže se kobasice, kobasice, barene i poludimljene kobasice. Pečenje je vrsta dimljenja i provodi se dimnim plinom na 90 ± 10 °C.
Ovisno o vrsti omotača, njegovoj plinopropusnosti, veličini i promjeru kruhova, prženje traje od 30 minuta do 2,5 sata. U tom slučaju kruhovi se zagrijavaju na 45 + 5, tj. na temperaturu na kojoj se odvija denaturacija. mišićnih proteina počinje. Ljuska otvrdne i postane zlatno-crvena, a mljeveno meso dobije ružičasto-crvenu boju zbog razgradnje natrijeva nitrita. Pri prženju mljeveno meso iz dima upija određenu količinu dimnih tvari koje mu daju ugodan miris i okus. Osim toga, dio slabo vezane vlage isparava iz mljevenog mesa, što pomaže u dobivanju monolitnog proizvoda. Ovisno o recepturi i promjeru ljuske, težina se smanjuje za 7-12%,
Snizi li se temperatura tijekom prženja, a produži trajanje, mljeveno meso gubi boju i postaje mu spužvasta konzistencija. Ako vrijeme prženja nije dovoljno, kruhovi kobasica će biti blijedosive boje.
Ako se postupci soljenja, pripreme mljevenog mesa i prženja provode nepravilno (tj. ako se ne poštuju temperaturni uvjeti), mljeveno meso može ukiseliti.
Kuhanje i pečenje. Kuhaju se sve vrste kobasica, osim sirovo dimljenih i sušenih kobasica. Kao rezultat kuhanja, proizvod postiže kulinarsku spremnost.
Kuhanje se provodi na 71 + 1 °C. Ova temperatura osigurava smrt do 99% stanica vegetativne mikroflore. Komponente mesnih proizvoda doživljavaju značajne promjene: topljivi proteini mišićnog tkiva denaturiraju (koaguliraju), mijenja se njihova struktura i fizička i kemijska svojstva, proteini vezivnog tkiva (kolagen) se spajaju, raspadaju na manje, olabave, postaju manje postojani i bolje vežu vodu.
I mišićne bjelančevine i bjelančevine vezivnog tkiva bolje se razgrađuju enzimima nakon kuhanja probavni sustav. Ekstraktivne tvari mesa, koje tvore miris i okus kobasica, doživljavaju promjene. Frakcija masti se topi i stvara emulzije s vodom, poboljšavajući konzistenciju i okus gotovih proizvoda; Formiranje boje kobasica je završeno, postaju ružičasto-crvene. Međutim, kuhanje uništava neke od vitamina sadržanih u sirovom mesu.
Kobasice se kuhaju u univerzalnim i parnim komorama, te u kotlovima na vodu na temperaturi od 75-80°C.
Kod kuhanja u univerzalnim i parnim komorama kobasice na okvirima ili kolicima stavljaju se u komoru u koju kroz cijev ulazi živa para. Kod kuhanja u kotlovima za vodu kobasica se uranja u Vruća voda i kuhati na 85-90 °C. Kuhanje na živoj pari je manje radno intenzivno i ekonomičnije. Temperatura se kontrolira termometrima i termoparovima.
Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti i promjeru kobasice. Skraćivanje vremena kuhanja ili snižavanje temperature može dovesti do nedovoljno kuhanja i kvarenja proizvoda zbog kiseljenja. Nedovoljno kuhano mljeveno meso je tamnije i pri rezanju se lijepi za nož. Nepoželjno je i duže kuhanje, a kada povišena temperatura Ljuska, posebno proteinska ljuska, može prsnuti, može doći do bubrenja masnoće i juhe, mljeveno meso postaje suho i rastresito.
Kao što je već spomenuto, mesne štruce i paštete, koje se rade bez omotača, peku se u metalnim kalupima u električnim, plinskim, rotacijskim ili osovinskim pećnicama. Prilikom pečenja zagrijavanje se provodi vrućim zrakom na 130-150 °C tijekom 3-4 sata. Pečenje osigurava uništavanje mikroflore.
Hlađenje. Nakon kuhanja (ili pečenja), kobasice se šalju na hlađenje. Ova operacija je neophodna jer nakon toplinske obrade dio mikroflore ostaje u gotovim proizvodima, i to s dovoljnim visoka temperatura mesnih proizvoda (35-38 °C), mikroorganizmi će se početi aktivno razvijati. Kobasice se brzo hlade dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 0-15 °C. Mora se uzeti u obzir da hlađenje proizvoda prati intenzivno isparavanje vlage, odnosno smanjuje se prinos gotovog proizvoda. Da bi se smanjili]"" gubici, hlađenje kuhanih kobasica u omotaču provodi se najprije vodom, a zatim zrakom Hlađenje vodom pod tušem traje 10-15 minuta, dok se temperatura unutar štruce spušta na 30-35°C. Za hlađenje kobasica koristite hladnu vodu iz slavine +10...15 ° C. U takvim uvjetima hlađenja gubitak težine ne prelazi 1,5%, kobasičarski proizvodi se peru od onečišćenja, a omotač se ne gužva.
Za poboljšanje izgleda kobasica i smanjenje potrošnje vode koriste se mlaznice s finim raspršivačem vode; potrošnja vode za hlađenje kuhanih kobasica smanjena je gotovo za polovicu.
Nakon hlađenja vodom, kobasice se šalju u prostorije s temperaturom od 0...8°C gdje se hlade na temperaturu ne veću od 15°C.
Razvijena je tehnologija za brzo hlađenje barenih kobasica, prvo vodom, zatim u tunelima zrakom na temperaturi od -10°C brzinom od 1-2 m/s.
Nakon pečenja, mesne štruce šalju se u komore s temperaturom od 0-4°C.
Za zbijanje mljevenog mesa, jetrica i krvavica hlade se pod tušem hladnom vodom 10-15 minuta dok temperatura unutar štruce ne dosegne 35-40 °C, a zatim
- u komori na 0-4 °C i relativnoj vlažnosti 90-95% dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 0-6 °C.
Pogača se hladi i istovremeno preša u komorama na 0–4°C dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 0–6°C.
Pušenje.
S tehnološkog gledišta, dimljenje je proces impregnacije proizvoda dimnim tvarima tijekom nepotpunog izgaranja drva. Dobivena parno-plinska smjesa sadrži i korisne tvari (fenole i aldehide) i štetne frakcije organskih i anorganskih spojeva. Njihov omjer ovisi o temperaturi izgaranja drva, načinu proizvodnje dima, njegovoj gustoći i brzini razrjeđivanja hladnim zrakom.
Gotove kobasice dobivaju oštar, ugodan okus i miris, tamnocrvenu boju i sjajnu površinu. Kao rezultat prodiranja određenih frakcija dima u proizvod, posebno fenola i organske kiseline s visokim baktericidnim i bakteriološkim učinkom, potiskuje se razvoj truležne mikroflore, a rok trajanja kobasica se povećava.
Postoji hladno i toplo dimljenje kobasica.
Hladno dimljenje provodi se na 20 + 2 °C 2-3 dana. Osigurava najveću stabilnost proizvoda tijekom skladištenja. Nekuhane dimljene kobasice podvrgavaju se hladnom dimljenju. Vruće pušenje se provodi odmah nakon pečenja uz postupno smanjenje temperature u komori od +95 + 5 do +42 + 3 ° C ili temperature od 75 + 5; 42+3; 33+2°S. U tim uvjetima moguće je određeno topljenje slanine; proizvod je manje stabilan tijekom skladištenja nego kod hladnog dimljenja. Poludimljene i kuhano-dimljene kobasice podvrgavaju se toplom dimljenju, ovisno o temperaturi dimljenja i vrsti kobasice, od 1 do 48 sati.
U pogonima za preradu mesa dimljenje se provodi u stacionarnim komorama i automatskim pušnicama.
Sušenje. Ovom operacijom zaokružuje se tehnološki ciklus proizvodnje sirovo dimljenih, suhoparnih, kuhano-dimljenih i poludimljenih kobasica. Kao rezultat smanjenja masene vlage i povećanja masenog udjela kuhinjske soli i tvari za dimljenje, povećava se otpornost mesnih proizvoda na djelovanje truležne mikroflore. Osim toga, povećava se koncentracija suhih hranjivih tvari u gotovom proizvodu, te se poboljšavaju uvjeti njegovog skladištenja i transporta.
Ako se tijekom dehidracije kuhano-dimljenih kobasica primijeti samo određeni gubitak tvari za dimljenje tijekom vanjsko okruženje, onda je, unatoč prividnoj jednostavnosti, sušenje sirovih (nekuhanih, suhomesnatih) kobasica jedno od najsloženijih tehnološki procesi. Tijekom gotovo cijelog razdoblja sušenja u proizvodu (zrenje kobasice) odvijaju se složene fizikalno-kemijske i biokemijske promjene uzrokovane tkivnim i mikrobnim enzimima. U ovom slučaju, stanična struktura mišićnog tkiva je uništena i formirana je homogena, monolitna struktura - svojstvena gotovom proizvodu.
Djelovanje enzima i razvoj mikroflore usko su povezani s dovoljnom količinom vlage i koncentracijom elektrolita (natrijev klorid). U tom smislu, uništavanje, formiranje strukture i opće stanje mikroflore (osobito stupanj smrti nepoželjnih bakterija) uglavnom ovise o napretku dehidracije proizvoda, odnosno njenom intenzitetu i raspodjeli vlage unutar štruce.
Zauzvrat, formiranje strukture i povezana količina skupljanja i promjene u vodljivosti vlage materijala značajno utječu na intenzitet unutarnjeg prijenosa vlage. Kod relativno velike debljine kobasica ovaj utjecaj postaje odlučujući i omogućuje intenziviranje procesa sušenja. Struktura gotovog proizvoda počinje se formirati od trenutka punjenja ljuske mljevenim mesom i nastavlja se tijekom perioda taloženja, dimljenja i sušenja. Uvjeti koji se mijenjaju tijekom ovih faza značajno utječu na formiranje strukture.
Tijekom dehidracije na temelju kondenzacijskih veza nastaje prostorni strukturni okvir zbog agregacije proteina koji izlaze iz strukture vlakana u vanjski okoliš kao rezultat mehaničke i enzimske destrukcije.
Brzina sušenja obrnuto je proporcionalna razini sposobnosti vezanja vode proizvoda i ovisi o pH medija, prisutnosti koncentracije i određenih svojstava elektrolita kontinuirane faze, stupnju razaranja izvorne strukture proteina - broj i aktivnost hidrofilnih centara. Jedan od glavnih tehnoloških uvjeta proizvodnje je smanjenje pH na vrijednost blisku izoelektričnoj točki proteina mesa (tj. 5,1-5,5). U ovom rasponu pH smanjuje se sposobnost mljevenog mesa da veže vodu, stvarajući Bolji uvjeti za međudjelovanje proteina, stvaranje monolitne strukture i bojanje sirovih vrsta kobasica. pH vrijednost mljevenog mesa uvjetuje razvoj mikroorganizama i nakupljanje njihovih produkata metabolizma. S druge strane, smanjenje pH vrijednosti mljevenog mesa tijekom zrenja posljedica je autolitičkih procesa, kao i aktivnog razvoja mikroorganizama mliječne kiseline, čija aktivnost dovodi do nakupljanja mliječne kiseline.
Kobasice se suše u sušionicama pri određenim temperaturama i vlažnosti zraka. Za održavanje uvjeta sušenja koriste se klima uređaji. Vješalice ili okviri na koje se vješaju kobasice postavljaju se u nekoliko slojeva ovisno o visini prostorije. Između kruhova ostavljaju se razmaci za slobodno kruženje zraka.
Poludimljene kobasice suše se na temperaturi od +10...+12°C i relativnoj vlažnosti zraka od 76+2% 1-2 dana, kuhano-dimljene kobasice - 2-3 dana dok ne dobiju gustinu. konzistencije i dostići standardni maseni udio vlage.
Sirovo dimljene kobasice suše se 5-7 dana na temperaturi od +11..+15°C, relativnoj vlažnosti zraka 82 + 3% i brzini zraka 0,1 m/s; daljnje sušenje provodi se 20-23 dana na +10..+12°C, relativnoj vlažnosti zraka 76 + 2% i brzini zraka 0,05-0,1 m/s. Ukupno vrijeme sušenja je 25-30 dana ovisno o promjeru ovitka, sudžuk - 10-15 dana, turističke kobasice - 5-8 dana.
PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE
Prijevoz kobasica u rasutom stanju dovodi do smanjenja njihove kvalitete, deformacije kruhova i dugog utovara vozila. Za skladištenje i transport kobasice se pakiraju u čiste metalne, plastične i drvene kutije ili kutije od valovitog kartona, kao iu kontejnere. Neto težina proizvoda u povratnoj ambalaži ne smije prelaziti 30 kg, u kartonskoj ambalaži ne više od 20 kg.
Posuda mora imati poklopac, biti suha, čista, bez plijesni i stranih mirisa.
Temperatura kuhanih kobasica prije stavljanja u posude treba biti 0...+5°C, jetrenih kobasica - 0..+8, poludimljenih, kuhano-dimljenih i sirovo dimljenih kobasica - 0...+12°C.
U svaku kutiju ili spremnik pakirane su kobasice istog naziva. Mesne štruce zamotaju se u salvete od celofana, pergamenta, podpergamenta i slažu u najviše dva reda.
Dopušteno je slati u prodaju polovice, četvrtine mesne štruce, kao i cijele štruce kobasice težine najmanje 500 g. U tom slučaju odrezani krajevi štruce zamotaju se u salvetu od celofana, pergamenta, podloške. pergament ili drugo polimerni materijali i vezati špagom, koncem ili gumicom. Broj takvih kruhova ne smije biti veći od 5% mase šarže.
Prilikom označavanja spremnika navesti vrstu proizvoda, proizvođača, datum proizvodnje, standard.
Pri prijevozu poludimljenih i kuhano-dimljenih kobasica na veće udaljenosti, radi zaštite od skupljanja, onečišćenja i kvarenja, prekrivaju se zaštitnim premazima ili pune masnoćom. Kad se pakira u bačve (zapremine 100 l), poludimljena kobasica se puni svinjskom ili goveđom mašću zagrijanom na +60..+70°C. Kobasica u masti se ne kvari i ne pljesnivi.
Kobasičarski proizvodi prevoze se svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima prijevoza tereta.
Za svaku vrstu kobasičarskih proizvoda utvrđuju se odgovarajući parametri temperature i vlažnosti zraka te ograničenja roka trajanja.

Kobasičarski proizvodi se dijele na kuhane (kobasice, hrenovke, viršle), kuhano-dimljene, poludimljene i nekuhane, te suhoparne.

Kobasice se proizvode od mesa i drugih proizvoda klanja. Za proizvodnju kobasičarskih proizvoda koriste se sirovine zdravih životinja. Prljavština, modrice, modrice i tragovi moraju se ukloniti. Čišćenju, pranju toplom (50°C) i hladnom vodom podvrgavaju se trupovi koji su u dubini bez mirisa, ali s površinskom sluzi, plijesni i modricama. Odmrznuto meso obično se opere vodom. Meso i nusproizvodi prisilnog klanja i uvjetno podobni dopušteni su samo nakon neutralizacije i uz dopuštenje veterinarskog inspektora.

Špeka mora biti bijela normalnog mirisa, bez kontaminacije. Začini i začini moraju imati svoj specifičan miris i okus i ne smiju sadržavati strane primjese.

Crijevna membrana mora ispunjavati zahtjeve standarda. Umjetna crijeva provjeravaju se na čvrstoću i dimenzije prema tehničkim specifikacijama.

Uzica koja se koristi za vezanje kobasica provjerava se na usklađenost sa zahtjevima norme.

Za proizvodnju kuhanih kobasica govedina i svinjetina koriste se u parenom, ohlađenom i odmrznutom stanju; za proizvodnju ostalih vrsta kobasica - u ohlađenom i odmrznutom stanju.

Dimljene i poludimljene kobasice najvišeg stupnja ne mogu se proizvoditi od dvostruko smrznutog mesa.

Glavne tehnološke metode u proizvodnji kobasica sastoje se od pripreme crijeva, pripreme sirovog mesa, pripreme mljevenja kobasica, oblikovanja kruhova, prevrtanja, toplinske obrade (sušenje, prženje, kuhanje u vodi ili pari, dimljenja) i hlađenja gotovog proizvoda.

Priprema crijeva. Podružnica tanka crijeva(trbuh) počnite od područja najbližeg želucu. Lijevom rukom povlače crijevo, a desnom pažljivo nožem odrežu mezenterij (svinjska se crijeva odvajaju rukom bez noža), spuštajući crijevo u posudu s vodom.

Nakon što je napravio rez u sredini crijeva, sadržaj se oslobađa kroz rezultirajuću rupu. Pomoću iste rupe, crijevo se opere 2-3 puta čistom hladnom vodom. Zatim se crijevo izvrne (nalijevanjem vode u preokrenuti džep) i očisti od sluznice natrljavanjem solju i struganjem tupom stranom noža po glatkoj dasci. Crijeva oslobođena od sluznice isperu se još 2-3 puta. čista voda uz dodatak kalijevog permanganata do blijedoružičaste boje. Prije upotrebe crijeva se istiskuju i objese da ocijede vodu. Ako treba sačuvati crijeva Dugo vrijeme, režu se na komade duge 1 m, vežu u grozdove i obilno posipaju solju. Prije istiskivanja ovitke je potrebno namakati u toploj vodi najmanje 30 minuta: Osim prirodnih koriste se umjetni i sintetski ovici.

Priprema sirovog mesa. Priprema sirovina uključuje odmrzavanje (kod korištenja smrznutog mesa), rezanje i otkoštavanje trupova, kao i obrezivanje mesa.

Rezanje. Ova operacija uključuje komadanje polovica trupova na dijelove.

Žilovka. To je proces odvajanja sitnih kostiju od mesa koje ostaju nakon otkoštavanja trupa, tetiva, hrskavice, krvnih žila i filmova. Kod trimanja goveđeg mesa komadi mesa težine 400-500 g izrezuju se i razvrstavaju ovisno o sadržaju vezivnog tkiva i masti u tri razreda: najviša ocjena uključuje čisto mišićno tkivo bez masnoće, žilica, filmova i drugih inkluzija vidljivih golom. oko; prvom - mišićno tkivo, u kojem vezivno tkivo u obliku filmova ne čini više od 6% mase; Drugi razred uključuje mišićno tkivo s udjelom vezivnog tkiva i masti do 20%, te masno meso s udjelom masti i vezivnog tkiva do 35%.

Tijekom trimanja svinjetina se dijeli na nemasnu (sadrži do 30% međumišićne i meke masti), polumasnu (30-50% masnog tkiva) i masnu (više od 50% masnog tkiva).

Mljevenje. Prije soljenja meso namijenjeno za kuhane kobasice melje se na mlinovima s promjerom otvora rešetke 2-6, 8-12 mm, za poludimljene kobasice 16-25 mm, meso za sirove dimljene kobasice reže se na komade težine 300-600 mm. g.

Ambasador mesa. Kod soljenja mljevenog mesa namijenjenog za kuhane kobasice dodajte 1,7-2,9 kg soli na 100 kg mesa, za poludimljene kobasice - do 3 kg soli, za sirovo dimljene - do 3,5 kg soli.

Pri soljenju mljevenog mesa dodaje se natrijev nitrit u količini od 7,5 g na 100 kg sirovine u obliku otopine koncentracije ne veće od 2,5%. Zatim se usoljeno mljeveno meso šalje na odležavanje na temperaturi ne višoj od 4°C do 12-24 sata. Meso u komadima namijenjeno za sirove dimljene kobasice soli se 120-168 sati.

Priprema mljevene kobasice. Mljeveno meso za poludimljene i sirovo dimljene kobasice priprema se u miješalici za mljeveno meso. Mljeveno meso za kuhane kobasice priprema se na cutteru nakon mljevenja na stroju za mljevenje. U ovom slučaju slijedi određeni redoslijed: prvo se učitava govedina i nemasna svinjetina, natrijev nitrit, fosfati i začini, a slanina se ubacuje na kraju rezanja. Kod obrade mesa na cutteru njegova temperatura ne smije biti iznad 12° C. Da se mljeveno meso ne pregrije, u cutter dodajte hladnu vodu ili led do 30%.

Trenutno, u proizvodnji kuhanih i polu-dimljenih kobasica, izolirani protein soje naširoko se koristi kao punilo. Ovi proteini imaju visoku topljivost, svojstva emulgiranja, vezanja vlage i geliranja. Kada ih koristite, kvaliteta i prinos gotovih proizvoda značajno se povećava.

Oblikovanje kruhova kobasica. Proces oblikovanja kobasičarskih proizvoda uključuje: pripremu ovitka za kobasice, brizganje mljevenog mesa u ovitak, pletenje i šaranje (bockanje) kruhova kobasica te njihovo vješanje na motke i okvire.

Nacrt. Talog se stvara nakon oblikovanja kruhova. Za kuhane kobasice vrijeme taloženja je 2-4 sata, za poludimljene kobasice do 12 sati, a za sirovo dimljene kobasice - 5-7 dana.

Toplinska obrada. Toplinska obrada je završna faza proizvodnje kobasica i uključuje: prženje, kuhanje, dimljenje, hlađenje i sušenje.

Glavni parametri toplinske obrade kobasica

Nakon toplinske obrade, kobasice se šalju na hlađenje. Prvo se provodi hlađenje vodom pod tušem kako bi se temperatura unutar štruce smanjila na 30°C. Zatim se kobasice šalju u prostorije s temperaturom od 0-8°C, gdje se hlade na temperaturu ne višu od 15°C.

Sušenje. Ovom operacijom zaokružuje se tehnološki ciklus proizvodnje poludimljenih, kuhano-dimljenih i sirovo-dimljenih kobasica.

Poludimljene kobasice suše se pri temperaturi 10-12°C i relativnoj vlažnosti zraka 76-78% 1-2 dana, a bareno-dimljene 2-3 dana. Sirovo dimljene kobasice najprije se suše 5-7 dana na temperaturi od 11-15°C, relativnoj vlažnosti zraka od 82-85% i brzini zraka od 0,1 m/s; daljnje sušenje provodi se 20-23 dana pri 10-12°C, relativnoj vlažnosti zraka 76-78% i brzini zraka 0,05-0,1 m/s. Ukupno vrijeme sušenja je 25-30 dana.

Izgled. Površina štruca mora biti čista, suha, bez oštećenja, mrlja, klizava, naslaga mljevenog mesa, plijesni i sluzi. Na ovitku sirovo dimljenih kobasica dopuštena je bijela suha naslaga plijesni koja ne prodire kroz ovitak u mljevenu kobasicu. Ljuska treba čvrsto pristajati na mljeveno meso, s izuzetkom celofana.

Dosljednost. Kuhane i poludimljene kobasice trebaju biti elastične, guste, ne-mrvljive konzistencije; dimljene kobasice trebaju imati gustu konzistenciju.

Prikaz presjeka. Mljeveno meso je monolitno; komadi slanine ili prsa su ravnomjerno raspoređeni i imaju određeni oblik i veličinu ovisno o receptu; rubovi slanine nisu otopljeni; njegova boja je bijela ili s ružičastom nijansom; Dopuštena je prisutnost pojedinačnih požutjelih komadića slanine u skladu s tehničkim specifikacijama za svaku vrstu kobasice; Boja mljevenog mesa je ujednačena, bez sivih mrlja.

Miris i okus. Kobasice moraju imati aromatičan miris, ugodan okus, bez stranog okusa i mirisa.

Kobasice zauzimaju važno mjesto u ishrani stanovništva, jer imaju veću hranjivu vrijednost od izvornih sirovina. Mehaničko mljevenje mesa ili iznutrica različite tvrdoće čini ih probavljivijima. Dodavanjem masnoće, mlijeka, jaja, brašna i raznih začina mesu prema recepturi, moguće je pripremiti prehrambeni proizvod visokog okusa i nutritivne vrijednosti. Izloženost visokoj temperaturi i kemijske tvari Tijekom proizvodnog procesa stvaraju se uvjeti za ovaj proizvod koji pridonose održavanju njegove dobre kvalitete duže vrijeme u stanju spremnom za upotrebu.

Proizvodnja visokokvalitetnih kobasičarskih proizvoda zahtijeva stalno praćenje indikacija i parametara koji karakteriziraju kvalitetu sirovina i pomoćnih prehrambenih proizvoda i materijala. Rješavanje ovih pitanja posebno je aktualno u današnje vrijeme, kada se organiziraju zadruge i „mala“ poduzeća za preradu stočarskih proizvoda. Ovdje je, kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda, posebno potrebno provoditi besprijekoran sanitarni i higijenski režim u svim fazama proizvodnje, strogu kontrolu usklađenosti s recepturama i stalno praćenje svih procesa toplinske obrade kobasica.

Kobasice su proizvodi od mljevenog mesa sa solju i začinima, sa ili bez omotača, koji su podvrgnuti toplinskoj obradi ili fermentaciji do konzumacije.

Ovisno o izvornim sirovinama i tehnologiji proizvodnje, kobasičarski proizvodi se dijele u nekoliko skupina, koje zauzvrat sadrže veliki broj vrsta (naziva), koji se razlikuju po sastavu sirovina, izgledu i okusu gotovog proizvoda. Dakle, ovisno o kvaliteti mesa - premium, prvi i drugi razred; po obliku - kobasice, hrenovke, male kobasice, mesne štruce; toplinskom obradom - kuhano, dimljeno, suho. Ponekad se neka komponenta kobasice uzima kao osnova za naziv - iznutrice, jetra, češnjak. Često kao naziv služi naziv područja u kojem je kobasica prvi put proizvedena - Vitebsk, Moskva, Poljska itd.

U proizvodnji kobasica, prema sanitarnim i higijenskim zahtjevima, ovisno o količini i asortimanu proizvedenih proizvoda, moraju postojati sljedeće prostorije: skladištenje sirovina, odmrzavanje sirovina; skidanje trupova; rezanje na mesne komade, otkoštavanje i obrezivanje mesa; soljenje sirovina; pripremanje mljevenog mesa; priprema crijevne sluznice; pretinac za štrcaljku; sedimentna komora; toplinski odjel; generator dima i komore za izgaranje; hlađenje kobasica; odjeljak za sušenje; skladištenje gotovih proizvoda; skladište sirovih i poludimljenih kobasica za otpremu; sanitarna obrada povratnih kontejnera; punjenje i pakiranje kobasica; ekspedicija; odjeljci za pohranu soli, začina i drugih materijala; centralizirana priprema otopina za dezinfekciju i čišćenje. Za proizvodnju mesnih prerađevina od sirovina odobrenih veterinarsko-sanitarnim nadzorom za uporabu s ograničenjima uređuju se posebni prostori.

Podovi su obloženi metlakh pločama ili plastičnim betonom (neklizeći polimerbeton). Zidovi su obloženi glaziranim pločicama cijelom visinom prostora.

Raspored proizvodnih pogona mora osigurati slijed tehnološkog procesa, pri čemu ne smije postojati sjecište toka sirovina i gotovih proizvoda kako ne bi ometalo kretanje. Vozilo i nije ometao sanaciju radionica.

U malim poduzećima dopušteno je kombinirati provedbu određenih procesa (na primjer, priprema crijevne sluznice, pomoćnih materijala) s izvedbom drugih tehnoloških operacija. Termička obrada kobasica može se provoditi iu istoj prostoriji s mehaničkom obradom sirovina (mljevenje, oblikovanje), s tim da se lokalnom ventilacijom moraju osigurati potrebni temperaturni uvjeti prostorije.

Tehnološka oprema izrađena je od materijala koji ne štetni učinci na proizvodima (kemijski otpornim, vodootpornim i nekorozivnim). Osim toga, materijali se moraju lako čistiti, ispirati i dezinficirati.

Sanitarni pokazatelji proizvedenih proizvoda uvelike ovise o temperaturi i vlažnosti u proizvodnim prostorijama tijekom izvođenja tehnoloških procesa. Održavanje određenog režima temperature i vlažnosti u različitim područjima proizvodnje pomaže smanjenju razvoja mikroflore u sirovinama i gotovim proizvodima, te pravilnom tijeku fizikalno-kemijskih procesa u sirovinama u pripremi za toplinsku obradu. Kršenje ovih uvjeta dovodi do oštećenja sirovina i pojave nedostataka u proizvedenim proizvodima.

Svi radnici uključeni u proizvodnju kobasica dužni su se upoznati s pravilima za sprječavanje ulaska stranih tijela u proizvode. Na sanitarna odjeća osoblja, au kosi ne smiju biti igle, ukosnice ili drugi predmeti. U radionicama je zabranjeno nošenje satova, prstenja, naušnica i sl. Električne svjetiljke moraju imati sjenila s metalnim štitnicima. Velika važnost pridaje se sprječavanju ulaska metala u proizvedene proizvode.

U posljednje vrijeme poduzetnici otvaraju sve više radionica za proizvodnju i prodaju kobasica. Ako stvarno naučite kako napraviti kvalitetan proizvod, onda će vam ovaj posao donijeti znatnu zaradu. Na što proizvođači kobasica moraju obratiti pozornost, saznat ćete u ovom članku.

Kako funkcionira radionica za proizvodnju kobasica?

Postoje mnoga poduzeća koja proizvode kobasice. Ali ne može se svaki proizvod nazvati kobasicom. Od čega i kako se pravi? Naš članak pomoći će vam odgovoriti na ovo pitanje.

Tvrtka se bavi proizvodnjom barenih i poludimljenih kobasica, kao i širokim asortimanom delicija: lungić, slanina, prsa i šunka. Za barene kobasice koristi se svinjetina i govedina, a za poludimljene uglavnom nemasna svinjetina.

Proces proizvodnje kobasica ima svoje karakteristike. Međutim, moguće je zaključiti opće faze priprema sirovina za većinu kobasica i koji su dokumenti potrebni za to

Potrebna dokumentacija za proizvodnju kobasica

Pred prehrambena poduzeća uvijek su postavljani vrlo strogi zahtjevi. Doslovno sve s čime poduzeće radi mora biti u skladu s utvrđenim normama i pravilima. Prikupljanje i obrada dokumenata vrlo je važna faza koja vam može oduzeti dosta vremena. Ako niste sigurni u svoje sposobnosti, pravnu stranu problema povjerite stručnjaku.

Tvrtka mora biti registrirana u:

• veterinarski nadzor,
• ROSTEST,
• vatrogasna inspekcija.

Proizvedeni proizvodi moraju biti certificirani, ovisno o vrsti poduzeća

• Državni sustav certificiranja. Prikladan je samo GOST velika poduzeća. Za male radionice to će uključivati ​​mnoge poteškoće i velika ulaganja.
• deklaracija. Ovo je optimalno rješenje za privatno poduzeće. Ovako proizvedene proizvode moguće je registrirati podnošenjem zahtjeva na odgovarajućem obrascu.

Također morate odabrati kod OKVED pod kojim će se vaše aktivnosti obavljati.

Dobra je opcija ako pronađete osobu koja je već upoznata s nijansama ove aktivnosti. Inače ćete mnoge stvari shvatiti sami.

Faze proizvodnje kobasica

Faze se uvelike razlikuju ovisno o određenim naslovima. Stoga, za početak, ne biste trebali planirati veliki asortiman. Preporučljivo je razraditi tehnologiju proizvodnje barene kobasice, više vrsta kobasica te poludimljenih i dimljenih proizvoda.

Tvrtka radi isključivo s rashlađenim mesom. U obavezna Svo meso kontrolira veterinarska služba i sanitarna inspekcija. I tek nakon temeljite provjere, sirovine ulaze na utovarnu rampu.

Otkostiti meso

Rezanje, otkoštavanje i trimanje mesa. - To je slanje mesa u rashladnu komoru, gdje se s njega uklanja masnoća i žilice kako bi kupac dobio čist mesni proizvod.

Mljevenje mesa

Za kuhane kobasice koristi se mlin za meso čija je brzina do pet tisuća okretaja. Za poludimljene kobasice ograničenje brzine je nešto niže. Dobiveno mljeveno meso stavlja se u šprice za naknadno punjenje kobasica.

Soljenje i zrenje mesa

Za proizvodnju delikatesa pripremljeno meso se soli u velikim posudama prema vlastitoj recepturi proizvođača. Nakon postupka soljenja, meso se ne šalje odmah u toplu trgovinu. Proces zrenja mora nužno proći, a tek nakon toga meso se stavlja u toplinsku komoru pomoću posebnih okvira.

Priprema mljevenog mesa

U izmrvljenu smjesu dodajte razne začine i postignite homogenu masu.

Sušenje i dimljenje kobasica

Poduzeće mora imati moderne termalne kamere. U kojoj je cijeli proces proizvodnje automatiziran, potrebno je samo postaviti program i pratiti očitanja instrumenata. U termokomorama kobasice se zagrijavaju, suše, kuhaju i dime. Glavni proces je i dalje sušenje, koje traje od deset minuta do 1 sat, a zatim dimljenje. Usput, tvrtka za to koristi samo prirodno drvo. Sve je prirodno i traje od 10 do 30 minuta.

Komora za hlađenje kobasica

Zatim se mesni proizvodi šalju u rashladne komore, gdje se odvija proces sazrijevanja. I to nije sve, jer u sljedećoj fazi kobasica se šalje u radionicu za pakiranje. Koriste se vakuumsko pakiranje i vakuumski plinski strojevi. Naime, plin sprječava razvoj bakterija i čuva boju proizvoda.

Poduzeća obično ne počivaju na postignutim rezultatima, već se mijenjaju nabolje kako bi zadovoljili potrebe kupaca i zadovoljili potražnju za visokokvalitetnim i ukusnim mesnim proizvodima.