Sadržaj kalorija i hemijski sastav hrane. Hemijski sastav hrane
Pretraživanje cijelog teksta:
Početna > Sažetak >Kultura i umjetnost
Hemijski sastav prehrambeni proizvodi
Supstance uključene u sastav prehrambeni proizvodi dijelimo na organske i neorganske. Neorganske tvari uključuju vodu i minerale, organske tvari uključuju bjelančevine, masti, ugljikohidrate, kiseline, vitamine, enzime, tanine, boje, aromate i druge tvari. Svaka od ovih supstanci ima specifično značenje za ljudski organizam: neke imaju nutritivna svojstva (ugljikohidrati, proteini, masti), druge daju proizvodima određeni ukus, aromu, boju i imaju odgovarajuću ulogu u uticaju nervni sistem i organa za varenje (organske kiseline, tanini, bojila, aromatične supstance itd.), neke supstance imaju baktericidna svojstva (fitoncidi).
Voda dio je svih prehrambenih proizvoda, ali je njihov sadržaj različit. Količina vode u prehrambenim proizvodima utiče na njihov kvalitet i rok trajanja. Pokvarljivi proizvodi sa visokim sadržajem vlage bez konzerviranja dugo vrijeme nisu sačuvani. Voda sadržana u proizvodima doprinosi ubrzanju hemijskih, biohemijskih i drugih procesa u njima. Namirnice sa niskim sadržajem vode bolje se čuvaju.
besplatna voda aktivno sudjeluje u procesima koji se odvijaju u stanicama, lako isparava.
vezanu vodu je čvrsto povezan sa ostalim komponentama prehrambenih proizvoda i teško isparava iz njih.
U biljnim i životinjskim tkivima prevladava slobodna voda, jer se slobodna voda lako uklanja iz njih.
Sadržaj vode u namirnicama tokom njihovog transporta i skladištenja ne ostaje konstantan. U zavisnosti od karakteristika samih proizvoda, kao i uslova spoljašnje okruženje gube vlagu ili postaju hidrirani. Visoku higroskopnost (sposobnost upijanja vlage) imaju proizvodi koji sadrže dosta fruktoze (med, karamela), kao i sušeno voće i povrće, čaj, sol. Ovi proizvodi se čuvaju na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 65-70%.
Količina vode u mnogim proizvodima, u pravilu, standardizirana je standardima koji ukazuju na gornju granicu njenog sadržaja, jer od toga ovisi ne samo kvaliteta i očuvanje kvalitete, već i nutritivna vrijednost proizvoda.
Mineralne (pepeo) supstance imaju veliki značaj u životu živih organizama. Nalaze se u svim namirnicama u obliku organskih i neorganskih jedinjenja.
U ljudskom i životinjskom organizmu mineralni elementi učestvuju u sintezi probavnih sokova, enzima (gvožđe, jod, bakar, fluor i dr.), u izgradnji mišićnog i koštanog tkiva (sumpor, kalcijum, magnezijum, fosfor), normalizuje acido-baznu ravnotežu i izmjena vode(kalijum, natrijum, hlor).
U zavisnosti od kvantitativnog sadržaja mineralnih elemenata u prehrambenim proizvodima razlikuju se makro-, mikro- i ultramikroelementi.
Makronutrijenti nalaze u hrani u značajnim količinama. Tu spadaju kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, natrijum, hlor itd.
elementi u tragovima nalazi se u hrani u malim količinama. Elementi ove grupe su barijum, brom, jod, kobalt, mangan, bakar, molibden, olovo. fluor, aluminijum, arsen itd.
Ultramikroelementi nalazi se u hrani u zanemarljivim količinama. To uključuje uranijum, torij, radijum, itd. Oni postaju otrovni i opasni ako su sadržani u proizvodima u visokim dozama.
Sadržaj pepela karakteriše kvalitet brašna, škroba, slatkiša, karamele, halve, šećera, začina itd.
Ugljikohidrati nastaju tokom fotosinteze u zelenim listovima biljaka iz ugljičnog dioksida u zraku i vode dobivene iz tla.
Ugljikohidrati su glavni izvor energije u ljudskom tijelu i zauzimaju prvo mjesto u ishrani.
Ovisno o strukturi molekula, ugljikohidrati se dijele u tri klase: jednostavnih ugljenih hidrata, ili monosaharidi, oligosaharidi i polisaharidi.
To monosaharidi uključuju heksoze (glukoza, galaktoza i fruktoza) i pentoze (arabinoza, ksiloza, riboza i deoksiriboza).
samo glukoza i fruktoza se nalaze u slobodnom obliku u prehrambenim proizvodima.
Glukoza (grožđani šećer) u hrani se najčešće nalazi zajedno sa fruktozom. AT čista forma tijelo ga bolje apsorbira od ostalih ugljikohidrata. Sadrži u voću, povrću, medu, glavni je deo šećerne repe, maltoze, laktoze, vlakana, skroba.
Fruktoza (voćni šećer) u slobodnom stanju nalazi se uglavnom u voću, bobičastom voću i povrću (jabuke, kruške, lubenice), on je preovlađujući šećer. Od proizvoda životinjskog porijekla, značajna količina fruktoze se nalazi u medu. Slađeg je ukusa od saharoze i to objašnjava veliku slatkoću meda.
Glukoza i fruktoza su dobri redukcijski šećeri, koji, budući da su vrlo reaktivni (u kombinaciji s aminokiselinama) i higroskopni, mogu uzrokovati smeđe i vlaženje proizvoda. Stoga je sadržaj ovih ugljikohidrata u šećeru, karamelu, halvi i drugim proizvodima ograničen.
Oligosaharidi su ugljikohidrati čiji se molekuli sastoje od monosaharida. To uključuje saharozu, maltozu, laktozu.
saharoza(šećer od repe ili trske) je najčešći šećer u biljnoj hrani.
Maltoza(slani šećer) se slobodno nalazi u melasi i soji. Dobija se kiselom ili enzimskom hidrolizom škroba. Maltoza ima manje sladak ukus od saharoze.
Laktoza(mliječni šećer) je od velike fiziološke važnosti, jer se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. To je najmanje slatki šećer.
Polisaharidi sastoje se od šest ili više monosaharidnih ostataka. To uključuje škrob, glikogen, inulin, celulozu (vlakna).
Škrob jedan je od najvažnijih rezervnih ugljikohidrata biljaka. Biljke ga sintetišu i akumuliraju u obliku škrobnih zrna u krtolama, plodovima, žitaricama.
Najveća zrna škroba su u krompiru, a najmanja u pirinču i heljdi.
U krompiru, hlebu, žitaricama, skrob je glavni ugljeni hidrat. Osim toga, razne vrste škroba se proizvode od žitarica i krumpira, koji se koristi kao samostalni prehrambeni proizvod.
Glikogen(životinjski škrob) je životinjski rezervni ugljikohidrat koji se taloži u mišićnom tkivu. Svi životni procesi su praćeni glikolizom – biohemijskom razgradnjom glikogena. Ovaj proces se odvija nakon klanja životinja i utiče na kvalitet mesa i ribe tokom sazrevanja.
Inulin nalazi se u mljevenoj kruški i cikoriji. Dobro se rastvara u vrućoj vodi, formirajući koloidni rastvor. Hidrolizom se inulin pretvara u fruktozu. Preporučuje se pacijentima koji pate od dijabetesa.
Celuloza(vlakna) je uobičajeni polisaharid. Ljudsko tijelo ne apsorbira većinu vlakana. Njegov povećani sadržaj u proizvodu smanjuje njegovu svarljivost, nutritivnu vrijednost, pogoršava okus.
Lipidi sastoji se od masti i supstanci sličnih mastima (lipoidi). Sadrže se u svakoj ćeliji tijela, učestvuju u metabolizmu i sintezi proteina te se koriste za izgradnju ćelijskih membrana i masnog tkiva.
U lipidnoj hrani dominiraju masti koje su od velikog značaja u ishrani, jer imaju najveću energetsku vrijednost.
Po poreklu, masti se dele na povrće(ulja) i životinje. Čvrste biljne masti uključuju kokosovo ulje, palmino ulje, kakao puter; do tečnosti - suncokret, pamuk, maslina, lan; čvrste životinjske masti uključuju govedinu, ovčetinu, svinjetinu, kravlji puter; na tečne - masti riba i morskih životinja.
Karakteristična karakteristika svih masti je da su lakše od vode, ne rastvaraju se u njoj, već samo u organskim rastvaračima.
Masti se lako podvrgavaju saponifikaciji, oksidaciji, užeglosti, hidrogenaciji i drugim procesima, pa se ova svojstva moraju uzeti u obzir prilikom skladištenja.
Masti su bogate biljnim i kravljim uljima, topljenim i jestivim mastima, margarinom, orašastim plodovima, uljaricama itd. Malo je masti u voću i povrću, u žitaricama, u tjestenini i pekarskim proizvodima.
U zavisnosti od tačke topljenja, različite masti organizam različito apsorbuje. Dakle, što je niža tačka topljenja masti, to se lakše vari. Tačka topljenja masti je: kravlje - 26-32 o C, goveđe - 42-25 o C, svinjsko - 33-46 o C, ovčeće - 44-55 o C.
Najčešći fosfogliceridi lecitin i cefalin, od sterola - holesterol. Mnogo toga u mozgu, žumancu, u krvnoj plazmi. Holesterol doprinosi emulzifikaciji masti, kao i neutralizaciji bakterijskih hemotoksina u tijelu. Prekomjerno nakupljanje kolesterola u organizmu može dovesti do ateroskleroze, do kolelitijaze. Biljne ćelije i kvasac sadrže ergosterol koji se izlaganjem ultraljubičastim zracima pretvara u vitamin D.
Vosak pokrivaju površinu voća i povrća, štiteći ih od prodora mikroorganizama i isparavanja vlage; nalaze se u biljnim mastima i stvrdnjavaju na niskim temperaturama skladištenja, uzrokujući zamućenje. Nemaju nutritivnu vrijednost.
dušične supstance. Supstance koje pored ugljenika, vodika i kiseonika sadrže azot. Dijele se na odgovarajuće proteinske spojeve i spojeve koji sadrže dušik, ali nisu povezani s proteinskim tvarima (neproteinske aminokiseline, alkaloidi itd.).
Vjeverice glavni su materijal od kojeg se gradi protoplazma, dio su jezgra ćelije, učestvuju u procesima rasta i razmnožavanja, u stvaranju enzima i hormona.
Na ulogu proteina u prirodi ukazuje i sam njihov naziv – proteini. Proteini su najvredniji komponenta prehrambenih proizvoda. Učestvuju u izgradnji proteina ljudskog tela, energetski su materijal.
Proteini se sastoje od raznih aminokiselina. Proteini postoje u tri stanja: čvrstom (koža, kosa, vuna), sirupastom (bjelanjak) i tekućem (mlijeko i krv).
Proteini se ne rastvaraju u vodi, već samo bubre u njoj. Ova pojava bubrenja bjelančevina javlja se u proizvodnji tijesta u pekarstvu i proizvodnji tjestenine, u proizvodnji slada itd. Pod utjecajem temperature, organskih rastvarača, kiselina ili soli, bjelančevine se koaguliraju i talože. Ovaj proces se zove denaturacija.
Hrana obrađena na visokim temperaturama sadrži denaturirani protein. Ovo svojstvo koristi se pri sušenju voća, povrća, pečuraka, mlijeka, ribe, pri pečenju kruha i konditorskih proizvoda. Biološku vrijednost proteina karakterizira ocjena aminokiselina, koja se koristi za procjenu esencijalnih aminokiselina koje tijelo ne proizvodi. Najkompletniji proteini mišićnog tkiva mesa, ribe, jaja, mleka, soje, pasulja, graška, heljde, krompira. Proteini prosa, kukuruza i drugi su neispravni.
Probavljivost proteina kreće se od 70% (krompir i žitarice) do 96% (mliječni proizvodi i jaja).
kiseline prehrambeni proizvodi sadrže organske ili anorganske. Od organskih kiselina prevladavaju mravlja, sirćetna, mliječna, oksalna, vinska i benzojeva kiselina. Daju proizvodima kiselkast ukus, učestvuju u metabolizmu u živim biljnim i životinjskim organizmima, a koriste se za konzerviranje. Hrana koja sadrži kiseline stimulativno djeluje na probavne žlijezde i dobro se apsorbira u tijelu.
Zadaća >> Kuhanje12 g, minimalno - 2...6 g. Dakle, spoj masne kiseline u lipidima hrana proizvodi mora biti uravnoteženo: 10 ... stavki. – M.: INFRA 2005. – 544 str. Yakubovich E.I. Hemijski spoj hrana proizvodi. Ed. „Hrana. matursko veče. – M.: 1976 – 226s...
Technology Fundamentals hrana proizvodi od sirovina biljnog porekla
Sažetak >> KuhanjeSamo sa znanjem hemijski kompozicija hrana proizvodi. Sve supstance uključene u spoj hrana proizvodi, podijeljeni su na dva ... ugljikohidrata - 15,7 kJ); hemijski spoj– ispravan odnos sadržan u hrana proizvod proteini, masti i ugljikohidrati. ...
Razvoj tehnologije za obogaćivanje bakterijskog koncentrata hrana vlakna
Diplomski rad >> Industrija, proizvodnjaSvojstva proizvod povezan sa njegovom sposobnošću da ispoljava fiziološki efekat. Hemijski spoj i svojstva hrana vlakna hrana... generalno proširiti asortiman proizvodi funkcionalnu ishranu. Hemijski spoj zobeno brašno Zob - jednogodišnje...
Hranjive tvari su potrebne za održavanje normalnog funkcioniranja ljudskog tijela, nadoknadu troškova energije i obnavljanje tkiva. U ljudski organizam ulaze zajedno sa hranom, koja je za njega izvor energije, građevinski (plastični) materijal i uključena je u regulaciju metaboličkih procesa. Hemijski sastav proizvoda je raznolik i zavisi od hemijskog sastava sirovine, tehnološkog režima i načina proizvodnje, uslova skladištenja i transporta i drugih faktora.
Sastav prehrambenih proizvoda uključuje anorganske i organske supstance. Neorganske supstance uključuju vodu i mineralna (pepeo) jedinjenja; na organske - ugljikohidrati, masti, proteini, enzimi, vitamini, organske kiseline, boje, aromatične itd.
Voda je neophodna za ljudski organizam jer jeste sastavni dio njegovih ćelija i tkiva i neophodna je za provođenje biohemijskih procesa. Ima važnu ulogu u održavanju stalne tjelesne temperature. Odrasla osoba treba u prosjeku 1750-2200 g vode dnevno. Ova potreba se prvenstveno pokriva pitkom vodom i hranom. Živi organizam je vrlo osjetljiv na nedostatak vode: s gubitkom od 10% vlage, osoba doživljava tešku slabost, a s gubitkom od 20% dolazi do smrti.
Voda se nalazi u svim proizvodima, ali u različitim količinama: u šećeru - 0,14%; u žitaricama, brašno - 12-14; u hlebu - 40-50; u mesu, ribi - 65-80; u povrću, voću - 65-95% itd.
Voda sadržana u prehrambenim proizvodima uvjetno se dijeli na slobodnu i vezanu. Značajno utiče na nutritivnu vrednost, pogodnost za skladištenje, ukus, teksturu proizvoda. Proizvodi koji sadrže veliku količinu slobodne vode su kvarljivi, jer je to povoljno okruženje za mikroorganizme i proizvodi brzo propadaju (trulež, plijesan, fermentacija). S druge strane, hrana koja sadrži malo vode stabilnija je u skladištenju. Istovremeno, namirnice bogate vlagom imaju nisku energetsku vrijednost (iako njihova biološka vrijednost može biti visoka). Svaki proizvod mora sadržavati vodu u određenim količinama, što je predviđeno mnogim standardima i jedan je od glavnih pokazatelja kvalitete. Ovisno o karakteristikama samih proizvoda, kao i uvjetima okoline, oni mogu izgubiti vlagu ili, obrnuto, biti navlaženi. Šećer, so, brašno, sušeno voće i povrće, karamela i drugi proizvodi imaju visoku higroskopnost (sposobnost upijanja vlage). Smanjenje vlage u svježem voću, povrću, kuhanim kobasicama, mesu, ribi i dr. tokom skladištenja dovodi do smanjenja kvaliteta i gubitaka u robi.
Postoje određeni zahtjevi za vodu za piće. Treba da bude čista, prozirna, bez boje, bez mirisa, stranog ukusa i štetnih mikroorganizama, umerene tvrdoće ili meka.
Mineralne tvari se inače nazivaju elementi pepela, jer nakon sagorijevanja proizvoda ostaju u obliku pepela. Elementi pepela su od velike važnosti za život ljudskog tijela: dio su tkiva, učestvuju u metabolizmu, u stvaranju enzima, hormona, probavnih sokova. Nedostatak ili odsustvo pojedinih elemenata u organizmu dovodi do ozbiljnih bolesti. Ljudskom tijelu dnevno je potrebno 20-30 g pepela.
U zavisnosti od sadržaja u proizvodima, elementi pepela se dele na makroelemente (kalcijum, fosfor, sumpor, kalijum, natrijum, gvožđe, magnezijum, hlor itd.) i mikroelemente (jod, bakar, aluminijum, cink, kobalt, mangan, fluor itd.). ). Izoluju se i ultramikroelementi (radijum, torijum, živa, itd.). Svaki od minerala igra određenu ulogu u životu organizma. Na primjer, fosfor je uključen u disanje, neophodan je za normalno funkcioniranje nervnog sistema i funkcije mišića; kalij podstiče izlučivanje vode i soli natrijuma iz tijela; željezo je uključeno u stvaranje hemoglobina u krvi; jod osigurava normalnu aktivnost štitne žlijezde; mangan i fluor doprinose formiranju kostiju itd.
Neki elementi su neophodni organizmu u vrlo malim količinama (bakar, olovo, cink, kalaj itd.), a kada su sadržani u značajnim količinama postaju otrovni i opasni po život. Posebno veliku opasnost u tom smislu predstavlja konzervirana hrana koja se obrađuje u bakarnoj opremi i dugo čuva u hermetički zatvorenim metalnim limenkama. Stoga je sadržaj bakra, cinka, kalaja strogo ograničen u hrani, a prisustvo soli žive, olova, arsena nije dozvoljeno.
Izvori mineralnih elemenata su proizvodi biljnog i životinjskog porijekla, kao i voda za piće. Posebno bogato mineralnim solima je povrće, voće, brašno od žitarica, plodovi mora itd.
Sadržaj pepela je pokazatelj kvaliteta u određivanju kvaliteta brašna, škroba, a karakteriše i stepen čistoće proizvoda (šećer, kakao prah).
Ugljikohidrati se nalaze uglavnom u biljnoj hrani. Oni igraju određenu ulogu u plastičnim procesima i funkcionalnoj aktivnosti pojedinih organa, metabolizmu i zaštitnim reakcijama organizma. Odrasla osoba treba u prosjeku 400-500 g ugljikohidrata dnevno. Uz nedostatak ugljikohidrata u ishrani, više se proteina troši za proizvodnju energije u tijelu, a višak ugljikohidrata dovodi do stvaranja i taloženja masti u ljudskom tijelu. Kada se oksidira 1 g probavljivih ugljikohidrata, u tijelu se oslobađa 3,75 kcal (15,7 kJ) energije.
Ugljikohidrati se dijele na monosaharide (jednostavni šećeri), oligosaharide (složeni šećeri) i polisaharide (ne-šećeru).
Monosaharidi (glukoza - grožđani šećer; fruktoza - voćni šećer). Slatki su, lako topljivi u vodi, lako se apsorbiraju u ljudskom tijelu, lako fermentiraju kvascem, bakterijama mliječne kiseline (ova svojstva se koriste u proizvodnji alkohola, vina, kruha, fermentiranog voća i povrća, fermentiranih mliječnih proizvoda).
Oligosaharidi (saharoza - šećer od repe ili šećerne trske; maltoza - sladni šećer; laktoza - mliječni šećer). Svi se oni u procesu metabolizma pretvaraju u monosaharide. Oni su, kao i monosaharidi, slatki, dobro se rastvaraju u vodi i lako se apsorbuju u ljudskom tijelu; pod dejstvom enzima probavni trakt lako se hidrolizira, au industriji se ovo svojstvo koristi za dobivanje vještačkog meda; kada se zagriju, karameliziraju se (nastaju tamno obojene tvari); kristalizirati, odnosno kandirati (prilikom čuvanja džema, slatkiša, karamele, meda).
Polisaharidi (škrob, glikogen, inulin, vlakna itd.) nemaju slatkast okus, pa se nazivaju ugljikohidratima koji nisu slični šećeru.
Škrob se akumulira u obliku zrna karakterističnog oblika i veličine u gomoljima, korijenima, stabljikama, sjemenkama biljaka. Najbogatiji skrobom su žitarice, krompir, brašno i hleb. Škrob se ne otapa u vodi, ali u vrućoj vodi nabubri i formira pastu. Pod djelovanjem enzima, kiselina, škrob se razgrađuje do glukoze i dobro se apsorbira u ljudskom tijelu.
Glikogen (životinjski skrob) djeluje kao rezervni nutrijent u tijelu, formira se iz glukoze. Nalazi se u jetri, mesu, ribi. Glikogen je uključen u enzimske procese tokom sazrevanja mesa nakon klanja životinje.
Inulin je rjeđi u biljkama od škroba. Nalazi se u korijenu cikorije, gomoljima jeruzalemske artičoke itd.
Celuloza (celuloza) je dio integumentarnog tkiva biljaka, čineći osnovu ćelijskih zidova. Ljudsko tijelo se gotovo ne apsorbira zbog nedostatka enzima za njegovu razgradnju do glukoze, međutim, pojačava pokretljivost crijeva, izlučivanje želučanog soka i pospješuje kretanje hrane. Visok sadržaj vlakana u proizvodu smanjuje njegovu nutritivnu vrijednost i svarljivost.
Masti su estri trihidrični alkohol glicerol i razne masne kiseline. U organizmu masti učestvuju u metabolizmu, sintezi proteina, formiranju tkiva, služe kao izvor vitamina rastvorljivih u mastima (A, D, E, K), izvor su
energije (prilikom oksidacije 1 g masti oslobađa se 9,3 kcal (37 7 kJ))
dnevne potrebe u mastima je u prosjeku 80-100 g.
Po porijeklu se biljne masti razlikuju, kombinovane životinje; zavisno od konzistencije, oba su tečna i čvrsta.
Masti imaju broj zajednička svojstva. Lakši su od vode; rastvorljiv u organskim rastvaračima (benzin, aceton, etar); sa vodom, masti u prisustvu slabih alkalija, proteina ili drugih koloida mogu da formiraju emulzije, odnosno mogu se rasporediti u vodi u obliku sitnih kuglica (u mleku), ili obrnuto, sitne kapljice vode se raspoređuju u mast (u margarinu, majonezu); masti su neisparljive, ali se jakim zagrijavanjem (240-250°C) razgrađuju s stvaranjem tvari koje imaju smrad i nadražuje sluzokožu očiju. Kada se skladište na zraku (u prisustvu svjetlosti, kisika, topline), masti se oksidiraju, što dovodi do užeglosti i soljenja, smanjenja kvalitete proizvoda i stvaranja aldehida,
ketone i druge supstance štetne za organizam.
Osim masti, prehrambeni proizvodi sadrže tvari slične mastima. Najvažniji je lecitin, puter, jaja, jetra, kavijar itd.). Doprinosi pravilnom metabolizmu masti u organizmu, usporava razvoj ateroskleroze i sprečava taloženje masti u jetri.
Proteini su glavna komponenta hrane. Bez njih ne može postojati nijedna živa ćelija. Neophodni su za izgradnju tkiva i popravku umirućih ćelija, stvaranje enzima, vitamina, hormona i imunoloških tijela; kao građevinski, plastični i energetski materijal (1 g proteina daje 4,1 kcal (16-7 kJ) Nedostatak proteina u ishrani dovodi do usporavanja rasta kod dece i do niza ozbiljnih poremećaja u organizmu odraslih. Dnevne potrebe odrasle osobe za proteine je 80-100 g, uključujući polovinu treba da budu životinjski proteini.
Proteini se sastoje od aminokiselina. Neke aminokiseline se sintetiziraju u tijelu, ali postoji devet aminokiselina koje se ne mogu sintetizirati u tijelu, one su esencijalne. Proteini, koji uključuju sve esencijalne aminokiseline, nazivaju se potpunim (proteini mesa, ribe, jaja, mlijeka). Proteini koji u svom sastavu nemaju barem jednu esencijalnu aminokiselinu svrstavaju se u inferiorne (proteine prosa, kukuruza itd.). Stoga, da biste zadovoljili potrebe organizma za aminokiselinama, potrebno je koristiti različite kombinacije proizvoda. Zato je preporučljivo kombinovati proteine proizvoda od brašna od žitarica sa proteinima mleka, mesa i ribe.
Prema svom sastavu, proteini se dijele na jednostavne (proteini) i složene (proteini). Jednostavni proteini uključuju: albumine, globuline, gluteline, prolamine; do složenih - fosforoproteini, hromoproteini, glukoproteini.
U životinjama, biljkama i hrani, proteini se nalaze u tečno stanje(mlijeko, krv), polutečni (jaja) i čvrsti (tetive, kosa, nokti).
Proteini imaju niz zajedničkih svojstava: kada se zagriju iznad 50-60 ° C, denaturiraju se (pri kuhanju jaja, pravljenju sireva i proizvoda od kiselog mlijeka, stvara se ugrušak); gotovo svi proteini bubre u vodi i povećavaju se u volumenu (u proizvodnji kruha, kuhanja tjestenine, žitarica); pod dejstvom enzima, kiselina, alkalija - hidroliziraju se (u toku sazrevanja sireva; kvarenje mesa, ribe).
Enzimi su proteinske supstance koje ubrzavaju hemijske reakcije koji se odvijaju u živom organizmu. Inače se nazivaju biokatalizatori. Ne postoji nijedan životni proces koji bi prošao bez učešća određenih enzima. Enzime proizvode samo žive stanice biljaka, životinja, mikroorganizama, ali svoje djelovanje pokazuju i unutar ćelije i izvan nje.
Enzimi su izuzetno važni u ljudskoj ishrani. Probava i asimilacija proteina, masti, ugljenih hidrata odvija se uz učešće enzima koje luče ćelije organizma.Enzimi imaju važnu ulogu u proizvodnji mnogih prehrambenih proizvoda (hleb, pivo, čaj, kiselo voće i povrće, mlečni proizvodi, sir, itd.). Različiti enzimski preparati se široko koriste u industriji za smanjenje trajanja proizvodnih procesa i poboljšanje kvaliteta proizvoda. Tokom skladištenja, enzimi mogu imati i pozitivne i negativne efekte na kvalitet. Pozitivno dejstvo enzima se manifestuje, na primer, tokom zrenja voća i povrća, zrenja mesa i ribe, skladištenja brašna, sira i drugih dobara. U nekim slučajevima enzimi mogu uzrokovati kvarenje ili kvarenje prehrambenih proizvoda (kiseljenje mlijeka, užeglost masti, nicanje zrna, slatkast okus krompira, kvarenje mesa, ribe i sl.).
Enzimi imaju svojstva proteinskih supstanci, pod uticajem hemijskih i fizičkih uticaja podležu bubrenju, denaturaciji i drugim promenama. Karakteristične karakteristike enzimi su: specifičnost (svaki enzim djeluje samo na određenu supstancu, npr. enzim saharoza razgrađuje samo saharozu; laktazu - laktozu); osjetljivost na temperaturne promjene - najpovoljnija je 30-50 ° C (kada se zagrije na 70-80 ° C i više, enzimi se uništavaju, a na temperaturama ispod nule se čuvaju, ali aktivnost naglo opada). Povećanjem vlažnosti proizvoda pojačava se djelovanje enzima, a kada se osuši, njihova aktivnost usporava; neki enzimi djeluju samo u kiseloj sredini, drugi - u neutralnoj sredini, neki su aktivni u alkalnoj sredini.
Vitamini. Nezamjenjivi su u ljudskoj prehrani, doprinose normalnom metabolizmu, rastu tijela, povećavaju njegovu otpornost na bolesti. Dugotrajnim nedostatkom vitamina u hrani nastaju ozbiljne bolesti - beri-beri, s nedostatkom istih - hipovitaminoza, njihov prekomjeran unos u organizam dovodi do hipervitaminoze. Većina vitamina je označena slovima latinica, ali se utvrđuju i nazivi vitamina prema njihovom hemijskom sastavu. Svi vitamini se uslovno dele na rastvorljive u mastima (A, E, E, K), rastvorljive u vodi (C, P, PP, grupa B, itd.) i supstance slične vitaminima.
Nedostatak vitamina A (retinola) u organizmu dovodi do usporavanja rasta, očnih bolesti i smanjenja otpornosti organizma na infekcije. Vitamin A se nalazi u životinjskim proizvodima (jetra bakalara, puter, žumance, itd.). U biljnoj hrani nalazi se u obliku karotena, koji se pod dejstvom enzima u organizmu pretvara u vitamin A. Mnogo karotena ima u šargarepi, kajsiji, bundevi itd.; tijelo ga bolje apsorbira zajedno s mastima.
Vitamin D (kalciferol) reguliše apsorpciju kalcijuma i fosfora u tijelu. Nalazi se u životinjskim proizvodima riblje ulje, puter, životinjska jetra, žumance). Ima provitamine, koji se pod dejstvom sunčeve svetlosti u ljudskom organizmu mogu pretvoriti u vitamine.
Vitamin E (tokoferol) se naziva faktor reprodukcije. Bogate su morskim trnom, kukuruzom, sojinim uljem, pšeničnim klicama, ječmom, raži itd.
Vitamin A (filohinon) igra važnu ulogu u koagulaciji krvi. Ima ga dosta u kupusu, tikvi, koprivi itd.
vitamin C ( vitamin C) povećava otpornost organizma zarazne bolesti, aktivno učestvuje u sintezi mnogih supstanci koje se troše na izgradnju koštanog i vezivnog tkiva, štiti od skorbuta. Glavni izvor vitamina C su voće, povrće (crna ribizla, kupus, agrumi itd.). Vitamin C je nestabilan, lako se uništava kiseonikom, zagrijavanjem. Kada je fermentisan, zamrznut, relativno je dobro očuvan.
Vitamin B1 (tiamin) aktivno je uključen u enzimske procese, metabolizam. Nedostatak istog u hrani dovodi do bolesti nervnog sistema. Bogat vitaminom B, suvim pivskim kvascem, graškom, svinjetinom, integralnim hlebom.
Vitamin B2 (riboflavin) potiče rast organizma, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, redoks procesima. Nalazi se u istim proizvodima kao i vitamin B1.
Druge prehrambene supstance. Pored navedenih osnovnih supstanci, prehrambeni proizvodi sadrže organske kiseline, eterična ulja, glikozide, alkaloide, tanine, boje, fitoncide, ekstraktive, pektinske tvari.
organske kiseline nalaze se u voću i povrću u slobodnom stanju, a nastaju i u procesu njihove prerade (tokom fermentacije). To uključuje octenu, mliječnu, limunsku, jabučnu, benzojevu i druge kiseline. Mala količina kiselina sadržanih u hrani stimulativno djeluje na probavne žlijezde i pospješuje bolju apsorpciju tvari. Osim ukusa, organske kiseline imaju i konzervansnu vrijednost. Dakle, fermentisana i kisela hrana, brusnice i brusnice, koje sadrže povećanu količinu kiselina, dobro se čuvaju. Kiselost je važan pokazatelj kvaliteta mnogih namirnica. Dnevna potreba odrasle osobe za kiselinama je 2 g.
Eterična ulja su odgovorna za ukus hrane. Njihov ukupan broj za većinu proizvoda određen je udjelima procenta. Aroma namirnica je važan pokazatelj kvaliteta. Ugodna aroma hrane podstiče apetit i poboljšava njenu apsorpciju. Svojstvo aromatičnih materija da lako isparavaju mora se uzeti u obzir prilikom kuvanja i skladištenja određenih namirnica (začini, čaj, kafa). Kada se proizvodi pokvare, pojavljuju se neprijatnih mirisa, zbog stvaranja supstanci kao što su sumporovodik, amonijak, indol, skatol itd.
Glikozidi su derivati ugljikohidrata sadržanih u voću i povrću (solanin, sinigrin, amigdalin, itd.). Imaju oštar miris i gorak ukus, u malim dozama stimulišu apetit, a u velikim su otrovni za organizam.
Alkaloidi - supstance koje pobuđuju nervni sistem, u velikim dozama su otrovi. Sadržane u čaju, kafi (kofein), čokoladi (teobromin), organske su supstance koje sadrže azot.
Tanini daju prehrambenim proizvodima (čaj, kafa, neko voće) specifičan opor okus. Pod utjecajem atmosferskog kisika oksidiraju se i dobivaju tamnu boju. To objašnjava tamnu boju čaja, tamnjenje narezanih jabuka u zraku itd.
Boje određuju boju namirnica. To uključuje hlorofil, karotenoide, flavonske pigmente, antocijanine, hromoproteine itd.
Hlorofil je zeleni pigment koji se nalazi u voću i povrću. Dobro se otapa u mastima, kada se zagrije u kiseloj sredini, pretvara se u feofitin, smeđu tvar (prilikom kuhanja voća i povrća).
Karotenoidi su pigmenti koji hrani daju žutu, narandžastu i crvenu boju. To uključuje karoten, likopen, ksantofil, itd. Karoten se nalazi u šargarepi, kajsijama, citrusima, zelenoj salati, spanaću itd.; likopen daje paradajzu crvenu boju; ksantofil boje hranu u žuto.
Flavonski pigmenti daju biljnih proizvodažute i narandžaste boje. By hemijske prirode oni su glikozidi. Sadrži u ljusci luka, ljusci jabuke, čaju.
Antocijanini su pigmenti različitih boja. Daju boju kožici grožđa, trešanja, brusnica, nalaze se u cvekli itd.
Hromoproteini su pigmenti koji uzrokuju crvenu boju krvi i mesa.
Fitoncidi imaju baktericidna svojstva, nalaze se u luku, bijelom luku, hrenu.
Ekstraktne materije se nalaze u mesu, ribi i daju miris i ukus čorbi.
Pektini se nalaze u voću, bobicama, povrću i imaju sposobnost stvaranja želea u prisustvu šećera i kiseline. Ovo svojstvo se široko koristi u konditorskoj industriji u proizvodnji marmelade, marshmallowa, džema, želea itd.
Supstance koje čine prehrambene proizvode dijele se na neorganske i organske. do neorganskog supstance uključuju vodu i minerali, to organski- proteini, masti, ugljeni hidrati, kiseline, vitamini, enzimi, fenoli, boje, aromatične i druge supstance. Svaka od ovih supstanci ima određeni značaj za ljudski organizam: neke imaju nutritivna svojstva (ugljikohidrati, proteini, masti), druge daju proizvodima određeni ukus, aromu, boju i imaju odgovarajuću ulogu u uticaju na nervni sistem i probavne organe ( organske kiseline, tanini, bojila, aromatične supstance itd.), neke supstance imaju baktericidna svojstva (fitoncidi).
Voda je dio svih namirnica ali sadržaj je drugačiji. Dakle, u svežem voću i povrću je 72-95%, u mesu - 58-78, u ribi - 62-84, u mleku - 88, u hlebu - 35-50, skrobu - 14-20, u žitu, brašnu , žitarice - 10-14, u kuhinjskoj soli - 3, u granuliranom šećeru - 0,14%. Količina vode u prehrambenim proizvodima utiče na njihov kvalitet i rok trajanja. Pokvarljivi proizvodi s visokim sadržajem vlage ne čuvaju se dugo bez konzerviranja. Voda sadržana u proizvodima doprinosi ubrzanju hemijskih, biohemijskih i drugih procesa u njima. Namirnice sa niskim sadržajem vode bolje se čuvaju.
Slobodna voda aktivno je uključena u procese koji se odvijaju u ćelijama, lako isparava.
Vezana voda je čvrsto povezana sa ostalim komponentama prehrambenih proizvoda i teško isparava iz njih.
Voda u prehrambenim proizvodima ima tri oblika vezivanja: hemijska (jonska i molekularnu vezu), fizičko-hemijski (nabubri vlaga, adsorpcija) i fizičko-mehanički (vlažna vlaga, vlaga u makro- i mikrokapilarima).
U biljnim i životinjskim tkivima dominira slobodna voda. Dakle, u svježem voću i povrću ima ga do 95%, pa se mogu sušiti do zaostale vlage od 8-20%, jer se slobodna voda lako uklanja iz njih.
Sadržaj vode u namirnicama tokom njihovog transporta i skladištenja ne ostaje konstantan. Ovisno o karakteristikama samih proizvoda, kao i uvjetima okoline, oni gube vlagu ili postaju vlažni. Proizvodi koji sadrže mnogo fruktoze (med, karamela), kao i sušeno voće i povrće, čaj, so imaju visoku higroskopnost (sposobnost da upijaju vlagu). Ovi proizvodi se čuvaju na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 65-70%.
Količina vode u mnogim proizvodima, u pravilu, standardizirana je standardima koji ukazuju na gornju granicu njenog sadržaja, jer od toga ovisi ne samo kvaliteta i očuvanje kvalitete, već i nutritivna vrijednost proizvoda.
Mineralne (pepeo) materije su od velikog značaja u životu živih organizama. Nalaze se u svim namirnicama u obliku organskih i neorganskih jedinjenja. Dnevni unos minerala je 20-30 g.
Kod ljudi i životinja mineralni elementi učestvuju u sintezi probavnih sokova, enzima, hormona (gvožđe, jod, bakar, fluor i dr.), u izgradnji mišićnog i koštanog tkiva (sumpor, kalcijum, magnezijum, fosfor itd.). .), normalizuju kiselo-alkalnu ravnotežu i metabolizam vode (kalijum, natrijum; hlor).
U zavisnosti od kvantitativnog sadržaja mineralnih elemenata u prehrambenim proizvodima, razlikuju se makro-, mikro- i ultramikroelementi.
Makronutrijenti se nalaze u hrani u značajnim količinama (više od 1 mg%). Tu spadaju kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, natrijum, itd.
Elementi u tragovima se nalaze u proizvodima u velike količine(ne više od 1 mg%). Elementi ove grupe su barijum, brom, jod, kobalt, mangan, bakar, molibden, olovo, fluor, aluminijum, arsen itd.
Ultramikroelementi su sadržani u proizvodima u zanemarivim količinama (u gama). To uključuje uranijum, torij, radijum, itd. Oni postaju otrovni i opasni ako su sadržani u proizvodima u visokim dozama.
Da bi održao normalan život, čovjeku je potrebna hrana. Hrana sadrži supstance koje služe za izgradnju ćelija organizma, obezbeđuju ga energijom i doprinose toku svih životnih procesa u telu.
Hemijski sastav većine namirnica je složen i raznolik.
Sastav prehrambenih proizvoda uključuje vodu, minerale, ugljikohidrate, masti, proteine, vitamine, enzime, organske kiseline, taninske, aromatične, jedinjenja za bojenje itd.
Sve ove supstance se nazivaju hranom. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost, boja, okus, miris i svojstva prehrambenih proizvoda zavise od njihovog sadržaja i kvantitativnog odnosa.
Prema hemijskom sastavu, sve prehrambene supstance se dele na neorganske - vodu, minerale i organske - ugljene hidrate, masti, proteine, vitamine, enzime itd.
Voda je sastavni dio svih proizvoda. Voda- to je okruženje u kojem ćelije postoje i među njima se održava komunikacija, to je osnova svih tekućina u tijelu (krv, limfa, probavni sokovi). Uz učešće vode odvijaju se metabolizam, termoregulacija i drugi biološki procesi. Zajedno sa znojem, izdahnutim zrakom i urinom, voda uklanja štetne produkte metabolizma iz tijela. Dnevna ljudska potreba za vodom je 2-2,5 litara.
U proizvodima voda može biti sadržana u slobodnom i vezanom stanju.
U slobodnom obliku, sadržan je u ćelijskom soku između ćelija, na površini proizvoda. Vezana voda je u kombinaciji sa supstancama proizvoda. Kada se skuvaju, voda iz jednog stanja može preći u drugo. Dakle, prilikom kuvanja krompira, slobodna voda se pretvara u vezanu vodu u procesu želatinizacije skroba.
Mineralne (anorganske) supstance sastavni su dio prehrambenih proizvoda. Oni su deo mineralne soli, organske kiseline i druga organska jedinjenja.
U ljudskom organizmu minerali su među nezamjenjivim, jer učestvuju u izgradnji tkiva koje održava acido-baznu ravnotežu, u normalizaciji metabolizam vode i soli, u aktivnosti centralnog nervnog sistema, deo su krvi. U zavisnosti od sadržaja u prehrambenim proizvodima, minerali se dele na makroelemente (kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, kalijum, natrijum, hlor, sumpor koji se nalaze u relativno velikim količinama u hrani), mikroelemente (bakar, bakar, kobol, jod , fluor), sadržane u malim dozama, i ultramikroelementi čija je količina zanemarljiva.
Ugljikohidrati su organska jedinjenja koja sadrže ugljenik, vodonik i kiseonik. Naziv ovih tvari objašnjava se činjenicom da se mnoge od njih sastoje, takoreći, od ugljika i vode. U ljudskoj hrani preovlađuju ugljikohidrati. Oni su glavni izvor životne energije.
Ovisno o strukturi, ugljikohidrati se dijele na monosaharide (jednostavne šećere), disaharide, koji se sastoje od dva molekula monosaharida, i polisaharide, visokomolekularne tvari, koje se sastoje od mnogih monosaharida.
Monosaharidi su jednostavni šećeri sastavljeni od jedne molekule ugljikohidrata. To uključuje glukozu, fruktozu, galaktozu, manozu. U svom čistom obliku, monosaharidi su kristalne čvrste supstance. bijele boje, visoko rastvorljiv u vodi.
Masti su estri trihidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina. Oni su od velikog značaja za ishranu ljudi. Masti su uključene u gotovo sve vitalne važnih procesa metabolizam u organizmu i utiču na intenzitet mnogih fizioloških reakcija - sintezu proteina, ugljenih hidrata, vitamina D, hormona, kao i na rast i otpornost organizma na bolesti. Masti štite tijelo od hlađenja, učestvuju u izgradnji tkiva. Kao i ugljikohidrati, masti služe kao izvor energije (nadoknađuju 30% dnevnog utroška energije osobe) i vitamina topivih u mastima.
Nutritivna vrijednost masti i njihova svojstva zavise od sastavnih masnih kiselina, kojih je poznato oko sedamdesetak. Masne kiseline se dijele na zasićene (granične), odnosno zasićene vodonikom do granice, i nezasićene (nezasićene), koje u svom sastavu imaju dvostruke nezasićene veze, tako da mogu vezati druge atome.
Vjeverice su složene organska jedinjenja, koji uključuju ugljenik, vodonik, kiseonik, azot; fosfor, sumpor, gvožđe i drugi elementi takođe mogu biti uključeni. Proteini su najvažniji biološke supstanceživi organizmi. Oni su glavni materijal od kojeg su građene ćelije, tkiva i organi ljudskog tijela. Proteini mogu poslužiti kao izvor energije i činiti osnovu hormona i enzima koji doprinose osnovnim manifestacijama života (probava, rast, reprodukcija itd.).
Proteini se sastoje od aminokiselina povezanih u duge lance. U ljudskom tijelu, proteini hrane se razlažu na aminokiseline, iz kojih tijelo zatim ponovo sintetiše ljudske proteine.
Aminokiseline sadržane u proteinima dijele se na esencijalne i neesencijalne. Prvi se mogu sintetizirati u tijelu iz drugih aminokiselina koje se nalaze u hrani; ovo drugo tijelo ne može sintetizirati.
Proteini koji sadrže čitav kompleks esencijalnih aminokiselina nazivaju se potpuni; nalaze se u mleku kokošje jaje, meso, riba, soja. Proteini kojima nedostaje barem jedna esencijalna aminokiselina nazivaju se nepotpuni. Ovisno o sastavu, proteini se uslovno dijele u dvije grupe: jednostavne (proteini) i složene (proteini). Po poreklu, proteini su životinjski i biljni.
vitamini su niskomolekularna organska jedinjenja različite hemijske prirode. Oni igraju ulogu bioloških regulatora hemijskih reakcija metabolizma koje se dešavaju u ljudskom organizmu, učestvuju u formiranju enzima i tkiva, podržavaju zaštitna svojstva organizma u borbi protiv infekcija.
Vitamini se po pravilu ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, pa je glavni izvor većine njih hrana, a u novije vrijeme sintetizirani vitaminski preparati. Dnevna potreba ljudskog organizma za vitaminima se izračunava u miligramima.
Nedostatak vitamina u hrani uzrokuje bolesti - beri-beri. Vitamini se nalaze u gotovo svim namirnicama. Neki proizvodi se obogaćuju tokom procesa proizvodnje: mleko, puter, konditorskih proizvoda i sl.
U zavisnosti od rastvorljivosti, vitamini se dele na rastvorljive u vodi - C, P, grupe B i rastvorljive u mastima - A, D, E, K. U supstance slične vitaminima spadaju vitamini F i U.
enzimi (enzimi)- ovo je biološki katalizatori proteinske prirode, koji imaju sposobnost da aktiviraju različite hemijske reakcije koje se dešavaju u živom organizmu.
Poznato je oko 1000 enzima, a svaki od njih ima izuzetnu specifičnost djelovanja, odnosno katalizuje samo jednu specifičnu reakciju. Stoga se njihovo ime sastoji od naziva supstance na koju djeluju i završetka "aza". Na primjer, enzim koji razgrađuje saharozu naziva se saharaza, a enzim koji razgrađuje laktozu naziva se laktaza.
Enzimi su veoma odlična aktivnost. Oni takođe imaju određena svojstva. Enzimi su vrlo osjetljivi na promjene temperature. Najveću aktivnost pokazuju na 40-500°C. Stoga, kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda, oni se čuvaju na hladnom ili se podvrgavaju toplinskoj obradi. Enzimi igraju veliku ulogu u proizvodnji hrane.
To druge supstance prehrambeni proizvodi uključuju organske kiseline, tanine, boje i aromatične tvari, glikozide, fitoncide, alkaloide. organske kiseline- to su aromatične tvari koje se nalaze u gotovo svim namirnicama u slobodnom stanju ili u obliku soli. Kiseline daju proizvodima određeni ukus, produžavaju njihov rok trajanja i doprinose boljoj apsorpciji i probavi hrane.
Organske kiseline mogu biti prirodna komponenta proizvoda, mogu se formirati tokom procesa proizvodnje proizvoda. Takođe, tokom kuvanja se mogu dodati kiseline kako bi se poboljšao njegov ukus. Organske kiseline se koriste u konzerviranju.
Tanini hemijski jesu složene supstance. Tanini se nalaze u biljkama. Od velikog su ukusnog značaja, jer određuju opor i trpki ukus nekih plodova (planinski jasen, dren, trešnja), kao i specifičan ukus čaja i kafe.
Tanini se lako oksidiraju atmosferskim kisikom, zbog čega proizvodi dobivaju tamnu boju (potamnjenje jabuka, pocrnjenje čaja).
Boje daju boju hrani. Tu spadaju karotenoidi-žuti pigmenti: karoten, ksantofil, likopen, koji se nalaze u šargarepi, agrumima itd. Od zelenih pigmenata, hlorofil, koji se nalazi u zelenom voću, bobicama i listovima spanaća, je od najveće važnosti. Antocijani i betacijanini boje plodove u crveno, ljubičasto i plavo.
aromatične supstance odrediti aromu (miris) hrane. Aroma je važan pokazatelj njihovog kvaliteta. Aromatične tvari sadržane su u raznim proizvodima u obliku eteričnih ulja. . Aroma eteričnih ulja koristi se u prehrambenoj industriji i kulinarstvu.
Meso i riba sadrže ekstrakte , koji se, kada se skuvaju, lako rastvaraju u bujonu, dajući mu poseban ukus i aromu.
Glikozidi. To su složena organska jedinjenja monosaharida s aglikonom - tvari oštrog okusa i mirisa. Uglavnom se nalaze u voću (grejpfrut) i povrću (rotkvice, luk). Ulazeći u ljudski organizam u velikim količinama, mogu iritirati sluzokožu organa za varenje.
alkaloidi. To su organske tvari koje sadrže dušik i nalaze se u biljkama i imaju stimulativni učinak na nervni sistem. Alkaloidi uključuju kafu i čaj kofein, kakao teobromin, biber piperin.
Phytoncides. Fitoncidi sadržani u biljkama (peršun, bijeli luk) imaju baktericidna svojstva. Ulazeći u ljudsko tijelo hranom, fitoncidi ubijaju štetnih mikroba u gastrointestinalnom traktu.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda je količina energije koja se oslobađa prilikom potpune oksidacije proteina, masti, ugljikohidrata ovih proizvoda.
Nutritivna vrijednost karakterizira sva korisna svojstva proizvoda i njegov okus, zbog raznovrsnosti hranjivih tvari koje sadrži. Što je veći, to više proizvod zadovoljava potrebe organizma za nutrijentima. Različita nutritivna vrijednost proizvoda proizvedenih od prehrambenih sirovina zavisi od načina prerade, receptura, režima tehnološkim procesima, kvalifikacije osoblja preduzeća i naknadni uslovi skladištenja i transporta.