Jedite samo kada osetite glad

Ovo je veoma važno pravilo. Morate jesti da biste pokrili potrebe organizma, i ništa više. Slijedeći ovaj princip, odvojit ćete se od navike tri obroka dnevno i grickalica između glavnih obroka. Preći ćete na samo jedan obrok dnevno, jesti kada vam se prohtije, možda uz malo više voća.

Glad nam govori da su tijelu potrebne hranjive tvari, a to je jedini pravi signal koji nam govori da jedemo. Ni doba dana ni navike ne mogu biti pravi pokazatelji toga. Glad osjećamo prvenstveno kroz usta i grlo, a kontrakcije zidova želuca, koje se smatraju manifestacijama gladi, nemaju nikakve veze s tim. Ali treba razlikovati glad i apetit, koji je sušta suprotnost gladi i svoje porijeklo više duguje navikama, pogledu, okusu ili mirisu hrane, čak i pomisli na jelo. Štaviše, neke bolesti uzrokuju stalan apetit koji je teško zadovoljiti. Međutim, to nema nikakve veze sa stvarnim apetitom povezanim sa stvarnom potrebom za hranom. Kao što želja za jelom nakon uzimanja stimulansa - kafe, čaja, alkohola, nakon pušenja nije povezana s tim.

Osjećaj apetita često je praćen neugodnim osjećajima u želucu, osjećajem praznine, općim stanjem slabosti, depresijom. Takvi simptomi se obično javljaju kod ljudi koji su navikli da jedu puno, a proći će ako se suzdržavate od jela nekoliko dana. Činjenica da nakon jela nelagoda u stomaku prolazi, navikava osobu na ideju da je jelo upravo ono što je potrebno. Ali treba imati na umu da takvi simptomi ne govore o pravoj gladi, jer se glad, kao i žeđ, osjeća u ustima i grlu. Glad ne zavisi ni od koga vanjski uzroci, pojavljuje se samostalno, a njegovi simptomi su pojačano lučenje pljuvačke i svjesna želja za jedenjem određene vrste hrane.

Ako je čovjek zaista gladan, može zadovoljiti svoje potrebe sa malim komadom hljeba, a opet uživati. Apetit zahteva bogatu, kuvanu hranu sa začinima i začinima. Ovo zauzvrat još više podiže apetit, uskoro će osoba ponovo poželeti da jede. Mnogo je bolje sačekati takve simptome i sačekati pravu glad.

Razlika između prave i lažne gladi može se definirati na sljedeći način: biti gladan i osjećati se zadovoljno od nje je znak prave gladi; biti gladan i osjećati se nelagodno u isto vrijeme znak je lažnog apetita.

Kada bi se neko pridržavao pravila „jede samo kada nastupi prava glad“, onda bi onaj ko je gladan, ali slab i neudoban, morao da gladuje dok mu se ne vrate osjećaj utjehe i snage. Post bi postao jedno od najčešćih životnih pravila, barem dok ne naučimo kako živjeti i pravilno se hraniti kako bismo održali zdravlje i time otklonili samu potrebu za postom.

Mnogi ljudi stalno jedu, a i dalje ostaju gladni. Pogrešno uzimaju uzbuđenje želuca za pravu glad, ne naučivši da razlikuju normalnu potrebu za hranom i simptom bolesti, a manifestacije kroničnog gastritisa ili neuroze uzimaju za glad.

Glad je povezana samo sa fiziološkom potrebom za hranom, dok je apetit želja za jelom, koja može biti rezultat različitih spoljašnjih faktora koji utiču na um i osećanja.

Često se dešava da se glad zadovolji, ali apetit ostaje. Većina jela pripremljena je na način da privuče ukus i miris, da zadrži apetit dugo nakon što se utoli prava glad. Desert, koji se servira nakon glavnih jela, više ne zadovoljava glad koja je prošla mnogo prije njega. Ali vrlo malo njih odbija desert, već osjeća sitost i čak i težinu u želucu. Desert u potpunosti privlači apetit, a to dovodi do prejedanja i bolesti.

Kada jedemo bez osećaja gladi, a naše čulo ukusa je uljuljkano proždrljivošću, začinima i začinima, ukus više nije pouzdan pokazatelj. Uz pravu glad, osoba instinktivno oštro reaguje na hranu koja je tijelu najpotrebnija. Osoba neiskvarenog ukusa najviše zadovoljstva dobija od jedne ili više vrsta hrane koja mu je potrebna, a ukus će biti zadovoljen odmah nakon jela u količini potrebnoj da zadovolji potrebe organizma.

Inače, naviknuvši da želudac puni do kraja kada nema stvarne potrebe za tim, ali samo zato što je vrijeme za ručak, ili zato što je doktor rekao da treba jesti u određeno vrijeme, čovjek gubi smjernice za zasićenje. i potrebe za hranom, što dovodi do bolesti. Samo prisustvo prirodne potrebe za hranom ukazuje da je organizmu potrebna hrana i da je spremno da je prihvati i asimiluje. Količinu i kvalitet hrane, kao i učestalost njenog uzimanja, treba regulisati higijenskim pravilima, a ne etiketom i praktičnošću.

U mnogim uslovima može doći do privremenog gubitka želje za jelom. Na primjer, nakon velikog opterećenja, zbog jakih emocionalnih iskustava, kod akutnih bolesti, kao i nakon samog obroka. U takvim slučajevima hranu ne treba uzimati dok se ne pojavi želja za njom.

Nikada nemojte jesti kada imate bol, osećate emocionalnu nelagodu, na povišenoj temperaturi

Osoba je prestala slijediti instinkte, koji uvijek daju prave tragove. Na primjer, ako nakon jela osjetite nelagodu i težinu u želucu ili crijevima, nemojte jesti dok se ne vrati osjećaj ugode. Bol, upala, visoka temperatura inhibiraju lučenje probavnih sokova, sa njima se gubi ukus za hranu, poremeti se probava. Ako posmatrate životinje, možete vidjeti da kada su bolesne odbijaju jesti. Isto treba da uradi i osoba.

Kod visoke temperature ili drhtavice nema gladi, želudac prestaje da se skuplja, a to ukazuje da je neophodan post. Svaka hrana koja se pojede u takvom stanju samo će je pogoršati. Pacijentu s temperaturom potreban je post, a ne hrana. Bolest oduzima energiju, a što je manje energije, to manje hrane tijelo može apsorbirati. Ne treba po svaku cijenu tjerati bolesne ljude da jedu, to samo pogoršava situaciju.

Isto važi i za mentalnu depresiju - lučenje želudačnog soka izostaje ili skoro izostaje, a pošto u ovom stanju nema osećaja gladi, nema potrebe za jelom. Hrana koja se jede u takvim uslovima se ne vari, truli u crevima i truje organizam.

Viola M. Kimmel je napisala: „...ljutnja, mržnja, zavist, strah, sumnja, anksioznost smrtni su neprijatelji za asimilaciju hrane, iako najbolji. Čak i nalet divljenja ili ljubavi tjera glad i uskraćuje probavnim organima krv i energiju koja im je potrebna za rad. Idealni uslovi za ceo proces varenja su odmor, spokoj, mir.

Svaki negativan emocionalni stres tokom obroka – prepirke za stolom, svađe, sukobi – šteti zdravlju. Ovo se često dešava u porodicama u kojima se svi članovi porodice okupljaju samo za stolom. Sve odnose treba srediti prije ili poslije jela.

Više važna tačka- ne morate brinuti o hrani, opsjednuti onim što ste jeli i osjećati krivicu ili stid. Jedite - i zaboravite na hranu. Ako ste pojeli nešto što mislite da je nezdravo, ili je kombinacija hrane bila pogrešna, briga oko toga ne samo da neće pomoći, već će uzrokovati još veću štetu.

Nikada nemojte jesti tokom, neposredno pre ili odmah posle ozbiljnog posla

Stara rimska poslovica kaže: "Put stomak ne voli da razmišlja." Može se reći da i on ne voli da radi. Za varenje hrane potrebno je slobodno vrijeme. Naše tijelo neće moći probaviti i asimilirati hranu ako se njegova energija usmjeri na druge stvari.

Gledajte životinje - nakon jela, one su uronjene u odmor na mirnom i osamljenom mjestu. Ovo je prirodni instinkt koji ljudi često ne slijede, odmah se upuštaju u posao, mentalni ili fizički. Za varenje je neophodna puna pažnja cijelog organizma. Nakon jela, krv u velikim količinama juri u probavne organe, krvne žile koje zapliću želudac i crijeva se šire. Istovremeno dolazi do značajne kontrakcije krvnih žila u drugim organima. Zbog toga se nakon obilnog obroka javlja osjećaj umora – sva krv i energija se usmjeravaju na probavu na račun ostatka tijela.

Prehrana i probava su također posao i moraju biti odvojeni od svih ostalih fizičkih i mentalnih aktivnosti. Prije jela potrebno je pustiti tijelo da se opusti, odmori fizički i psihički. Ako ste previše umorni, vaše tijelo jednostavno ne može da se nosi sa hranom koja dolazi uz obrok – neće biti želučanih kontrakcija. Hrana će početi da stagnira i fermentira probavni trakt trovanje celog organizma. Ako ste umorni, bolje je odmoriti se, spavati nego jesti, čak i ako vam dnevna rutina govori drugačije.

Kupanje i gimnastika su također opterećenje za tijelo, tako da ne možete jesti neposredno prije ili poslije kupanja i vježbanja vježbe.

Nemojte piti dok jedete

Gore je rečeno koliko je voda važna za naš organizam, kao i šta piti uz obroke znači ometati apsorpciju hrane. Prema istraživanjima, voda napušta želudac u roku od 10 minuta nakon uzimanja, uzimajući sa sobom razrijeđeni želudačni sok, što dovodi do probavnih smetnji.

Vodu treba piti 10-15 minuta prije jela, 30 minuta nakon jela voća, 2 sata nakon škrobne hrane i 4 sata nakon proteinske hrane.

Ako govorimo o mlijeku, za koje je, kao što je već rečeno, općenito bolje da ga odrasla osoba izbjegava, moramo zapamtiti da ono nije piće, već hrana. Mora se polako sisati i držati u ustima dok se potpuno ne zasiti pljuvačkom, a zatim progutati. Nijedna druga hrana se ne smije uzimati s mlijekom.

Bezalkoholna pića, limunade, ledeni čaj, koji često idu uz obroke, također ometaju i usporavaju probavu, čak u mnogo većoj mjeri nego voda. Hladnoća prekida djelovanje enzima koji zahtijevaju normalnu temperaturu okoline. Hladna pića oštećuju sluznicu želuca. Isto važi i za sladoled.

Topli napici slabe želudac i oduzimaju mu energiju. Oni remete tonus zida želuca i slabe njegove kontrakcije. Lučenje probavnih sokova podjednako sprečavaju i visoke i niske temperature.

Kafa, čaj, kakao, limunada podstiču apetit, što dovodi do prejedanja. Osim toga, sadrže tvari koje ometaju probavu, negativno utječu na nervni sistem i bubrege.

Temeljno žvakati, navlažiti bilo koju hranu pljuvačkom

Prerada hrane pljuvačkom tokom žvakanja je prva faza varenja. Zdrobljena i navlažena pljuvačkom, hrana je odmah izložena dejstvu probavnih sokova. Hranu progutanu na brzinu, u velikim komadima, potrebno je mnogo duže da se asimiluje. Temeljito žvakanje tijelu štedi mnogo energije i smanjuje vrijeme potrebno za obradu hrane.

Gutanje hrane bez žvakanja dovodi do prejedanja, jer je osjećaj sitosti povezan s receptorima u usnoj šupljini. Škrob i šećeri, isprani tekućinom, a ne navlaženi pljuvačkom, sigurno će početi fermentirati i povećati kiselost.

Koliko jesti

Dr Klendening u svojim radovima govori o tome kako su naučnici otkrili potrebu za hranom, ali njihova otkrića nisu promijenila količinu hrane za određenu osobu određene dobi, konstitucije, aktivnosti. Clendening piše: "Količina hrane je vrlo precizno regulirana apetitom pojedinca i čudnim mehanizmom unutrašnjeg instinkta, o kojem znamo vrlo malo."

Ova izjava je u osnovi pogrešna. Apetit se formira navikom i navikama u ishrani različiti ljudi razlikuju se znatno više od svojih eksternih podataka. Prejeda se mnogo više ljudi nego što dr. Clendening misli.

Ukusi i sklonosti ljudi prema hrani više su povezani sa njihovim društvenim navikama nego sa stvarnim fiziološkim potrebama. Danas je skoro svuda uobičajeno jesti najmanje tri puta dnevno. Ali ako upoznaš istorijskih izvora, možete vidjeti da su stari Grci i Rimljani iz doba procvata jeli jednom dnevno. A ove dvije velike civilizacije došle su do kolapsa kada su se prehrambene navike stanovništva promijenile (iako, naravno, to nije jedini razlog). Jedenje jednom dnevno bilo je karakteristično za mnoge druge kulture antike - Perziju, Izrael.

Čak i u srednjem veku u Evropi, većina ljudi jela ne više od dva puta dnevno, kako nas podseća stara izreka: „Ustati u šest sati, večerati u deset, večerati u šest, ići spavati u deset znači produžiti život deset puta deset”. Sve do 19. veka, odnosno do vremena kada je blagostanje u zapadnim zemljama značajno poraslo, ljudi su jeli dva puta dnevno, a između obroka je prolazilo dosta vremena. I ova dva obroka dnevno bila su im dovoljna za normalan život.

Koji obrok – ujutro ili uveče – treba da bude glavni? Ako ujutro pojedete obilan obrok, sva energija tijela bit će usmjerena na varenje i asimilaciju hrane. Kao što je već spomenuto, zbog odljeva krvi, svi ostali organi, osim želuca i crijeva, će doživjeti nedostatak opskrbe krvlju. Ako nakon obilnog jutarnjeg obroka morate raditi, trošiti fizičku snagu ili živčanu energiju na posao, tijelo će biti prinuđeno da krv potrebnu za probavu šalje u mišiće i mozak. Naravno, u ovom slučaju nemoguće je govoriti o bilo kakvoj normalnoj asimilaciji hrane.

Pobornici bogatih doručka tvrde da se nakon noćnog odmora hrana bolje apsorbira i daje čovjeku energiju za cijeli dan. Zapravo, nakon noći nema prave gladi, ali puno jesti u njenom odsustvu znači kršenje prirodnih zakona. Što se tiče energije za cijeli dan, onda, kao što je već spomenuto, ako radite posao nakon doručka, probava će biti inhibirana, jer je potrebno obezbijediti krv onim organima i tkivima koji su uključeni u ovaj posao. Odakle će doći energija ako se hrana koja se pojede ujutro nije probavila? Zaista, za njegovu potpunu asimilaciju u crijevima potrebno je najmanje 10 sati! Dakle, hrana koja se uzima ujutru ne može dati osobu energiju za dnevni rad. Štaviše, dio energije potrebne za asimilaciju hrane uzima se iz svakodnevnog rada.

U idealnom slučaju, najbolje je potpuno preskočiti doručak ili barem ujutro pojesti narandžu ili grejpfrut. Popodnevni obrok takođe treba da bude veoma lagan (ako vam je potrebno, idealno bi bilo da su dva obroka za ceo dan), a večernji obrok treba da bude najveći, ali tek nakon kraćeg odmora.

Zašto bi glavni prijem trebao biti uveče? Tokom spavanja, krv i nervna energija se šalju unutrašnje organe a probava se odvija bez odlaganja.

Glavne grupe hrane

Namirnice koje na vaš stol dolaze iz bašte ili koje kupujete u prodavnici su sirovine za ishranu. Oni su veoma raznoliki po karakteru i kvaliteti, a radi pogodnosti su klasifikovani prema sastavu i izvoru porijekla. U prirodnom pravilnu ishranu veoma je važna kombinacija različitih grupa među sobom. Da biste odabrali pravu hranu za svoju ishranu, morate znati koje namirnice pripadaju svakoj od grupa. Međutim, treba imati na umu da, prema sadržaju različitih supstanci, neki proizvodi mogu istovremeno pripadati nekoliko grupa.

Vjeverice

Svi proizvodi od mesa, riba, meso, jaja i kvasac

Sve žitarice

zreli pasulj

Mlijeko (malo proteina)

Orašasti plodovi i sjemenke (većina)

Soja pasulj

Škrobovi

artičoke

Sve žitarice

Zreli pasulj (osim soje)

zreli grašak

Krompir (sve vrste)

sirupa i šećera

bijeli šećer

smeđi šećer

javorov sirup

Mliječni šećer

sirup od trske

skrobno povrće

Karfiol

slatko voće

Muscat grožđe

na suncu sušena kruška

Suve šljive

Masti

većina orašastih plodova

Masno meso

Maslinovo ulje

pecan orasi

Puter od kikirikija

Suncokretovo ulje

Svinjska mast

Sezamovo ulje

Maslac

Sojino ulje

Surogat ulja

ulje pamuka

Kiselo voće i povrće

pomorandže

grejpfrut

kisela šljiva

kisele breskve

kisele jabuke

kiselo grožđe

Paradajz

polu-kiselo voće

kajsije

svježe smokve

Slatka trešnja

slatka šljiva

Slatka breskva

slatka jabuka

Neskrobno i zeleno povrće

Patlidžan

Brokula

prokulice

zeleni kukuruz

Zeleni grašak, krastavac

Marsh marigold

stočni kupus

baštenski kupus

kineski kupus

Korabica

Kupus

Potočarka, šparoge

ljetna bundeva

Listovi repe (zeleni)

Listovi cvekle (zeleni)

Luk (pero), ljutika

Luk, praziluk

blitva (lisna repa)

Maslačak

Peršun, potočarka

izdanci bambusa

Repa, repa

Celer

Paprika

Karfiol (umjereno škrob)

cikorija (francuski)

kiseljak (kiseo)

Escarole (salata)

Prave kombinacije hrane

Ljudi konzumiraju hranu u bilo kojoj kombinaciji, ne razmišljajući o fiziološkim zakonima po kojima funkcionira ljudski probavni sistem. Ignorirajući otkrića u fiziologiji i biohemiji za poslednjih godina, doktori i dalje preporučuju dijete koje ne donose ništa osim štete.

Prilikom sastavljanja jelovnika i za zdrave i za bolesne osobe, potrebno je voditi računa o granicama u kojima probavne žlijezde i enzimi koje luče mogu normalno raditi. Ovo je jedini način da se osigura da će hrana imati koristi, a ne štetu. Na kraju krajeva, zdravlje i snagu stičemo ne zbog toga što i koliko jedemo, već zbog pravilne asimilacije te hrane koju jedemo. Može biti zagarantovano samo kada je naš želudac zaštićen od pogrešnih kombinacija hrane. Želudac i crijeva, ako u njima dođe do fermentacije, neće osigurati tijelu potrebnu energiju i vitamine sadržane u hrani.

Osnovni princip pravilne, zdrave prehrane je da različite namirnice zahtijevaju odgovarajuće reakcije sokova hrane za njihovu asimilaciju, odnosno djelovanje odgovarajućih enzima (enzima) na hranu. Slikovito rečeno, enzim je brava, a njegov supstrat, odnosno supstanca na koju djeluje je ključ, a ako ključ ne pristaje točno na bravu, reakcija je nemoguća.

Sokovi koje luče probavne žlijezde su složene tekućine koje sadrže enzime savršeno prilagođene njihovim funkcijama. Za svaki set proizvoda potrebna je odgovarajuća kombinacija probavnih sekreta sa specifičnim svojstvima, a samim tim i proizvedena. Probavne žlijezde mogu lučiti različite količine sokova koji se razlikuju po svojim svojstvima. Priroda soka odgovara zahtjevima hrane na koju djeluje. Ugljikohidratna hrana dobiva sok bogat enzimima koji razgrađuju ugljikohidrate; proteinska hrana dobija sok bogat enzimima koji deluju na proteine ​​itd. Ove specifične tajne koje se pripisuju svakoj pojedinačnoj vrsti hrane toliko su različite prirode da ih je akademik Pavlov nazivao „mlečnim sokom“, „sokom od hleba“, „mesnim sokom“, itd.

Sljedeća pravila sparivanja hrane su pomno testirana od strane mnogih ljudi i sa sigurnošću se može reći da ih se mogu pridržavati i zdravi i bolesni.

Kiselina - skrob

Nikada nemojte jesti škrobnu i kiselu hranu u isto vrijeme.

To znači da ne možete jesti hleb, krompir, grašak, pasulj, banane, urme i drugu hranu koja sadrži ugljene hidrate istovremeno sa limunom, narandžom, grejpom, ananasom, paradajzom i drugim kiselim voćem.

Dakle, paradajz se ne može kombinovati ni sa jednom škrobnom hranom. Mogu se jesti uz lisnato povrće i masnu hranu. Paradajz sadrži kombinaciju citrusne, jabučne i oksalne kiseline, koja sprečava alkalnu apsorpciju škroba u ustima i želucu.

Proteini - ugljikohidrati

Nikada nemojte jesti koncentrisane proteine ​​i ugljene hidrate u istom obroku.

To znači da ne možete jesti orašaste plodove, meso, jaja, sir i drugu proteinsku hranu uz hleb, žitarice, krompir, kolače, slatko voće. Biblija, u knjizi Izlazak, kaže: „I Mojsije je rekao: ’Jehova će vam dati jela za jelo uveče i hleba da nasitite ujutro…’. Dakle, ove riječi su jedan od prvih zapisa o odvojenom unosu proteina i ugljikohidrata.

Ugljikohidrati (škrob i šećeri) i proteini se tako različito probavljaju da se ne mogu pomiješati u želucu. Rastuća kiselost sadržaja želuca uz upotrebu proteina brzo i potpuno zaustavlja probavu ugljikohidrata, što dovodi do fermentacije.

Na primjer, pasulj. Sadrže oko 25% proteina i oko 50% skroba. Zbog toga su tako teško probavljive i izazivaju stvaranje plinova u crijevima. Sam grah je kombinacija "hleba" i "mesa", a svaka od komponenti zahteva potpuno drugačiji proces varenja. Jak želudačni sok, zauzet varenjem proteina, odlaže apsorpciju skroba u želucu. Stoga se preporučuje izbjegavanje svih mahunarki, osim mladog graška i soje, koji imaju malo škroba.

Ako se žitarice konzumiraju odvojeno, želudac će lučiti sok sa niskim sadržajem hlorovodonične kiseline ali bogata pepsinom. Ako se meso i kruh konzumiraju zajedno, oslobađa se velika količina hlorovodonične kiseline i usporava se apsorpcija škroba. Žitarice i mahunarke, koje su kombinacije proteina i škroba, kombinacija šećera i škroba s kiselim jabukama, kiseline sa škrobom, sve to uzrokuje fermentaciju.

Proteini - proteini

Nikada nemojte jesti dva koncentrirana proteina u jednom obroku.

To znači da se orasi i meso, ili jaja i meso, ili sir i orasi, ili sir i jaja, itd., ne mogu uzimati u istom obroku.

Dva proteina različite vrste i različitog sastava zahtijevaju vlastite probavne sokove, a njihova koncentracija i vrijeme oslobađanja u želucu se razlikuju. Dakle, jajima je potrebno drugačije vrijeme za otpuštanje soka od mesa ili mlijeka. Pravilo bi trebalo da glasi: jedan po jedan protein, odnosno dovoljan izbor proteina može se obezbediti konzumiranjem u različitim obrocima.

Proteini - masti

Nemojte jesti masti sa proteinima.

To znači da ne možete jesti vrhnje, puter i biljno ulje sa mesom, jajima, sirom, orašastim plodovima i drugim proteinima u jednom obroku.

Masnoća inhibira djelovanje želučanih žlijezda i inhibira oslobađanje enzima koji su dizajnirani za varenje mesa, orašastih plodova, jaja i drugih proteina. Masne kiseline slabe rad želudačnog soka, smanjuju količinu pepsina i hlorovodonične kiseline, smanjujući probavu za više od 10%. I ovaj inhibitorni efekat se nastavlja čak iu crijevima.

Općenito, morate se pridržavati pravila: što su kombinacije hrane manje složene, što su jela jednostavnija, probava je efikasnija!

kiselina - protein

Nemojte jesti kiselo voće sa proteinima.

Prema ovom pravilu, narandže, limun, paradajz, ananas i slične kiseline ne treba jesti sa mesom, jajima, sirom, orašastim plodovima. Kiselo voće inhibira lučenje želudačnog soka, potrebnog za proteinsku hranu. Kao rezultat, poremećena je probava i asimilacija proteina, što dovodi do njihove razgradnje.

Vjeruje se da sokovi od narandže, grejpa, ananasa i drugog voća pomažu u apsorpciji proteina. U stvari, kiseline koje sadrže zapravo usporavaju apsorpciju proteina. Isto važi i za limunov sok, ocat, marinade, koji, pomešani sa hranom, usporavaju oslobađanje hlorovodonične kiseline. Dodatne kiseline ne pomažu apsorpciji proteina, ali inhibiraju oslobađanje probavnog soka.

Bilo koja voćna jela sa mesom i jajima su neverovatno štetna. Užici visoke kuhinje, u kojima se meso servira sa ananasima ili narandžama, uništavaju naše zdravlje.

Šećer - skrob

Nemojte jesti skrob i šećer u istom obroku.

Ne zaboravite da šećer, med, sirup, melasa, žele, džemovi i slična slatka hrana, u kombinaciji sa hljebom, žitaricama, krompirom, izazivaju fermentaciju. Pljeskavice sa džemom (i zapravo bilo koje slatke peciva) su loš način za unos ugljikohidrata, koji su i škrob i šećer. Kombinacije slatkog voća sa škrobom izazivaju istu fermentaciju (iako se voće ne kombinuje ni sa jednom drugom hranom, mora se jesti odvojeno). Kombinacije voća (uključujući grožđice, suhe šljive) sa kruhom, tako popularne u naše vrijeme, uzrokuju probavne smetnje u želucu.

Šećer sa škrobom izaziva fermentaciju, nelagodu u želucu i crijevima. Jede se sa škrobom, bijelim ili smeđim šećerom, sirovim šećerom, šećerom imitiranim kao smeđi, odnosno obojeni, tamnom melasom, drugim sirupima - sve to znači fermentaciju.

skrob - skrob

U jednom obroku možete jesti samo jedan koncentrirani skrob.

Ovo pravilo se, prije, ne odnosi na kombinaciju kao takvu, već na opasnost od jedenja previše škroba u jednom obroku. U ovom slučaju, fermentacija u želucu je neizbježna.

Dakle, bolje je uzimati jednu vrstu škroba u jednom obroku, i to nije zbog sukoba, već samo konzumacija dvije vrste dovodi do prejedanja škrobom. Ne jedite krompir sa hlebom!

Dinja

Nemojte jesti dinju sa bilo kojom drugom hranom. Isto pravilo važi i za lubenicu.

Ove namirnice se vrlo brzo razlažu u želucu i gotovo su sigurno da će izazvati uznemirenost ako se jedu s drugom hranom. Kada se konzumiraju odvojeno, lubenica i dinja brzo prolaze kroz želudac i stoga su odlična hrana. Dinju i lubenicu treba jesti kao odvojena jela, nezavisno od drugih. Iako i dalje možete koristiti dinju sa voćem.

Mlijeko

Mlijeko je najbolje konzumirati odvojeno ili ga nikako ne konzumirati.

Već je rečeno da je mlijeko prirodna hrana za novorođene sisare. Štaviše, mleko uvek uzimaju odvojeno i odbijaju ga čim odrastu i prelaze na redovnu hranu.

Masnoća sadržana u mleku sprečava lučenje želudačnog soka neko vreme nakon obroka. Mlijeko se ne vari u želucu, već u njemu duodenum stoga stomak ne reaguje na prisustvo mleka lučenjem želudačnog soka, koji ometa apsorpciju druge hrane ako se uzima sa mlekom. Međutim, konzumacija kiselog voća s mlijekom ne izaziva uznemirenost i ne ometa apsorpciju mlijeka.

Radi praktičnosti, sva gore navedena pravila mogu se kombinirati u jednu tabelu (Tablica 1), koja će vam pomoći da sastavite svoju prehranu tako da probava ne bude poremećena. Skraćenice koje se koriste u tabeli: I - savršena kombinacija; X - dobra kombinacija za lošu probavu; C - kombinacije koje se ne smiju koristiti dok probava ne dostigne dobro stanje; P - loše kombinacije koje se nikada ne smiju koristiti.

Tabela 1. Kombinacije prehrambeni proizvodi

* Sirova ili kuvana.

** Kiselo voće se kombinuje sa orasima.

*** Suvo voće.

Tabela 2 na malo drugačiji način prikazuje najgore i najbolje kombinacije različitih proizvoda. Možete koristiti bilo koji sto vam odgovara.

Tabela 2. Kombinacije hrane

S obzirom na sve ove kombinacije, možemo ponuditi sljedeću shemu od tri obroka dnevno.

Doručak

Voće. Možete koristiti bilo koje voće u sezoni. Ne više od tri vrste voća odjednom. Na primjer: grožđe, zrele banane, jabuka. Dobro je doručkovati kiselo voće, a sutradan slatko. U sezoni dinja, doručak se može napraviti samo od dinje. U zimskim mjesecima svježe voće možete zamijeniti sušenim - smokve, urme, grožđice, suhe šljive itd. Idealan zimski doručak je grožđe, smokve, kruške.

Večera

Salata od povrća (bez paradajza), jedno kuvano zeleno povrće i skrobni proizvod.

Večera

Velika salata od sirovog povrća (ako su uključeni orašasti plodovi ili seoski sir, može se koristiti i paradajz), dva kuvana povrća bez škroba i proteinski proizvod.

Masno meso, kisele jabuke, mahunarke, kikiriki, grašak, žitarice, pekmezi, topli kolači, med i sirupi su posebno teško probavljivi i često su izvor neugodnosti i truljenja.

Pogrešne kombinacije hrane

Kada osoba dugo jede neprobavljive mješavine iz kojih nastaju otrovni produkti razgradnje bakterija, on prije ili kasnije oslabi svoje tijelo. Upravo kršenja procesa ishrane za sobom povlače ogroman gubitak vitalnosti i iscrpljuju fiziološke rezerve koje je trebalo iskoristiti u budućnosti.

Žgaravica, podrigivanje, stvaranje plinova u crijevima, kao i hronični curenje iz nosa i kašalj - sve su to posljedice pothranjenosti! Treba samo prijeći na prave kombinacije proizvoda i fermentacija s oslobađanjem plinova i kiselim podrigivanjem će prestati. Neće vam pomoći nikakvi patentirani moderni lijekovi čije se nove varijacije pojavljuju svake godine. Umjesto da trošite mnogo novca na lijekove koji smanjuju kiselost, otklanjaju plinove i zatvor, zar ne bi bilo bolje da se počnete pravilno hraniti i jesti kombinacije hrane koje vode računa o fiziološkoj osnovi probave?

Jedan od glavnih zadataka odvojene prehrane je spasiti osobu od fermentacije i raspadanja hrane. Ono što se dešava u našem stomaku uz tradicionalnu ishranu ne razlikuje se od onoga što bi se dogodilo da se hrana koja se konzumira truli van želuca. U probavnom sistemu se stvaraju iste hrpe trule hrane, kao da je bačena u smeće, a ta trulež je izuzetno opasna po zdravlje i život.

Tipičan obrok u običnom domu sastoji se od hleba, mesa, krompira, možda supe ili pite, zatim deserta od želea ili sladoleda, konzerviranog ili dinstanog voća. Sve to prate razni umaci i umaci, šećer i vrhnje, začini i so, čaj i kafa. Zadatak ljudi koji jedu tradicionalni ručak ili večeru je da istovremeno utovare što više raznovrsne hrane u stomak. Ali probavni sistem nije dizajniran da apsorbuje tako užasnu kombinaciju hrane. Želudac osobe koja sve to konzumira pretvara se u deponiju smeća u kojoj dolazi do propadanja i fermentacije. Pogledajte smeće, udahnite njegov miris - isto je i u stomaku osobe koja se hrani u skladu sa opšteprihvaćenim tradicijama. Može li se u ovom slučaju govoriti ne samo o zdravlju probavni sustav, ali i cijelog organizma, jer se svi produkti raspadanja neprobavljene hrane raznose krvlju po cijelom tijelu. Takva hrana truje, ali ne zasićuje tijelo.

Nutricionisti, nakon što su otkrili teoriju kalorijskog sadržaja proizvoda, vjeruju da su otkrili glavni ključ, koji otkriva sve tajne ljudske ishrane. Pogledajte ishranu koju nude bolesnoj osobi samo na osnovu kalorijskog sadržaja namirnica. Pirjana teletina sa povrćem (400 kcal), pire krompir(175 kcal), seckane kriške paradajza (100 kcal), pita od jagoda sa kajmakom (160 kcal) ili sladoled (200 kcal), čaša kajmaka (130 kcal), pečene šljive (150 kcal) - užasna kombinacija!

Isto važi i za vitamine. Vitaminski suplementi, poput kalorija, postali su fetiš nutricionista. Bolesnim se preporučuju odvratne mješavine čorbe, krompira, pite ili pudinga, konzervirane hrane, sladoleda, kafe ili čaja, a zatim ih "oploditi" sokom od pomorandže ili porcijom riblje ulje. A ne uzima se u obzir činjenica da čovjek zapravo ne prima energiju, vitamine i esencijalne minerale dok se hrana koju je jeo ne probavi.

Oboljeli ljudi dobijaju najsmješnije i najnesvarljivije kombinacije hrane koje uzrokuju fermentaciju i truljenje. U tijelu se oslobađaju ugljični dioksid, alkohol, amonijak, kiseli produkti bakterijskog raspadanja itd. Da bi neutralizirao i uklonio ove otrove, tijelo je prinuđeno da troši svoje vitalne rezerve. Takve mješavine hrane ne samo da ne popunjavaju rezerve energije i vitamina u tijelu, već mu, štoviše, uskraćuju te rezerve. Sve rezerve troše se na oslobađanje toksina nagomilanih iznad svih normi. A jedini razlog zašto ova ogromna količina otrova koji nastaju razgradnjom hrane ne vodi do brze smrti je taj što po prirodi naše tijelo ima marginu sigurnosti koja nam omogućava da se odupremo hitnim situacijama koje nastaju u našem Svakodnevni život. Ove rezerve su posebno dizajnirane da zadovolje potrebe osobe u starosti, kada vitalnost slabi, a sposobnost organizma da se samopopravlja. Kada bi se ove rezerve pažljivo čuvale, omogućile bi nam da živimo dugo, više od sto godina, uz očuvanje snage i zdravlja.

Činjenica da čovjek rasipa te rezerve jedna je od najčešćih nesreća našeg vremena. Otrovni produkti metabolizma, kojima je naš organizam zasićen kao rezultat razgradnje hrane, uskraćuju nam marginu sigurnosti, potkopavaju otpor organizma i prije ili kasnije dovode do njegovog uništenja.

Uživanje u hrani

Princip "živi da bi jeo" i ljudi koji ga slijede uvijek su i svuda bili osuđivani. Ali to ne znači da u hrani ne treba uživati. U stvari, onaj ko dobije najviše zadovoljstva od hrane imaće bolje zdravlje u poređenju sa onima koji to ne čine. Vjerovati da je svako zadovoljstvo zlo u osnovi je pogrešno, patnja nije prirodno stanje za osobu.

U srednjem vijeku je bilo široko rasprostranjeno vjerovanje da se "kršćanin mora čuvati uživanja u hrani, jer to rade samo zli." Jasno je da je religija koja ispovijeda takav princip zasađena ognjem i mačem, jer je to u suprotnosti s ljudskom prirodom. Dr. McFadden je s pravom rekao da „...nema takvog prirodnog zadovoljstva, prirodnog apetita ili prirodne želje, koji ne bi služili svrsi iscjeljenja, čije postizanje će dovesti do jačanja organizma. I grijeh i zlo nisu u pretpostavci, već u osjećaju. Razvijajte Prirodu, prirodni apetit i prirodne želje, negujte suptilnost intuicije, koja će vam omogućiti da razumete i sledite njen poziv, koliko god možete. Tada ćeš postati uzor jače i plemenitije osobe.”

Okusno zadovoljstvo je jedno od najvažnijih ljudskih osobina. Proždrljivac koji sebe radije naziva gurmanom, koji jede velike količine hrane tri puta dnevno i podstiče svoj ionako izobličeni ukus začinima, baš i ne uživa u hrani. On ne poznaje ukusno zadovoljstvo. Te jednostavne kratkoročne senzacije koje on dobija od nerava prenadraženih hranom ne mogu se porediti sa zadovoljstvom da čovek jede prirodnu hranu, nervni sistem koji je pun životnu snagu i može uhvatiti fine i suptilne okuse.

Uloga uživanja u hrani ne može se potcijeniti, iako, naravno, zdravlju doprinosi ne samo zadovoljstvo u jelu, već i sposobnost hrane da zadovolji potrebe organizma za esencijalnim nutrijentima. Osjeti okusa i uživanja u hrani doprinose tome da svaki komadić hrane polako žvačemo, čime se olakšava probava.

Od hrane možete dobiti pravo zadovoljstvo, ali moderna osoba često jednom rukom baca hranu u usta tokom ručka, a drugom prelistava novine ili pravi beleške. Kao rezultat toga, on nema koristi ni od ovih aktivnosti ni od hrane.

Najveći užitak u hrani mora biti uslovljen glađu. Dobar apetit i mogućnost uživanja u pojedenoj hrani - garancija razvoja potreban iznos neophodnih probavnih sokova. Što duže i više uživate u hrani i što potpunije izvučete osećaj ukusa iz svakog komada hrane pre nego što ga progutate, lakše će se lučiti želudačni sokovi, a samim tim i probava u želucu. brži i efikasniji.

Probavne žlijezde imaju svoje prirodne granice rada. Ne mogu lučiti dovoljno sokova i enzima da dobro probave tri velika obroka dnevno. Ko jede mnogo u jednom trenutku, nema vremena da bude potpuno gladan do sledećeg obroka kako bi u potpunosti uživao u obroku. Prilikom prejedanja želudačni i drugi sokovi ne mogu se izdvojiti u dovoljnoj količini i potrebnoj koncentraciji.

Usna šupljina je glavni regulator funkcija drugih organa za varenje. Da bi se ovaj propis ispravno izvršio, potrebno je temeljito žvakanje i potpuno otkrivanje okusa. Najsuptilniji osjećaji nastaju dugotrajnim žvakanjem, što daje dovoljno vremena da pljuvačka djeluje na hranu. Što duže hrana ostaje u ustima i što se temeljitije žvače, to će želudac lučiti više soka i bolje će se prilagoditi za varenje pojedene hrane. Ukus je instinktivni regulator ishrane, a ako je normalan, neiskrivljen, onda služi kao pouzdan vodič u određivanju količine i kvaliteta potrebne hrane. Međutim, to se događa samo kada se uzima prirodna hrana bez začina i začina.

Različiti ljudi imaju različito čulo ukusa. Utvrđeno je da ista hemijska supstanca kod nekih ljudi ne izaziva nikakve senzacije, dok kod drugih - ukus gorčine. Općeprihvaćena teorija okusa kaže da postoji vrlo ograničen broj osjeta okusa - slatkoće, kiselosti, slanosti, gorčine i možda još dva-tri, a ostalo su samo kombinacije okusa i mirisa. Stoga se mora dati miris veliki značaj. Iz ovoga proizilazi veliki značaj koji se mora pridati mirisu hrane.

Postoji 5 glavnih grupa hrane. Razvrstaćemo ih po redu i pomoći čitaocu da se snađe u beskrajnoj raznolikosti. Važan akcenat je stavljen na činjenicu da je potrebno koristiti proizvode iz svih grupa, pitanje je samo u količini. Govorit ćemo o hrani i porcijama, te o tome koliko je čovjeku potrebno na osnovnoj prehrani sa minimalno 1200 kalorija.

Hleb, žitarice, žitarice

U cijelom svijetu ova grupa hrane se smatra stubom, sve ostalo se vrti oko nje. Na primjer, pirinač na istoku, tjestenina u Italiji, kaša i crni kruh u Rusiji, tortilje u Meksiku osnova su prehrane stanovništva. Na Zapadu je ova grupa namirnica namjerno izbjegavana jer se pogrešno smatralo da dovodi do debljanja. Zapravo, hljeb i žitarice ne sadrže više kalorija od komada nemasnog mesa i mnogo manje masti. One snabdijevaju osobu složenim ugljenim hidratima, proteinima, vitaminom B, gvožđem, magnezijumom i veoma važnim dijetalna vlakna(vlakna). Proteini iz hljeba i drugih žitarica smatraju se potpunim u kombinaciji s mahunarkama ili mlijekom.

Integralne žitarice u odnosu na rafinisanu hranu
Kada se pšenica preradi u bijelo brašno, gubi mekinje i klice zrna, koje su hranjive tvari, i pretvara se u bijeli, skrobni endosperm.
Jedemo razne žitarice i žitarice, heljda je nosilac najkvalitetnijih proteina, a zobena kaša je bogata gvožđem, kalcijumom i fosforom. Bijela riža je po nutritivnoj vrijednosti slična smeđoj riži, ali joj nedostaje vlakana, što ga čini drugim samo smeđom rižom. Raženo brašno i integralne žitarice stoje rame uz rame nutritivnu vrijednost slijede pirinač i kukuruz.

Voce i povrce bogate hranjivim tvarima i imaju nizak sadržaj kalorija, osim toga, raznolikost se ne može precijeniti.
Postoji nekoliko načina da razlikujete voće od povrća. Plodovi su zreli jajnici biljaka koji nose sjeme; povrće raste različitim dijelovima biljke. Neki su u obliku cvijeća (brokula, karfiol, prokulice, artičoke), neki su listovi (zelena salata, kupus), neki stabljike (celer, šparoge). Zatim možete navesti korenaste usjeve (krompir, cvekla, šargarepa itd.), Nezrelo seme (grašak, pasulj, kukuruz).
Povrće se tradicionalno dijeli u grupe prema boji i nutritivnom sastavu. Za vitamin C je preporučljivo jesti jedno voće dnevno, a za vitamin A jedno tamnozeleno ili žuto povrće. U suprotnom, izbor je na vama, samo se češće odlučite za svježe povrće: kuhanjem se uništavaju mnogi vitamini. Nezaslađeni sokovi će tijelu obezbijediti vitamine, ali mu neće dati vlakna. Svježe povrće čuvajte u hladnjaku, a voće dodajte jogurtu ili sladoledu.

Meso, perad, riba, perad, mahunarke i orašasti plodovi- ne samo izvori proteina, već i drugih elemenata hrane: vitamina, gvožđa, fosfora, pa čak i ugljenih hidrata. Neki ljudi jedu samo meso i ne brinu o količini proteina koju dobijaju. Međutim, nutricionisti preporučuju diverzifikaciju hrane i jedenje peradi, ribe i mahunarki. Mahunarke ne daju cijeli organizam proteina, ali u kombinaciji s, na primjer, tofuom i nekim životinjskim proteinima, čine odličan paket. Dodavanje orašastih plodova i sjemenki u salatu ili kuhano povrće ili tjesteninu je još jedna odlična verzija cijelog izvora proteina.

Mlijeko i mliječni proizvodi potrebni su ne samo djeci, već i odraslima za održavanje kostiju u dobroj formi. Kalcij se nalazi u mlijeku u vrlo visokoj koncentraciji i neophodan je za formiranje kostiju.
Koliko mlijeka treba piti ili jesti mliječne proizvode? Odraslim je potrebno oko 300 ml mlijeka ili mliječnih proizvoda dnevno, djeci do 500 ml, trudnicama i dojiljama oko 650 ml. Nemasni jogurt, puding, svježi sir - svi ovi proizvodi su jednaki potrošnji mlijeka, pa se podstiče raznolikost!

Mastičesto se konzumiraju nekontrolisano, što dovodi do debljanja i pretilosti. Ali ako kompetentno pristupite ovom pitanju, onda će masti biti korisne, jer su neophodne u svakodnevnoj prehrani. Tri kašičice biljnog, maslinovog ili suncokretovog ulja čine dnevnu količinu masti.

Slatkiši i alkohol
Osim što obezbjeđuju prazne kalorije i pune želudac umjesto vrijedne hranljive hrane, slatkiši doprinose karijesu i gojaznosti. Karijes se stvara na zubima zbog bakterija koje žive u ustima, pa se preporučuje pranje zuba nakon jela.
Gazirana pića i slatkiši su zaslađeni i ponekad sadrže prevelike količine šećera.
Alkohol Dobro kada se koristi u umjerenim dozama prekomjerna upotreba on je štetan. Četiri do pet pića dnevno može oštetiti jetru i dovesti do ciroze. Ali nema ništa loše u tome da uz večeru popijete čašu vina ili piva – prema nekim nutricionistima, to može smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Dijeta savremeni čovek, koji u konačnici određuje njegovo zdravlje, formira se na osnovu fizioloških potreba za energijom, makro- i mikronutrijentima, uzimajući u obzir tri principa racionalnu ishranu. Istovremeno, to se nekako odražava individualne karakteristike, ekonomske mogućnosti i ljudske prehrambene navike.

Zapravo, danas ne postoje stroga, normativno utvrđena pravila za sastavljanje dijete. Možda je jedino pravilo raznovrsna prehrana koja zadovoljava sve fiziološke potrebe čovjeka. Opće preporuke dijetetičara uključuju:

• konzumiranje raznovrsne hrane;
• održavanje idealne tjelesne težine;
• smanjena potrošnja masti, zasićenih masti i holesterola;
• povećana potrošnja ugljikohidrata (škrob, vlakna);
• smanjenje unosa šećera;
• smanjenje unosa natrijuma (NaCl).

Najnovije preporuke Svjetske zdravstvene organizacije o prehrambenoj politici uključuju sljedeće: a) proizvodnja žitarica i krompira treba da obezbijedi više od 50% energetskog unosa; b) proizvodnja povrća (uključujući krompir) i voća treba da obezbedi njihovu potrošnju na nivou od najmanje 400 g po osobi dnevno.

Općenito, sljedeće četiri grupe namirnica treba uključiti u dnevnu prehranu:

1) meso, riba, jaja - izvori proteina i minerala;

2) krompir, hleb, žitarice i drugi proizvodi od žitarica - izvori belančevina, ugljenih hidrata;

3) mleko i mlečni proizvodi (uključujući jogurte, sireve) - izvori proteina, ugljenih hidrata, kalcijuma, vitamina B;

4) voće i povrće – izvori vitamina i minerala. Približan skup tradicionalnih prehrambenih proizvoda koji obezbjeđuje fiziološke potrebe organizma za energijom i osnovnim nutrijentima dat je u tabeli. 12.8.

Sa promjenom energetskih potreba, formulacija ishrane treba uključiti potrebu da se nivo mikronutrijenata uskladi s fiziološkim normama.

Utvrđeno je da se produženom konzumacijom dijete energetske vrijednosti manje od 1500 kcal narušava optimalna opskrba organizma hranjivim tvarima.

Glavni proizvodi	Broj proizvoda
g/dan	kg/god
Svi proizvodi od kruha (u smislu brašna)		120,4
Krompir		96,7
Povrće i tikve		146,0
Sveže voće		94,9
Sušeno voće		3,6
Šećer		36,5
Biljno ulje		7,3
Meso i proizvodi od mesa (u komercijalnom obliku)		74,8
Riba i riblji proizvodi (u komercijalnom obliku)		18,2
Salo		1,8
Mlijeko		164,2
Životinjski puter		5,5
Svježi sir		7,3
Kajmak		6,6
Sir		6,6
Mlijeko i mliječni proizvodi (prevedeno u mlijeko)		390,0
Jaja		14,6

S obzirom na trend daljeg smanjenja ljudskih energetskih potreba, ishrana treba da obezbedi neophodan nivo esencijalnih mikronutrijenata.

U tom aspektu, predložena formula hrane 21. veka, koja obezbeđuje optimalnu ishranu, sastoji se u stalnoj upotrebi u ishrani tradicionalnih prirodnih namirnica, namirnica iz genetski modifikovanih izvora sa poboljšanim potrošačkim svojstvima i povećane nutritivne vrednosti, namirnica sa željenim svojstvima ( funkcionalna hrana), biološki aktivni dodaci prehrani - koncentrati mikronutrijenata i niz sporednih neprehrambenih komponenti hrane (nutraceutika i parafarmaceutika):

Tradicionalni proizvodi (prirodni) + Prirodni proizvodi modificiranog i specificiranog sastava + Biološki aktivni aditivi (nutraceutika, parafarmaceutika)

Praktično rješenje za ovu formulu je koncept zdrave prehrane.

595::596::597::Sadržaj

597::598::599::600::601::602::603::604::605::606::Sadržaj

Kraj rada -

Ova tema pripada:

Teorijske osnove proizvodnje hrane. Istraživanja

Hemija hrane Udžbenik za studente koji studiraju u oblasti prehrambene tehnologije A P Nechaev Svetlana Evgenievna ... Knjiga govori o hemijskom sastavu prehrambenih sistema, njegovoj korisnosti i ... Teorijska osnova proizvodnja hrane Istraživanje Hemija hrane...

Ako vam je potreban dodatni materijal na ovu temu, ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučujemo da koristite pretragu u našoj bazi radova:

Šta ćemo sa primljenim materijalom:

Ako vam se ovaj materijal pokazao korisnim, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:

tweet

Sve teme u ovoj sekciji:

PROTEINI U LJUDSKOJ ISHRANI. PROBLEM NEDOSTACA PROTEINA NA ZEMLJI
Proteini u ljudskoj ishrani posebno mjesto. Oni obavljaju niz specifičnih funkcija svojstvenih samo živoj materiji. Proteinske supstance daju tijelu plastična svojstva, uključujući

NEDOSTATNOST PROTEINSKO-KALORIJA I NJEGOVE POSLJEDICE. ALERGIJE NA HRANU
Nedostatak proteina je veliki nutritivni problem. Porodice koje loše žive na pozadini nedovoljno kalorične hrane konzumiraju malo proteina, što rezultira sindromom pothranjenosti, što

AMINOKISELINE I NJIHOVE NEKE FUNKCIJE U ORGANIZMU
Ukupan broj prirodnih aminokiselina dostiže oko 300. Među njima su: a) aminokiseline koje čine proteine; b) aminokiseline nastale od drugih aminokiselina, ali samo n

ESENCIJALNE AMINOKISELINE. NUTRITIVNA I BIOLOŠKA VRIJEDNOST PROTEINA
Svi živi organizmi razlikuju se po svojoj sposobnosti da sintetiziraju aminokiseline neophodne za biosintezu proteina. U ljudskom tijelu sintetizira se samo dio aminokiselina, druge se moraju isporučiti

STRUKTURA PEPTIDA I PROTEINA. FIZIOLOŠKA ULOGA PEPTIDA
Sve do sredine XX veka. Smatralo se da peptidi nisu nezavisna klasa organskih jedinjenja, već su produkti nepotpune hidrolize proteina koji nastaju tokom probave.

Proteini sirovina za hranu
Proteini žitarica Analizirajući sastav aminokiselina ukupnih proteina različitih žitarica u smislu sastava referentnog proteina za ishranu ljudi (FAO, 1973), treba napomenuti da svi oni

Proteini mahunarki
Glavni dio kotiledona mahunarki (soja, grašak, pasulj, grahorica) su proteini za skladištenje, koji su globulini prema Osbornovoj klasifikaciji. Osim toga, sjemenke sadrže nebo

Proteini uljarica
U sjemenkama uljarica, glavno skladište proteina i lipida je parenhim kotiledona (suncokret, pamuk, repica), endosperm (sjemenke ricinusa, korijandera) ili parenhim u isto vrijeme.

Proteini krompira, povrća i voća
Relativno nizak sadržaj azotnih materija u krompiru (oko 2%), povrću (1,0-2,0%) i voću (0,4-1,0%) ukazuje da ove vrste prehrambenih biljnih sirovina nemaju značajnu ulogu.

Eggplant Pepper
RNK ................................ 0,27-0,32 ..... 0,13- 0,31 DNK ..... ............................ 0,21-0,36 ..... 0 ,14-0,22 Fosfor........ ...................... 5,5-7,2 .....

Proteini mesa i mleka
Meso, mleko i proizvodi dobijeni od njih sadrže proteine ​​neophodne organizmu, koji su dobro izbalansirani i dobro se apsorbuju. Proteini mišićnog tkiva životinjskog mesa su kompletni, prema

NOVI OBLICI PROTEINSKE HRANE. PROBLEM OBOGAĆENJA PROTEINIMA OGRANIČAVAJUĆIM AMINOKISELINAMA
glavni pravac naučni i tehnološki napredak u oblasti proizvodnje hrane u posljednje tri decenije je intenziviranje procesa pripreme hrane prilikom davanja

FUNKCIONALNA SVOJSTVA PROTEINA
Biljni proteini se koriste u proizvodnji hrane kao sastojci nutritivne, tehnološke i terapeutske vrijednosti zbog svojih jedinstvenih svojstava.

KONVERZIJE PROTEINA U PROCESU
Prirodnu trodimenzionalnu strukturu proteina održavaju različite intra- i intermolekularne sile i poprečne veze. Svaka promjena uslova okoline u tehnološkim tokovima proizvodnje hrane

KVALITATIVNO I KVANTITATIVNO ODREĐIVANJE PROTEINA
Prisustvo proteina u prehrambenim objektima utvrđuje se kvalitativnim reakcijama koje se uslovno dijele u dvije grupe: a) reakcije boje; b) reakcije taloženja. Među prvom grupom

Monosaharidi
Monosaharidi obično sadrže 3 do 9 atoma ugljika, a najčešće su pentoze i heksoze. Prema funkcionalnoj grupi dijele se na aldoze i ketoze. Monosaharidi se nalaze u

Polisaharidi
Oligosaharidi.To su polisaharidi 1. reda, čiji molekuli sadrže od 2 do 10 monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnim vezama. U skladu s tim, razlikuju se disahari

FIZIOLOŠKI ZNAČAJ UGLJENIH HIDRATA
Ugljikohidrati igraju izuzetno važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Oni su glavni izvor energije za ljudsko tijelo neophodan za vitalnu aktivnost svih ćelija, tkiva i organa

Svarljivi i nesvarljivi ugljikohidrati
U pogledu nutritivne vrijednosti, ugljikohidrati se dijele na svarljive i neprobavljive. Probavljivi ugljikohidrati - mono- i oligosaharidi, škrob, glikogen. Nesvarljivo - celuloza, hemiceluloze, in

Ugljikohidrati u hrani
Ugljikohidrati čine 3/4 suhe težine biljaka i algi i nalaze se u žitaricama, voću, povrću i drugoj hrani. Glavni probavljivi ugljikohidrati u ljudskoj ishrani su

Hidroliza ugljikohidrata
U mnogim proizvodnjama hrane odvija se hidroliza prehrambenih glikozida, oligosaharida i polisaharida. Hidroliza zavisi od mnogih faktora: pH, temperature, anomerne konfiguracije, kompleksa farme

Reakcije dehidracije i termičke razgradnje ugljikohidrata
U preradi prehrambenih sirovina u prehrambene proizvode ove reakcije zauzimaju značajno mjesto. Katalizuju ih kiseline i baze, a mnoge od njih slijede obrazac β-eliminacije. Pentoze kao glavni pr

Reakcije za stvaranje smeđih proizvoda
Posmeđivanje prehrambenih proizvoda može nastati kao rezultat oksidativnih ili neoksidativnih reakcija. Oksidativno ili enzimsko tamnjenje je reakcija između fenolnog supstrata i kiseonika.

Oksidacija do aldonske, dikarboksilne i uranske kiseline
Djelovanje oksidacijskih sredstava.Sposobnost aldoza da oksidiraju također je važna za prehrambene proizvode. Pod određenim uslovima moguća je oksidacija u aldonske kiseline, a β-for

Procesi fermentacije
Fermentacija je proces (u koji su uključeni ugljikohidrati) koji se koristi u brojnim prehrambenim tehnologijama: prilikom pripreme tijesta u proizvodnji kruha, u proizvodnji piva, kvasa, alkohola, vina i drugih proizvoda.

hidrofilnost
Hidrofilnost je jedna od glavnih fizička svojstva ugljeni hidrati korisni za ishranu. Hidrofilnost je posljedica prisustva brojnih OH grupa. Oni stupaju u interakciju sa molekulom vode

Vezujuće za aromu
Za mnoge namirnice koje koriste različite vrste sušenja, ugljikohidrati su važna komponenta koja pomaže u zadržavanju boje i isparljivih okusa.

Formiranje neenzimskih proizvoda posmeđivanja i arome hrane
Kao što je već napomenuto, neenzimske reakcije posmeđivanja proizvode obojene melanoidne pigmente i široku lepezu hlapljivih komponenti. Oni su odgovorni za ovaj ili onaj miris.

Sweetness
Osjećaj slatkoće u ustima pri konzumiranju ugljikohidrata male molekularne težine karakterizira još jednu njihovu važnu funkciju u hrani. U tabeli. 3.12 daje karakteristiku relativne slatkoće raznih

Strukturna i funkcionalna svojstva polisaharida
Svi polisaharidi prisutni u prehrambenim proizvodima imaju jednu ili drugu korisnu ulogu povezanu sa njihovom molekularnom arhitekturom, veličinom i prisustvom međumolekularnih interakcija, zbog

Škrob
Škrob je biljni polisaharid složene strukture. Sastoji se od amiloze i amilopektina; njihov odnos je različit u različitim skrobovima (amiloza 13–30%; amilopektin 70–85%). amiloza

Glikogen
Glikogen se u hrani nalazi u vrlo malim količinama, zbog niskog sadržaja u mesnom tkivu i jetri. To je homoglukan po strukturi sličan škrobnom amilopektinu; sadrži

Celuloza
Celuloza je sastavni dio ćelijskih zidova. Obično se povezuje s različitim hemicelulozama i ligninom; a vrsta i veličina ovih asocijacija čine karakterističnu teksturu prehrambenih biljaka. Međutim, više

Hemiceluloze
Poznato je da su biljni ćelijski zidovi složeni matriks koji se sastoji od celuloze, lignina i hemiceluloze. Hemiceluloze su klasa polisaharida koji su neprobavljivi u ljudskom tijelu.

pektinske supstance
Pektin se nalazi u biljnoj hrani kao što su voće i povrće. U biljnoj ćeliji, pektin funkcionira kao sredstvo za strukturiranje u središnjem sloju ćelijskog zida. Osim t

METODE ODREĐIVANJA UGLJIKOHIDRATA U HRANI
Mono- i oligosaharidi Za određivanje ovih ugljenih hidrata koristi se njihova redukciona sposobnost. Prvo se ekstrahuju iz prehrambenih proizvoda 80% etil alkohol. Alkoholni dodaci

STRUKTURA I SASTAV LIPIDA. SASTAV MASNIH KISELINA ULJA I MASTI
Lipidi (od grčkog lipos - mast) su složena mješavina organskih spojeva sličnih fizičkih i kemijskih svojstava, koja se nalazi u biljkama, životinjama i mikroorganizmima. Lipidi su široko rasprostranjeni

Hidroliza triacilglicerola
Pod uticajem alkalija, kiselina, enzima lipaze, triacilgliceroli se hidroliziraju da bi nastali di-, zatim monoacilgliceroli i, na kraju, masne kiseline i glicerol.

Interesterifikacija
Od velike praktične važnosti je grupa reakcija u kojima dolazi do izmjene acilnih grupa (acil migracija), što dovodi do stvaranja molekula novih acilglicerola. Triacilgliceroli na temperaturama

REAKCIJE ACILGLICEROLA S UČEŠĆEM UGLJIKOVODONIČNIH RADIKALA
Dodatak vodonika (hidrogenacija acilglicerola) Hidrogenacija ulja i masti molekularnim vodonikom u industriji se vrši na temperaturama od 180-240°C u prisustvu n

Oksidacija acilglicerola
Masti i ulja, posebno ona koja sadrže radikale nezasićenih masnih kiselina, oksidiraju se atmosferskim kisikom. Hidroperoksidi različite strukture prvi su produkti oksidacije. Upali su

SVOJSTVA I KONVERZIJE GLICEROFOSFOLIPIDA
Glicerofosfolipidi su bezbojne supstance bez mirisa, vrlo rastvorljive u tečnim ugljovodonicima i njihovim halogenim derivatima, odvojene grupe se razlikuju po rastvorljivosti u alkoholima, acetonu. Oni postoje

METODE IZOLACIJE LIPIDA IZ SIROVINE I PREHRAMBENIH PROIZVODA I NJIHOVA ANALIZA
Analiza lipida i produkata njihovih transformacija je složen zadatak koji zahtijeva korištenje, uz klasične hemijske metode, i moderne fizikalno-hemijske metode istraživanja (hromatografije).

NUTRITIVNA VRIJEDNOST ULJA I MASTI
Biljne masti i ulja su esencijalni sastojak hrane, izvor energije i plastičnog materijala za čovjeka, snabdjevač niza supstanci koje su mu potrebne (nezasićene masne kiseline).

LIPIDNE KONVERZIJE U PROIZVODNJI HRANE
Prilikom prijema prehrambenih proizvoda, kako u industriji, tako i kod kuće, u toku procesa, lipidi sirovine (zrno, žitarice, meso i mlijeko, masti i ulja, voće i povrće itd.)

ULOGA MINERALA U LJUDSKOM TELU
Mnogo elemenata u formi mineralne soli, joni, kompleksna jedinjenja i organske supstance su deo žive materije i esencijalni su nutrijenti koji se moraju svakodnevno unositi

Makronutrijenti
Kalcijum Ovo je glavni strukturna komponenta kosti i zubi; dio je jezgara stanica, ćelijskih i tkivnih tečnosti, neophodan je za zgrušavanje krvi. kalcijum oblik

elementi u tragovima
Gvožđe Ovaj element je neophodan za biosintezu jedinjenja koja obezbeđuju disanje, hematopoezu; učestvuje u imunobiološkim i redoks reakcijama; uključeno

UTICAJ TEHNOLOŠKE OBRADE NA MINERALNI SASTAV PREHRAMBENIH PROIZVODA
Prilikom prerade prehrambenih sirovina u pravilu dolazi do smanjenja sadržaja minerala (osim dodatka jestiva sol). IN biljnih proizvoda gube se u otpadu. Dakle, sadržaj

METODE ZA ODREĐIVANJE MINERALNIH SUPSTANCI
Za analizu mineralnih materija uglavnom se koriste fizičko-hemijske metode - optičke i elektrohemijske. Gotovo sve ove metode zahtijevaju posebnu pripremu uzoraka za analizu, što

Elektrohemijske metode analize
Ionometrija Metoda se koristi za određivanje jona K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Cl– itd.

VITAMINI RASTVORIVI U VODI
Vitamin C (L-askorbinska kiselina). Prvo izolovan iz limuna. Hemijski, to je γ-lakton 2,3-dehidro-4-gulonske kiseline, lako se pretvara u oksidiranu

VITAMINI OTVORENI U MASTI
Vitamin A. Javlja se kao četiri pojedinačna predstavnika: retinol, retinil acetat, retinal, retinoična kiselina. Retinol u hemijskom smislu - nezasićeni monoat

JEDINJENJA SLIKE VITAMINU
Vitamini slični spojevi, kao što je već spomenuto, su biološki aktivni spojevi koji obavljaju važne i raznolike funkcije u tijelu. Mogu se podijeliti u nekoliko

VITAMINIZACIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA
zdrava ishrana populacija je jedna od bitni uslovi zdravlje nacije. Masovna istraživanja Instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka ukazuju na nedostatak vitamina kod većine stanovništva.

OPĆE KARAKTERISTIKE KISELINA PREHRAMBENIH PREDMETA
Glavni izvori prehrambenih kiselina su biljne sirovine i proizvodi njihove prerade. Organske prehrambene kiseline nalaze se u većini vrsta biljnih prehrambenih objekata – bobičastom voću, voću, povrću

KISELINE HRANE I NJIHOV UTICAJ NA KVALITET HRANA
Prehrambene kiseline u sastavu prehrambenih sirovina i proizvoda obavljaju različite funkcije vezane za kvalitetu prehrambenih predmeta. Kao dio kompleksa aromatičnih supstanci učestvuju

REGULATORI KISELINE U SISTEMIMA HRANA
Prisustvo prehrambenih kiselina u proizvodu može biti rezultat namjernog unošenja kiseline u prehrambeni sistem tokom procesa proizvodnje kako bi se prilagodio njegov pH. U ovom slučaju, hrana

PREHRAMBENE KISELINE U ISHRANI
Vrijednost prehrambenih kiselina u ishrani ljudi određena je njihovom energetskom vrijednošću (tabela 7.5) i učešćem u metabolizmu. Obično ne izazivaju dodatno opterećenje kiseline u tijelu, ok

METODE ODREĐIVANJA KISELINA U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA
Određivanje pH različitih prehrambenih sistema zasniva se na standardnim metodama opisanim u priručnicima za analitičku hemiju. To uključuje kalorimetrijske i elektrometrijske metode. O

OPŠTA SVOJSTVA ENZIMA
Enzimi su biološki katalizatori proteinske prirode. Oni značajno povećavaju brzinu hemijskih reakcija, koje se u nedostatku enzima odvijaju vrlo sporo. Istovremeno, enzimi se ne troše

Enzimska kinetika
Enzimska kataliza se značajno razlikuje od neenzimske katalize, zbog čega su razvijeni vrlo posebni obrasci u kinetici enzimskih reakcija. Oni omogućavaju izolaciju enzima

Utjecaj koncentracije enzima na brzinu enzimske reakcije.
Koncentracija enzima ima značajan uticaj na brzinu enzimske reakcije. Pri zasićenoj koncentraciji supstrata koja daje Vmax, startna brzina enzim

Oksidoreduktaza
Polifenol oksidaza (N.F. 1.14.18.1). Ovaj enzim je poznat pod raznim trivijalnim nazivima: o-difenol oksidaza, tirozinaza, fenolaza, kateholaza, itd. Enzim može katalizirati oksidaciju

hidrolitičkih enzima
Uloga enzima hidrolaze u prehrambenim tehnologijama je veoma važna. To se ogleda u stručnoj literaturi, monografijama, tehničkim uputstvima i standardima. Stoga ćemo se u ovom dijelu zaustaviti

PRIMJENA ENZIMA U PREHRAMBENIM TEHNOLOGIJAMA
Enzimski preparati, za razliku od enzima, sadrže, pored aktivnog enzima, mnoge balastne supstance, uključujući i druge proteine. Osim toga, većina enzimskih preparata je

Mljevenje brašna i pekara
Kvalitet hljeba određuju karakteristike hemijski sastav brašna i aktivnosti njegovog enzimskog kompleksa. Uslovi fermentacije i pečenja takođe imaju značajan uticaj. Uzmi kruh

Proizvodnja škroba i škrobnih proizvoda
Moderna industrija škroba i melase, koristeći uglavnom tradicionalne izvore sirovina - krompir i kukuruz, proizvodi širok spektar proizvoda, uključujući desetke artikala.

Konditorski proizvodi
Konditorski proizvodi, ovisno o vrsti sirovine i vrsti tehnološkog procesa, dijele se u dvije grupe: brašno i šećer. Proizvodi od brašna uključuju kolačiće, kekse, krekere, vafle, začine

Proizvodnja voćnih sokova, bezalkoholnih pića i vina
Upotreba enzimskih preparata u proizvodnji voćnih i bobičastih sokova, vina i bezalkoholnih pića vrši se u cilju povećanja prinosa sokova, bistrenja i stabilizacije sokova, bez

Alkoholna pića i pivo
Proizvodnja alkoholnih pića Proizvodnja alkoholnih pića od sirovina koje sadrže skrob se obavlja u gotovo svim zemljama svijeta. Glavne sirovine su krompir i raž.

IMOBILIZOVANI ENZIMI
U raznim prehrambenim tehnologijama dugo vremena korišćeni su samo preparati slobodnih enzima, čiji je period upotrebe jedan proizvodni ciklus. Međutim, napredak u molekularnoj biologiji, biohemijski

ENZIMATIVNE METODE ZA ANALIZU HRANE
Enzimska analiza je jedan od glavnih analitičkih alata u međunarodnom i domaća praksa naučno istraživanje, moderna proizvodnja i certifikacija

OPĆE INFORMACIJE O DODATIMA PREHRANI
Aditivi za hranu su prirodne, prirodno identične ili vještačke (sintetičke) tvari koje se ne koriste kao prehrambeni proizvod ili kao obična komponenta hrane. Namjerno su dodali

Opšti pristupi izboru tehnoloških aditiva
Učinkovitost upotrebe aditiva za hranu, posebno onih koji ispoljavaju tehnološke funkcije, zahtijeva stvaranje tehnologije za njihov odabir i primjenu, uzimajući u obzir karakteristike hemijske strukture, funkcionalne

O sigurnosti dodataka prehrani
Aditivi za hranu, čija se primjena stalno širi, obavljaju različite funkcije u prehrambenoj tehnologiji i prehrambenim proizvodima. Upotreba aditiva je moguća tek nakon toga

SUPSTANCE KOJE POBOLJŠAVAJU IZGLED PREHRAMBENIH PROIZVODA
Boje za hranu Glavna grupa supstanci koje određuju izgled prehrambeni proizvodi su prehrambene boje (funkcionalna klasa 7, tabela 9.1). Potrošač je navikao

Materijali za korekciju boja
U prehrambenoj industriji koriste se spojevi koji mijenjaju boju proizvoda kao rezultat interakcije s komponentama sirovina i gotovih proizvoda. Među njima su i sredstva za izbjeljivanje - aditivi koji sprječavaju

SUPSTANCE KOJE MIJENJAJU STRUKTURU I FIZIČKO-HEMIJSKA SVOJSTVA PREHRAMBENIH PROIZVODA
Ova grupa aditiva za hranu može uključivati ​​tvari koje se koriste za stvaranje potrebnih ili promjena postojećih reološka svojstva prehrambeni proizvodi, odnosno aditivi koji regulišu odn

Emulgatori
Ova grupa aditiva za hranu (funkcionalna klasa 9) uključuje tvari koje, kada se dodaju prehrambenom proizvodu, pružaju mogućnost stvaranja i održavanja homogene disperzije dva

SUPSTANCE KOJE UTIČU NA OKUS I OKUS PREHRAMBENIH PROIZVODA
Prilikom ocjenjivanja hrane Posebna pažnja potrošač plaća njihov ukus i miris. Tradicije, navike, osjećaj harmonije koji nastaje u ljudskom tijelu prilikom upotrebe

Zaslađivači
U prehrambenoj industriji, kuvanju i kuvanju kod kuće, supstance slatkog ukusa, zaslađivači (zaslađivači), imaju široku upotrebu od davnina. By

Okusi
Aroma prehrambenog proizvoda je sastavni faktor zbog prisustva u njemu složene mešavine organskih jedinjenja prethodno sadržanih u sirovinama (I), nastalih pod uticajem niza faktora u

Aditivi za hranu koji poboljšavaju i modificiraju okus i aromu
Aditivi za hranu koji poboljšavaju i modificiraju okus i miris hrane – funkcionalna klasa 12 (tabela 9.1), uključuju spojeve koji poboljšavaju i modificiraju okus hrane, te tvari

ADITIVI U PREHRAMBI KOJI ODGODAJU MIKROBIOLOŠKU I OKSIDATIVNU PASTE HRANA SIROVINE I GOTOVIH PROIZVODA
Kvarenje prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda rezultat je složenih fizičko-hemijskih i mikrobioloških procesa: hidrolitičkih, oksidativnih, razvoja mikrobne flore. Oni su blisko povezani

konzervansi
Konzervansi - supstance koje produžavaju rok trajanja proizvoda, štiteći ih od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima (bakterije, plijesni, kvasac, koji mogu uključivati ​​patogene i nepatogene

Antibiotici
Posebna grupa aditiva u hrani koji usporavaju kvarenje prehrambenih proizvoda (meso, riba, živina, povrće i dr.) su antibiotici. Antibiotici odobreni za medicinsku upotrebu nisu dozvoljeni

Antioksidansi u hrani
Antioksidansi u hrani (antioksidansi) uključuju tvari koje usporavaju oksidaciju prvenstveno nezasićenih masnih kiselina koje čine lipide (funkcionalna klasa 5). Ova klasa hrane

BIOLOŠKI AKTIVNI DODATCI
Biološki aktivni aditivi (BAA) ili dodaci ishrani - prirodni (identični prirodnim) biološki aktivne supstance namijenjena za istovremenu konzumaciju s hranom ili ugradnju u

Fizička svojstva vode i leda
Voda ima molekulsku težinu od približno 18,02 i može postojati u tečnom, parnom i ledenom stanju koje karakteriziraju sljedeće stope faznog prijelaza:

Dijagram statusa vode
Dijagram stanja (ili fazni dijagram) je grafička slika zavisnost između veličina koje karakterišu stanje sistema i faznih transformacija u sistemu

Struktura molekula i svojstva vode
Anomalna svojstva vode ukazuju na postojanje jakih sila između molekula vode. Ovo se može objasniti već kada se razmatra priroda jednog molekula vode, a zatim i grupe molekula. šest vale

Interakcija vode i rastvora
Kada se u vodu dodaju različite tvari, mijenjaju se svojstva i same tvari i vode. Hidrofilne supstance stupaju u interakciju s vodom ion-dipol ili dipol-dipol mehanizam, uzrokujući

Struktura i svojstva leda
Molekul vode, kristalizirajući, može vezati četiri druga molekula vode u tetraedarskoj konfiguraciji. Dakle, nastali led ima heksagonal kristalna rešetka. Struktura leda je bila

SLOBODNA I VEZANA VLAGA U HRANI
Voda u prehrambenim proizvodima igra, kao što je već navedeno, važnu ulogu, jer određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, a njena interakcija sa prisutnim komponentama određuje stabilnost hrane.

VODENA AKTIVNOST
Odavno je poznato da postoji veza (iako daleko od savršene) između sadržaja vlage u namirnicama i njihovog očuvanja (ili kvarenja). Stoga je glavna metoda produženja roka trajanja

Izoterme sorpcije
Krivulje koje pokazuju odnos između sadržaja vlage (mase vode, g H2O / g C B) u prehrambenom proizvodu sa aktivnošću vode u njemu pri konstantnoj temperaturi nazivaju se izoterme sorpcije. Inform

Aktivnost vode i stabilnost hrane
S obzirom na gore navedeno, jasno je da su stabilnost hrane i aktivnost vode usko povezani. Na sl. 10.8 pokazuje odnos između aw i brzine različitih reakcija koje se dešavaju.

ULOGA LEDA U STABILNOSTI HRANE
Zamrzavanje je najčešći način očuvanja (očuvanja) mnogih namirnica. Željeni efekat se u većoj meri postiže izlaganjem niskoj temperaturi.

Određivanje ukupnog sadržaja vlage
Sušenje do konstantne težine Sadržaj vlage se izračunava iz razlike u masi uzorka prije i nakon sušenja u pećnici na temperaturi od 100 - 105°C. Ovo je standardna metoda

Kontaminacija prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda stranim materijama ili ksenobioticima direktno zavisi od stepena zagađenja životne sredine. Kao rezultat ekonomske aktivnosti

Mjere toksičnosti tvari
Kvantitativna karakterizacija toksičnosti supstanci je prilično složena i zahtijeva multilateralni pristup. Mora se suditi prema rezultatima djelovanja neke supstance na živi organizam, za koji ha

Toksični elementi
Toksični elementi (posebno neki teški metali) čine opsežnu i vrlo opasnu grupu supstanci u toksikološkom smislu. Obično se razmatra 14 elemenata: Hg, Pb, Cd, As, Sb,

Nuklearno zagađenje
Izvori radioaktivnosti, kao i drugi zagađivači, komponente su lanaca ishrane: atmosfera-vetar-kiša-zemlja-biljke-životinje-čovek. Analizirajući podatke o interakciji radionuklida sa

Dioksini i jedinjenja slična dioksinima
Dioksini su visoko toksična jedinjenja sa mutagenim, kancerogenim i teratogenim svojstvima. Oni predstavljaju stvarnu opasnost od kontaminacije hrane, uključujući vodu.

Policiklični aromatični ugljovodonici
Policiklični aromatični ugljovodonici (PAH) - postoji više od 200 predstavnika, koji su jaki karcinogeni. Najaktivniji karcinogeni uključuju 3,4-benz (a) piren,

Zagađenje tvarima koje se koriste u biljnoj proizvodnji
Ostaci poljoprivrednih pesticida predstavljaju najznačajniju grupu zagađivača, jer su prisutni u gotovo svim prehrambenim proizvodima. Ova grupa zagađivača uključuje pesticide.

Zagađenje tvarima koje se koriste u stočarstvu
U cilju povećanja produktivnosti domaćih životinja, prevencije bolesti i održavanja kvaliteta stočne hrane u stočarstvu se široko koriste različiti medicinski i hemijski preparati.

PRIRODNI TOKSIKANTI
Prirodni toksini, koji po kancerogenom djelovanju nisu inferiorni antropogenim ksenobioticima, zbog svoje široke rasprostranjenosti i vrlo visokog stepena opterećenja na ljudski organizam, su

Mikotoksini
Mikotoksini (od grčkog mukes - gljiva i toxicon - otrov) su sekundarni metaboliti mikroskopskih plijesni koji imaju izražena toksična svojstva. Oni nisu neophodni za

Metode za određivanje mikotoksina i kontrolu kontaminacije hrane
Metode za određivanje mikotoksina Savremene metode za detekciju i određivanje sadržaja mikotoksina u hrani i hrani za životinje uključuju metode skrininga, kvantitativne analitičke

ANTIALIMENTARNI FAKTORI HRANE
Pored stranih spojeva koji kontaminiraju hranu, tzv. zagađivača-zagađivača, te prirodnih toksikanata, potrebno je uzeti u obzir i djelovanje tvari koje nemaju zajedničko

METABOLIZAM STRANIH JEDINJENJA
Mehanizam detoksikacije ksenobiotika je dvije faze.Važno je proučavanje metabolizma stranih jedinjenja, transformacije kojima prolaze prilikom ulaska u ljudski organizam.

Falsifikacija: sigurnosni aspekt
Iz perspektive sigurnosti hrane, neke vrste krivotvorenja hrane također mogu predstavljati značajan rizik. U pravilu se radi o vrstama krivotvorenja asortimana, koje

Genetski modificirana hrana
Genetski modificirana (transgena) hrana je od posebnog interesa. Na početku su se pojavili izvještaji o genetski modificiranim biljkama i hrani dobivenoj od njih

FIZIOLOŠKI ASPEKTI HEMIJE HRANLJIVIH MATERIJA
Proizvodi koje ljudi konzumiraju u prirodnom ili prerađenom obliku (prehrambeni proizvodi) su složeni sistemi sa jedinstvenom unutrašnjom strukturom i zajedničkim fizičkim i hemijskim svojstvima.

ISHRANA I VARENJE
Probava je početna faza asimilacije nutrijenata, koja se sastoji u transformaciji izvornih struktura hrane složenog hemijskog sastava u komponente lišene specifičnosti vrste,

Osnovni probavni procesi
U opštem slučaju, fizičke i fizičko-hemijske promene u hrani sastoje se u njenom mlevenju, mešanju, bubrenju, delimičnom rastvaranju, stvaranju suspenzija i emulzija; hemijske promene od

Sheme procesa probave makronutrijenata
Glavni krajnji produkti hidrolitičke razgradnje makromolekularnih supstanci sadržanih u hrani su monomeri. Svaka od tri vrste makronutrijenata ima svoju shemu procesa probave.

Metabolizam makronutrijenata
Glavni krajnji proizvodi hidrolitičke razgradnje makronutrijenata sadržanih u hrani su monomeri (šećeri, aminokiseline, više masne kiseline), koje apsorbuje

TEORIJE I KONCEPTI PREHRANE
Formiranje naučnih ideja o ishrani i ulozi nutrijenata u životnim procesima počelo je tek sredinom 19. veka.

Prvi princip racionalne ishrane
Hrana za ljudski organizam je, prije svega, izvor energije. Prilikom njenih transformacija - oksidacije i razgradnje složenih supstanci u jednostavnije - oslobađa se energija, neophodna je

Drugi princip racionalne ishrane
U skladu sa drugim principom racionalne ishrane, potrebe organizma za osnovnim nutrijentima, uključujući i izvore energije (proteini, masti, ugljeni hidrati) moraju biti zadovoljene.

Treći princip racionalne ishrane
Prema trećem principu racionalne ishrane, osnovnom za normalno funkcionisanje organizam nije samo koju hranu i u kojoj količini osoba konzumira, već i t

PREPORUČENE STOPE ISHRANA I ENERGIJE
Prema principima racionalne ishrane, da bi održala zdravlje dugi niz godina, osoba mora održavati ravnotežu energije, hraniti se raznovrsnom i uravnoteženom ishranom, održavati ishranu.

KONCEPT ZDRAVE HRANA. FUNKCIONALNI SASTOJCI I PROIZVODI
Koncept zdrave (pozitivne, funkcionalne) ishrane formulisan je ranih 80-ih godina. u Japanu gde su kupili velika popularnost takozvani funkcionalni proizvodi (skraćeno kao

Postoji ogroman broj različitih začina i bilja koji dajući jelima poseban okus i jedinstvenu aromu, čine običnu hranu ukusnijom i zdravijom. U receptima naše kuvarice naći ćete i veliki broj začinskog bilja i začina koji daju ukus jelima.

Začini su aromatični začini koji se dobijaju iz sjemena, voća, bobica i korijena biljaka i drveća. Najčešći začini su cimet, biber, beli luk, đumbir, kim i korijander.

U proljeće i ljeto začinsko bilje koje nam je potrebno lako se može uzgajati samostalno, ali u hladnim jesenjim i zimskim mjesecima ostaje ili kupiti svježe začinsko bilje u supermarketu ili ga koristiti u sušenom obliku. Većina trgovina prodaje bilje tokom cijele godine u dijelu voća i povrća.

Bilje i začini ne samo da dodaju aromu, boju i teksturu jelu, već su i veoma korisni za ljudsko zdravlje. Mnogi od njih imaju protuupalna svojstva i jačaju imuni sistem. Inače, često se vode sporovi oko toga da li je beli luk biljka, začin ili povrće? U stvari, beli luk je neverovatno zdravo povrće.

Neki korisni savjeti kako koristiti bilje i začine u jelima.

• Trebat će vam 3 puta više svježeg bilja nego sušenog, jer sušeno bilje ima koncentrisaniji okus. Omjer je sljedeći: 1 supena kašika svežeg začinskog bilja = 1 kašičica sušenog.
• Sušenim začinskim biljem treba vremena da se otvore, pa preporučujemo da ih koristite u jelima koja se kuhaju najmanje sat vremena (kao što su supe, variva i umaci).
• Dodajte svježe začinsko bilje na kraju obroka ili jedite kao prilog.
• Sušeno bilje čuva se 6 do 12 mjeseci prije nego što počne gubiti svoj živahan okus. Cijeli začini (muškatni oraščić, biber u zrnu, sjemenke korijandera) mogu se čuvati duže.
• Za mljevenje cijelih začina nabavite jeftin mali mlin za kafu i koristite ga samo za začine (ne morate mljeti kafu u njemu!).
• Zabilježite datum početka za svako novo pakovanje kako biste pratili datum isteka začina.
• Začinsko bilje i začine kupujte u malim količinama, pod uslovom da nijedan od začina ne koristite u velikim količinama (u ovom slučaju, veća pakovanja će vam pomoći da uštedite novac).
• Bilje i začine čuvajte na tamnom, hladnom mjestu (ostava ili kuhinjska fioka).
• Dodavanje bilja i začina u hranu će vam pomoći da smanjite količinu soli u prehrani.
• Sol i biber su glavni začini za tradicionalna jela. Koristite sol u razumnim količinama. Morska so zasićeniji od uobičajenog, pa je potrebno manje.

Bilje/Začin	Korist za zdravlje
Cimet	Smanjuje nivo šećera i holesterola u krvi. Dodajte u malim količinama smutijima, žitaricama i tijestu za palačinke.
Kurkuma	Sadrži kurkumin (prirodnu boju), ima protuupalna svojstva. Dodajte u pirinač i supe.
Paprika, čili (ljuta paprika), kajenska paprika	Sadrže kapsaicin, koji ovim vrstama paprika daje škrtost (u različitom stepenu). Kapsaicin ima protuupalno i analgetsko djelovanje.
origano	Ima antibakterijska, antivirusna i protuupalna svojstva. Sadrži antioksidanse, gvožđe i mangan. Odličan dodatak jelima od paradajza, umacima, jajima, peradi i povrću.
Rosemary	Sadrži supstance koje jačaju imunološki sistem, poboljšavaju probavu i imaju protuupalna svojstva. Tradicionalni je dodatak jelima od peradi.
Korijander	Uklanja toksine, poboljšava probavu. Obično se dodaje meksičkim jelima radi svježine.

Masti

Pređimo direktno na stvar: masnoće kao prirodno organsko jedinjenje- ovo nije neprijatelj za naše telo. Već neko vrijeme smatra se da je hrana s niskim udjelom masti idealna za one koji žele biti zdravi i izgubiti težinu.

Masti daju osjećaj sitosti, regulišu nivo šećera u krvi.

Zdrave masti

Postoje dvije vrste zdravih masti: mononezasićene i polinezasićene. I jedni i drugi smanjuju rizik kardiovaskularne bolesti sniziti krvni pritisak i nivo holesterola. Takođe su bogate vitaminom E, čiji nedostatak se primećuje kod mnogih ljudi.

No, uprkos dobrobitima, ove zdrave masti imaju dosta kalorija, pa ih treba konzumirati umjereno.

Izvori zdravih masti:

• avokado
• orasi
• puter od kikirikija
• masline
• žitarice
• biljna ulja

Izbor biljnog ulja

Danas se na policama prodavnica i supermarketa možete sresti veliki iznos različite vrste biljnog ulja. Izbor je toliko ogroman da takva raznolikost može doslovno dovesti u slijepu ulicu. Kako odabrati pravo, zdravo biljno ulje koje zadovoljava vaše specifične ciljeve i potrebe?

Prije svega, morate znati da je najkorisnije ulje proizvedeno konvencionalnim prešanjem, u kojem se sjemenke ili plodovi mehanički istiskuju. niske temperature. Takva biljna ulja dobijaju se bez upotrebe visokih temperatura i industrijskih hemikalija. Stoga ne samo da zadržavaju svijetli okus, već i sva korisna svojstva.

Dakle, ako želite da dobijete pravo biljno ulje, potražite etiketu „hladno ceđeno“ na boci.

Idealno za kuvanje su ekstra djevičansko maslinovo ulje, kokosovo ulje (čvrsto na hladnoj temperaturi), ulje sjemenki grožđa, avokado i susamovo (susamovo) ulje. Laneno ulje i nerafinirano suncokretovo ulje su takođe veoma korisni.

Zdrava ulja obično ostaju tečna na sobnoj temperaturi, za razliku od margarina ili putera.

Pokušajte odabrati nerafinirano ulje, jer ono zadržava najveću količinu hranjivih tvari. Ne kupujte jeftino rafinirano ulje niske kvalitete.

Kako pravilno skladištiti ulje? Mnoga biljna ulja prodaju se u tamnozelenim staklenim bocama kako bi se sadržaj zaštitio od sunčeve svjetlosti. Činjenica je da svjetlost i toplina smanjuju vijek trajanja ulja. Stoga, ako ste kupili ulje u prozirnoj staklenoj boci, čuvajte ga na hladnom i tamnom mjestu. Izuzetak je kokosovo ulje: može se bezbedno čuvati u providnoj ambalaži, a kada se zagreje, brzo postaje tečno. Susamovo ulje najbolje je čuvati u frižideru kako bi se sačuvao njegov ukus i miris.

Većina biljnih ulja ostaje svježa i do šest mjeseci nakon otvaranja boce. Ali ako za kuvanje koristite biljno ulje, imajte na umu da svaka vrsta ulja ima svoju temperaturu razgradnje. U tom slučaju ulje gubi gotovo sva korisna svojstva. Pustite da se puter malo ohladi, a zatim nastavite sa kuvanjem. Ulje za pušenje je također štetno jer oslobađa kancerogene tvari, "začepljuje" koristan proizvod slobodni radikali.

Obavezno provjerite ulje prije kuhanja s njim: ako miriše čudno i neugodno, onda se vjerovatno pokvarilo. U tom slučaju, slobodno ga bacite - takav proizvod, osim štete, neće vam donijeti ništa.

U nastavku ćemo vas upoznati različite vrste biljnog ulja, te ćete naučiti kako i na kojoj temperaturi se ti proizvodi najbolje koriste.

Ulje	Opis	Temperatura kuvanja
Ekstradjevičansko maslinovo ulje	Maslinovo ulje je oduvijek bilo najpopularnije. Njegov ukus se kreće od delikatnog voćnog i zeljastog do bogatog začinskog. Raspon cijena je također prilično velik. Odaberite jeftino ulje nježnog okusa za svakodnevnu upotrebu. Skupo maslinovo ulje najbolje je koristiti kao završni dodir u kuvanju. Ovo ulje se obično prodaje u manjim pakovanjima i neobičnog je i delikatnog ukusa. Pospite ih gotovim salatama od zelenog povrća, jelima od peradi, ribe i povrća. Čak i nekoliko kapi može učiniti ukus poznatih jela izuzetnim i izuzetnim.	Srednje
Kokosovo ulje	Kokosovo ulje se smatralo nezdravim zbog činjenice da je zasićena mast. Nedavno se etablirao kao proizvod koji je blagotvoran za zdravlje. Narodi u tropskim krajevima koriste ovo ulje za hranu hiljadama godina. Kokosovo ulje sadrži laurinsku kiselinu. Nerafinirano ulje ima izrazitu aromu kokosa. Probajte ulje različitih proizvođača i odlučite koji vam najviše odgovara. Ovaj proizvod je idealan za kuhanje peradi, ribe i povrća jer dodaje tropski ili azijski okus poznatim jelima. Birajte nepročišćeno kokosovo ulje bez arome.
Ulje sjemenki grožđa	Ulje sjemenki grožđa ima lagani miris, što ga čini odličnom zamjenom suncokretovo ulje. Neutralni okus ulja sjemenki grožđa omogućava da se aroma bilja i začina u potpunosti otkrije. Također je dobro koristiti ako ne želite okusiti ulje u jelu. Ulje sjemenki grožđa je dobar izvor vitamina E, linolne i oleinske kiseline, koje smanjuju rizik od srčanog udara i gladi.	Srednje do umjereno visoke
ulje avokada	Odličan je izvor luteina, koji je neophodan za zdravlje očiju. Masni ukus čini ovaj proizvod odličnim dodatkom salatama.	Nisko do visoko
Sezamovo ulje	Nerafinirano sezamovo ulje daje jelima neobičan azijski okus. Samo par kapi dat će salatama egzotičan okus.	Srednje do umjereno visoke
Ulje od lanenog sjemena i orašastih plodova	Koristi se za začinjavanje salata, dodaj jelima od povrća, ribe, morskih plodova i peradi. zapamtite da visoke temperature uništavaju ukus i aromu ovih ulja, pa se ne mogu koristiti za prženje.	Ne grijati

Životinjske masti

Nakon našeg razgovora o zdravim mastima koje se nalaze u biljna ulja, sasvim logično i logično će biti sljedeće pitanje: „Da li su masti životinjskog porijekla zdrave i kako se odnositi prema takvim proizvodima kao što su puter, margarin, namaz, kao i prema tako popularnom sosu kao što je majonez?“

Maslac

Ne zaboravite da je bolje kupiti prirodni organski puter. Kako mliječnih proizvoda praktički nema u našim receptima, malo dobrog putera vam neće škoditi.

Margarin i namaz

Margarin se nekada smatrao korisnom zamjenom za puter. Nažalost, nije. Budući da se margarin proizvodi hidrogenacijom, sadrži trans masti koje su štetne za organizam, pa preporučujemo da ga potpuno izbacite iz prehrane.

Izbjegavajte hidrogenizirani i djelomično hidrogenirani margarin (ili bilo koju drugu mast) i favorizirajte prirodne masti.

Namaz je relativno nov proizvod na našem tržištu hrane.

Neke vrste ovog proizvoda koje ne sadrže hidrogenizovane masti, veštačke konzervanse, boje i arome mogu se preporučiti za upotrebu. Na primjer, kokosov namaz.

Majonez i drugi umaci

Mnogi ljudi ne mogu zamisliti svoj život bez upotrebe tako popularnog umaka kao što je majonez. Ali prije nego što uzmete prvu majonezu koja naiđe na policama supermarketa, pažljivo proučite sastojke koji je čine.

Pozivamo vas cijelo vrijeme i nikada se ne umaramo podsjećati vas koliko je važno pročitati etiketu i proučiti sastav prije nego što kupite bilo koji proizvod. Dobar majonez ne treba praviti od proizvoda čije nazive ne razumete.

Izbjegavajte hranu sa konzervansima, hidrogeniziranim mastima i nezdravim aditivima. Postoji nekoliko kompanija koje prave majoneze na bazi prirodnih ulja, bez upotrebe konzervansa, i sa i bez dodatka jaja.

Prilikom odabira omiljenog kečapa ili senfa, kao i drugih umaka, poput slatkog kineskog hoi-sin sosa ili japanskog teriyaki sosa, ili bilo kog drugog sosa (a danas ih ima jako puno), sledite iste savete. Organske verzije ovih proizvoda po pravilu ne sadrže štetne aditive i sastojke.