محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للغذاء. التركيب الكيميائي للغذاء

البحث عن نص كامل:

أين تبحث عن:

في كل مكان
فقط في العنوان
فقط في النص

انتاج:

وصف
كلمات في النص
رأس فقط

الصفحة الرئيسية> نبذة مختصرة> الثقافة والفن

التركيب الكيميائيمنتجات الطعام

المواد المدرجة في التكوين منتجات الطعاممقسمة إلى عضوي وغير عضوي. تشمل المواد غير العضوية الماء والمعادن ، وتشمل المواد العضوية البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأحماض والفيتامينات والإنزيمات والعفص والأصباغ والعطريات ومواد أخرى. كل من هذه المواد لها معنى محدد لجسم الإنسان: بعضها له خصائص غذائية (كربوهيدرات ، بروتينات ، دهون) ، والبعض الآخر يعطي المنتجات طعمًا ورائحة ولونًا معينة وتلعب دورًا مناسبًا في التأثير. الجهاز العصبيوالجهاز الهضمي (الأحماض العضوية ، التانيك ، التلوين ، المواد العطرية ، إلخ) ، بعض المواد لها خصائص مبيدة للجراثيم (المبيدات النباتية).

ماءجزء من جميع المنتجات الغذائية ، لكن محتواها مختلف. تؤثر كمية الماء في المنتجات الغذائية على جودتها ومدة صلاحيتها. منتجات قابلة للتلف تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة بدون تعليب وقت طويللم يتم حفظها. يساهم الماء الموجود في المنتجات في تسريع العمليات الكيميائية والكيميائية الحيوية وغيرها من العمليات فيها. الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض تحافظ على حالتها.

المياه مجانا يشارك بنشاط في العمليات التي تحدث في الخلايا ، ويتبخر بسهولة.

المياه المربوطة يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمكونات الأخرى للمنتجات الغذائية ويتبخر منها بصعوبة كبيرة.

تسود المياه المجانية في الأنسجة النباتية والحيوانية ، حيث يسهل إزالة الماء المجاني منها.

لا يظل المحتوى المائي للمواد الغذائية أثناء نقلها وتخزينها ثابتًا. اعتمادًا على خصائص المنتجات نفسها ، وكذلك الشروط بيئة خارجيةتفقد الرطوبة أو تصبح رطبة. الرطوبة العالية (القدرة على امتصاص الرطوبة) لها منتجات تحتوي على الكثير من الفركتوز (العسل والكراميل) ، وكذلك الفواكه والخضروات المجففة والشاي ، ملح. يتم تخزين هذه المنتجات في درجة رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 65-70٪.

كمية المياه في العديد من المنتجات ، كقاعدة عامة ، يتم توحيدها وفقًا لمعايير تشير إلى الحد الأعلى لمحتواها ، حيث لا يعتمد ذلك على الجودة والحفاظ على الجودة فحسب ، بل أيضًا القيمة الغذائية للمنتجات.

المواد المعدنية (الرماد)لها أهمية كبيرة في حياة الكائنات الحية. توجد في جميع الأطعمة في شكل مركبات عضوية وغير عضوية.

في جسم الإنسان والحيوان ، تشارك العناصر المعدنية في تخليق العصارات الهضمية والإنزيمات (الحديد واليود والنحاس والفلور وما إلى ذلك) ، في بناء أنسجة العضلات والعظام (الكبريت والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور) ، تطبيع التوازن الحمضي القاعدي و تبادل المياه(بوتاسيوم ، صوديوم ، كلور).

حسب المحتوى الكمي العناصر المعدنيةفي المنتجات الغذائية ، يتم تمييز العناصر الكلية والجزئية والفائقة الصغر.

المغذيات الكبيرة المقدار وجدت في الغذاء بكميات كبيرة. وتشمل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والصوديوم والكلور ، إلخ.

أثر العناصر توجد في الأطعمة بكميات صغيرة. عناصر هذه المجموعة هي الباريوم والبروم واليود والكوبالت والمنغنيز والنحاس والموليبدينوم والرصاص. الفلور والألمنيوم والزرنيخ ، إلخ.

عناصر فائقة الصغر توجد في الأطعمة بكميات ضئيلة. وهي تشمل اليورانيوم والثوريوم والراديوم وما إلى ذلك. وتصبح سامة وخطيرة إذا تم احتواؤها في منتجات بجرعات عالية.

يميز محتوى الرماد جودة الدقيق والنشا والحلويات والكراميل والحلاوة الطحينية والسكر والتوابل وما إلى ذلك.

الكربوهيدراتتتشكل أثناء عملية التمثيل الضوئي في الأوراق الخضراء للنباتات من ثاني أكسيد الكربون الموجود في الهواء والماء الذي يتم الحصول عليه من التربة.

الكربوهيدرات هي المصدر الرئيسي للطاقة في جسم الإنسان وتحتل المرتبة الأولى في النظام الغذائي.

اعتمادًا على بنية الجزيئات ، يتم تقسيم الكربوهيدرات إلى ثلاث فئات: الكربوهيدرات البسيطة، أو السكريات الأحادية, قليل السكرياتو السكريات.

إلى السكريات الأحادية تشمل الهكسوز (الجلوكوز والجلاكتوز والفركتوز) والبنتوز (أرابينوز ، وزيلوز ، وريبوز ، وديوكسيريبوز).

تم العثور على الجلوكوز والفركتوز فقط في شكل مجاني في المنتجات الغذائية.

الجلوكوز غالبًا ما يوجد (سكر العنب) في الطعام مع الفركتوز. في شكل نقييمتصه الجسم أفضل من الكربوهيدرات الأخرى. يحتوي على الفواكه والخضروات والعسل ، وهو الجزء الرئيسي من سكر البنجر ، المالتوز ، اللاكتوز ، الألياف ، النشا.

الفركتوز (سكر الفاكهة) في الحالة الحرة يوجد بشكل رئيسي في الفواكه والتوت والخضروات (التفاح والكمثرى والبطيخ) ، وهو السكر السائد. من منتجات من أصل حيواني ، توجد كمية كبيرة من الفركتوز في العسل. طعمه أحلى من السكروز وهذا ما يفسر حلاوة العسل العالية.

يعتبر الجلوكوز والفركتوز من السكريات المختزلة الجيدة ، والتي يمكن أن تتسبب في تحول المنتجات إلى اللون البني وترطيبها بسبب تفاعلها الشديد (مع الأحماض الأمينية) والاسترطابية. لذلك ، فإن محتوى هذه الكربوهيدرات في السكر والكراميل والحلاوة الطحينية وغيرها من المنتجات محدود.

قلة السكريات هي كربوهيدرات تتكون جزيئاتها من السكريات الأحادية. وتشمل هذه السكروز ، المالتوز ، اللاكتوز.

السكروز(البنجر أو قصب السكر) هو السكر الأكثر شيوعًا في الأطعمة النباتية.

مالتوز(سكر الشعير) يوجد مجانًا في دبس السكر وفول الصويا. يتم الحصول عليها عن طريق التحلل المائي الحمضي أو الأنزيمي للنشا. المالتوز له طعم أقل حلاوة من السكروز.

اللاكتوز(سكر الحليب) له أهمية فسيولوجية كبيرة ، حيث يوجد في الحليب ومشتقاته. إنه السكر الأقل حلاوة.

السكريات تتكون من ستة أو أكثر من بقايا السكاريد الأحادي. وتشمل النشا والجليكوجين والأنولين والسليلوز (الألياف).

نشاءيعتبر من أهم الكربوهيدرات الاحتياطية للنباتات. يتم تصنيعه بواسطة النباتات ويتراكم في شكل حبوب النشا في الدرنات والفواكه وحبوب الحبوب.
توجد أكبر حبوب النشا في البطاطس ، وأصغرها في الأرز والحنطة السوداء.
في البطاطس ، والخبز ، والحبوب ، والنشا هو الكربوهيدرات الرئيسي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج أنواع مختلفة من النشا من الحبوب والبطاطس ، والتي تستخدم كمنتج غذائي مستقل.

الجليكوجين(النشا الحيواني) هو كربوهيدرات احتياطي حيواني يترسب في الأنسجة العضلية. جميع عمليات الحياة مصحوبة بتحلل السكر - التحلل الكيميائي الحيوي للجليكوجين. تحدث هذه العملية بعد ذبح الحيوانات وتؤثر على جودة اللحوم والأسماك أثناء النضج.

إينولينوجدت في الأرض الكمثرى والهندباء. يذوب جيدًا في الماء الساخن ، ويشكل محلولًا غروانيًا. التحلل المائي يحول الأنسولين إلى سكر الفواكه. ينصح به للمرضى الذين يعانون من مرض السكري.

السليلوز(الألياف) هو عديد السكاريد الشائع. لا يمتص جسم الإنسان معظم الألياف. يقلل محتواه المتزايد في المنتج من قابليته للهضم ، وقيمته الغذائية ، ويزيد من سوء الطعم.

الدهونتتكون من دهون ومواد شبيهة بالدهون (ليبويدات). وهي موجودة في كل خلية من خلايا الجسم ، وتشارك في التمثيل الغذائي وتخليق البروتين ، وتستخدم لبناء أغشية الخلايا والأنسجة الدهنية.

تهيمن الدهون على الأطعمة الدهنية ، والتي لها أهمية كبيرة في التغذية ، حيث تحتوي على أعلى قيمة للطاقة.

حسب المنشأ ، تنقسم الدهون إلى الخضروات(رمال نفطية الحيوانات. تشمل الدهون النباتية الصلبة زيت جوز الهند وزيت النخيل وزبدة الكاكاو. إلى سائل - عباد الشمس وبذور القطن والزيتون والكتان. تشمل الدهون الحيوانية الصلبة لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير وزبدة البقر ؛ إلى دهون سائلة من الأسماك والحيوانات البحرية.

من السمات المميزة لجميع الدهون أنها أخف من الماء ، ولا تذوب فيها ، ولكن فقط في المذيبات العضوية.

تتعرض الدهون بسهولة للتصبن والأكسدة والنتنة والهدرجة وغيرها من العمليات ، لذلك يجب أخذ هذه الخصائص في الاعتبار أثناء التخزين.

الدهون غنية بالزيوت النباتية والبقرية ، والدهون المذابة والطبخ ، والسمن ، والمكسرات ، والبذور الزيتية ، وما إلى ذلك. وهناك القليل من الدهون في الفواكه والخضروات ، والحبوب ، والمعكرونة ومنتجات المخابز.

اعتمادًا على درجة الانصهار ، يمتص الجسم الدهون المختلفة بشكل مختلف. لذلك ، كلما انخفضت درجة انصهار الدهون ، كان هضمها أسهل. نقطة انصهار الدهون هي: بقرة - 26-32 درجة مئوية ، لحم بقري - 42-25 درجة مئوية ، لحم خنزير - 33-46 درجة مئوية ، لحم ضأن - 44-55 درجة مئوية.

الأكثر شيوعا فسفوغليسريد الليسيثين والسيفالين، من الستيرولات - الكولسترول.الكثير منه في الدماغ ، صفار البيض ، في بلازما الدم. يساهم الكوليسترول في استحلاب الدهون ، بالإضافة إلى تحييد السموم البكتيرية في الجسم. يمكن أن يؤدي التراكم المفرط للكوليسترول في الجسم إلى تصلب الشرايين وتحص صفراوي. تحتوي الخلايا النباتية والخميرة إرغوستيرولوالذي يتحول إلى فيتامين د بالتعرض للأشعة فوق البنفسجية.

الشمعتغطية سطح الفاكهة والخضروات ، وحمايتها من تغلغل الكائنات الحية الدقيقة وتبخر الرطوبة ؛ توجد في الدهون النباتية وتتصلب في درجات حرارة تخزين منخفضة مسببة التعكر. ليس لديهم قيمة غذائية.

المواد النيتروجينية.المواد التي تحتوي على النيتروجين بالإضافة إلى الكربون والهيدروجين والأكسجين. وهي مقسمة إلى مركبات بروتينية مناسبة ومركبات تحتوي على نيتروجين ، ولكنها لا تتعلق بمواد بروتينية (أحماض أمينية غير بروتينية ، قلويدات ، إلخ).

السناجب هي المادة الرئيسية التي يتكون منها البروتوبلازم ، وهي جزء من نواة الخلية ، وتشارك في عمليات النمو والتكاثر ، وفي تكوين الإنزيمات والهرمونات.

يشار إلى دور البروتينات في الطبيعة من خلال اسمها - البروتينات. البروتينات هي الأكثر قيمة مكونمنتجات الطعام. يشاركون في بناء بروتينات جسم الإنسان ، فهي مادة طاقة.

تتكون البروتينات من أحماض أمينية مختلفة. يوجد البروتين في ثلاث حالات: صلب (جلد ، شعر ، صوف) ، سائل (بياض بيض) ، سائل (حليب ودم).

لا تذوب البروتينات في الماء ، لكنها تنتفخ فيه فقط. تحدث ظاهرة انتفاخ البروتينات في صناعة العجين في المخبوزات وإنتاج المعكرونة ، وفي إنتاج الشعير ، وما إلى ذلك. تحت تأثير درجة الحرارة ، المذيبات العضوية ، الأحماض أو الأملاح ، تتخثر البروتينات وترسب. هذه العملية تسمى تمسخ.

تحتوي الأطعمة المعالجة في درجات حرارة عالية على بروتين مشوه. تُستخدم هذه الخاصية عند تجفيف الفواكه والخضروات والفطر والحليب والأسماك عند خبز الخبز والحلويات. تتميز القيمة البيولوجية للبروتينات بدرجة الأحماض الأمينية ، والتي تستخدم للحكم على الأحماض الأمينية الأساسية التي لا ينتجها الجسم. البروتينات الأكثر اكتمالا للأنسجة العضلية من اللحوم والأسماك والبيض والحليب وفول الصويا والفاصوليا والبازلاء والحنطة السوداء والبطاطس. بروتينات الدخن والذرة وغيرها معيبة.

تتراوح قابلية هضم البروتين من 70٪ (البطاطس والحبوب) إلى 96٪ (منتجات الألبان والبيض).

الأحماضالمنتجات الغذائية تحتوي على عضوية أو غير عضوية. من الأحماض العضوية ، تسود أحماض الفورميك ، والخل ، واللاكتيك ، والأكساليك ، والطرطريك ، والبنزويك. إنها تعطي المنتجات طعمًا لاذعًا ، وتشارك في عملية التمثيل الغذائي في الكائنات الحية النباتية والحيوانية ، وتستخدم في التعليب. الأطعمة التي تحتوي على الأحماض لها تأثير محفز على الغدد الهضمية ويمتصها الجسم جيدًا.

الدورات الدراسية >> الطبخ

12 جم ، الحد الأدنى - 2 ... 6 جم. لذلك ، مُجَمَّعالأحماض الدهنية في الدهون غذاء منتجاتيجب أن تكون متوازنة: 10 ... عناصر. - م: INFRA 2005. - 544 ص. ياكوبوفيتش إي. المواد الكيميائية مُجَمَّع غذاء منتجات. إد. "غذاء. حفلة موسيقية. - م: 1976 - 226 ثانية ...

أساسيات التكنولوجيا غذاء منتجاتمن المواد الخام من أصل نباتي

خلاصة >> الطبخ

فقط بالمعرفة المواد الكيميائيةتكوين غذاء منتجات. جميع المواد المدرجة في مُجَمَّع غذاء منتجات، مقسمة إلى قسمين ... الكربوهيدرات - 15.7 كيلو جول) ؛ المواد الكيميائية مُجَمَّع- النسبة الصحيحة الواردة في غذاء منتجالبروتينات والدهون والكربوهيدرات. ...

تطوير تكنولوجيا التركيز البكتيرية المخصب غذاءألياف

درجة العمل >> الصناعة والإنتاج

الخصائص منتجيرتبط بقدرته على إحداث تأثير فسيولوجي. المواد الكيميائية مُجَمَّعوالخصائص غذاءألياف غذاء... توسيع النطاق بشكل عام منتجات التغذية الوظيفية. المواد الكيميائية مُجَمَّعدقيق الشوفان الشوفان - سنوي ...

العناصر الغذائية ضرورية للحفاظ على الأداء الطبيعي لجسم الإنسان ، والتعويض عن تكاليف الطاقة واستعادة الأنسجة. يدخلون جسم الإنسان مع الطعام ، وهو مصدر طاقة له ، وهو مادة بناء (بلاستيكية) ويشارك في تنظيم عمليات التمثيل الغذائي. يتنوع التركيب الكيميائي للمنتجات ويعتمد على التركيب الكيميائي للمادة الأولية ، والنظام التكنولوجي وطريقة الإنتاج ، وظروف التخزين والنقل ، وعوامل أخرى.

يشمل تكوين المنتجات الغذائية المواد غير العضوية والعضوية. تشمل المواد غير العضوية الماء والمركبات المعدنية (الرماد) ؛ إلى عضوي - الكربوهيدرات ، والدهون ، والبروتينات ، والإنزيمات ، والفيتامينات ، والأحماض العضوية ، والتلوين ، والعطرية ، إلخ.

الماء ضروري لجسم الإنسان لأنه كذلك جزء لا يتجزأخلاياها وأنسجتها وهي ضرورية لتنفيذ العمليات البيوكيميائية. يلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للجسم. يحتاج الشخص البالغ ما معدله 1750-2200 جرام من الماء يوميًا. يتم تغطية هذه الحاجة في المقام الأول من خلال مياه الشرب والطعام. الكائن الحي حساس للغاية لنقص الماء: مع فقدان 10٪ من الرطوبة ، يعاني الشخص من توعك شديد ، ومع فقدان 20٪ ، تحدث الوفاة.

يوجد الماء في جميع المنتجات ، ولكن بكميات مختلفة: في السكر - 0.14٪ ؛ في الحبوب والدقيق - 12-14 ؛ في الخبز - 40-50 ؛ في اللحوم والأسماك - 65-80 ؛ في الخضار والفواكه - 65-95٪ ، إلخ.

تنقسم المياه الموجودة في المنتجات الغذائية بشروط إلى مياه مجانية ومربوطة. يؤثر بشكل كبير على القيمة الغذائية ، وملاءمة التخزين ، والطعم ، وملمس المنتجات. المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الماء الحر قابلة للتلف ، لأنها بيئة مواتية للكائنات الحية الدقيقة والمنتجات تتدهور بسرعة (العفن ، العفن ، التخمر). على العكس من ذلك ، فإن الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الماء تكون أكثر ثباتًا في التخزين. في الوقت نفسه ، تتمتع الأطعمة الغنية بالرطوبة بقيمة طاقة منخفضة (على الرغم من أن قيمتها البيولوجية قد تكون عالية). يجب أن يحتوي كل منتج على الماء بكميات معينة ، وهو ما يتم توفيره في العديد من المعايير وهو أحد المؤشرات الرئيسية للجودة. اعتمادًا على خصائص المنتجات نفسها ، فضلاً عن الظروف البيئية ، قد تفقد الرطوبة أو ، على العكس من ذلك ، قد يتم ترطيبها. السكر والملح والدقيق والفواكه المجففة والخضروات والكراميل وغيرها من المنتجات لها نسبة عالية من الرطوبة (القدرة على امتصاص الرطوبة). يؤدي انخفاض الرطوبة في الفواكه والخضروات الطازجة والنقانق المسلوقة واللحوم والأسماك وغيرها أثناء التخزين إلى انخفاض الجودة وفقدان السلع.

هناك متطلبات معينة لمياه الشرب. يجب أن تكون نظيفة وشفافة وعديمة اللون والرائحة وذوق غريب وكائنات دقيقة ضارة ، صلابة معتدلة أو ناعمة.

تسمى المواد المعدنية بخلاف ذلك عناصر الرماد ، لأنها تظل في شكل رماد بعد حرق المنتج. تعتبر عناصر الرماد ذات أهمية كبيرة لحياة جسم الإنسان: فهي جزء من الأنسجة ، تشارك في التمثيل الغذائي ، في تكوين الإنزيمات والهرمونات والعصائر الهضمية. يؤدي نقص أو غياب العناصر الفردية في الجسم إلى الإصابة بأمراض خطيرة. يحتاج جسم الإنسان إلى 20-30 جرامًا من عناصر الرماد يوميًا.

اعتمادًا على المحتوى الموجود في المنتجات ، يتم تقسيم عناصر الرماد إلى عناصر كبيرة (الكالسيوم ، الفوسفور ، الكبريت ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، الحديد ، المغنيسيوم ، الكلور ، إلخ) والعناصر الدقيقة (اليود ، النحاس ، الألومنيوم ، الزنك ، الكوبالت ، المنغنيز ، الفلور ، وما إلى ذلك).). يتم أيضًا عزل العناصر فائقة الصغر (الراديوم ، الثوريوم ، الزئبق ، إلخ). يلعب كل معدن دورًا محددًا في حياة الجسم. على سبيل المثال ، يشارك الفوسفور في التنفس ، وهو ضروري للعمل الطبيعي للجهاز العصبي ووظيفة العضلات ؛ يعزز البوتاسيوم إفراز الماء وأملاح الصوديوم من الجسم ؛ يشارك الحديد في تكوين الهيموجلوبين في الدم. يضمن اليود النشاط الطبيعي الغدة الدرقية؛ يساهم المنجنيز والفلور في تكوين العظام ، إلخ.

بعض العناصر ضرورية للجسم بكميات صغيرة جدًا (النحاس ، الرصاص ، الزنك ، القصدير ، إلخ) وعندما يتم احتواؤها بكميات كبيرة ، تصبح سامة وتهدد الحياة. يتمثل الخطر الكبير بشكل خاص في هذا الصدد في الأطعمة المعلبة المعالجة في معدات النحاس والمخزنة في علب معدنية محكمة الإغلاق لفترة طويلة. لذلك ، فإن محتوى النحاس والزنك والقصدير محدود للغاية في الطعام ، ولا يُسمح بوجود أملاح الزئبق والرصاص والزرنيخ.

مصادر العناصر المعدنية هي منتجات من أصل نباتي وحيواني ، وكذلك مياه الشرب. غنية بالأملاح المعدنية بالخضروات والفواكه ودقيق الحبوب والمأكولات البحرية وما إلى ذلك.

يعتبر محتوى الرماد مؤشرا للجودة في تحديد درجة الدقيق والنشا ويميز أيضا درجة نقاء المنتج (سكر ، بودرة كاكاو).

توجد الكربوهيدرات بشكل رئيسي في الأطعمة النباتية. يلعبون دورًا معينًا في العمليات البلاستيكية والنشاط الوظيفي للأعضاء الفردية والتمثيل الغذائي وردود الفعل الوقائية للجسم. في المتوسط ​​، يحتاج الشخص البالغ 400-500 جرام من الكربوهيدرات يوميًا. مع نقص الكربوهيدرات في النظام الغذائي ، يتم استهلاك المزيد من البروتين لإنتاج الطاقة في الجسم ، وتؤدي زيادة الكربوهيدرات إلى تكوين وترسب الدهون في جسم الإنسان. عندما يتأكسد 1 جرام من الكربوهيدرات القابلة للهضم ، يتم إطلاق 3.75 كيلو كالوري (15.7 كيلو جول) من الطاقة في الجسم.

تنقسم الكربوهيدرات إلى السكريات الأحادية (السكريات البسيطة) ، السكريات القليلة (السكريات المعقدة) والسكريات المتعددة (غير مثل السكر).

السكريات الأحادية (الجلوكوز - سكر العنب ، الفركتوز - سكر الفاكهة). إنها حلوة ، قابلة للذوبان في الماء بسهولة ، يمتصها جسم الإنسان بسهولة ، وتتخمر بسهولة بواسطة الخميرة ، وبكتيريا حمض اللاكتيك (تستخدم هذه الخصائص في إنتاج الكحول ، والنبيذ ، والخبز ، والفواكه والخضروات المخمرة ، ومنتجات الألبان المخمرة).

قليل السكريات (السكروز - البنجر أو قصب السكر ؛ المالتوز - سكر الشعير ؛ اللاكتوز - سكر الحليب). يتم تحويل كل منهم في عملية التمثيل الغذائي إلى السكريات الأحادية. فهي ، مثل السكريات الأحادية ، حلوة ، تذوب جيدًا في الماء ، ويمتصها جسم الإنسان بسهولة ؛ تحت تأثير الانزيمات السبيل الهضمييتحلل بسهولة ، وفي الصناعة تستخدم هذه الخاصية للحصول على العسل الاصطناعي ؛ عند تسخينها ، فإنها تتكرمل (تتشكل مواد داكنة اللون) ؛ تبلور ، أي ، حلوى (عند تخزين المربى والحلويات والكراميل والعسل).

السكريات المتعددة (النشا ، الجليكوجين ، الأنسولين ، الألياف ، إلخ) ليس لها طعم حلو ، لذلك يطلق عليها الكربوهيدرات غير الشبيهة بالسكر.

يتراكم النشا على شكل حبيبات ذات شكل وحجم مميزين في الدرنات والجذور والسيقان وبذور النباتات. أغنى بالنشا هي الحبوب والبطاطس والدقيق والخبز. لا يذوب النشا في الماء ، ولكنه يتضخم في الماء الساخن ويشكل عجينة. تحت تأثير الإنزيمات والأحماض ، يتم تكسير النشا إلى جلوكوز ويمتصه جسم الإنسان جيدًا.

يعمل الجليكوجين (النشا الحيواني) كمغذٍ احتياطي في الجسم ، ويتكون من الجلوكوز. توجد في الكبد واللحوم والأسماك. يشارك الجليكوجين في العمليات الأنزيمية أثناء نضج اللحم بعد ذبح الحيوان.

الإنولين أقل شيوعًا في النباتات من النشا. توجد في جذور الهندباء ، ودرنات الخرشوف بالقدس ، إلخ.

السليلوز (السليلوز) هو جزء من الأنسجة الغشائية للنباتات ، ويشكل الأساس جدران الخلايا. يكاد لا يمتص جسم الإنسان بسبب نقص الإنزيمات لتحللها إلى الجلوكوز ، ومع ذلك ، فإنه يعزز حركية الأمعاء ، وإفراز العصارة المعدية ، ويعزز حركة الطعام. يقلل المحتوى العالي من الألياف في المنتج من قيمته الغذائية وقابليته للهضم.

الدهون استراتالجلسرين الكحول ثلاثي الهيدروجين والأحماض الدهنية المختلفة. في الجسم ، تشارك الدهون في عملية التمثيل الغذائي ، وتخليق البروتين ، وتكوين الأنسجة ، وتعمل كمصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون (A ، D ، E ، K) ، وهي مصدر

الطاقة (أثناء أكسدة 1 جرام من الدهون ، يتم تحرير 9.3 كيلو كالوري (37 7 كيلو جول))

المتطلبات اليوميةفي الدهون ، في المتوسط ​​\ u200b \ u200b ، 80-100 جم.

حسب الأصل ، تتميز الدهون النباتية ، الحيوانات المركبة ؛ اعتمادًا على الاتساق ، كلاهما سائل وصلب.

الدهون لها عدد الخصائص المشتركة. أخف من الماء. قابل للذوبان في المذيبات العضوية (البنزين ، الأسيتون ، الأثير) ؛ مع الماء ، يمكن للدهون في وجود قلويات ضعيفة أو بروتينات أو غرويات أخرى أن تشكل مستحلبات ، أي يمكن توزيعها في الماء على شكل كرات صغيرة (في الحليب) ، أو العكس بالعكس ، يتم توزيع قطرات صغيرة من الماء في الدهون (في السمن والمايونيز) ؛ الدهون غير متطايرة ، ولكن مع تسخين قوي (240-250 درجة مئوية) ، فإنها تتحلل مع تكوين مواد لها رائحة كريهةومهيجة للغشاء المخاطي للعينين. عند تخزينها في الهواء (في وجود الضوء والأكسجين والحرارة) تتأكسد الدهون ، مما يؤدي إلى النتانة والتمليح وانخفاض جودة المنتجات وتكوين الألدهيدات ،

الكيتونات والمواد الأخرى الضارة بالجسم.

بالإضافة إلى الدهون ، تحتوي المنتجات الغذائية على مواد شبيهة بالدهون. أهمها الليسيثين ، الزبدة ، البيض ، الكبد ، الكافيار ، إلخ). يساهم في التمثيل الغذائي السليم للدهون في الجسم ، ويؤخر تطور تصلب الشرايين ، ويمنع ترسب الدهون في الكبد.

البروتينات هي المكون الرئيسي للغذاء. بدونهم ، لا يمكن أن توجد خلية حية. فهي ضرورية لبناء الأنسجة وإصلاح الخلايا الميتة ، وتشكيل الإنزيمات والفيتامينات والهرمونات والأجسام المناعية ؛ كمادة للبناء والبلاستيك والطاقة (1 غرام من البروتين يعطي 4.1 كيلو كالوري (16-7 كيلو جول) نقص البروتين في النظام الغذائي يؤدي إلى توقف النمو عند الأطفال وإلى عدد من الاضطرابات الخطيرة في جسم البالغين. البروتينات للبالغين 80-100 جم ، نصفها يجب أن يكون بروتينات حيوانية.

تتكون البروتينات من الأحماض الأمينية. يتم تصنيع بعض الأحماض الأمينية في الجسم ، ولكن هناك تسعة أحماض أمينية لا يمكن تصنيعها في الجسم ، فهي ضرورية. تسمى البروتينات ، التي تشمل جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، كاملة (بروتينات اللحوم والأسماك والبيض والحليب). تصنف البروتينات التي لا تحتوي على حمض أميني أساسي واحد على الأقل في تركيبتها على أنها أقل جودة (بروتينات الدخن والذرة وما إلى ذلك). لذلك ، لتلبية احتياجات الجسم من الأحماض الأمينية ، تحتاج إلى استخدام مجموعات مختلفة من المنتجات. وبالتالي ، فمن المستحسن الجمع بين بروتينات منتجات دقيق الحبوب وبروتينات الحليب واللحوم والأسماك.

وفقًا لتكوينها ، تنقسم البروتينات إلى بسيطة (بروتينات) ومعقدة (بروتينات). تشمل البروتينات البسيطة: الألبومين ، الجلوبيولين ، الجلوتلين ، البرولامين ؛ إلى تلك المعقدة - البروتينات الفوسفورية والبروتينات الصبغية والبروتينات السكرية.

توجد البروتينات في الحيوانات والنباتات والغذاء الحالة السائلة(لبن ، دم) ، شبه سائل (بيض) وصلب (أوتار ، شعر ، أظافر).

تحتوي البروتينات على عدد من الخصائص الشائعة: عند تسخينها فوق 50-60 درجة مئوية ، يتم تغيير طبيعتها (عند سلق البيض ، وصنع الجبن ومنتجات اللبن الرائب ، تتشكل جلطة) ؛ تتضخم جميع البروتينات تقريبًا في الماء وتزيد من حجمها (في إنتاج الخبز والمعكرونة والحبوب) ؛ تحت تأثير الإنزيمات والأحماض والقلويات - يتم تحللها (أثناء نضج الجبن ؛ تلف اللحوم والأسماك).

الإنزيمات هي مواد بروتينية تسرع تفاعلات كيميائيةالتي تحدث في كائن حي. خلاف ذلك يطلق عليهم اسم المحفزات الحيوية. لا توجد عملية حياة واحدة يمكنها الاستغناء عن مشاركة بعض الإنزيمات. يتم إنتاج الإنزيمات فقط بواسطة الخلايا الحية للنباتات والحيوانات والكائنات الحية الدقيقة ، ولكنها تظهر تأثيرها داخل الخلية وخارجها.

الإنزيمات مهمة للغاية في تغذية الإنسان. يتم هضم واستيعاب البروتينات والدهون والكربوهيدرات بمشاركة الإنزيمات التي تفرزها خلايا الجسم ، وتلعب الإنزيمات دورًا مهمًا في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية (الخبز والبيرة والشاي والفواكه المخللة والخضروات ومنتجات الألبان ، الجبن ، إلخ). تستخدم مستحضرات الإنزيم المختلفة على نطاق واسع في الصناعة لتقليل مدة عمليات الإنتاج وتحسين جودة المنتجات. أثناء التخزين ، يمكن أن يكون للإنزيمات تأثيرات إيجابية وسلبية على الجودة. يتجلى التأثير الإيجابي للإنزيمات ، على سبيل المثال ، أثناء نضج الفواكه والخضروات ، ونضج اللحوم والأسماك ، وتخزين الدقيق والجبن وغيرها من السلع. في بعض الحالات ، يمكن أن تتسبب الإنزيمات في تلف أو تلف المنتجات الغذائية (توتر اللبن ، تزنخ الدهون ، نبت الحبوب ، الطعم الحلو في البطاطس ، تلف اللحوم والأسماك ، إلخ).

تحتوي الإنزيمات على خصائص المواد البروتينية ، فهي تخضع لتورم وتمسخ وتغيرات أخرى تحت تأثير التأثيرات الكيميائية والفيزيائية. السمات المميزةالإنزيمات هي: الخصوصية (كل إنزيم يعمل فقط على مادة معينة ، على سبيل المثال ، إنزيم السكراز يكسر السكروز فقط ؛ اللاكتاز - اللاكتوز) ؛ الحساسية للتغيرات في درجة الحرارة - الأكثر ملاءمة هو 30-50 درجة مئوية (عند التسخين إلى 70-80 درجة مئوية وما فوق ، يتم تدمير الإنزيمات ، وفي درجات حرارة أقل من الصفر يتم الحفاظ عليها ، ولكن النشاط ينخفض ​​بشكل حاد). تعمل زيادة رطوبة المنتج على تعزيز عمل الإنزيمات ؛ فعند التجفيف ، يتباطأ نشاطها ؛ تعمل بعض الإنزيمات فقط في بيئة حمضية ، والبعض الآخر - في بيئة محايدة ، والبعض الآخر نشط في بيئة قلوية.

فيتامينات. فهي لا غنى عنها في تغذية الإنسان ، وتساهم في التمثيل الغذائي الطبيعي ، ونمو الجسم ، وتزيد من مقاومته للأمراض. مع غياب الفيتامينات على المدى الطويل في الغذاء ، تحدث أمراض خطيرة - البري بري ، مع نقصها - نقص فيتامين ، يؤدي تناولها المفرط في الجسم إلى فرط الفيتامين. يتم تمييز معظم الفيتامينات بالأحرف الأبجدية اللاتينية، ولكن تم أيضًا تحديد أسماء الفيتامينات وفقًا لتركيبها الكيميائي. تنقسم جميع الفيتامينات بشكل مشروط إلى مواد قابلة للذوبان في الدهون (A ، E ، E ، K) ، قابلة للذوبان في الماء (C ، P ، PP ، المجموعة B ، إلخ) ومواد شبيهة بالفيتامينات.

يؤدي نقص فيتامين أ (الريتينول) في الجسم إلى تأخر النمو ، وأمراض العيون ، وانخفاض مقاومة الجسم للعدوى. يوجد فيتامين أ في المنتجات الحيوانية (كبد سمك القد ، الزبدة ، صفار البيض ، إلخ). في الأطعمة النباتية ، يكون على شكل كاروتين ، والذي ، تحت تأثير الإنزيمات ، يتحول في الجسم إلى فيتامين أ. يوجد الكثير من الكاروتين في الجزر والمشمش والقرع ، إلخ ؛ يمتصه الجسم بشكل أفضل مع الدهون.

ينظم فيتامين د (كالسيفيرول) امتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور. وجدت في المنتجات الحيوانية زيت سمكوالزبدة وكبد الحيوانات وصفار البيض). يحتوي على البروفيتامينات التي يمكن تحويلها إلى فيتامينات في جسم الإنسان تحت تأثير أشعة الشمس.

يسمى فيتامين هـ (توكوفيرول) عامل التكاثر. فهي غنية بنبق البحر والذرة وزيت فول الصويا وجنين القمح والشعير والجاودار ، إلخ.

يلعب فيتامين أ (فيلوكينون) دورًا مهمًا في تخثر الدم. يوجد الكثير منه في الملفوف واليقطين ونبات القراص وما إلى ذلك.

فيتامين سي ( فيتامين سي) يزيد من مقاومة الجسم أمراض معدية، تشارك بنشاط في تخليق العديد من المواد التي تنفق على بناء العظام والنسيج الضام ، يحمي من داء الاسقربوط. المصدر الرئيسي لفيتامين C هو الفواكه والخضروات (الكشمش الأسود والملفوف والحمضيات ، إلخ). فيتامين ج غير مستقر ، يمكن تدميره بسهولة عن طريق الأكسجين والتدفئة. عندما يتم تخميره أو تجميده ، يتم حفظه جيدًا نسبيًا.

يشارك فيتامين ب 1 (الثيامين) بنشاط في العمليات الأنزيمية والتمثيل الغذائي. نقصه في الغذاء يؤدي إلى مرض في الجهاز العصبي. غني بفيتامين ب ، خميرة البيرة الجافة ، البازلاء ، لحم الخنزير ، خبز القمح الكامل.

فيتامين B2 (الريبوفلافين) يعزز نمو الجسم ، ويشارك في التمثيل الغذائي للكربوهيدرات وعمليات الأكسدة والاختزال. يوجد في نفس منتجات فيتامين ب 1.

مواد غذائية أخرى. بالإضافة إلى المواد الأساسية المدروسة ، تحتوي المنتجات الغذائية على أحماض عضوية ، وزيوت أساسية ، وجليكوسيدات ، وقلويدات ، وعفص ، وأصباغ ، ومبيدات نباتية ، ومستخلصات ، ومواد بكتين.

الأحماض العضويةتوجد في الفواكه والخضروات في حالة حرة ، وتتشكل أيضًا أثناء معالجتها (أثناء التخمير). وتشمل هذه الأحماض الخليك ، اللبنيك ، الستريك ، الماليك ، البنزويك وغيرها من الأحماض. كمية صغيرة من الأحماض الموجودة في الطعام لها تأثير محفز على الغدد الهضمية وتعزز امتصاص المواد بشكل أفضل. بالإضافة إلى الذوق ، فإن الأحماض العضوية لها أيضًا قيمة حافظة. لذلك ، يتم حفظ الأطعمة المخمرة والمخللة والتوت البري والتوت البري ، التي تحتوي على كمية متزايدة من الأحماض ، بشكل جيد. تعتبر الحموضة مؤشرا هاما على جودة العديد من الأطعمة. الاحتياج اليومي من الأحماض للبالغين هو 2 غرام.

الزيوت الأساسية هي المسؤولة عن نكهة الأطعمة. يتم تحديد العدد الإجمالي لمعظم المنتجات بواسطة كسور النسبة المئوية. تعتبر رائحة المواد الغذائية مؤشرا هاما على الجودة. رائحة الطعام اللطيفة تحفز الشهية وتحسن امتصاصها. يجب مراعاة خاصية تبخر المواد العطرية بسهولة عند طهي وتخزين بعض الأطعمة (البهارات والشاي والقهوة). تظهر المنتجات عندما تفسد روائح كريهة، بسبب تكوين مواد مثل كبريتيد الهيدروجين ، والأمونيا ، والإندول ، والسكاتول ، إلخ.

الجليكوزيدات هي مشتقات من الكربوهيدرات الموجودة في الفواكه والخضروات (سولانين ، سينيجرين ، أميجدالين ، إلخ). لها رائحة نفاذة وطعم مر ، وتحفز الشهية بجرعات صغيرة ، وهي سامة للجسم بجرعات كبيرة.

قلويدات - المواد التي تثير الجهاز العصبي ، بجرعات كبيرة هي السموم. يحتوي الشاي والقهوة (الكافيين) والشوكولاتة (الثيوبرومين) على مادة عضوية تحتوي على النيتروجين.

العفص يعطي المنتجات الغذائية (الشاي والقهوة وبعض الفواكه) طعم قابض محدد. تحت تأثير الأكسجين الجوي ، تتأكسد وتكتسب لونًا غامقًا. وهذا ما يفسر اللون الداكن للشاي ، ودرجة قتامة شرائح التفاح في الهواء ، وما إلى ذلك.

الأصباغ تحدد لون الأطعمة. وتشمل هذه الكلوروفيل ، والكاروتينات ، وأصباغ الفلافون ، والأنثوسيانين ، والبروتينات الصبغية ، إلخ.

الكلوروفيل هو صبغة خضراء توجد في الفواكه والخضروات. يذوب جيدًا في الدهون ، عند تسخينه في بيئة حمضية ، يتحول إلى مادة فيوفيتين ، وهي مادة بنية اللون (عند طهي الفواكه والخضروات).

الكاروتينات هي أصباغ تعطي الأطعمة لونها الأصفر والبرتقالي والأحمر. وتشمل هذه الكاروتين ، والليكوبين ، والزانثوفيل ، وما إلى ذلك. يوجد كاروتين في الجزر ، والمشمش ، والحمضيات ، والخس ، والسبانخ ، وما إلى ذلك ؛ يعطي اللايكوبين الطماطم لونها الأحمر. الألوان xanthophyll الأطعمة الصفراء.

تعطي أصباغ الفلافون المنتجات العشبيةاللون الأصفر والبرتقالي. بواسطة الطبيعة الكيميائيةهم جليكوسيدات. تحتوي على قشور البصل ، قشر التفاح ، الشاي.

الأنثوسيانين أصباغ بألوان مختلفة. إنها تعطي لونًا لجلد العنب والكرز والتوت البري الموجود في البنجر ، إلخ.

البروتينات الصبغية هي أصباغ تسبب اللون الأحمر للدم واللحوم.

المبيدات النباتية لها خصائص مبيدة للجراثيم ، توجد في البصل والثوم والفجل الحار.

تم العثور على المواد الاستخراجية في اللحوم والأسماك وتعطي الرائحة والنكهة للمرق.

توجد البكتين في الفواكه والتوت والخضروات ولها القدرة على تكوين الهلام في وجود السكر والحمض. تستخدم هذه الخاصية على نطاق واسع في صناعة الحلويات في إنتاج مربى البرتقال ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والمربى ، والهلام ، إلخ.

تنقسم المواد التي تتكون منها المنتجات الغذائية إلى مواد عضوية وغير عضوية. إلى غير عضويالمواد تشمل الماء و المعادن، إلى عضوي- البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأحماض والفيتامينات والإنزيمات والفينول والملونات والمواد العطرية وغيرها. كل من هذه المواد لها أهمية معينة لجسم الإنسان: بعضها له خصائص غذائية (كربوهيدرات ، بروتينات ، دهون) ، والبعض الآخر يعطي المنتجات طعمًا ورائحة ولونًا معينة وتلعب دورًا مماثلًا في التأثير على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي ( الأحماض العضوية ، والعفص ، والتلوين ، والمواد العطرية ، وما إلى ذلك) ، وبعض المواد لها خصائص مبيدة للجراثيم (المبيدات النباتية).

الماء جزء من جميع الأطعمةلكن المحتوى مختلف. لذلك ، في الفواكه والخضروات الطازجة 72-95 ٪ ، في اللحوم - 58-78 ، في الأسماك - 62-84 ، في الحليب - 88 ، في الخبز - 35-50 ، النشا - 14-20 ، في الحبوب والدقيق ، الحبوب - 10-14 ، في ملح الطعام - 3 ، في حبيبات السكر - 0.14٪. تؤثر كمية الماء في المنتجات الغذائية على جودتها ومدة صلاحيتها. لا يتم الاحتفاظ بالمنتجات القابلة للتلف التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة لفترة طويلة بدون تعليب. يساهم الماء الموجود في المنتجات في تسريع العمليات الكيميائية والكيميائية الحيوية وغيرها من العمليات فيها. الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض تحافظ على حالتها.

يشارك الماء الحر بنشاط في العمليات التي تحدث في الخلايا ، ويتبخر بسهولة.

يرتبط الماء المربوط ارتباطًا وثيقًا بالمكونات الأخرى للمنتجات الغذائية ويتبخر منها بصعوبة كبيرة.

يتكون الماء في المنتجات الغذائية من ثلاثة أشكال من الترابط: كيميائي (أيوني و الرابطة الجزيئية) ، الفيزيائية الكيميائية (الرطوبة المنتفخة ، الامتصاص) والفيزيائية الميكانيكية (ترطيب الرطوبة ، الرطوبة في الشعيرات الدموية الكبيرة والميكروية).

يسود الماء الحر في الأنسجة النباتية والحيوانية. لذلك ، تحتوي الفواكه والخضروات الطازجة على ما يصل إلى 95٪ ، لذلك يمكن تجفيفها إلى محتوى رطوبة متبقي بنسبة 8-20٪ ، حيث يمكن إزالة الماء المجاني منها بسهولة.

لا يظل المحتوى المائي للمواد الغذائية أثناء نقلها وتخزينها ثابتًا. اعتمادًا على خصائص المنتجات نفسها ، فضلاً عن الظروف البيئية ، تفقد الرطوبة أو تصبح رطبة. المنتجات التي تحتوي على الكثير من الفركتوز (عسل ، كراميل) ، وكذلك الفواكه المجففة والخضروات والشاي والملح لها استرطابية عالية (القدرة على امتصاص الرطوبة). يتم تخزين هذه المنتجات في درجة رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 65-70٪.

كمية المياه في العديد من المنتجات ، كقاعدة عامة ، يتم توحيدها وفقًا لمعايير تشير إلى الحد الأعلى لمحتواها ، حيث لا يعتمد ذلك على الجودة والحفاظ على الجودة فحسب ، بل أيضًا القيمة الغذائية للمنتجات.

المواد المعدنية (الرماد) لها أهمية كبيرة في حياة الكائنات الحية. توجد في جميع الأطعمة في شكل مركبات عضوية وغير عضوية. الاستهلاك اليومي للمعادن هو 20-30 جم.

في الإنسان والحيوان ، تشارك العناصر المعدنية في تخليق العصارات الهضمية والإنزيمات والهرمونات (الحديد واليود والنحاس والفلور وما إلى ذلك) ، في بناء أنسجة العضلات والعظام (الكبريت والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور ، إلخ. .) ، وتطبيع التوازن الحمضي القلوي واستقلاب الماء (البوتاسيوم ، الصوديوم ، الكلور).

اعتمادًا على المحتوى الكمي للعناصر المعدنية في المنتجات الغذائية ، يتم تمييز العناصر الكلية والجزئية والفائقة الصغر.

توجد المغذيات الكبيرة المقدار في الأطعمة بكميات كبيرة (أكثر من 1 مجم٪). وتشمل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والصوديوم ، إلخ.

تم العثور على العناصر النزرة في المنتجات في كميات كبيرة(لا يزيد عن 1 مجم٪). عناصر هذه المجموعة هي الباريوم والبروم واليود والكوبالت والمنغنيز والنحاس والموليبدينوم والرصاص والفلور والألمنيوم والزرنيخ ، إلخ.

العناصر فائقة الصغر موجودة في المنتجات بكميات ضئيلة (في جاما). وهي تشمل اليورانيوم والثوريوم والراديوم وما إلى ذلك. وتصبح سامة وخطيرة إذا تم احتواؤها في منتجات بجرعات عالية.

للحفاظ على حياة طبيعية ، يحتاج الشخص إلى طعام. يحتوي الطعام على مواد تعمل على بناء خلايا الجسم ، وتزوده بالطاقة وتساهم في تدفق جميع العمليات الحياتية في الجسم.

التركيب الكيميائي لمعظم المواد الغذائية معقد ومتنوع.

تشتمل تركيبة المنتجات الغذائية على الماء ، والمعادن ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والبروتينات ، والفيتامينات ، والإنزيمات ، والأحماض العضوية ، والتانيك ، والعطرية ، ومركبات التلوين ، إلخ.

كل هذه المواد تسمى طعام. يعتمد التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية واللون والطعم والرائحة وخصائص المنتجات الغذائية على محتواها ونسبة الكمية.

وفقًا للتركيب الكيميائي ، تنقسم جميع المواد الغذائية إلى مواد غير عضوية - ماء ، معادن وعضوية - كربوهيدرات ، دهون ، بروتينات ، فيتامينات ، إنزيمات ، إلخ.

الماء جزء لا يتجزأ من جميع المنتجات. ماء- هذه هي البيئة التي توجد فيها الخلايا ويتم الحفاظ على الاتصال بينها ، وهذا هو أساس جميع السوائل في الجسم (الدم ، الليمفاوية ، العصارات الهضمية). بمشاركة الماء ، تتم عملية التمثيل الغذائي والتنظيم الحراري والعمليات البيولوجية الأخرى. بالإضافة إلى العرق وهواء الزفير والبول ، يزيل الماء منتجات التمثيل الغذائي الضارة من الجسم. احتياجات الإنسان اليومية من الماء هي 2 - 2.5 لتر.

في المنتجات ، يمكن احتواء الماء في حالات حرة ومربوطة.

في شكله الحر ، يتم احتوائه في النسغ الخلوي بين الخلايا ، على سطح المنتج. يتم دمج المياه المقيدة مع مواد المنتجات. عندما يتم طهيها ، يمكن أن تنتقل المياه من حالة إلى أخرى. لذلك ، عند طهي البطاطس ، يتحول الماء المجاني إلى ماء مقيد في عملية جلتنة النشا.

المواد المعدنية (غير العضوية)جزء أساسي من المنتجات الغذائية. هم جزء من املاح معدنيةوالأحماض العضوية والمركبات العضوية الأخرى.

في جسم الإنسان ، تعد المعادن من بين العناصر التي لا غنى عنها ، لأنها تشارك في بناء الأنسجة التي تحافظ على التوازن الحمضي القاعدي ، في التطبيع استقلاب الماء والملح، في نشاط الجهاز العصبي المركزي ، هي جزء من الدم. اعتمادًا على محتوى المنتجات الغذائية ، يتم تقسيم المعادن إلى عناصر كبيرة (كالسيوم ، فوسفور ، مغنيسيوم ، حديد ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كلور ، كبريت ، والتي توجد بكميات كبيرة نسبيًا في الأطعمة) ، عناصر دقيقة (نحاس ، كوبول ، كوبول ، يود ، الفلور) ، الموجودة في جرعات صغيرة ، وعناصر فائقة الصغر ، وكميتها ضئيلة.

الكربوهيدراتهي مركبات عضوية تحتوي على الكربون والهيدروجين والأكسجين. يفسر اسم هذه المواد من خلال حقيقة أن العديد منها يتكون ، كما كان ، من الكربون والماء. تسود الكربوهيدرات في غذاء الإنسان. هم المصدر الرئيسي لطاقة الحياة.

اعتمادًا على التركيب ، يتم تقسيم الكربوهيدرات إلى السكريات الأحادية (السكريات البسيطة) ، والسكريات الثنائية ، التي تتكون من جزيئين من السكريات الأحادية ، والسكريات المتعددة ، والمواد عالية الجزيئات ، التي تتكون من العديد من السكريات الأحادية.

السكريات الأحادية هي سكريات بسيطة تتكون من جزيء واحد من الكربوهيدرات. وتشمل هذه الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز والمانوز. السكريات الأحادية في شكلها النقي هي مواد صلبة بلورية. لون أبيض، عالي الذوبان في الماء.

الدهونهي استرات الجلسرين والكحول ثلاثي الهيدرات والأحماض الدهنية. إنها ذات أهمية كبيرة لتغذية الإنسان. وتشارك الدهون في كل شيء حيوي تقريبًا عمليات مهمةالتمثيل الغذائي في الجسم ويؤثر على شدة العديد من التفاعلات الفسيولوجية - تخليق البروتين والكربوهيدرات وفيتامين د والهرمونات وكذلك نمو الجسم ومقاومته للأمراض. تحمي الدهون الجسم من التبريد ، وتشارك في بناء الأنسجة. مثل الكربوهيدرات ، تعمل الدهون كمصدر للطاقة (لتعويض 30٪ من إنفاق الفرد على الطاقة يوميًا) والفيتامينات التي تذوب في الدهون.

تعتمد القيمة الغذائية للدهون وخصائصها على الأحماض الدهنية المكونة لها ، والتي يُعرف حوالي سبعين منها. الأحماض الدهنية مقسمة إلى مشبعة (محدودة) ، أي مشبعة بالهيدروجين إلى الحد الأقصى ، وغير مشبعة (غير مشبعة) ، لها روابط مزدوجة غير مشبعة في تكوينها ، بحيث يمكن ربط ذرات أخرى.

السناجبمعقدة مركبات العضوية، والتي تشمل الكربون والهيدروجين والأكسجين والنيتروجين ؛ قد يتم أيضًا تضمين الفوسفور والكبريت والحديد وعناصر أخرى. البروتينات هي الأهم المواد البيولوجيةكائنات حية. إنها المادة الرئيسية التي تُبنى منها خلايا وأنسجة وأعضاء جسم الإنسان. يمكن أن تعمل البروتينات كمصدر للطاقة وتشكل أساس الهرمونات والإنزيمات التي تساهم في المظاهر الأساسية للحياة (الهضم ، والنمو ، والتكاثر ، وما إلى ذلك).

تتكون البروتينات من أحماض أمينية مرتبطة ببعضها البعض في سلاسل طويلة. في جسم الإنسان ، يتم تكسير البروتين الغذائي إلى أحماض أمينية ، ومن ثم يعيد الجسم تصنيع البروتينات البشرية.

الأحماض الأمينية الموجودة في البروتينات تنقسم إلى أساسية وغير أساسية. يمكن تصنيع الأول في الجسم من الأحماض الأمينية الأخرى الموجودة في الطعام ؛ هذا الأخير لا يمكن تصنيعه من قبل الجسم.

تسمى البروتينات التي تحتوي على مركب كامل من الأحماض الأمينية الأساسية كاملة ؛ توجد في الحليب بيض الدجاجهواللحوم والأسماك وفول الصويا. تسمى البروتينات التي تفتقر إلى حمض أميني أساسي واحد على الأقل غير مكتملة. اعتمادًا على التركيب ، تنقسم البروتينات بشروط إلى مجموعتين: بسيطة (بروتينات) ومعقدة (بروتينات). حسب الأصل ، البروتينات حيوانية ونباتية.

الفيتاميناتهي مركبات عضوية منخفضة الوزن الجزيئي ذات طبيعة كيميائية مختلفة. تلعب دور المنظمات البيولوجية للتفاعلات الكيميائية لعملية التمثيل الغذائي التي تحدث في جسم الإنسان ، وتشارك في تكوين الإنزيمات والأنسجة ، وتدعم الخصائص الوقائية للجسم في مكافحة العدوى.

الفيتامينات ، كقاعدة عامة ، لا يتم تصنيعها من قبل جسم الإنسان ، وبالتالي فإن المصدر الرئيسي لمعظمها هو الغذاء ، ومؤخرًا مستحضرات الفيتامينات المصنعة. يتم احتساب الاحتياجات اليومية لجسم الإنسان من الفيتامينات بالملليغرام.

نقص الفيتامينات في الغذاء يسبب الأمراض - البري بري. توجد الفيتامينات في جميع الأطعمة تقريبًا. يتم تقوية بعض المنتجات أثناء عملية الإنتاج: الحليب ، الزبدة ، الحلوياتوإلخ.

اعتمادًا على قابلية الذوبان ، تنقسم الفيتامينات إلى قابلة للذوبان في الماء - C ، P ، المجموعات B وقابلة للذوبان في الدهون - A ، D ، E ، K. تشتمل المواد الشبيهة بالفيتامينات على فيتامينات F و U.

الانزيمات (الانزيمات)- هذا هو المحفزات البيولوجيةطبيعة البروتين ، والتي لها القدرة على تنشيط التفاعلات الكيميائية المختلفة التي تحدث في الكائن الحي.

يُعرف حوالي 1000 إنزيم ، ولكل منهم خصوصية استثنائية للعمل ، أي أنه يحفز تفاعل واحد محدد فقط. لذلك ، يتكون اسمهم من اسم المادة التي يتصرفون عليها ، والنهاية "آزا". على سبيل المثال ، يسمى الإنزيم الذي يكسر السكروز بالسكروز ، أما الإنزيم الذي يكسر اللاكتوز فيسمى اللاكتاز.

الانزيمات جدا نشاط عظيم. لديهم أيضا خصائص معينة. الإنزيمات حساسة للغاية للتغيرات في درجات الحرارة. تظهر أعلى نشاط عند 40-500 درجة مئوية. لذلك ، لمنع تلف المنتجات ، يتم تخزينها في البرد أو تعريضها للمعالجة الحرارية. تلعب الإنزيمات دورًا كبيرًا في إنتاج الغذاء.

إلى مواد أخرىتشمل المنتجات الغذائية الأحماض العضوية ، والعفص ، والمواد الملونة والعطرية ، والجليكوسيدات ، والمبيدات النباتية ، والقلويدات. الأحماض العضوية- هذه هي مواد منكهة موجودة في جميع الأطعمة تقريبًا في حالة حرة أو في شكل أملاح. تعطي الأحماض للمنتجات طعمًا معينًا ، وتحسن من مدة صلاحيتها ، وتساهم في امتصاص الطعام وهضمه بشكل أفضل.

يمكن أن تكون الأحماض العضوية مكونًا طبيعيًا للمنتجات ، ويمكن تشكيلها أثناء عملية إنتاج المنتج. كما يمكن إضافة الأحماض أثناء الطهي لتحسين مذاقه. تستخدم الأحماض العضوية في التعليب.

العفصهم كيميائيا مواد معقدة. تم العثور على العفص في النباتات. لها أهمية كبيرة في الذوق ، لأنها تحدد المذاق القابض والحامض لبعض الفواكه (رماد الجبل ، قرانيا ، طائر الكرز) ، وكذلك المذاق الخاص للشاي والقهوة.

تتأكسد مادة العفص بسهولة بواسطة الأكسجين الجوي ، ونتيجة لذلك تكتسب المنتجات لونًا داكنًا (سواد التفاح ، اسوداد الشاي).

تعطي الأصباغ اللون للطعام. وتشمل هذه الأصباغ الكاروتينات الصفراء: كاروتين ، زانثوفيل ، لايكوبين ، الموجودة في الجزر ، ثمار الحمضيات ، وما إلى ذلك من الأصباغ الخضراء ، والكلوروفيل الموجود في الفواكه الخضراء ، والتوت ، وأوراق السبانخ ، هو الأكثر أهمية. يلون الأنثوسيانين والبيتاسيانين الثمار باللون الأحمر والأرجواني والأزرق.

مواد عطريةتحديد رائحة (رائحة) الطعام. الرائحة هي مؤشر مهم على جودتها. المواد العطرية موجودة في منتجات مختلفة في شكل زيوت أساسية. . تستخدم رائحة الزيوت العطرية في صناعة المواد الغذائية والطبخ.

تحتوي اللحوم والأسماك على مستخلصات , والتي ، عند طهيها ، تذوب بسهولة في المرق ، مما يمنحها طعمًا ورائحة خاصة.

جليكوسيدات. هذه مركبات عضوية معقدة من السكريات الأحادية مع aglycone - وهي مادة ذات طعم ورائحة حادة. توجد بشكل رئيسي في الفواكه (الجريب فروت) والخضروات (الفجل والبصل). عند دخولها إلى جسم الإنسان بكميات كبيرة ، يمكن أن تهيج الغشاء المخاطي لأعضاء الجهاز الهضمي.

قلويدات. هذه هي المواد العضوية المحتوية على النيتروجين الموجودة في النباتات ولها تأثير محفز على الجهاز العصبي. تشمل القلويات القهوة والشاي والكافيين والكاكاو الثيوبرومين والفلفل بيبيرين.

فيتونسيدس. توجد مبيدات Phytoncides في النباتات (البقدونس والثوم) لها خصائص مبيدة للجراثيم. عند دخول جسم الإنسان بالطعام ، تقتل المبيدات النباتية الميكروبات الضارةفي الجهاز الهضمي.

قيمة الطاقة للمنتجات الغذائية هي كمية الطاقة المنبعثة أثناء الأكسدة الكاملة للبروتينات والدهون والكربوهيدرات لهذه المنتجات.

تتميز القيمة الغذائية بجميع الخصائص المفيدة للمنتج ومذاقه ، نظرًا لتنوع العناصر الغذائية التي يحتوي عليها. كلما زاد المنتج ، كلما كان المنتج يلبي احتياجات الجسم من العناصر الغذائية. تعتمد القيمة الغذائية المختلفة للمنتجات المنتجة من المواد الخام الغذائية على طرق المعالجة والوصفات والنظام العمليات التكنولوجيةومؤهلات موظفي الشركات وظروف التخزين والنقل اللاحقة.