لا تأكل إلا عندما تشعر بالجوع

هذه قاعدة مهمة جدا. تحتاج إلى تناول الطعام من أجل تغطية احتياجات الجسم ، ولا شيء أكثر من ذلك. باتباع هذا المبدأ ، سوف تتخلى عن عادة ثلاث وجبات في اليوم ووجبات خفيفة بين الوجبات الرئيسية. سوف تتحول إلى وجبة واحدة فقط في اليوم ، وتناول الطعام عندما ترغب في ذلك ، ربما مع القليل من الفاكهة الإضافية.

يخبرنا الجوع أن الجسم يحتاج إلى العناصر الغذائية ، وهذه هي الإشارة الحقيقية الوحيدة التي تخبرنا أن نأكل. لا يمكن أن يكون الوقت من اليوم ولا العادات مؤشرات حقيقية على ذلك. نشعر بالجوع بالدرجة الأولى من خلال الفم والحلق ، وانقباضات جدران المعدة التي تعتبر من مظاهر الجوع لا علاقة لها به. لكن يجب على المرء أن يميز بين الجوع والشهية ، وهو عكس الجوع تمامًا ويعود أصله أكثر إلى العادات ، ومشاهدة الطعام أو طعمه أو رائحته ، وحتى فكرة تناول الطعام. علاوة على ذلك ، فإن بعض الأمراض تسبب شهية ثابتة يصعب إشباعها. ومع ذلك ، لا علاقة له بالشهية الحقيقية المرتبطة بالحاجة الحقيقية للطعام. مثلما لا ترتبط الرغبة في تناول الطعام بعد تناول المنشطات - القهوة والشاي والكحول بعد التدخين.

غالبًا ما يكون الشعور بالشهية مصحوبًا بأحاسيس مزعجة في المعدة ، وشعور بالفراغ ، وحالة عامة من الضعف ، والاكتئاب. تحدث مثل هذه الأعراض عادة لدى الأشخاص الذين اعتادوا على الأكل بكثرة ، وسوف تمر إذا امتنعت عن الأكل لعدة أيام. حقيقة أنه بعد أن يمر الشعور بعدم الراحة في المعدة ، يعتاد الشخص على فكرة أن الأكل هو بالضبط ما هو مطلوب. لكن يجب ألا يغيب عن البال أن مثل هذه الأعراض لا تتحدث عن الجوع الحقيقي ، لأن الجوع ، مثل العطش ، يشعر به الفم والحلق. الجوع لا يعتمد على أي أسباب خارجيةيظهر من تلقاء نفسه ، وتتمثل أعراضه في زيادة إفراز اللعاب والرغبة الواعية في تناول نوع معين من الطعام.

إذا كان الشخص جائعًا حقًا ، فيمكنه تلبية احتياجاته بقطعة صغيرة من الخبز مع الاستمرار في الحصول على المتعة. تتطلب الشهية طعامًا غنيًا مطبوخًا مع التوابل والبهارات. هذا ، بدوره ، يزيد الشهية أكثر ، وسرعان ما سيرغب الشخص في تناول الطعام مرة أخرى. من الأفضل بكثير انتظار هذه الأعراض وانتظار الجوع الحقيقي.

يمكن تعريف الفرق بين الجوع الحقيقي والزائف على النحو التالي: الجوع والشعور بالرضا منه علامة على الجوع الحقيقي ؛ الشعور بالجوع وعدم الراحة في نفس الوقت علامة على الشهية الزائفة.

إذا اتبع الشخص قاعدة "الأكل فقط عندما يبدأ الجوع الحقيقي" ، فإن الجائع ، ولكنه ضعيف وغير مرتاح ، يجب أن يتضور جوعاً حتى تعود إليه مشاعر الراحة والقوة. سيصبح الصيام أحد أكثر قواعد الحياة شيوعًا ، على الأقل حتى نتعلم كيف نعيش ونأكل بشكل صحيح للحفاظ على الصحة وبالتالي القضاء على الحاجة إلى الصيام.

كثير من الناس يأكلون طوال الوقت ولا يزالون جائعين. فهم يأخذون عن طريق الخطأ إثارة المعدة على أنها جوع حقيقي ، ولم يتعلموا التمييز بين الحاجة الطبيعية للطعام وأعراض المرض ، ويتعاملون مع مظاهر التهاب المعدة المزمن أو العصاب من أجل الجوع.

يرتبط الجوع فقط بالحاجة الفسيولوجية للطعام ، بينما الشهية هي الرغبة في الأكل ، والتي يمكن أن تكون نتيجة عوامل خارجية مختلفة تؤثر على العقل والمشاعر.

غالبًا ما يحدث أن يتم إشباع الجوع ، لكن تبقى الشهية. يتم إعداد معظم الأطباق بطريقة تجذب الذوق والرائحة ، للحفاظ على الشهية لفترة طويلة بعد أن يتم إشباع الجوع الحقيقي. لم تعد الحلوى ، التي تُقدم بعد الأطباق الرئيسية ، ترضي الجوع الذي مضى قبله بفترة طويلة. لكن قلة قليلة منهم يرفضون الحلوى ، ويشعرون بالفعل بالامتلاء وحتى الثقل في المعدة. الحلوى تجذب الشهية تمامًا ، وهذا يؤدي إلى الإفراط في الأكل والمرض.

عندما نأكل دون الشعور بالجوع ، وتهدأ حاسة التذوق لدينا بسبب الشراهة والتوابل والتوابل ، لم يعد الطعم مؤشرًا موثوقًا به. مع الجوع الحقيقي ، يتفاعل الشخص غريزيًا بحدة مع الطعام الذي يحتاجه الجسم أكثر من أي شيء آخر. يحصل الشخص ذو الذوق غير الملوث على أكبر قدر من الرضا من نوع أو أكثر من الأطعمة التي يحتاجها ، ويشبع الطعم فور تناوله بالكمية اللازمة لتلبية احتياجات الجسم.

خلاف ذلك ، بعد أن اعتاد الشخص على ملء المعدة إلى سعتها عندما لا تكون هناك حاجة حقيقية لذلك ، ولكن فقط لأنه حان وقت الغداء ، أو لأن الطبيب قال أنك بحاجة لتناول الطعام في وقت معين ، يفقد الشخص إرشادات التشبع. والاحتياجات الغذائية ، مما يؤدي إلى المرض. فقط وجود حاجة طبيعية للغذاء يشير إلى أن الجسم يحتاج إلى الغذاء ومستعد لتقبله واستيعابه. يجب تنظيم كمية ونوعية الطعام وتواتر تناوله وفقًا لقواعد النظافة وليس الآداب والراحة.

في ظل العديد من الظروف ، يمكن أن يحدث فقدان مؤقت للرغبة في تناول الطعام. على سبيل المثال ، بعد الحمل الثقيل ، بسبب التجارب العاطفية القوية ، والأمراض الحادة ، وكذلك بعد الوجبة نفسها. في مثل هذه الحالات ، لا ينبغي تناول الطعام حتى تظهر الرغبة فيه.

لا تأكل أبدًا عند الشعور بالألم ، أو الشعور بعدم الراحة العاطفية ، أو عند ارتفاع درجة الحرارة

توقف الشخص عن اتباع الغرائز التي تعطي دائمًا القرائن الصحيحة. على سبيل المثال ، إذا شعرت بعدم الراحة وثقل في المعدة أو الأمعاء بعد تناول الطعام ، فلا تأكل حتى يعود الشعور بالراحة. الألم والالتهابات ودرجات الحرارة المرتفعة تمنع إفراز العصارات الهضمية ، مع فقدان طعم الطعام ، واضطراب الهضم. إذا شاهدت الحيوانات ، يمكنك أن ترى أنها عندما تمرض ، فإنها ترفض الأكل. يجب أن يتم الشيء نفسه من قبل شخص.

مع ارتفاع في درجة الحرارة أو قشعريرة ، لا جوع ، وتوقف المعدة عن الانقباض ، وهذا دليل على وجوب الصيام. أي طعام يؤكل في مثل هذه الحالة لن يؤدي إلا إلى تفاقمه. يحتاج المريض المصاب بالحمى إلى الصيام وليس الطعام. يستهلك المرض طاقة ، وكلما قلت الطاقة ، قل امتصاص الجسم للطعام. يجب ألا تجبر المرضى على تناول الطعام بأي ثمن ، فهذا فقط يؤدي إلى تفاقم الوضع.

وينطبق الشيء نفسه على الاكتئاب العقلي - حيث يكون إفراز العصارة المعدية غائبًا أو شبه غائب ، وبما أنه لا يوجد شعور بالجوع في هذه الحالة ، فلا داعي لتناول الطعام على الإطلاق. الطعام الذي يتم تناوله في ظل هذه الظروف لا يتم هضمه ، فهو يتلف في الأمعاء ويسمم الجسم.

كتبت فيولا م. كيميل: "... الغضب ، الكراهية ، الحسد ، الخوف ، الشك ، القلق ، أعداء لدودون لاستيعاب الطعام ، وإن كان الأفضل. حتى اندفاع الإعجاب أو الحب يدفعك للجوع ويحرم أعضاء الجهاز الهضمي من الدم والطاقة التي يحتاجونها للعمل. الظروف المثالية لعملية الهضم بأكملها هي الراحة والهدوء والسكينة.

أي ضغوط نفسية سلبية أثناء الوجبات - المشاحنات على المائدة ، المشاجرات ، النزاعات - تضر بالصحة. يحدث هذا غالبًا في العائلات حيث يجتمع جميع أفراد الأسرة معًا على مائدة العشاء فقط. يجب تسوية جميع العلاقات قبل الأكل أو بعده.

أكثر نقطة مهمة- لا داعي للقلق بشأن الطعام ، والاستحواذ على ما تأكله ، والشعور بالذنب أو الخجل. كل - وانس الطعام. إذا كنت قد أكلت شيئًا تعتقد أنه غير صحي ، أو كان مزيج الطعام خاطئًا ، فإن القلق بشأنه لن يساعدك فحسب ، بل سيسبب المزيد من الضرر.

لا تأكل أبدًا أثناء العمل الجاد أو قبله مباشرة أو بعده مباشرة

يقول مثل روماني قديم: "المعدة الممتلئة لا تحب التفكير". يمكن القول إنه لا يحب العمل أيضًا. وقت الفراغ مطلوب لهضم الطعام. لن يكون جسمنا قادرًا على هضم واستيعاب الطعام إذا تم توجيه طاقته إلى أشياء أخرى.

راقب الحيوانات - بعد الأكل ، تنغمس في راحة في مكان هادئ ومنعزل. هذه غريزة طبيعية لا يتبعها الناس في كثير من الأحيان ، وينغمسون على الفور في العمل ، عقليًا أو جسديًا. لعملية الهضم ، فإن الاهتمام الكامل بالكائن الحي ضروري. بعد تناول الطعام ، يندفع الدم بكميات كبيرة إلى الجهاز الهضمي ، وتتوسع الأوعية الدموية التي تشابك المعدة والأمعاء. في الوقت نفسه ، يحدث تقلص كبير في الأوعية الدموية في الأعضاء الأخرى. لهذا السبب ، بعد تناول وجبة كبيرة ، هناك شعور بالإرهاق - حيث يتم توجيه كل الدم والطاقة للهضم على حساب باقي الجسم.

الأكل والهضم هو أيضًا عمل ويجب فصله عن جميع الأنشطة البدنية والعقلية الأخرى. قبل تناول الطعام ، من الضروري ترك الجسم يرتاح جسديًا وعقليًا. إذا كنت متعبًا جدًا ، فلن يتمكن جسمك ببساطة من التعامل مع الطعام الذي يأتي مع الوجبة - لن يكون هناك تقلصات في المعدة. سيبدأ الطعام في الركود والتخمر السبيل الهضميتسمم الجسم كله. إذا كنت متعبًا ، فالراحة والنوم أفضل من تناول الطعام ، حتى لو كان روتينك اليومي يخبرك بخلاف ذلك.

يعتبر الاستحمام والجمباز أيضًا عبئًا على الجسم ، لذلك لا يمكنك تناول الطعام مباشرة قبل أو بعد الاستحمام وممارسة الرياضة ممارسه الرياضه.

لا تشرب أثناء الأكل

قيل أعلاه مدى أهمية الماء لجسمنا ، وكذلك ما نشربه مع الوجبات يعني التدخل في امتصاص الطعام. وبحسب الدراسات فإن الماء يخرج من المعدة في غضون 10 دقائق بعد تناوله ويأخذ معه عصير المعدة المخفف مما يؤدي إلى اضطرابات في الجهاز الهضمي.

تحتاج إلى شرب الماء 10-15 دقيقة قبل الوجبات ، و 30 دقيقة بعد تناول الفاكهة ، وساعتين بعد الأطعمة النشوية و 4 ساعات بعد الأطعمة البروتينية.

إذا تحدثنا عن الحليب ، والذي ، كما أشرنا سابقًا ، من الأفضل عمومًا أن يتجنبه شخص بالغ ، يجب أن نتذكر أنه ليس مشروبًا ، ولكنه طعام. يجب أن يتم امتصاصه ببطء وحفظه في الفم حتى يتشبع باللعاب تمامًا ، ثم يتم ابتلاعه. لا ينبغي تناول أي طعام آخر مع الحليب.

المشروبات الغازية وعصير الليمون والشاي المثلج ، والتي غالبًا ما تصاحب الوجبات ، تتداخل أيضًا وتبطئ عملية الهضم ، حتى بدرجة أكبر بكثير من الماء. يقطع البرد عمل الإنزيمات التي تتطلب بيئة درجة حرارة طبيعية. المشروبات الباردة تصيب الغشاء المخاطي في المعدة. الشيء نفسه ينطبق على الآيس كريم.

المشروبات الساخنة تضعف المعدة وتحرمها من الطاقة. إنها تعطل نبرة جدار المعدة وتضعف تقلصاتها. يتم منع إفراز العصارات الهضمية بالتساوي بسبب درجات الحرارة العالية والمنخفضة.

تعمل القهوة والشاي والكاكاو والليمون على تنشيط الشهية مما يؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام. بالإضافة إلى أنها تحتوي على مواد تعطل الهضم وتؤثر سلباً على الجهاز العصبي والكلى.

امضغ جيدًا ، بلل أي طعام باللعاب

تعتبر معالجة الطعام عن طريق اللعاب أثناء المضغ هي المرحلة الأولى من عملية الهضم. بعد طحن الطعام وترطيبه باللعاب ، يتعرض الطعام على الفور لعمل العصارات الهضمية. يستغرق الطعام الذي يتم ابتلاعه على عجل ، بكميات كبيرة ، وقتًا أطول للاستيعاب. يوفر المضغ الكامل للجسم الكثير من الطاقة ويقلل من الوقت الذي يستغرقه تحضير الطعام.

يؤدي بلع الطعام دون مضغه إلى الإفراط في تناول الطعام ، لأن الشعور بالامتلاء يرتبط بمستقبلات في تجويف الفم. النشويات والسكريات ، إذا تم غسلها بالسائل وعدم ترطيبها باللعاب ، ستبدأ بالتأكيد في التخمر وزيادة الحموضة.

كم تأكل

يتحدث الدكتور Klendening في أعماله عن كيفية اكتشاف العلماء للحاجة إلى الطعام ، لكن اكتشافاتهم لم تغير كمية الطعام لشخص معين في عمر معين أو بنية أو نشاط معين. يكتب Clendening: "يتم تنظيم كمية الطعام بدقة شديدة من خلال شهية الفرد ، وآلية غريبة من الغريزة الداخلية ، والتي لا نعرف عنها سوى القليل جدًا".

هذا البيان خاطئ بشكل أساسي. تتكون الشهية من العادة وعادات الأكل أناس مختلفونتختلف بشكل كبير عن بياناتها الخارجية. عدد أكبر بكثير مما يعتقده الدكتور كليندينغ من تناول وجبة دسمة.

ترتبط أذواق الناس وتفضيلاتهم الغذائية بعاداتهم الاجتماعية أكثر من ارتباطهم بالاحتياجات الفسيولوجية الفعلية. اليوم ، من المعتاد في كل مكان تقريبًا تناول ثلاث مرات يوميًا على الأقل. ولكن إذا كنت تعرف مصادر تاريخية، يمكنك أن ترى أن الإغريق والرومان القدماء كانوا يأكلون مرة واحدة في اليوم. وانهارت هاتان الحضارتان العظيمتان عندما تغيرت عادات الأكل للسكان (رغم أن هذا بالطبع ليس السبب الوحيد). كان تناول الطعام مرة واحدة في اليوم سمة من سمات العديد من الثقافات الأخرى في العصور القديمة - بلاد فارس ، إسرائيل.

حتى في العصور الوسطى في أوروبا ، لم يكن معظم الناس يأكلون أكثر من مرتين في اليوم ، كما يذكرنا المثل القديم: "الاستيقاظ الساعة السادسة ، تناول العشاء الساعة العاشرة ، تناول العشاء في السادسة ، الذهاب إلى الفراش في العاشرة يعني لإطالة العمر عشرة أضعاف ". حتى القرن التاسع عشر ، أي حتى الوقت الذي زاد فيه الازدهار بشكل ملحوظ في الدول الغربية ، كان الناس يأكلون مرتين في اليوم ، ويمر الكثير من الوقت بين الوجبات. وهذه الوجبتان في اليوم كانت كافية لهم ليعيشوا حياة طبيعية.

ما هي الوجبة - صباحية أم مسائية - يجب أن تكون الوجبة الرئيسية؟ إذا كنت تأكل وجبة دسمة في الصباح ، فسيتم توجيه كل طاقة الجسم إلى هضم واستيعاب الطعام. كما ذكرنا سابقًا ، بسبب تدفق الدم إلى الخارج ، ستعاني جميع الأعضاء الأخرى ، باستثناء المعدة والأمعاء ، من نقص في إمدادات الدم. إذا اضطررت ، بعد تناول وجبة صباحية دسمة ، إلى العمل ، أو إنفاق القوة البدنية أو الطاقة العصبية في العمل ، فسيضطر الجسم إلى إرسال الدم اللازم لعملية الهضم إلى العضلات والدماغ. بطبيعة الحال ، من المستحيل التحدث عن أي استيعاب طبيعي للطعام في هذه الحالة.

يجادل مؤيدو وجبات الإفطار الغنية بأنه بعد الراحة الليلية ، يتم امتصاص الطعام بشكل أفضل ويمنح الشخص الطاقة طوال اليوم. في الحقيقة ، بعد ليلة لا يوجد جوع حقيقي ، لكن الأكل بكثرة في غيابها يعني مخالفة قوانين الطبيعة. أما بالنسبة للطاقة طوال اليوم ، فكما سبق ذكره ، إذا كنت تعمل بعد الإفطار ، فسيتم إعاقة الهضم ، لأنه من الضروري توفير الدم لتلك الأعضاء والأنسجة التي تشارك في هذا العمل. من أين تأتي الطاقة إذا لم يتم هضم الطعام الذي يتم تناوله في الصباح؟ في الواقع ، من أجل امتصاصه الكامل في الأمعاء ، يلزم ما لا يقل عن 10 ساعات! لذلك ، لا يمكن للطعام الذي يتم تناوله في الصباح أن يمد الشخص بالطاقة للعمل أثناء النهار. علاوة على ذلك ، يتم أخذ جزء من الطاقة اللازمة لاستيعاب الطعام من العمل اليومي.

من الناحية المثالية ، من الأفضل تخطي وجبة الإفطار تمامًا ، أو على الأقل تناول برتقالة أو جريب فروت في الصباح. يجب أن تكون وجبة العصر أيضًا خفيفة جدًا (إذا كنت في حاجة إليها ، فمن الأفضل أن تكفي وجبتان طوال اليوم) ، ويجب أن تكون وجبة المساء هي الأكبر ، ولكن بعد فترة راحة قصيرة فقط.

لماذا يكون الاستقبال الرئيسي في المساء؟ أثناء النوم ، يتم إرسال الدم والطاقة العصبية إلى اعضاء داخليةويتم الهضم دون تأخير.

المجموعات الغذائية الرئيسية

المواد الغذائية التي تأتي إلى مائدتك من الحديقة أو التي تشتريها من المتجر هي المواد الخام للتغذية. وهي متنوعة جدًا من حيث الطابع والجودة ، ولتسهيل الأمر يتم تصنيفها وفقًا لتكوينها ومصدرها. بشكل طبيعي التغذية السليمةمن المهم جدًا الجمع بين مجموعات مختلفة مع بعضها البعض. من أجل اختيار الأطعمة المناسبة لنظامك الغذائي ، تحتاج إلى معرفة الأطعمة التي تنتمي إلى كل مجموعة. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه وفقًا لمحتوى المواد المختلفة ، قد تنتمي بعض المنتجات في وقت واحد إلى عدة مجموعات.

السناجب

جميع منتجات اللحوم والأسماك واللحوم والبيض والخميرة

جميع الحبوب

الفاصوليا الناضجة

الحليب (قليل البروتين)

المكسرات والبذور (معظم)

فول الصويا

النشويات

الخرشوف

جميع الحبوب

الفول الناضج (باستثناء فول الصويا)

البازلاء الناضجة

البطاطس (جميع الأنواع)

شراب وسكر

سكر أبيض

سكر بني

شراب القيقب

سكر الحليب

شراب قصب

خضروات نشوية

قرنبيط

فواكه حلوة

عنب مسقط

الكمثرى المجففة بالشمس

الخوخ

الدهون

معظم المكسرات

اللحوم الدهنية

زيت الزيتون

المكسرات البقان

زبدة الفول السوداني

زيت عباد الشمس

دهن الخنزير

زيت السمسم

سمنة

زيت الصويا

زيوت بديلة

زيت بذرة القطن

الفواكه والخضروات الحامضة

البرتقال

جريب فروت

البرقوق الحامض

الخوخ الحامض

التفاح الحامض

الحصرم

طماطم

فواكه شبه حمضية

المشمش

التين الطازج

الكرز الحلو

البرقوق الحلو

الخوخ الحلو

التفاح الحلو

الخضار غير النشوية والخضراء

الباذنجان

بروكلي

كرة قدم

الذرة الخضراء

البازلاء الخضراء، خيار

مارش القطيفة

ملفوف العلف

ملفوف الحديقة

الملفوف الصيني

الكحلبي

كرنب

الجرجير ، الهليون

اليقطين الصيف

أوراق اللفت (خضراء)

أوراق الشمندر (خضراء)

بصل (ريش) ، كراث

البصل والكراث

شارد (أوراق البنجر)

الهندباء

البقدونس والجرجير

براعم الخيزران

اللفت واللفت

كرفس

فلفل حلو

القرنبيط (المعروف أيضًا باسم النشويات المعتدلة)

شيكوري (فرنسي)

حميض (حامض)

إسكارول (سلطة)

التركيبات الغذائية الصحيحة

يستهلك الناس الطعام في أي مجموعة ، دون التفكير في القوانين الفسيولوجية التي يعمل بها الجهاز الهضمي البشري. تجاهل الاكتشافات التي تم إجراؤها في علم وظائف الأعضاء والكيمياء الحيوية لـ السنوات الاخيرة، لا يزال الأطباء يوصون بأنظمة غذائية لا تجلب سوى الضرر.

عند تجميع قائمة لكل من الأشخاص الأصحاء والمرضى ، من الضروري مراعاة الحدود التي يمكن أن تعمل فيها الغدد الهضمية والإنزيمات التي تفرزها بشكل طبيعي. هذه هي الطريقة الوحيدة للتأكد من أن الطعام سيستفيد وليس مضرًا. بعد كل شيء ، في النهاية ، نكتسب الصحة والقوة ليس بسبب ماذا وكم نأكل ، ولكن بسبب الاستيعاب الصحيح لتلك الأطعمة التي نأكلها. لا يمكن ضمانه إلا عندما تكون معدتنا محمية من تركيبات الطعام الخاطئة. المعدة والأمعاء ، في حالة حدوث التخمر فيها ، لن تمد الجسم بالطاقة والفيتامينات اللازمة التي يحتويها الطعام.

المبدأ الأساسي للتغذية السليمة والصحية هو أن الأطعمة المختلفة تتطلب تفاعلات مناسبة من عصائر الطعام لاستيعابها ، أي آثار الإنزيمات المناسبة (الإنزيمات) على الطعام. من الناحية المجازية ، يعتبر الإنزيم قفلًا ، وركائزه ، أي المادة التي يعمل عليها ، هي مفتاح ، وإذا كان المفتاح لا يتناسب تمامًا مع القفل ، يكون رد الفعل مستحيلًا.

العصائر التي تفرزها الغدد الهضمية عبارة عن سوائل معقدة تحتوي على إنزيمات تتكيف تمامًا مع وظائفها. لكل مجموعة من المنتجات ، هناك حاجة إلى توليفة مناسبة من إفرازات الجهاز الهضمي ذات الخصائص المحددة ، وبالتالي يتم إنتاجها. يمكن أن تفرز الغدد الهضمية كميات مختلفة من العصائر تختلف في خصائصها. تتوافق طبيعة العصير مع متطلبات الطعام الذي يعمل عليه. يتلقى الطعام الكربوهيدرات عصيرًا غنيًا بالأنزيمات التي تكسر الكربوهيدرات ؛ يتلقى الغذاء البروتيني عصيرًا غنيًا بالأنزيمات التي تعمل على البروتينات ، وما إلى ذلك. هذه الأسرار المحددة المخصصة لكل نوع فردي من الطعام مختلفة في طبيعتها لدرجة أن الأكاديمي بافلوف أطلق عليها "عصير الحليب" ، "عصير الخبز" ، "عصير اللحم" ، إلخ.

تم اختبار قواعد الاقتران الغذائي التالية بعناية من قبل العديد من الأشخاص ، ومن الآمن القول أنه يمكن للأشخاص الأصحاء والمرضى اتباعها.

النشويات الحمضية

لا تأكل أبدًا الأطعمة النشوية والحمضية في نفس الوقت.

هذا يعني أنه لا يمكنك تناول الخبز والبطاطس والبازلاء والفول والموز والتمر وغيرها من الأطعمة النشوية في نفس الوقت مثل الليمون والبرتقال والجريب فروت والأناناس والطماطم والفواكه الحمضية الأخرى.

لذلك ، لا يمكن دمج الطماطم مع أي طعام نشوي. يمكن أن تؤكل مع الخضار الورقية والأطعمة الدهنية. تحتوي الطماطم على مزيج من الحمضيات ، وحمض الماليك والأكساليك ، مما يمنع امتصاص القلوية للنشويات في الفم والمعدة.

البروتينات - الكربوهيدرات

لا تأكل أبدًا البروتينات المركزة والكربوهيدرات في الوجبة نفسها.

هذا يعني أنه لا يمكنك تناول المكسرات واللحوم والبيض والجبن والأطعمة البروتينية الأخرى مع الخبز والحبوب والبطاطس والكعك والفواكه الحلوة. يقول الكتاب المقدس في سفر الخروج: "وقال موسى:" يعطيك يهوه لحما لتأكله في المساء وخبزا تشبع في الصباح ... ". وبالتالي ، فإن هذه الكلمات هي واحدة من السجلات الأولى للتناول المنفصل للبروتينات والكربوهيدرات.

يتم هضم الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) والبروتينات بطريقة مختلفة بحيث لا يمكن مزجها في المعدة. إن زيادة حموضة محتويات المعدة مع استخدام البروتينات بسرعة وتوقف تمامًا هضم الكربوهيدرات مما يؤدي إلى التخمر.

على سبيل المثال ، الفول. تحتوي على حوالي 25٪ بروتين وحوالي 50٪ نشا. هذا هو السبب في صعوبة هضمها وتتسبب في تكوين الغازات في الأمعاء. الفاصوليا نفسها عبارة عن مزيج من "الخبز" و "اللحم" ، ويتطلب كل مكون عملية هضم مختلفة تمامًا. عصير معدي قوي ، ينشغل في هضم البروتينات ، يؤخر امتصاص النشا في المعدة. لذلك ، يوصى بتجنب جميع أنواع البقوليات ، باستثناء البازلاء وفول الصويا التي تحتوي على نسبة منخفضة من النشا.

إذا تم تناول الحبوب بشكل منفصل ، فإن المعدة تفرز عصيرًا بمحتوى منخفض حمض الهيدروكلوريكلكنها غنية بالببسين. إذا تم تناول اللحوم والخبز معًا ، يتم إطلاق كمية كبيرة من حمض الهيدروكلوريك ويتأخر امتصاص النشا. الحبوب والبقوليات ، وهي مزيج من البروتينات والنشا ، ومزيج من السكر والنشا مع التفاح الحامض ، والأحماض مع النشويات ، كلها تسبب التخمر.

بروتينات - بروتينات

لا تأكل أبدًا اثنين من البروتينات المركزة في وجبة واحدة.

وهذا يعني أن المكسرات واللحوم ، أو البيض واللحوم ، أو الجبن والمكسرات ، أو الجبن والبيض ، إلخ ، لا يمكن تناولها في نفس الوجبة.

يتطلب نوعان مختلفان من البروتينات والتركيبات المختلفة عصارة هضمية خاصة بهما ، ويختلف تركيزهما ووقت إطلاقهما في المعدة. لذلك ، يتطلب البيض وقتًا مختلفًا لإفراز العصير عن اللحوم أو الحليب. يجب أن تكون القاعدة: بروتين واحد في كل مرة ، أي أنه يمكن توفير مجموعة متنوعة كافية من البروتينات عن طريق تناولها في وجبات مختلفة.

بروتينات - دهون

لا تأكل الدهون بالبروتين.

وهذا يعني أنه لا يمكنك تناول الكريمة والزبدة والزيت النباتي مع اللحوم والبيض والجبن والمكسرات والبروتينات الأخرى في وجبة واحدة.

تمنع الدهون عمل الغدد المعدية وتمنع إفراز الإنزيمات المصممة لهضم اللحوم والمكسرات والبيض والبروتينات الأخرى. تضعف الأحماض الدهنية عمل العصارة المعدية ، وتقلل من كمية البيبسين وحمض الهيدروكلوريك ، وتقلل من نشاط الجهاز الهضمي بنسبة تزيد عن 10٪. ويستمر هذا التأثير المثبط حتى في الأمعاء.

بشكل عام ، تحتاج إلى اتباع القاعدة: كلما كانت تركيبات الطعام أقل تعقيدًا ، كانت الأطباق أبسط ، وهضم أكثر كفاءة!

حمض - بروتين

لا تأكل الفواكه الحامضة بالبروتينات.

وفقًا لهذه القاعدة ، يجب عدم تناول البرتقال والليمون والطماطم والأناناس والأحماض المماثلة مع اللحوم والبيض والجبن والمكسرات. تمنع الفواكه الحامضة إفراز العصارة المعدية اللازمة للأطعمة البروتينية. ونتيجة لذلك ، يحدث اضطراب في عملية هضم واستيعاب البروتينات ، مما يؤدي إلى تحللها.

يُعتقد أن عصائر البرتقال والجريب فروت والأناناس وغيرها من عصائر الفاكهة تساعد على امتصاص البروتينات. في الواقع ، فإن الأحماض التي تحتويها تؤخر بالفعل امتصاص البروتينات. الأمر نفسه ينطبق على عصير الليمون والخل والمخللات التي ، عند مزجها بالطعام ، تؤخر إطلاق حمض الهيدروكلوريك. لا تساعد الأحماض الإضافية على امتصاص البروتين ، ولكنها تمنع إفراز العصارة الهضمية.

أي أطباق فواكه باللحوم والبيض ضارة بشكل لا يصدق. إن روائع المطبخ الراقي ، حيث يتم تقديم اللحوم مع الأناناس أو البرتقال ، تدمر صحتنا.

السكر - النشا

لا تأكل النشويات والسكر في نفس الوجبة.

تذكر أن السكر والعسل والشراب والدبس والجيلي والمربى والأطعمة الحلوة المماثلة ، جنبًا إلى جنب مع الخبز والحبوب والبطاطس ، يسبب التخمير. تعتبر فطائر المربى (وفي الواقع أي سلع مخبوزة حلوة) طريقة سيئة لتناول الكربوهيدرات ، والتي تتكون من النشا والسكر. تسبب توليفات الفاكهة الحلوة مع النشويات نفس التخمير (على الرغم من عدم دمج الفواكه مع أي طعام آخر ، يجب تناولها بشكل منفصل). إن توليفات الفاكهة (بما في ذلك الزبيب ، والخوخ) مع الخبز ، التي تحظى بشعبية كبيرة في عصرنا ، تسبب عسر الهضم في المعدة.

السكر مع النشا يسبب التخمر ، وعدم الراحة في المعدة والأمعاء. تؤكل مع النشويات ، السكر الأبيض أو البني ، السكر الخام ، السكر المقلد مثل البني ، أي ، دبس السكر الملون ، الداكن ، العصائر الأخرى - كل هذا يعني التخمير.

النشا - النشا

يمكنك تناول نشا مركز واحد فقط في الوجبة الواحدة.

هذه القاعدة ، بالأحرى ، لا تتعلق بالمزيج على هذا النحو ، ولكن بخطر تناول الكثير من النشا في وجبة واحدة. في هذه الحالة ، التخمر في المعدة أمر لا مفر منه.

وبالتالي ، فمن الأفضل تناول نوع واحد من النشا في وجبة واحدة ، وهذا ليس بسبب الصراع ، فمجرد استهلاك نوعين يؤدي إلى الإفراط في تناول النشا. لا تأكل البطاطس بالخبز!

شمام

لا تأكل البطيخ مع أي طعام آخر. نفس القاعدة تنطبق على البطيخ.

تتحلل هذه الأطعمة بسرعة كبيرة في المعدة ومن شبه المؤكد أنها تسبب اضطرابًا إذا تم تناولها مع أطعمة أخرى. عند تناول البطيخ بشكل منفصل ، يمر البطيخ والبطيخ بسرعة عبر المعدة وبالتالي يعتبران طعامًا ممتازًا. يجب تناول البطيخ والبطيخ كأطباق منفصلة ، بغض النظر عن الأطباق الأخرى. على الرغم من أنه لا يزال بإمكانك استخدام البطيخ مع الفواكه.

لبن

من الأفضل تناول الحليب بشكل منفصل أو عدم تناوله على الإطلاق.

لقد قيل بالفعل أن الحليب هو غذاء طبيعي للثدييات حديثي الولادة. علاوة على ذلك ، فإنهم دائمًا يأخذون الحليب بشكل منفصل ويرفضونه بمجرد أن يكبروا ويتحولون إلى الطعام العادي.

تمنع الدهون الموجودة في الحليب إفراز العصارة المعدية لبعض الوقت بعد الأكل. لا يتم هضم الحليب في المعدة ، ولكن في أو المناطقلذلك فإن المعدة لا تتفاعل مع وجود الحليب عن طريق إفراز العصارة المعدية مما يتعارض مع امتصاص الأطعمة الأخرى إذا تم تناولها مع الحليب. ومع ذلك ، فإن تناول الفاكهة الحامضة مع الحليب لا يسبب ضائقة ولا يبدو أنه يتعارض مع امتصاص الحليب.

للراحة ، يمكن دمج جميع القواعد المذكورة أعلاه في جدول واحد (الجدول 1) ، مما سيساعدك على تكوين نظامك الغذائي حتى لا يتم اضطراب الهضم. الاختصارات المستخدمة في الجدول: و - التركيبة المثالية ؛ X - مزيج جيد لسوء الهضم. ج - تركيبات لا ينبغي استخدامها حتى يصل الهضم إلى حالة جيدة ؛ ف - تركيبات سيئة لا ينبغي أبدا استخدامها.

الجدول 1. مجموعات منتجات الطعام

* نيء أو مطبوخ.

** يتم دمج الفواكه الحامضة مع المكسرات.

*** فواكه مجففة.

يقدم الجدول 2 بطريقة مختلفة قليلاً أسوأ وأفضل مجموعات المنتجات المختلفة. يمكنك استخدام أي طاولة أكثر ملاءمة لك.

الجدول 2. تركيبات الطعام

بالنظر إلى كل هذه المجموعات ، يمكننا تقديم المخطط التالي لثلاث وجبات في اليوم.

إفطار

فاكهة. يمكنك استخدام أي فاكهة في الموسم. ما لا يزيد عن ثلاثة أنواع من الفاكهة في وقت واحد. على سبيل المثال: عنب ، موز ناضج ، تفاح. من الجيد تناول الفواكه الحامضة على الإفطار ، والفواكه الحلوة في اليوم التالي. في موسم البطيخ ، يمكن إعداد وجبة الإفطار من البطيخ وحده. في أشهر الشتاء ، يمكن استبدال الفواكه الطازجة بالفواكه المجففة - التين والتمر والزبيب والخوخ وما إلى ذلك. الإفطار الشتوي المثالي هو العنب والتين والكمثرى.

وجبة عشاء

سلطة خضار (بدون طماطم) ، خضار مسلوق ، منتج نشوي.

وجبة عشاء

سلطة الخضار النيئة الكبيرة (إذا تم تضمين المكسرات أو الجبن الريفي ، يمكن أيضًا استخدام الطماطم) ، واثنين من الخضار المسلوقة غير النشوية ومنتج بروتيني.

اللحوم الدهنية ، والتفاح الحامض ، والبقوليات ، والفول السوداني ، والبازلاء ، والحبوب ، والمربى ، والكعك الساخن ، والعسل ، والشراب من الصعب بشكل خاص هضمها وغالبًا ما تكون مصدرًا للإزعاج والتسمم المتعفن.

تركيبات غذائية خاطئة

عندما يأكل الشخص خلائط غير قابلة للهضم لفترة طويلة ، والتي تتكون منها منتجات سامة من التحلل البكتيري ، فإنه يضعف جسمه عاجلاً أم آجلاً. إنها انتهاكات لعملية التغذية تؤدي إلى فقدان كبير للحيوية واستنفاد الاحتياطيات الفسيولوجية التي كان ينبغي استخدامها في المستقبل.

الحموضة المعوية ، والتجشؤ ، وتكوين الغازات في الأمعاء ، بالإضافة إلى سيلان الأنف المزمن والسعال - كلها عواقب لسوء التغذية! يتعين على المرء فقط التبديل إلى التركيبات الصحيحة من المنتجات ، وسيتوقف التخمير مع إطلاق الغازات والتجشؤ الحامض. لن يساعدك أي دواء حديث براءة اختراع ، حيث تظهر أشكال جديدة منها كل عام. بدلاً من إنفاق الكثير من المال على الأدوية التي تقلل الحموضة ، والتخلص من الغازات والإمساك ، ألن يكون من الأفضل البدء في تناول الطعام بشكل صحيح وتناول تركيبات الطعام التي تأخذ في الاعتبار الأساس الفسيولوجي للهضم؟

تتمثل إحدى المهام الرئيسية للتغذية المنفصلة في إنقاذ الشخص من تخمر وتحلل الطعام. ما يحدث في معدتنا مع نظام غذائي تقليدي لا يختلف عما يمكن أن يحدث إذا تعفن الأطعمة التي يتم تناولها خارج المعدة. في الجهاز الهضمي ، تتشكل أكوام الطعام المتعفنة نفسها ، كما لو تم إلقاؤها في سلة المهملات ، وهذا العفن خطير للغاية على الصحة والحياة.

تتكون الوجبة النموذجية في المنزل العادي من الخبز واللحوم والبطاطس وربما الحساء أو الفطيرة ، تليها حلوى الهلام أو الآيس كريم والفواكه المعلبة أو المطهية. كل هذا مصحوب بمختلف الصلصات والمرق والسكر والقشدة والتوابل والملح والشاي والقهوة. تتمثل مهمة الأشخاص الذين يتناولون وجبة غداء أو عشاء تقليدية في تحميل أكبر عدد ممكن من الأطعمة المتنوعة إلى المعدة في وقت واحد. لكن الجهاز الهضمي غير مصمم لامتصاص مثل هذا المزيج الرهيب من الطعام. تتحول معدة الإنسان الذي يستهلك كل هذا إلى مكب للقمامة يحدث فيه الاضمحلال والتخمير. انظر إلى القمامة ، واستنشق رائحتها - نفس الشيء في معدة الشخص الذي يأكل وفقًا للتقاليد المقبولة عمومًا. هل يمكن في هذه الحالة الحديث عن الصحة ليس فقط الجهاز الهضمي، ولكن أيضًا للكائن الحي بأكمله ، لأن جميع منتجات تسوس الطعام غير المهضوم يتم نقلها مع الدم في جميع أنحاء الجسم. هذه السموم الغذائية لا تشبع الجسم.

يعتقد خبراء التغذية ، بعد اكتشاف نظرية محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، أنهم وجدوا المفتاح الرئيسيالذي يكشف كل أسرار تغذية الإنسان. انظر إلى النظام الغذائي الذي يقدمونه للمريض بناءً على محتوى السعرات الحرارية فقط في الأطعمة. لحم عجل مطبوخ بالخضار (400 سعرة حرارية) بطاطس مهروسة(175 سعرة حرارية) ، شرائح طماطم مفرومة (100 سعرة حرارية) ، فطيرة فراولة بالكريمة (160 سعرة حرارية) أو آيس كريم (200 سعرة حرارية) ، كوب كريمة (130 سعرة حرارية) ، خوخ مخبوز (150 سعرة حرارية) - مزيج رهيب!

وينطبق الشيء نفسه على الفيتامينات. أصبحت مكملات الفيتامينات ، مثل السعرات الحرارية ، صنمًا للتغذية. يُنصح المرضى بمزيج مثير للاشمئزاز من الحساء أو البطاطس أو الفطائر أو البودينغ أو الأطعمة المعلبة أو الآيس كريم أو القهوة أو الشاي ، ثم "تخصيب" بعصير البرتقال أو جزء منه زيت سمك. وحقيقة أن الشخص لا يحصل فعليًا على الطاقة والفيتامينات والمعادن الأساسية حتى يتم هضم الطعام الذي يأكله لا يؤخذ في الاعتبار.

يحصل الأشخاص المرضى على أكثر التركيبات الغذائية سخافة وعسر الهضم التي تسبب التخمر والتعفن. يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، والكحول ، والأمونيا ، والمنتجات الحمضية للتحلل البكتيري ، وما إلى ذلك في الجسم ، لتحييد وإزالة هذه السموم ، يضطر الجسم إلى إنفاق احتياطياته الحيوية. هذه الخلطات الغذائية لا تعوض فقط احتياطيات الطاقة والفيتامينات في الجسم ، بل إنها تحرمه من هذه الاحتياطيات. يتم إنفاق جميع الاحتياطيات على إطلاق السموم المتراكمة بما يتجاوز كل المعايير. والسبب الوحيد الذي يجعل هذه الكمية الهائلة من السموم الناتجة عن تحلل الطعام لا تؤدي إلى موت سريع هو أن أجسامنا بطبيعتها لديها هامش أمان يسمح لنا بمقاومة حالات الطوارئ التي تنشأ في منطقتنا. الحياة اليومية. هذه الاحتياطيات مصممة خصيصًا لتلبية احتياجات الإنسان في سن الشيخوخة ، عندما تضعف الحيوية ، وتضعف قدرة الجسم على إصلاح نفسه. إذا كانت هذه الاحتياطيات محمية بعناية ، فإنها ستسمح لنا بالعيش لفترة طويلة ، أكثر من مائة عام ، مع الحفاظ على الحيوية والصحة.

حقيقة أن الشخص يبدد هذه الاحتياطيات هي واحدة من أكثر المصائب شيوعًا في عصرنا. المنتجات الأيضية السامة ، التي يتشبع بها جسمنا نتيجة تحلل الطعام ، تحرمنا من هامش الأمان ، وتقوض مقاومة الجسم وتؤدي عاجلاً أم آجلاً إلى تدميره.

التمتع بالطعام

إن مبدأ "عش لكي تأكل" والأشخاص الذين يتبعونه تعرضوا للإدانة على الدوام وفي كل مكان. لكن هذا لا يعني أنه لا ينبغي الاستمتاع بالطعام. في الواقع ، الشخص الذي يحصل على أكبر قدر من المتعة من الطعام سيكون لديه صحة أفضلمقارنة بأولئك الذين لا يفعلون ذلك. الاعتقاد بأن كل اللذة هي شر هو خطأ جوهري ، والمعاناة ليست حالة طبيعية للإنسان.

في العصور الوسطى ، كان يُعتقد على نطاق واسع أن "على المسيحي أن يحذر من الاستمتاع بالطعام ، لأن الأشرار فقط هم من يفعلون ذلك". ومن الواضح أن دينًا يعتنق مثل هذا المبدأ قد غُرس بالنار والسيف ، لأنه مخالف للطبيعة البشرية. قال الدكتور مكفادين بحق أنه "... لا توجد مثل هذه المتعة الطبيعية أو الشهية الطبيعية أو الرغبة الطبيعية ، والتي لن تخدم غرضًا شافيًا ، وسيؤدي تحقيقها إلى تقوية الجسم. كل من الخطيئة والشر ليسا في الافتراض ، ولكن في المشاعر. طور الطبيعة والشهية الطبيعية والرغبات الطبيعية ، واكتسب دقة الحدس ، والتي ستسمح لك بفهم ومتابعة دعوتها ، بقدر ما تستطيع. ثم ستصبح نموذجًا لشخص أقوى وأنبل ".

ولذة الطعم من أهم خصائص الإنسان. النهم الذي يفضل أن يطلق على نفسه ذواقة ، يأكل كميات كبيرة من الطعام ثلاث مرات في اليوم ويحفز طعمه المشوه بالفعل بالتوابل ، لا يستمتع بالطعام حقًا. إنه لا يعرف متعة التذوق. تلك الأحاسيس البسيطة قصيرة المدى التي يتلقاها من الأعصاب التي يثيرها الطعام بشكل مفرط لا يمكن مقارنتها بمتعة تناول الطعام الطبيعي من قبل الإنسان ، الجهاز العصبيوهو ممتلئ قوة الحياةويمكن أن تلتقط النكهات الجميلة والرائعة.

لا يمكن التقليل من أهمية دور الاستمتاع بالطعام ، على الرغم من أنه ، بالطبع ، ليس مجرد متعة الأكل هو الذي يساهم في الصحة ، ولكن أيضًا قدرة الطعام على تلبية احتياجات الجسم من العناصر الغذائية الأساسية. تساهم أحاسيس التذوق والاستمتاع بالطعام في حقيقة أننا نمضغ ببطء كل ​​قطعة من الطعام ، مما يسهل عملية الهضم.

يمكنك الحصول على متعة حقيقية من الطعام ، ولكن غالبًا ما يلقي الشخص العصري الطعام في فمه أثناء تناول الغداء بيد واحدة ، ويتصفح الجرائد أو يكتب الملاحظات باليد الأخرى. ونتيجة لذلك ، لا يستفيد من هذه الأنشطة ولا من الطعام.

يجب أن يكون الجوع مشروطًا بأعلى درجات الاستمتاع بالطعام. شهية جيدةوالقدرة على الاستمتاع بالطعام الذي يتم تناوله - ضمان للتطور المبلغ المطلوبعصارات الجهاز الهضمي اللازمة. كلما طالت مدة استمتاعك بالطعام وكلما استخرجت إحساس الطعم من كل قطعة من الطعام بشكل كامل قبل أن تبتلعها ، كلما كان من الأسهل إفراز العصارة المعدية ، وبالتالي سيكون الهضم في المعدة. أسرع وأكثر كفاءة.

الغدد الهضمية لها حدود عملها الطبيعية. لا يمكنهم إفراز ما يكفي من العصائر والإنزيمات لهضم ثلاث وجبات كبيرة بشكل جيد في اليوم. أي شخص يأكل الكثير في وقت واحد ليس لديه وقت للشعور بالجوع الكامل بحلول وقت الوجبة التالية من أجل الاستمتاع بالوجبة بشكل كامل. عند الإفراط في تناول الطعام ، لا يمكن أن تبرز عصائر المعدة والعصائر الأخرى بحجم كافٍ والتركيز المطلوب.

تجويف الفم هو المنظم الرئيسي لوظائف الآخرين الجهاز الهضمي. من أجل تنفيذ هذا النظام بشكل صحيح ، من الضروري المضغ الكامل والكشف الكامل عن الذوق. تنشأ أكثر الأحاسيس رقة من المضغ لفترات طويلة ، مما يمنح اللعاب وقتًا كافيًا للعمل على الطعام. فكلما طالت مدة بقاء الطعام في الفم ومضغه بشكل أكثر شمولاً ، كلما زادت كمية العصير التي تفرزها المعدة وكان من الأفضل تكييفها لهضم الطعام الذي يتم تناوله. التذوق منظم فطري للتغذية ، وإذا كان طبيعيًا وغير منحرف ، فهو بمثابة دليل موثوق في تحديد كمية ونوعية الطعام الضروري. ومع ذلك ، يحدث هذا فقط عند تناول طعام طبيعي بدون توابل وتوابل.

تختلف حاسة التذوق لدى الأشخاص المختلفين. لقد ثبت أن نفس المادة الكيميائية لدى بعض الناس لا تسبب أي إحساس ، بينما في البعض الآخر - طعم المرارة. تقول نظرية الذوق المقبولة عمومًا أن هناك عددًا محدودًا جدًا من أحاسيس التذوق - الحلاوة ، والحموضة ، والملوحة ، والمرارة ، وربما اثنان أو ثلاثة ، والباقي عبارة عن مزيج من الذوق والرائحة. لذلك يجب إعطاء الرائحة أهمية عظيمة. من هنا تأتي الأهمية الكبرى التي يجب أن تعلق على رائحة الطعام.

هناك 5 مجموعات غذائية رئيسية. سنقوم بفرزها بالترتيب ، ومساعدة القارئ على إيجاد اتجاهاتهم في التنوع اللامتناهي. يتم التركيز بشكل كبير على حقيقة أنه من الضروري استخدام منتجات من جميع المجموعات ، والسؤال هو فقط في الكمية. سنتحدث عن الطعام والحصص ، وكم يحتاج الشخص إلى نظام غذائي أساسي بحد أدنى 1200 سعرة حرارية.

الخبز والحبوب والحبوب

في جميع أنحاء العالم ، تعتبر هذه المجموعة الغذائية ركيزة ، وكل شيء آخر يدور حولها. على سبيل المثال ، الأرز في الشرق ، والمعكرونة في إيطاليا ، والعصيدة والخبز الأسود في روسيا ، والتورتيلا في المكسيك هي أساس النظام الغذائي للسكان. في الغرب ، تم تجنب هذه المجموعة الغذائية عمدًا لأنها اعتبرت خطأً أنها تؤدي إلى زيادة الوزن. في الواقع ، لا يحتوي الخبز والحبوب على سعرات حرارية أكثر من قطعة من اللحم قليل الدهن ودهون أقل بكثير. أنها تزود الشخص بالكربوهيدرات المعقدة والبروتين وفيتامين ب والحديد والمغنيسيوم وهي مهمة جدا الألياف الغذائية(الأساسية). يعتبر البروتين من الخبز والحبوب الأخرى مكتملاً عند دمجه مع البقوليات أو الحليب.

الحبوب الكاملة مقابل الأطعمة المكررة
عندما تتم معالجة القمح إلى دقيق أبيض ، فإنه يفقد نخالة وبذرة الحبوب ، وهي عناصر مغذية ، ويتحول إلى السويداء الأبيض النشوي.
نحن نأكل أنواعًا مختلفة من الحبوب والحبوب ، فالحنطة السوداء هي الناقل لأعلى جودة للبروتين ، ودقيق الشوفان غني بالحديد والكالسيوم والفوسفور. يشبه الأرز الأبيض في القيمة الغذائية الأرز البني ، لكنه يفتقر إلى الألياف ، مما يجعله في المرتبة الثانية بعد الأرز البني. يقف دقيق الجاودار والحبوب الكاملة جنبًا إلى جنب القيمة الغذائيةيليه الأرز والذرة.

فواكه وخضراواتغني بالعناصر الغذائية ويحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ، بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن المبالغة في تقدير التنوع.
هناك عدة طرق للتمييز بين الفاكهة والخضروات. الثمار هي المبايض الناضجة للنباتات التي تحمل البذور ؛ تنمو الخضار اجزاء مختلفةالنباتات. بعضها على شكل أزهار (بروكلي ، قرنبيط ، براعم بروكسل ، خرشوف) ، وبعضها أوراق (خس ، ملفوف) ، وبعضها سيقان (كرفس ، هليون). ثم يمكنك سرد المحاصيل الجذرية (البطاطس ، والبنجر ، والجزر ، وما إلى ذلك) ، والبذور غير الناضجة (البازلاء ، والفاصوليا ، والذرة).
تقليديا ، يتم تقسيم الخضار إلى مجموعات حسب اللون والتركيب الغذائي. يُنصح بتناول فاكهة واحدة يوميًا للحصول على فيتامين ج ، وواحدة من الخضروات ذات اللون الأخضر الداكن أو الأصفر للحصول على فيتامين أ. وإلا ، فالخيار لك ، فقط اختر الخضروات الطازجة في كثير من الأحيان: الطبخ يدمر العديد من الفيتامينات. العصائر غير المحلاة تمد الجسم بالفيتامينات لكنها لن تعطيه الألياف. احتفظ بالخضروات الطازجة في الثلاجة وأضف الفاكهة إلى اللبن أو الآيس كريم.

اللحوم والدواجن والأسماك والدواجن والبقوليات والمكسرات- ليس فقط مصادر البروتين ، ولكن أيضًا العناصر الغذائية الأخرى: الفيتامينات والحديد والفوسفور وحتى الكربوهيدرات. يأكل بعض الناس اللحوم فقط ولا تقلق بشأن كمية البروتين التي يحصلون عليها. ومع ذلك ، يوصي خبراء التغذية بتنويع الأطعمة وتناول الدواجن والأسماك والبقوليات أيضًا. لا توفر البقوليات جسمًا كاملاً من البروتين ، ولكن عندما تقترن ، على سبيل المثال ، بالتوفو وبعض البروتينات الحيوانية ، فإنها تشكل حزمة ممتازة. تعد إضافة المكسرات والبذور إلى السلطة أو الخضار أو المعكرونة المطبوخة نسخة رائعة أخرى من مصدر بروتين كامل.

الحليب ومنتجات الألبانضرورية ليس فقط للأطفال ، ولكن أيضًا للكبار للحفاظ على العظام في حالة جيدة. يوجد الكالسيوم في الحليب بتركيز عالٍ جدًا وهو ضروري لتكوين العظام.
ما هي كمية الحليب التي يجب أن تشربها أو تأكلها من منتجات الألبان؟ يحتاج البالغون إلى حوالي 300 مل من الحليب أو منتجات الألبان يوميًا ، والأطفال حتى 500 مل ، والحوامل والمرضعات حوالي 650 مل. الزبادي قليل الدسم ، البودنج ، الجبن - كل هذه المنتجات تعادل استهلاك الحليب ، لذلك نشجع التنوع!

الدهونغالبًا ما يتم تناولها دون رادع ، مما يؤدي إلى زيادة الوزن والسمنة. لكن إذا تعاملت مع هذه المشكلة بكفاءة ، فستكون الدهون مفيدة لأنها ضرورية في التغذية اليومية. ثلاث ملاعق صغيرة من الخضار أو الزيتون أو زيت عباد الشمس تشكل الكمية اليومية من الدهون.

حلويات وكحول
بالإضافة إلى توفير السعرات الحرارية الفارغة وملء المعدة بدلاً من الأطعمة المغذية القيمة ، تساهم الحلويات في تسوس الأسنان والسمنة. يتشكل التسوس على الأسنان بسبب البكتيريا التي تعيش في الفم ، لذلك ينصح بغسل أسنانك بالفرشاة بعد الأكل.
يتم تحلية المشروبات الغازية والحلويات وأحيانًا تحتوي على كميات زائدة من السكر.
كحولجيد عند استخدامه بجرعات معتدلة الإفراطإنه ضار. أربعة إلى خمسة مشروبات في اليوم يمكن أن تلحق الضرر بالكبد وتؤدي إلى تليف الكبد. لكن لا حرج في تناول كأس من النبيذ أو البيرة مع العشاء - وفقًا لبعض خبراء التغذية ، يمكن أن يقلل ذلك من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

حمية الإنسان المعاصر، التي تحدد صحته في نهاية المطاف ، تتشكل على أساس الاحتياجات الفسيولوجية للطاقة والمغذيات الكلية والصغرى ، مع مراعاة ثلاثة مبادئ تغذية عقلانية. في نفس الوقت ، فإنه يعكس بطريقة ما الخصائص الفرديةوالفرص الاقتصادية وعادات الأكل البشرية.

في الواقع ، لا توجد اليوم قواعد صارمة ومحددة معياريًا لإعداد نظام غذائي. ربما تكون القاعدة الوحيدة هي وجود نظام غذائي متنوع يوفر جميع الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان. تشمل التوصيات العامة لأخصائيي التغذية ما يلي:

• استهلاك مجموعة متنوعة من الأطعمة ؛
• الحفاظ على وزن الجسم المثالي.
• تقليل استهلاك الدهون والدهون المشبعة والكوليسترول ؛
• زيادة استهلاك الكربوهيدرات (النشا والألياف) ؛
• تقليل تناول السكر
• انخفاض في تناول الصوديوم (كلوريد الصوديوم).

تتضمن أحدث توصيات السياسة الغذائية لمنظمة الصحة العالمية ما يلي: أ) ينبغي أن يوفر إنتاج الحبوب والبطاطس أكثر من 50٪ من مدخول الطاقة ؛ ب) يجب أن يضمن إنتاج الخضار (بما في ذلك البطاطس) والفواكه استهلاكها عند مستوى لا يقل عن 400 جرام للفرد في اليوم.

بشكل عام ، يجب تضمين المجموعات الغذائية الأربع التالية في النظام الغذائي اليومي:

1) اللحوم والأسماك والبيض - مصادر البروتينات والمعادن ؛

2) البطاطس والخبز والحبوب ومنتجات الحبوب الأخرى - مصادر البروتينات والكربوهيدرات ؛

3) الحليب ومنتجات الألبان (بما في ذلك الزبادي والجبن) - مصادر البروتينات والكربوهيدرات والكالسيوم وفيتامين ب ؛

4) الفواكه والخضروات - مصادر الفيتامينات والمعادن. يرد في الجدول مجموعة تقريبية من المنتجات الغذائية التقليدية التي توفر الاحتياجات الفسيولوجية للجسم من الطاقة والمغذيات الأساسية. 12.8

مع التغيير في متطلبات الطاقة ، يجب أن تتضمن الصيغة الغذائية الحاجة إلى مطابقة مستوى المغذيات الدقيقة مع المعايير الفسيولوجية.

لقد ثبت أنه مع الاستهلاك المطول لنظام غذائي بقيمة طاقة أقل من 1500 سعرة حرارية ، فإن الإمداد الأمثل بالعناصر الغذائية للجسم ينزعج.

المنتجات الرئيسية	عدد من المنتجات
ز / يوم	كجم / سنة
جميع منتجات الخبز (من حيث الدقيق)		120,4
البطاطس		96,7
الخضار والقرع		146,0
فواكه طازجة		94,9
فواكه مجففة		3,6
سكر		36,5
زيت نباتي		7,3
اللحوم ومنتجاتها (في شكل تجاري)		74,8
الأسماك ومنتجاتها (في شكل تجاري)		18,2
سالو		1,8
لبن		164,2
حيوان زيتي		5,5
جبن		7,3
الكريمة الحامضة		6,6
جبنه		6,6
الحليب ومنتجات الألبان (مترجمة إلى حليب)		390,0
بيض		14,6

بالنظر إلى الاتجاه نحو مزيد من الانخفاض في احتياجات الطاقة البشرية ، يجب أن يوفر النظام الغذائي المستوى الضروري من المغذيات الدقيقة الأساسية.

في هذا الجانب ، تتمثل الصيغة الغذائية المقترحة للقرن الحادي والعشرين ، والتي توفر التغذية المثلى ، في الاستخدام المستمر في النظام الغذائي للأطعمة الطبيعية التقليدية ، والأطعمة من مصادر معدلة وراثيًا مع خصائص استهلاكية محسنة وقيمة غذائية متزايدة ، وأطعمة ذات خصائص مرغوبة ( الأطعمة الوظيفية) والمكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا - مركزات المغذيات الدقيقة وعدد من المكونات غير الغذائية الثانوية (المغذيات والمواد الصيدلانية):

منتجات تقليدية (طبيعية) + منتجات طبيعية بتركيبة معدلة ومحددة + مضافات نشطة بيولوجيا (المغذيات ، الأدوية شبه الصيدلانية)

الحل العملي لهذه الصيغة هو مفهوم الأكل الصحي.

595 :: 596 :: 597 :: المحتوى

597 :: 598 :: 599 :: 600 :: 601 :: 602 :: 603 :: 604 :: 605 :: 606 :: المحتوى

نهاية العمل -

هذا الموضوع ينتمي إلى:

الأسس النظرية لإنتاج الغذاء. بحث

كيمياء الغذاء كتاب مدرسي لطلبة الجامعات الذين يدرسون في مجالات تكنولوجيا الأغذية A P Nechaev Svetlana Evgenievna ... يناقش الكتاب التركيب الكيميائي لأنظمة الغذاء وفائدتها و ... اساس نظرىبحوث إنتاج الغذاء كيمياء الأغذية ...

إذا كنت بحاجة إلى مواد إضافية حول هذا الموضوع ، أو لم تجد ما كنت تبحث عنه ، فإننا نوصي باستخدام البحث في قاعدة بيانات الأعمال لدينا:

ماذا سنفعل بالمواد المستلمة:

إذا كانت هذه المادة مفيدة لك ، فيمكنك حفظها في صفحتك على الشبكات الاجتماعية:

سقسقة

جميع المواضيع في هذا القسم:

البروتينات في التغذية البشرية. مشكلة نقص البروتين على الأرض
البروتينات في غذاء الإنسان مكان خاص. يؤدون عددًا من الوظائف المحددة المتأصلة فقط في المادة الحية. المواد البروتينية تمنح الجسم خصائص بلاستيكية ، بما في ذلك

نقص البروتينات والكالوريوم وعواقبه. حساسية الطعام
يعد نقص البروتين مشكلة غذائية رئيسية. تستهلك الأسر الفقيرة التي تعيش على خلفية نقص الأطعمة عالية السعرات الحرارية القليل من البروتين ، مما يؤدي إلى متلازمة سوء التغذية ، والتي

الأحماض الأمينية وبعض وظائفها في الجسم
يصل العدد الإجمالي للأحماض الأمينية التي تحدث بشكل طبيعي إلى حوالي 300. من بينها: أ) الأحماض الأمينية التي تتكون منها البروتينات. ب) الأحماض الأمينية المكونة من الأحماض الأمينية الأخرى ، ولكن فقط ن

الأحماض الأمينية الأساسية. القيمة الغذائية والبيولوجية للبروتينات
تختلف جميع الكائنات الحية في قدرتها على تصنيع الأحماض الأمينية اللازمة للتخليق الحيوي للبروتين. في جسم الإنسان ، يتم تصنيع جزء فقط من الأحماض الأمينية ، ويجب توصيل الأحماض الأمينية الأخرى

هيكل الببتيدات والبروتينات. الدور الفسيولوجي للببتيدات
حتى منتصف القرن العشرين. كان يعتقد أن الببتيدات ليست فئة مستقلة من المركبات العضوية ، ولكنها نتاج تحلل غير كامل للبروتينات التي تتشكل أثناء الهضم

بروتينات الخامات الغذائية
بروتينات الحبوب تحليل تركيبة الأحماض الأمينية للبروتينات الكلية لمحاصيل الحبوب المختلفة من حيث تكوين البروتين المرجعي لتغذية الإنسان (منظمة الأغذية والزراعة ، 1973) ، وتجدر الإشارة إلى أن جميعها

بروتينات البقول
الجزء الرئيسي من فلقات البقوليات (فول الصويا ، البازلاء ، الفاصوليا ، البيقية) عبارة عن بروتينات تخزين ، وهي عبارة عن جلوبيولين وفقًا لتصنيف أوزبورن. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي البذور على السماء

بروتينات البذور الزيتية
في البذور الزيتية ، النسيج الرئيسي لتخزين البروتينات والدهون هو حمة الفلقة (عباد الشمس ، القطن ، بذور اللفت) ، السويداء (الخروع ، بذور الكزبرة) أو الحمة في نفس الوقت.

بروتينات البطاطس والخضروات والفواكه
يشير المحتوى المنخفض نسبيًا من المواد النيتروجينية في البطاطس (حوالي 2٪) والخضروات (1.0-2.0٪) والفواكه (0.4-1.0٪) إلى أن هذه الأنواع من المواد الخام للنباتات الغذائية لا تلعب دورًا مهمًا.

باذنجان فلفل
RNA ................................ 0.27-0.32 ..... 0.13- 0.31 DNA ..... ............................ 0.21-0.36 ..... 0، 14-0.22 الفوسفور ........ ...................... 5.5-7.2 .....

بروتينات اللحوم والحليب
تحتوي اللحوم والحليب والمنتجات المشتقة منها على البروتينات الضرورية للجسم ، والتي تكون متوازنة بشكل إيجابي وجيدة الامتصاص. بروتينات الأنسجة العضلية من لحوم الحيوانات كاملة ، وفقًا لـ

أشكال جديدة من الأطعمة التي تحتوي على البروتين. مشكلة إثراء البروتين بالحد من الأحماض الأمينية
الاتجاه الرئيسي التقدم العلمي والتكنولوجيفي مجال إنتاج الغذاء في العقود الثلاثة الماضية هو تكثيف عمليات تحضير الطعام مع العطاء

الخصائص الوظيفية للبروتينات
تستخدم البروتينات النباتية في إنتاج الغذاء كمكونات ذات قيمة غذائية وتكنولوجية وعلاجية بسبب خصائصها الفريدة.

تحويلات البروتين في سير العملية
يتم الحفاظ على البنية الأصلية ثلاثية الأبعاد للبروتينات من خلال مجموعة متنوعة من القوى داخل الجزيئات وبين الجزيئات والصلات المتقاطعة. أي تغيير في الظروف البيئية في التدفقات التكنولوجية لإنتاج الغذاء

التحديد النوعي والكمي للبروتين
يتم تحديد وجود البروتينات في الأشياء الغذائية باستخدام التفاعلات النوعية ، والتي تنقسم بشروط إلى مجموعتين: أ) تفاعلات اللون ؛ ب) تفاعلات هطول الأمطار. من بين المجموعة الأولى

السكريات الأحادية
تحتوي السكريات الأحادية عادةً على 3 إلى 9 ذرات كربون ، مع كون البنتوز والسداسي هي الأكثر شيوعًا. وفقًا للمجموعة الوظيفية ، يتم تقسيمهم إلى ألدوز وكيتوز. تم العثور على السكريات الأحادية في

السكريات
السكريات القليلة: وهي عديدات السكاريد من الدرجة الأولى ، وتحتوي جزيئاتها من 2 إلى 10 بقايا أحادية السكاريد متصلة بواسطة روابط جليكوسيدية. وفقًا لهذا ، يتم تمييز disahari

الأهمية الفسيولوجية للكربوهيدرات
تلعب الكربوهيدرات دورًا مهمًا للغاية في تغذية الإنسان. هم المصدر الرئيسي للطاقة ل جسم الانسانضروري للنشاط الحيوي لجميع الخلايا والأنسجة والأعضاء

الكربوهيدرات القابلة للهضم وغير القابلة للهضم
من حيث القيمة الغذائية ، تنقسم الكربوهيدرات إلى قابلة للهضم وغير قابلة للهضم. الكربوهيدرات القابلة للهضم - السكريات الأحادية والقليلة والنشا والجليكوجين. غير قابل للهضم - السليلوز ، الهيميسليلوز ، في

الكربوهيدرات في الأطعمة
تشكل الكربوهيدرات 3/4 الوزن الجاف للنباتات والطحالب وتوجد في الحبوب والفواكه والخضروات والأطعمة الأخرى. الكربوهيدرات الرئيسية القابلة للهضم في تغذية الإنسان هي

التحلل المائي للكربوهيدرات
في العديد من المنتجات الغذائية ، يحدث التحلل المائي لجليكوسيدات الطعام والسكريات قليلة السكاريد والسكريات المتعددة. يعتمد التحلل المائي على العديد من العوامل: درجة الحموضة ، درجة الحرارة ، التكوين الشاذ ، مجمع المزرعة

تفاعلات الجفاف والتدهور الحراري للكربوهيدرات
في معالجة المواد الخام الغذائية إلى منتجات غذائية ، تحتل هذه التفاعلات مكانًا مهمًا. يتم تحفيزها بواسطة الأحماض والقواعد ، ويتبع الكثير منها نمط التخلص من البيتا. pentoses باعتباره العلاقات العامة الرئيسية

ردود الفعل لتشكيل المنتجات البنية
قد يحدث تحمير المنتجات الغذائية نتيجة للتفاعلات المؤكسدة أو غير المؤكسدة. الاسمرار التأكسدي أو الأنزيمي هو تفاعل بين الركيزة الفينولية والأكسجين.

أكسدة أحماض ألدونيك وثنائي الكربوكسيل واليورانيك
تأثير العوامل المؤكسدة: إن قدرة الألدوز على الأكسدة مهمة أيضًا للمنتجات الغذائية. في ظل ظروف معينة ، من الممكن أكسدة أحماض الألدونيك وبيتا

عمليات التخمير
التخمير هو عملية (تشارك فيها الكربوهيدرات) تستخدم في عدد من تقنيات الطعام: أثناء تحضير العجين في صناعة الخبز ، وفي إنتاج البيرة ، والكفاس ، والكحول ، والنبيذ ، وغيرها من المنتجات.

محبة الماء
المحبة المائية هي واحدة من العوامل الرئيسية الخصائص الفيزيائيةالكربوهيدرات مفيدة للطعام. المحبة للماء ترجع إلى وجود العديد من مجموعات OH. يتفاعلون مع جزيء الماء

رائحة ملزمة
بالنسبة للعديد من الأطعمة التي تستخدم أنواعًا مختلفة من التجفيف ، تعد الكربوهيدرات مكونًا مهمًا للمساعدة في الاحتفاظ بالألوان والنكهات المتطايرة.

تشكيل منتجات الاسمرار غير الأنزيمية ونكهة الطعام
كما لوحظ بالفعل ، تنتج تفاعلات الاسمرار غير الإنزيمية أصباغ الميلانويد الملونة ومجموعة متنوعة من المكونات المتطايرة. هم مسؤولون عن هذه الرائحة أو تلك.

العذوبة
إن الإحساس بالحلاوة في الفم عند تناول الكربوهيدرات منخفضة الوزن الجزيئي يميز وظيفة أخرى مهمة لها في الأطعمة. في الجدول. الشكل 3.12 يعطي خاصية الحلاوة النسبية لمختلف

الخصائص الهيكلية والوظيفية للسكريات
تؤدي جميع السكريات الموجودة في المنتجات الغذائية دورًا مفيدًا أو آخر مرتبطًا ببنيتها الجزيئية وحجمها ووجود تفاعلات بين الجزيئات ، بسبب

نشاء
النشا هو نبات متعدد السكاريد ذو بنية معقدة. يتكون من أميلوز وأميلوبكتين. تختلف نسبتها في النشويات المختلفة (أميلوز 13-30٪ ؛ أميلوبكتين 70-85٪). أميلوز

الجليكوجين
يوجد الجليكوجين في الأطعمة بكميات صغيرة جدًا ، بسبب المحتوى المنخفض في أنسجة اللحوم والكبد. إنه homoglucan مشابه في هيكله لنشا أميلوبكتين ؛ أنه يحتوي على

السليلوز
السليلوز هو أحد مكونات جدران الخلايا. يرتبط عادة بمختلف أنواع الهيميسليلوز واللجنين. ويشكل نوع وحجم هذه الارتباطات النسيج المميز للنباتات الغذائية. ومع ذلك ، أكثر

داء هيميسيلولوز
من المعروف أن جدران الخلايا النباتية عبارة عن مصفوفة معقدة تتكون من السليلوز واللجنين والهيميسليلوز. Hemicelluloses هي فئة من السكريات التي يتعذر هضمها من قبل جسم الإنسان.

مواد البكتين
يوجد البكتين في الأطعمة النباتية مثل الفواكه والخضروات. في الخلية النباتية ، يعمل البكتين كعامل هيكلي في الطبقة المركزية لجدار الخلية. باستثناء t

طرق تحديد الكربوهيدرات في الأغذية
السكريات الأحادية والقليلة: لتحديد هذه الكربوهيدرات ، يتم استخدام قدرتها على الاختزال. اولا يتم استخلاصها من المنتجات الغذائية 80٪ الكحول الإيثيلي. إضافات كحولية

هيكل وتكوين الدهون. تكوين الأحماض الدهنية للزيوت والدهون
الدهون (من اليونانية lipos - fat) هي خليط معقد من المركبات العضوية ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية المتشابهة ، والتي توجد في النباتات والحيوانات والكائنات الحية الدقيقة. يتم توزيع الدهون على نطاق واسع

التحلل المائي لثلاثي الجلسرين
تحت تأثير القلويات ، الأحماض ، إنزيم الليباز ، ثلاثي الجلسرين يتم تحللها لتشكيل ثنائي ، ثم أحادي الأسيل الجلسرين ، وفي النهاية الأحماض الدهنية والجلسرين.

Interesterification
من الأهمية العملية مجموعة التفاعلات التي يوجد فيها تبادل لمجموعات الأسيل (هجرة الأسيل) ، مما يؤدي إلى تكوين جزيئات من أسيل جلسرينات جديدة. Triacylglycerols في درجات الحرارة

تفاعلات الأسيجلسيرول مع مشاركة جذور الهيدروكربون
إضافة الهيدروجين (هدرجة الأسيل جليسيرول) تتم هدرجة الزيوت والدهون مع الهيدروجين الجزيئي في الصناعة عند درجات حرارة 180-240 درجة مئوية في وجود ن

أكسدة الأسيل جلسرين
تتأكسد الدهون والزيوت ، خاصة تلك التي تحتوي على جذور من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، بواسطة الأكسجين الجوي. هيدروكسيدات الهياكل المختلفة هي منتجات الأكسدة الأولى. واصلوا

خصائص وتحويلات الجليسيروفوسفوليبيدز
الجلسيروفوسفوليبيدات هي مواد عديمة اللون والرائحة وقابلة للذوبان بدرجة عالية في الهيدروكربونات السائلة ومشتقاتها الهالوجينية ، وتختلف المجموعات المنفصلة في الذوبان في الكحوليات والأسيتون. انهم موجودين

طرق عزل الدهون عن المواد الخام والمنتجات الغذائية وتحليلها
يعد تحليل الدهون ومنتجات تحولاتها مهمة معقدة تتطلب استخدام طرق البحث الفيزيائية والكيميائية الحديثة (كروماتوغرافيا) ، جنبًا إلى جنب مع الطرق الكيميائية التقليدية.

القيمة الغذائية للزيوت والدهون
تعتبر الدهون والزيوت النباتية من المكونات الأساسية للغذاء ، ومصدر للطاقة والمواد البلاستيكية للإنسان ، ومورد لعدد من المواد اللازمة لها (الأحماض الدهنية غير المشبعة).

تحويلات الدهون في إنتاج الغذاء
عند تلقي المنتجات الغذائية ، سواء في الصناعة أو في المنزل ، أثناء تدفق العملية ، الدهون من المواد الأولية (الحبوب ، الحبوب ، اللحوم والحليب ، الدهون والزيوت ، الفواكه والخضروات ، إلخ.)

دور المعادن في الجسم البشري
العديد من العناصر في النموذج املاح معدنيةوالأيونات والمركبات المعقدة والمواد العضوية هي جزء من المادة الحية وهي عناصر غذائية أساسية يجب تناولها يوميًا

المغذيات الكبيرة المقدار
الكالسيوم ، هذا هو الأساس المكون الهيكليالعظام والأسنان هو جزء من نوى الخلايا وسوائل الخلايا والأنسجة ، وهو ضروري لتخثر الدم. شكل الكالسيوم

أثر العناصر
الحديد: هذا العنصر ضروري للتخليق الحيوي للمركبات التي توفر التنفس وتكوين الدم. يشارك في التفاعلات المناعية والاختزال. متضمن

تأثير المعالجة التكنولوجية على التركيب المعدني للمنتجات الغذائية
عند معالجة المواد الخام الغذائية ، كقاعدة عامة ، هناك انخفاض في محتوى المعادن (باستثناء الإضافة ملح الطعام). في المنتجات العشبيةيضيعون في النفايات. لذا ، المحتوى

طرق تحديد المواد المعدنية
لتحليل المواد المعدنية ، تستخدم الطرق الفيزيائية والكيميائية بشكل أساسي - البصرية والكهروكيميائية. تتطلب جميع هذه الطرق تقريبًا إعدادًا خاصًا للعينات للتحليل ، وهو ما

طرق التحليل الكهروكيميائية
قياس الأيونات. تُستخدم هذه الطريقة لتحديد الأيونات K + و Na + و Ca2 + و Mn2 + و F– و I– و Cl- وما إلى ذلك.

فيتامينات قابلة للذوبان في الماء
فيتامين ج (حمض L- الأسكوربيك). أولا عزله من الليمون. كيميائيًا ، هو بيتا لاكتون من حامض 2،3-ديهيدرو -4-جولونيك ، يتحول بسهولة إلى أكسدة

فيتامينات تذوب في الدهون
فيتامين أ يتكون من أربعة ممثلين فرديين: الريتينول ، أسيتات الريتينيل ، الشبكية ، حمض الريتينويك. الريتينول من الناحية الكيميائية - أحادي غير مشبع

مركبات تشبه الفيتامين
المركبات الشبيهة بالفيتامينات ، كما ذكرنا سابقًا ، هي مركبات نشطة بيولوجيًا تؤدي وظائف مهمة ومتنوعة في الجسم. يمكن تقسيمها إلى عدة

تلوث المنتجات الغذائية
أكل صحيعدد السكان هو واحد من الشروط الأساسيةصحة الأمة. تشير المسوحات الجماعية التي أجراها معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية إلى وجود نقص في الفيتامينات لدى معظم السكان.

الخصائص العامة لأحماض الكائنات الغذائية
المصادر الرئيسية للأحماض الغذائية هي المواد الخام النباتية ومنتجات معالجتها. توجد الأحماض الغذائية العضوية في معظم أنواع المواد الغذائية النباتية - التوت والفواكه والخضروات

الأحماض الغذائية وتأثيرها على جودة الغذاء
تؤدي الأحماض الغذائية في تكوين المواد الخام والمنتجات الغذائية وظائف مختلفة تتعلق بجودة المواد الغذائية. كجزء من مجموعة من المواد المنكهة ، فإنهم يشاركون

ضوابط الحموضة في النظم الغذائية
قد ينتج وجود الأحماض الغذائية في المنتج عن الإدخال المتعمد للحمض في نظام الغذاء أثناء عملية التصنيع لضبط الرقم الهيدروجيني. في هذه الحالة ، الطعام

أحماض الطعام في التغذية
يتم تحديد قيمة الأحماض الغذائية في تغذية الإنسان من خلال قيمة طاقتها (الجدول 7.5) والمشاركة في التمثيل الغذائي. عادة لا تسبب حمولة حمضية إضافية في الجسم ، حسناً

طرق تحديد الأحماض في المنتجات الغذائية
يعتمد تحديد الرقم الهيدروجيني لأنظمة الغذاء المختلفة على الطرق القياسية الموضحة في كتيبات الكيمياء التحليلية. وتشمل هذه الطرق المسعرية والكهربائية. ا

الخصائص العامة للأنزيمات
الإنزيمات هي محفزات بيولوجية ذات طبيعة بروتينية. إنها تزيد بشكل كبير من معدل التفاعلات الكيميائية ، والتي في حالة عدم وجود الإنزيمات تسير ببطء شديد. في الوقت نفسه ، لا تستهلك الإنزيمات

الخواص الحركية الأنزيمية
يختلف التحفيز الإنزيمي اختلافًا كبيرًا عن التحفيز غير الإنزيمي ، حيث تم تطوير أنماط خاصة جدًا في حركية التفاعلات الأنزيمية. أنها تجعل من الممكن عزل الأنزيمية

تأثير تركيز الانزيم على معدل التفاعل الانزيمي.
تركيز الإنزيم له تأثير معنوي على معدل التفاعل الأنزيمي. بتركيز ركيزة مشبع يوفر Vmax ، سرعة البدءإنزيم

أوكسيدوروكتاز
بوليفينول أوكسيديز (NF 1.14.18.1). يُعرف هذا الإنزيم بأسماء تافهة مختلفة: o-diphenol oxidase ، tyrosinase ، phenolase ، catecholase ، إلخ. يمكن للإنزيم تحفيز الأكسدة

الإنزيمات المتحللة للماء
دور إنزيمات الهيدرولاز في تقنيات الغذاء مهم للغاية. ينعكس ذلك في المؤلفات المتخصصة والدراسات والتعليمات الفنية والمعايير. لذلك ، في هذا القسم سنتوقف

تطبيق الإنزيمات في تقنيات الغذاء
تحتوي مستحضرات الإنزيم ، على عكس الإنزيمات ، بالإضافة إلى الإنزيم النشط ، على العديد من مواد الصابورة ، بما في ذلك البروتينات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، فإن معظم مستحضرات الإنزيم هي

طحن الدقيق والمخابز
يتم تحديد جودة الخبز من خلال الميزات التركيب الكيميائيالدقيق ونشاط مركب الانزيم الخاص به. كما أن ظروف التخمير والخبز لها تأثير كبير. احصل على الخبز

انتاج النشاء ومنتجاته
تنتج صناعة النشا والدبس الحديثة ، التي تستخدم بشكل أساسي المصادر التقليدية للمواد الخام - البطاطس والذرة ، مجموعة واسعة من المنتجات ، بما في ذلك العشرات من العناصر.

الحلويات
منتجات الحلويات ، اعتمادًا على نوع المادة الخام ونوع العملية التكنولوجية ، تنقسم إلى مجموعتين: الدقيق والسكر. تشمل منتجات الدقيق ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والمقرمشات والفطائر والتوابل

إنتاج عصائر الفاكهة والمشروبات الغازية والنبيذ
يتم استخدام مستحضرات الإنزيم في إنتاج عصائر الفاكهة والتوت والنبيذ والمشروبات الغازية من أجل زيادة مردود العصير وتوضيح وتثبيت العصائر ، دون

المشروبات الروحية والتخمير
إنتاج المشروبات الكحولية: يُمارس إنتاج المشروبات الكحولية من المواد الخام المحتوية على النشا في جميع دول العالم تقريبًا. المواد الخام الرئيسية هي البطاطس والجاودار.

إنزيمات متحركه
في تقنيات الغذاء المختلفة لفترة طويلةتم استخدام مستحضرات الإنزيمات الحرة فقط ، والتي تعد فترة استخدامها دورة إنتاج واحدة. ومع ذلك ، التقدم في علم الأحياء الجزيئي والكيمياء الحيوية

الطرق الانزيمية لتحليل الغذاء
التحليل الأنزيمي هو أحد الأدوات التحليلية الرئيسية في العالم و الممارسة المحلية بحث علميوالإنتاج الحديث وإصدار الشهادات

معلومات عامة عن المكملات الغذائية
المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو متطابقة مع الطبيعة أو مواد اصطناعية (اصطناعية) لا تستخدم كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. أضافوا عمدا

المناهج العامة لاختيار المضافات التكنولوجية
تتطلب فعالية استخدام المضافات الغذائية ، وخاصة تلك التي تظهر وظائف تكنولوجية ، إنشاء تقنية لاختيارها وتطبيقها ، مع مراعاة خصائص التركيب الكيميائي والوظيفية

حول سلامة المكملات الغذائية
المضافات الغذائية ، التي يتوسع نطاق تطبيقاتها باستمرار ، تؤدي مجموعة متنوعة من الوظائف في تكنولوجيا الأغذية والمنتجات الغذائية. لا يمكن استخدام المواد المضافة إلا بعد ذلك

المواد التي تحسن مظهر المنتجات الغذائية
الملونات الغذائية هي المجموعة الرئيسية من المواد التي تحدد مظهر خارجيالمنتجات الغذائية هي ملونات غذائية (الفئة الوظيفية 7 ، الجدول 9.1). اعتاد المستهلك على

مواد تصحيح اللون
في صناعة المواد الغذائية ، تستخدم المركبات التي تغير لون المنتج نتيجة التفاعل مع مكونات المواد الخام والمنتجات النهائية. من بينها عوامل التبييض - المضافات التي تمنع

المواد التي تغير الهيكل والخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات الغذائية
قد تتضمن هذه المجموعة من المضافات الغذائية المواد المستخدمة لإنشاء ما هو ضروري أو تغيير موجود خصائص الانسيابيةالمنتجات الغذائية ، أي المواد المضافة التي تنظم أو

المستحلبات
تشمل هذه المجموعة من المضافات الغذائية (الفئة الوظيفية 9) المواد التي ، عند إضافتها إلى منتج غذائي ، توفر إمكانية تكوين والحفاظ على تشتت متجانس لاثنين

المواد التي تؤثر على نكهة ونكهة المنتجات الغذائية
عند تقييم الطعام انتباه خاصيدفع المستهلك مذاقه ورائحته. التقاليد والعادات والشعور بالانسجام الذي ينشأ في جسم الإنسان عند الاستخدام

المحليات
في صناعة المواد الغذائية والطبخ والطهي في المنزل ، تم استخدام المواد ذات المذاق الحلو والمحليات (المُحليات) على نطاق واسع منذ العصور القديمة. بواسطة

النكهات
تعتبر رائحة المنتج الغذائي عاملاً مكملاً لوجود مزيج معقد من المركبات العضوية الموجودة سابقًا في المواد الخام (I) ، والتي تكونت تحت تأثير عدد من العوامل في

المضافات الغذائية التي تعزز الطعم والرائحة وتعديلهما
المضافات الغذائية التي تعزز وتعديل طعم ورائحة الطعام - الفئة الوظيفية 12 (الجدول 9.1) ، وتشمل المركبات التي تعزز وتعديل مذاق الطعام والمواد

المضافات الغذائية التي تؤخر تناثر الميكروبات والأكسدة للمواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية
إن تلف المواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية هو نتيجة العمليات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية المعقدة: التحلل المائي ، المؤكسد ، تطور النباتات الميكروبية. ترتبط ارتباطًا وثيقًا

مواد حافظة
المواد الحافظة - المواد التي تطيل العمر الافتراضي للمنتجات ، وتحميها من التلف الذي تسببه الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا ، فطريات العفن ، الخميرة ، والتي قد تحتوي على مسببات الأمراض وغير الممرضة

مضادات حيوية
مجموعة خاصة من المضافات الغذائية التي تعمل على إبطاء تلف المنتجات الغذائية (اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات وغيرها) هي المضادات الحيوية. المضادات الحيوية المعتمدة للاستخدام الطبي غير مسموح بها

مضادات الأكسدة الغذائية
تشمل مضادات الأكسدة الغذائية (مضادات الأكسدة) المواد التي تبطئ أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تتكون منها الدهون (الفئة الوظيفية 5). هذه الدرجة من الطعام

إضافات نشطة بيولوجيا
المضافات النشطة بيولوجيا (BAA) أو المكملات الغذائية - طبيعية (مطابقة للطبيعية) بيولوجيا المواد الفعالةمعد للاستهلاك في وقت واحد مع الطعام أو التضمين فيه

الخصائص الفيزيائية للماء والجليد
يبلغ وزن الماء الجزيئي حوالي 18.02 ويمكن أن يوجد في حالات السائل والبخار والجليد التي تتميز بمعدلات انتقال الطور التالية:

مخطط حالة المياه
مخطط الحالة (أو مخطط المرحلة) هو صورة بيانيةالاعتماد بين الكميات التي تميز حالة النظام وتحولات الطور في النظام

بنية الجزيء وخصائص الماء
تشير الخصائص الشاذة للماء إلى وجود قوى قوية بين جزيئات الماء. يمكن تفسير ذلك بالفعل عند النظر في طبيعة جزيء ماء واحد ، ثم مجموعة من الجزيئات. ستة وادي

تفاعل الماء المذاب
عند إضافة مواد مختلفة إلى الماء ، تتغير خصائص كل من المادة نفسها وخصائص الماء. تتفاعل المواد المحبة للماء مع الماء عن طريق آلية ثنائي القطب أو ثنائي القطب ، مما يسبب

هيكل وخصائص الجليد
يمكن لجزيء الماء ، المتبلور ، أن يربط أربعة جزيئات ماء أخرى في تكوين رباعي السطوح. لذلك ، فإن الجليد الناتج له شكل سداسي شعرية الكريستال. كان هيكل الجليد

رطوبة حرة ومحددة في الطعام
يلعب الماء في المنتجات الغذائية ، كما ذكرنا سابقًا ، دورًا مهمًا ، لأنه يحدد تناسق وهيكل المنتج ، وتفاعله مع المكونات الموجودة يحدد استقرار الغذاء.

نشاط المياه
من المعروف منذ فترة طويلة أن هناك علاقة (وإن كانت بعيدة عن الكمال) بين محتوى الرطوبة في الأطعمة والحفاظ عليها (أو تلفها). لذلك ، فإن الطريقة الرئيسية لإطالة العمر الافتراضي

متساوي الحرارة الامتصاص
المنحنيات التي توضح العلاقة بين محتوى الرطوبة (كتلة الماء ، غرام H2O / غرام C B) في منتج غذائي مع نشاط الماء فيه عند درجة حرارة ثابتة تسمى متساوي الحرارة الامتصاص. يخبر

النشاط المائي واستقرار الغذاء
في ضوء ما سبق ، من الواضح أن استقرار الغذاء والنشاط المائي مرتبطان ارتباطًا وثيقًا. على التين. يوضح الشكل 10.8 العلاقة بين aw ومعدل التفاعلات المختلفة التي تحدث.

دور الجليد في استقرار الغذاء
التجميد هو الطريقة الأكثر شيوعًا لحفظ (حفظ) العديد من الأطعمة. يتم تحقيق التأثير المطلوب إلى حد كبير من التعرض لدرجة حرارة منخفضة.

تقدير محتوى الرطوبة الكلي
التجفيف إلى وزن ثابت: يتم حساب محتوى الرطوبة من الفرق في كتلة العينة قبل وبعد التجفيف في فرن عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية. هذه هي الطريقة القياسية

إن تلوث المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية بمواد غريبة أو مواد غريبة يعتمد بشكل مباشر على درجة التلوث البيئي. نتيجة النشاط الاقتصادي

مقاييس سمية المادة
إن التوصيف الكمي لسمية المواد معقد للغاية ويتطلب نهجًا متعدد الأطراف. يجب الحكم عليها من خلال نتائج تأثير مادة ما على كائن حي ، من أجلها هكتار

العناصر السامة
تشكل العناصر السامة (على وجه الخصوص ، بعض المعادن الثقيلة) مجموعة واسعة وخطيرة للغاية من المواد من حيث السمية. عادة ما يتم اعتبار 14 عنصرًا: Hg ، Pb ، Cd ، As ، Sb ،

التلوث النووي
مصادر النشاط الإشعاعي ، مثل الملوثات الأخرى ، هي مكونات السلاسل الغذائية: الغلاف الجوي - الرياح - المطر - التربة - النباتات - الحيوانات - الإنسان. تحليل البيانات حول تفاعل النويدات المشعة مع

الديوكسينات والمركبات الشبيهة بالديوكسين
الديوكسينات هي مركبات شديدة السمية لها خصائص مطفرة ومسرطنة وماسخة. إنهم يشكلون تهديدًا حقيقيًا بتلوث الطعام ، بما في ذلك المياه.

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) - يوجد أكثر من 200 ممثل ، وهي مواد مسرطنة قوية. تشمل المواد المسرطنة الأكثر نشاطًا 3.4-بنز (أ) البيرين ،

التلوث من المواد المستخدمة في إنتاج المحاصيل
تمثل مخلفات المبيدات الزراعية أهم مجموعة من الملوثات ، حيث إنها موجودة في جميع المنتجات الغذائية تقريبًا. تشمل هذه المجموعة من الملوثات مبيدات الآفات.

التلوث من المواد المستخدمة في تربية الحيوانات
من أجل زيادة إنتاجية حيوانات المزرعة ، والوقاية من الأمراض ، والحفاظ على جودة الأعلاف في تربية الحيوانات ، يتم استخدام العديد من المستحضرات الطبية والكيميائية على نطاق واسع.

السموم الطبيعية
السموم الطبيعية ، التي ليست أقل شأنا في النشاط المسرطنة من الكائنات الحية الغريبة البشرية ، بسبب انتشارها على نطاق واسع ودرجة عالية جدا من العبء على جسم الإنسان ،

السموم الفطرية
السموم الفطرية (من الموكيات اليونانية - الفطريات والسموم - السم) هي مستقلبات ثانوية للقوالب المجهرية التي لها خصائص سامة واضحة. هم ليسوا ضروريين ل

طرق تحديد السموم الفطرية والسيطرة على تلوث الغذاء
طرق تحديد السموم الفطرية.وتشمل الطرق الحديثة لكشف وتحديد محتوى السموم الفطرية في الغذاء والأعلاف طرق الفرز والتحليل الكمي

العوامل الغذائية المضادة
بالإضافة إلى المركبات الأجنبية التي تلوث الطعام ، وما يسمى بالملوثات والملوثات ، والمواد السامة الطبيعية ، فمن الضروري مراعاة تأثير المواد التي ليس لها عامل مشترك.

استقلاب المركبات الأجنبية
آلية إزالة السموم من الكائنات الحية الدقيقة على مرحلتين: دراسة التمثيل الغذائي للمركبات الغريبة والتحولات التي تخضع لها عند دخولها إلى جسم الإنسان مهمة أولاً

التزوير: الجانب الأمني
من منظور سلامة الغذاء ، يمكن أن تشكل بعض أنواع غش الطعام أيضًا خطرًا كبيرًا. كقاعدة عامة ، هذه أنواع من التزوير المتنوع ، والتي

طعام معدل جينيا
الأطعمة المعدلة وراثيا (المعدلة وراثيا) ذات أهمية خاصة. ظهرت تقارير عن النباتات والأطعمة المعدلة وراثيًا المشتقة منها في البداية

الجوانب الفسيولوجية لكيمياء المغذيات
المنتجات التي يستهلكها البشر في شكل طبيعي أو معالج (منتجات غذائية) هي أنظمة معقدة ذات هيكل داخلي واحد وخواص فيزيائية وكيميائية مشتركة.

التغذية والهضم
الهضم هو المرحلة الأولى من استيعاب العناصر الغذائية ، والتي تتكون من تحويل الهياكل الغذائية الأصلية للتركيب الكيميائي المعقد إلى مكونات خالية من خصوصية الأنواع ،

عمليات الهضم الأساسية
في الحالة العامة ، تتكون التغيرات الفيزيائية والفيزيائية الكيميائية في الغذاء من طحنه ، وخلطه ، وانتفاخه ، وانحلاله الجزئي ، وتكوين معلقات ومستحلبات ؛ التغيرات الكيميائية من

مخططات عمليات هضم المغذيات الكبيرة
المنتجات النهائية الرئيسية للتحلل المائي للمواد الجزيئية الكبيرة الموجودة في الغذاء هي المونومرات. كل نوع من أنواع المغذيات الكبيرة له مخططه الخاص لعملية الهضم.

استقلاب المغذيات الكبيرة
المنتجات النهائية الرئيسية للتحلل المائي للمغذيات الكبيرة الموجودة في الغذاء هي المونومرات (السكريات ، الأحماض الأمينية ، الأحماض الدهنية الأعلى) ، والتي يتم امتصاصها بواسطة

نظريات ومفاهيم التغذية
بدأ تكوين الأفكار العلمية حول التغذية ودور العناصر الغذائية في عمليات الحياة فقط في منتصف القرن التاسع عشر.

المبدأ الأول للتغذية العقلانية
الغذاء لجسم الإنسان ، أولاً وقبل كل شيء ، هو مصدر للطاقة. خلال تحولاتها - أكسدة وتحلل المواد المعقدة إلى مواد أبسط - يتم إطلاق الطاقة ، فمن الضروري

المبدأ الثاني للتغذية العقلانية
وفقًا للمبدأ الثاني للتغذية العقلانية ، يجب تلبية حاجة الجسم إلى العناصر الغذائية الأساسية ، بما في ذلك مصادر الطاقة (البروتينات والدهون والكربوهيدرات).

المبدأ الثالث للتغذية العقلانية
وفقا للمبدأ الثالث للتغذية العقلانية ، الأساسية ل الأداء الطبيعيلا يقتصر الكائن الحي على الطعام والكمية التي يستهلكها الشخص ، ولكن أيضًا t

معدلات التغذية والطاقة الموصى بها
وفقًا لمبادئ التغذية العقلانية ، من أجل الحفاظ على الصحة لسنوات عديدة ، يجب على الشخص الحفاظ على توازن الطاقة ، واستهلاك نظام غذائي متنوع ومتوازن ، والحفاظ على نظام غذائي.

مفهوم الغذاء الصحي. المكونات والمنتجات الوظيفية
تمت صياغة مفهوم التغذية الصحية (الإيجابية والوظيفية) في أوائل الثمانينيات. في اليابان حيث اشتروا شعبية كبيرةما يسمى بالمنتجات الوظيفية (يتم اختصارها كـ

هناك عدد هائل من التوابل والأعشاب المختلفة ، والتي من خلال إعطاء الأطباق طعمًا خاصًا ورائحة فريدة ، تجعل الطعام العادي ألذ وأكثر صحة. ستجد أيضًا في وصفات كتاب الطبخ لدينا عددًا كبيرًا من الأعشاب والتوابل التي تضفي نكهة على الأطباق.

التوابل هي توابل عطرية يتم الحصول عليها من البذور والفواكه والتوت وجذور النباتات والأشجار. أكثر التوابل شيوعًا هي القرفة والفلفل والثوم والزنجبيل والكمون والكزبرة.

في فصلي الربيع والصيف ، يمكن زراعة الأعشاب التي نحتاجها بمفردنا بسهولة ، ولكن في أشهر الخريف والشتاء الباردة ، يبقى شراء الأعشاب الطازجة من السوبر ماركت أو استخدامها في صورة جافة. تبيع معظم المتاجر الأعشاب على مدار العام في قسم الفاكهة والخضروات.

لا تضيف الأعشاب والتوابل الرائحة واللون والملمس إلى الطبق فحسب ، ولكنها أيضًا مفيدة جدًا لصحة الإنسان. العديد منهم له خصائص مضادة للالتهابات ويقوي جهاز المناعة. بالمناسبة ، غالبًا ما تكون هناك خلافات حول ما إذا كان الثوم عشبًا أم توابلًا أم نباتًا؟ في الواقع ، يعتبر الثوم من الخضروات الصحية بشكل لا يصدق.

العديد من نصائح مفيدةكيفية استخدام الأعشاب والتوابل في الأطباق.

• سوف تحتاج إلى أعشاب طازجة أكثر بثلاث مرات من الأعشاب المجففة ، لأن الأعشاب المجففة لها نكهة أكثر تركيزًا. النسبة على النحو التالي: 1 ملعقة كبيرة أعشاب طازجة = 1 ملعقة صغيرة مجففة.
• تستغرق الأعشاب المجففة وقتًا حتى تنفتح ، لذا نوصي باستخدامها في الأطباق التي تستغرق ساعة على الأقل للطهي (مثل الحساء واليخنات والصلصات).
• أضف الأعشاب الطازجة في نهاية الوجبة أو تناولها كطبق جانبي.
• تبقى الأعشاب المجففة لمدة 6 إلى 12 شهرًا قبل أن تبدأ في فقدان مذاقها النابض بالحياة. يمكن تخزين التوابل الكاملة (جوزة الطيب ، الفلفل ، بذور الكزبرة) لفترة أطول.
• لطحن التوابل الكاملة ، احصل على مطحنة قهوة صغيرة رخيصة الثمن واستخدمها فقط للتوابل (لا داعي لطحن القهوة فيها!).
• سجل تاريخ بدء كل عبوة جديدة لتتبع تاريخ انتهاء صلاحية التوابل.
• شراء الأعشاب والتوابل بكميات صغيرة ، طالما أنك لا تستخدم أيًا من التوابل بكميات كبيرة (في هذه الحالة ، ستساعد العبوات الكبيرة في توفير المال).
• قم بتخزين الأعشاب والتوابل في مكان مظلم وبارد (مخزن أو درج مطبخ).
• تساعد إضافة الأعشاب والتوابل إلى طعامك على تقليل كمية الملح في نظامك الغذائي.
• الملح والفلفل هي التوابل الرئيسية للأطباق التقليدية. استخدم الملح بكميات معقولة. ملح البحرأكثر تشبعًا من المعتاد ، لذلك هناك حاجة إلى أقل.

عشب / توابل	فائدة للصحة
قرفة	يخفض نسبة السكر في الدم ومستويات الكوليسترول. أضف كميات صغيرة إلى العصائر والحبوب وعجين الفطائر.
كُركُم	يحتوي على الكركمين (صبغة طبيعية) ، وله خصائص مضادة للالتهابات. أضفه إلى الأرز والشوربات.
بابريكا ، فلفل حار (فلفل حار) ، فلفل حريف	أنها تحتوي على الكابسيسين ، الذي يضفي البخل على هذه الأنواع من الفلفل (بدرجات متفاوتة). يحتوي الكابسيسين على تأثيرات مسكنة ومضادة للالتهابات.
الزعتر البري	لها خصائص مضادة للبكتيريا والفيروسات والالتهابات. يحتوي على مضادات الأكسدة والحديد والمنغنيز. إضافة رائعة لأطباق الطماطم والصلصات والبيض والدواجن والخضروات.
إكليل الجبل	يحتوي على مواد تقوي جهاز المناعة وتحسن الهضم ولها خصائص مضادة للالتهابات. إنها إضافة تقليدية لأطباق الدواجن.
كسبرة	يزيل السموم ويحسن الهضم. يضاف عادة إلى الأطباق المكسيكية للنضارة.

الدهون

دعنا نصل مباشرة إلى النقطة: الدهون طبيعية مركب عضوي- هذا ليس عدو أجسادنا. لبعض الوقت ، تم اعتبار الأطعمة قليلة الدسم مثالية لأولئك الذين يريدون التمتع بصحة جيدة وفقدان وزنهم.

تعطي الدهون الشعور بالامتلاء وتنظم مستويات السكر في الدم.

الدهون الصحية

هناك نوعان من الدهون الصحية: الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة. كلاهما يقلل من المخاطر أمراض القلب والأوعية الدمويةخفض ضغط الدم ومستويات الكوليسترول. كما أنها غنية بفيتامين (هـ) ، والذي لوحظ نقصه في كثير من الناس.

ولكن على الرغم من الفوائد ، فإن هذه الدهون الصحية تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، لذا يجب تناولها باعتدال.

مصادر الدهون الصحية:

• أفوكادو
• المكسرات
• زبدة الفول السوداني
• زيتون
• الحبوب
• الزيوت النباتية

اختيار الزيت النباتي

اليوم ، على رفوف المتاجر ورفوف السوبر ماركت ، يمكنك أن تصادف كمية كبيرةأنواع مختلفة من الزيوت النباتية. الاختيار ضخم لدرجة أن مثل هذا التنوع يمكن أن يؤدي حرفيًا إلى طريق مسدود. كيف تختار الزيت النباتي الصحيح والصحي الذي يلبي أهدافك واحتياجاتك المحددة؟

بادئ ذي بدء ، عليك أن تعرف أن الزيت الذي يتم إنتاجه عن طريق الضغط التقليدي هو الأكثر فائدة ، حيث يتم عصر البذور أو الفاكهة ميكانيكيًا في درجات الحرارة المنخفضة. يتم الحصول على هذه الزيوت النباتية دون استخدام درجات حرارة عالية ومواد كيميائية صناعية. لذلك ، فهي لا تحتفظ فقط بذوق مشرق ، ولكن أيضًا بجميع الخصائص المفيدة.

لذا ، إذا كنت ترغب في الحصول على الزيت النباتي المناسب ، فابحث عن ملصق "الضغط البارد" على الزجاجة.

مثالي للطبخ زيت الزيتون البكر الممتاز ، وزيت جوز الهند (صلب عند درجة حرارة باردة) ، وزيت بذور العنب ، والأفوكادو ، وزيت السمسم (السمسم). كما أن زيت بذور الكتان وزيت عباد الشمس غير المكرر مفيدان للغاية.

عادة ما تبقى الزيوت الصحية سائلة في درجة حرارة الغرفة ، على عكس المارجرين أو الزبدة.

حاول اختيار الزيت غير المكرر لأنه يحتفظ بأكبر قدر من العناصر الغذائية. لا تشتري زيت مكرر منخفض الجودة.

كيف تخزن الزيت بشكل صحيح؟ تُباع العديد من الزيوت النباتية في عبوات زجاجية خضراء داكنة لحماية محتوياتها من أشعة الشمس. الحقيقة هي أن الضوء والحرارة يقللان من العمر الافتراضي للزيت. لذلك ، إذا اشتريت الزيت في زجاجة شفافة ، قم بتخزينه في مكان بارد ومظلم. الاستثناء هو زيت جوز الهند: يمكن تخزينه بأمان في عبوات شفافة ، وعند تسخينه ، يصبح سائلاً بسرعة. من الأفضل تخزين زيت السمسم في الثلاجة للحفاظ على نكهته ورائحته.

تظل معظم الزيوت النباتية طازجة لمدة تصل إلى ستة أشهر بعد فتح الزجاجة. ولكن إذا كنت تستخدم زيتًا نباتيًا للطهي ، فضع في اعتبارك أن كل نوع من أنواع الزيت له درجة حرارة تحلل خاصة به. في هذه الحالة ، يفقد الزيت جميع خصائصه المفيدة تقريبًا. اترك الزبدة لتبرد قليلًا ثم استمر في الطهي. يعتبر زيت التدخين ضارًا أيضًا لأنه يطلق مواد مسرطنة ، "انسداد" منتج مفيدالشوارد الحرة.

تأكد من فحص الزيت قبل الطهي به: إذا كانت رائحته غريبة وغير سارة ، فمن المحتمل أن يكون قد فسد. في هذه الحالة ، لا تتردد في التخلص منه - مثل هذا المنتج ، باستثناء الضرر ، لن يجلب لك أي شيء.

أدناه سوف نقدم لك أنواع مختلفةالزيت النباتي ، وسوف تتعلم كيف ودرجة حرارة أفضل استخدام لهذه المنتجات.

بترول	وصف	درجة حرارة الطهي
زيت الزيتون البكر الممتاز	لطالما كان زيت الزيتون هو الأكثر شعبية. يتراوح مذاقه من الفواكه الرقيقة والعشبية إلى التوابل الغنية. النطاق السعري كبير جدًا أيضًا. اختر زيتًا رخيص الثمن مع طعم دقيق للاستخدام اليومي. من الأفضل استخدام زيت الزيتون الباهظ الثمن كلمسة نهائية في الطهي. عادة ما يباع هذا الزيت في عبوات أصغر وله طعم غير عادي وحساس. رش عليهم سلطة الخضار الخضراء الجاهزة والدواجن والأسماك وأطباق الخضار. حتى بضع قطرات يمكن أن تجعل مذاق الأطباق المألوفة رائعًا وغير عادي.	متوسط
زيت جوز الهند	كان زيت جوز الهند يعتبر غير صحي لكونه من الدهون المشبعة. في الآونة الأخيرة ، أثبتت نفسها كمنتج مفيد للصحة. استخدمت شعوب المناطق الاستوائية هذا الزيت في الغذاء لآلاف السنين. يحتوي زيت جوز الهند على حمض اللوريك. الزيت غير المكرر له نكهة جوز الهند المميزة. جرب الزيت مختلف الشركات المصنعةوتقرر أيهما يناسبك أكثر. هذا المنتج مثالي لطهي الدواجن والأسماك والخضروات لأنه يضيف نكهة استوائية أو آسيوية للأطباق المألوفة. اختر زيت جوز الهند غير المصحح وغير المنكه.
زيت بذور العنب	يتميز زيت بذور العنب برائحة خفيفة ، مما يجعله بديلاً رائعًا زيت عباد الشمس. يسمح المذاق المحايد لزيت بذور العنب برائحة الأعشاب والتوابل أن تنكشف بالكامل. جيد أيضًا للاستخدام إذا كنت لا ترغب في تذوق الزيت في طبقك. يعتبر زيت بذور العنب مصدرًا جيدًا لفيتامين E وأحماض اللينوليك والأوليك ، مما يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية ويقلل من الجوع.	متوسط ​​إلى مرتفع بشكل معتدل
زيت الأفوكادو	إنه مصدر ممتاز لمادة اللوتين الضرورية لصحة العين. يجعل الطعم الدهني هذا المنتج إضافة رائعة للسلطات.	من أسفل إلى أعلى
زيت السمسم	يضيف زيت السمسم غير المكرر نكهة آسيوية غير عادية إلى الأطباق. بضع قطرات فقط ستعطي السلطة نكهة غريبة.	متوسط ​​إلى مرتفع بشكل معتدل
بذور الكتان وزيت الجوز	استخدمه لتتبيل السلطات ، أضف إلى أطباق الخضار والأسماك والمأكولات البحرية والدواجن. تذكر ذلك درجات حرارة عاليةتدمر طعم ورائحة هذه الزيوت فلا يمكن استخدامها في القلي.	لا تسخن

الدهون الحيوانية

بعد حديثنا عن الدهون الصحية الموجودة في الزيوت النباتية، سيكون السؤال التالي منطقيًا ومنطقيًا تمامًا: "هل الدهون من أصل حيواني صحية وكيفية ربطها بمنتجات مثل الزبدة والسمن والدهن ، بالإضافة إلى الصلصة الشعبية مثل المايونيز؟"

سمنة

لا تنس أنه من الأفضل شراء زبدة عضوية طبيعية. نظرًا لأن منتجات الألبان لا توجد عمليًا في أي مكان في وصفاتنا ، فإن القليل من الزبدة الجيدة لن يؤذيك.

المارجرين والدهن

كان المارجرين يعتبر بديلاً مفيدًا للزبدة. لسوء الحظ ، هو ليس كذلك. نظرًا لأن المارجرين ينتج عن طريق الهدرجة ، فهو يحتوي على دهون متحولة ضارة بالجسم ، لذلك نوصي بإزالته من نظامك الغذائي تمامًا.

تجنب المارجرين المهدرج والمهدرج جزئيًا (أو أي دهون أخرى) وفضل الدهون الطبيعية.

السبريد منتج جديد نسبيًا في سوق المواد الغذائية لدينا.

يمكن التوصية باستخدام بعض أنواع هذا المنتج التي لا تحتوي على الدهون المهدرجة والمواد الحافظة الاصطناعية والألوان والنكهات. على سبيل المثال ، انتشار جوز الهند.

المايونيز والصلصات الأخرى

لا يستطيع الكثير من الناس تخيل حياتهم دون استخدام صلصة شهيرة مثل المايونيز. لكن قبل أن تأخذ المايونيز الأول الذي يأتي عبر رف السوبر ماركت ، ادرس بعناية المكونات التي يتكون منها.

نحثك طوال الوقت ولا تتعب أبدًا من تذكيرك بمدى أهمية قراءة الملصق ودراسة التركيب قبل شراء أي منتج. لا ينبغي صنع المايونيز الجيد من المنتجات التي لا تفهم أسمائها.

تجنب الأطعمة التي تحتوي على مواد حافظة ، ودهون مهدرجة ، وإضافات غير صحية. هناك العديد من الشركات التي تصنع المايونيز من الزيوت الطبيعية دون استخدام المواد الحافظة سواء مع إضافة البيض أو بدونه.

عند اختيار الكاتشب أو الخردل المفضل لديك ، بالإضافة إلى الصلصات الأخرى ، مثل صلصة هوي-سين الصينية الحلوة أو صلصة ترياكي اليابانية ، أو أي صلصة أخرى (وهناك الكثير منها اليوم) ، اتبع نفس النصائح. كقاعدة عامة ، لا تحتوي الإصدارات العضوية من هذه المنتجات على إضافات ومكونات ضارة.