Herkese günaydın! Bugün milyonlarca kişinin yediği bir ürünün nasıl yapıldığından bahsedeceğim. Kahvaltıda, öğle ve akşam yemeklerinde, evde ve işte, tiyatroda ve piknikte. Tabii ki sosis! Geçenlerde Murmansk şehrinde Kuzey Kutup Dairesi'nin ötesinde bir et işleme tesisini ziyaret ettim ve sosisin nasıl üretildiğini, en başından tüm süreci gördüm - karkasın tesliminden tabakta kesiklerin görünmesine kadar.
Veganlar ve diğer yetersizlikler için monitörlerden uzaklaşmak daha iyidir, aksi takdirde onların da salyaları akacaktır!

2. "Okraina" fabrikası Murmansk'ta, balıkçı limanından çok uzak olmayan bir yerde bulunuyor ve modern bir et ürünleri üretimine dönüştürülen eski atölyelerinden birini işgal ediyor.

3. Et, fabrikaya Kaliningrad bölgesinden, askıya alındığı buzdolaplı özel kamyonlarla getiriliyor. Ne yazık ki bunu görmedik ama bizim huzurumuzda, bitkiden kalan kemikler çantalarda, fotoğrafta bir ceylan içinde alındı.

4. Üretim alanına girmek için herkes tek kullanımlık giysiler giymeli, ellerini yıkamalı ve özel bir madde ile dezenfekte etmelidir.

5. Domuz leşleri, bir süre asılı kalacakları atölyeye aktarılır.

6. Rehberimiz, baş teknoloji uzmanı Vladimir Leonidovich Timchenko, etin taze olduğunu, herhangi bir çöp ve safsızlık içermediğini söylüyor, ancak birçok rakip bununla günah işlemektedir.

7. Kemik çıkarma dükkanı, aynı zamanda kasaplık olarak da bilinir.. Burada örneğin daha sonra haşlanmış "Doktor" sosisi yapacakları leşler kesilir.

8. Her şey steril ve temiz. Fabrikanın kötü kokacağından korktum ama hayır! Taze et gibi kokuyordu ve o kadar. Çürük şeyler, ağartıcı veya zararlı başka bir şey yok.

9. Fabrikanın fahri işçisi. Gazetecilere ima edercesine evli olmadığıyla övündü)

10. Fabrikada çoğunlukla gençler çalışıyor, bu nedenle maaşlar iyi, geriye sadece adamları mutlu etmek kalıyor.

12. Özel çalışanlar giysilerin, zeminin temizliğini sağlamak için su.

13. Bir fıçı et ve buz, onsuz iyi bir sosis çıkmayacak ve bu bir şaka değil.

14. Doktor sosisinin üretimi için kıyma ve domuz eti kullanılır ve önce dana eti dökülür, kıyma makinesinde ezilir ve ancak o zaman üzerine kırılmış buzla birlikte domuz eti eklenir.

15. Şimdiye kadar pek güzel veya lezzetli görünmüyor ama şimdilik bu kadar.

16. Daha sonra kıymaya süt, taze yumurta, nişasta ve hindistan cevizi özü eklenir. Sonunda, hiçbir yerde olmadan nitrit tuzu mutlaka eklenir.

"Outskirts", uluslararası kalite ve güvenlik sistemi HACCP-Meat'e göre çalışmakla övünür. Bu, şirketin mümkün olduğu kadar temiz, en kaliteli hammaddeler ve üretimde azami dikkat gösterdiği anlamına gelir. Bunu bizzat gördük.

18. Bu atölye zaten bir kadın ekibin hakimiyetinde ama aynı zamanda genç ve neşeli.

19. Kolunda dövme olan bir adam ortaya çıkmasına rağmen!

20. Sosis ve et, tütsühaneye gitmek için kanatlarda bekliyor.

21. Salamura tavuk budu. Bu arada tesis, sosislerin yanı sıra satın alınabilen barbekü de üretiyor, hatta ormanda size getirilecek! Bu, Karelya'nın bazı vahşi doğaları değilse)

22. Ve işte yakında tütsülenecek olan sosis. Yine buradaki koku tamamen normal.

23. Sigara dükkanına geçiyoruz. Tanrım, burası çok güzel kokuyordu.

24. Vladimir bizim için sosis içilen küçük bir sandık açtı)

25. Burası zaten çiğ tütsülenmiş sucuğun üretildiği bir atölye. Bizim iyiliğimiz için, atölye o gün çalışmadı, çünkü çalışma sırasında yabancıların atölyeye girmesine izin verilmiyor. Hepsi temizlik uğruna.

26. Sosislerin içildiği doğal talaş.

27. Fırında talaş.

28. Sosis, buzdolabında tütsülenme sürecini bekliyor. Bu arada, sigara içme işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleşir, yani uzun bir süre - 40 gün.

29. Burada neredeyse mutluluktan ölüyordum. Koku o kadar lezzetliydi ki ayrılmak istemedim.

30. Bu muhtemelen benim cennetim! Hazır sosis. Lezzetli ve güzel, omnonm. Birisi bana fabrikada kediler var mı diye sordu. Ne yazık ki hayır.

31. Paketleme dükkanına gidiyoruz. Burada genel olarak herkes maske takıyor, böylece Allah korusun ürünlere hapşırmasınlar veya bir şekilde bozmasınlar. Füme kaburgalar filmin altına giriyor.

32. Tonlarca sosis!

33. Tüm süreç otomatikleştirilebilse de, her şey elle paketlenir. Sosisler aynı ağırlık ve şekildedir, ancak değildir.

34. Tahiti, Tahiti, burada da iyi besleniyoruz. Jartiyerli şişko sosisi onayladı!

35. Sosisler, sosis somunları - tüm bunlar hem ağlarda hem de kendi İnternetimizde mağazalara gönderilir.

36. Otobüste daha sonra keskinleştirmek için gerçekten bir iplik çalıp cebimde taşımak istedim ama direndim. Şaka elbette dayanamadı, sadece kameralar her yerdeydi)

37. Farklı isimlerdeki sosis ambalajları. Ancak bu, "Outskirts" tarafından üretilen, sunulan tüm ürün yelpazesi değil.

38. Peynir parçalarıyla çok lezzetli "İsviçre" sosisi. Ben tavsiye ediyorum.

39. Çıkartma şeklinde son rötuşları alıp götürebilirsiniz.

40. Kapalı ambalajda salam.

41. Ürünler kutulara konularak depoya gönderilir.

42. Ve depodan yemek masasına!

Fabrika daveti için dergiye teşekkürler

Herhangi bir süpermarkette et bölümünün çeşitliliği etkileyicidir. Tütsülenmiş sosis, kurutulmuş et ve çeşitli et lezzetlerinden oluşur. Ülkenin önde gelen et paketleme tesisleri binlerce ürünü sunmaya hazır. Ancak bu tür ölçekler her zaman göstermez yüksek kaliteürünler. Bu nedenle küçük özel et işleme atölyeleri bile et endüstrisinin devleriyle rekabet edebilir.

Tütsülenmiş sosis üretimi. İş planı

Et işleme karlı bir iştir. Ürün satış pazarında herhangi bir sorun yaşanmayacaktır. Küçük şirketler bile, benzersiz tarifleri ve bitmiş ürünlerin benzersiz lezzetini seven düzenli bir müşteri tabanını hızlı bir şekilde oluşturmayı başarır. Küçük sanayi işletmecilerinin kullandıkları etin kalitesine azami özen göstermeleri gerekiyor. Sofistike bir alıcının dikkatini bu şekilde çekebilirler.

Herhangi bir iş için başlangıç ​​​​sermayesi gereklidir. Her acemi girişimci on binlerce dolar yatırım yapamaz. Ama bu üzülmek için bir sebep değil. Bir bankadan kredi başvurusunda bulunabilir veya yatırımcı çekebilirsiniz. Para sorunu çözüldükten sonra, atölyenin organizasyonu ile doğrudan ilgilenmek gerekecektir.

Her şeyden önce, bir belge paketi hazırlamak ve lisans almak gerekir. Bundan sonra, bir sosis dükkanı için yer aramanın yanı sıra üretim için ekipman satın almanız gerekir. Hammadde olarak kullandığınız etin kalitesine de dikkat etmeniz gerekiyor. Et işleme işi nadiren kârsızdır, ancak pazarla önceden ilgilenmekten zarar gelmez. Rakiplerin onu geçmesini önlemek için kaliteyi kabul edilebilir bir fiyatla birleştirmek gerekir. Ama önce ilk şeyler.

Sosis üretimi için ana hammadde her türlü ettir. Tarif ayrıca yağlı hammaddeler, yumurtalar, protein takviyeleri sağlar. bitki kökenli, nişasta, süt ürünleri, un, vb. Yardımcı hammaddeler - baharatlar, tuz, sebzeler, kapsül ve bakteriyel müstahzarlar, sosis kılıfları, içme suyu, çeşitli ambalaj ve kaplama malzemeleri. Çoğu sosisin kıymasının ana bileşeni sığır etidir. Domuz eti doku olarak daha yumuşaktır ve daha fazla yağ içerir. Kıvamı iyileştirmek için kıymaya eklenir.

Etin tuzlanması için birinci sınıftan daha düşük olmayan sofra tuzu kullanılır. Sosis sodyum nitriti en az %96 nitrit içermelidir. Baharatların kendine has bir tadı ve aroması olmalıdır. Şekerin beyaz bir tonu olmalı ve safsızlıklar içermemelidir.

Sosis üretimi, doğal ve yapay kılıfların kullanımını içerir. Sızdırmazlık için alüminyum kelepçeler kullanılmaktadır. Çok katmanlı bariyer filmleri de kullanım alanı bulmaktadır. Üretimin sızdırmazlığı termal dikiş ile sağlanır. Sosis tütsülemek için kullanılır talaş sert ahşap. Reçineli ağaç türleri istenmez çünkü çok fazla reçine ve kurum oluştururlar. Nihai ürüne hoş olmayan bir tat ve koku verirler.

Tesislerin kullanılması kanunen yasaklanmıştır. Konut inşaatları ve bir zamanlar atölyeler veya et işleme tesisleri düzenlemek için halka açık yerler. Gerekli tüm koşullara uyum sağlayabilecek bağımsız bir bina olmalıdır.

Sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun gereklilikleri, odanın birkaç bloktan oluşması gerektiği şekildedir. Her birinde, sosis üretiminin ilgili aşamaları geçer. Zemin fayans olmalıdır. Üretime başlamadan önce, ısıtma ve havalandırmanın çalıştığından emin olmanız gerekir. Sıcak akan su ve iyi aydınlatma olmadan bir atölye açmak imkansızdır.

Vardiya başına 1 tondan başlayan üretim hacimleri ile maksimum kar elde edilebilir. Bunu mümkün kılmak için 100 ila 200 metrekarelik bir oda gereklidir. m alan. Buna göre harcamalarınız yılda 7.000 $ olacaktır.

Üretim için belgelerin hazırlanması

Yapmanız gereken ilk şey, girişimcilik faaliyetinizi ilgili makamlara kaydettirmektir. Diğer tüm izinler daha sonra takip edilecektir.

Sıhhi ve Epidemiyolojik İstasyonda kontrolü geçmeniz ve ayrıca üretimde yüksek derecede tehlike içeren mekanizmaları kullanmak için izin almanız gerekecek. Çalışabilmek için olumlu görüş bildirmelisiniz. Diğer bir koşul da yangın gözetim servisleri tarafından üretime kabul edilmesidir.

Aşağıdaki gibi durumlarda kayıt gereklidir:

• Emeklilik ve diğer fonlar;
• Veteriner gözetimi
• KIRMIZI.

Et işleme üretiminizin tam olarak işlemeye başlaması için ekipmana ihtiyacınız var. Tütsülenmiş sucuğun kalitesi ve atölyenin üretim kapasitesi doğrudan teknik donanıma bağlıdır. Bu yüzden ekipmandan tasarruf etmemelisiniz.

Neye ihtiyacın var:

• buzdolapları. Fiyat açısından 3 ila 5 bin dolar arasında olacak bu tür en az 2-3 birime ihtiyaç duyulacak, tek bir sosis dükkanı onlarsız yapamaz.
• Özel elektrikli kıyma makinesi. Sıradan insanlarda buna topaç denir. Cihazın maliyeti de 2 ila 3 bin dolar.
• Kıyma için kesici. 3.000$'a satılık olarak bulunabilir.
• 150 litre kapasiteli et mikseri. Ortalama maliyeti 1.000 $ ile 2.000 $ arasında dalgalanıyor.
• Şerit testere, karkas kesmek, eti kemiklerden kesmek ve pastırmayı kesmek için bir bıçak seti. Üretimin sahibi olarak, bu tür ekipmanların satın alınması 1 ila 2 bin dolara mal olacak.
• Termal oda. Optimum sıcaklığın korunmasını sağlar. Gelecekteki et ürününün kalitesi doğrudan bu birime bağlıdır. Bu tür ekipmanların fiyatı 2,5 ila 4 bin dolar arasında değişiyor.
• Vakumlu şırınga, pnömatik kesme makinesi ve domuz pastırması kesici olmadan yapamayacaksınız. Bunları satın almak için 5 bin dolar daha ayırmanız gerekecek.

Peki ya hammaddeler? Kaliteli et, sucuk üretimi için ön koşuldur. Daha sıklıkla tütsülenmiş sosis, sığır veya domuz etinden yapılır. Et alımı hem büyük hayvan çiftliklerinde hem de küçük çiftliklerde yapılmaktadır. Ana şey, bir hammadde kalite sertifikasının varlığıdır. Etin güvenliğinden emin olmak için veterinerlik ve sıhhi laboratuvara bir talep göndermek daha iyidir. Uzmanlar gerekli tüm testleri yapacaktır.

İlk kez hammadde alımı için yaklaşık 1,5 bin dolar ayırmanız gerekecek İşiniz genişledikçe kendi çiftliğinizi düşünmek mantıklı geliyor. Böylece emrinizde tam olarak ne tür bir et olduğunu bileceksiniz. Ek olarak, teslimat için nakliyeden tasarruf edebilirsiniz.

Füme sosis üretim teknolojisi

Dikkate almak teknolojik süreç detayda:

• Et sıralama. Hammaddeler sınıflara ayrılır. yağsız et - en iyi seçenek sosis yapmak için. Ürünler üretir ödül. %30 yağ içerir. Yarı yağlı et, 1. ve 2. sınıf ev yapımı sosislere konulabilir.
• Bağırsak işleme. Sosis üretimi için kullanılır ince bağırsak. Geri çekildikten hemen sonra işlenirler. İçerikler bağırsaktan çıkarılır ve daha sonra yerleştirilir. soğuk su. Daha sonra kabuk yıkanır, ters çevrilir ve bir kesme tahtası üzerinde kazınır. Potasyum permanganat ile işlenir ve sosis yapımında kullanılır. Bu arada çiğ tütsülenmiş sosis için, kasa 2 ila 4 hafta tuzlu suda bekletilmelidir.
• Kıyma. Ev yapımı sosis için çeşitli et türleri uygundur. Büyük parçalar halinde kesilir ve tuzlanır, ardından bir gün olgunlaşmaya bırakılır. Daha sonra et kıyma için öğütülür, baharatlar, tuz ve sarımsak eklenir. Ayrıca zorunlu bir bileşen doğranmış domuz pastırmasıdır.
• şırınga. Bir ucundan bağırsak iple bağlanır, diğer ucundan geniş bir huni veya özel bir şırınga kullanılarak bağırsak kıyma ile doldurulur. Boşlukların ve hava boşluklarının oluşumu kabul edilemez. Ayrıca bağırsakları çok sıkı doldurmayın. Ancak bu durumda tütsülenmiş sosislerden bahsediyoruz ve bu nedenle yoğun doldurma mümkündür, pişirme sürecinde hacimleri azalır.
• Taslak. Sargılı ve dolgulu sosisler serin ve kuru bir odaya konulmalıdır.
• Isı tedavisi. Sosisten fazla hava çıkmalıdır. Bu nedenle farklı yerlerinden iğne ile delinir. Bitmiş sosis, ayrı bir odada asılı halde soğutulur.

Bir sosis üretiminin açılması zorunlu maliyetleri içerir:

• kayıt — 700 USD
• ekipman — 8 000 USD
• soğuk hava deposu — 4 000 USD
• ilk hammadde alımı - 1.500 USD
• 2 aylık kira — 600 USD

Kendi sosis dükkanını açmak için yaklaşık 15 bin dolar çıkıyor.

Çalışma sırasında tesisin onarımı için ödeme yapmanız gerekebilir, bunlar buraya dahil değildir. İşletmenin karlılığı %25 seviyesindedir. Ekipman yaklaşık 3 ayda kendini amorti eder.

UKRAYNA EĞİTİM BAKANLIĞI

Ternopil Akademisi Ulusal ekonomi

Vinnitsa şubesi

ÖLÇEK

disiplinli

"Teknoloji Sistemi"

konuyla ilgili:

"Sosis üretimi"

2. sınıf öğrencisi

Uzmanlıklar "Finans"

Grup 12 - K

Andrey'nin güvenceleri

Öğretmen

Kozlovsky V.A.

Vinnitsya

2000 yılı

giriiş

Bölüm BEN. İLE üretim için hammaddeler ve malzemeler

sosis ürünleri

1.1. Et hammaddeleri ve et çeşitleri

1.3. yan ürünler

1.4. Yağ hammaddeleri

1.6. Protein stabilizatörleri

1.7. Süt ve süt ürünleri

1.8. Yumurtalar ve ürünleri

1.9. un ürünleri

1.10. Baharat

1.11. Sarımsak ve soğan

1.12. Konyak ve Madeira

1.13. kür malzemeleri

Bölüm ІІ.

üretme

2.1. Sosislerin tadını iyileştiren maddeler

2.2. Tamamlayıcı protein kaynağı olarak kullanılan maddeler

2.3. Yağ oksidasyonunu engelleyen maddeler

Bölüm ІІІ. Hammaddelerin ve muhafazaların hazırlanması

sosis üretimi

3.1. et doğrama

3.2. Karıştırma

3.3. Kıymayı kabuk veya kalıplara sıkıştırmak

3.4. fıçı somunlar

Bölüm IV . Sosislerin ısıl işlemi

4.1. Dumanın koruyucu etkisi

4.2. Sigara içme sırasında et ürünlerinde meydana gelen değişiklikler

4.3. Isıl İşlem Yöntemleri

4.4. Sosis kurutma

Kaynakların ve kullanılmış literatürün listesi

giriiş

teknoloji - malların endüstriyel üretiminin en verimli yollarının bilimi. Üretim teknolojisi seçimi birçok faktörden etkilenir: ürün türü, üretim hacmi, hammadde türü, uzmanlaşma ve işbirliği düzeyi, yakıt türü ve enerji kaynakları ve diğer bir dizi faktör.

Ulusal ekonomi formunda kullanılan teknolojiler kümesi tek teknolojik kompleks, ki bölünmüştür üretim ve üretim dışı alanlar.

Teknolojik süreç - bu, hammaddelerden (hammaddeler) bitmiş ürünlerin oluşturulmasının bir sonucu olarak, mantıksal bir emek dizisi veya işçilerin diğer eylemleridir. Teknolojik süreç şunlardan oluşur: aşamalar hangileri: hasat, işleme Ve toplantı.

Her aşama daha küçük parçacıklardan oluşur: elementler, hangi ayrılır: ana, ara, nihai.

Ana eleman - bir işyerinde bir çalışan veya ekip tarafından sabit bir dizi öğe ve emek araçlarıyla tamamlanan teknolojik bir işlem.

teknolojik operasyonlar ayrılır kurulumlar - bunlar, bir sabit iş kalemi (hammaddeler, parçalar) ile gerçekleştirilen operasyonun parçalarıdır. Bir kurulum için, m. 2 - 3 pozisyon.

Teknolojik geçiş - bu, bir konum için değişmeyen mod ile bir şekil değişikliğidir ve aşağıdakilerden oluşur: çalışıyor ve boşta. Aynı zamanda, var yardımcı geçiş - malzemeyi değiştirmekle ilgili değil, malzemeyi değiştirmek, işyerini temizlemek vb. ile ilgili çalışan eylemleri.

Sosis üretimi için teknolojiyi düşünün ve bitmiş ürünü elde etmek için işçilerin eylem sırasını ve mekanizmaları hissedin.

Sosisler ve tütsülenmiş ürünler, nüfusun beslenmesinde büyük bir paya sahiptir ve bunların üretimi, et endüstrisindeki en önemli ürünlerden biridir.

Endüstriyel ve evsel koşullarda sosis üretimi, hammaddeleri (kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik) etkilemenin çeşitli yöntemlerine dayanan ayrı teknolojik süreçlerden oluşur. Bu durumda, ısıl işlemler özellikle önemli bir rol oynar, çünkü sosis üretimi hammaddeler bozulabilir.

Sosis üretim teknolojisi, bilim ve teknolojideki en son başarılar temelinde sürekli olarak geliştirilmektedir.

Bölüm BEN. Üretim için hammaddeler ve malzemeler

sosis ürünleri

Sosis üretimi için aşağıdaki hammaddeler kullanılır: et, sakatat, yağlı hammaddeler, kan, süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, un ürünleri, esas olarak nişasta, protein stabilizatörü, tuzlama maddeleri (tuz, şeker, sodyum nitrit, sodyum ascarbat), baharatlar, soğan, sarımsak, konyak ve Madeira, sosis kılıfları.

Ayrıca duman müstahzarlarının yanı sıra pansuman ve ambalaj malzemeleri de kullanılmaktadır.

1.1. Et hammaddeleri ve et çeşitleri

Sosisler ağırlıklı olarak sığır eti ve domuz etinden ve bazı tür sakatat ve küçükbaş, manda, deve, geyik, at, tavşan, kümes hayvanları ve av hayvanlarından hazırlanır.

Kuzu Kuzu yağının kendine özgü tadı ve yüksek erime noktası ile açıklanan kuzu sucuğu üretimi için çok daha az sıklıkla ve sadece kullanılır.

Sosis üretimi için et e.b. sağlıklı hayvanlardan elde edilmiştir. Bazı durumlarda veteriner kontrolünden izin alarak kullanabilirsiniz. şartlı olarak uygun et.

Veterinerlik ve sağlık kurallarına göre şartlı olarak uygun et Ve sakatat için açık kazanlarda kaynatılarak nötralize edilir. 3 saat (kazanda kaynayan suyun başlangıcından itibaren) ve kapalı olanlarda - buhar basıncında 14.7x 10 4 baba sırasında 2,5 saat.

Parçanın içindeki sıcaklık en az 80 0 C

İşaretli etler, kesim ve büyükbaş hayvan kesimi için dükkanlarda karkaslara uygulanan sucuk üretimine gönderilir. Et, onaylanan talimatlara ve standarda göre veteriner gözetim uzmanları tarafından işaretlenir. Marka (marker) üzerinde şişmanlık kategorisi, ülkenin kısaltılmış adı, işletme numarası ve "Vetosmotr" kelimesi belirtilir.

1.1.1. Biftek. Sığır eti, kısırlaştırılmamış boğalar (boğalar), kısırlaştırılmış boğalar (öküzler), inekler, düveler, boğaların kesiminden elde edilir.

Manda kesiminden elde edilen et ve sarlyks (yaks ), yakın kimyasal bileşim ve sığır eti tadı.

Hayvanların yaşına göre, sığır eti yetişkin sığır etine ayrılır - daha yaşlı 3 yaş ve genç et - 3 aylar önce 3 yıl.

Şişmanlığa göre sığır eti ayırt edilir BEN Ve ІІ kategoriler.

Sosis üretimi için tüm kategorilerdeki etler kullanılır. Sığır etinin rengi, bitmiş sosislerin türünü belirler ve besi hayvanının yaşına ve türüne bağlıdır. Hayvanın bireysel kaslarının rengi farklıdır.

Manda ve sarlyklerin eti en koyu - kırmızı-mor, boğaların eti koyu kırmızıdır ve esas olarak çiğ tütsülenmiş sosisler için kullanılır. Boğa ve düve eti (açık kırmızı), dana eti (sütlü pembe) haşlanmış sucuk yapımında kullanılır.

1.1.2. Domuz eti. Karkasların işlenmesine bağlı olarak domuz etinin derisi yüzülür, derisiz ve kısmen yüzülür. Derideki domuz eti, esas olarak tütsülenmiş domuz eti ve domuz pastırması, derisiz ve kısmen derili domuz eti - sosisler için kullanılır.

Domuz eti, ağırlık ve şişmanlığa bağlı olarak ikiye ayrılır. iki kategoriler. Yaşa ve vücut durumuna bağlı olarak, yetişkin domuzlarda renk süt pembesinden koyu kırmızıya değişir.

1.1.3. Kuzu ve keçi. Ayrıca alt bölümlere ayrılırlar iki kategori ve sıska. Renk keçi eti daha hafif kuzu. Et yaban keçileri ile birlikte kullanılır kuzu Ve keçi eti ; etten Evcil Hayvanlar daha koyu renklidir.

1.1.4. at eti . At sosisi yapmak için kullanılır.

1.1.5. Deve eti. Üretimde kullanılır at sosisleri ile birlikte at eti. Şişmanlığa göre bölünmüş І Ve ІІ kategorisinin yanı sıra genç et 4 yıl.

1.1.6. Geyik eti. Hepsi besin değeri sığır etinden aşağı değildir ve yüksek kaliteli geyik sosisi üretiminde kullanılır. geyik karkasının ağırlığı 30 - 40 kg.

1.2. Etin termal hali

Termal duruma göre, et olabilir sıcak, soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş ve çözülmüş.

1.2.1. Sıcak buğulanmış et. Hayvan sıcaklığını kaybetmemiş ve nötre yakın bir reaksiyona sahip eti içerir. Kastan daha kalın sıcak buharlı etin sıcaklığı yaklaşık 37 ºС . Sadece sıcak buhar formunda biftek. fazla olmaması tavsiye edilir. 4 saat sıcak buhar et, sosis ve haşlanmış sosis üretimi için en iyi hammadde olup, yüksek verim ve iyi ürün kalitesi sağlar.

1.2.2. Soğuk et. Buğulanmış et 12 Öğlen kesimden sonra, doğal koşullarda veya havalandırılan soğuk odalarda ortam sıcaklığına kadar soğutulmuş, soğutulmuş kabul edilir. Bu durumda etin yüzeyi kurur. Soğutulmuş etin kas kalınlığındaki sıcaklık, 25 0 S . Uygulamada, sıcaklık 12 – 15 ºС ve ortam sıcaklığına bağlı olarak dalgalanır.

Soğutulmuş et, su tutma kapasitesi daha düşük olduğu için sıcak buharlı et olarak kullanılamaz. Buğulanmış veya soğutulmuşa göre daha az kararlıdır.

1.2.3. Soğutulmuş et. Soğutulmuş etin soğutma odalarında özel ısıl işleme tabi tutulduğu kabul edilir. Kemiğe yakın kasların kalınlığındaki sıcaklığı 0 önce 4 ºС , tepki zayıf. Soğutulmuş et, sosis üretimi için iyi bir hammaddedir.

Bu et çeşitlerine ek olarak uygulamada soğutulmuş et - kas kalınlığında bir sıcaklığa sahip et - 1.5 ve daha düşük değil - 3 ºС . Soğutulmuş et, soğutulmuş etin kalitesinin korunmasını mümkün kılar ve tüketim yerlerine ve endüstriyel işlemeye teslimat yarıçapını önemli ölçüde artırır.

1.2.4. Donmuş et - Dondurulmuş ve çözülmesi gereken et, dondurma. Bu et, daha yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip olmalıdır. – 6 ºС ve katı bir cismin karakteristik özelliklerine sahip - formun esnekliği.

çözülmüş et – Dondurulmuş et, kas kalınlığında sıcaklığa kadar çözdürüldükten sonra 1 ºС . Et proteinlerinde meydana gelen fizikokimyasal işlemlerin geri dönüşümsüz olması nedeniyle buz çözme işlemi sırasında etin su emme kapasitesi azalır, besin değerini kaybeder. et suyu Bu nedenle, çözülmüş et, sosis üretimi için sıcak buhar veya soğutulmuş etten daha kötü bir hammaddedir.

1.3. yan ürünler

Et Gıda Ürünleri besi hayvanlarının kesiminden elde edilen et karkasları hariç, sakatat. Hepsi sucuk yapımında kullanılmaktadır. . Hayvansal yan ürünler türüne göre ayrılır sığır eti, domuz eti ve kuzu eti (keçi). Anatomik özelliklere ve doku tipine göre ayırt edilirler. etli, et ve kemik, sümüksü ve yünlü sakatat.

Besin değeri, tat ve mutfak niteliklerine göre yan ürünler ayrılır: iki kategoriler.

ben sakatat kategorileri şunları içerir: karaciğer, diller, böbrekler, beyinler, kırpıntılar, kalp, diyafram, et ve kemik kuyrukları (sığır ve koyun eti), sığır memesi, dillerden alınan et parçaları.

İçinde ІІ kategori şunları içerir: işkembe (sığır eti ve koyun eti), domuz mideleri, kaltikler, yemek borusu eti, abomasumlar (sığır ve koyun eti), domuz kuyrukları, akciğerler, sığır başları (derisiz, dilsiz ve beyinsiz), domuz ve koyun başları (derili) dilsiz ve beyinsiz), trakealar, dalaklar, yazlar (sığır ve kuzu), fetlock, sığır, domuz ve kuzu budu, sığır dudakları, sığır ve domuz kulakları. (s.8)

Yan ürünler sucuk üretiminde kullanılmadan önce işlenmeli ve her sakatat türüne özgü belirli gereksinimleri karşılamalıdır.

1.3.1. Karaciğer – dış kan damarlarından arınmış, Lenf düğümleri, kanalları olan safra kesesi. Karaciğer, diğer sakatatlardan farklı olarak acı bir tada sahiptir ve şişmez. Doğranmış haşlanmış ciğer yağı iyi tutar, bu nedenle yüksek kaliteli ciğer sosisleri ve ezmelerin üretiminde kullanılır. Ürünlere eşsiz hoş bir aroma ve tat verir. Sığır karaciğerinin kütlesi 7 - 10 kg, domuzlar 2 - 3 kg, koyunlar 1 - 2 kg'dır.

1.3.2. Diller – yağ, dil altı kas dokusu, lenf düğümleri, gırtlak, dil kemiği, mukus ve kandan arındırılır. Diller kutsal bir mukoza zarı (deri) ile olabilir. Genellikle haşlanmış olarak kullanılırlar, çeşitli şekillerde küçük parçalar halinde kesilirler, bu da sosislere tuhaf bir kesim ve hoş bir tat verir.

1.3.3. Beyin – kabuğa zarar vermeden bütün, kansız. Beyinler hassas bir dokuya ve yüksek besin değerine sahiptir. Karaciğer sosisleri, ezmeler ve bazı sosis türleri üretmek için kullanılır.

1.3.4. sığır memesi – yağdan arındırılmış, cilt kalıntılarını, saçı çıkarmış, kir ve süt kalıntılarından yıkamıştır. Ham kullanmayın. Haşlanmış meme, ezme ve kas yapmak için kullanılır. Parçalar halinde dilimlenmiş, sosislere karakteristik bir kesilmiş görünüm verir.

1.3.5. Kalp – yağdan arındırılmış, uzunlamasına kesilmiş, çıkıntılı kan damarlarından kan pıhtılarından arındırılmış ve içten ve dıştan iyice yıkanmış filmler. Kalbin koyu renkli derin elastik kas dokusu vardır. Bazı karaciğer türleri ve haşlanmış sosisler için kullanılır.

1.3.6. İşkembe sığır eti ve kuzu – yağdan arındırılmış, kirden, mukoza zarlarından, saçaklardan iyice temizlenmiş ve iyice yıkanmış. Karaciğer, kan sosisi ve kas kasları için ve ayrıca rulo yapımında kullanılırlar.

1.3.7. Et parçaları – kirden, kan pıhtılarından, deri ve saç kalıntılarından arındırılmış, iyi yıkanmış,

1.3.8. Diyafram - kirden, bereden, saçtan arındırılır ve iyice yıkanır. Diyafram birçok bağ dokusu içerir.

Haşlanmış sosis üretiminde kullanılır ІІ onaylanmış tariflerle belirlenen miktarlarda çeşitler.

1.3.9. Dillerden et parçaları – kan kalıntılarından arındırılmış, gırtlaktan ayrılmış, haşlanmış ve ciğer sucuğu yapımında kullanılmaktadır.

1.3.10. Et ve kemik sığır kuyrukları ve domuz kuyrukları – kir, bere, deri, saç kalıntılarından arındırılır ve iyice yıkanır,

1.3.11. Yemek borusu ve kaltyki eti – mukus ve safsızlıklardan arındırılır ve iyice yıkanır. Pişirildikten sonra ciğer ve kan sosisi yapımında kullanılır.

1.3. 12. Akciğerler ve soluk borusu – mukus ve kandan yıkanır. Akciğerlerin rengi ağrılı değişiklikler olmadan açık pembe veya grimsi pembedir. Akciğerler kendine özgü süngerimsi bir yapıya sahiptir, çok sayıda bağ dokusu içerir ve pişirildiğinde bol miktarda yağ tutar. Karaciğer sosisleri için kullanılır.

1.3.13. Dalak- iyice yıkanmış, dalağın rengi mavimsi bir belirti ile koyu kırmızıdır. Ezme ve ciğer sosisi şeklinde sağlıklı gıda ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.

1.3.14. Sığır abomasumları, domuz mideleri, dana marul – mukoza zarlarından ve safsızlıklardan iyice temizlenir, iyice yıkanır. Renkleri grimsi pembedir. Karaciğer, kan sosisleri ve kaslar için kullanılır. Domuz mideleri yağdan arındırılır ve kaslar için kabuk olarak kullanılır.

1.3.15. Sığır eti, domuz eti, kuzu başları – derisiz ve dilsiz, uzunlamasına iki parçaya bölünmüş, içi, içi ve dışı yıkanmış. Baş eti yeterli viskoziteye sahiptir. Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosis üretiminde kullanılırlar.

1.3.16. Domuz budu, fetlock eklemi (sığır eti) - hafif pembe, sarımsı renkte, is ve kıl ve saç kalıntılarından iyice temizlenmiş. Boynuzlu terlikler çıkarılır, güzelce yıkanır, kas üretimi için kullanılır.

1.3.17. Sığır eti ve domuz kulakları – grimsi, sarımsı kahverengi. Saçlar iyice temizlenir, yakıldıktan sonra yanmış saç kalıntıları temizlenir, epidermis, her iki taraf iyice yıkanır, kas üretimi için kullanılır.

1.3.18. sığır eti dudakları – iyice yıkanmış, saçlardan arındırılmış, kavurma işleminden sonra kurumdan arındırılmış, kaslı ve ciğerli sucuk yapımında kullanılmaktadır.

1.4. Yağ hammaddeleri

Yağ parçalayıcı bir enzim (lipaz), nem ve protein maddelerinin etkisi altında, hayvanın kesim anına göre yağlı ham maddelerin miktarı değişir. Hayvansal hammaddelerdeki değişim derecesi, saklama süresine ve sıcaklığına, içindeki kas dokusu kesiklerinin varlığına bağlıdır. Yağ depolandığında asit sayısı yükselir.

Yağlar donmuş halde saklanır ve domuz yağı da tuzlanır.

1.4.1. domuz pastırması derili veya derisiz deri altı yağdır.

Tutarlılığa (yoğunluk) göre pastırma ayırt edilir sert, yarı sert, yumuşak, yağlı. Yağın kıvamı, domuzların cinsine ve yemin türüne bağlıdır.

Sosis üretimi için domuz pastırması, ekşimiş, tuzlanmış, yüksek yağ asitli, pişirme testi sırasında sararma (kaynar suda 1 - 2 dakika pişirme) kullanmayın.

Pastırma verimi, domuzların şişmanlığına bağlıdır ve kemiklerdeki domuz kütlesine göre yağ için %26 ve domuz eti için %16'dır. Yağlı domuzdan elde edilen yağ şunları içerir (% olarak): yağ 94, protein 1.2, nem 4.8 ve et domuz yağı 92.4, protein 1.5 ve nem %6.1.

1.4.2. Domuz göbeği. Bu, bitişik kas dokusu ve periton ile kaburgaların meme uçlarıyla ayrıldığı karın kısmıdır. Kenarlar ve saçaklar temizlenmeli, haşlanmış sosis üretiminde kullanılır.

1.4.3. İç domuz yağı sosis, sosis ve ciğer sosisi üretiminde kullanılır.

1.4.4. Ham sığır yağı. Soğutulmuş haldeki bu tür yağlar, içeriği nedeniyle yoğun, katı bir dokuya ve açık sarı bir renge sahiptir. karoten ve ksantofil pigmentleri. Sosis, sucuk ve ciğer sucuğu üretiminde deri altı dana içyağı ve işlenmiş iç dana içyağı kullanılmaktadır.

1.4.5. Ham koyun yağı. Alt bölümlere ayrılmıştır deri altı Ve yağlı kuyruklu Yağ kuyruğu yağı yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruk omurlarının uçlarının her iki yanında kuyruk kökünde birikir. Yağlı kuyruklu koyunlarda, kuyruk yağı, kuyruğun tüm uzunluğu boyunca birikir ve aşağıdakilerden oluşur: 15 – 24 omurlar. Sosis için yağ, ezilmiş parçalar halinde kullanılır. İşlenmiş kuzu yağının erime noktası 44 - 55ºC, şişman kuyruklu 34 - 44ºC

Çiftlik hayvanlarının kanı tam bir protein kaynağıdır. Kan içerir %18 - 19 protein , gerekli tüm öğeleri içeren amino asitler. Amino asit bileşimi farklı olduğu için tüm kan proteinlerinin değerleri aynı değildir.

Hemoglobin esansiyel bir amino asit içermediğinden tam bir protein değildir - izolösin. Bu nedenle kan hücreleri, plazma proteinlerinden daha az değerlidir.

Kan proteinleri (serum) et proteinlerine eşdeğer (95 – 97%) ve neredeyse tamamen emilir.

Ayrıca kanın içerdiği biyolojik olarak karbonhidratlar, yağlı maddeler, mineral tuzlar, vitaminler, enzimler, hormonlar vb. aktif maddeler, vücudun normal çalışması için gereklidir.

Amino asit bileşimine göre 100 gr et, kan veya süt proteini herkes için günlük ihtiyacın neredeyse tamamını karşılayabilir. gerekli amino asitler izolösin hariç.

Tam kan, kan sosisleri, kaslar, konserve yiyeceklerin üretiminde kullanılır.

önerilen Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü Lafta protein takviyesi, amino asit bileşimi bakımından ete eşdeğerdir. Protein takviyesindeki nispeten düşük kan içeriğine rağmen (%15 kan ve %85 yağsız süt) , haşlanmış sosis yapımında kullanımını sınırlayan oldukça koyu bir renge sahiptir.

Haşlanmış sosis üretiminde, bu ürünlerin, özellikle çok fazla domuz eti içerenlerin daha yoğun ve kalıcı bir renk elde etmesinin yanı sıra proteinlerle zenginleştirilmesi için bir hemoglobin müstahzarı kullanılır.

1.6. Protein stabilizatörleri

Protein Stabilizatörü –haşlanmış ve ciğer sucuklarının üretiminde protein hammadelerinin kullanımını arttırmak için kullanılan bir ürün. Stabilizörler, kıyma makinesini öğütürken hammadde ağırlığının %10'una kadar bir miktarda eklenir.

Protein stabilizatörleri domuz derisinden veya domuz ve sığır etinin kemiklerinin ayrılmasıyla elde edilen damar ve tendonlardan ve sığır dudaklarından hazırlanır.

1.6.1. Domuz derisi – soğutulmuş veya çözülmüş domuz eti kesilirken sosis dükkanlarında elde edilir. Cilt yağ kesiklerinden, kıl artıklarından arındırılmalı ve iyice yıkanmalıdır.

Domuz derisi çiğ veya haşlanmış olarak kullanılır. Temiz ve yağı alınmış çiğ domuz derisi su ile nemlendirilir ve 2-3 mm çapında delikli bir ızgaradan üstte ezilir. Protein stabilizatörünün domuz derisinden ham madde kütlesine çıkışı %130'dur.

1.6.2. Domuz eti ve sığır damarları – domuz ve sığır karkaslarının kemiğinin çıkarılması ve budanması sırasında elde edilirler. Damarlardan protein stabilizatörü çıkışı ham maddenin ağırlığınca %120'dir.

1.6.3. sığır eti dudakları – bu protein stabilizatörünün hammadde kütlesine verimi %130'dur.

1.7. Süt ve süt ürünleri

1.7.1. Süt ve süt ürünleri, sucuk üretiminde lezzeti iyileştirmek, diyet et ürünlerini geliştirmek ve kısmen et ham maddesinin yerini almak amacıyla kullanılmaktadır. Bunlar şunları içerir: tam doğal yağsız kuru süt, taze ve kuru krema, taze ve konserve süt proteini ve inek yağı.

1.7.2. Sosis üretiminde inek yağı tuzsuz,% 1,5 sofra tuzu, Vologda ve amatör tereyağı ilavesiyle tuzlanır.

1.8. Yumurtalar ve ürünleri

Bunlar şunları içerir: yumurta, yumurta melanjı (dondurulmuş) ve yumurta tozu (kurutulmuş melanj). Büzücü olarak çeşitli sosis ürünlerinin üretiminde kullanılırlar.

1.9. Un ürünleri.

Bazı haşlanmış ve ciğer sosis türlerinin kıymalarının viskozitesini ve su tutma kapasitesini artırmak için şunları kullanın: patates nişastası, buğday, pirinç, mısır ve buğday unu.

1.9.1. Nişasta. Patates nişastası dört türe ayrılır: ekstra, daha yüksek, birinci, ikinci. Sosis üretiminde en az nişasta kullanılır. І çeşitleri.

1.9.2. Buğday nişastası, üç çeşit ayırt edilir: ekstra , birinci, ikinci. Sosis üretiminde en az І çeşitleri.

1.9.3. Sucuk üretimi için mısır nişastası en yüksek ve І çeşitleri.

1.9.4. Pirinç nişastası daha yüksek kullanılır ve І çeşitleri.

1.9.5. Buğday unu kullanılır ben ve II çeşitleri.

1.10. Baharat

Sosislere belirli bir aroma ve tat vermek için baharatlar eklenir. Baharatlar bitki kökenli ürünlerdir. Onların ayırt edici özelliği uçucu yağların içeriği. Baharatlar şunları içerir: biber (siyah, beyaz, yenibahar, kırmızı), küçük hindistan cevizi, kakule, kişniş, tarçın, kimyon, antep fıstığı, defne yaprağı ve diğerleri.

Uygulamada, sıklıkla kullanılır baharat karışımları, baharat özleri şeklinde üç çeşit yağdır. Ekstraktların olumsuz özelliği, büyük oynaklık.

1.11. Sarımsak ve soğan

Esansiyel yağlar içeren soğanlı bitkiler, sosislerin koku ve tatlarından oluşan bir buket oluşturmak için kullanılır.

Bunlar şunları içerir: taze sarımsak, konserve sarımsak, soğan ve bunların kuru kuru tozları.

1.12. Konyak ve Madeira

Konyak - meşe fıçılarda uzun süre dinlendirilen konyak ispirtosu ve şeker şurubundan yapılan, kendine has buketi ve tadı olan alkollü içki.

Madera, meşe çıtalarıyla temastan kaynaklanan karakteristik bir aromaya sahip güçlü bir şaraptır.

1.13. Kür malzemeleri

Bunlar şunları içerir: ortak tuz, sodyum nitrit, askorbik asit, sodyum askorbat ve şeker. Sosis üretiminde etin tuzlanması için, bileşenler kristal formda veya bu tuzların doymuş çözeltileri formunda kullanılır.

Bölüm ІІ. Sucukta kullanılan katkı maddeleri

üretme

katkı maddeleri - tarifte gerekli olmayan, ancak sosis üretimi sırasında onları iyileştirmek için eklenen maddeler - renk yoğunluğunu, depolama stabilitesini, daha iyi tat ve aromayı arttırmak veya ısıl işlem sırasında kayıpları azaltmak. Hammaddelerin daha akılcı kullanımı için katkı maddeleri de kullanılmaktadır.

Bu maddeler belirli gerekliliklere tabidir: insan sağlığına zararsız ve etkin etkiye sahip gıda ürünlerinin üretiminde Kanunla izin verilmesi gerekir.

Sucuk üretiminde kullanılan tüm katkı maddeleri, etkilerine ve amaçlarına göre aşağıdaki gruplara ayrılabilir:

1) rengin yoğunluğunu ve kararlılığını arttırmak;

2) etin su tutma kapasitesinin arttırılması;

3) ürünlerin tadını ve aromasını geliştirmek;

4) ek protein kaynakları olarak kullanılır;

5) inhibitör yağ oksidasyonu;

6) koruyucular.

Grup I şunları içerir: askorbik asit ve türevleri, yani: askorbik. izoaskorbik asit, askorbat, sodyum izoaskorbat - askorbik asit izomerinin bir tuzu.

Askorbik ve izoaskorbik asitler güçlü indirgeyici özelliklere sahiptir. Haşlanmış sucuk üretiminde askorbik asitin olumlu etkisi büyük olmakla birlikte çiğ tuzlu ürünlerin üretiminde etkinliği azalmaktadır. Ancak bazı durumlarda sosisin en iyi tadı not edilir.

Sırasında gerçekleştirilen VNIIMPE araştırmalar eklendiğini göstermiştir. askorbat kavurma işleminin süresini ortalama olarak azaltır 25% . Bu, kavurma odalarının verimini arttırmayı mümkün kıldı.

Taze etin rengini korumak için askorbik asit ve türevlerinin yanı sıra, "B" grubunun bir vitamini olan nikotinik asit.

% 0.0065 miktarında nikotinik asit veya amidi içeriği kabul edilebilir olarak kabul edilir, çünkü bu konsantrasyonda her iki madde de tamamen zararsızdır. Askorbik ve nikotinik asit karışımının daha etkili olduğu ortaya çıktı.

Su tutma kapasitesinin arttırılması ve etin bu özelliğine yaklaştırılması sucuk üretiminde çok önemlidir. Bu kullanım için fosfatlar ve bunların karışımları. Forfatlar yağın oksidasyondan korunması ve ayrıca su ilavesine engel teşkil etmesi için tavsiye edilir, ürünlerin tadını bozmaz.

2.1. Sosislerin tadını iyileştiren maddeler

Sosislerin tadını iyileştirmek için glutamik asidin sodyum tuzu kullanılır. Çok sayıda çalışma sonucunda kurulmuştur. sadece bu maddenin yaklaşık %0,05 - 0,2'sinin eklenmesiyle karşılık gelen etki elde edilir.

2.2. Takviye olarak kullanılan maddeler

protein kaynakları

Şu anda, dünya biliminde, yeni protein kaynakları bulma sorununa çok dikkat edilmektedir. Günümüzde kan bileşenleri kullanılmaktadır - plazma ve peynir altı suyunun yanı sıra yağsız süt ve kazein.

2.3. Yağ oksidasyonunu engelleyen maddeler

Bu maddeler, atmosferik oksijen ile oksidasyondan ürünlerin uzun süreli saklanma kabiliyetini arttırırken, toksik maddelerin birikmesi nedeniyle değerleri azalır. Yağların ticari kalitesi bozulur, ürün sararır ve hoş olmayan bir koku ve tat alır.

Antioksidanlar yağ oksidasyonunu önlemek için kullanılır: tokoferol ve türevleri (E vitamini).

koruyucular - biyolojik kökenli gıda ürünlerinde istenmeyen değişimleri yavaşlatmak veya önlemek için kullanılan kimyasallardır. mikroorganizmalar - depolama stabilitelerini arttırmak için bakteriler, küfler, mayalar.

Sosis üretiminde sorbik asit ve tuzları kullanılır: sodyum ve potasyum.

Bölüm III. Hammaddelerin ve muhafazaların hazırlanması

sosis üretimi

Tüm sosis türleri için, önce et ve sakatat gibi hammaddelerin hazırlanması ve ayrıca kılıfların hazırlanması.

Et hazırlama şunları içerir: karkas kesme, kemik çıkarma, kırpma ve sıralama.

Yarım karkaslar bir askı rayına asıldıktan sonra hemen bıçakla parçalara ayrılır. kemik çıkarma - etin kemikten ayrılmasıdır. Bu genellikle elle yapılır ve mekanizasyon açısından en geri kasaplık işlemidir.

Jilovka - tendonları, büyük filmleri, kıkırdakları ve diğer kas ve kemik eklemlerini ayırma işlemi.

Kabuklar zaten işlenmiş, yüksek kalitede, cerahatli sivilceler ve solucan larvaları olmadan, kırılmadan ve yağdan arındırılmış olarak atölyeye girin. Kabuklar, bağırsaklardaki içeriğin çıkarıldığı ve iyice yıkandığı özel bir odada hazırlanır.

Sosisler için et üretimi için öldürülen her türden hayvanın yorganları ve ayrıca kimya endüstrisinin kabukları olan filmler kullanılır.

3.1. et doğrama

Tuzlamadan önce sosis üretiminde ön öğütme işlemine tabi tutulurlar. Tuzlandıktan sonra yine özel kapaklarla daha ince ezilir. Etin üstte öğütülme derecesi ızgara deliklerinin büyüklüğüne ve kesilen parça sayısına göre belirlenir. Tütsülenmiş sosis üretiminde kurt üzerinde et öğütmek istenmez, bu nedenle başka yöntemler kullanılır.

Halihazırda baharatlar, katkı maddeleri ve teknolojinin sağladığı diğer bileşenlerle et ürünlerinin ikincil olarak öğütülmesi, sosis, sosis, haşlanmış ve ciğer sosislerinin yanı sıra et somunları ve ezmelerin üretiminde çok önemli bir süreçtir. Bu sosislerin üretiminde, kıymanın yapısının homojenliğini, homojen karışımını, yüksek yapışkanlığını, viskozitesini ve su tutma kapasitesini sağlayan çok yüksek derecede öğütme gerekir. Bunun için başvuru etin ince öğütülmesi için sürekli hareket eden kesiciler ve makineler, kesme süresi kas liflerinin öğütme derecesine bağlıdır.

Doğrama sırasında sıcaklık yükselirse, protein bağlayıcı baz denatüre olabilir ve yok edilebilir ve korumasız yağ dağılımındaki artış, tütsüleme ve pişirme sırasında yağ ayrılmasını destekler. Bu nedenle, aşırı ısınmayı önlemek için burada çok önemlidir. buz eklememek için.

Bu bağlamda, kesici özellikle ilgi çekicidir. "Razan" firmalar "Seidelman" kadar bir hızda dönen bıçak mili 4000 devir Birçok kesici modeli, donmuş bloklar da dahil olmak üzere donmuş eti, üstte ön öğütme olmadan öğütür. Çiğ tütsülenmiş sucuk üretiminde birçok et işleme tesisi, donmuş eti benzer kesicilerde öğütmeye geçerek üst kısmı atlayarak teknolojik süreçte et öğütme işleminin süresini kısaltmıştır.

Modern kesiciler son derece mekanize edilmiştir, etin mekanik olarak yüklenmesi ve boşaltılması, su ve salamura dozajı, öğütme süresinin ve kalitesinin, bıçak milinin, kasenin vb. devir sayısının kontrol edilmesi için cihazlar ve aletlerle donatılmıştır.

Günümüzde etin ince öğütülmesi için sürekli hareketli makineler yaygın olarak kullanılmaktadır: emülgatörler, mikro kesiciler, kolloid öğütücüler ve diğer ekipmanlar.

Ancak kesiciler hem doğrama hem de karıştırma makineleridir, çoğu haşlanmış, tütsülenmiş, yarı tütsülenmiş ve ciğer ürünleri için kıyma hazırlama işlemini tamamlayabilirler. Her makinenin kendine göre avantajları ve dezavantajları vardır.

1995 - 1999 yılları arasında kıyma üreten, karıştıran, kıymayı kabuk ve kalıplara dolduran ve ayrıca ısıl işlem gerçekleştiren birçok kompleks ortaya çıktı. Bu kompleksler sabit, tekerlekli ve paletlidir. Ukrayna'da çiftçiliğin ve girişimciliğin gelişmesiyle birlikte, bu kompleksler yavaş yavaş atalarının yerini alacak.

3.2. Karıştırma

Karıştırmanın amacı, bu tür sosislerin tarifine göre birbirine iyi bağlanmış kıyma bileşenlerini eşit şekilde dağıtmaktır. Karıştırma süresi sosis türüne bağlıdır. Haşlanmış sosisler için (kesici olmadan) kıymayı yarı tütsülenmiş olanlardan daha fazla karıştırmak daha fazla zaman alır; parçacıklar ne kadar büyükse, karışma süreleri o kadar kısa olur.

Haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler vb. Yüksek kaliteli karıştırma ile kıymanın su tutma kapasitesi artar, bu da ısıl işlem sırasında kütle kayıplarının azaltılmasına yardımcı olur. Ayrıca kobasa daha elastik ve plastik kıvamda çıkıyor.

Şu anda yaygın olarak kullanılan her çeşit sosis üretiminde kıyma vakumlama. Vakumlama, vakumlayıcılar, vakumlu kesiciler, karıştırıcılar ve şırıngalar üzerinde gerçekleştirilir.

İşler VNIIMPA son aşamada, yani kıyma kasaya doldurulurken vakumlamanın daha uygun olduğu kanıtlanmıştır.

3.3. Kıymayı kabuk veya kalıplara sıkıştırmak

Kıymayı kabuklara veya kalıplara doldurmak için özel makineler kullanılır - kıymayı basınç altında besleyen şırıngalar. Sosis dolması da elle doldurulur. İÇİNDE son yıllar Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosisleri doldurmak için vakumlu şırıngalar yaygın olarak kullanıldı.

Çiğ tütsülenmiş sucuk üretiminde en gelişmiş sistem Kremer-Grebe tipi hatta kıymanın vakumlanmasıdır. Bu hatta, kesici-mikserden gelen kıyma, hareketli silindirleri kıyma ile doldurmaya ve vakumlamaya yarayan bir vakum presine yeniden yüklenir. Vakumlama sırasında kıymadan havanın emilmesi, yüksek kalitede sosis sağlar. Uzun yıllardır, her tür kıyma için uygun olan hidrolik dolgu maddeleri yaygın olarak kullanılmaktadır.

Parça sosislerin enjeksiyonu için dozajlama hidrolik şırıngaları - otomatik makineler kullanılır. 50 ve 80 litre kapasiteli. Kıyma, bu tür şırıngalara hacim olarak veya somun uzunluğu boyunca dozlanır; ikinci durumda, m. sadece kesinlikle kalibre edilmiş yapay bir kasa kullanıldı.

Bilimsel ve teknolojik ilerlemenin artması ve program kontrollü ve bilgisayarlı makinelerin piyasaya sürülmesiyle, sosis üretimi asgari sayıda personelle oldukça verimli hale geldi. Bu kadar derin bir ekonomik krizin içinde olan Ukrayna henüz bu kadar pahalı ekipmanları satın alamıyor.

3.4. fıçı somunlar

Taslak - bu, kabuğa enjekte edilen somunları askıda tutma işlemidir. Süreye bağlı olarak, taslak ayırt edilir yarı tütsülenmiş sosisler için kısa süreli (2 - 4 saat) ve uzun süreli (haşlanmış - tütsülenmiş sosisler için 1 - 4 gün, çiğ tütsülenmiş sosisler için 5 - 7 gün).

Tütsülemeden önce tütsülenmiş sosisler ve kızartmadan önce yarı tütsülenmiş sosisler (yüksek sıcaklıkta tütsülenmiş) tortuya maruz kalır.

Çöktürme sürecinde kıyma sıkıştırılır ve olgunlaşır, rengi gelişir ve kabuk da kurutulur. Yarım tütsülenmiş sucukların 8 0 C de 2-4 saat, 8 0 C de haşlanmış-tütsülenmiş 1-2 gün, 2-4 0 C de çiğ-tütsülenmiş sucukların 5-7 gün ve yakınının dinlendirilmesi tavsiye edilir. % 85-90 hava nemi.

Tütsülenmiş sosisler için sedimantasyon odaları, artan hava sirkülasyonunu önlemek için pillerle donatılmıştır, çünkü muhafazanın aşırı kuruması, somunun yüzeyinde sıkıştırılmış bir tabakanın oluşmasına neden olabilir, bu da daha sonraki işlemler sırasında orta kısmından nemin çıkarılmasını zorlaştırır. işleme.

Sıralı - mekanize hatlarda üretim yapılırken ve ön tuzlama hazırlama teknolojik sürecinden çıkarıldığında, yarı tütsülenmiş ve haşlanmış - tütsülenmiş sosislerin çökelme süresi sırasıyla 24 ve 96 saate çıkar. 4 0 C

Bölüm IV . Sosislerin ısıl işlemi

ürünler

Sigara içmek, ahşabın eksik yanması sırasında oluşan dumanın uçucu maddelerinin gıda ürünleri üzerindeki etkisi olarak anlaşılmaktadır.

Tuzlama sürecinde kas dokusunun yapısı değişir ve bunun sonucunda dumanda bulunan maddelere karşı daha geçirgen hale gelir. İşlemin gerçekleştirildiği sıcaklığa bağlı olarak, kavurma, sıcak ve soğuk tütsüleme.

Nispeten yüksek sıcaklıkta (80 - 110 0 C) 30 - 150 dakika kısa süreli tütsüleme dünyanın birçok ülkesinde kavurma olarak adlandırılır.

Kavurma, 80 - 95 0 C'de 6 - 12 saat (ürünün kütle ve kalınlığına bağlı olarak) 68 - 72 0 C'ye kadar tütsülenen haşlanmış sosis, sosis, sosis ve yarı tütsülenmiş sosis üretiminde kullanılır. ürün içerisinden ulaşılmaktadır.

Kızartma işlemi sırasında dumanın bileşenleri sadece kıymanın kabuk ve yüzey katmanlarına nüfuz edebilir. Sıcak sigara içtikten sonra 30 - 50 0 С sırasında 2 – 48 saat ürünler haşlanmış veya tütsülenmiş hali hazırda haşlanmış ürünler - yarı tütsülenmiş ve haşlanmış - tütsülenmiş sosisler.

Soğuk tütsüleme yöntemi ile (18 - 22 0C) işlem süresi 1 ile 3 gün arasında değişmektedir. Soğuk tütsülemeden sonra sosis kurutulur.

4.1. Dumanın koruyucu etkisi.

Duman, en küçük katı parçacıklar, su buharı ve gazlardan oluşan, ahşabın eksik yanma ürünlerinin bir karışımıdır. Ahşabın termal bozunma ürünleri arasında birden fazla 200 çeşitli maddeler. Duman şunları içerir: düşük moleküler ağırlıklı asitler (formik ve asetik), fenoller (fenol, aseton, guaiacol), karbonat bileşikleri.

Sosis ve diğer et ürünlerinin tütsüleme sırasında direncinin arttırılması, yüksek kaynama noktalı asitlerin ve fenollerin koruyucu, bakterisit etkisine, ürünlerin kurutulmasına, proteinli maddelerin tabaklanmasına ve yüksek sıcaklığa maruz bırakılmasına (sıcak tütsüleme) dayanır.

Sigara içmek, özellikle ürünün yüzeyindeki bakteriyel kontaminasyonu azaltır ve yağ oksidasyonunu önler. Bakterilerin yanması dumanın yoğunluğuna ve sıcaklığa bağlıdır; hava nemindeki dalgalanmaların çok az etkisi vardır. Daha yüksek bir sıcaklıkta mikropların ölümünün daha hızlı ilerlediği tespit edilmiştir.

Dumanın koruyucu etkisinin yanı sıra tütsülenmiş et ürünlerinin depolama stabilitesi, suyun bir kısmının uzaklaştırılmasıyla sağlanır.

4.2. Sigara içme sırasında et ürünlerinde meydana gelen değişiklikler

Sigara içme sırasında, proteinlerin fonksiyonel grupları ile bireysel bireyler arasında bir reaksiyon meydana gelir. oluşturan parçalar Sigara içmek. Duman bileşenlerinin etin bileşenleri ile etkileşimi, tütsüleme sürecinde tütsülenmiş et ürünlerinin tadını ve aromasını etkileyen yeni maddelerin oluşumu ile kanıtlanır. Dumanın içerdiği uçucu maddelere ek olarak sosisler de salınır. amonyak, hidrojen sülfit ve metilamin. Tütsüleme sürecinde ilk 24 saatte yoğun bir şekilde biriken ve antioksidan etkiye sahip olan et ürünlerinde fenoller ve aldehitler birikmektedir.

Farklı odun türlerinin tütsülenmiş sucuğun kalitesi üzerindeki etkisi, hem fenollerin birikmesi hem de koku ve tat açısından çok yüksektir.

duman varlığı benzpiren, onkolojik hastalıkların gelişmesine katkıda bulunan duman müstahzarlarının dumansız içim için kullanılmasına yol açmıştır.

VNIIMP sigara müstahzarları geliştirildi Saf kimyasal bileşiklerden yapılan VNIIMP ve VNIIMP - 1. İlacın kullanım teknolojisi çok basittir, kesiciye veya karıştırıcıya belirli bir oranda eklenirler. sosislerin ısıl işlemlerinin mekanizasyonunu ve otomasyonunu kolaylaştıran ve mekanize üretim hatlarının oluşturulmasına katkıda bulunan bir teknolojidir.

Duman müstahzarlarını kullanırken, haşlanmış sosislerin ısıl işlemi pratikte dumanla kullanılandan farklı değildir. Duman sıvısı günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır. MİNH. Bundan sonra ürünler olağan ısıl işleme tabi tutulur: haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosisler, sosisler.

4.3. Isıl İşlem Yöntemleri

Çiğ et ürününü ilave ısıtma yapılmadan yenebilecek duruma getirmek için ısıl işlem uygulanmaktadır. depolama kararlılığını iyileştirmenin yanı sıra. Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler sonucunda et ürünleri kendine özgü bir tat, koku, renk ve doku kazanır. Isıl işlem farklı şekillerde gerçekleştirilir: haşlama, haşlama, kızartma, kavurma.

Pişirme ürünleri su, et suyu, süt, doymuş buhar veya nemli hava atmosferinde gerçekleştirilir.

Altında kızartma ve pişirme Bir ürünün, su veya su içeren başka bir sıvı (et suyu, süt, sos) eklenmeden ısıtılmış hava atmosferinde ısıtılmasını anlar.

Sucuk üretiminde ısıl işlemin ana yöntemi kaynatmadır. Kavurma, Ukrayna kızarmış sosislerinin üretiminde kullanılır.

Isıl işlem sırasında mikroorganizmaların bitkisel formlarının çoğu, mikropların %99'u yok edilir.

4.4. Sosis kurutma

kurutma - su buharlaştırma yoluyla sucuk ürünlerinin dehidrasyonu, bu da depolama stabilitelerini arttırır. Sosislerin güvenliği doğrudan ürünün dehidrasyon derecesine bağlıdır.

Sosislerin dayanıklılığını artırmaya yönelik bu yöntem, soğuk kullanımının gelişmesiyle birlikte etkisini kaybediyor. başlangıç ​​değeri Bununla birlikte, nispeten kuru sosislere olan ihtiyaç hala oldukça fazladır. Bu, öncelikle tatlarından ve bazı durumlarda soğuğu kullanma fırsatının olmamasından kaynaklanmaktadır. Kurutmanın avantajı, ürünlerin kütlesinde ve hacminde önemli bir azalmadır. Yaklaşık olarak yağsız et 25% kuru madde ve 75% su, tamamen kuruduğunda kaybedecek 75% orijinal hacim.

Ancak hiçbir koşulda dehidrasyon mikroorganizmaların ölümüne neden olamaz. Hava geçirmez bir teneke kutuda vakum altında %25 nem içeriğine kadar kurutulan sucuk etinin saklanması sırasında mikroorganizmaların yoğun ölümü gözlenir. Sosis üretiminde, kurutmadan önce her zaman tuzlama ve tütsüleme veya bir tuzlama yapılır. Sosis kurudukça kuruma hızı düşer.

sonuçlar

Ekipmanın iyileştirilmesi nedeniyle teknolojik süreçler sistemlerinde emek verimliliğindeki hızlı artış, toplumun ekonomik yaşamına kendi ayarlamalarını yapar. İşçilerin veya ekipmanın emeğin veya diğer eylemlerinin sırası, ücretlerin maliyetini doğru bir şekilde değerlendirmek için ekonomi uzmanları tarafından dikkatlice incelenir. Teknolojik sürecin tüm bileşenlerinin kronometrik çalışmaları yapılır. üretime giriş en son teknolojiler ve ekipman, işçiler için zaman ve ücret normlarını yeniden düşünmeye zorlanır.

Ulusal ekonominin herhangi bir kolunun teknolojik sürecindeki her aşama, unsur, operasyon, konum, bir çalışanın bir eyleminden diğerine çeşitli geçişler, yeni teknolojilerin uygulanma derecesine bağlı olarak değişir.

Her çalışanın üzerindeki entelektüel yük artıyor ve yeni ekipman ve teknoloji sistemlerinin kullanımı konusunda eğitim gerektiriyor. Bu nedenle, yeni piyasa koşullarında eğitim merkezlerinde yeni tip işçileri eğitmesi gereken uzmanlarda büyük bir eksiklik var. Pahalı ekipman satın almış ve işletimi konusunda deneyim ve bilgi birikimine sahip olmayan işletmeler için ciddi sonuçlar doğurabilir, bu da büyük arıza sürelerine ve sık arızalara neden olur.

Koşullar Pazar ekonomisiürünlerin dünya pazarındaki rekabet gücünü en düşük maliyetle ve en büyük ekonomik etkiyle sağlayacak yüksek kalitede nihai bir ürün elde etmeyi gerektirir. Bu nedenle, önce uzmanlara, ancak daha sonra ekipmana sahip olmak çok önemlidir. Ulusal ekonominin tüm sektörlerindeki yapısal değişiklikler ve bilim ve teknolojinin en son kazanımlarının uygulamaya konulması, ekonomik istikrarsızlığı dengeleyecek ve bu da toplumun yaşam standartlarının yükselmesini sağlayacaktır.

Kaynakların ve kullanılan literatürün listesi:

1. Babin G. V. Tütsülenmiş sosis üretiminin özellikleri. – M.: TsINTIPishcheprom. - 1964. - S.58 - 60.

2. Volovinskaya V., Gorbatov V., Krylova L. Ürünlerin dumansız içilmesi hakkında. - M .: "SSCB'nin et endüstrisi." 1963. - 3 numara. - S.49 - 52.

3. Gnoevoy P., Malyutin P., Lavrova L. Sosis ürünlerinin ısıl işleminin mekanizasyonu. - M .: "SSCB'nin et endüstrisi." 1961. - 3 numara. - S.13 - 15.

4. Gurvits V., Kaukhcheshvili E., Prishedko N. Sırasında et öğütme Düşük sıcaklık. - M .: "SSCB'nin et endüstrisi." 1968. - 3 numara. - S.6 - 12.

5. Kazakov A. M. Etin mikrobiyolojisi. – M.: Pishchepromizdat. - 1972. K. 208 - 209.

6. Lavrova L.P., Krylova V.V. Sosis ürünleri teknolojisi. - M .: "Gıda endüstrisi". - 1975. - S. 4 - 30, 139 - 151, 154 - 157, 177 - 181.

7. Morozov V. I. Karaciğer sosisi üretiminin iyileştirilmesi. – M.: TsINTIPishcheprom. - 1987. - S.31 - 32.

Kontrol çalışması 2. sınıf öğrencisi tarafından yapılmıştır.

Lavrova L.P., Krylova V.V. sosis ürünleri teknolojisi. - M .: "Gıda endüstrisi". - 1975. - S.49.

Lavrova L.P., Krylova V.V. sosis ürünleri teknolojisi. - M .: "Gıda endüstrisi". - 1975. - S.146.

Gnoevoy P., Malyutin P. Lavrova L. Sosis ürünlerinin ısıl işleminin mekanizasyonu. – M.: SSCB'nin et endüstrisi. - 1961. - 3 numara. - S.13.

Lavrova L.P., Krylova V.V. Sosis ürünleri teknolojisi. - M .: "Gıda endüstrisi". - 1975. - S. 149.

Volovinskaya V., Gorbatov V., Krylova L. Ürünlerin dumansız pişirilmesi hakkında. - M .: "SSCB'nin et endüstrisi." - 1963. - hayır. 3. - S.51.

Lavrova L.P., Krylova V.V. Sosis ürünleri teknolojisi.–1975.–M .: "Gıda endüstrisi". S.151.

Sosisçi ustasının teknolojik minimumu.

Sosis ürünleri, yağ, protein müstahzarları, tuz, baharatlar ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle farklı et türlerinin karışımından hazırlanır.
Şu anda ülkemizde 300'den fazla sosis çeşidi üretilmektedir: doldurulmuş, haşlanmış sucuk, sosis, sosis, köfte, ciğer, kan sosisi, pates, kaslı sucuk, jöle, yarı tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş. ve kurutulmuş sosisler.
İşlenmemiş içerikler
Sosisler, her tür büyükbaş ve kümes hayvanı etlerinden, 1. ve 2. kategorideki işlenmiş yan ürünlerden, hayvansal ve bitkisel kökenli protein içeren müstahzarlardan, hayvansal ve bitkisel yağlardan, yumurta ve yumurta ürünlerinden, buğday unundan, nişastadan, tahıllardan yapılır. .

Et. Et hammaddeleri arasında sığır eti ve domuz eti en büyük paya sahiptir. Bazı yörelerde kuzu, keçi eti, at eti, manda, yaks, geyik, yaban hayvanları ve kümes hayvanlarının eti kullanılmaktadır.
Et, bir buhar odasında (sadece haşlanmış sosis, sosis ve sosis üretimi için), soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş veya çözülmüş halde kullanılır. Etler karkas, yarım karkas, kesik veya kemiksiz olarak donmuş blok şeklinde kemikler üzerinde sosisçilere girer.
Et, sağlıklı hayvanlardan iyi kalitede olmalı ve veterinerlik ve sıhhi hizmetler tarafından gıda amaçlı olarak uygun olduğu kabul edilmelidir. Bazı durumlarda, veteriner denetiminin izniyle, hasta hayvanlardan elde edilen şartlı olarak iyi eti kullanmak mümkündür, eğer daha fazla teknolojik işlem onun tamamen nötralizasyonunu sağlarsa. Kümes hayvanlarının etleri (tavuklar, hindiler, ördekler, kazlar) ve tavşanlar, tütsülenmiş ve kurutulmuş sosisler hariç her tür sosisin üretiminde kullanılmaktadır. Karkaslar iyi işlenmeli, iç organlar olmadan iyice yıkanmalıdır.

yan ürünler. Kemiksiz sakatat, kesilmiş et gibi çiğ olarak kullanılır ve et-kemik ve mukus önceden pişirilir ve kemikler ve kıkırdak ayrılır. Haşlanmış sakatat kas, ciğer sosisi, ezme ve jöle üretmek için kullanılır.
Kan ürünleri. Tam kan ve şekillendirilmiş elementler, kan sosislerinde ve kaslarda kullanılır ve ayrıca rengi iyileştirmek için haşlanmış sosislere (hemoglobin hazırlığı) eklenir. Kan ve oluşan elementler hidrojen peroksit ile berraklaştırılabilir, bu durumda sarımsı bir renk alırlar.
Haşlanmış sosislere, köftelere, sosislere ve sucuklara plazma ve kan serumu eklenir.
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı protein müstahzarları.
Hayvansal menşeli protein müstahzarları şunları içerir: domuz derisi, süt proteini konsantreleri (kuru, sıvı veya macunsu), domuz derisi, damarlar veya tendonlardan protein stabilizatörü, kümes hayvanı karkaslarının ve parçalarının mekanik ilave kemiklerinin veya kemiklerinin ayrılmasından sonra preslenmiş et kütlesi, yağsız kuzu ve keçi karkasları, kemikli kemikler ve süt ürünleri (tam yağlı ve yağsız süt, toz veya sıvı krema).
Bitki kökenli protein müstahzarları- bunlar başlıca soya fasulyesi işleme ürünleridir: soya unu (kuru maddede proteinin kütle oranı en az %45), soya konsantresi (en az %65 protein), soya izolatı (en az %91 protein).
Hayvansal kaynaklı protein preparatlarının besin değeri, bitkisel preparatlardan daha yüksektir.
Yağ içeren ham maddeler. Sucuk üretiminde zilç, domuz yağı, çiğ dana eti, domuz ve koyun yağı, yemeklik eritilmiş yağlar, inek yağı, margarin eklenir. Pshik en fazla miktarda kullanılır (ciltli veya derisiz deri altı domuz yağı). Sucuk üretiminde kullanılan yağın minimum kalınlığı 1,5 cm, minimum ağırlığı 0,6 kg'dır. Domuz yağı kıl kalıntıları olmadan temiz olmalıdır.
Domuz yağı spinal ve lateral olarak ayrılır. Omurilik yağı, karkasın omurilik kısmından, ön ve arka jambonların üst kısmından alınır; esas olarak en yüksek dereceli sosislere eklenir. Yan yağ daha yumuşaktır, karkasın yanlarından ve sternumdan kesilir. Yan domuz pastırması ayrıca döş ve domuz pastırmasını keserken zilch kesimlerini de içerir. Yan yağ, 1. ve 2. sınıf sosis üretiminde kullanılır.
Domuz yağı bozulabilir bir üründür, bu nedenle 8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulur, -8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa tuzlanır veya dondurulur. Soğutulmuş pastırma, 3 günden fazla olmamak üzere% 75 + 5 bağıl hava neminde saklanır, tuzlanır - 0-8 ° C sıcaklıkta 60 günden fazla olmaz, dondurulur - -7'de 90 günden fazla olmaz .. - 9 °C
Diğer hammaddeler. Bazı sucuk çeşitleri, tavuk yumurtası ve yumurta ürünlerinin üretiminde buğday unu, nişasta, bezelye, mercimek, darı, inci arpa ve arpa kabuğu çıkarılmış tane kullanılmaktadır.
Kürleme bileşenleri olarak, en yüksek veya 1. sınıf yenilebilir sofra tuzu, toz şeker ve sodyum nitrit kullanılır.
Sosislere belirli bir tat ve koku vermek için baharatlar veya özleri, soğan, sarımsak, tatlandırıcılar, tütsü müstahzarları eklenir.
Sosisler kasalarda üretilir. Bu onlara şekil verir ve ayrıca onları kirlilikten korur, mekanik hasar, mikrobiyal bozulma ve aşırı çekme. Sosis kılıfları doğal (bağırsak) ve yapaydır. Bağırsak zarları iyice yağdan arındırılmalı, içindekiler temizlenmeli, balast katmanları kullanılmamalı ve patolojik değişiklikler. Tip ve kalibreye (çap) göre sıralanırlar. Yapay kılıflar selüloz, protein, kağıt (özel emprenyeli), sentetik malzemeler olabilir. Suni kılıflar yeterince güçlü, yoğun, elastik, nem ve gaz geçirmez (tütsülenmiş sosisler için), mikroorganizmalara dayanıklı, iyi yapışma özelliğine sahip ve oda sıcaklığında iyi saklanmış olmalıdır. Doğal kılıflara kıyasla yapay kılıfların bir avantajı vardır: sabit bir boyuta sahiptirler, bu da kıyma ile dolumlarını ve sucuk çubuklarına ısıl işlemi mekanize etmeyi ve otomatikleştirmeyi mümkün kılar.
Sosis çubuklarının şeklini sabitlemek için sicim, keten ipler ve alüminyum zımbalar kullanılır.
Bitmiş sosisler için gereklilikler
Her tür sosisin somunları temiz, kuru, kabuğa zarar vermemiş, kıyma lekeleri, kaymaları ve akışları, haşlanmış sosis somunları - bulyon ve yağlı ödem olmadan olmalıdır. Kabuklar, doldurmaya sıkıca oturmalıdır.
Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosisler elastik bir kıvama sahip olmalıdır; haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ-tütsülenmiş ve kuru kürlenmiş - yoğun, kanlı - elastikten yaymaya, karaciğer ve ezmeler - yayılma, kaslar - yoğun bir elastik kıvam.
Haşlanmış sosislerin kesimindeki kıyma pembe veya açık pembe olmalı, iyice karıştırılmalıdır; belirli bir büyüklükteki domuz pastırması, döş veya dil parçaları eşit olarak dağıtılır. Yarı tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş ve kurutulmuş sosislerin kıyma rengi pembeden koyu kırmızıya, gri lekesiz, boşluksuz olmalı ve pastırma, döş, yağlı veya yarı yağlı domuz eti parçaları içermelidir. Kıyılmış ciğer sucukları ve ezmeler griden pembemsi kırmızıya, kıyılmış kan sosisleri koyu kahverengiden kahverengiye, biraz domuz pastırması, döş, pişmiş sakatat veya irmik içerir. Haşlanmış sakatat parçaları ile gri (kırmızı - tarife bağlı olarak) renginde (kahverengi kaslar koyu kırmızıdır) kesilmiş hazır kaslar.
Bu tür ürünlerin özelliği olan sosislerin kokusu ve tadı, belirgin bir baharat aroması ile, yabancı koku ve tat olmadan. Haşlanmış sosisler orta derecede tuzlu, yarı tütsülenmiş, haşlanmış tütsülenmiş ve çiğ tütsülenmiş - hafif baharatlı, orta derecede tuzlu (çiğ tütsülenmiş - acı), belirgin bir sigara aroması ile.
Sosislerde nem, tuz, sodyum nitrit ve nişastanın kütle fraksiyonları düzenlenir. Escherichia coli grubu (ECG), Salmonella ve sülfit azaltıcı clostridia bakterilerinin varlığına izin vermezler.
sosis teknolojisi

İşletmenin türüne, kapasitesine ve teknik donanımına bağlı olarak, sosis üretimi için teknolojik şemalar bazı farklılıklar gösterebilir.
Hammadde hazırlama
Hammaddelerin hazırlanması, buz çözme (dondurulmuş et kullanıldığında), kesme, kemik çıkarma ve düzeltmeyi içerir.
Buz çözme (buz çözme)
Birçok yol var, ancak en çok kullanılanlar:

0 ile +6 arasındaki sıcaklıklarda yavaş buz çözme.

Dezavantajı uzun buz çözme sürecidir (3-7 gün).

Etin yaklaşık +20 sıcaklıkta hızlı çözülmesi. Yarım karkaslar 1-2 gün içinde çözülür. En iyi yol buz çözme

Etin buzunu çözme, su sıcaklığı +10 civarında tutulurken salamura kullanılarak yapılabilir. Artıları: hızlı buz çözme (ortalama 10 saat). Eksileri: gelecekte et sadece tuzlamaya uygun olacaktır. Füme et üretimine yönelik ham maddelerin buzunu çözmek için kullanılabilir: boyun, döş, karbonat vb.

Buhar-hava ortamında buz çözme. Bu yöntemle sıcaklık 30-40 derecede tutulur. Artı: çok hızlı buz çözme. Eksileri: Etin yüzeyi rengini kaybeder, yüksek nem, etin mikroorganizmalar tarafından hızla kirlenmesine katkıda bulunur.

Kesme.
Karkasların veya yarım karkasların daha küçük parçalara ayrılması işlemleridir. Et karkasları (yarım karkaslar) standart şemalara göre dilimler halinde kesilir. Sucuk üretiminde özel kesim ile yarım karkasın (karkas) tamamı sosis üretiminde kullanılmaktadır.
Dana yarım karkaslar askı rayında veya özel kesim masasında 7 parçaya kesilir. Skapula'yı dorsal-kostal kısımdan ayırmak için, skapula kemiğini torasik kısma bağlayan kaslar kesilir. Son servikal ve birinci dorsal omur arasında, servikal kısım ayrılır. Döş, kıkırdakların kaburgalarla birleştiği sınırda kosta kıkırdakları ile ayrılır. Yaşlı hayvanların karkasları kesilirken döş kancası ile kesilir.
Dorsal-kostal kısım, son kaburga ile ilk lomber omur arasındaki sınırda ayrılır. Lomber kısım (fileto), iliak kanat hizasında son lomber vertebra ile sakral kısım arasından geçen çizgi boyunca ayrılır. Kesim sonunda sakrum etten arındırılır ve arka bacaktan bir kanca ile kesilir. Sakral kısım az miktarda kas dokusu içerir, bu nedenle genellikle bir çorba seti üretimine gönderilir. Sığır eti yarı karkasları, bel, sırt, sırt ve döşün satışa veya yarı mamul ürünlerin imalatına gönderildiği ve geri kalan kısımların sosis üretimine gönderildiği kombine bir şemaya göre rasyonel olarak kasaplanır.
Yarım domuz karkasları sabit masalarda veya üst raylarda kesilir.
Domuz yarım karkaslarını keserken, önce kürek kemiği, ardından boyun ve bel kısımları dahil olmak üzere sternokostal ayrılır (Şekil 10.2). Sakral kısım arka kısımdan ayrılarak güveç yapımına yönlendirilir. Sakral kısımlı arka jambon yarım karkastan, daha sonra sakral kısım jambondan ayrılır. Omuz ve boyun kesimleri, dördüncü ve beşinci kaburgalar arasındaki orta kısımdan ayrılır. Elde edilen parçalardan, domuz eti ve yarı mamul ürünlerin üretimi için kesimler izole edilir ve etin geri kalanı kemiklenmeye gönderilir.
sikişmek. Kas, yağ ve bağ dokusunun kemiklerden ayrılma işlemine verilen isimdir. Kemik sıyırma en iyi farklılaştırılmış bir yöntemle yapılır, her işçi karkasın belirli bir kısmının kemiğini çıkarırken, düşük kapasiteli işletmelerde, bir işçi tüm karkası işlediğinde karkas sıyırma kullanılır.
Kemik sıyırma, sabit ve konveyör masalarında gerçekleştirilir. Etin aşırı taşınmasını önlemek için kemik çıkarma ve budama işlemleri aynı masada birleştirilir. çılgın ve zhilovchik çalışın.
1-4 "C kas kalınlığında bir sıcaklığa sahip soğutulmuş ve çözülmüş ham maddeler, kemik çıkarma ve budama için sağlanır; haşlanmış sosis üretimi için - 30" C'den düşük olmayan veya soğutulmuş taze et 12°C'den yüksek olmayan bir sıcaklık. Taze et kullanırken, hayvanın kesilmesi ile kıymanın hazırlanması arasındaki süre 4 saati geçmemelidir.
Bazı işletmelerde karkas, üst raylar üzerinde dikey bir konumda kemiklerinden ayrılır (Şekil 10.4). Bu yöntem kemik sıyırıcıların işini kolaylaştırır, çünkü kesimleri manuel olarak kaydırmak gerekmez, hammaddelerin masa yüzeyleri, taşıma bantları ile temas etmemesi nedeniyle sıhhi ve hijyenik koşullar iyileştirilir ve kasların bütünlüğü korunur. bakımlı Dikey kemik çıkarma sırasında ayrılan et ve kemikler kaplarda toplanır.
Etin kemiğinin çıkarılmasının karmaşıklığı ve hayvan iskeletinin karmaşık konfigürasyonu nedeniyle, kemiğin çıkarılmasından sonra kemiklerin üzerinde önemli miktarda yumuşak doku kalır. Kemik tipine göre ayrım yapılmadan kemiklerin ayrılmasından sonra kemikler üzerinde izin verilen etli doku içeriği %8'e kadardır. Hammadde verimini artırmak için ek kemik çıkarma işlemi gerçekleştirilir - tamamen manuel kemik çıkarma işleminden sonra kemiklerde kalan hamursu dokuların ayrılması.
Bir kemiğin kemiğini çıkarmanın iki yaygın yolu vardır: tuzlu çözeltiler ve basarak.

Jilovka.

Bu, kemiğin çıkarılmasından sonra kalan küçük kemiklerin, tendonların, kıkırdakların, kan damarlarının ve filmlerin etten ayrılması işlemidir. Sığır eti kesilirken, 400-500 g ağırlığındaki et parçaları kesilir ve bağ dokusu ve yağ içeriğine bağlı olarak üç dereceye ayrılır.

En yüksek derece, çıplak gözle görülebilen yağ, damarlar, filmler ve diğer kapanımlar içermeyen saf kas dokusunu içerir; ,
film şeklindeki bağ dokusunun kütlenin% 6'sından fazlasını oluşturmadığı 1. kas dokusuna;
2. sınıf, küçük damarlar, tendonlar, filmler, ancak bağlar ve kaba filmler olmadan,% 20'ye kadar bağ dokusu ve yağ içeriğine sahip kas dokusunu içerir.
İyi beslenmiş sığırlardan elde edilen eti keserken,% 35'ten fazla olmayan yağ ve bağ dokusu içeriği ile yağlı et izole edilir. Esas olarak deri altı ve kaslar arası yağ ile küçük kesikler şeklinde kas dokusundan oluşur. Yağlı et, bazı sosis çeşitleri (örneğin, yarı tütsülenmiş Minsk) ve dana sosisleri yapmak için kullanılır.
En yüksek dereceli kesilmiş sığır etinin ortalama verimi, kırpılmış et kütlesinin% 15-20'sidir, 1. - 45-50, 2. -% 35. 1. kategorideki iyi beslenmiş karkaslardan yağlı sığır eti verimi, kemiklerdeki et kütlesinin% 9'una kadardır (bu durumda, karşılık gelen 1. ve 2. sınıf et miktarındaki verim azalır). Mevcut standartlara göre, 1. şişmanlık kategorisindeki sığır eti kesilirken, bağ dokusu içeriği% 3, kıkırdak, kemiklerdeki et kütlesinin% 4'ü, 2. kategorideki karkaslar kesilirken, bağ dokusu miktarı kıkırdak ise kemiksiz et kütlesinin %4 ve %5,6'sını oluşturur.
Budama sürecinde domuz eti yağsız (% 10'dan fazla kaslar arası ve yumuşak yağ içerir), kalın (% 30-50 yağ dokusu) ve yağlı (% 50'den fazla rkir dokusu) olarak ayrılır.
Yağsız ve yarı yağlı domuz etinin ortalama verimi, parçalanmış et kütlesinin% 40'ı, yağlı -% 20'dir.
Kemiksiz domuz eti kesilirken domuz pastırması, küçük kemikler, kıkırdak, damarlar ve büyük tendonlar izole edilir. Domuz eti 2.3 ve 4. kategorideki yağları keserken, bağ dokusu ve kıkırdak izole edilir - kemiklerdeki et kütlesinin sırasıyla% 2.1 ve% 1.3'ü (veya kemiksiz et kütlesinin% 2.5 ve% 1.5'i).
Sosis yağı, domuz karkaslarının yan ve sırt kısımlarından izole edilir. Sırt yağının parçalarının ve plakalarının yüzeyinde, et kesimlerinin yağ kütlesinin% 10'undan fazlasına, yan yağda -% 25'ten fazla olmamasına izin verilir. Kesildikten sonra, daha fazla kullanımına bağlı olarak yağ, soğutma veya dondurma için elçiye gönderilir. Etin budanması sırasında elde edilen yemek artıkları (tendonlar, kıkırdak, filmler) jöle yapımında kullanılır; yağ dokusu yağ oluşturmak için gönderilir; gıda dışı atıklar (damga, sıyırma ve morarma) teknik ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.
ET KIYMA VE ELÇİSİ
Budama işleminden sonra sosis üretimi için et, öğütme ve tuzlamaya tabi tutulur. Tuzlandığında et tuzlu bir tat, yapışkanlık (yapışkanlık), mikroorganizmalara karşı direnç kazanır, haşlanmış sucuk, sosis, sucuk ve köfte üretiminde önemli olan ısıl işlem sırasında su tutma kapasitesi artar ve tat oluşur. .
Haşlanmış ve doldurulmuş sosisler, sosisler, sosisler ve köfteler için et tuzlanırken, 100 kg et başına 1,7-2,9 kg tuz, yarı tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş sosisler için - 3 kg tuz, çiğ tütsülenmiş ve çiğ- kurutulmuş sosisler - 3,5 kg tuz. Tütsüleme ve kurutma sonucunda bitmiş ürünlerdeki tuz konsantrasyonu %4,5-6,0'a kadar yükselir.
Kürleme maddelerinin hızlı ve eşit dağılımı için et tuzlanmadan önce ezilir. Tuzlamadan önce (kırpma sürecinde) haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler ve köfteler için amaçlanan et, 1 kg'a kadar olan parçalar halinde kesilir veya 2-6, 8-12 veya 16 kafes delikleri çapına sahip üst kısımlarda öğütülür. -25 (yemek) mm. Yarı tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sosisler için et, 1 kg'a kadar olan parçalar halinde kesilir veya 16-25 mm'lik bir kafes deliği çapı olan üst kısımlarda öğütülür, çiğ tütsülenmiş sosisler için et, tuzlamadan önce 300-600 g ağırlığında parçalar halinde kesilir. .
İnce kıyılmış et (haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler, köfteler için) salamura ile karıştırılır ve iri kıyılmış et kuru sofra tuzu ile karıştırılır. Etin salamura ile karıştırılma süresi 2-5 dakikadır (tuz çözeltisi eşit olarak dağılana ve et tarafından tamamen emilene kadar), ince öğütülmüş etin kuru tuzu ile - 4-5, parçalar halinde veya yemek şeklinde et - "3-4 dakika. Eti tuzlarken, konsantrasyonu% 2,5'ten fazla olmayan bir çözelti halinde 100 kg hammadde başına 7,5 g miktarında sodyum nitrit ekleyin (veya kıyma hazırlarken eklenir) .Tuzlanan etler kaplara konularak 0-4 °C sıcaklıkta bekletilmeye gönderilir.
150 kg'a kadar kapasiteye sahip kaplarda bekletilmek üzere sağlanan tuzlanmış etin sıcaklığı, 150 kg - 8 ° C'nin üzerindeki kaplarda 12 ° C'yi geçmemelidir. tuz, hammadde kütlesinin% 5-10'u kadar yenilebilir buz ilave edilmesine izin verilir, bu durumda kıyma hazırlanırken eklenen buz miktarı dikkate alınır, üzerine kıyılmış et 2-6 mm çapında bir kafes deliği, konsantre tuzlu su ile 6-24 saat, kuru tuzla tuzlama ile - 12- 24 saat kürlenir 8-12 mm et öğütme derecesi ile maruz kalma 12-24 sürer Haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş sucuklar için yemek şeklinde etler 24-48 saat tuzlamada bekletilir.1 kg ağırlığa kadar parça etler, haşlanmış sucuklar için , 48-72 saat dayanabilir, yarı tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sucuklar - 48-96 saat Çiğ tütsülenmiş ve kuru-tütsülenmiş sucuklar için 300-600 g ağırlığındaki parçalar halinde et 120-168 saat tuzlanır.Pişirme için buhar ve soğutulmuş dana etinden elde edilen emülsiyon 15 cm'den fazla olmayan bir tabakaya sahip leğenlere yerleştirilmiş ve 0-4 "C'de 12-48 saat inkübe edilmiş sosisler.
Yaşlandırma sırasında tuz et içinde eşit olarak dağılır ve tuzun etkisi altında proteinlerde meydana gelen değişiklik sonucu yapışkan ve nem emici bir hal alır. Kalite ve verim, ısıl işlem sürecinde etin su tutma kapasitesine bağlıdır. bitmiş ürün.
Sofra tuzunun et proteinleri üzerindeki etkisi, kas liflerine nüfuz ettikten sonra kendini gösterir ve tuzun nüfuz etme hızı, etin öğütme derecesine bağlıdır. Tuz çözünmüş halde (tuzlu su şeklinde) eklenirse veya sıcaklık artırılırsa proteinlerdeki değişiklikler daha hızlı gerçekleşir. İkinci yol kabul edilemez, çünkü 10 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda mikroorganizmalar hızla gelişmeye başlayarak etin bozulmasına neden olur ve et tutma bölmelerindeki sıcaklık 4 °C'de tutulur.
Yaşlandırma sırasında, sodyum nitrit et proteinleri ile etkileşime girerek parlak kırmızı maddeler olan azoksihemoglobin ve azoksimyoglobin oluşumuna neden olur ve ısıl işlem sırasında et doğal rengini kaybetmez.
Bu maddelerin oluşumu için en uygun pH değeri 5.2-6.6'dır. Ayrıca sofra tuzu varlığında nitrit ette mikroorganizma gelişimini geciktirir.
Çiğ tütsülenmiş sosislerde, miyoglobin ve hemoglobin proteinleri ile etkileşime girmeyen sodyum nitrit içeriğine, haşlanmış, yarı tütsülenmiş ve pişmiş-tütsülenmiş sosislerde -% 0,005'ten fazla olmamak üzere% 0,003'ten fazla izin verilmez.
Etteki nitrit miktarı minimum düzeyde olmalı, ancak üründe sabit bir renk elde etmek için yeterli olmalıdır. Sosislerin pembe renginin yoğunluğu ve sabitliği, sosis kalitesinin ana göstergelerinden biridir.
KIYMA PİŞİRME
Kıyma, belirli bir sosis türü ve çeşidi için tarife karşılık gelen miktarlarda önceden hazırlanmış bileşenlerin bir karışımıdır.
Sosis ürünlerinin türüne bağlı olarak, hammaddelerin öğütme derecesi farklıdır. Bitmiş ürünün yapısının homojenliğini ve sağlamlığını sağlayan kıymanın bağlayıcı bileşeni et kısmıdır. Et en çok sosis, sosis, haşlanmış ve ciğer sosis üretiminde ezilir. Yarı tütsülenmiş, pişmiş-tütsülenmiş, çiğ-tütsülenmiş ve kuru-tütsülenmiş sosis üretiminde, hammaddenin hücresel yapısını tamamen bozmak gerekli değildir, ancak homojen kıvamlı bir kıyma elde etmek için yeterince ezilmesi gerekir.
Haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler için et önce üstte, ardından bir kesici veya diğer ince öğütme makinelerinde öğütülür. Tütsülenmiş ve kurutulmuş sosislerin çoğu için et, üstte öğütülür. Kıymaya parça halinde verilen domuz yağı ve döş, bir domuz yağı kesici üzerinde, üstte ve bazı durumlarda - kesmenin sonunda bir kesicide ezilir.
Üstte öğütülürken kas dokusu yok edilir, yağın kıvamı değişir; hammaddeler sadece kesilmekle kalmaz, kırma ve öğütme işlemlerine de tabi tutulur. Sonuç olarak, kıyma kalitesini kötüleştirebilecek sıcaklık yükselir (kıyma sıcaklığı 8 - 10 "C'den yüksek olmamalıdır).
Bağ dokusu, domuz derisi ve tendon içeriği yüksek olan etler, kolloid değirmenlerde ezilir. Koloidal bir değirmene yüklemeden önce et, 3 mm kafes delik çapı olan bir üstte öğütülür ve en az %30 su eklenir.
Şekli ve büyüklüğü tarifte belirtilen bazı sosislerin kıymalarına zilç parçaları eklenir. Domuz yağı hem taze hem de tuzlu olarak kullanılır. Domuz yağının hazırlanması, derinin çıkarılmasını, tuzdan, kirden sıyrılmasını ve belirli bir şekil ve büyüklükte parçalar halinde doğranmasını içerir.
Fıçılarda etin ince öğütülmesi yapılır. Kesmeden önce, hammadde ön olarak bir üstte ezilir veya büyük boyutlu donmuş hammaddeler yüklenir ve bazı durumlarda ezilir ve bileşenlerle karıştırılır. Kıymanın yapısı ve kıvamı, et suyu ve yağın şişmesinin yanı sıra bitmiş ürünlerin verimi, doğru doğramaya bağlıdır. bu biri kritik operasyonlar haşlanmış sosis, sosis, sosis, köfte ve ciğer sosis üretiminde. Doğrama, sadece uygun derecede kıyma sağlamakla kalmaz, aynı zamanda standart bir nem oranında yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için gereken miktarda eklenen su veya buzun bağlanmasını sağlar. Doğrama süresi kıymanın kalitesini önemli ölçüde etkiler. Etin kesicide işlenmesi sırasında ilk 3-4 dakikada dokularda mekanik tahribat meydana gelir, et parçalarının yüzeyi önemli ölçüde artar, ardından proteinler şişmeye başlar, eklenen suyu bağlar ve viskoplastik bir yapı oluşturur. Kesim, duruma bağlı olarak 8-12 dakika sürer. Tasarım özellikleri kesici, bıçakların şekli, dönüş hızları. Optimum kesme süresi, yapışkanlık, kıymanın su tutma kapasitesi, bitmiş sosislerin kıvamı ve verimi gibi göstergelerin maksimuma ulaştığı zaman olarak kabul edilir.
Kıyma kesilirken ısıtılır ve sıcaklığı 17-20 ° C'ye çıkar. Kıymanın aşırı ısınmasını önlemek için kesim başlangıcında kesiciye sıcaklığı 12-15 °C'yi koruyacak şekilde soğuk su veya buz ilave edilir. Su veya buz miktarı, kesilecek ham maddenin türüne bağlıdır: yağ dokusu içeriği ne kadar yüksek olursa, o kadar az su veya buza ihtiyaç duyulur. Kıymadaki aşırı miktarda nem, ısıl işlem sırasında bulyon-yağ ödemi oluşumuna yol açar, yetersiz miktar, kaba "kumlu" kıvamda bitmiş bir ürüne yol açar. Haşlanmış sucuk elde edilirken eklenen su veya buz miktarı^ . Sosisler ve sosisler kesici hammadde kütlesinin %10-40'ını oluşturur.
Farklı türde hammaddeler öğütülürken, önce kesiciye sığır eti veya yağsız domuz eti yüklenir, ardından kesme sonunda kalın ve yağlı domuz eti, domuz pastırması yüklenir. Sığır eti ve yağsız domuz eti kesilirken su eklenir.
Hammaddeleri vakumlu kesicilerde öğütürken, daha yüksek kalitede kıyma ve bitmiş ürünler elde edilir. Bunun nedeni, bıçakların yüksek dönme hızında kesme işlemi sırasında kıymaya büyük miktarda hava girmesidir. Vakum koşullarında kıyma havalanmaz, kıyma kıvamı ve rengi gelişir, bitmiş ürün verimi artar, mikro gözeneklerin sayısı ve boyutu azalır, lif öğütme derecesi artar, bu da su bağlamada artışa neden olur kıymanın kapasitesi ve yapışkanlığı, sosis yoğunluğunun artması ve oksidatif süreçler engellenir. Yüksek kalite ve ürün verimi sağlayan optimal artık basınç 0,25*10 Pa'dır.
Kıyma hazırlama karmaşık bir teknolojik süreçtir. Kıyma, yüksek viskoplastik özelliklere sahip olmalı ve parçaları birbirine iyi bir şekilde bağlanmalıdır.
Pastırmasız haşlanmış sosisler, sosisler ve sosisler için kıyma, öğütme sırasında kesicilerde yapılır. Pastırmasız sosis üretiminde ince öğütme makineleri kullanıldığında, bileşenler bir kesici veya karıştırıcıda önceden karıştırılır. Pastırma parçaları veya iri öğütülmüş et parçaları içeren heterojen kıyma. mikserlerde hazırlanır. Kıyma hazırlanırken önce dana eti ve yağsız domuz eti doğrayıcıya yüklenir, ardından küçük porsiyonlar halinde soğuk su veya buz eklenir (eklenerek Büyük bir sayı su öğütme verimini düşürür). Çiğ et tuzlanmamışsa, ilk kesme döneminde tuz eklenir. Kesimin ilk aşamasında etin su tutma kapasitesini artıran fosfatlar eklenir. Az yağlı hammaddelerin iyice öğütülmesinden sonra baharatlar, nişasta ve süt tozu eklenir. Sonunda, kesiciye yağlı domuz eti veya katı yağ yüklenir. Et tuzlanırken nitrit eklenmemişse% 2,5'lik çözeltisi kıymanın yüzeyine dökülür.
Kıyma için karıştırıcı kullanırken, sığır eti ve yağsız domuz eti koyun, ardından gerekirse soğuk su veya buz, baharatlar ve sodyum nitrit çözeltisi. Yağlı domuz eti ve domuz pastırması en son yüklenir. Pastırma ilave edildikten sonra kıyma 2-3 dakika karıştırılır. Karıştırma süresi, karıştırıcının tasarımına ve kıymanın özelliklerine bağlıdır. Böylece kıyılmış haşlanmış sucuklar 20 dakika karıştırılır. en çok en iyi kalite kıyması vakum makinelerinde yapılan haşlanmış sosisler farklıdır; bu durumda karıştırma süresi azalır. Kıymalı somunlar, haşlanmış sucuklar için kıyma ile aynı şekilde yapılır, ancak doğrama sırasında biraz daha az miktarda su eklenir. Yarı tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş ve çiğ-tütsülenmiş sosisler için kıyma iki şekilde hazırlanır: kıyma hazırlanmadan önce, tuzlamada yaşlandırılmış çiğ et, 2-3 mm çapında bir kafes deliği ile üstte ezilir. Yarı yağlı ve yağlı domuz eti, döş ve domuz pastırması tarifte belirtilen boyutlarda ezilir. Kıyma baharatlarla 5-7 dakika karıştırılır, yağsız domuz eti, yarım yağlı et, döş, domuz pastırması, dana veya koyun yağı eklenir. Karıştırma 6-10 dakika sürer; parçalar halinde kesilmiş et, domuz pastırması şeritleri ve döş, 10 cm'den fazla olmayan bir tabaka kalınlığında -5-1 ° C'ye kadar dondurulur (dondurulmuş et blokları bu sıcaklığa kadar eritilir). Kıyma, donmuş eti öğütmek için tasarlanmış kesicilerde hazırlanır. Büyük parça sığır eti, kuzu eti öğütüldükten sonra, 30-90 saniye sonra yağsız domuz eti, sofra tuzu, baharatlar, sodyum nitrit çözeltisi yüklenir, 1-2 dakika sonra - kalın ve yağlı domuz eti, domuz pastırması, döş, koyun yağı ve bir başkası için ezilir 30-90 saniye. Toplam öğütme ve karıştırma süresi 2-5 dakikadır. -3 -1 ° С kesim sonrası kıyma sıcaklığı
Kıymalı ciğer sucukları ve ezmeler soğuk ve sıcak olarak hazırlanır. Soğuk yöntemde, haşlanmış ve beyazlatılmış ham maddeler 8-10°C'ye kadar soğutulur, 2-3 mm çapında kafes delikli bir üstte öğütülür ve daha sonra bir kesici içinde 6-8 dakika tereyağ kıvamına gelene kadar işlenir. Kıyma sıcaklığı 12 ° C'den yüksek tutulmaz. Sıcak yöntem ile, ham maddeler pişirildikten ve haşlandıktan sonra sıcak olarak öğütülmeye gönderilir. Bu durumda buhar ceketli kesiciler kullanılır ve kıyma sıcaklığı en az 50 °C'de tutulur.
Kan sosisleri ve kasları elde etmek için, önceden beyazlatılmış veya kaynatılmış ham maddeler, 2-3 mm çapında bir kafes deliği olan bir üstte ezilir, ardından bir kesici içinde baharatlar ve çiğ veya kaynamış kan eklenir. Kıyma, karıştırıcılarda tarife göre domuz pastırması, gerdan ve diğer bileşenlerle karıştırılır.
ŞEKİLLENDİRME BATONLARI
Sosis ürünlerinin kalıplanması süreci şunları içerir: sosis kabuğunun hazırlanması, kıymanın kasaya doldurulması, sosis çubuklarının örülmesi ve soyulması, çubuklara ve çerçevelere asılması.
Şırıngalama (yani, sosis kasasını kıyma ile doldurma) özel makinelerde - şırıngalarda basınç altında gerçekleştirilir. Enjeksiyon işlemi sırasında dolgunun kalitesi ve yapısı korunmalıdır. Kıymanın kasaya doldurulma yoğunluğu, sosis ürünlerinin türüne, nemin kütle fraksiyonuna ve kasa tipine bağlı olarak düzenlenir. Kabuklar, haşlanmış sosislerin doldurulmasıyla en az yoğun şekilde doldurulur, aksi takdirde pişirme sırasında doldurmanın hacimsel genleşmesi nedeniyle kabuk kırılabilir. Tütsülenmiş ve çiğ tütsülenmiş sosisler en yoğun şekilde enjekte edilir, çünkü kurutma sırasında somunların hacmi büyük ölçüde azalır.
Pnömatik şırıngalarda kıyılmış haşlanmış sosislerin 0,4-0,5 MPa basınçta, hidrolik olanlarda - 0,8-1,0 MPa, kıyılmış sosis ve sosislerde enjekte edilmesi önerilir.
- 0,4-0,8 MPa'da, yarı tütsülenmiş sosisler - 0,5-1,2 MPa. Kıyılmış çiğ tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sosisler 1,3 MPa'da hidrolik şırıngalara enjekte edilir.
Kıymaya girebilecek metal safsızlıklarını tespit etmek için şırınganın ağzına sinyal cihazları takılmalıdır.
Sızdırmazlık sağlamak, mekanik mukavemeti ve marka markasını artırmak için, enjeksiyondan sonra sosis çubukları onaylanmış özel örgü modellerine göre sicim ile bağlanır. Sosis adının ve türünün basılı olduğu suni muhafazalarda somun üretilirken, çapraz kaplamalar atlanabilir.
Kıymanın işlenmesi sırasında içine giren havayı çıkarmak için uzun somunları ördükten sonra, kabuklar 4 veya 5 ince iğneli özel bir metal şerit ile uçlarda ve uzun somun boyunca birkaç yerde (çizgili) delinir. Selofan somunlar soyulmaz.
Bağlı somunlar, birbirine değmeyecek şekilde çubuklara sicim ilmekleriyle asılır.
Sosis ÜRÜNLERİNİN ISIL İŞLEMİ
Isıl işlem, sosis üretimindeki son aşamadır; çökeltme, kavurma, kaynatma, tütsüleme, soğutma ve kurutmayı içerir. Et somunları ve pateler pişirilir.
Taslak. Uzun bir somun kalıplandıktan sonra kıymanın çökeltilmesi (tutulması) işlemi, ciğer sosisleri hariç tüm sosis türleri için sağlanmıştır. Yağış süresi sosis türüne bağlıdır.
Kısa süreli çökeltme, haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sucukların teslim alınmasından sonra yapılır, 2-4 saat sürer.Çoğu işletmede, haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sucukların çökeltilmesi, dolum bölümünden geçtiği yol boyunca gerçekleştirilir. 12 C'den yüksek olmayan bir oda sıcaklığında kavurma bölümü Çökeltme sürecinde, kıyma bileşenleri arasındaki kimyasal bağlar geri yüklenir, öğütme ve doldurma sırasında yok edilir, güçlü bir şekilde bağlı nem oranı artar, kıyma sıkıştırılır ve yekpare hale gelir ve bitmiş ürün daha sulu ve daha iyi bir kıvama sahiptir. Aynı zamanda sodyum nitritin etkisiyle kıymanın rengini stabilize eden reaksiyonlar meydana gelir, kabuk kurutulur ve bir miktar fazla nem buharlaşır.
Çiğ tütsülenmiş ve kuru kürlenmiş sosislerin yanı sıra donmuş etten yapılan yarı tütsülenmiş (1 gün) ve haşlanmış-tütsülenmiş (4 gün) sosislerin üretiminde uzun süreli taslak (5-7 gün) kullanılır. Uzun süreli maruz kalma ile, ikincil bir yapının oluşumuna katkıda bulunan, tahrip olmuş kas lifleri sisteminin elemanları arasında yeterince güçlü kimyasal bağlar ortaya çıkar. Mikroorganizmaların yaşamsal faaliyeti ve kas dokusu enzimlerinin aktivasyonu, yani etin olgunlaşması sonucu ham maddelerde enzimatik süreçler meydana gelir. Serbest nem buharlaşır. Çökeltme sonucunda sosislerin kıvamı, kokusu, rengi ve tadı iyileşir.
Uzun süreli çökeltme, sosis türüne ve teknolojiye bağlı olarak% 85-90 bağıl hava nemi ve 4-8 veya 2-4 ° C sıcaklığın korunduğu özel odalarda gerçekleştirilir. Sedimanter odalar havai raylarla donatılmıştır. Gerekli mikro iklimi oluşturmak için duvara monte piller ve hava soğutucular kullanılır.
Üzerken, kasanın aşırı kurumasının kasanın altında bir kabuk oluşumuna ve kırışmaya yol açabileceği akılda tutulmalıdır.
Kızartma Tortudan sonra sosisler, sosisler, haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosisler kızartılır. Kavurma bir tütsüleme çeşididir, 90 ± 10°C'de baca gazı ile gerçekleştirilir.
Sosis kabuğunun cinsine, gaz geçirgenliğine, somunların boyutuna ve çapına bağlı olarak kavurma 30 dakikadan 2,5 saate kadar sürer. Kabuk sertleşir ve altın kırmızısı olur ve kıyma, sodyum nitritin ayrışması nedeniyle pembe-kırmızı bir renk alır. Kıyma kavrulduğunda dumandan belirli bir miktar duman maddesini emerek hoş bir koku ve tat verir. Ek olarak, zayıf bağlı nemin bir kısmı kıymadan buharlaşarak yekpare bir ürünün üretimine katkıda bulunur. Tarife ve kabuğun çapına bağlı olarak kütle %7-12 oranında azalır,
Kavurma sırasında sıcaklık düşürülür ve süre uzatılırsa kıymanın rengi bozulur, kıvamı süngerimsi olur. Kızartma süresi yetersiz ise soluk gri renkte sosis somunları elde edilir.
Tuzlama, kıyma hazırlama ve kavurma işlemleri yanlış yapılırsa (yani sıcaklık rejimine uyulmazsa) kıyma ekşiyebilir.
Pişirme ve fırınlama. Çiğ tütsülenmiş ve kurutulmuş sosisler hariç tüm sosis türleri pişirilir. Pişirme sonucunda ürün mutfak hazırlığına ulaşır.
Pişirme 71 + 1 °C'de gerçekleştirilir. Bu sıcaklık, vejetatif mikrofloranın hücrelerinin %99'a kadarının ölmesini sağlar. Et ürünlerini oluşturan parçalar önemli değişikliklere uğrar: kas dokusunun çözünür proteinleri denatüre olur (pıhtılaşır), yapıları değişir ve fiziksel ve kimyasal özellikler, bağ dokusu proteinleri (kollajen) kaynaklanır, daha küçük parçalara ayrılır, gevşer, daha az dayanıklı hale gelir ve suyu daha iyi bağlar.
Hem kas proteinleri hem de bağ dokusu proteinleri, pişirildikten sonra sindirim sisteminin enzimleri tarafından daha iyi parçalanır. Sosislerin kokusunu ve tadını oluşturan etin özütleyici maddeleri değişime uğrar. Yağ fraksiyonu erir ve su ile emülsiyonlar oluşturur, bitmiş ürünlerin kıvamı ve tadı gelişir; Sosislerin renk oluşumu tamamlanır, pembe-kırmızı olurlar. Ancak pişirme, çiğ ette bulunan bazı vitaminleri yok eder.
Sosisler, üniversal ve buhar odalarında ve ayrıca 75-80 ° C sıcaklıkta su kazanlarında pişirilir.
Üniversal ve buhar odalarında pişirirken, çerçeveler veya arabalardaki sosisler, canlı buharın bir borudan girdiği hazneye yüklenir. Su kazanlarında pişirilirken sucuk sıcak suya batırılır ve 85-90 °C'de kaynatılır. Canlı buharlı pişirme daha az emek gerektirir ve daha ekonomiktir. Sıcaklık, termometreler ve termokupllar tarafından kontrol edilir.
Pişirme süresi, sosisin türüne ve çapına bağlıdır. Pişirme süresinin kısaltılması veya sıcaklığın düşürülmesi, ürünün az pişmesine ve ekşime sonucu ürünün bozulmasına neden olabilir. Az pişmiş kıyma daha koyu olur, kesildiğinde bıçağa yapışır. Daha uzun pişirme de istenmez ve yüksek sıcaklıklarda kabuk, özellikle protein kabuğu patlayabilir, yağda şişlik ve et suyu oluşur, kıyma kuru ve gevrek hale gelir.
Daha önce de belirttiğimiz gibi, kılıfsız olarak yapılan köfte ve pateler, elektrikli, gazlı, döner veya şaftlı fırınlarda metal kalıplarda pişirilir. Pişirirken sıcak hava ile ısıtma yapılır 130-150 °C'de 3-4 saat pişirilir Pişirme mikrofloranın yok edilmesini sağlar.
Soğutma. Pişirdikten (veya pişirdikten) sonra sosisler soğumaya gönderilir. Bu işlem gereklidir çünkü ısıl işlemden sonra mikrofloranın bir kısmı bitmiş ürünlerde kalır ve yeterince yüksek et ürünlerinde (35-38 ° C) mikroorganizmalar aktif olarak gelişmeye başlar. Sosisler, somunun ortasındaki sıcaklık 0-15 ° C'ye ulaşana kadar hızla soğutulur. Ürünün soğumasına yoğun nem buharlaşmasının eşlik ettiği, yani bitmiş ürünlerin veriminin düştüğü dikkate alınmalıdır. ] "" Kayıpları azaltmak için kasadaki haşlanmış sosislerin soğutulması önce su, sonra hava ile yapılır. Duş altında su ile soğutma 10-15 dakika sürerken somun içindeki sıcaklık 30-35 ° C'ye düşer. • Sosisleri soğutmak için soğuk musluk suyu kullanılır + 10 ... 15 °C.
Sosislerin görünümünü iyileştirmek ve su tüketimini azaltmak için ince su spreyi olan nozüller kullanılır; haşlanmış sosisleri soğutmak için su tüketimi neredeyse yarı yarıya azalır.
Su ile soğutulduktan sonra sosisler, 0 ... 8 ° C sıcaklıktaki odalara gönderilir ve burada 15 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklığa soğutulur.
Haşlanmış sucukların önce su ile sonra tünellerde hava ile -10 °C sıcaklıkta 1-2 m/s hızla soğutulması için bir teknoloji geliştirilmiştir.
Haşlamadan sonra et somunları, 0-4 ° C sıcaklıktaki odalara gönderilir.
Kıymayı sıkıştırmak için karaciğer ve kan sosisleri, somun içindeki sıcaklık 35-40 ° C'ye ulaşana kadar 10-15 dakika soğuk su duşu altında soğutulur ve ardından
- somunun merkezindeki sıcaklık 0-6 °C'ye ulaşana kadar 0-4 °C'de ve %90-95 bağıl hava neminde bölmede.
Kaslar soğutulur ve aynı anda somunun ortasındaki sıcaklık 0-6°C'ye ulaşana kadar 0-4°C'deki bölmelerde preslenir.
Sigara içmek.
Teknolojik açıdan sigara içmek, ahşabın eksik yanması sırasında ürünleri dumanlı maddelerle ıslatma işlemidir. Ortaya çıkan gaz-buhar karışımı, hem yararlı maddeler (fenoller ve aldehitler) hem de organik ve inorganik bileşiklerin zararlı fraksiyonlarını içerir. Korelasyonları ahşabın yanma sıcaklığına, duman üretme yöntemine, yoğunluğuna ve soğuk hava ile seyrelme oranına bağlıdır.
Bitmiş sosisler keskin, hoş bir tat ve koku, koyu kırmızı bir renk ve parlak bir yüzey kazanır. Belirli duman fraksiyonlarının, özellikle yüksek bakterisidal ve bakteriyostik etkiye sahip fenoller ve organik asitlerin ürüne nüfuz etmesi sonucunda paslandırıcı mikrofloranın gelişimi baskılanır ve sosislerin raf ömrü uzar.
Soğuk ve sıcak tütsülenmiş sosisler var.
20+2°C'de 2-3 gün soğuk tütsüleme yapılır. Depolama sırasında ürünlerin en yüksek stabilitesini sağlar. Çiğ tütsülenmiş sosisler soğuk tütsülemeye tabi tutulur. Sıcak tütsüleme, kavurma işleminden hemen sonra, odadaki sıcaklığın +95 + 5'ten +42 + 3 ° C'ye veya 75 + 5'e kademeli olarak düşürülmesiyle gerçekleştirilir; 42+3; 33+2°С. Bu koşullar altında yağın bir miktar erimesi mümkündür; ürün depolama sırasında soğuk tütsülemeden daha az kararlıdır. Yarım tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sucuklar sıcak tütsülemeye tabi tutulur, tütsüleme sıcaklığına ve sucuğun cinsine bağlı olarak tütsüleme süresi 1 ila 48 saat arasındadır.
Et işleme tesislerinde tütsüleme, sabit odalarda ve otomatik tütsüleme makinelerinde gerçekleştirilir.
Kurutma. Bu işlem, çiğ tütsülenmiş, kuru-tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş ve yarı-tütsülenmiş sosislerin üretimi için teknolojik döngüyü tamamlar. Kütle nemindeki azalma ve tuz ve duman maddelerinin kütle fraksiyonundaki artışın bir sonucu olarak, et ürünlerinin çürütücü mikrofloranın etkisine karşı direnci artar. Ek olarak, bitmiş üründeki kuru besin konsantrasyonu artar ve depolama ve nakliye koşulları iyileşir.
Haşlanmış-tütsülenmiş sucukların kurutulması sırasında sadece bir miktar duman maddesi kaybı gözlenirse dış ortam, o zaman bariz bir basitlikle, çiğ (çiğ tütsülenmiş, kuru kürlenmiş) sosislerin kurutulması en karmaşık teknolojik süreçlerden biridir. Neredeyse tüm kurutma süresi boyunca, üründe doku ve mikrobiyal enzimlerin neden olduğu karmaşık fizikokimyasal ve biyokimyasal değişiklikler (sosis olgunlaşması) meydana gelir. Bu durumda, kas dokusunun hücresel yapısı yok edilir ve bitmiş ürünün doğasında olan homojen, yekpare bir yapı oluşur.
Enzimlerin aktivitesi ve mikrofloranın gelişimi, yeterli miktarda nemin varlığı ve elektrolitlerin (sodyum klorür) konsantrasyonu ile yakından ilişkilidir. Bu bağlamda yıkım, yapı oluşumu ve genel durum mikroflora (özellikle istenmeyen bakterilerin ölüm derecesi) esas olarak ürünün dehidrasyon sürecine, yani somun içindeki nemin yoğunluğuna ve dağılımına bağlıdır.
Buna karşılık, yapı oluşumu ve buna bağlı büzülme değeri ve malzemenin nem iletkenliğindeki bir değişiklik, iç nem transferinin yoğunluğunu önemli ölçüde etkiler. Nispeten büyük bir sosis kalınlığı ile bu etki belirleyici hale gelir ve kurutma sürecini yoğunlaştırmayı mümkün kılar. Bitmiş ürünün yapısı, kabuğun kıyma ile doldurulduğu andan itibaren oluşmaya başlar ve çökelme, tütsüleme ve kuruma döneminde devam eder. Bu aşamalarda değişen koşullar yapının oluşumunu önemli ölçüde etkiler.
Dehidrasyon sırasında, yoğuşma bağları temelinde, mekanik ve enzimatik yıkım sonucu lif yapısını terk eden proteinlerin dış ortama agregasyonu nedeniyle mekansal bir yapısal çerçeve oluşur.
Kurutma hızı, ürünün su bağlama kapasitesinin seviyesi ile ters orantılıdır ve ortamın pH'ına, konsantrasyonun varlığına ve sürekli fazın elektrolitlerinin belirli özelliklerine, orijinal protein yapısının bozulma derecesine bağlıdır - hidrofilik merkezlerin sayısı ve aktivitesi. Üretimin ana teknolojik koşullarından biri, pH'ı et proteinlerinin izoelektrik noktasına yakın bir değere (yani 5.1-5.5) düşürmektir. Bu pH aralığında kıymanın su tutma kapasitesi azalır, proteinlerin etkileşimi, monolitik bir yapının oluşması ve çiğ sosis türlerinin renklendirilmesi için daha iyi koşullar yaratılır. Kıyma pH değeri, mikroorganizmaların gelişimini ve metabolik ürünlerinin birikimini belirler. Buna karşılık, olgunlaşma sırasında kıymanın pH değerindeki bir düşüş, otolitik süreçlerin yanı sıra hayati aktivitesi laktik asit birikmesine yol açan laktik asit mikroorganizmalarının aktif gelişiminin bir sonucudur.
Sosisler, kurutma odalarında belirli bir sıcaklık ve nemde kurutulur. Kurutma rejimini korumak için klimalar kullanılır. Sosislerin asıldığı askılar veya çerçeveler, odanın yüksekliğine bağlı olarak birkaç kat halinde yerleştirilir. Somunlar arasında serbest hava sirkülasyonu için boşluklar bırakın.
Yarı tütsülenmiş sosisler +10 ... + 12 ° C sıcaklıkta ve% 76 + 2 bağıl nemde 1-2 gün kurutulur, kaynatılır-tütsülenir - 2-3 gün yoğun bir kıvam elde edinceye kadar nemin standart kütle oranı.
Çiğ tütsülenmiş sucuklar +11..+15°C sıcaklıkta, havanın bağıl nemi %82 + 3 ve 0,1 m/s hareket hızında 5-7 gün kurutulur; +10 .. + 12 ° C'de 20-23 gün, bağıl nem 76 +% 2 ve hareket hızı 0,05-0,1 m / s'de daha fazla kurutma yapılır. Toplam kuruma süresi, kabuğun çapına bağlı olarak 25-30 gün, sucuk - 10-15 gün, turist sosisleri - 5-8 gündür.
PAKETLEME, ETİKETLEME, NAKLİYE VE DEPOLAMA
Sosislerin toplu olarak taşınması, kalitelerinin düşmesine, uzun somunların deforme olmasına, araçların uzun süre yüklenmesine neden olur. Depolama ve nakliye için sosisler temiz metal, plastik ve tahta kutularda veya oluklu mukavva kutularda ve kaplarda paketlenir. Yeniden kullanılabilir bir kaptaki ürünlerin net ağırlığı 30 kg'ı, karton bir kapta ise 20 kg'ı geçmemelidir.
Kap kapaklı, kuru, temiz, küf ve yabancı koku içermemelidir.
Haşlanmış sucukların bir kaba paketlenmeden önceki sıcaklığı 0...+5°С, ciğer sucukları - 0..+8, yarı tütsülenmiş, haşlanmış-füme ve çiğ-tütsülenmiş - 0...+12°С olmalıdır. .
Aynı adı taşıyan sosisler, her kutuda veya kapta paketlenir. Et somunları selofan, parşömen, parşömen peçetelere sarılır ve en fazla iki sıra halinde istiflenir.
En az 500 gr ağırlığındaki yarım, çeyrek köfte ve bütün olmayan sosis somunlarının satılmasına izin verilir, aynı zamanda somunların kesilen uçları selofan, parşömen, parşömen altı peçete ile sarılır. veya diğer polimerik malzemeler ve sicim, iplik veya elastik bant ile bağlanır. Bu tür somunların sayısı parti ağırlığının %5'ini geçmemelidir.
Kapları işaretlerken, ürün tipini, imalatçıyı, üretim tarihini, standardı belirtin.
Yarı tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sosisleri uzun mesafeler boyunca taşırken, çekmelerini, kirlenmelerini ve bozulmalarını önlemek için koruyucu kaplamalarla kaplanır veya yağla doldurulur. Fıçılarda (100 l kapasiteli) paketlendiğinde, yarı tütsülenmiş sosis domuz veya sığır yağı ile dökülür, +60..+70°C'ye ısıtılır. Yağda sucuk bozulmaz ve küflenmez.
Sosis ürünleri, eşya taşıma kurallarına uygun olarak her türlü nakliye aracı ile taşınır.
Her tür sosis ürünü için, havanın karşılık gelen sıcaklık ve nem parametreleri ve maksimum raf ömrü belirlenir.

Bu makalede:

Kaliteli sosislerin sadece büyük et işleme tesislerinde yapılabileceğine dair bir görüş var ama bu kısmen yanlış. Belirli sosis türlerinin üretimi için küçük bir atölye açmak yeterli olduğu için.

Böyle bir sosis üretim atölyesi, et endüstrisindeki en büyük oyuncularla rekabet edebilir. Ve sahibi, bir kısmı üretimi genişletmek veya küçük bir çiftlik oluşturmak için yatırılabilecek sabit bir kâr elde edecek. Tabii ki, bu beklentiler çok cazip. Bu nedenle, bu materyalde acemi girişimcilere kendi sosis dükkanlarını nasıl açacaklarını anlatacağız.

bir oda seçin

Yer seçimine bağlı olarak çoğu iş başarısı. Bu nedenle, bir sosis dükkanı düzenlemenin bu aşamasında son derece dikkatli ve ihtiyatlı olmanız gerekir. Mesele şu ki, bir konut binasında sosis üretimi için bir oda seçmek yasaktır. Et işleme işletmelerinin sıhhi kurallarına göre, sosis dükkanında birkaç oda bulunmalıdır:

• ham maddeleri depolamak için soğutma odaları;
• kıyma olgunlaşması ve bitmiş ürünlerin depolanması için soğutma odaları;
• hammadde işleme mağazası;
• buz çözme ve daha sonra hammaddelerin işlenmesi için atölye;
• üretim tesisi;
• baharatların saklanması ve hazırlanması için ayrı bir oda;
• dökme ve kuru hammaddeler için depo;
• termal dükkan;
• aletleri, malzemeleri ve ek ekipmanı depolamak için hizmet odaları;
• bulaşık makinesi bölmesi;
• ev binaları.

Yetkililerle anlaştıktan sonra sıhhi ve epidemiyolojik denetim Rusya Federasyonu'nda bazı bina türleri bağlanabilirken bazıları hiç kullanılamaz. Ancak bunun için, aşağıdaki özellikleri belirtmeniz gereken teknik bir görev hazırlamak gerekir: tüketilen hammaddelerin hesaplamalarını yapın, yaklaşık bir ürün yelpazesi, kullanılan ekipman listesini, üretim teknolojisini belirtin. Ayrıca, bu teknik görev veterinerlik hizmetleri ile kararlaştırılmalıdır. Ve ancak sıhhi ve epidemiyolojik denetim, veterinerlik hizmeti ve idare projeyi onayladıktan sonra, bir iş kurmaya başlayabilirsiniz.

Sertifikalar veriyoruz

Rus mevzuatına göre, herhangi bir ürünün üretimi sertifikalandırılmalıdır. Bugün iki tür sertifika vardır:

• GOST sertifika sistemi - büyük fabrikalar için uygundur. Bu prosedür için gerekli evraklar listesinde; test raporu, veteriner sertifikası, kalite ve üretim sistemi sertifikası, hijyen sertifikası yer aldığından;
• Bir beyan beyanı aracılığıyla sosislerin sertifikalandırılmasına ilişkin kurallar. Bu form daha çok mini sucuk üretim atölyeleri için uygundur. Atölyenin tüm standartları karşılayan yüksek kaliteli sosis üreteceğini gösteren bir başvuru gönderilerek gerçekleştirilir.

Sosis üretimini yöneten standartlar

Sosis üretimini organize ederken, hatasız Aşağıdaki kural ve standartları öğrenin:

• GOST 52196-2003 - "Pişmiş sosis ürünleri";
• GOST 9792-73 - "Sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve diğer hayvanların etinden elde edilen sosisler ve ürünler";
• GOST 779-55 - "Dört ve yarım karkas halinde sığır eti";
• GOST 1935-55 - "Karkasta kuzu ve keçi eti";
• GOST 7699-78 - “Patates nişastası. O";
• GOST 4495-87 - Tam yağlı inek sütü tozu. O";
• GOST 7724-77 - “Karkaslarda ve yarım karkaslarda domuz eti. O";
• GOST 9793-74 - “Et ürünleri. Nem belirleme yöntemleri”.

Yukarıdaki standartlar listesine daha fazla devam edilebilir, ancak bu normlar esastır Mini sosis üretim atölyesi açmayı planlayan girişimci adayları için aşağıdakiler yararlı olabilir. OKVED kodları:

• 15.13 - Et ve kümes hayvanı ürünleri üretimi;
• 15.13.1 - Et, et yan ürünleri ve hayvan kanından hazırlanmış ve konserve ürünlerin imalatı;
• 15.13.9 - Isıl işlem ve diğer et ürünleri işleme yöntemleri için hizmetlerin sağlanması.

Sosis üretimi için hammadde satın alıyoruz

Zorlukları ve sorunları ortadan kaldırmak için hammadde olarak sadece sertifikalı malzeme ve ürünler seçilmelidir. Bitmiş ürünün kalitesi, hammaddelerin özelliklerine bağlı olduğundan. Sosis üretimi için ana hammaddeler domuz eti ve sığır etidir. Ancak bazı üreticiler, bitmiş ürünün özelliklerine bağlı olarak kuzu, tavuk ve diğer hayvanları kullanabilir.

Şişmanlığa göre, herhangi bir kategorideki et kullanılabilir. Bununla birlikte, sığır eti genellikle minimum miktarda yağ ile seçilir. Termal duruma göre soğutulmuş, buharda pişirilmiş ve çözülmüş etler sosis yapımında kullanılabilir.

Buharlı sığır eti sadece haşlanmış sosis, sosis, sosis üretimi için kullanılır. Bu tür hammaddelerden kaliteli ürünler elde edilmektedir. Ve hepsi, taze etin, sosis üretiminde çok önemli olan çözülmüş veya soğutulmuş ham maddelere kıyasla nemi iyi emmesi nedeniyle. Taze etin artan nem kapasitesi, lezzetini artıran, belirlenmiş nem içeriğine sahip bitmiş ürünler elde etmeyi mümkün kılar.

Ayrıca daha ucuz hale getirir üretim süreci, çünkü bu durumda soğutma sırasında doğal bir kayıp olmaz.

Hayvansal yağlar da hammadde olarak kullanılmaktadır. Bitmiş ürünlerin kalori içeriğini arttırmak için eklenirler. Diyet sosislerinin imalatında ek olarak melanj ve süt kullanılır ve et ve sebze ürünleri için - nişasta, buğday unu, çeşitli tahıllar ve soya konsantresi.

Teknolojiye uygun olarak, sosis üretimi için hammaddelere ek olarak, ona özel bir aroma ve tat veren bileşenlere ihtiyaç vardır. Bu bileşenler arasında baharatlar, baharatlar, tuz, nitrit ve şeker bulunur. Bunları tariflerde belirtilen oranlarda ekleyin. Baharatlar ve baharatlar için kimyasal, fiziki ozellikleri ve bakteriyel kontaminasyon derecesi. Bitmiş ürünlerin kalitesini artırmak için bazı üreticiler glutamat, sodyum askorbat ve fosfatlar gibi bileşenler kullanır.

Pişmiş sosis üretim teknolojisi

Pişmiş ürünler, etten yapılan, kavrulmaya ve kaynatılmaya tabi tutulan ürünlerdir. Haşlanmış sosis üretimi için teknolojik şema aşağıda gösterilmektedir.

Bu nedenle, haşlanmış sosis pişirmenin teknolojik süreci aşağıdaki adımları içerir:

et kesmek

et kesmek- teknolojik talimatlarda belirtilen anatomik sınırları dikkate alarak karkası birkaç parçaya ayırma işlemi. Yarım domuz karkası 5 parçaya, sığır eti - 8 parçaya bölünür.

Et kemiği çıkarma

Et kemiği çıkarma- posayı kemiklerden ayırmak. Bu işlem, keskin bıçaklar veya özel ekipman kullanılarak uzman kemik sıyırıcıları tarafından manuel olarak gerçekleştirilir.

Et süslemesi

Et süslemesi- hamurdan tendonların, fasyanın, küçük kemiklerin, kıkırdağın çıkarılması. Üretimin bu aşamasında et, içindeki yağ ve bağ dokusu miktarına göre paketlenir.

Özel makinelerde taşlama. Termal duruma ve türüne bağlı olarak et, farklı delik çaplarına sahip üst kısımlarda veya özel bir kıyma makinesinde öğütülür.

Elçi ve etin olgunlaşması. Öğütme işleminden sonra tüm hammaddeler özel kaplara konur ve tuzlamaya tabi tutulur. Et, baharat ve baharatlarla tatlandırılır ve sıcaklığın 2-4 ° C'de tutulduğu özel haznelere konur. Olgunlaşma sürecinde kıyma belirli bir aroma kazanır, yapışkanlık kazanır ve nem kapasitesi artar.

ikincil taşlama

İkincil öğütme işlemi.

Olgunlaşmanın tamamlanmasının ardından kıyma, kesiciler ve üst kısımlar üzerinde tekrar ezilir. kesici - içine monte edilmiş geniş ve ince bıçakları olan bir çanağı andıran ekipman.

Kıyma

Kıyma hazırlama aşaması.

Bu işlem sırasında kıyma eklenir. besin takviyeleri: baharatlar, baharatlar, domuz pastırması. Daha sonra her şey iyice karıştırılır ve karışıma doğru miktarda su ve buz eklenir. Bu teknolojik aşamanın amacı:

• bileşimde homojen bir karışım elde etmek;
• et parçacıklarını suyla karıştırmak;
• domuz pastırması parçalarının kıymada homojen dağılımı.

şırınga

şırınga- yapay ve doğal kabukların kıyma ile doldurulmasıdır. Bu işlemin sonunda sosisler doğal şeklini alır. Muhafazaların çapı, yapılan sosis tipine bağlıdır. Kabuğun kıyma ile doldurulması, bir şırınga kullanılarak özel ekipman üzerinde gerçekleştirilir.

örgü örmek

Örgü sosisleri: sosisin çapı büyükse, her 4 cm'de bir enine bağlanır, bu bağlama kasanın gücünü artırır. Bu üretim aşamasında, işçiler ayrıca somunun havanın biriktiği kabuğunu delip haşlama işlemini de gerçekleştirirler. Yapay bir kasaya yerleştirilen sosisler çiftleştirilmez.

Taslak

Bu aşamada sucuklar çerçevelerin çıtalarına 5-12 adet birbirine değmeyecek şekilde asılır. Daha sonra çerçeveler, sucukların 2-4 saat 5-7 ° C sıcaklıkta tutulduğu özel bir çökeltme bölmesine yerleştirilir.

kavurma

Taslaktan sonra sosisler, belirli bir ağaç türünün talaşından çıkan dumanla işlendiği kavurma odalarına gönderilir. (Bu işlem 75-80°C sıcaklıkta yaklaşık 4-6 saat sürer.

Yemek pişirmek

Yemek pişirmek- yaklaşık 80 ° C sıcaklıkta buhar odalarında gerçekleştirilen nihai ısıl işlem işlemi. Büyük çaplı sosis somunları yaklaşık 2 saat, sosisler ise 10 dakika pişirilir. Sosis ürününün hazır olup olmadığı, yaklaşık 70 ° C olması gereken somun kalınlığındaki sıcaklık ölçülerek belirlenir.

Soğutma ve depolama

Soğutma. Bu aşamada sucuklar duş altında veya özel odalarda soğutulur. Soğuduktan sonra sosisler özel bir bölmede kurutulur ve saklanmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir.

Depolamak. Çoğu pişmiş sosis uzun süre saklanmaz. Sosislerin satış ve saklama süresi, kullanılan kılıfın özelliklerine bağlıdır.

"Molochnaya" haşlanmış sosis üretimi için bir atölye açmak için bir iş planı hazırlıyoruz

1. Haşlanmış sosis üretimi için ekipman satın alıyoruz:

Buz Çözücü DRx14 - Hammaddelerin buzunu çözmek için tasarlanmış ekipman. Bir buz çözücünün ortalama fiyatı 63.000.000 ruble;

dönen top- kıyma makinesi büyük bedenler etin öğütülmesinde kullanılan Büyük miktarlar. Fiyat - 455.000 ruble;

kasırga– sosisleri dozlamanıza ve kıvırmanıza izin veren ekipman

Etin kesilmesi ve kemiğinin çıkarılması için konveyör. Bu tür ekipmanların tasarımı, bölümleri ayırarak farklı kapasitelere sahip birkaç konveyörün oluşturulmasını sağlar. Ortalama maliyet 660.000 ruble;

Araba - 2000 ruble;

100-6000 kg kapasiteli buz makinesi. günlük 100.000 ruble;

kesici Kıymayı yeniden öğütmek için kullanılır. Bu ekipmanın hazne kapasitesi 80-420 litre olabilir. Fiyat - 800.000 ruble;

blok kesici– donmuş kıyma makineleri. Et kıyma makinelerinde ve kesicilerde sonraki işlemleri için donmuş et bloklarını öğütmek için kullanılırlar. Maliyet - 120.000 ruble;

Şırınga vakumlu döner tip. Çeşitli pate ve sosis türlerinin doldurulmasında kullanılır. Fiyat - 520.000 ruble;

dilimleyici- çeşitli gıda ürünlerini öğütmek ve belirtilen boyut ve şekil parametrelerine göre kesmek için. Maliyet - 90.000 ruble;

Saç kesme makinesi, gıda ürünlerini torbalara paketlemek için tasarlanmıştır. Fiyat - 700.000 ruble;

Termal oda- sosislerin ısıl işlemi için kullanılan ekipman. Ana işlemler: kavurma, kurutma, kaynatma, soğutma, tütsüleme. Maliyet - 2.710.000 ruble;

Toplam: 69.257.500

Ekipmanın teslimat ve kurulum maliyeti - 1.000.000 ruble

Toplam sermaye maliyeti: 70.257.500 ruble.

2. İşçileri işe alıyoruz

Ürünlerin üretimi ve satışı için aşağıdakileri içeren 18 işçiye ihtiyaç vardır:

• aylık maaşı 50.000 ruble olan yönetmen;
• muhasebeci - 20.000 ruble;
• 2 usta - 20.000 ruble;
• sürücü - 8000 ruble;
• teknoloji uzmanı - 16.000 ruble;
• 10 işçi - 100.000 ruble;
• yükleyici - 8000 ruble
• satıcı - 8000 ruble;

Tasarlanan atölye için toplam aylık ücret fonu: 230.000 ruble olacaktır.

Yıllık bordro fonu: 2.760.000 ruble.

3. Satış hacmini planlıyoruz

Planlanan atölye, ayda 70 ton mamul sucuk ürünü üretebilecek. 1 kg süt sosisinin ortalama maliyeti 1 kg başına 280 ruble.

Ay için aylık gelir şu şekilde olacaktır: 280 * 70.000 = 19.600.000 ruble.

Sosis ürünlerinin satışından elde edilen yıllık gelir: 235.200.000 ruble

4. Üretim maliyetini hesaplayın

1 ton bitmiş ürün için malzeme maliyetlerini hesaplıyoruz...

Temel hammadde ve malzemelerin satın alınmasına ilişkin maliyetler:

• kesilmiş sığır eti - 41250 ruble;
• kesilmiş domuz eti - 73.200 ruble;
• melanj veya tavuk yumurtası - 4000 ruble;
• inek sütü tozu (bütün) - 3000 ruble;
• yemeklik tuz - 300 ruble;
• sodyum nitrit - 10 ruble;
• toz şeker - 30 ruble;
• öğütülmüş beyaz veya karabiber - 400 ruble;
• öğütülmüş yenibahar - 320 ruble;
• küçük hindistan cevizi - 400 ruble;

Toplam hammadde maliyeti: 122.910 ruble.

Yardımcı malzemeler:

• kabuk - 3 ruble;
• sicim - 2 ruble.

Yardımcı malzemelerin toplam maliyeti: 5 ruble.

Her türden enerji ve su maliyetleri:

• su - 250 ruble;
• buhar - 3 ruble;
• soğuk - 160 ruble;
• basınçlı hava - 450 ruble;
• gaz - 330 ruble;
• elektrik - 200 ruble.

Enerji ve su için toplam maliyet: 1393 ruble.

1 ton ürün üretimi için toplam maliyet: 124.308 ruble.

1 kg haşlanmış sosis "Süt" maliyetinin hesaplanması:

• İade edilebilir atık dahil malzeme maliyeti - 220.3
• Genel işletme giderleri - 3 ruble;

Ticari giderler - 1,2 ruble;

1 kg tam maliyet. bitmiş ürünler - 224,5 ruble.

Sabit yıllık maliyetleri hesaplıyoruz:

• Ekipman amortismanı - 1257,5 bin ruble * 0,12 = 150,9 bin ruble;
• Binaların kiralanması ve onarımı - 80.000 ruble;
• Maaş - 2.760.000 ruble;
• İdari giderler - 60.000 ruble;
• Kamu hizmetleri - 70.000 ruble;
• Reklam - 450.000 ruble.

Toplam sabit maliyet: 35.709.000 bin ruble.

Değişken maliyetler (yıllık): 224,5 * 70.000 * 12 \u003d 188.580.000 ruble.

Brüt maliyet: 35.709.000 + 188.580.000 = 224.289.000 ruble.

Kapsam tutarı: 235.200.000 - 188.580.000 = 46.620.000 ruble. Kapsam oranı: 46620000/235.200.000=0,19

Eşik gelir: 35.709.000/0,19=187.942.105 ruble

Satış geliri eşiğin üzerinde.

Kar ve karlılığın hesaplanması:

Kâr, satış hasılatı ile toplam üretim maliyeti arasındaki fark olarak hesaplanır. 235.200.000 - 188.580.000 = 46.620.000 ruble. Ürünlerin karlılığı (sosis ürünlerinin satışından elde edilen kar / maliyet): 46.620.000 / 188.580.000 = %24,7.