Fonksiyonel gıda. Fonksiyonel bileşenler ve gıda ürünleri. Fonksiyonel beslenme teknolojisi nedir Fonksiyonel gıda teknolojisi

Derslerde ilgili konular ele alındı Teknoloji harikası ve bölgede yerli süt endüstrisinin gelişmesi için beklentiler sağlıklı beslenme Rusya Federasyonu nüfusu, fonksiyonel ürünlerin üretim ilkeleri ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. Fonksiyonel ürünlerin aralığı ve besin değeri ve bunların sınıflandırılması gösterilmektedir. Düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak, tam yağlı süt endüstrisinin fonksiyonel ürünlerinin özellikleri, organoleptik ve fizikokimyasal özellikleri, bunların üretimleri için formülasyonlar ve teknoloji özetlenmiştir.

Fonksiyonel gıdalar, amaçları, sınıflandırılması. Probiyotikler, prebiyotikler, sinbiyotikler.
Bugün dünyada gıda ürünlerinin üretiminde yeni bir yön oluştu - fonksiyonel gıdalar. Ülkemizde toplam fonksiyonel ürün hacminin %65'i süt ürünlerine düşmektedir. Süt bazlı FPP'nin yapısını ele alırsak, bunların %80'i probiyotik ve prebiyotik içeren ürünlerdir. %12 - diyet takviyeleri ve %8 - diğer fonksiyonel ürünler (ana besinlerin dengeli bir bileşimine sahip süt ve süt içeren ürünler, çocuklar için, gerodnetik, terapötik, terapötik beslenme).

Probiyotikler ve prebiyotikler içeren FPP'ye aşağıdaki ürün türlerini dahil edebiliriz:
geleneksel süt ürünleri:
probiyotik kültürlerle zenginleştirilmiş fermente süt;
prebiyotikli süt ürünleri;
süt ürünleri ile simbiyotikler.

İçerik
Konu 1. Fonksiyonel fermente süt ürünlerinin insan beslenmesindeki rolü ve önemi, KŞP'nin kullanım amacına göre sınıflandırılması. Probiyotik, prebiyotik, sinbiyotik kavramlarının özünün tanımı
Konu 2. Fermente süt biyoürünleri teknolojisi - kefir, fermente pişmiş süt, kesilmiş süt
Konu 3. Fermente sütlü içecekler "Bifidok", "Bofilin", "Bifiton", "Bifilyuks" teknolojisi
Konu 4. Bifidobakteriler ve biyolojik olarak aktif katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş süzme peynir teknolojisi (sinbiyotiklerin yönü)
Konu 5. Diyet takviyelerinin eklenmesiyle biyoekşi krema teknolojisi
Konu 6. Bifidobakterili peynir altı suyundan fermente içeceklerin teknolojisi
Konu 7. Terapötik ve profilaktik amaçlar için yağsız sütten fermente süt içeceklerinin teknolojisi
Konu 8. Bifidobakteriler ve laktobasiller ile zenginleştirilmiş ayrandan fermente sütlü içecekler teknolojisi
Konu 9. Bebek maması için fermente sütlü içecekler teknolojisi tedavi ve profilaktik varış noktası
Konu 10. Lactulose, rolü ve amacı Gıda katkı maddesi süt ürünlerinde
KAYNAKÇA.

Ücretsiz indirin e-kitap uygun bir formatta izleyin ve okuyun:
Fonksiyonel ürünler teknolojisi, Fonksiyonel fermente süt ürünleri teknolojisi, Dersler, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com kitabını hızlı ve ücretsiz olarak indirin.

PDF İndir
Bu kitabı aşağıdan satın alabilirsiniz en iyi fiyat Rusya genelinde teslimat ile indirimli.

Fonksiyonel gıda ürünleri, kullanım amaçlarına göre belirli özelliklere sahip ürünleri içerir.

Temel olarak bu, belirli gıda bileşenlerinin (protein, amino asitler, yağlar, vitaminler, mikro ve makro elementler, diyet lifi vesaire.).

İÇİNDE son yıllar beslenme biliminde yeni bir yön oluştu - gelişimi içeren fonksiyonel beslenme kavramı teorik temeller fonksiyonel ürünlerin üretimi, satışı ve tüketimi.

Pozitif (fonksiyonel, sağlıklı) beslenme kavramı ilk olarak 1980'lerde Japonya'da ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, fonksiyonel gıdaların üç ana bileşenini tanımladılar:

besin (enerji) değeri;

hoş tat;

olumlu fizyolojik etki.

İşlevsel bir ürün, içerdiği geleneksel besinlerin etkisine ek olarak:

düzenlemek belirli süreçler organizmada;

Fonksiyonel beslenmenin insan vücudu üzerindeki etkisinin yelpazesi oldukça geniştir, bu nedenle fonksiyonel beslenmeyi birkaç gruba ayırmak gelenekseldir.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesi ve oluşturulmasında asıl dikkat, geliştirilen ürünler ve katkı maddeleri için tıbbi ve biyolojik gerekliliklere verilir. Fonksiyonel gıdalar için gereklilikler kendi özelliklerine sahiptir. Bu nedenle, örneğin, diyet yiyecekleri ve çocuklar için yiyecekler (genel amaçlı), yağ, protein, amino asit bileşimi, vitaminler, mikroorganizmalar vb. İçin izin verilen maksimum değerlerin içeriğinde farklılık gösterir.

Başlıca biyomedikal gereksinimler şunları içerir:

zararsızlık - doğrudan zararlı etkilerin olmaması, yan zararlı etkiler (beslenme yetersizliği, değişiklikler bağırsak mikroflorası), alerjik etki: bileşenlerin birbiri üzerindeki etkisini artırmıştır; izin verilen konsantrasyonları aşmamak;


organoleptik (ürünün organoleptik özelliklerinin bozulması değil);


genel hijyen (yokluk olumsuz etki Açık besin değeriürün);


teknolojik (teknolojik koşullar için gereksinimleri aşmamak).

Fonksiyonel gıdalar için tıbbi ve biyolojik gerekliliklere ek olarak, bunların oluşturulması için bir ön koşul, kullanımları veya klinik onayları için tavsiyelerin geliştirilmesidir. Örneğin, diyet gıdalar klinik deney gerektirmezken, tıbbi ürünler klinik deney gerektirir.

Bir gıda ürününü işlevsel hale getirmek için iki ana ilke vardır:

ürünün üretimi sırasında besinlerle zenginleştirilmesi;

kullanım ömrü değişikliği, yani, işlevsel yönelimini geliştirecek olan belirli bir bileşen bileşimine sahip ham maddelerin elde edilmesi.

İlk prensip en yaygın olanıdır, intravital modifikasyon yöntemleri (bitki ve hayvan kaynaklı ürünler için) daha karmaşıktır.

İlk prensibin bir örneği, ürünlerin kalsiyum ile zenginleştirilmesidir. Bu amaçla et ürünleri üretiminde süt ürünleri, mekanik olarak kemiği ayrılmış kümes hayvanları vb. bebek maması ve osteoporozda terapötik ve profilaktik.

Aynı zamanda vitaminlerle gıda zenginleştirme, vitaminlerin dirençli olmaması nedeniyle daha karmaşık bir süreçtir. yüksek sıcaklıklar pişirme ve sterilizasyon ve C vitamini de oda sıcaklığında bile demir varlığında ayrışır.

Ömür boyu et modifikasyon yöntemleri, örneğin belirli bir yağ asitleri ve tokoferol oranında et elde etmeyi mümkün kılan hayvanın diyetinin değiştirilmesine dayanır.

Fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi aşağıdaki şekillerde sessiz bir şekilde gerçekleştirilebilir:

ürüne yön veren bir veya daha fazla bileşenin tariflerine eklenmesiyle veya ürünün bir kısmının başka bileşenlerle değiştirilmesiyle halihazırda geliştirilmiş genel amaçlı ürünlere dayalı fonksiyonel gıda ürünlerinin oluşturulması;


mevcut gıda ürünlerinin tarif ve teknolojilerini dikkate almadan yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi.

İlk durumda, GOST'lara göre üretilen bir ürün (örneğin, haşlanmış sosis) esas alınır (kontrol). Daha sonra geliştirilmekte olan ürünün yönü ve eklenen fonksiyonel katkı maddeleri ve miktarları belirlenir. Katkı maddelerinin seçilen ürünle uyumluluğu göz önünde bulundurulur ve ardından ürünün bazı veya bileşen bileşenlerinin bir kısmı “fonksiyonel katkı maddeleri olarak değiştirilir. Aynı zamanda ürün formülasyonuna yapı, organoleptik özellikler ve görünüm geliştirici maddeler eklenebilir. Fonksiyonel gıdalar yaratmanın bu yöntemi ile asıl görev, bir ürün elde etmektir. en iyi kalite seçilen kontrol ile karşılaştırıldığında.

İkinci durumda, görev, belirtilen fonksiyonel özelliklere ve kalite göstergelerine sahip bir ürün elde etmektir ve tarifinin modellenmesi gerçekleştirilir.

Geliştirilen tüm formülasyonlar, ürüne işlevsel bir yön veren bir bileşen (katkı maddesi) içermelidir. Bu durumdaki özelliklerden biri, tek ve çok işlevli katkı maddelerinin giriş yüzdesinin doktor tavsiyesi üzerine belirlenmiş olmasıdır. Bu, bir tarif geliştirirken fonksiyonel katkı maddesinin sabit bir değer olduğu anlamına gelir. Diğer bileşenlerin seçimi, fonksiyonel katkı maddesinin özellikleri ve bitmiş ürünün organoleptik özellikleri dikkate alınarak yapılmalıdır, reçete zorunlu ve isteğe bağlı bileşenler içerebilir.

Terapötik ve profilaktik gıda ürünleri geliştirirken, ürünün yapısı, tadı, aroması, rengi, girdi bileşenlerinin dağılımının güvenliği ve tekdüzeliğini korumak gerekir. çeşitli tipler teknolojik işleme

İşlevsel bir ürünün geliştirilmesi ve oluşturulması aşağıdaki adımları içerir:

işlevsel bir ürünün odağının seçimi ve gerekçelendirilmesi;


için tıbbi ve biyolojik gereksinimlerin incelenmesi bu tür fonksiyonel ürünler;


işlevsel bir ürün (et, sebze vb.) için temel seçimi;


kullanılan katkı maddelerinin seçimi ve gerekçesi;


katkı maddelerinin doğrudan, yan, zararlı ve alerjik etkilerinin incelenmesi;


kullanılan bir katkı maddesinin veya bir grup katkı maddesinin dozunun seçimi ve gerekçesi;


teknolojik parametrelerin geliştirilmesi ile ürün teknolojisinin modellenmesi;


işlevsel ürün teknolojisinin geliştirilmesi;


kalite araştırmaları ve nicel göstergelerürün;


ürün için düzenleyici belgelerin (ND) geliştirilmesi;


ürünün klinik denemelerinin yapılması (gerekirse);


deneysel bir grubun geliştirilmesi;


Ürün sertifikası.

Fonksiyonel beslenmenin temel alanlarından biri de tedavi edici ve koruyucu beslenmedir. şu anda birikmiş harika bir deneyim ile yemek kullanmak terapötik amaç, diyet tedavisi zorunlu olarak tutarlı iken Genel Plan tedavi Tıbbi beslenme sadece vücudun savunmasını, tepkiselliğini arttırmamalı, aynı zamanda belirli bir etki yönüne de sahip olmalıdır.

Tedavi edici ve koruyucu gıda ürünleri ve diyetler biyolojik olarak eksikliği gideren bileşenler içerir. aktif maddeler; ağırlıklı olarak etkilenen organ ve sistemlerin işlevlerini iyileştirmek, zararlı maddeleri etkisiz hale getirmek; vücuttan hızla uzaklaştırılmasına katkıda bulunur.

Terapötik ve profilaktik ürünlerin yanı sıra diğer fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi karmaşık ve çok aşamalı bir süreçtir. Bu sürecin bileşenleri şunlardır:

hastalığın özelliklerinin incelenmesi (belirli faktörlerin etkisi nedeniyle vücudun bazı fonksiyonlarında bozulma ve azalma nedeniyle ortaya çıkma nedenleri);


kıvama göre ürün tipi seçimi (kuru, sıvı vb.);


biyolojik analiz aktif katkı maddeleri belirli bir hastalık türü için kullanılır;


biyolojik olarak aktif katkı maddeleri ve geliştirilmekte olan ürün için tıbbi ve biyolojik gereksinimlerin incelenmesi;


ürünün geliştirilmesinde bir veya daha fazla biyolojik olarak aktif katkı maddesinin kullanılması ve seçilmesinin gerekçesi;


biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin kullanımı ve dozunun seçimi için gerekçe; biyolojik olarak aktif katkı maddeleri ekleme yönteminin seçimi;


birkaç biyolojik olarak aktif katkı maddesi kullanıldığında bir uyumluluk analizi yapmak;

Fonksiyonel beslenme ve fonksiyonel besinler.

Fonksiyonel gıda ürünleri, hoş bir tada ve insanlar için belirgin bir iyileştirici etkiye sahip, kullanımı kolay, günlük sistematik kullanım için tasarlanmış ve uzun süre geçmiş olan doğal veya yapay kaynaklı gıda, gıdadır (diyet takviyeleri, tozlar, tabletler değil). -tıbbi belgeleri doğrulayan süreli klinik deneyler.

FP, günlük biyolojik olarak aktif madde dozunun en az %30'unu içermelidir: laktik asit bakterileri, vitaminler, oligosakkaritler, eikosapentanoik asit, diyet lifi, biyoflavonoidler, antioksidanlar, çoklu doymamışlar yağ asidi, mineraller, esansiyel amino asitler, peptitler, proteinler, kolinler, glikozitler.

AP türleri: tahıllar, çorbalar, unlu mamuller, içecekler ve kokteyller, sporcu beslenmesi.

Fonksiyonel, sistematik kullanımı metabolizmayı düzenleyen bitki ve hayvan kaynaklı ürünleri ve ham maddeleri içerir. Bu tür ürünler dengeli miktarda protein, yağ, karbonhidrat içermelidir. mineraller, vitaminler ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler. Fonksiyonel ürünler doğal ve yapay olarak ikiye ayrılır. İlki, önemli miktarda fizyolojik olarak işlevsel bileşenler içerir; ikincisi - özel teknolojik işleme nedeniyle bu tür özellikleri elde etti.

fonksiyonel olanlar: vitaminlerin, mikro elementlerin, diyet lifinin eklendiği zenginleştirilmiş gıdalar; tıbbi nedenlerle önerilmeyen belirli maddelerin çıkarıldığı ürünler (eser elementler, amino asitler, laktoz ve diğerleri); yanı sıra çıkarılan maddelerin başka bileşenlerle değiştirildiği maddeler.

Gıda ürünlerinin fonksiyonel özellikleri büyük ölçüde biyolojik ve farmakolojik özellikler onları oluşturan maddeler. Sıradan gıda olmalı, tablet, kapsül, toz şeklinde olmamalı, gıdanın besin değerini düşürmemeli, sağlık açısından güvenli olmalıdır. dengeli beslenme ve sağlığa faydalıdır.

Fonksiyonel ürünler: genel özellikler.

Modern insan yerleşik bir yaşam tarzına öncülük eder ve bu nedenle ataları kadar enerjiye ihtiyacı yoktur. Ancak daha az miktarda yiyecek, daha az vitamin ve diğer yararlı bileşikler içerir. Sonuç olarak, enerji aldığımız, ancak doğru ve iyi beslenemediğimiz ortaya çıkıyor. Modern porsiyonlar, vücudun normal varlığı için gerekli olan tüm maddelerin rezervlerini dolduramaz ve artan gıda hacimleriyle birlikte, çeşitli hastalıklar obezite gibi.

İlk işlevsel ürünler böyle ortaya çıktı.

Sadece farklılıklar sağlıklı yiyecek veya aşağıdakilerle yapay olarak güçlendirilmiş:

FP (fonksiyonel gıdalar), ilaç veya diyet takviyesi değildir. Bu nedenle, aşırı dozları imkansızdır.

EP üretimi için, genetiği değiştirilmiş bileşenlerin içeriği olmadan yalnızca çevre dostu hammaddeler kullanılır.

Bu tür ürünlerin faydaları bilimsel olarak kanıtlanmalıdır. Kanıt yoksa, ürün işlevsel olarak adlandırılamaz.

Ürünler işlevsel amaç büyük miktarlarda içerir:

Laktik asit bakterileri: pro- ve prebiyotikler. Vitaminler. Oligosakkaritler. Eikosapentanoik asit. Lif. Besin lifi. Biyoflavonoidler Antioksidanlar. Çoklu doymamış yağ asitleri.

Esansiyel amino asitler: Proteinler, Peptitler, Glikozitler, Kolinler, Esansiyel mineraller.

Tüm katkı maddeleri doğal, doğal kaynaklı olmalıdır. Bu nedenle, kalsiyum eklenmiş yoğurt fonksiyonel bir gıda değildir, sadece takviye edilmiştir. İçindeki kalsiyum sentetiktir. Lakto ve bifidobakteri içeren yoğurt, kremalı havuç suyu ve kepekli ekmek gibi fonksiyonel bir üründür.

Fonksiyonel beslenme ile imkansızı başarabilirsiniz. Örneğin, zararlıyı faydalı hale getirmek. Bu nedenle, patates kızartması ve hamburgerlerin yakında diyet yemeği- daha fazla lif, vitamin ve antioksidan içeriyorsa. Bu arada, Japonya'da zaten kalp hastalığı için çikolata ve şeker hastalığı için bira var.

Fonksiyonel ürünler: kompozisyon.

Fonksiyonel gıdaların bileşimi, vücudun işleyişini iyileştirecek biyolojik olarak aktif maddeler içermelidir.

Bu tür maddeler şunları içerir:: probiyotikler ve laktik asit bakterileri; vitaminler; oligosakaritler; biyoflavonoidler; beslenme lifi; antioksidanlar; Çoklu doymamış yağ asitleri; mineraller; gerekli amino asitler; proteinler; peptidler; glikozitler.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin özellikleri.

Fonksiyonel gıda ürünleri aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır:

Yüksek besin (enerji) değeri;

hoş tat;

Vücut üzerinde olumlu etki;

Vücuttaki belirli süreçlerin seyrini düzenleme yeteneği;

Bazı hastalıkları önleyici etkisi;

Mutlak zararsızlık.

Fonksiyonel ürünler: FP için gereklilikler.

Araştırmacılar fonksiyonel gıdaların üç ana bileşenini belirlemişlerdir: beslenme (enerji) değeri; hoş tat; olumlu fizyolojik etki.

İşlevsel ürünler aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Doğal ol;

Sıradan gıda görünümünde olması, yani bu şekilde üretilmemesi dozaj biçimleri tabletler, kapsüller, tozlar;

Ağızdan yani sıradan gıda olarak tüketilmek üzere;

Beslenme ve sağlık için yararlı olması, yararlı niteliklerinin bilimsel olarak gerekçelendirilmesi ve günlük dozların uzmanlar tarafından onaylanması gerekirken;

Dengeli beslenme açısından güvende olun;

Gıdaların besin değerini düşürmeyin;

Fiziksel ve kimyasal parametrelerin belirlenmiş değerlerine ve bunların belirlenmesi için doğru yöntemlere sahiptir.

İşlevsel bir ürün, içerdiği geleneksel besinlerin etkisine ek olarak: faydalı etki insan sağlığı üzerine; vücuttaki belirli süreçleri düzenler; bazı hastalıkların gelişmesini engeller.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesi ve oluşturulmasında asıl dikkat, geliştirilen ürünler ve katkı maddeleri için tıbbi ve biyolojik gerekliliklere verilir. Fonksiyonel gıdalar için gereklilikler kendi özelliklerine sahiptir. Bu nedenle, örneğin, diyet yiyecekleri ve çocuklar için yiyecekler (genel amaçlı), yağ, protein, amino asit bileşimi, vitaminler, mikroorganizmalar vb. İçin izin verilen maksimum değerlerin içeriğinde farklılık gösterir.

Başlıca biyomedikal gereksinimler şunları içerir:

Zararsızlık - doğrudan zararlı etkilerin, olumsuz yan etkilerin, alerjik etkilerin olmaması: bileşenlerin birbirleri üzerindeki etkilerinin artması;

İzin verilen konsantrasyonları aşmayın;

Organoleptik;

genel hijyen; teknolojik.

Fonksiyonel gıdalar için tıbbi ve biyolojik gerekliliklere ek olarak, bunların oluşturulması için bir ön koşul, kullanımları veya klinik onayları için tavsiyelerin geliştirilmesidir. Örneğin, diyet gıdalar klinik deney gerektirmezken, tıbbi ürünler klinik deney gerektirir. Bir gıda ürününü işlevsel hale getirmenin iki temel ilkesi vardır: Ürünün üretimi sırasında besinlerle zenginleştirilmesi; kullanım ömrü değişikliği, yani, işlevsel yönelimini geliştirecek olan belirli bir bileşen bileşimine sahip ham maddelerin elde edilmesi.

Fonksiyonel ürünler: sınıflandırma.

Üst düzey gıda ürünlerinin sınıflandırılması en genel özelliklerine göre yapılmaktadır.

Dolayısıyla, menşe temelinde, tüm gıda ürünleri dört gruba ayrılır:

Ürünler bitki kökenli(tahıllar, sebzeler, meyveler, baklagiller, mantarlar vb.);

Hayvansal kökenli ürünler (et, balık, deniz ürünleri vb.), mineral kökenli (sofra tuzu);

Biyosentetik kökenli (sirke).

imza ile kimyasal bileşim yemek ikiye ayrılır:

Protein;

karbonhidrat;

yağlı;

Mineral.

İşleme derecesine göre, gıda ürünleri:

Yarı mamul ürünler;

Hazır.

Tabii ki, bu değil tam sınıflandırma temel gıda. Her gıda ürünü grubu, hammaddelere, reçetelere, üretim teknolojisine ve diğer birleştirici özelliklere bağlı olarak hiyerarşik olarak daha küçük gruplardan (türler, çeşitler, çeşitler vb.) oluşur.

Yukarıdaki sınıflandırmaya göre, tüm gıda ürünleri ortak köken, kimyasal bileşim, üretim teknolojisi, amaç ve saklama özelliklerine göre 9 gruba ayrılır: tahıl ve un ürünleri; meyve ve sebzeler ve mantarlar; şeker, bal, nişasta ve şekerlemeler; diyet yağları; et ürünleri; balık ürünleri; Süt Ürünleri; yumurta ve yumurta ürünleri; lezzet ürünleri.

Gıda ürünlerinin ticari olarak sınıflandırılması, ürünlerin rasyonel bir şekilde raflara yerleştirilmesine ve verimli bir şekilde depolanmasına yardımcı olur.

Bu sınıflandırmaya göre, aşağıdaki mal grupları ayırt edilir:

Unlu Mamüller;

Meyve ve sebzeler;

Süt ve tereyağı ürünleri;

Şekerleme;

Et ve sucuk ürünleri;

Balık ve balık ürünleri;

yumurta ürünleri;

Diyet yağları;

Alkolsüz içecekler;

Şarap ve votka ürünleri;

Tütün ürünleri.

Fonksiyonel gıdalar geliştirilirken şunlara dikkat edilmelidir: prensipler :

a) gıda zenginleştirme için, birincil olarak kullanılanlar Aslında eksik olan bileşenler yaygın ve sağlık için tehlikelidir.; Rusya için bunlar C vitaminleri, B grubu, iyot, demir ve kalsiyum gibi mineraller;

b) belirli bir fonksiyonel bileşenin seçimi gerçekleştirilir gıda ürününün bileşenleri ile uyumluluğunu dikkate alarak zenginleştirmeye yönelik olduğu kadar, diğer fonksiyonel bileşenlerle uyumluluğu;

v) eklemek fonksiyonel bileşenler önce gelmelidir tüketim ürünlerinde, tüm çocuk ve yetişkin beslenme gruplarına erişilebilir ve zenginleştirme amaçlı gıda sistemlerinin yemek tarifi bileşimi ve kümelenme durumu dikkate alınarak günlük beslenmede düzenli olarak kullanılır;

d) fonksiyonel bir bileşenin gıda ürünlerine eklenmesi Ürünün tüketici özelliklerini bozmamalı, yani:

Diğer besinlerin içeriğini ve sindirilebilirliğini azaltın;

Ürünlerin tadını, aromasını ve tazeliğini önemli ölçüde değiştirin;

ürünün raf ömrünü azaltın;

e) yerel özelliklerin korunması sağlanmalıdır, biyolojik aktivite, ürünün pişirilmesi ve saklanması sırasındaki katkı maddeleri dahil;

f) formülasyona katkı maddelerinin katılması sonucunda, tüketici kalite iyileştirmeürünler.

Genel olarak, güçlendirilmiş ürünleri seçme kriterleri Şekil 1'de sunulmaktadır. 4.

Yeni geliştirilen ürünlerin işlevsel olarak tanınması için, kanıtlamak kullanışlılıkları, yani amacı:

Ürünün fizyolojik değerini fonksiyonel bir gıda ürünü olarak onaylayın;

Belirli bir biyolojik aktiviteye sahip katkı maddelerini tanımlamak, yani belirlemek kimyasal doğa, içerik vb.;

Fonksiyonel beslenme, özellikle zararsızlık, yani doğrudan veya yan zararlı etkilerin, alerjik etkilerin olmaması açısından mutfak ürünlerinin tıbbi ve biyolojik bir değerlendirmesini yapın.

Biyomedikal gerekliliklere ek olarak, fonksiyonel gıdaların oluşturulması için bir ön koşul, kullanımları için tavsiyelerin geliştirilmesi ve bazı durumlarda klinik testlerin yapılmasıdır.

Ayırt etmek iki ana numara Bir gıda ürününün işlevsel bir ürüne dönüştürülmesi:

1. Ürünlerin üretim sürecinde besinlerle zenginleştirilmesi

2. Hammaddelerin canlı modifikasyonu.

Ürünün üretimi sırasında besinlerle zenginleştirilmesi

Bu teknik en yaygın olanıdır ve geleneksel ürünlerin modifikasyonuna dayanmaktadır. Üründeki yararlı bileşenlerin içeriğini, ortalama günlük ihtiyacın% 10-50'sine eşit, fizyolojik olarak önemli bir düzeye çıkarmanıza olanak tanır.

Ürün seçimi

Tüketim

Pazarlama

kütle karakteri

tüketim