Teknolojik haritaların derlenmesi için kurallar. Bir yemeğin teknolojik haritasının örnek hazırlanması

Uygulamayı kullanarak bir bilgi teknolojisi haritası olan bir grafik bilgi nesnesini düzenlemek ve oluşturmak için pratik önerilere dikkatinizi çekiyorum. MS PowerPoint. Bazen teknolojik süreçlerin yürütülmesi için bir talimat algoritması yaratma ihtiyacıyla yüzleşmek gerekir. Bazen bu amaçla toplanan malzeme çok fazla gereksiz bilgi taşır, ancak mantıksal olarak doğrulanmış ve zarif bir şekilde uygulanmış, özlü bir harita yapmak istiyorum. Öyle ki herhangi bir hazırlık yapılmadan operasyonların yapılmasına başlanabilir. Bu durumda, jeneratör yardımcı olabilir PowerPoint sunumları, muhtemelen çoğu okul bilgisayarında yüklüdür. Tabii ki, işlevselliği profesyonel grafik editörleriyle karşılaştırılamaz, ancak sizi bir şeyle de şaşırtabilir. Örneğin, tüm teknolojik süreci adım adım gösteren bir belge oluşturmak istedim - lütfen ...
Madde çerçevesinde; Kısa Açıklama pratik tavsiye, dilerseniz daha fazlasını indirebilirsiniz detaylı talimatlar bir grafik görüntünün dönüşümünün yanı sıra, yalnızca açıklanan teknolojik haritaların değil, aynı zamanda bir dizi başka haritanın da yapıldığı bir sunumun gerçekleştirilmesi.
konunun alaka düzeyiöğrencilere yemek yapmayı öğretirken bilgi teknolojisi kartlarını kullanma ihtiyacı ile ilişkili
farklı tür bulaşıklar.
Çalışmanın amacı: işleme seçeneklerini göster grafik görüntüler MS PowerPoint kullanarak.
Görevler:
- PC kullanıcılarını etkileşimli etkinliklere dahil edin;
- PC kullanıcılarının bilişsel ve yaratıcı aktivitelerini geliştirmek;
- PC kullanıcılarının birlikte çalışmaya olan ilgisini sürdürmek ve geliştirmek
grafik nesneler;
- hayal gücü, hafıza, mantıksal düşünme geliştirmek;
- bilişsel bilgilere ilgi aşılamak;
- PC kullanıcılarının bilgi kültürünü geliştirmek;
- azim, standart dışı düşünme, kabul etme yeteneği geliştirin
çözümler.
İş tanımı: Bu geliştirmede, uygulamada gerçekleştirilen tek bir kompozisyona daha fazla indirgeme ile grafik, metin nesnelerinin düzenlenmesi düşünülür. Microsoft Powerpoint:
- slaytların hazırlanması;
- şablon uygulaması grafik eleman Akıllı sanat;
- bir SmartArt grafik şablonuna metin ekleme;
- şablonu düzenleme;
- teknolojik haritanın ek öğelerinin eklenmesi;
- teknolojik haritanın metin tasarımı;
- belgeyi kaydetme.
Bir grafik görüntünün yüksek kalitede dönüştürülmesi için, Microsoft PowerPoint uygulamasında grafik görüntüleri oluşturma ve değiştirme ilkelerini anlamalısınız. Nihai görüntüyü kaydetmeye başlamadan önce, zevkinize ve çerçevenin estetiği hakkındaki fikirlerinize göre en uygun görüntü ayarlarını bulmalısınız.
Bu çalışma, grafik görüntüleri düzenlerken ve yaratıcı bir şekilde dönüştürürken öğretmenler, okulların 9-11. Sınıflarındaki öğrenciler, üniversite öğrencileri için tasarlanmıştır.
Pratik öneriler:
Teknolojik haritayı düzenlemek için uygulamayı kullanın Microsoft Powerpoint 2010'dan önce değil. Önceki sürümlerde, görevi daha da zorlaştıracak bazı efektler bulamayabilirsiniz. Bizim durumumuzda, 2010 sürümü kullanıldı, bu nedenle uygulamanın önceki sürümlerinin sahipleri Microsoft Powerpoint alternatifler aramak zorunda kalacaktır. Temel bir fark olmamasına rağmen.
Öncelikle teknolojik harita nedir, terimlerini tanımlayalım.
Teknolojik harita, üretim sürecinin, işlemenin, belirli bir ürün tipinin üretiminin, üretim işlemlerinin, kullanılan ekipmanın ve geçici çalışma şeklinin açıklamasını içeren bir bilgi ve teknolojik belge olarak anlaşılmalıdır.
Teknolojik haritalarımız, resmi bir akıllı telefona indirebilecek ve tüm işlemleri ekranına bakarak, gerekirse görüntüyü büyüterek gerçekleştirebilecek şekilde tasarlanmıştır. İşlemlerin teknolojik haritada aşağıdan yukarıya doğru dizilişi şu şekildedir: modern yol monitör ekranından bilgi algısı. Haritadaki oklar, teknolojik işlemleri gerçekleştirirken yönünüzü bulmanızı ve doğru karar vermenizi sağlar.
Teknolojik bir haritanın oluşturulması, seçilen çizimleri grafik öğelere dönüştürme teknolojisine dayanmaktadır. Akıllı sanat sipariş verme, resim yazıları ekleme ve resmi yeniden boyutlandırma kolaylığı için.
için bir düzen seçerken SmartArt grafiği bilgilerin nasıl görüntülendiğini düşünün. Bir grafik öğesi oluştururken Akıllı sanatİşlem, Hiyerarşi veya İlişki gibi türünü seçmeniz istenir. Tip, grafik öğesinin kategorisine karşılık gelir Akıllı sanat ve birkaç farklı düzen içerir.
Düzenleri hızlı ve kolay bir şekilde değiştirebileceğiniz için, doğru olanı bulana kadar farklı (farklı türler) deneyin.
Özellikle belirtmek isterim ki geliştirilen teknolojik haritalar Eğitim materyaliüniversite öğrencileri için keskin kesme aletlerinin kullanımı teknolojik olarak haklıdır ve öğrenme hedefleri sınıflar. Güvenlik brifingi olmadan okul çocukları için bu tür kartların kullanılmasının kabul edilemez olduğunu düşünüyorum.
Bununla birlikte, geliştirilen haritalara dayanarak, örneğin hamuru modelleme veya çizim tekniklerini uygulayarak kendi haritalarınızı çizebilirsiniz.
Aşama I Slaytların hazırlanması

Teknolojik bir harita oluşturmak için öncelikle, Karmaşık bir yaklaşım. Haritamız üç slayttan oluşacaktır. Haritadaki öğeler aşağıdan yukarıya yerleştirilecek, bu da her slayt için tüm aşamaları aynı anda gerçekleştireceğimiz anlamına geliyor. İlk slaydı en alta yerleştireceğiz. İlk slayt son slayt olacak. Bu, gezinmeyi kolaylaştırır.

Önceden hazırlanmış bir klasörden resimler ekliyoruz. Sıralı olmalılar.

Her slayt en fazla 4 öğe içermelidir. Büyük miktar resimler, teknolojik haritadan alınan bilgilerin algı kalitesini düşürebilir. İlk resmin sağda, geri kalanının sağdan sola sırayla yer aldığına dikkat edilmelidir. Bu, kullanılan şablonların teknolojisinin özellikleri nedeniyle gereklidir.

Aynı şekilde kalan slaytlara da resimleri yapıştırın.
Adım II SmartArt Grafik Şablonunu Uygulayın

Slayt resimlerinin dönüştürülmesini bir SmartArt çizimine uygulamak için slayttaki tüm resimleri seçmeniz gerekir, bunun için tüm öğeleri bir kerede seçiyoruz. Tüm öğelerin seçim alanına düşmesi için seçimi daha geniş yapmanızı öneririm.

Her bir öğenin seçildiği, nesnenin aktivasyon çerçevesi tarafından belirtilir.

Ardından, "Resimlerle Çalışma" sekmesine, oradan da "Resim Düzeni" öğesini seçtiğimiz "Biçim" sekmesine gidin. Açılır pencerede, simgeler arasından "Görüntüleri artan sırayla kaydırarak işle"yi seçin. İlk olarak, düzenlemeye hazır bir şematik yerleşim oluşturulacaktır.

Diyagramı büyütmek için SmartArt grafik penceresini büyütün

SmartArt penceresini bir kareye uzatmak, diyagramı sağa kaydırmak ve üstte küçük bir boşluk bırakmak arzu edilir. Böylece, tüm öğeler daha okunaklı olacaktır.

Kalan slaytlara SmartArt grafik dönüştürmeleri uygulayalım.
Adım III SmartArt grafik şablonuna metin ekleyin

Her resme altyazı ekleyelim. Bunu yapmak için, şablon penceresinin solunda açıklayıcı metin girmek için alanları olan ek bir pencere vardır.

Kopyalanan metnin yapıştırmasını kullanmadan metni manuel olarak yazmanızı öneririm. Bu, metnin doğru görüntülenmesi için gereklidir. Metin mümkün olduğunca bilgilendirici ve kısa olmalıdır.
Aşama IV Şablonun düzenlenmesi

Şablonun tasarım öğelerini değiştirelim, önce oku aşağı indireceğiz: oku oluşturan noktaları sırayla sürükleyeceğiz.

Şablonun öğelerini sürükleyip artırarak tüm resimleri slayda yerleştiriyoruz.

Teknoloji haritasının birleştirilmesi için tüm yazıtları tek bir standarda getireceğiz. Her metin giriş alanı için böyle bir dönüşüm gerçekleştirilmelidir.
Aşama V Teknolojik haritanın ek öğelerinin eklenmesi

Teknolojik kartın her slaydını numaralandıracağız, bunun için numarayı “İleri oklu Lider” figürüne yerleştireceğiz. Tüm bunlar, kartın kullanım koşullarını iyileştirmek için gereklidir.

Son slaytta ise ayar için kullanılan sarı noktalar yardımıyla oku kapatacağız.

Ek açıklayıcı resimler de ekleyeceğiz. Bunları beyaz bir arka plan üzerinde yapmak arzu edilir. Bu, süreç haritasının estetik açıdan daha hoş olmasına yardımcı olacaktır.

İlk slayt bir resim içerir - bir örnek. Ortaya çıkan çalışmanın görsel değerlendirmesi için geniş bir formata sahiptir.

Son slaytta, kendini dönüştürmek için bir resim var. Burada öğrencilerin yemeği pişirme teknolojisini belirlemeleri gerekir.

Ortadaki slaytta malzemeleri açıklayan metni yerleştireceğiz. Bunların hepsi "Ekle" sekmesinden yapılır, ardından "Yazıt" öğesini seçin. Metni yazdıktan sonra düzenleyeceğiz.
Aşama VI Teknolojik haritanın metin tasarımı

Teknoloji haritasındaki açıklayıcı metin, WordArt kullanılarak eklenir

Resmin slayttaki diğer resimlerle kenarlarının üst üste gelmemesi için farenin sağ tuşuna bastığınızda açılır menüyü kullanarak resmi arka plana taşıyın.

Son slayt için açıklayıcı metin ekleyin.

Sonunda, yapılan çalışmanın sonucunun farklı bir açıdan bir resmini yerleştireceğiz.
Aşama VII Belgenin kaydedilmesi

Bir belgeyi kaydetme prosedürü standarttır. Yönlendirmede başka ayarlamalar yapmanız gerekirse, belgeyi sunum biçiminde kaydetmeniz gerekir. Ancak harita oluşturma işi tamamen bittiyse, yalnızca slaytların fotoğraflarını kaydediyoruz.

Kaydederken slayt sayısı önemli değil, "Tüm Slaytlar" öğesini seçersek tüm slaytlar ayrı bir klasöre kaydedilecektir.

Teknolojik haritalar ile teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması

Kebap evinde, yeni tarif ve spesiyalitelere sahip tüm yemekler için teknolojik belgeler geliştirilir ve işletme başkanı tarafından onaylanır: STP, TU, teknik ve teknolojik ve teknolojik haritalar. Yemek pişirmek için tariflerde belirtilenden farklı durumdaki hammaddeler kullanıldığında, brüt ağırlığa göre hammadde girdi oranı, tariflerde belirtilen, değeri sabit kalan net ağırlık ve belirlenen normların atık yüzdesi esas alınarak yeniden hesaplanarak belirlenir.

Bir parçası olarak tez teknolojik ve teknik-teknolojik haritaların geliştirildiği yeni uzmanlıkların hazırlanması için çalışmalar yapılmıştır.

2.4.1 Teknolojik haritaların hazırlanması

Yönlendirme belirli bir teknolojik işlemi veya bir nesnenin bakımını yapan personel için gerekli bilgileri, talimatları içeren standartlaştırılmış bir belgedir.

Teknolojik harita (TC) şu soruları yanıtlamalıdır:

1. Hangi işlemlerin yapılması gerekiyor?

2. İşlemler hangi sırayla gerçekleştirilir?

3. İşlemleri hangi sıklıkta gerçekleştirmek gerekir (işlemi bir kereden fazla tekrarlarken)

4. Her işlemin tamamlanması ne kadar sürer?

5. Her işlemin sonucu

6. İşlemi gerçekleştirmek için hangi araç ve gereçlere ihtiyaç vardır.

Belirli bir yemek için teknolojik bir harita, maliyetinin hesaplandığı resmi bir belgedir. Halka açık yemek ürünleri olan tüm yemekler ve mutfak ürünleri, hazırlanışları için tarif ve teknolojiyi gösteren teknolojik haritaya sıkı sıkıya bağlı olarak yapılır. Bir mutfak, fırın veya fırın için teknolojik bir harita çizmenin temeli hamur işiürünlerin döşenmesi, yarı mamul ve hazır yemeklerin çıktısı ve hazırlama teknolojisi için içerik ve gerekli normları veren bir tarifler koleksiyonudur. Bu yemeğin markalı veya yeni olması ve hazırlanması için resmi bir tarif olmaması durumunda, içeriği normal bir teknolojik haritanın içeriğiyle aynı olan teknik ve teknolojik bir haritanın çizilmesi gerekir. Tarifin rehberliğinde, teknolojik haritada bu yemeğin hazırlanması için gerekli ürünlerin listesini, hammaddelerin döşenme oranını ve yarı mamul ürünün ve bitmiş yemeğin ağırlık içeriğini gram cinsinden belirtin. Bu, tahmini porsiyon sayısını hazırlamak için gereken toplam yiyecek miktarını belirleyecektir. Maliyet tahminini hesaplarken yemeğin niteliksel ve niceliksel bileşimini göz önünde bulundurun. Bir yemeğin hazırlanması, malzemelerin kalitesi için benzersiz koşullar veya gereksinimler gerektiriyorsa, bunları teknolojik haritaya da yansıtın. Pişirme teknolojisini adım adım ayrıntılı olarak açıklayın. Aynı zamanda, her adımda harcanan zamanın normlarını belirtin ve toplam zaman Bu yemeği hazırlamak için gerekli. Yer imi oranlarını ve göstergelerini kullanma besin değeri kullanılan ürünler, bitmiş yemeğin bir porsiyonunun toplam kalori içeriğini hesaplar ve teknolojik haritada gösterir. Haritada, bitmiş yemeğin bir porsiyonunun ağırlığını belirttiğinizden ve varsa tasarımı ve ardından yemeğin servis edilmesi için gereksinimleri ayrıntılı olarak açıkladığınızdan emin olun. Üretilen ürünlerin uzun süreli depolamaya tabi olması durumunda, depolama koşullarını ve süresini teknoloji haritasına yansıtın. Bir harita oluştururken gereksinimlere bağlı kalın ulusal standart RF GOST R 50763-2007 “Yemek hizmetleri. Nüfusa satılan halka açık yemek ürünleri. Genel teknik koşullar". Catering ürünleri için teknolojik haritanın içeriğini ve tasarımını düzenler.

7Teknolojik haritayı şef veya üretim müdürü tarafından imzalayın, catering işletmesinin başkanı tarafından onaylayın.

Teknolojik harita 1

Yemeğin adı: Domuz kaburga şiş kebabı

Hammaddelerin kalitesi için gereklilikler

Tablo 7 - Hammaddelerin hesaplanması

Pişirme teknolojisi

Domuz kaburgalarından barbekü için ürünler hazırlayın - 1. kaburga veya 2 kaburga boyunca şeritler halinde kesin, 5 * 5, marine edin: her bir parçayı her taraftan tuz, karabiber ve kırmızı biberle ovalayın. Soğanla karıştırın, yarım halkalar halinde kesin. 2-3 saat marine edelim. Kebabın üzerinde gevrek kahverengi bir kabuk oluşana kadar periyodik olarak su dökerek kömürde pişirin.

Saklama koşulları ve son kullanma tarihleri:

+2 ile +6°C arasındaki sıcaklıklarda 36 saat.

Görünüm: Et 5 * 5 cm'lik 2 kaburga şeritler halinde kesilir, kızartılır.

Tutarlılık: yumuşak, sulu.

Renk: kabuklar - açık kahverengi.

Tat ve koku: Kızarmış marine edilmiş domuz eti. Kızarmış marine edilmiş et.

Tatilde barbekü, taze domates veya salatalık dilimleri, soğan halkaları, marul ile süslenir.

2 numaralı teknolojik harita

Yemeğin adı: "Tavuk kebabı."

Hammaddelerin kalitesi için gereklilikler

gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve bu yemeği hazırlamak için kullanılan p / f (gereklilikleri karşılayan ürünler) normatif belgeler ve uygunluk sertifikalarına ve/veya kalite sertifikalarına sahiptir.

Tablo 8 - Hammaddelerin hesaplanması

Pişirme teknolojisi

Tavuk kırmızı et fileto, soğan, domuz yağı ve baharatlardan hazırladığımız kıyma şiş üzerinde uzun sosis şeklinde kebap oluşturuyoruz. Çok sık, neredeyse sürekli çevirerek sıcak kömürlerin üzerinde lezzetli bir altın rengi kahverengi olana kadar kızartın.

Kalite değerlendirme ve gönderim kuralları

Görünüm: şiş üzerinde kebap.

Renk: Hammadde setinin özelliği; kırmızı et tavuk - grimsi kahverengi.

Tutarlılık: yumuşak, sulu.

Tat ve koku: tipik kebap.

Kebap servis edilirken garnitür olarak porsiyon başına 100 gr soğan, yeşillik, sumak veya şişte közlenmiş domates servis edilir.

Servis sıcaklığı 65 0 C, uygulama süresi 2 saat.

3 numaralı teknolojik harita

Yemeğin adı: "kek Olympus"

Hammaddelerin kalitesi için gereklilikler

GOST R 50763-95 GOST R 50763-95'e göre "halka satılan mutfak ürünleri genel özellikleri" mutfak ürünleri gereklilikleri karşılamalıdır devlet standartları, endüstri standartları, kurumsal standartlar, yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, özellikler halka açık yemekhaneler için sağlık kurallarına tabi olarak, teknolojik talimatlara ve haritalara göre üretilmelidir.

Bu yemeğin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler (düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun ve uygunluk sertifikaları ve/veya kalite sertifikaları olan ürünler.

Tablo 9 - Hammaddelerin hesaplanması

ürünlerin adı		100 porsiyon
kabartma tozu
Krem %38
Kremalı kiraz tabakası:
çekirdeksiz kiraz
Krem %38

Kısa Açıklama teknolojik süreç

Yumurta, şeker, tuz, vanilyayı çırpın. Ekşi krema, kakao ve kabartma tozu ile karıştırılmış un ekleyin. Ortaya çıkan hamuru kalıba dökün. t 0 200-220 0 C'de pişirin; 17-20 dk. Soğuyan keki çıkarın ve yatay olarak iki parçaya kesin.

Kremalı-vişne tabakası: Vişne, su, şeker - 5-10 dakika pişirin. t 0 25-30 0'a soğutun ve 200g dökün. kiraz şurubu Çikolatalı kekleri şurupla ıslatın. 50 yaşında soğuk su jelatin ıslatın. Bir su banyosunda, jelatin, tam çözünme sağlar. Jelatini kirazlarla birlikte tencereye dökün. Vişne şurubu koyulaşana kadar bekleyin. Kremayı katılaşana kadar çırpın, konyak ve vişne şurubu ekleyin. Eşit renk alana kadar karıştırın. Alt kekin üzerine vişneli kremayı sürün, diğer kek ile üzerini kapatın ve 6-8 saat buzdolabında dinlendirin.

Krema: Krema ile şekeri sertleşene kadar çırpın. Pastayı krema ile kaplayın, porsiyonlar halinde kesin. Servis yapana kadar buzdolabında bekletin.

Kalite değerlendirme ve servis kuralları: tat, renk ve koku, şekil ve görünüm, yapı ve tutarlılık açısından kalite OST 10-060 gereksinimlerini karşılar.

Üst kabuk pürüzsüz, ince, açık kahverengi, iç kısım gözenekli, elastik, sarı renk, nem %25

Tat ve aroma bu pastaya uygundur.

Servis yaparken bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

2.4.2 Teknik ve teknolojik haritanın hazırlanması

Teknik ve teknolojik haritalar düzenleyici belgelerdir. Yeni ve özel yemeklere ve mutfak ürünlerine dönüştürülürler.

Teknik ve teknolojik harita bölümlerden oluşur:

1. Ürün adı ve kapsamı. Burada, onay alınmadan değiştirilemeyecek olan yemeğin (ürünün) tam adı belirtilir, bu yemeği (ürünü) üretme ve satma hakkına sahip işletmelerin (şubeler), alt işletmelerin listesi belirtilir.

2. Yemeğin (ürün) imalatında kullanılan ham maddelerin listesi. Bu yemeğin (ürün) hazırlanması için gerekli tüm ürün türleri listelenmiştir.

3. Hammaddelerin kalitesi için gereklilikler. Bu yemeğin (ürün) imalatında kullanılan gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygunluğunun yanı sıra uygunluk sertifikası ve kalite sertifikasının mevcudiyetine bir işaret konur.

4. Hammaddelerin brüt ve net ağırlık, yarı mamul ve mamul ürünlerin üretimi için normlar. Burada 1, 10 veya daha fazla porsiyon için brüt ve net ağırlığa sahip ürünlerin döşenmesi normları, yarı mamul ve mamul ürünlerin verimi belirtilir.

5. Teknolojik hazırlama sürecinin tanımı. Bu bölüm içermelidir Detaylı Açıklama yemeğin (ürün) güvenliğini sağlayan soğuk ve ısıl işlem modları ile gıda katkı maddeleri, boyalar vb. kullanımı dahil olmak üzere bir yemeğin (ürün) hazırlanmasına yönelik teknolojik süreç. Yemekleri ve mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisi, mevcut düzenlemeler, özellikle SanPiN 2.3.2.560-96 tarafından belirlenen güvenlik göstergeleri ve gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdır.

6. Tasarım, servis, satış ve depolama için gereklilikler, yemeğin (ürün) servis edilmesi için tasarım özellikleri ve kuralları, mutfak ürünlerinin satışı için gereklilikler ve prosedür, koşullar, satış ve saklama şartları ve gerekirse nakliye koşulları. Bu gereksinimler GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ve SanPiN 2.3.2.1324-03 uyarınca oluşturulmuştur.<19>.

7. Kalite ve güvenlik göstergeleri. Bunlar yemeğin (ürün) organoleptik göstergeleridir: GOST R 50763-95'e göre tat, renk, koku, doku, yemeğin (ürün) güvenliğini etkileyen ana fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler.

8. Göstergeler besin bileşimi ve enerji değeri. Her teknik ve teknolojik haritaya bir seri numarası atanır. Kart, catering işletmesi başkanı veya vekili tarafından onaylanan sorumlu geliştirici olan bir süreç mühendisi tarafından imzalanır. Teknik ve teknolojik haritaların geçerlilik süresi işletme tarafından belirlenir.

ONAYLAMAK

Barbekü müdürü "Shashlik yard"

___________________________________

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART N1

1 kullanım alanı

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita, Shashlychny Dvor LLC tarafından üretilen ve Shashlychny Dvor LLC'de satılan balık, peynir ve ananaslı bir Sandviç için geçerlidir.

2 Hammaddeler için liste ve gereksinimler

2.1 Sandviçin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

2.2 Hammaddelerin adı

Tablo 10 - Hammadde ve ürünlerin adı

3. Tarif

3.1 Balık, peynir ve ananaslı sandviç tarifi

Tablo 11 - Hammaddelerin hesaplanması

4. Teknolojik süreç

4.1 Hammaddelerin hazırlanması, catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonu tavsiyelerine ve ithal hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

4.2 Pişirme teknolojisi

Bir tost makinesinde hafifçe kızartılan bir sandviç ekmeği iki parçaya bölünür. Rulonun alt kısmına mayonez sürülür, üstüne bir marul yaprağı, bir dilim peynir ve bir halka konserve ananas konur, ardından kurutulmuş muksun fileto yerleştirilir. kapak tepe rulolar ve bir ambalaj filmi içinde paketlenir.

5 Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

5.1 Sandviç, hazırlandıktan hemen sonra ambalajlı olarak satılır.

5.2 Satıştan önce Sandviç için izin verilen raf ömrü - en fazla 20 dakika. şirket standartlarına göre +20 °C sıcaklıkta...

5.3 SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre sandviç raf ömrü - +2° ila +6°C sıcaklıkta 24 saat.

6 Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

6.2 Görünüm - iki parçaya bölünmüş susamlı sandviç çörek, her biri içeri mayonez bulaşmış, çörek parçalarının arasına, kurutulmuş muksun filetosu, göbek marul, bir dilim peynir, bir halka konserve ananas kat kat yerleştirilmiştir.

6.3 Renk - reçeteli bileşenlerin özelliği.

6.4 Tat ve koku - taze ürünlerin hoş kokusu, tat, yabancı tatlar ve kokular olmadan reçeteli bileşenlerin karakteristiğidir.

6.5 Sandwich'in mikrobiyolojik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

7 Besin değeri

Çıkış için balık, peynir ve ananaslı sandviç - 200 gr.

Tablo 12 - Besin değeri

Mangalda TTK'nın tasarımından sorumlu: Grabovy D.N.

KAFA barbekü üretimi __________________

Kural olarak, bu belge birkaç saat içinde derlenir. Video dersi bunların derlemesi kartlar. Hesaba katarak iyi tasarım, bir gün sürebilir. Aşağıdaki şekil, teknolojik haritada bulunması gereken ana unsurları göstermektedir ve. Açıklayıcı notta daha ayrıntılı olarak açıklanmıştır.

Yönlendirme

ayrıca yapabilirsin asma tavan montajı için akış şemasını indirin bu siteden Başlıca noktaları aşağıda verilmiştir.

Başlamak için malzemeyi seçeceğiz doğru derleme teknolojik harita bunun için arıyoruz tipik teknoloji kartlar. İhtiyacınız olan her şeyi içerirler - eserlerin üretiminin bir açıklaması, en karlı yollarüretimleri, her bir süreç için ayrılan süre, personel sayısı ve nitelikleri, ücretler, gerekli envanter ve ekipman, teknik ve ekonomik göstergeler. Açıklayıcı not için önerilen tüm materyallerden en önemlisini seçmek gerekiyor ve bundan teknolojik harita için ana şeyi filtreliyoruz. Bu, daha çok iş üretimi ve güvenlik önlemleri için talimatlar için geçerlidir. İşte whatman kağıdında göstermeniz gerekenler:

Güvenlik talimatları (TB) ve iş performansı

Yürütülen işin doğasını anladıktan sonra, bunların uygulanacağı yere karar vermelisiniz. Bu örnekte, bu bir konut binasının çatı katıdır. Şeması ve parsellere bölünmesi de verilmelidir. Uygulama planı

Solda, asma tavan montajı için çalışma planı. Oklar, işçilerin hareketini gösterir, Roma rakamları - bu, arazilerin sınırlandırılmasıdır: çatı malzemesini seçin, pencereler, saygınlığı gösterir. teknik cihazlar. Unutulmamalıdır ki kurulum planını binanıza göre kendiniz yapmalısınız, bu tipik teknolojik haritalarda yoktur.Bir sonraki sayfada bu belgenin geri kalan bölümlerinin derlenmesi ele alınmaktadır.

İş programı ve maliyetlendirme ücretler ve işçilik maliyetlerini bir elektronik tablo düzenleyicide yapmaya başlamak daha iyidir. Bu en kolay ve en hızlı olacak. Daha sonra ortaya çıkan tablolar resim olarak kaydedilebilir ve çizim programına eklenebilir. İşçilik maliyeti hesaplaması ve iş programı da teknolojik haritada mevcuttur (aşağıdaki şekilde sağ üst ve sol alt kısımda yer almaktadırlar).

Tüm çizimler renkli olmalıdır. Bunu yapmak için birden fazla siteyi dolaşmanız gerekecek, ancak buna değer. Bu belgenin listelenen tüm öğeleri renkli olarak harika görünüyor. İyi tasarlanmış geniş bir araç listesi kullanmak da büyük bir artı olacaktır.Çalışma yöntemleri, araç ve gereçler

Son aşama, teknik ve ekonomik göstergelerin hazırlanmasıdır. Onlardan işin ne kadar verimli yapıldığını, zamanlamasını ve maliyetini görebilirsiniz. Genel olarak, bu makalenin bir analogunu alacaksınız, sadece daha ayrıntılı.

Teknolojik haritaların çizilmesi

Sunulan menüde spesiyaliteler olacak bir yer var, bunlardan biri "Tencerede mantarlı kızartma"

kafe müdürü

"__" ________ 2014

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No.1.

Şekil 1 - "Tencerede mantarlı kızartma"

uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita, "Stolovaya No. 1" restoranı ve şubesi tarafından üretilen "Tencerede mantarlı rosto" yemeği için geçerlidir. gerekli gereksinimler hazırlarken.

Hammadde listesi

İkinci sıcak yemeği "Tencerede mantarlı kızartma" hazırlamak için aşağıdaki hammaddeleri kullanın:

Sığır eti GOST R 54315-2011

Patates GOST R 51808-2001

Kuru soğan GOST R 51783-2001

Tereyağı GOST R 37-91

"Tencerede mantarlı rosto" ikinci sıcak yemeğin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

Yemek tarifi

"Tencerede mantarlı kızartma" yemeğinin tarifi.

Tablo 3 - Teknolojik harita

Teknolojik süreç

İkinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı rosto" üretimi için hammaddelerin hazırlanması, halka açık yemek işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna (2010) uygun olarak gerçekleştirilir.

Et küp şeklinde kesilir, üzerine tuz ve karabiber serpilir, kızartılır. Patatesler küp şeklinde doğranır, kızartılır. Soğan yarım halkalar halinde kesilir ve sotelenir. Et bir tencereye konur, üzerine patates, soğan konulur, üzerine ekşi krema ve mantar sosu dökülerek haşlanır. Sos için hazırlanan kurutulmuş mantarıslatılır ve kaynatılır. Et suyu süzülür, mantarlar yıkanır, şeritler halinde kesilir. Soğanlar yemeklik doğranıp kavrulur, doğranmış haşlanmış mantarlar eklenir ve 3-5 dakika daha kavrulmaya devam edilir. Yağda kavrulan un, kızgın mantar suyu ile homojen bir kıvama gelinceye kadar seyreltilir, 20-25 dakika kaynatılır, tuz ilave edilerek süzülür, ardından mantarlı sotelenmiş soğanlar konur ve 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda ekşi krema eklenir ve kaynatılır.

Kayıt, gönderme, satış ve depolama.

İkinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı kızartma", üzerine doğranmış otlar serpilerek bir tencerede servis edilir.

Yemeğin servis sıcaklığı 65 C olmalıdır.

"Tencerede mantarlı rosto" için son kullanma tarihi hazırlandıktan hemen sonradır.

Kalite ve güvenlik göstergeleri.

Yemeğin organoleptik özellikleri:

Görünüm - patatesler var doğru form, dolgu, patatesin iç kısmının tüm alanını kaplar, kabuk orta derecede kahverengidir, üniformdur. Tutarlılık yumuşaktır. Renk - yemeği oluşturan pişmiş sebzelere karşılık gelir. tat - atıştırmayı oluşturan ürünlerin özelliği. koku - atıştırmayı oluşturan ürünlerin özelliği.

Fiziksel ve kimyasal göstergeler: bu göstergeler alınır laboratuvar yöntemi, belirli hesaplamalar ve ölçümlerden sonra.

Mikrobiyolojik göstergeler: Ürünün 0,05 gramındaki mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, CFU, 1*10'dan fazla olmamalıdır. Ürünün kütlesinde izin verilmeyen Escherichia coli grubunun bakterileri, g 0.002. Ürünün kütlesinde izin verilmeyen kaugülaz pozitif stafilokoklar, 0,04

Besin ve enerji değeri

Tablo 4 - Sıcak bir atıştırmalığın enerji değeri

Sıcak meze "Tencerede mantarlı rosto" "Canteen No. 1" restoranında büyük talep görüyor, maliyet fiyatına ucuz, oldukça yüksek kalorili, doyurucu. Şu anda, Stolovaya No. 1 restoranda, onaylandıktan sonra bu kurumun yemek yelpazesini genişletecek olan bir dizi özel yemek geliştirilmektedir. Sadece yemeklerin tadı değil, yemeğin sunumunun özgünlüğü, tasarımı, iştahı uyandırmalı ki misafirlerin gözüne hoş denilen, ayrıca her yemeğin belli bir lezzeti vardır, özgünlüğü ve inceliği ile diğerlerinden farklı olmalıdır.

1 No'lu TEKNOLOJİK KART

Şekil 2 - Ringa balığı ile salata sosu

Tablo 5 - Teknolojik harita 1

ürünlerin adı
		100 porsiyon
Brüt, g		Brüt, g		Brüt, g
Patates
turşu
Yeşil soğan
Sebze yağı.

Haşlanmış soyulmuş patates, pancar ve havuç, soyulmuş turşu dilimler halinde kesilir, lahana turşusu ayıklanır, sıkılır ve doğranır. Yeşil soğanlar 1-1,5 cm uzunluğunda, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir. Hazırlanan sebzeler birleştirilir, eklenir veya bitkisel yağ karıştırılır. 50 ila 100 gram yeşil bezelye, turşudaki karşılık gelen azalma nedeniyle salataya eklenebilir veya lâhana turşusu.

2 No'lu TEKNOLOJİK KART

Şekil 3 - Sibirya pancar çorbası

Tablo 6 - Teknolojik harita

ürünlerin adı	Tahmini porsiyon sayısı başına
		100 porsiyon
Brüt, g		Brüt, g		Brüt, g
taze lahana
Patates
Kuru soğan
domates püresi
yemek yagı
Toz şeker
Sirke %3

Pişirme teknolojisi

Kıyılmış lahana, kaynayan et suyu veya suya konur ve 10-15 dakika kaynatılır. Ardından haşlanmış pancarları, buğulanmış sebzeleri koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirme bitmeden 5-10 dakika önce tuz ve şeker eklenir. Lahana turşusu kullanırken pancarla birlikte pancar çorbasına pişirilir. Pancar çorbası, et suyu veya suyla seyreltilmiş kuru unla terbiye edilebilir (1000 gr pancar çorbası başına 10 gr un). Porsiyon çıktısı belirlenir yaş grubu. Kalite gereksinimleri Görünüm: pancar çorbasının sıvı kısmına, kesim şeklini koruyan sebzeler dağıtılır (pancar, lahana, havuç, soğan - payet) Tutarlılık: pancar ve sebzeler yumuşaktır, taze lahana elastiktir; sıvı ve yoğun kısım oranı gözlenir Renk: ahududu kırmızısı, yüzeyde yağ - turuncu Tat: tatlı ve ekşi, orta tuzlu Koku: yemeğe dahil olan ürünler. Köfte ayrı ayrı et suyunda haşlanır ve tatilde pancar çorbasına konur. Pancar çorbası, porsiyon başına 20-30 gr haşlanmış jambon ilavesiyle servis edilebilir. Bu durumda köftelerin kütlesi %50 azalır. Tuzla ezilmiş sarımsak, baharatlarla aynı anda tanıtılır.

3 No'lu TEKNOLOJİK KART

Şekil 2 - Sebze güveç

yemek menüsü akış şeması

Tablo 7 - Teknolojik harita 1

ürünlerin adı	Tahmini porsiyon sayısı başına
		100 porsiyon
Brüt, g		Brüt, g		Brüt, g
Patates
Maydanoz
Karnabahar
Konserve Bezelye.
Kuru soğan
Tereyağı

salata hazırlama teknolojisi

Patatesleri, havuçları soyun, durulayın, dilimler veya küpler halinde kesin ve az miktarda tereyağlı suda yarı pişene kadar pişirin. Beyaz lahana parçalara ayırın ve suya koyun. Daha sonra patatesleri ve sebzeleri birleştirin, sıcak süt dökün, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar kaynamaya devam edin. Gereksinimler: Mumlar, haşlanmış sebzelerin kesim şeklini, tadını ve kokusunu korumalıdır.

Yemeklerin teknolojik haritaları önemli evraklarİçin restoran işi. Bir restoranın, kafenin, barın veya kantinin menüsünde listelenen herhangi bir yemek için, restoran mutfağına sağlanan ham ürünler için tüm gereksinimleri, belirli yemeklere ürünlerin yerleştirilmesi için kesin normları, ayrıntılı pişirme teknolojisini ve yemek servisi kurallarını yansıtan teknolojik bir harita hazırlanmalıdır.

“Yemeklerin teknolojik haritaları - derleme kuralları” bölümünün yer alacağı, herkes için tek bir belge yoktur. Prensip olarak, her restoran işletmecisi veya şef bunları istediği gibi oluşturabilir. Bununla birlikte, düzenleyici kuruluşlarla sorun yaşamanız gerekmiyorsa takip etmeniz tavsiye edilen GOST tavsiyeleri vardır.

Tavsiye edilen yemek akış şeması örneği GOST R 53105-2008, Ek A'da bulunabilir. Lütfen birçok kişinin yemek hazırlama akış şeması ile teknik akış şemasını karıştırdığını unutmayın. İkincisi, yalnızca bir restoran veya kafede ilk kez pişirilen yeni yemek türleri için derlenir (bu arada, bu, "imza" yemeklerinin çoğunu içerir).

Teknolojik bir yemek haritasının hazırlanmasını daha ayrıntılı olarak düşünün.

Teknolojik bir harita derlemenin genel temeli, ham ürünlerin döşenmesi için normları ve ardından hazır yemeklerin çıktısını içeren bir tarifler koleksiyonudur. Bu bilgiler teknolojik haritanın hazırlanmasında kullanılır. İÇİNDE genel anlamda, şuna benziyor:

• Yemek listenize göre teknolojik kartın numarası ve yemeğinizin adı, menüde göründüğü gibi. Bu ad, teknolojik haritanın nihai onayından sonra artık değiştirilemez.
• Tarife göre, gerekli ürünlerin bir listesi ve yer imi oranları derlenir. Çeşitli tipler porsiyonlar (birkaç tane varsa). GOST, bunu, her ürünün sekmesini brüt ağırlık, net ağırlık ve bitmiş tabakta yansıtan bir tablo şeklinde yapılmasını önerir. Bu tablonun son satırı, tek bir porsiyonun ağırlığı olacaktır.
• Tüm pişirme işleminin adım adım açıklaması. Burada, ürünlerin kesim şeklinden başlayıp belirli bir işlemin türü ve süresine kadar, ürünün soğuk ve ısıl işlemine ilişkin tüm verileri ayrıntılı olarak açıklarlar. Herhangi bir katkı maddesi veya boya kullanıldığında, bunların eklenme yöntemi de bu blokta açıklanmaktadır. Çorbalar için belirtmek önemlidir doğru sıra malzemeleri kaynar suya veya et suyuna ekleyerek. Pişirme teknolojisi ne kadar ayrıntılı açıklanırsa, organize edilmesi o kadar kolay olacaktır. üretim süreci mutfakta. Unutulmamalıdır ki, tüm ürünlerin işlenmesi, tüm sıhhi şartlarözellikle SanPiN 2.3.2.560-96'da belirtilmiştir.
• Bitmiş her yemeğin görünümü, konuğa servis ve servis kuralları. Burada sırasıyla, teknolojik haritadaki tüm öğeler tamamlandıktan sonra elde edilmesi gereken nihai ürün açıklanmaktadır. Ayrıca porsiyonun servis edilmeden önce nasıl yapıldığını da gösterir. ek bileşenler(limon, sprinkles, şeker vb.). Çoğu zaman, teknolojik haritaya bitmiş yemeğin görüntüsü olan bir fotoğraf eklenir. Ayrıca hazır yemeklerin belirli koşullar altında raf ömrüne dikkat etmek gerekir.
• Teknolojik pişirme haritası ayrıca, her ürün türü için çıktı standartlarına ve bitmiş yemekteki payına göre hesaplanan, son yemeğin enerji ve besin değeri tablosunu da içerir.
• Bu şekilde düzenlenen belgeler, üretim şefi veya şef tarafından imzalanır. Her durumda, işletmenin başkanı tarafından onaylanır. Teknolojik kartların geçerlilik süresi, başın ayrı bir sıralaması ile belirlenir.

Şu anda, internette her zevke uygun hazır teknolojik yemek haritalarını kolayca bulabilirsiniz. Bu nedenle, büyük olasılıkla, göreviniz onları belirli bir kurumun gerçeklerine uyarlamaktan ibaret olacaktır.