Karbonhidratlar (CH2O)n. Bitkilerde karbonhidratlar Karbonhidratlardan hangisi ana taşıma şeklidir?

Dünya üzerindeki tüm canlı organizmalar için birincil karbonhidrat kaynağı (kemosentetik organizmalar hariç) fotosentezdir. Karbonhidratlar, tüm bitki ve hayvan organizmalarının hücre ve dokularının bir parçasıdır, hem yapısal hem de metabolik fonksiyonlar:

Diğerlerini inşa etmek için karbon "iskeletler" organik madde;

Metabolik süreçler için yedek enerji kaynağı (nişasta, inülin, sükroz vb.);

CS'nin yapısal bileşenleri (selüloz, hemiselüloz, pektinler);

Zarların bir parçasıdırlar (reseptörler - glikoproteinler, bağışıklık proteinleri - lektinler).

karbonhidrat formu	temsilciler	Fonksiyonlar
Monosakkaritler C3 ... C7
C3-şeker GA, DGA	FGA, FDA	fotosentez, solunum sürecinde ara metabolitler.
C4 -şeker	eritroz	PS orta seviye
C5-şeker	d-riboz, deoksiriboz	Parçasıdır nükleik asitler
	ribuloz, ksiloz, arabinoz	Ara metabolizma ürünleri, hücre duvarının hemiselülozlarının bir parçası olan ürünler
C 6 -şeker	glikoz, fruktoz, mannoz galaktoz	Glikoz, solunumun ana substratı olan PS'nin son ürünüdür;
Oligosakkaritler 2...10 mono
sakaroz	(glu-meyve)	Şeker kamışı, bitki boyunca karbonhidratların ana taşıma şekli, bir yedek karbonhidrat
maltoz	(Glu-Glu)	Nişastanın bir parçalanma ürünü olan malt şekeri
rafinoz stachyose,	gal-glu-meyve gal-gal-glu-meyve	Bazı bitkilerde karbonhidratların taşıma şekilleri
Polisakkaritler 10 - 100 bin monoses
Nişasta: (glu) n (C6H10O5) p, a-D-glikoz moleküllerinden oluşur (1-4-bağ, amilopektin mollerinde dallanma - bağ 1-6)	amiloz: amilopektin 1:3	bitkilerin ana depo karbonhidratıdır. Nişasta iki polisakaritten oluşur - amiloz (%15-25) ve amilopektin (%75-85). Amiloz (bir (1®4) bağıyla bağlanmış 20.000-500.000 mol yapıştırıcıdan, düz zincir) ılık suda kolaylıkla çözünür ve düşük viskoziteli solüsyonlar verir. Amilopektin molekülleri dallı bir yapıya sahiptir; dallanma noktalarında glikoz molekülleri bir a(1-6) bağı ile bağlanır. Suda ısıtıldığında, amilopektin molekülleri viskoz çözeltiler oluşturur.
İnülin: (fr)n	İnülin, %97 mol-l meyve ve %3 mol-l glikozdan oluşur	familyasından bazı bitkilerde polifruktosit rezervi. Astrov ve çan çiçekleri. Yıldızçiçeklerinin yumrularında, karahindiba toprak armutunun (Kudüs enginarı) ve diğer bitkilerin köklerinde birikir.
Selüloz (glu) n mol-l b-D-glikozdan oluşur (bağ 1-4)		bitkilerde en yaygın olarak bulunan polisakkarit, hücre duvarlarının bir parçasıdır. Selüloz molekülleri 1400 ila 10000 (2500-12000) glikoz kalıntısı içerir. Selüloz molekülleri - miseller - mikro - makrofibriller.
Pektin (α-D-galakturonik asitten)	poligalakturonik asitler	hücre duvarlarının bir parçasıdır, onlara katyon değişim özellikleri verir (katyonların adsorpsiyonu).
Agar-agar galaktoz kalıntılarından oluşur	agaroz: agaropektin	bir takım alglerin polisakkariti, agaroz ve agaropektinden oluşur.
Hemiselülozlar (yarı lifler)	Glu, Gal, Fru - Man, Ara, Xi'nin kalıntılarından.	- büyük bir yüksek moleküler ağırlıklı polisakarit grubu, hemiselüloz şunları içerir: C5 ve C6 şekerleri; hücre duvarlarında çimento selüloz lifleri; yüksek hidrofiliteye sahip olmak

Not: Şeker isimleri için yaygın kısaltmalar: glu - glikoz, fru - fruktoz, gal - galaktoz, manmannoz, ara - arabinoz, xy - ksiloz, PHA - fosfogliseraldehit, FDA - fosfodioksiaseton

Yağlar gibi bitkilerdeki karbonhidratları düşünün. organik asitler ve tanenler önemlidir ve her ikisinde de sürekli olarak bulunurlar. bitkisel organlar ve üreme organlarında.

Karbonhidratlar karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Son iki element kendi aralarında sudaki (H 2 O ) ile aynı kantitatif kombinasyondadır, yani belirli sayıda hidrojen atomu için oksijen atomlarının sayısının yarısı vardır.

Bitki gövdesini oluşturan maddelerin %85-90 kadarını karbonhidratlar oluşturur.

Karbonhidratlar, bitki hücre ve dokularındaki ana besin ve destekleyici maddedir.

Karbonhidratlar ikiye ayrılır monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler.

Bitkilerdeki monosakkaritlerden, C6H1206 bileşimine sahip olan heksozlar yaygındır. Bunlar arasında glikoz, fruktoz vb.

Glikoz (dekstroz veya üzüm şekeri olarak da adlandırılır) üzümlerde bulunur - yaklaşık %20, elma, armut, erik, kiraz ve şarap meyvelerinde. Glikoz kristalleşme özelliğine sahiptir.

Fruktoz (levüloz veya meyve şekeri olarak da adlandırılır) güçlükle kristalleşir, meyvelerde, nektarlarda, balda, çiçek soğanlarında vb. Üzüm şekerinde fruktozun tersi polarize bir ışını sağa saptırır. ayrılmaz parça polarizör.)

Heksozların özellikleri aşağıdaki gibidir. Özellikle tatlı bir tada sahiptirler ve suda kolaylıkla çözünürler. Heksozların birincil oluşumu yapraklarda meydana gelir. Kolayca nişastaya dönüşürler ve bu da diastaz enziminin katılımıyla kolayca şekere dönüşebilir. Glikoz ve fruktoz, hücreden hücreye kolayca nüfuz etme ve bitki boyunca hızla hareket etme yeteneğine sahiptir. Maya varlığında heksozlar kolayca fermente olur ve alkole dönüşür. Heksozlar için karakteristik ve hassas bir reaktif, en küçük miktarlarını kolayca açabileceğiniz mavi bir Fehling sıvısıdır: ısıtıldığında, kiremit kırmızısı bir bakır oksit çökeltisi çökelir.

Bazen bitkilerde aromatik alkollerle, acı veya yakıcı maddelerle kombinasyon halinde heksozlar bulunur. Bu bileşikler daha sonra glukozitler olarak adlandırılır, örneğin badem ve diğer sert çekirdekli meyvelerin tohumlarına acılık veren amigdalin. Amigdalin zehirli bir madde içerir - hidrosiyanik asit. Glikozitler sadece tohumları ve meyveleri hayvanlar tarafından yenmekten korumakla kalmaz, aynı zamanda sulu meyvelerin tohumlarını erken çimlenmeye karşı da korur.

Disakkaritler, C12H22011 bileşimine sahip karbonhidratlardır. Bunlar sükroz veya şeker kamışı ve maltozu içerir. Sükroz, su parçacıklarının salınmasıyla iki heksoz parçacığından (glikoz ve fruktoz) bitkilerde oluşur:

C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 \u003d C 12 H 22 O 11 + H 2 O.

Sülfürik asit ile kaynatıldığında, şeker kamışına bir parça su eklenir ve disakkarit glikoz ve fruktoza ayrılır:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6.

Aynı reaksiyon, invertaz enzimi şeker kamışı üzerinde etki ettiğinde meydana gelir, bu nedenle kamış şekerinin heksozlara dönüştürülmesine inversiyon, elde edilen heksozlara invert şeker denir.

Şeker kamışı yenen şekerdir. Tropikal ülkelerde yetişen tahılların - şeker kamışı (Saccharum officinarum) saplarından uzun süredir elde edilmiştir. Çoğu kök bitkisinin köklerinde de bulunur ve bunların çoğu şeker pancarı köklerinde bulunur (%17 ila %23). Şeker pancarından şeker pancarı fabrikalarında şeker kamışı şekeri çıkarılır. Sükroz suda kolayca çözünür ve iyi kristalleşir (toz şeker). Fehling'in sıvısından bakır oksidi geri kazanmaz.

Maltoz, diastaz enzimi tarafından nişastadan oluşturulur:

2(C 6 H 10 O 5) n + nH2 O \u003d nC 12 H 22 O 11.

Maltoz molekülünün maltaz enziminin etkisi altında bölünmesi (hidrolizi) sırasında iki heksoz molekülü oluşur:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d 2C 6 H 12 O 6.

Maltoz, Fehling'in sıvısından bakır oksidi geri kazanır.

Bazı bitkilerde (pamuk tohumları, okaliptüs yaprakları, şeker pancarı kökleri vb.) rafinoz trisakarit (C 18 H 32 O 16) hala bulunur.

Polisakkaritler - bileşime sahip karbonhidratlar (C 6 H 10 O 5) n Polisakkaritler, aynı sayıda su parçacığının ayrıldığı birkaç monosakkarit parçacığı olarak kabul edilebilir:

NC 6 H 12 O 6 - nH 2 O \u003d (C 6 H 10 O 5) n.

Bitkilerin canlı dokularında polisakkaritler (veya poliozlar) nişasta, inülin, lif veya selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri vb. içerir. Mantarlar, hayvan organizmalarında bulunan ve bu nedenle bazen hayvan nişastası olarak adlandırılan bir karbonhidrat olan glikojen içerir.

Nişasta, bitkilerde yedek madde olarak bulunan yüksek moleküler ağırlıklı bir karbonhidrattır. Birincil nişasta, fotosentez işleminin bir sonucu olarak bitkinin yapraklar gibi yeşil kısımlarında oluşur. Yapraklarda ise nişasta glikoza dönüştürülür, bu da damarlardaki floemde sükroza dönüştürülerek yapraklardan dışarı akar ve büyüyen kısımlara, bitkilere veya yedek maddelerin depolandığı yerlere gönderilir. Bu yerlerde sükroz, küçük taneler şeklinde biriken nişastaya dönüştürülür. Bu nişastaya ikincil denir.

İkincil nişastanın biriktiği yerler, yumru köklerin, köklerin ve meyvelerin hücrelerinde bulunan lökoplastlardır.

Nişastanın temel özellikleri şunlardır: 1) içinde soğuk suçözülmez; 2) suda ısıtıldığında macuna dönüşür; 3) nişasta taneleri kriptokristal yapıya sahiptir; 4) iyot çözeltisinin etkisinden mavi, koyu mavi, mor ve siyaha döner (çözeltinin gücüne bağlı olarak); 5) diastaz enziminin etkisi altında nişasta şekere dönüştürülür; 6) polarize ışıkta, nişasta taneleri parlar ve üzerlerinde karakteristik bir koyu haç figürü görülür.

Nişasta, suda çözünürlük, iyot çözeltisi ile reaksiyon ve diğer bazı özellikler bakımından farklılık gösteren amiloz, amilopektin vb. Gibi birkaç bileşenden oluşur. Amiloz ılık suda çözünür ve iyottan parlak sarıya döner. Mavi renk; amilopektin bile biraz çözünür sıcak su ve iyottan kırmızı- mor.

Bitkilerdeki nişasta miktarı büyük ölçüde değişir: tahıl taneleri% 60-70, baklagil tohumları -% 35-50, patates -% 15-25 içerir.

İnülin, Compositae familyasına ait birçok bitkinin yer altı organlarında yedek besin karbonhidratı olarak bulunan bir polisakkarittir. Bu tür bitkiler örneğin elecampane (lnula), yıldız çiçeği, toprak armut vb.dir. İnülin hücrelerde çözünmüş formdadır. Compositae bitkilerinin kökleri ve yumruları alkol içinde tutulduğunda, inülin küresel kristaller şeklinde kristalleşir.

Selüloz veya selüloz, tıpkı nişasta gibi suda çözünmez. Hücre duvarları liflerden oluşur. Bileşimi nişastaya benzer. Saf lif örneği, pamuk tohumlarını kaplayan tüylerden oluşan pamuk yünüdür. Kaliteli filtre kağıdı da saf elyaftan oluşur. Elyaf, bir bakır oksit amonyak çözeltisinde çözünür. Sülfürik asidin etkisi altında lif, nişastaya benzeyen ve iyottan maviye boyanmış koloidal bir madde olan amiloide geçer. Güçlü sülfürik asitte lif çözünerek glikoza dönüşür. Elyaf için reaktif, mor bir renk aldığı klor-çinko-iyottur. Çinko klorür, sülfürik asit gibi, önce selülozu amiloide dönüştürür ve bu daha sonra iyot ile boyanır. Selüloz saf iyottan sararır. Sitaz enziminin etkisi altında, lif şekere dönüştürülür. Lif, endüstride (kumaşlar, kağıt, selüloit, piroksilin) ​​önemli bir rol oynar.

Bitkilerde, liften oluşan hücre zarları genellikle odunsu ve mantarlıdır.

Selüloz ve odun miktarı, farklı bitkilerde ve bunların farklı kısımlarında büyük farklılıklar gösterir. Örneğin, çıplak tahılların (çavdar, buğday) taneleri %3-4 selüloz ve odun içerir ve ince taneli tahılların (arpa, yulaf) taneleri %8-10, saman - %34, yulaf samanı - %40, çavdar samanı - %54'e kadar.

Elyafa benzer bir madde olan hemiselüloz, yedek besin maddesi olarak depolanır. Suda çözünmez, ancak zayıf asitler onu kolayca hidrolize ederken, selüloz konsantre asitler tarafından hidrolize edilir.

Hemiselüloz, tahıl tanelerinin (mısır, çavdar vb.) hücre zarlarında, acı bakla, hurma ve palmiye Phytelephas macrocarpa'nın tohumlarında biriktirilir. Sertliği öyledir ki hurma çekirdeklerinden "sebze fildişi" adı verilen düğme yapımında kullanılır. Tohum çimlenmesi sırasında hemiselüloz çözünür, enzimler yardımıyla şekere dönüşür: embriyoyu beslemeye gider.

pektin maddeleri- karbonhidrat yapısındaki yüksek moleküler bileşikler. Bitkilerin meyvelerinde, yumrularında ve saplarında önemli miktarlarda bulunur. Bitkilerde pektik maddeler genellikle suda çözünmeyen protopektin olarak bulunur. Meyveler olgunlaştığında hücre duvarlarında bulunan suda çözünmeyen protopektin, çözünebilir pektine dönüşür. Keten lobu sürecinde, mikroorganizmaların etkisi altında pektin maddeleri hidrolize edilir - maserasyon meydana gelir ve lifler birbirinden ayrılır. (Maserasyon (Latince "maserasyon" - yumuşatma) - hücreler arası maddenin yok edilmesinin bir sonucu olarak doku hücrelerinin doğal veya yapay olarak ayrılması.)

Mukus ve sakız, suda çözünen koloidal polisakkaritlerdir. Keten tohumlarının kabuğunda bol miktarda mukus bulunur. Sakız, kiraz, erik, kayısı vb. ağaçların dal ve gövdelerinin zarar gördüğü yerlerde oluşan kiraz tutkalı şeklinde gözlemlenebilir.

Likenin, likenlerde bulunan bir polisakkarittir (örneğin, "İzlanda yosunu" - Cetraria Islandica'da).

Agar-agar, bazı deniz yosunlarında bulunan yüksek moleküler ağırlıklı bir polisakkarittir. Agar-agar sıcak suda çözülür ve soğuduktan sonra jöle şeklinde katılaşır. Bakteriyolojide kullanılır kültür ortamı ve şekerleme endüstrisinde jöle, marshmallow, marmelat üretimi için.

bitkilerdeki karbonhidratlar ikiye bölünmüş büyük gruplar: basit karbonhidratlar , hidroliz yeteneğine sahip olmayan (monosakkaritler) ve kompleks karbonhidratlar basit olanlara (polisakkaritler) hidrolize etme.

basit karbonhidratlar

Basit karbonhidratlar, karbonhidrat kimyasının gelişiminin başlangıcında karbon ve su atomlarından oluştuklarına inanıldığı için isimlerini aldılar. Berry bitkilerindeki basit karbonhidratlardan en önemlisi:

• glikoz,
• sakaroz,
• fruktoz.

glikoz

Olgun, özellikle çok glikoz, bu yüzden sık sık denir üzüm şekeri. Olgun üzümler çok fazla glikoz içerir. tüm meyvelerde şu veya bu miktarda bulunur, bu nedenle en yaygın monosakkarittir. Ana enerji kaynaklarından biri olan glikoz, insan vücudunda ve beyin ve beyin için çok önemli işlevleri yerine getirir. sinir dokusu böyle bir kaynak tek, (devamı :).

fruktoz

fruktoz ayrıca doğada yaygın olarak dağılmıştır. Özellikle çok sayıda bulunur. meyveler.
Elmadaki fruktoz. İnsan vücudunda fruktoz kolayca glikoza dönüştürülebilir ve ayrıca glikoza dönüşüm sürecini atlayarak doğrudan metabolizmaya dahil edilir. Fruktozun bir kısmı vücutta insülin olmadan işlenir, (devamı :).

sakaroz

sakaroz(pancar veya kamış şekeri) diyetin önemli bir parçasıdır ve fruktoz ve glikoz moleküllerinden oluşur. Sükrozun yaklaşık %27'si şeker pancarı köklerinde ve yaklaşık %20'si şeker kamışı saplarında bulunur.
Şekerpancarı. Sükroz, seyreltilmiş asitlerde kolayca hidrolize edilerek glikoz ve fruktoza parçalanabilir. Bu fruktoz ve glikoz karışımına invert şeker denir. İnsan ve hayvanların bağırsaklarında bulunan sükroz veya invertaz enzimi yardımıyla ve ayrıca arıların vücudunda oluşumu sırasında sükrozun enzimatik parçalanması gerçekleşir. Örneğin arı balı %97-99 invert şekerdir. Sükroz tüm meyvelerde bulunur.

Polisakkaritler

En önemli polisakkaritler bitkiler:

• nişasta,
• selüloz (lif)
• pektin maddeleri.

Nişasta

Nişasta bitkilerin yedek polisakkaritidir. Yumrularda ve köklerde, tahıl tanelerinde taneler şeklinde biriktirilir ve ayrıca birçok olgunlaşmamış meyvede bulunur - vb. Meyveler olgunlaştığında nişasta glikoza parçalanır. Bu özelliğe göre kimyasal yöntem meyvelerin olgunluk derecesinin belirlenmesi. Yumrular% 12 ila 24 nişasta içerir.
Nişasta zengin bir enerji kaynağıdır, zarflama özelliklerine sahiptir ve yaygın olarak kullanılır Gıda endüstrisi ve tıp.

Selüloz

İtibaren selüloz ağırlıklı olarak bitki hücre zarlarından oluşur. Yapısal bir polisakkarittir. Ahşapta %50 selüloz, pamuk liflerinde - %90'a kadar. Pamuk yünü neredeyse saf selüloz olarak kabul edilebilir. Selüloz molekülü 10.000'e kadar glikoz kalıntısı içerir. Selüloz veya selüloz, enzimler tarafından parçalanmaz sindirim borusu insan, ancak bir aktivatör görevi görür motor fonksiyon pürüzlü yapısı nedeniyle mide ve bağırsakları düzenler ve bu organların faaliyetlerini düzenler, toksinlerin vücuttan zamanında ve ritmik olarak atılmasını sağlar.

Pektinler (pektinler)

İle kimyasal doğa pektin maddeleri kompleks karbonhidratlar olarak sınıflandırılır. Yani hastalıkların tedavisinde sindirim kanalı bağırsak mikroflorasının bileşimini ve bağırsak hareketliliğini normalleştirirler. Pektinler antibakteriyeldir. Birçok metalle (kurşun, kalsiyum, stronsiyum, kobalt vb.) sindirilmeyen ve vücuttan atılan çözünmeyen kompleks bileşikler oluşturabilirler. Vücuttaki radyoaktif ve ağır metalleri bağlama özelliğinden dolayı pektinler insan beslenmesinde radyasyondan koruyucu ve detoksifiye edici ürünlerdir. Çürüme süreci ve mikrofloranın hayati aktivitesi sonucunda bağırsaklarda oluşan toksik maddeleri nötralize ederler.
Meyvelerdeki pektinler. Pektinler ayrıca anti-sklerotik etkiye sahiptir. pektin açısından zengin bektaşi üzümü, chokeberry, kırmızı kuş üzümü, elma, kızılcık, barberry, turunçgiller(meyve kabuğu).

monosakkaritler

Glikoz С6Н2О6 ( yapısal formüller bkz. 2) (monoz, heksoz, aldoz, üzüm şekeri) - hem bitki hem de hayvanlar aleminde monozların en yaygın olanı. içinde bulunan serbest çalışma bitkilerin tüm yeşil kısımlarında, tohumlarında, çeşitli meyve ve yemişlerinde. İÇİNDE Büyük miktarlar Glikoz üzümde bulunur, bu nedenle adı üzüm şekeridir. özellikle harika biyolojik rol polisakkaritlerin oluşumunda glikoz - D-glikoz kalıntılarından yapılan nişasta, selüloz. Glikoz, şeker kamışı, glikozitler, tanen ve diğerlerinin bir parçasıdır. tanenler. Glikoz, maya tarafından iyi fermente edilir.

Fruktoz C6H12O6 (yapısal formüller, bkz. Şekil 3) (monoz, heksoz, ketoz, levüloz, meyve şekeri) tüm yeşil bitkilerde, çiçeklerin nektarında bulunur. Özellikle meyvelerde bol olduğu için ikinci adı meyve şekeridir. Fruktoz diğer şekerlerden çok daha tatlıdır. Sükrozun ve inülin gibi yüksek moleküler ağırlıklı polisakkaritlerin bir parçasıdır. Glikoz gibi, fruktoz da maya tarafından iyi fermente edilir.

disakkaritler

Sükroz С12Н22О11 (disakkarit) bitkilerde son derece yaygındır, özellikle pancar köklerinde (kuru ağırlığın %14 ila 20'si) ve ayrıca şeker kamışı saplarında bol miktarda bulunur ( kütle kesri%14'ten %25'e sakaroz).

Sükroz, glikosidik hidroksiller aracılığıyla 12 bağıyla bağlanan -D-glukopiranoz ve -D-fruktofuranozdan oluşur.

Sükroz serbest glikosidik hidroksil içermez, indirgeyici olmayan bir şekerdir ve bu nedenle asit hidrolizine aşırı duyarlılığı dışında kimyasal olarak nispeten inerttir. Bu nedenle sükroz, bitki boyunca karbon ve enerjinin taşındığı formdaki bir taşıma şekeridir. Karbonhidratların sentez yerlerinden (yapraklar) stokta depolandıkları yere (meyveler, kökler, tohumlar, saplar) taşınması sükroz şeklindedir. Sükroz, iletken bitki demetleri boyunca 2030 cm / s hızında hareket eder. Sükroz suda çok çözünür ve tatlı bir tada sahiptir. Artan sıcaklıkla çözünürlüğü artar. Sükroz mutlak alkolde çözünmez, ancak sulu alkolde daha iyi çözünür. 190-200 C ve üzerine ısıtıldığında sükroz, çeşitli renkli polimer ürünleri - karamel oluşumu ile dehidre olur. Kohler adı verilen bu ürünler konyak yapımında konyaklara renk vermek için kullanılır.

sükrozun hidrolizi.

Sükroz çözeltileri asidik bir ortamda veya -fruktofuranosidaz enziminin etkisi altında ısıtıldığında, hidrolize edilir ve invert şeker adı verilen eşit miktarda glikoz ve fruktoz karışımı oluşturur (Şekil 7).

Pirinç. 7.

Fruktofuranosidaz enzimi doğada yaygın olarak bulunur, özellikle mayada aktiftir. Enzim, etkisi altında oluşan invert şekerin sakarozun kristalleşmesini engellediği için şekerleme endüstrisinde kullanılır. şekerleme. İnvert şeker, serbest fruktoz varlığından dolayı sükrozdan daha tatlıdır. Bu, sakarozdan tasarruf etmek için invert şeker kullanılmasına izin verir. Sükrozun asit hidrolizi, reçel ve reçel pişirirken de meydana gelir, ancak enzimatik hidroliz asidik hidrolizden daha kolaydır.

Maltoz С12Н22О11, bir glikozidik bağ 1 4 ile bağlanan iki -D-glukopiranoz kalıntısından oluşur.

Bitkilerde serbest durumdaki maltoz az miktarda bulunur, ancak nişastanın hidrolitik parçalanması sırasında oluştuğu için çimlenme sırasında ortaya çıkar. Normal tahıl ve unda yoktur. Undaki varlığı, bu unun filizlenmiş tahıldan elde edildiğini gösterir. Bira yapımında kullanılan maltta çok miktarda maltoz bulunur, bu nedenle maltoza malt şekeri de denir. -glukosidaz (maltaz) enziminin etkisi altında maltoz, D-glikoza hidrolize edilir. Maltoz maya tarafından fermente edilir.

Laktoz C12H22O11, 14 glikosidik bağ ile birbirine bağlanan -D-galaktopiranoz ve D-glukopiranozdan yapılmıştır. Bitkilerde nadirdir.

Sütte çok miktarda (%45) laktoz bulunur, bu nedenle süt şekeri olarak adlandırılır. Hafif tatlı bir tada sahip indirgeyici bir şekerdir. Laktoz mayası ile laktik aside fermente edilir.

Cellobiose С12Н22О11, 14 glikosidik bağ ile bağlanan iki -D-glukopiranoz kalıntısından oluşur.

O hizmet ediyor yapısal bileşen selüloz polisakkarittir ve selülaz enziminin etkisiyle hidroliz sırasında ondan oluşur. Bu enzim bir dizi mikroorganizma tarafından üretilir ve aynı zamanda tohumların çimlenmesinde de aktiftir.

Şeker benzeri olmayan polisakkaritler

yedek polisakkaritler

Nişasta (С6Н10О5)n polisakkaritlerin bitkilerdeki en önemli temsilcisidir. Bu yedek polisakkarit, bitkiler tarafından bir enerji malzemesi olarak kullanılır. Nişasta, hayvan vücudunda sentezlenmez; glikojen, hayvanlarda benzer bir depo karbonhidrattır.

Nişasta, tahılların endosperminde büyük miktarlarda bulunur - kütlesinin% 6585'i, patateslerde -% 20'ye kadar.

Nişasta kimyasal olarak ayrı bir madde değildir. Polisakkaritlere ek olarak, içerir mineraller, esas olarak fosforik asit, lipitler ve makromoleküler ile temsil edilir yağ asidi- palmitik, stearik ve nişastanın karbonhidrat polisakkarit yapısı tarafından adsorbe edilen diğer bazı bileşikler.

Endosperm hücrelerinde nişasta, şekli ve büyüklüğü bu bitki türüne özgü olan nişasta taneleri şeklindedir. Nişasta tanelerinin şekli, örneğin buğdaya mısır, yulaf veya patates unu eklerken bir nişastanın diğerindeki karışımını tespit etmek için kullanılan mikroskop altında çeşitli bitkilerin nişastalarını tanımayı kolaylaştırır.

Çeşitli organların depolama dokularında - yumrular, soğanlar, daha büyük nişasta taneleri, amiloplastlarda ikincil (yedek) nişasta olarak biriktirilir. Nişasta taneleri katmanlı bir yapıya sahiptir.

Nişastanın karbonhidrat bileşenlerinin yapısı

Nişastanın karbonhidrat kısmı iki polisakaritten oluşur:

• 1. Amiloz;
• 2. Amilopektin.
• 1 Amilozun yapısı.

Amiloz molekülünde, glikoz kalıntıları, doğrusal bir zincir oluşturan glikosidik 14 bağlarıyla bağlanır (Şekil 8, a).

Amilozun bir indirgeyici ucu (A) ve bir indirgeyici olmayan ucu (B) vardır.

100 ila birkaç bin glikoz kalıntısı içeren doğrusal amiloz zincirleri kıvrılabilir ve böylece daha kompakt bir şekil alabilir (Şekil 8b). Amiloz suda iyi çözünür, kararsız ve geri dönüş - kendiliğinden çökelme - yeteneğine sahip gerçek çözeltiler oluşturur.

Pirinç. 8.

a - amilozdaki glikoz moleküllerinin bağlantısının diyagramı; b - amilozun uzamsal yapısı; c - amilopektin içindeki glikoz moleküllerinin bağlantısının diyagramı; d - amilopektinin uzamsal molekülü

2 amilopektinin yapısı

Amilopektin, nişastanın dallanmış bir bileşenidir. Esas olarak 14 glikosidik bağ (amilopektin molekülünün doğrusal bölümleri) ile birbirine bağlanan 50.000'e kadar glikoz kalıntısı içerir. Her dallanma noktasında, glikoz molekülleri (-D-glukopiranoz), amilopektin molekülünün toplam glikozidik bağ sayısının yaklaşık %5'i olan bir 16 glikosidik bağ oluşturur (Şekil 8, c, d).

Her amilopektin molekülünün bir indirgeyici ucu (A) ve çok sayıda indirgeyici olmayan ucu (B) vardır. Amilopektinin yapısı üç boyutludur, dalları her yöne yerleştirilmiştir ve moleküle küresel bir şekil verir. Amilopektin suda çözünmez, bir süspansiyon oluşturur, ancak ısıtıldığında veya basınç altında viskoz bir çözelti - bir macun oluşturur. İyot ile amilopektin süspansiyonu kırmızı-kahverengi bir renk verirken, iyot amilopektin molekülü üzerinde adsorbe edilir, bu nedenle süspansiyonun rengi iyotun kendisinin renginden kaynaklanır.

Kural olarak, nişastadaki amiloz içeriği% 10 ila 30 ve amilopektin -% 70 ila 90'dır. Bazı arpa, mısır ve pirinç çeşitlerine mumsu denir. Bu mahsullerin tanelerinde nişasta sadece amilopektinden oluşur. Elmalarda nişasta sadece amiloz ile temsil edilir.

Nişastanın enzimatik hidrolizi

Nişastanın hidrolizi enzimler - amilazlar tarafından katalize edilir. Amilazlar hidrolazlar sınıfına, alt sınıf - karbohidraza aittir. b- ve -amilazlar vardır. Bunlar, protein moleküllerinden oluşan tek bileşenli enzimlerdir. rol aktif merkez- NH2 ve - SH grupları gerçekleştirirler.

Karakterizasyon b - amilaz

b - Amilaz, hayvanların tükürüğünde ve pankreasında, küf mantarlarında, filizlenmiş buğday, çavdar, arpa (malt) tanelerinde bulunur.

b- Amilaz termostabil bir enzimdir, optimumu 700C sıcaklıktadır. Optimum pH değeri 5.6-6.0'dır, pH 3.3-4.0'da hızla çöker.

Özellik - Amilaz

Amilaz buğday, çavdar, arpa, soya fasulyesi, tatlı patates tanelerinde bulunur. Ancak olgun tohum ve meyvelerde enzimin aktivitesi düşüktür ve tohum çimlenmesi sırasında aktivite artar.

β-amilaz, amilozu tamamen parçalayarak %100 oranında maltoza dönüştürür. Amilopektin maltoza ve dekstrinlere ayrılarak iyotla kırmızı-kahverengi bir leke verir ve glikoz zincirlerinin sadece serbest uçlarını ayırır. Çatallara gelince eylem durur. β-amilaz, amilopektini %54 oranında parçalayarak maltoz oluşturur. Nihai dekstrinler, daha düşük moleküler ağırlıklı dekstrinlerin oluşumu ile b-amilaz tarafından hidrolize edilir ve iyot ile lekelenmez. müteakip uzun etkili b-amiloz nişastaya, bunun yaklaşık %85'i maltoza dönüştürülür.

Onlar. β-amilazın etkisi altında, esas olarak maltoz ve bazı yüksek moleküler dekstrinler oluşur. B-amilazın etkisi altında, esas olarak düşük moleküler ağırlıklı dekstrinler ve az miktarda maltoz oluşur. Ne β- ne de β-amilazlar tek başına nişastayı maltoz oluşturmak için tamamen hidrolize edemez. Her iki amilazın eşzamanlı etkisi ile nişasta %95 oranında hidrolize olur.

Nişasta hidroliz ürünleri

Amiloz hidrolizinin son ürünleri olarak, genellikle sadece maltoz değil, aynı zamanda glikoz da oluşur ve amilopektin, maltoz, glikoz ve β I6 - bir glikosidik bağ içeren az miktarda oligosakkaridin hidrolizi sırasında. Glikosidik bağ bІ6, R-enzim tarafından hidrolize edilir. Amiloz ve amilopektinin hidrolizi sırasında oluşan ana ürün maltozdur. Ayrıca maltoz, b-glukosidazın (maltaz) etkisiyle D-glikoza hidrolize edilir.

Amilaz müstahzarları, geliştiriciler olarak fırıncılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Amilazların eklenmesi daha yumuşak bir ekmek içi oluşumuna yol açar ve depolama sırasında ekmeğin bayatlama oranını azaltır.

Glikojen ve fitoglikojen (bitkisel glikojen) mısırda bulunur. Yapısına göre fitoglikojen, hayvan organizmalarının depo polisakaritine yakındır - hayvansal nişasta adı verilen glikojen. Fitoglikojen, hayvan glikojeni gibi, amilopektinden daha yüksek dallanma derecesine sahiptir, bağlarının yaklaşık %10'u 16 bağ iken, amilopektin bu tür bağların yaklaşık %5'ine sahiptir.

İnülin, bitkilerde depolanan bir polisakkarittir. Yaklaşık olarak aynı boyutta bir moleküler form grubunu temsil eder.

Bir yedek polisakarit olarak inülin, bitkilerin yeraltı depolama organlarında - Kudüs enginarı, yıldız çiçeği, enginar rizomlarının yumrularında birikir. Ayrıca, bir maddenin enerji rezervi olarak nişastaya tercih edilir.

İnüline yakın yapı, başka bir polisakkarit rezervine sahiptir - levan. Levandaki monosakkarit kalıntılarının sayısı 78'dir.

Levanlar, tahıl bitkilerinin geçici rezerv polisakkaritleridir. Bitkilerin yaprak, gövde ve köklerinde bulunurlar ve nişasta sentezi için tahıl olgunlaşma döneminde tüketilirler. İnülin gibi, levan da bir terminal sükroz kalıntısı içerir. İnülin ve levanın polisakarit zincirinin indirgeyici uçları yoktur - anomerik karbon atomları bir glikosidik bağ oluşumunda yer alır.

Diğer yedek polisakkaritlerden galaktomannanlar, soya fasulyesi tohumlarında bilinmektedir, tropik bölgelerdeki bazı bitkiler tarafından rezervde biriken glukomannanlar, ancak kimyasal yapıları tam olarak belirlenmemiştir.

Yapısal polisakkaritler

Selüloz (C6H10O5), hücre duvarlarının ana bileşeni olan ikinci dereceden bir polisakkarittir. Selüloz, bir 14 glikosidik bağ ile birbirine bağlanmış -D-glikoz kalıntılarından oluşur (Şekil 9, a). Bitkilerin hücre duvarını oluşturan diğer polisakkaritler arasında, hücre duvarlarındaki selüloz molekülleri birbirine bağlandığından mikrofibriler polisakkaritlere aittir. yapısal birimler mikrofibriller denir. İkincisi, uzunluğu boyunca birbirine paralel düzenlenmiş bir selüloz molekülü demetinden oluşur.

Pirinç. 9.

a - glikoz moleküllerinin bağlantısı; b - mikrofibrillerin yapısı; c - mekansal yapı

küspe dağılımı

Ortalama olarak, selüloz molekülü başına yaklaşık 8.000 glikoz kalıntısı vardır. C2, C3 ve C6 karbon atomlarındaki hidroksiller ikame edilmemiştir. Selüloz molekülündeki tekrar eden birim, selobiyozun disakkarit kalıntısıdır.

selüloz özellikleri

Selüloz suda çözünmez, ancak içinde şişer. Serbest hidroksil grupları, basit veya ester bağı oluşturarak radikaller - metil - CH3 veya asetal ile değiştirilebilir. Bu özellik, selülozun yapısının incelenmesinde önemli bir rol oynar ve ayrıca suni lifler, vernikler, suni deri ve patlayıcıların üretiminde endüstride uygulama alanı bulur.

Selüloz sindirilebilirliği

Çoğu hayvanda ve insanda selüloz sindirime uğramaz. gastrointestinal sistem, çünkü vücutları 4 glikozidik bağı hidrolize eden bir enzim olan selülazı üretmez. Bu enzim, ahşabın çürümesine neden olan çeşitli mikroorganizmalar tarafından sentezlenir. Termitler selülozu iyi sindirirler çünkü bağırsaklarında selülaz üreten simbiyotik mikroorganizmalar yaşar.

Büyük hayvanların yem rasyonlarında sığırlar selülozu (saman ve diğer bileşenlerin bileşiminde) içerir, çünkü midelerinde selülaz enzimini sentezleyen mikroorganizmalar vardır.

Selülozun Önemi

Selülozun endüstriyel değeri muazzamdır - pamuklu kumaşlar, kağıt, ticari kereste ve bir dizi kimyasal ürünler, selülozun işlenmesine dayanır.

Hemiselülozlar, pektin ve lignin ile birlikte selüloz mikrofibrillerinden oluşan duvarların çerçevesi arasındaki boşluğu dolduran bir bitki hücre duvarları matrisi oluşturan ikinci dereceden polisakkaritlerdir.

Hemiselülozlar üç gruba ayrılır:

• 1. Ksilan;
• 2. Mananlar;
• 3. Galaktanlar.
• 1. Ksilanlar, doğrusal bir zincirde 4 bağla bağlanan D-ksilopiranoz kalıntılarından oluşur. Her on ksiloz tortusundan yedisi C3'te ve nadiren C2'de asetillenir. 4-o-metil-D-glukuronik asit, bazı ksiloz kalıntılarına bir glikosidik 2 bağı yoluyla bağlanır.
• 2. Mananlar, glikosidik 4 bağ ile bağlanan -D-mannopiranoz ve -D-aminopiranoz kalıntılarından oluşan bir ana zincirden oluşur. Ana zincirin bazı mannoz kalıntıları, 6 bağ ile tekli a-D-galaktopiranoz kalıntılarına bağlanır. Bazı mannoz kalıntılarının C2 ve C3'teki hidroksil grupları asetillenmiştir.
• 3. Galaktanlar, ana zincirde 4 bağ ile bağlanan -galaktopiranoz kalıntılarından oluşur. D-galaktopiranoz ve L-arabofuranozdan oluşan disakkaritler bunlara C6'da bağlanır.

Pektik maddeler, selüloz, hemiselüloz ve lignin ile birlikte bitkilerin hücre duvarlarını oluşturan yüksek moleküler ağırlıklı bir polisakkarit grubudur.

Pektin maddelerinin yapısı

Pektin maddelerinin ana yapısal bileşeni, ana zincirin yapıldığı galakturonik asittir; yan zincirler arasında arabinoz, galaktoz ve ramnoz bulunur. Asidik galakturonik asit gruplarının bir kısmı metil alkol ile esterleştirilir (Şekil 10), yani. monomer metoksigalakturonik asittir. Metoksipoligalakturonik zincirde, monomer birimleri 4 glikozidik bağ ile bağlanır, yan zincirler (dallanmalar) ana zincire 2 glikozidik bağ ile bağlanır.

Şeker pancarı, elma, turunçgillerin pektinleri, poligalakturonik zincirin yan zincirlerinin bileşimi ve fiziksel özellikleri bakımından birbirinden farklıdır.

Metoksil gruplarının sayısına ve polimerizasyon derecesine bağlı olarak, yüksek ve düşük esterlenmiş pektinler ayırt edilir. İlki %50'den fazla esterlenmişken, ikincisi %50'den az karboksil grubuna sahiptir.

Pektinler, pektinlerin ilgili maddelerle - pentozanlar ve hekzozanlar - fiziksel karışımlarıdır. Pektinin moleküler ağırlığı 20 ila 50 kDa'dır.

Elma posasından elde edilen elma pektinini, narenciye kabuğu ve posasından narenciye pektinini, pancar posasından pancar pektinini ayırt edin. Ayva, kırmızı kuş üzümü, kızılcık, kiraz eriği ve diğer meyve ve yemişler pektin açısından zengindir.

Bitkilerde pektik maddeler, hücre duvarındaki araban veya ksilan ile ilişkili çözünmeyen protopektin formunda bulunur. Protopektin, asit hidroliziyle veya protopektinaz enziminin etkisiyle çözünür pektine dönüştürülür. İtibaren sulu çözeltiler pektin, alkol veya %50 aseton ile çökeltme yoluyla izole edilir.

Pektik asitler ve tuzları

Pektik asitler, karboksil gruplarının küçük bir kısmının metil alkol ile esterlendiği yüksek moleküler ağırlıklı poligalakturonik asitlerdir. Pektik asitlerin tuzlarına pektinatlar denir. Pektin tamamen demetoksile edilmişse, bunlara pektik asitler ve tuzlarına pektatlar denir.

pektolitik enzimler

Pektinin hidrolizinde yer alan enzimlere pektolitik denir. Onlar sahip büyük önem, meyve ve meyve sularının veriminde ve berraklığında bir artışa katkıda bulundukları için Bitkilerdeki pektin maddeleri genellikle serbest formda değil, karmaşık bir kompleks - protopektin formunda bulunur. Bu komplekste, metoksillenmiş poligalakturonik asit, hücrenin diğer karbonhidrat bileşenleri olan araban ve galaktan ile ilişkilidir. Protopektinaz enziminin etkisi altında, araban ve galaktan protopektinden ayrılır. Bu enzimin etkisinin bir sonucu olarak metoksillenmiş poligalakturonik asit veya çözünür pektin oluşur. Çözünür pektin ayrıca diğer pektolitik enzimler tarafından parçalanır.

Pektinesteraz enziminin çözünür pektin üzerindeki etkisi altında, ester bağları hidrolize edilerek metil alkol ve poligalakturonik asit oluşur, yani pektinesteraz, metoksipoligalakturonik asidin metoksil gruplarını ayırır.

Poligalakturonaz enzimi, çözünür pektin üzerine etki ederken, metoksil grupları içermeyen poligalakturonik asit bölgeleri arasındaki bağları ayırır.

Teknolojik ve fizyolojik önemi

Pektinlerin önemli bir özelliği, jelleşebilmeleri, yani, mevcudiyetinde güçlü jöleler oluşturabilmeleridir. Büyük bir sayışeker (%6570) ve pH 3.13.5'te. Ortaya çıkan jölede pektinin kütle oranı %0,2 ila %1,5'tir.

Pektik maddeler ayrıca uygun işleme ile jeller oluşturabilir - hidrojen peroksit ve peroksidaz varlığında yan zincirlerin çapraz bağlanması meydana gelir; asit ve şekerin yanı sıra kalsiyum tuzlarının varlığında pektinler ayrıca yüksek su emme kapasitesine sahip jeller oluşturur - 1 g pektin 60 ila 150 g su emebilir.

Yoğun jeller yalnızca yüksek oranda esterlenmiş pektinler oluşturur. Metil esterlerin kısmi hidrolizi jelleşme kabiliyetinde azalmaya yol açar. Alkali çözeltilerde veya pektinesteraz enziminin etkisi altında metoksil gruplarının tam hidrolizi ile poligalakturonik asit olan pektik asitler oluşur. Poligalakturonik asit jöle oluşturamaz.

Pektin maddelerinin jelleşme kabiliyeti, şekerleme endüstrisinde reçel, marmelat, marshmallow, jöle, reçel üretimi için olduğu kadar konserve endüstrisinde, fırıncılık ve peynir üretiminde jelleştirici bir bileşen olarak kullanılmalarına dayanır.

Pektinler önemli fizyolojik özellikler, multivalan metal iyonlarının esterleşmemiş gruplar --COO- ile iyonik bağların türü ile birleşmesi sonucu ağır metallerin vücuttan atılması.

Karbonhidratlar, (CH2O)n genel formülüne sahip bir grup organik maddedir, yani Sadece oksijen, karbon ve hidrojen içerirler. Karbonhidratlar proteinlerden çok daha basittir. Karbonhidratlar 3 büyük sınıfa ayrılır: monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler.

Monosakkaritler, polimerik bir yapıya sahip olmayan basit karbonhidratlardır. Monosakkarit molekülleri farklı sayıda karbon atomu içerebilir: 3 (m 434h71fe rhyose), 4 (tetrozlar), 5 (pentozlar), 6 (heksozlar), 7 (heksozlar), bunlardan triozlar, pentozlar ve heksozlar bitkilerde en yaygın olanlarıdır. .

Triozlar var Genel formül C3H6O3; trioz, sadece iki tane var - gliseraldehit ve dihidroksiaseton. Bu şekerler, solunum sırasında glikoliz sürecindeki ara ürünlerdir.

Pentozlar C5H10O5 genel formülüne sahiptir. Pentozlardan riboz ve deoksiriboz en önemlileridir, çünkü nükleik asitlerin bir parçasıdırlar: deoksiriboz - DNA bileşiminde, riboz - RNA bileşiminde ve diğerleri önemli maddeler-NAD, NADP, FAD ve ATP.

Heksozların genel formülü C6H12O6'dır. Bitkideki heksozlardan glikoz en yaygın olanıdır ve daha az ölçüde fruktozdur. Glikoz ve fruktoz, hücrede çeşitli önemli işlevlere sahiptir. Solunum sırasında oksitlendiklerinde salınan hücre için bir enerji kaynağı görevi görürler. En yaygın disakkarit olan sükroz, glikoz ve fruktozdan oluşur. Glikoz, en yaygın bitki polisakkaritleri olan nişasta ve glikozun oluşumu için bir monomer görevi görür. Sulu meyvelerde glikoz ve fruktoz yedek madde görevi görür.

Disakkaritler, molekülleri bir yoğunlaşma reaksiyonunun sonucu olarak 2 monosakkarit molekülünden oluşan şekerlerdir, yani; monosakkarit moleküllerinin suyun salınması ile bağlanması. Örneğin, bir sükroz disakarit molekülü, bir glikoz kalıntısı ve bir fruktoz kalıntısından oluşur:

С6Н12О6 + С6Н12О6 → С12Н22О11 + Н2О

Sükrozun ilginç bir özelliği vardır: suda glikoz kadar çözünür, ancak kimyasal olarak çok daha az aktiftir. Bu nedenle karbonhidratlar floem yoluyla sükroz şeklinde taşınır: çözünürlüğünün yüksek olması nedeniyle yeterince konsantre bir çözelti şeklinde taşınabilir ve kimyasal inertliği nedeniyle yol boyunca herhangi bir reaksiyona girmez. . Bazı bitkilerde sükroz yedek madde görevi görür - örneğin havuç, şeker pancarı ve şeker kamışında.

Polisakkaritler, birçok monosakkarit molekülünün yoğunlaşmasıyla oluşan polimerlerdir. Bitkilerde polisakkaritler 2 işlevi yerine getirir - yapısal ve depolama.

1. Yapısal polisakkaritler - Polisakkaritler, 2 nedenden dolayı yapısal maddeler olarak kullanıma uygundur:

Uzun, güçlü molekülleri vardır.

Polisakkaritler kimyasal olarak inaktiftir, dolayısıyla bunlardan oluşan yapılar çeşitli dış etkilere karşı dirençlidir.

2 ana yapısal polisakkarit türü vardır - selüloz ve hemiselüloz. Selüloz, β-glikoz kalıntılarından oluşur; suda çözünmeyen ve çeşitli kimyasal saldırılara dayanıklı çok uzun dallı moleküllere sahiptir. Selüloz bulunur hücre çeperi ve içinde sert, dayanıklı takviye rolünü oynar. Hemiselülozlar, çeşitli monosakkaritlerin - arabinoz, mannoz, ksiloz, vb. - kalıntılarından oluşur. Hemiselülozlar, hücre duvarı matrisinin bir parçasıdır.

2.Depolama Polisakkaritler - Polisakkaritler 2 nedenden dolayı depolama maddesi olarak kullanıma uygundur:

Polisakkarit moleküllerinin büyük boyutları onları suda çözünmez hale getirir, bu da hücre üzerinde kimyasal veya ozmotik bir etkiye sahip olmadıkları anlamına gelir;

Polisakkaritler, hidroliz ile kolayca monosakkaritlere dönüştürülür.

Nişasta, bitkilerde ana depo polisakarittir. Nişasta, bir a-glikoz polimeridir. Kesin olarak konuşursak, nişasta 2 polisakaritin bir karışımıdır: doğrusal moleküllere sahip amiloz ve dallanmış moleküllere sahip amilopektin. Gerekirse, nişasta kolayca glikoza hidrolize edilir. Çoğu bitkide - tahıllar, mısır, patates vb. - Yedek madde olan nişastadır. Hücrelerde nişasta, kloroplastlarda veya sitoplazmada nişasta taneleri şeklinde bulunur.