Jedite samo kad osjetite glad

Ovo je vrlo važno pravilo. Trebate jesti da biste podmirili potrebe organizma i ništa više. Slijedeći ovo načelo, odvojit ćete se od navike tri obroka dnevno i međuobroka između glavnih obroka. Preći ćete na samo jedan obrok dnevno, jesti kad vam se prohtije, možda s malo više voća.

Glad nam govori da su tijelu potrebne hranjive tvari, a to je jedini pravi signal koji nam govori da jedemo. Ni doba dana ni navike ne mogu biti pravi pokazatelji toga. Glad prvenstveno osjećamo kroz usta i grlo, a kontrakcije stijenki želuca, koje se smatraju manifestacijama gladi, nemaju nikakve veze s tim. Ali treba razlikovati glad od apetita, koji je sušta suprotnost gladi i svoj nastanak više duguje navikama, pogledu, okusu ili mirisu hrane, čak i pomisli na jelo. Štoviše, neke bolesti uzrokuju stalni apetit koji je teško zadovoljiti. Međutim, to nema nikakve veze sa stvarnim apetitom povezanim sa stvarnom potrebom za hranom. Baš kao što želja za jelom nakon uzimanja stimulansa - kave, čaja, alkohola, nakon pušenja nije povezana s tim.

Osjećaj apetita često je popraćen neugodnim osjećajima u želucu, osjećajem praznine, općim stanjem slabosti, depresijom. Takvi se simptomi obično javljaju kod ljudi koji su navikli puno jesti, a proći će ako se nekoliko dana suzdržite od jela. Činjenica da nakon jela prolazi nelagoda u želucu, navikava osobu na ideju da je jelo upravo ono što je potrebno. Ali treba imati na umu da takvi simptomi ne govore o stvarnoj gladi, jer se glad, kao i žeđ, osjeća u ustima i grlu. Glad ne ovisi ni o čemu vanjski uzroci, javlja se samostalno, a simptomi su mu pojačano lučenje sline i svjesna želja za unosom određene vrste hrane.

Ako je čovjek jako gladan, može zadovoljiti svoje potrebe malim komadićem kruha i još uvijek dobiti zadovoljstvo. Apetit zahtijeva bogatu, kuhanu hranu sa začinima i začinima. To zauzvrat još više pojačava apetit, pa će osoba uskoro ponovno htjeti jesti. Mnogo je bolje pričekati takve simptome i pričekati pravu glad.

Razlika između prave i lažne gladi može se definirati na sljedeći način: biti gladan i osjećati se zadovoljno zbog toga znak je stvarne gladi; biti gladan i osjećati se nelagodno u isto vrijeme znak je lažnog apetita.

Kad bi se osoba pridržavala pravila "jesti samo kad nastupi istinska glad", onda bi onaj tko je gladan, ali slab i osjeća nelagodu, morao gladovati dok mu se ne vrate osjećaji ugode i snage. Post će postati jedno od najčešćih životnih pravila, barem dok ne naučimo pravilno živjeti i hraniti se kako bismo očuvali zdravlje i time uklonili samu potrebu za postom.

Mnogi ljudi stalno jedu i ostaju gladni. Oni pogrešno uzimaju uzbuđenje želuca za stvarnu glad, jer nisu naučili razlikovati normalnu potrebu za hranom od simptoma bolesti, a za glad uzimaju manifestacije kroničnog gastritisa ili neuroze.

Glad je povezana samo s fiziološkom potrebom za hranom, dok je apetit želja za jelom, koja može biti posljedica različitih vanjskih čimbenika koji utječu na um i osjećaje.

Često se događa da se glad utaži, a apetit ostane. Većina jela pripremljena je tako da privuku okus i miris, da zadrže apetit dugo nakon što je stvarna glad zadovoljena. Desert, koji se poslužuje nakon glavnih jela, više ne zadovoljava glad koja je prošla davno prije njega. Ali vrlo malo njih odbija desert, već osjećajući sitost, pa čak i težinu u želucu. Desert potpuno privlači apetit, a to dovodi do prejedanja i bolesti.

Kada jedemo bez osjećaja gladi, a naše osjetilo okusa je uljuljkano proždrljivošću, začinima i začinima, okus više nije pouzdan pokazatelj. Kod prave gladi, osoba instinktivno oštro reagira na hranu koja je tijelu najpotrebnija. Osoba s neiskvarenim okusom najviše zadovoljstva dobiva od jedne ili više vrsta hrane koje su mu potrebne, a okus će biti zadovoljen odmah nakon jela u količini potrebnoj da zadovolji potrebe organizma.

Inače, naviknuvši puniti želudac do kraja kada za to nema stvarne potrebe, već samo zato što je vrijeme za ručak ili zato što je liječnik rekao da treba jesti u određeno vrijeme, osoba gubi smjernice za zasićenje i potrebe za hranom, što dovodi do bolesti. Samo postojanje prirodne potrebe za hranom ukazuje da tijelo treba hranu i da je spremno prihvatiti je i asimilirati. Količina i kvaliteta hrane, kao i učestalost njezina unosa, trebaju biti regulirani pravilima higijene, a ne bontonom i prikladnošću.

U mnogim slučajevima može doći do privremenog gubitka želje za jelom. Na primjer, nakon velikog opterećenja, zbog jakih emocionalnih iskustava, s akutnim bolestima, a također i nakon samog obroka. U takvim slučajevima hranu ne treba uzimati dok se ne pojavi želja za njom.

Nikada nemojte jesti kada imate bolove, osjećaj emocionalne nelagode, na povišenoj temperaturi

Osoba je prestala slijediti instinkte, koji uvijek daju prave tragove. Na primjer, ako nakon što ste jeli osjetite nelagodu i težinu u želucu ili crijevima, nemojte jesti dok se osjećaj ugode ne vrati. Bol, upala, visoka temperatura koče izlučivanje probavnih sokova, s njima se gubi okus hrane, probava je poremećena. Ako promatrate životinje, možete vidjeti da kada su bolesne, odbijaju jesti. Isto treba učiniti i osoba.

Uz visoku temperaturu ili zimicu, nema gladi, želudac se prestaje stezati, a to ukazuje da je post neophodan. Svaka hrana pojedena u takvom stanju samo će ga pogoršati. Bolesniku s temperaturom treba post, a ne hrana. Bolest uzima energiju, a što je manje energije, tijelo može apsorbirati manje hrane. Ne biste trebali tjerati bolesne ljude da jedu pod svaku cijenu, to samo pogoršava situaciju.

Isto vrijedi i za psihičku depresiju - izlučivanje želučanog soka je odsutno ili gotovo odsutno, a kako u tom stanju nema osjećaja gladi, nema potrebe uopće jesti. Hrana pojedena u takvim uvjetima ne probavlja se, trune u crijevima i truje tijelo.

Viola M. Kimmel je napisala: “...bijes, mržnja, zavist, strah, sumnja, tjeskoba su smrtni neprijatelji za asimilaciju hrane, iako najbolje. Čak i navala divljenja ili ljubavi tjera glad i lišava probavne organe krvi i energije potrebne za rad. Idealni uvjeti za cijeli proces probave su odmor, spokoj, spokoj.

Svaki negativan emocionalni stres tijekom obroka - prepirke za stolom, svađe, sukobi - štetni su za zdravlje. To se često događa u obiteljima gdje se svi članovi obitelji okupljaju samo za stolom. Sve odnose treba srediti prije ili poslije jela.

Više važna točka- nema potrebe da brinete o hrani, ne morate biti opsjednuti onim što ste pojeli i osjećati se krivim ili posramljenim. Jedite - i zaboravite na hranu. Ako ste pojeli nešto što mislite da je nezdravo ili je kombinacija hrane bila pogrešna, briga oko toga ne samo da neće pomoći, već će uzrokovati još veću štetu.

Nikada nemojte jesti tijekom, neposredno prije ili neposredno nakon ozbiljnog posla

Starorimska poslovica kaže: „Pun želudac ne voli razmišljati“. Može se reći da i ne voli raditi. Za probavu hrane potrebno je slobodno vrijeme. Naše tijelo neće moći probaviti i asimilirati hranu ako je njegova energija usmjerena na druge stvari.

Gledajte životinje - nakon jela, uronjene su u odmor na mirnom i skrovitom mjestu. To je prirodni instinkt koji ljudi često ne slijede, odmah uranjajući u posao, mentalni ili fizički. Za probavu je neophodna puna pažnja cijelog organizma. Nakon jela, krv u velikim količinama juri u probavne organe, krvne žile koje isprepliću želudac i crijeva se šire. Istodobno dolazi do značajne kontrakcije krvnih žila u drugim organima. Zbog toga se nakon obilnog obroka javlja osjećaj umora - sva krv i energija usmjeravaju se na probavu nauštrb ostatka tijela.

Jedenje i probava također su posao i moraju biti odvojeni od svih drugih fizičkih i mentalnih aktivnosti. Prije jela potrebno je pustiti tijelo da se opusti, odmori fizički i psihički. Ako ste preumorni, vaše tijelo jednostavno ne može podnijeti hranu koja dolazi uz obrok - neće biti želučanih kontrakcija. Hrana će početi stagnirati i fermentirati probavni trakt trovanje cijelog tijela. Ako ste umorni, bolje je odmoriti se, spavati nego jesti, čak i ako vam dnevna rutina govori drugačije.

Kupanje i gimnastika također su opterećenje za tijelo, pa ne možete jesti neposredno prije ili nakon kupanja i vježbanja vježbanje.

Nemojte piti dok jedete

Gore je rečeno koliko je voda važna za naše tijelo, kao i što piti uz obroke znači ometati apsorpciju hrane. Prema studijama, voda napušta želudac unutar 10 minuta nakon uzimanja, odnoseći sa sobom razrijeđeni želučani sok, što dovodi do probavnih poremećaja.

Vodu treba piti 10-15 minuta prije jela, 30 minuta nakon voća, 2 sata nakon škrobne hrane i 4 sata nakon proteinske hrane.

Ako govorimo o mlijeku, koje je, kao što je već rečeno, općenito bolje za odrasle osobe izbjegavati, moramo imati na umu da ono nije piće, već hrana. Mora se polako sisati i držati u ustima dok se potpuno ne natopi slinom, a zatim progutati. Nikakva druga hrana se ne smije uzimati s mlijekom.

Bezalkoholna pića, limunade, ledeni čaj, koji često idu uz obroke, također ometaju i usporavaju probavu, čak i u znatno većoj mjeri nego voda. Hladnoća prekida djelovanje enzima koji zahtijevaju normalnu temperaturu okoline. Hladna pića oštećuju želučanu sluznicu. Isto vrijedi i za sladoled.

Topli napici slabe želudac i oduzimaju mu energiju. Oni ometaju tonus stijenke želuca i slabe njegove kontrakcije. Izlučivanje probavnih sokova podjednako sprječavaju i visoke i niske temperature.

Kava, čaj, kakao, limunada potiču apetit, što dovodi do prejedanja. Osim toga, sadrže tvari koje remete probavu, negativno utječu na živčani sustav i bubrege.

Temeljito žvakati, navlažiti svu hranu slinom

Obrada hrane slinom tijekom žvakanja prva je faza probave. Usitnjena i ovlažena slinom, hrana je odmah izložena djelovanju probavnih sokova. Hrana progutana na brzinu, u velikim komadima, treba mnogo dulje da se asimilira. Temeljitim žvakanjem tijelo štedi puno energije i skraćuje vrijeme potrebno za preradu hrane.

Gutanje hrane bez žvakanja dovodi do prejedanja, jer je osjećaj sitosti povezan s receptorima u usnoj šupljini. Škrob i šećeri, isprani tekućinom i ne navlaženi slinom, sigurno će početi fermentirati i povećati kiselost.

Koliko jesti

Dr. Klendening u svojim radovima govori o tome kako su znanstvenici otkrili potrebu za hranom, ali njihova otkrića nisu promijenila količinu hrane za određenu osobu određene dobi, konstitucije, aktivnosti. Clendening piše: "Količina hrane vrlo je precizno regulirana apetitom pojedinca i neobičnim mehanizmom unutarnjeg instinkta, o kojem znamo vrlo malo."

Ova je izjava u osnovi pogrešna. Apetit se formira navikom i prehrambenim navikama razliciti ljudi razlikuju znatno više od svojih vanjskih podataka. Mnogo više ljudi nego što dr. Clendening misli prejeda se.

Okusi i sklonosti ljudi prema hrani više su povezani s njihovim društvenim navikama nego sa stvarnim fiziološkim potrebama. Danas je gotovo posvuda običaj jesti najmanje tri puta dnevno. Ali ako upoznaš povijesni izvori, možete vidjeti da su stari Grci i Rimljani u doba procvata jeli jednom dnevno. A ove dvije velike civilizacije propale su kada su se promijenile prehrambene navike stanovništva (iako to, naravno, nije jedini razlog). Jesti jednom dnevno bilo je karakteristično za mnoge druge kulture antike – Perziju, Izrael.

Čak iu srednjem vijeku u Europi većina ljudi nije jela više od dva puta dnevno, na što nas podsjeća stara izreka: “Ustati u šest sati, večerati u deset, večerati u šest, ići spavati u deset znači produžiti život deset puta deset” . Sve do 19. stoljeća, odnosno do vremena kada je blagostanje u zapadnim zemljama znatno poraslo, ljudi su jeli dva puta dnevno, a između obroka je prolazilo dosta vremena. I ova dva obroka dnevno bila su im dovoljna za normalan život.

Koji bi obrok - jutarnji ili večernji - trebao biti glavni? Ako ujutro pojedete obilan obrok, sva energija tijela bit će usmjerena na probavu i asimilaciju hrane. Kao što je već spomenuto, zbog istjecanja krvi, svi ostali organi, osim želuca i crijeva, osjetit će nedostatak prokrvljenosti. Ako nakon obilnog jutarnjeg obroka morate raditi, trošiti fizičku snagu ili živčanu energiju na posao, tijelo će biti prisiljeno poslati krv potrebnu za probavu u mišiće i mozak. Naravno, u ovom slučaju nemoguće je govoriti o normalnoj asimilaciji hrane.

Pristaše bogatih doručaka tvrde da se nakon noćnog odmora hrana bolje apsorbira i daje osobi energiju za cijeli dan. Zapravo, nakon noći nema prave gladi, ali jesti puno bez nje znači kršiti prirodne zakone. Što se tiče energije za cijeli dan, tada, kao što je već spomenuto, ako radite nakon doručka, probava će biti inhibirana, jer je potrebno osigurati krv onim organima i tkivima koji su uključeni u ovaj rad. Odakle energija ako ujutro pojedena hrana nije probavljena? Doista, za njegovu potpunu asimilaciju u crijevima potrebno je najmanje 10 sati! Stoga hrana koja se uzima ujutro ne može čovjeku osigurati energiju za dnevni rad. Štoviše, dio energije potrebne za asimilaciju hrane uzima se iz svakodnevnog rada.

U idealnom slučaju, najbolje je potpuno preskočiti doručak ili barem ujutro pojesti naranču ili grejp. Popodnevni obrok također treba biti vrlo lagan (ako vam je potreban, idealno bi bilo dva obroka za cijeli dan), a večernji bi trebao biti najveći, ali tek nakon kratkog odmora.

Zašto bi glavni doček trebao biti navečer? Tijekom sna šalju se krv i živčana energija unutarnji organi a probava nastupa bez odlaganja.

Glavne skupine namirnica

Namirnice koje dolaze na vaš stol iz vrta ili koje kupujete u trgovini su sirovine za prehranu. Oni su vrlo raznoliki po karakteru i kvaliteti, a radi praktičnosti klasificirani su prema sastavu i izvoru podrijetla. U prirodnom pravilna prehrana vrlo je važna kombinacija različitih skupina jedna s drugom. Kako biste odabrali prave namirnice za svoju prehranu, morate znati koje namirnice pripadaju svakoj od skupina. Međutim, treba imati na umu da, prema sadržaju različitih tvari, neki proizvodi mogu istodobno pripadati nekoliko skupina.

Vjeverice

Sve mesne prerađevine, riba, meso, jaja i kvasac

Sve žitarice

zreli grah

Mlijeko (nisko proteinsko)

Orašasti plodovi i sjemenke (većina)

Sjemenke soje

Škrobovi

artičoke

Sve žitarice

Zreli grah (osim soje)

zreli grašak

Krompir (sve vrste)

sirupa i šećera

bijeli šečer

smeđi šećer

javorov sirup

Mliječni šećer

sirup od trske

škrobno povrće

Karfiol

slatko voće

Muškatno grožđe

sušena kruška

Suhe šljive

masti

većina orašastih plodova

Masno meso

Maslinovo ulje

pekan orasi

Maslac od kikirikija

Suncokretovo ulje

Svinjska mast

sezamovo ulje

Maslac

Sojino ulje

Surogat ulja

ulje sjemenki pamuka

Kiselo voće i povrće

naranče

grejp

kisela šljiva

kisele breskve

kisele jabuke

kiselo grožđe

rajčice

polukiselo voće

kajsije

svježe smokve

slatka trešnja

slatka šljiva

Slatka breskva

slatka jabuka

Neškrobno i zeleno povrće

Patlidžan

Brokula

prokulice

zeleni kukuruz

Grašak, krastavac

Močvarni neven

stočni kupus

vrtni kupus

kineski kupus

korabica

Kupus

Potočarka, šparoge

ljetna bundeva

Listovi repe (zeleni)

Listovi cikle (zeleni)

Luk (pero), ljutika

Luk, poriluk

Blitva (list cikle)

Maslačak

Peršin, potočarka

izdanci bambusa

Repa, repa

Celer

Babura paprika

Cvjetača (aka umjereno škrobna)

Cikorija (francuski)

kiseljak (kiselo)

Escarole (salata)

Pravilne kombinacije namirnica

Ljudi konzumiraju hranu u bilo kojoj kombinaciji, ne razmišljajući o fiziološkim zakonima po kojima funkcionira ljudski probavni sustav. Zanemarujući otkrića u fiziologiji i biokemiji za posljednjih godina, liječnici i dalje preporučuju dijete koje donose samo štetu.

Pri sastavljanju jelovnika i za zdrave i za bolesne osobe potrebno je voditi računa o granicama u kojima probavne žlijezde i enzimi koje luče mogu normalno raditi. To je jedini način da se osigura da će hrana koristiti, a ne štetiti. Uostalom, na kraju dobivamo zdravlje i snagu ne zbog toga što i koliko jedemo, već zbog pravilne asimilacije te hrane koju jedemo. To može biti zajamčeno samo kada je naš želudac zaštićen od pogrešnih kombinacija hrane. Želudac i crijeva, ako u njima dođe do fermentacije, neće osigurati tijelu potrebnu energiju i vitamine sadržane u hrani.

Osnovno je načelo pravilne, zdrave prehrane da različite namirnice za svoju asimilaciju zahtijevaju odgovarajuće reakcije prehrambenih sokova, odnosno djelovanje odgovarajućih enzima (enzima) na hranu. Slikovito rečeno, enzim je brava, a njegov supstrat, odnosno tvar na koju djeluje je ključ i ako ključ ne pristaje točno na bravu, reakcija je nemoguća.

Sokovi koje izlučuju probavne žlijezde složene su tekućine koje sadrže enzime savršeno prilagođene njihovim funkcijama. Za svaki set proizvoda potrebna je odgovarajuća kombinacija probavnih izlučevina sa specifičnim svojstvima, a samim tim i proizvedena. Probavne žlijezde mogu lučiti različite količine sokova koji se razlikuju po svojstvima. Priroda soka odgovara zahtjevima hrane na koju djeluje. Ugljikohidratna hrana dobiva sok bogat enzimima koji razgrađuju ugljikohidrate; bjelančevinasta hrana dobiva sok bogat enzimima koji djeluju na bjelančevine itd. Ove specifične tajne dodijeljene svakoj pojedinoj vrsti hrane toliko su različite po prirodi da ih je akademik Pavlov nazvao "mliječni sok", "krušni sok", "mesni sok", itd.

Sljedeća pravila sparivanja hrane pomno su ispitali mnogi ljudi i sa sigurnošću se može reći da ih se mogu pridržavati i zdravi i bolesni ljudi.

Kiselina - škrobovi

Nikada nemojte istovremeno jesti škrobnu i kiselu hranu.

To znači da ne možete jesti kruh, krumpir, grašak, grah, banane, datulje i druge ugljikohidratne namirnice u isto vrijeme s limunom, narančom, grejpom, ananasom, rajčicama i drugim kiselim voćem.

Dakle, rajčica se ne može kombinirati ni s jednom hranom bogatom škrobom. Mogu se jesti uz lisnato povrće i masnu hranu. Rajčice sadrže kombinaciju citrusne, jabučne i oksalne kiseline koja sprječava alkalnu apsorpciju škroba u ustima i želucu.

Proteini – ugljikohidrati

Nikada nemojte jesti koncentrirane proteine ​​i ugljikohidrate u istom obroku.

To znači da ne možete jesti orahe, meso, jaja, sir i druge proteinske namirnice zajedno s kruhom, žitaricama, krumpirom, kolačima, slatkim voćem. Biblija, u knjizi Izlazak, kaže: “I reče Mojsije: ‘Jahve će ti dati mesa da jedeš uvečer i kruha da se nasitiš ujutro…’ . Dakle, ove su riječi jedan od prvih zapisa o odvojenom unosu bjelančevina i ugljikohidrata.

Ugljikohidrati (škrob i šećeri) i bjelančevine probavljaju se toliko različito da se ne mogu pomiješati u želucu. Rastuća kiselost želučanog sadržaja uz korištenje bjelančevina brzo i potpuno zaustavlja probavu ugljikohidrata, što dovodi do fermentacije.

Na primjer, grah. Sadrže oko 25% bjelančevina i oko 50% škroba. Zato su tako teško probavljive i uzrokuju stvaranje plinova u crijevima. Grah je sam po sebi kombinacija "kruha" i "mesa", a svaka od komponenti zahtijeva potpuno drugačiji proces probave. Jak želučani sok, zauzet probavljanjem proteina, odgađa apsorpciju škroba u želucu. Stoga se preporuča izbjegavati sve mahunarke, osim mladog graška i soje koje su siromašne škrobom.

Ako se žitarice konzumiraju zasebno, želudac će lučiti sok s niskim sadržajem klorovodične kiseline ali bogat pepsinom. Ako se meso i kruh konzumiraju zajedno, oslobađa se velika količina klorovodične kiseline i usporava se apsorpcija škroba. Žitarice i mahunarke, koje su kombinacije bjelančevina i škroba, kombinacija šećera i škroba s kiselim jabukama, kiseline sa škrobom, sve to uzrokuje fermentaciju.

Proteini - bjelančevine

Nikada nemojte jesti dva koncentrirana proteina u jednom obroku.

To znači da se u istom obroku ne mogu uzimati orasi i meso, ili jaja i meso, ili sir i orasi, ili sir i jaja itd.

Dvije bjelančevine različite vrste i različitog sastava zahtijevaju vlastite probavne sokove, a njihova koncentracija i vrijeme oslobađanja u želucu se razlikuju. Dakle, jajima je potrebno drugačije vrijeme za puštanje soka nego mesu ili mlijeku. Trebalo bi vrijediti pravilo: protein po jedan, odnosno da se dovoljna raznolikost proteina može osigurati unosom u različitim obrocima.

Proteini – masti

Nemojte jesti masnoće s proteinima.

To znači da u jednom obroku ne možete jesti vrhnje, maslac i biljno ulje s mesom, jajima, sirom, orašastim plodovima i drugim proteinima.

Masti inhibiraju djelovanje želučanih žlijezda i inhibiraju oslobađanje enzima koji su dizajnirani za probavu mesa, orašastih plodova, jaja i drugih proteina. Masne kiseline oslabljuju rad želučanog soka, smanjuju količinu pepsina i klorovodične kiseline, smanjujući probavnu aktivnost za više od 10%. I ovaj inhibitorni učinak nastavlja se čak iu crijevima.

Općenito, treba se pridržavati pravila: što manje složene kombinacije namirnica, što jednostavnija jela, to učinkovitija probava!

kiselina – protein

Nemojte jesti kiselo voće s proteinima.

Prema ovom pravilu, naranče, limuni, rajčice, ananas i slične kiseline ne smiju se jesti s mesom, jajima, sirom, orašastim plodovima. Kiselo voće inhibira izlučivanje želučanog soka, što je potrebno za proteinsku hranu. Kao rezultat toga, probava i asimilacija proteina su poremećeni, što dovodi do njihove razgradnje.

Vjeruje se da sokovi od naranče, grejpa, ananasa i drugog voća pomažu apsorpciju proteina. Zapravo, kiseline koje sadrže zapravo odgađaju apsorpciju proteina. Isto vrijedi i za sok od limuna, ocat, marinade, koji, kada se pomiješaju s hranom, odgađaju oslobađanje klorovodične kiseline. Dodatne kiseline ne pomažu apsorpciju proteina, ali inhibiraju oslobađanje probavnog soka.

Sva voćna jela s mesom i jajima nevjerojatno su štetna. Užici visoke kuhinje, u kojoj se meso poslužuje s ananasom ili narančom, uništavaju naše zdravlje.

Šećer - škrob

Ne jedite škrob i šećer u istom obroku.

Zapamtite da šećer, med, sirup, melasa, želei, džemovi i slične slatke namirnice, u kombinaciji s kruhom, žitaricama, krumpirom, izazivaju fermentaciju. Pljeskavice s džemom (i zapravo bilo koja slatka peciva) su loš način unosa ugljikohidrata, a to su i škrob i šećer. Kombinacije slatkog voća sa škrobom izazivaju istu fermentaciju (iako se voće ne kombinira s drugim namirnicama, mora se jesti odvojeno). Kombinacije voća (uključujući grožđice, suhe šljive) s kruhom, tako popularne u naše vrijeme, uzrokuju probavne smetnje u želucu.

Šećer sa škrobom uzrokuje fermentaciju, nelagodu u želucu i crijevima. Jede se sa škrobom, bijelim ili smeđim šećerom, sirovim šećerom, šećerom imitiranim kao smeđi, odnosno obojenim, tamnom melasom, drugim sirupima - sve to znači fermentaciju.

škrob – škrob

U jednom obroku možete jesti samo jedan koncentrirani škrob.

To se pravilo ne tiče kombinacije kao takve, već opasnosti od unosa previše škroba u jednom obroku. U ovom slučaju, fermentacija u želucu je neizbježna.

Dakle, bolje je uzimati jednu vrstu škroba u jednom obroku, i to ne zbog sukoba, samo konzumacija dvije vrste dovodi do prejedanja škroba. Ne jedite krumpir s kruhom!

Dinja

Nemojte jesti dinju s drugom hranom. Isto pravilo vrijedi i za lubenicu.

Ova se hrana vrlo brzo razgrađuje u želucu i gotovo je sigurno da će izazvati uznemirenost ako jedete s drugom hranom. Kada se konzumiraju odvojeno, lubenica i dinja brzo prolaze kroz želudac i stoga su odlična hrana. Dinju i lubenicu treba jesti kao zasebna jela, neovisno o drugima. Iako još uvijek možete koristiti dinju s voćem.

Mlijeko

Mlijeko je najbolje konzumirati odvojeno ili ga uopće ne konzumirati.

Već je rečeno da je mlijeko prirodna hrana novorođenih sisavaca. Štoviše, mlijeko uvijek uzimaju odvojeno i odbijaju ga čim odrastu i prijeđu na običnu hranu.

Masnoća sadržana u mlijeku sprječava izlučivanje želučanog soka neko vrijeme nakon obroka. Mlijeko se ne probavlja u želucu, već u duodenum stoga želudac ne reagira na prisutnost mlijeka lučenjem želučanog soka, što ometa apsorpciju druge hrane ako se uzima s mlijekom. Međutim, konzumacija kiselog voća s mlijekom ne uzrokuje nelagodu i čini se da ne ometa apsorpciju mlijeka.

Radi praktičnosti, sva gore navedena pravila mogu se kombinirati u jednu tablicu (Tablica 1), što će vam pomoći da sastavite svoju prehranu tako da probava nije poremećena. Kratice korištene u tablici: I - savršena kombinacija; X - dobra kombinacija za lošu probavu; C - kombinacije koje se ne smiju koristiti dok probava ne dođe u dobro stanje; P - loše kombinacije koje se nikako ne smiju koristiti.

Tablica 1. Kombinacije prehrambeni proizvodi

* Sirovo ili kuhano.

** Kiselo voće kombinira se s orašastim plodovima.

*** Suho voće.

Tablica 2 prikazuje na malo drugačiji način najgore i najbolje kombinacije različitih proizvoda. Možete koristiti stol koji vam više odgovara.

Tablica 2. Kombinacije hrane

S obzirom na sve ove kombinacije, možemo ponuditi sljedeću shemu od tri obroka dnevno.

Doručak

Voće. Možete koristiti bilo koje sezonsko voće. Ne više od tri vrste voća odjednom. Na primjer: grožđe, zrele banane, jabuke. Dobro je doručkovati kiselo voće, a sutradan slatko voće. U sezoni dinja doručak se može napraviti i samo od dinje. U zimskim mjesecima svježe voće može se zamijeniti suhim voćem - smokvama, datuljama, grožđicama, suhim šljivama itd. Idealan zimski doručak je grožđe, smokve, kruške.

Večera

Salata od povrća (bez rajčice), jedno kuhano zeleno povrće i škrobni proizvod.

Večera

Velika salata od sirovog povrća (ako su orašasti plodovi ili domaći sir, može se koristiti i rajčica), dva kuhana povrća bez škroba i proteinski proizvod.

Masno meso, kisele jabuke, mahunarke, kikiriki, grašak, žitarice, pekmez, kolači, med i sirupi posebno su teški za probavu i često su izvor nelagode i trovanja truljenjem.

Pogrešne kombinacije namirnica

Kad čovjek dulje vrijeme jede neprobavljive smjese iz kojih nastaju otrovni produkti bakterijske razgradnje, prije ili kasnije oslabi svoj organizam. Poremećaji procesa prehrane povlače za sobom veliki gubitak vitalnosti i iscrpljuju fiziološke rezerve koje su se trebale koristiti u budućnosti.

Žgaravica, podrigivanje, stvaranje plinova u crijevima, kao i kronično curenje nosa i kašalj - sve su to posljedice pothranjenosti! Dovoljno je samo prijeći na prave kombinacije proizvoda i fermentacija s oslobađanjem plinova i kiselim podrigivanjem će prestati. Neće vam pomoći nikakvi patentirani moderni lijekovi čije se nove varijante pojavljuju svake godine. Umjesto da trošite mnogo novca na lijekove koji smanjuju kiselost, oslobađaju se od plinova i zatvora, ne bi li bilo bolje početi se pravilno hraniti i jesti kombinacije hrane koje uzimaju u obzir fiziološke osnove probave?

Jedan od glavnih zadataka odvojene prehrane je spasiti osobu od fermentacije i raspadanja hrane. Ono što se događa u našem želucu s tradicionalnom prehranom ne razlikuje se od onoga što bi se dogodilo da se hrana koja se konzumira truli izvan želuca. U probavnom sustavu stvaraju se iste hrpe trule hrane, kao da je bačena u smeće, a ta je trulež izuzetno opasna za zdravlje i život.

Tipičan obrok u običnom domu sastoji se od kruha, mesa, krumpira, možda juhe ili pite, nakon čega slijede deserti od želea ili sladoleda, konzervirano ili pirjano voće. Sve to popraćeno raznim umacima i umacima, šećerom i vrhnjem, začinima i soli, čajem i kavom. Zadatak ljudi koji ručaju ili večeraju tradicionalno je u želudac unijeti što više raznovrsnih namirnica odjednom. Ali probavni sustav nije dizajniran da apsorbira tako strašnu kombinaciju hrane. Želudac čovjeka koji sve to konzumira pretvara se u smetlište u kojem dolazi do truljenja i fermentacije. Pogledajte smeće, udahnite njegov miris - isto je u želucu osobe koja se hrani u skladu s općeprihvaćenim tradicijama. Je li moguće u ovom slučaju govoriti o zdravlju ne samo probavni sustav, ali i cijelog organizma jer se svi produkti raspadanja neprobavljene hrane krvlju raznose po cijelom tijelu. Takva hrana truje, ali ne zasićuje tijelo.

Nutricionisti, nakon što su otkrili teoriju kalorijskog sadržaja proizvoda, vjeruju da su pronašli glavni ključ, koji otkriva sve tajne ljudske prehrane. Pogledajte dijetu koju nude bolesnoj osobi samo na temelju kalorijskog sadržaja hrane. Dinstana teletina s povrćem (400 kcal), pire krompir(175 kcal), nasjeckane ploške rajčice (100 kcal), pita od jagoda s vrhnjem (160 kcal) ili sladoled (200 kcal), čaša vrhnja (130 kcal), pečene šljive (150 kcal) – užasna kombinacija!

Isto vrijedi i za vitamine. Dodaci vitamina, kao i kalorije, postali su fetiš nutricionista. Bolesnicima se preporučuju odvratne mješavine juha, krumpira, pita ili pudinga, konzervirane hrane, sladoleda, kave ili čaja, a zatim se "pognoje" sokom od naranče ili porcijom riblje ulje. A činjenica da osoba zapravo ne dobiva energiju, vitamine i esencijalne minerale dok se hrana koju je pojeo ne probavi, ne uzima se u obzir.

Bolesnici dobivaju najsmješnije i neprobavljive kombinacije hrane koje uzrokuju fermentaciju i truljenje. U tijelu se oslobađaju ugljični dioksid, alkohol, amonijak, kiseli produkti bakterijske razgradnje itd. Da bi neutralizirao i uklonio te otrove, tijelo je prisiljeno potrošiti svoje vitalne rezerve. Takve mješavine hrane ne samo da ne obnavljaju zalihe energije i vitamina u tijelu, nego ga štoviše lišavaju tih zaliha. Sve rezerve troše se na otpuštanje toksina nakupljenih izvan svih normi. A jedini razlog zašto ova ogromna količina otrova koja nastaje raspadanjem hrane ne dovodi do brze smrti je taj što po prirodi naše tijelo ima marginu sigurnosti koja nam omogućuje da se odupremo hitnim slučajevima koji se javljaju u našem Svakidašnjica. Ove rezerve su posebno dizajnirane da zadovolje potrebe osobe u starijoj dobi, kada vitalnost slabi, a sposobnost tijela da se samoobnavlja narušena. Kad bi se te zalihe pažljivo čuvale, omogućile bi nam da živimo dugo, više od stotinu godina, a da zadržimo snagu i zdravlje.

Činjenica da čovjek rasipa te rezerve jedna je od najčešćih nesreća našeg vremena. Otrovni produkti metabolizma, kojima je naše tijelo zasićeno kao rezultat razgradnje hrane, oduzimaju nam marginu sigurnosti, potkopavaju otpornost tijela i prije ili kasnije dovode do njegovog uništenja.

Uživanje u hrani

Načelo “živi da bi se jelo” i ljudi koji ga slijede uvijek i svugdje su bili osuđivani. Ali to ne znači da u hrani ne treba uživati. Zapravo, imat će onaj tko ima najviše zadovoljstva u hrani bolje zdravlje u usporedbi s onima koji to ne čine. Vjerovati da je svaki užitak zlo u osnovi je pogrešno, patnja nije prirodno stanje za osobu.

U srednjem vijeku je bilo rašireno mišljenje da se "kršćanin mora čuvati uživanja u hrani, jer to čine samo zli". Jasno je da je religija koja ispovijeda takvo načelo podmetnuta ognjem i mačem, jer je to protivno ljudskoj prirodi. Dr. McFadden je s pravom rekao da „... ne postoji takav prirodni užitak, prirodni apetit ili prirodna želja, koji ne bi služili ljekovitoj svrsi, čije će postizanje dovesti do jačanja tijela. I grijeh i zlo nisu u pretpostavci, nego u osjećaju. Razvijajte Prirodu, prirodni apetit i prirodne želje, njegujte suptilnost intuicije koja će Vam omogućiti da razumijete i slijedite njen zov, koliko god budete mogli. Tada ćeš postati uzor jače i plemenitije osobe.”

Užitak okusa jedno je od najvažnijih ljudskih svojstava. Proždrljivac koji sebe voli nazivati ​​gurmanom, jedući velike količine hrane tri puta dnevno i stimulirajući svoj ionako iskrivljen okus začinima, zapravo ne uživa u hrani. On ne poznaje užitak okusa. Ti jednostavni kratkotrajni osjećaji koje dobiva od živaca prenadraženih hranom ne mogu se usporediti s užitkom jedenja prirodne hrane od strane osobe, živčani sustav koja je puna životna snaga i može uhvatiti fine i suptilne okuse.

Uloga uživanja u hrani ne može se podcijeniti, iako, naravno, zdravlju ne pridonosi samo zadovoljstvo jela, već i sposobnost hrane da zadovolji tjelesne potrebe za esencijalnim nutrijentima. Osjeti okusa i uživanje u hrani pridonose tome da svaki komadić hrane polako žvačemo i time olakšavamo probavu.

Od hrane možete dobiti pravi užitak, ali moderna osoba često jednom rukom baca hranu u usta za vrijeme ručka, a drugom lista novine ili bilježi. Kao rezultat toga, on nema koristi niti od tih aktivnosti niti od hrane.

Najviše uživanje u hrani mora biti uvjetovano glađu. Dobar apetit i sposobnost uživanja u pojedenoj hrani - jamstvo razvoja potreban iznos potrebne probavne sokove. Što dulje i više uživate u hrani i što potpunije izvučete okus iz svakog komada hrane prije nego što ga progutate, to će se želučani sokovi lakše izlučivati, a time i probava u želucu. brži i učinkovitiji.

Probavne žlijezde imaju svoje prirodne granice rada. Ne mogu izlučiti dovoljno sokova i enzima da dobro probave tri velika obroka dnevno. Tko jede puno u jednom trenutku, nema vremena biti potpuno gladan do sljedećeg obroka kako bi u potpunosti uživao u obroku. Kod prejedanja želučani i drugi sokovi ne mogu se izdvojiti u dovoljnoj količini i potrebnoj koncentraciji.

Usna šupljina je glavni regulator funkcija drugih probavni organi. Da bi se ovaj propis pravilno proveo potrebno je temeljito žvakanje i potpuno otkrivanje okusa. Najsuptilniji osjećaji proizlaze iz dugotrajnog žvakanja, što daje dovoljno vremena da slina djeluje na hranu. Što je hrana dulje u ustima i što se temeljitije žvače, to će želudac izlučiti više soka i bolje će biti prilagođen za probavu pojedene hrane. Okus je instinktivni regulator prehrane, a ako je normalan, neizopačen, onda služi kao pouzdan vodič u određivanju količine i kvalitete potrebne hrane. Međutim, to se događa samo kada se uzima prirodna hrana bez začina i začina.

Različiti ljudi imaju različita osjetila okusa. Utvrđeno je da ista kemijska tvar kod nekih ljudi ne izaziva nikakav osjećaj, dok kod drugih - okus gorčine. Općeprihvaćena teorija okusa kaže da postoji vrlo ograničen broj osjeta okusa - slatkoća, kiselost, slanost, gorčina i možda još dva ili tri, a ostalo su samo kombinacije okusa i mirisa. Stoga se mora dati miris veliki značaj. Iz ovoga proizlazi velika važnost koja se mora pridavati mirisu hrane.

Postoji 5 glavnih grupa hrane. Poredat ćemo ih redom i pomoći čitatelju da se snađe u beskrajnoj raznolikosti. Važan naglasak je stavljen na činjenicu da je potrebno koristiti proizvode iz svih skupina, pitanje je samo količine. Razgovarat ćemo o hrani i porcijama, te koliko je čovjeku potrebno na bazičnoj dijeti s minimalno 1200 kalorija.

Kruh, žitarice, žitarice

U cijelom svijetu se ova grupa namirnica smatra stupom, sve ostalo se vrti oko nje. Na primjer, riža na istoku, tjestenina u Italiji, kaša i crni kruh u Rusiji, tortilje u Meksiku osnova su prehrane stanovništva. Na Zapadu je ova skupina namirnica namjerno izbjegavana jer se pogrešno smatralo da dovodi do debljanja. Zapravo, kruh i žitarice ne sadrže ništa više kalorija od komada nemasnog mesa i puno manje masti. Opskrbljuju čovjeka složenim ugljikohidratima, proteinima, vitaminom B, željezom, magnezijem i vrlo važnim dijetalna vlakna(vlakno). Protein iz kruha i drugih žitarica smatra se potpunim u kombinaciji s mahunarkama ili mlijekom.

Cjelovite žitarice naspram rafinirane hrane
Kada se pšenica preradi u bijelo brašno, ona gubi mekinje i klice zrna, koje su hranjive tvari, i pretvara se u bijeli, škrobni endosperm.
Jedemo razne žitarice i žitarice, heljda je nositelj najkvalitetnijih proteina, a zobene pahuljice su bogate željezom, kalcijem i fosforom. Bijela riža je po nutritivnoj vrijednosti slična smeđoj riži, ali nema vlakana, što je čini drugom iza smeđe riže. Raženo brašno i cjelovite žitarice stoje jedno uz drugo hranjiva vrijednost a zatim riža i kukuruz.

Voće i povrće bogate hranjivim tvarima i imaju nizak sadržaj kalorija, osim toga, raznolikost se ne može precijeniti.
Postoji nekoliko načina da se razlikuje voće od povrća. Plodovi su zreli jajnici biljaka koji nose sjemenke; raste povrće različite dijelove bilje. Neki su u obliku cvjetova (brokula, cvjetača, prokulice, artičoke), neki su listovi (zelena salata, kupus), neki stabljike (celer, šparoge). Zatim možete navesti korijenske usjeve (krumpir, repa, mrkva itd.), Nezrele sjemenke (grašak, grah, kukuruz).
Tradicionalno se povrće dijeli u skupine prema boji i nutritivnom sastavu. Za vitamin C preporučuje se jesti jednu voćku dnevno, a za vitamin A jedno tamnozeleno ili žuto povrće. U suprotnom, izbor je vaš, samo se češće odlučite za svježe povrće: kuhanjem se uništavaju mnogi vitamini. Nezaslađeni sokovi opskrbit će tijelo vitaminima, ali mu neće dati vlakna. Svježe povrće čuvajte u hladnjaku, a voće dodajte u jogurt ili sladoled.

Meso, perad, riba, perad, mahunarke i orašasti plodovi- ne samo izvori proteina, već i drugih elemenata hrane: vitamina, željeza, fosfora, pa čak i ugljikohidrata. Neki ljudi jedu samo meso i ne brinu se o količini proteina koju unose. Ipak, nutricionisti preporučuju diverzifikaciju hrane te jesti i perad, ribu i mahunarke. Mahunarke ne daju cijelo tijelo proteina, ali u kombinaciji s, primjerice, tofuom i nekim životinjskim proteinima, čine odličan paket. Dodavanje orašastih plodova i sjemenki u salatu ili kuhano povrće ili tjesteninu još je jedna odlična verzija cjelovitog izvora proteina.

Mlijeko i mliječni proizvodi potrebni su ne samo djeci, već i odraslima za održavanje kostiju u dobroj formi. Kalcij se nalazi u mlijeku u vrlo visokoj koncentraciji i neophodan je za formiranje kostiju.
Koliko mlijeka treba piti ili jesti mliječnih proizvoda? Odrasli trebaju oko 300 ml mlijeka ili mliječnih proizvoda dnevno, djeca do 500 ml, trudnice i dojilje oko 650 ml. Nemasni jogurt, puding, svježi sir - svi ovi proizvodi ekvivalentni su konzumaciji mlijeka, stoga se potiče raznolikost!

mastičesto se konzumiraju nekontrolirano, što dovodi do debljanja i pretilosti. Ali ako ovom pitanju pristupite kompetentno, tada će masti biti korisne, jer su neophodne u svakodnevnoj prehrani. Tri žličice biljnog, maslinovog ili suncokretovog ulja čine dnevnu dozu masti.

Slatkiši i alkohol
Osim što unose prazne kalorije i pune želudac umjesto vrijedne hranjive hrane, slatkiši doprinose karijesu i pretilosti. Karijes nastaje na zubima zbog bakterija koje žive u ustima, pa se preporuča prati zube nakon jela.
Gazirana pića i slatkiši su zaslađeni i ponekad sadrže prevelike količine šećera.
Alkohol Dobar kada se koristi u umjerenim dozama prekomjerna upotreba on je štetan. Četiri do pet pića dnevno može oštetiti jetru i dovesti do ciroze. No, nema ništa loše u tome da uz večeru popijete čašu vina ili piva – prema nekim nutricionistima, to može smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Dijeta modernog čovjeka, koji u konačnici određuje njegovo zdravlje, formira se na temelju fizioloških potreba za energijom, makro- i mikronutrijentima, uzimajući u obzir tri principa racionalna ishrana. Pritom se nekako odražava individualne karakteristike, ekonomske mogućnosti i ljudske prehrambene navike.

Zapravo, danas ne postoje stroga, normativno utvrđena pravila za sastavljanje dijete. Možda je jedino pravilo raznovrsna prehrana koja osigurava sve fiziološke potrebe čovjeka. Opće preporuke dijetetičara uključuju:

• konzumacija raznolike hrane;
• održavanje idealne tjelesne težine;
• smanjena potrošnja masti, zasićenih masti i kolesterola;
• povećana potrošnja ugljikohidrata (škrob, vlakna);
• smanjenje unosa šećera;
• smanjenje unosa natrija (NaCl).

Najnovije preporuke SZO o prehrambenoj politici uključuju sljedeće: a) proizvodnja žitarica i krumpira trebala bi osigurati više od 50% energetskog unosa; b) proizvodnja povrća (uključujući krumpir) i voća treba osigurati njihovu konzumaciju na razini od najmanje 400 g po osobi dnevno.

Općenito, sljedeće četiri skupine namirnica treba uključiti u dnevnu prehranu:

1) meso, riba, jaja - izvori proteina i minerala;

2) krumpir, kruh, žitarice i drugi proizvodi od žitarica - izvori bjelančevina, ugljikohidrata;

3) mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući jogurte, sireve) - izvori proteina, ugljikohidrata, kalcija, vitamina B;

4) voće i povrće - izvori vitamina i minerala. Okvirni skup tradicionalnih prehrambenih proizvoda koji osigurava fiziološke potrebe organizma za energijom i osnovnim hranjivim tvarima dan je u tablici. 12.8.

S promjenom energetskih potreba, formulacija prehrane trebala bi uključivati ​​potrebu usklađivanja razine mikronutrijenata s fiziološkim normama.

Utvrđeno je da kod dugotrajnog uzimanja dijete energetske vrijednosti manje od 1500 kcal dolazi do poremećaja optimalne opskrbe organizma hranjivim tvarima.

glavni proizvodi	Broj proizvoda
g/dan	kg/godina
Svi krušni proizvodi (u odnosu na brašno)		120,4
Krumpir		96,7
Povrće i tikve		146,0
Svježe voće		94,9
Sušeno voće		3,6
Šećer		36,5
Biljno ulje		7,3
Meso i mesne prerađevine (u komercijalnom obliku)		74,8
Riba i riblji proizvodi (u komercijalnom obliku)		18,2
Salo		1,8
Mlijeko		164,2
Maslac životinja		5,5
Svježi sir		7,3
Kiselo vrhnje		6,6
Sir		6,6
Mlijeko i mliječni proizvodi (prevedeno na mlijeko)		390,0
jaja		14,6

S obzirom na trend daljnjeg smanjenja ljudskih energetskih potreba, prehrana bi trebala osigurati potrebnu razinu esencijalnih mikronutrijenata.

S tog aspekta, predložena formula hrane 21. stoljeća, koja osigurava optimalnu nutritivnost, sastoji se od stalne upotrebe u prehrani tradicionalnih prirodnih namirnica, hrane iz genetski modificiranih izvora poboljšanih potrošačkih svojstava i povećane nutritivne vrijednosti, hrane željenih svojstava ( funkcionalna hrana), biološki aktivni dodaci prehrani - koncentrati mikronutrijenata i niz manjih neprehrambenih komponenti hrane (nutriceutika i parafarmaceutika):

Tradicionalni proizvodi (prirodni) + Prirodni proizvodi modificiranog i specificiranog sastava + Biološki aktivni dodaci (nutraceutici, parafarmaceutici)

Praktično rješenje ove formule je koncept zdrave prehrane.

595::596::597::Sadržaj

597::598::599::600::601::602::603::604::605::606::Sadržaj

Kraj posla -

Ova tema pripada:

Teorijske osnove proizvodnje hrane. Istraživanje

Kemija hrane Udžbenik za sveučilišne studente koji studiraju u područjima prehrambene tehnologije A P Nechaev Svetlana Evgenievna ... Knjiga govori o kemijskom sastavu prehrambenih sustava, njegovoj korisnosti i ... Teorijska osnova proizvodnja hrane Istraživanje Kemija hrane...

Ako trebate dodatne materijale o ovoj temi ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučamo pretraživanje naše baze radova:

Što ćemo učiniti s primljenim materijalom:

Ako se ovaj materijal pokazao korisnim za vas, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:

cvrkut

Sve teme u ovom odjeljku:

PROTEINI U ISHRANI LJUDI. PROBLEM NEDOSTATKA PROTEINA NA ZEMLJI
Proteini u ljudskoj prehrani posebno mjesto. Oni obavljaju niz specifičnih funkcija svojstvenih samo živoj tvari. Proteinske tvari daju tijelu plastična svojstva, uključujući

PROTEINSKO-KALORIJSKI NEDOSTATAK I NJEGOVE POSLJEDICE. ALERGIJE NA HRANU
Nedostatak proteina veliki je prehrambeni problem. Loše žive obitelji na pozadini nedovoljno visokokalorične hrane konzumiraju malo proteina, što rezultira sindromom pothranjenosti, koji

AMINOKISELINE I NJIHOVE NEKE FUNKCIJE U ORGANIZMU
Ukupan broj prirodno prisutnih aminokiselina doseže oko 300. Među njima su: a) aminokiseline koje čine proteine; b) aminokiseline nastale iz drugih aminokiselina, ali samo n

ESENCIJALNE AMINOKISELINE. HRANLJIVA I BIOLOŠKA VRIJEDNOST PROTEINA
Svi živi organizmi razlikuju se po sposobnosti sintetiziranja aminokiselina potrebnih za biosintezu proteina. U ljudskom tijelu sintetizira se samo dio aminokiselina, drugi se moraju isporučiti

STRUKTURA PEPTIDA I PROTEINA. FIZIOLOŠKA ULOGA PEPTIDA
Sve do sredine XX. stoljeća. vjerovalo se da peptidi nisu neovisna klasa organskih spojeva, već su proizvodi nepotpune hidrolize proteina koji nastaju tijekom probave

Proteini prehrambenih sirovina
Proteini žitarica Analizirajući aminokiselinski sastav ukupnih proteina raznih žitarica u smislu sastava referentnih proteina za ljudsku ishranu (FAO, 1973.), treba napomenuti da su svi

Bjelančevine mahunarki
Glavni dio kotiledona mahunarki (soja, grašak, grah, grahorica) su skladišni proteini, koji su prema Osbornovoj klasifikaciji globulini. Osim toga, sjemenke sadrže nebo

Proteini uljarica
U sjemenkama uljarica glavno skladišno tkivo za proteine ​​i lipide je parenhim kotiledona (suncokret, pamuk, uljana repica), endosperm (sjeme ricinusa, korijandera) ili istovremeno parenhim.

Proteini krumpira, povrća i voća
Relativno nizak sadržaj dušičnih tvari u krumpiru (oko 2%), povrću (1,0-2,0%) i voću (0,4-1,0%) ukazuje na to da ove vrste prehrambenih biljnih sirovina ne igraju značajnu ulogu.

Patlidžan Papar
RNA ................................ 0,27-0,32 ..... 0,13- 0,31 DNA ..... ............................ 0,21-0,36 ..... 0 ,14-0,22 Fosfor........ ...................... 5,5-7,2 .....

Proteini iz mesa i mlijeka
Meso, mlijeko i proizvodi dobiveni od njih sadrže proteine ​​potrebne tijelu, koji su povoljno uravnoteženi i dobro apsorbirani. Proteini mišićnog tkiva životinjskog mesa su potpuni, prema

NOVI OBLICI PROTEINSKE HRANE. PROBLEM OBOGAĆIVANJA PROTEINA LIMITIRANJEM AMINOKISELINA
glavni pravac znanstveni i tehnološki napredak U području proizvodnje hrane u posljednja tri desetljeća dolazi do intenziviranja procesa pripreme hrane uz davanje

FUNKCIONALNA SVOJSTVA PROTEINA
Biljne bjelančevine se zbog svojih jedinstvenih svojstava koriste u proizvodnji hrane kao sastojci prehrambene, tehnološke i terapeutske vrijednosti.

PRETVORBE PROTEINA U TIJEKU PROCESA
Izvorna trodimenzionalna struktura proteina održava se raznim unutarmolekularnim i međumolekularnim silama i poprečnim vezama. Svaka promjena uvjeta okoline u tehnološkim tokovima proizvodnje hrane

KVALITATIVNO I KVANTITATIVNO ODREĐIVANJE PROTEINA
Prisutnost bjelančevina u prehrambenim objektima utvrđuje se kvalitativnim reakcijama koje se uvjetno dijele u dvije skupine: a) reakcije boje; b) reakcije taloženja. Među prvom skupinom

Monosaharidi
Monosaharidi obično sadrže 3 do 9 atoma ugljika, a najčešće su pentoze i heksoze. Prema funkcionalnoj skupini dijele se na aldoze i ketoze. Monosaharidi se nalaze u

polisaharidi
Oligosaharidi.To su polisaharidi 1. reda, čije molekule sadrže od 2 do 10 monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnim vezama. U skladu s tim razlikuju se disahari

FIZIOLOŠKI ZNAČAJ UGLJIKOHIDRATA
Ugljikohidrati imaju izuzetno važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Oni su glavni izvor energije za ljudsko tijelo neophodan za vitalnu aktivnost svih stanica, tkiva i organa

Probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati
Po hranjivoj vrijednosti ugljikohidrate dijelimo na probavljive i neprobavljive. Probavljivi ugljikohidrati - mono- i oligosaharidi, škrob, glikogen. Neprobavljive - celuloza, hemiceluloze, in

Ugljikohidrati u hrani
Ugljikohidrati čine 3/4 suhe težine biljaka i algi, a nalaze se u žitaricama, voću, povrću i drugoj hrani. Glavni probavljivi ugljikohidrati u ljudskoj prehrani su

Hidroliza ugljikohidrata
U mnogim proizvodnjama hrane odvija se hidroliza prehrambenih glikozida, oligosaharida i polisaharida. Hidroliza ovisi o mnogim čimbenicima: pH, temperaturi, anomernoj konfiguraciji, kompleksu farmi

Reakcije dehidracije i toplinske razgradnje ugljikohidrata
U preradi prehrambenih sirovina u prehrambene proizvode ove reakcije zauzimaju važno mjesto. Katalizirani su kiselinama i bazama, a mnogi od njih slijede obrazac β-eliminacije. Pentoze kao glavni pr

Reakcije stvaranja smeđih produkata
Posmeđivanje prehrambenih proizvoda može nastati kao rezultat oksidativnih ili neoksidativnih reakcija. Oksidativno ili enzimsko posmeđivanje je reakcija između fenolnog supstrata i kisika.

Oksidacija do aldonske, dikarboksilne i uranske kiseline
Djelovanje oksidacijskih sredstava Za prehrambene proizvode važna je i sposobnost aldoza da oksidiraju. Pod određenim uvjetima moguća je oksidacija u aldonske kiseline, a β-za

Procesi fermentacije
Fermentacija je proces (u kojem sudjeluju ugljikohidrati) koji se koristi u nizu prehrambenih tehnologija: tijekom pripreme tijesta u proizvodnji kruha, u proizvodnji piva, kvasa, alkohola, vina i drugih proizvoda.

hidrofilnost
Hidrofilnost je jedna od glavnih fizička svojstva ugljikohidrati korisni za hranu. Hidrofilnost je posljedica prisutnosti brojnih OH skupina. Oni su u interakciji s molekulom vode

Vezivanje arome
Za mnoge namirnice koje koriste različite vrste sušenja, ugljikohidrati su važna komponenta koja pomaže u zadržavanju boje i hlapljivih okusa.

Nastajanje neenzimatskih proizvoda tamnjenja i okusa hrane
Kao što je već navedeno, neenzimske reakcije posmeđivanja proizvode obojene melanoidinske pigmente i širok izbor hlapljivih komponenti. Oni su odgovorni za ovaj ili onaj miris.

Slast
Osjećaj slatkoće u ustima pri konzumiranju ugljikohidrata niske molekularne težine karakterizira još jednu njihovu važnu funkciju u hrani. U tablici. 3.12 daje karakteristiku relativne slatkoće raznih

Strukturna i funkcionalna svojstva polisaharida
Svi polisaharidi prisutni u prehrambenim proizvodima imaju jednu ili drugu korisnu ulogu povezanu s njihovom molekularnom arhitekturom, veličinom i prisutnošću međumolekularnih interakcija, zbog

Škrob
Škrob je biljni polisaharid složene strukture. Sastoji se od amiloze i amilopektina; njihov je omjer različit u različitim škrobovima (amiloza 13–30%; amilopektin 70–85%). amiloza

Glikogen
Glikogen se u hrani nalazi u vrlo malim količinama, zbog niskog sadržaja u mesnom tkivu i jetri. To je homoglukan po strukturi sličan škrobnom amilopektinu; sadrži

Celuloza
Celuloza je sastavni dio staničnih stijenki. Obično se povezuje s raznim hemicelulozama i ligninom; a vrsta i veličina tih asocijacija čine karakterističnu teksturu prehrambenih biljaka. Međutim, više

Hemiceluloze
Poznato je da su stanične stijenke biljaka složena matrica koja se sastoji od celuloze, lignina i hemiceluloze. Hemiceluloze su klasa polisaharida koje ljudsko tijelo ne može probaviti.

pektinske tvari
Pektin se nalazi u biljnoj hrani poput voća i povrća. U biljnoj stanici pektin djeluje kao strukturni agens u središnjem sloju stanične stijenke. Osim t

METODE ODREĐIVANJA UGLJIKOHIDRATA U HRANI
Mono- i oligosaharidi.Za određivanje ovih ugljikohidrata koristi se njihova redukcijska sposobnost. Prvo se ekstrahiraju iz prehrambenih proizvoda 80% etil alkohol. Alkoholni dodaci

STRUKTURA I SASTAV LIPIDA. MASNOKISELINSKI SASTAV ULJA I MASTI
Lipidi (od grčkog lipos - mast) su složena mješavina organskih spojeva sličnih fizikalnih i kemijskih svojstava, koja se nalazi u biljkama, životinjama i mikroorganizmima. Lipidi su široko rasprostranjeni

Hidroliza triacilglicerola
Pod utjecajem lužina, kiselina, enzima lipaze, triacilgliceroli se hidroliziraju u di-, zatim monoacilglicerole i na kraju masne kiseline i glicerol.

Interesterifikacija
Od velike praktične važnosti je skupina reakcija u kojima dolazi do izmjene acilnih skupina (acilna migracija), što dovodi do stvaranja molekula novih acilglicerola. Triacilgliceroli pri temperaturama

REAKCIJE ACIGLICEROLA UZ SUDJELOVANJE Ugljikovodičnih radikala
Adicija vodika (hidrogenacija acilglicerola) Hidrogenacija ulja i masti molekulskim vodikom u industriji provodi se na temperaturama od 180–240°C u prisutnosti n.

Oksidacija acilglicerola
Masti i ulja, osobito ona koja sadrže radikale nezasićenih masnih kiselina, oksidiraju se atmosferskim kisikom. Hidroperoksidi različite strukture prvi su produkti oksidacije. Upali su

SVOJSTVA I PRETVORBE GLICEROFOSFOLIPIDA
Glicerofosfolipidi su bezbojne tvari bez mirisa, visoko topljive u tekućim ugljikovodicima i njihovim halogenim derivatima, zasebne skupine se razlikuju po topljivosti u alkoholima, acetonu. Oni postoje

METODE IZOLACIJE LIPIDA IZ SIROVINA I PREHRAMBENIH PROIZVODA I NJIHOVA ANALIZA
Analiza lipida i produkata njihovih pretvorbi složen je zadatak koji uz klasične kemijske metode zahtijeva primjenu i suvremenih fizikalno-kemijskih metoda istraživanja (kromatografija).

HRANLJIVA VRIJEDNOST ULJA I MASTI
Biljne masti i ulja neizostavan su sastojak hrane, izvor energije i plastičnog materijala za čovjeka, opskrbljivač niza njemu potrebnih tvari (nezasićenih masnih kiselina).

PRETVORBE LIPIDA U PROIZVODNJI HRANE
Prilikom primanja prehrambenih proizvoda, kako u industriji tako i kod kuće, u tijeku procesa, lipidi sirovina (žitarice, žitarice, meso i mlijeko, masti i ulja, voće i povrće itd.)

ULOGA MINERALA U LJUDSKOM TIJELU
Mnogo elemenata u formi mineralne soli, ioni, složeni spojevi i organske tvari dio su žive tvari i bitne su hranjive tvari koje je potrebno svakodnevno unositi

Makronutrijenti
Kalcij, ovo je glavni strukturna komponenta kosti i zubi; ulazi u sastav jezgri stanica, staničnih i tkivnih tekućina, neophodan je za zgrušavanje krvi. obliku kalcija

elementi u tragovima
Željezo Ovaj element je neophodan za biosintezu spojeva koji osiguravaju disanje, hematopoezu; sudjeluje u imunobiološkim i redoks reakcijama; uključeno

UTJECAJ TEHNOLOŠKE OBRADE NA MINERALNI SASTAV PREHRAMBENIH PROIZVODA
Pri preradi prehrambenih sirovina u pravilu dolazi do smanjenja sadržaja minerala (osim dodatka jestivu sol). NA biljni proizvodi gube se u otpadu. Dakle, sadržaj

METODE ODREĐIVANJA MINERALNIH TVARI
Za analizu mineralnih tvari uglavnom se koriste fizikalno-kemijske metode - optičke i elektrokemijske. Gotovo sve ove metode zahtijevaju posebnu pripremu uzoraka za analizu, što

Elektrokemijske metode analize
Ionometrija Metoda se koristi za određivanje iona K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Cl– itd.

VITAMINI TOPLJIVI U VODI
Vitamin C (L-askorbinska kiselina). Prvi put izoliran od limuna. Kemijski, to je γ-lakton 2,3-dehidro-4-gulonske kiseline, lako prelazi u oksidiranu

VITAMINI TOPLJIVI U MASTI
Vitamin A. Javlja se kao četiri pojedinačna predstavnika: retinol, retinil acetat, retinal, retinska kiselina. Retinol u kemijskom smislu - nezasićeni monoat

SPOJEVI SLIČNI VITAMINIMA
Spojevi slični vitaminima, kao što je već spomenuto, biološki su aktivni spojevi koji obavljaju važne i raznolike funkcije u tijelu. Mogu se podijeliti na nekoliko

VITAMINIZACIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA
zdrava prehrana stanovništvo je jedno od bitni uvjeti zdravlje nacije. Masovne ankete koje je proveo Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti ukazuju na nedostatak vitamina kod većine populacije.

OPĆE KARAKTERISTIKE KISELINE PREHRAMBENIH PREDMETA
Glavni izvori prehrambenih kiselina su biljne sirovine i proizvodi njihove prerade. Organske prehrambene kiseline nalaze se u većini vrsta biljnih prehrambenih objekata - bobičasto voće, povrće

PREHRAMBENE KISELINE I NJIHOV UTJECAJ NA KVALITETU HRANE
Prehrambene kiseline u sastavu prehrambenih sirovina i proizvoda obavljaju različite funkcije vezane uz kvalitetu prehrambenih objekata. Kao dio kompleksa aromatičnih tvari, oni sudjeluju

REGULATORI KISELINE U SUSTAVIMA HRANE
Prisutnost prehrambenih kiselina u proizvodu može biti posljedica namjernog unošenja kiseline u prehrambeni sustav tijekom procesa proizvodnje kako bi se prilagodio pH. U ovom slučaju hrana

PREHRAMBENE KISELINE U PREHRANI
Vrijednost prehrambenih kiselina u ljudskoj prehrani određena je njihovom energetskom vrijednošću (tablica 7.5) i sudjelovanjem u metabolizmu. Obično ne uzrokuju dodatno opterećenje kiselinom u tijelu, ok

METODE ODREĐIVANJA KISELINA U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA
Određivanje pH vrijednosti različitih prehrambenih sustava temelji se na standardnim metodama opisanim u priručnicima analitičke kemije. To uključuje kalorimetrijske i elektrometrijske metode. O

OPĆA SVOJSTVA ENZIMA
Enzimi su biološki katalizatori proteinske prirode. Oni značajno povećavaju brzinu kemijskih reakcija, koje se u nedostatku enzima odvijaju vrlo sporo. U isto vrijeme, enzimi ne troše

Enzimska kinetika
Enzimska se kataliza bitno razlikuje od neenzimske katalize, u vezi s kojom su razvijeni vrlo posebni obrasci u kinetici enzimskih reakcija. Omogućuju izolaciju enzima

Utjecaj koncentracije enzima na brzinu enzimske reakcije.
Koncentracija enzima ima značajan utjecaj na brzinu enzimske reakcije. Pri zasićenoj koncentraciji supstrata koja osigurava Vmax, početna brzina enzim

Oksidoreduktaza
Polifenol oksidaza (N.F. 1.14.18.1). Ovaj enzim je poznat pod različitim trivijalnim imenima: o-difenol oksidaza, tirozinaza, fenolaza, kateholaza, itd. Enzim može katalizirati oksidaciju

hidrolitički enzimi
Uloga enzima hidrolaze u prehrambenim tehnologijama vrlo je važna. To se odražava u stručnoj literaturi, monografijama, tehničkim uputama i normama. Stoga ćemo u ovom dijelu stati

PRIMJENA ENZIMA U PREHRAMBENIM TEHNOLOGIJAMA
Enzimski pripravci, za razliku od enzima, sadrže, osim aktivnog enzima, mnoge balastne tvari, uključujući i druge proteine. Osim toga većina enzimskih pripravaka je

Mljevenje brašna i pekarstvo
Kvaliteta kruha određena je svojstvima kemijski sastav brašna i aktivnost njegovog enzimskog kompleksa. Uvjeti fermentacije i pečenja također imaju značajan utjecaj. Uzmi kruh

Proizvodnja škroba i škrobnih proizvoda
Suvremena industrija škroba i melase, koristeći uglavnom tradicionalne izvore sirovina - krumpir i kukuruz, proizvodi široku paletu proizvoda, uključujući desetke artikala.

Slastičarstvo
Konditorski proizvodi, ovisno o vrsti sirovine i vrsti tehnološkog postupka, dijele se u dvije skupine: brašnaste i šećerne. Proizvodi od brašna uključuju kolačiće, kekse, krekere, vafle, začine

Proizvodnja voćnih sokova, bezalkoholnih pića i vina
Korištenje enzimskih pripravaka u proizvodnji voćnih i bobičastih sokova, vina i bezalkoholnih pića provodi se u svrhu povećanja prinosa soka, bistrenja i stabilizacije sokova, bez

Žestoka pića i pivarstvo
Proizvodnja alkoholnih pića Proizvodnja alkoholnih pića od sirovina koje sadrže škrob prakticira se u gotovo svim zemljama svijeta. Glavne sirovine su krumpir i raž.

IMOBILIZIRANI ENZIMI
U raznim prehrambenim tehnologijama dugo vremena korišteni su samo pripravci slobodnih enzima čiji je rok uporabe jedan proizvodni ciklus. Međutim, napredak u molekularnoj biologiji, biokem

ENZIMSKE METODE ZA ANALIZU HRANE
Enzimska analiza jedan je od glavnih analitičkih alata u međunarodnoj i domaća praksa znanstveno istraživanje, moderna proizvodnja i certifikacija

OPĆE INFORMACIJE O DODATKU PREHRANI
Prehrambeni aditivi su prirodne, prirodnim ili umjetne (sintetske) tvari koje se ne koriste kao prehrambeni proizvod ili kao obični sastojak hrane. Namjerno su dodali

Opći pristupi izboru tehnoloških aditiva
Učinkovitost uporabe prehrambenih aditiva, posebno onih koji pokazuju tehnološke funkcije, zahtijeva stvaranje tehnologije za njihov odabir i primjenu, uzimajući u obzir karakteristike kemijske strukture, funkcionalne

O sigurnosti dodataka prehrani
Prehrambeni aditivi, čija se primjena stalno širi, obavljaju različite funkcije u prehrambenoj tehnologiji i prehrambenim proizvodima. Korištenje aditiva moguće je tek nakon

TVARI KOJE POBOLJŠAVAJU IZGLED PREHRAMBENIH PROIZVODA
Prehrambene boje Glavna skupina tvari koje određuju izgled prehrambeni proizvodi su prehrambene boje (funkcionalna klasa 7, tablica 9.1). Potrošač je navikao

Materijali za korekciju boje
U prehrambenoj industriji koriste se spojevi koji mijenjaju boju proizvoda kao rezultat interakcije s komponentama sirovina i gotovih proizvoda. Među njima su i izbjeljivači – dodaci koji sprječavaju

TVARI KOJE MIJENJAJU STRUKTURU I FIZIČKO-KEMIJSKA SVOJSTVA PREHRAMBENIH PROIZVODA
Ova skupina prehrambenih aditiva može uključivati ​​tvari koje se koriste za stvaranje potrebnog ili promjenu postojećeg reološka svojstva prehrambenih proizvoda, odnosno aditiva koji reguliraju odn

Emulgatori
U ovu skupinu prehrambenih aditiva (funkcionalna klasa 9) spadaju tvari koje dodavanjem prehrambenom proizvodu daju mogućnost stvaranja i održavanja homogene disperzije dva

TVARI KOJE UTJEČU NA OKUS I AROMU PREHRAMBENIH PROIZVODA
Prilikom ocjenjivanja hrane Posebna pažnja potrošač plaća njihov okus i aromu. Tradicije, navike, osjećaj sklada koji se javlja u ljudskom tijelu tijekom korištenja

Zaslađivači
U prehrambenoj industriji, kuhanju i kuhanju kod kuće tvari slatkog okusa, zaslađivači (sladila), naširoko su korišteni od davnina. Po

Okusi
Aroma prehrambenog proizvoda sastavni je čimbenik zbog prisutnosti u njemu složene mješavine organskih spojeva prethodno sadržanih u sirovinama (I), nastalih pod utjecajem niza čimbenika u

Dodaci hrani koji poboljšavaju i modificiraju okus i miris
Prehrambeni aditivi koji poboljšavaju i modificiraju okus i miris hrane - funkcionalna klasa 12 (tablica 9.1), obuhvaćaju spojeve koji poboljšavaju i modificiraju okus hrane, te tvari

PREHRAMBENI ADITIVI KOJI ODGAĐAVAJU MIKROBIOLOŠKO I OKSIDACIJSKO RAZVOJ PREHRAMBENIH SIROVINA I GOTOVIH PROIZVODA
Kvarenje prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda posljedica je složenih fizikalno-kemijskih i mikrobioloških procesa: hidrolitičkih, oksidativnih, razvoja mikrobne flore. Oni su blisko povezani

konzervansi
Konzervansi - tvari koje produljuju rok trajanja proizvoda, štite ih od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima (bakterije, plijesni, kvasci, koji mogu uključivati ​​patogene i nepatogene

Antibiotici
Posebna skupina prehrambenih aditiva koji usporavaju kvarenje prehrambenih proizvoda (meso, riba, perad, povrće i dr.) su antibiotici. Antibiotici odobreni za medicinsku upotrebu nisu dopušteni

Antioksidansi u hrani
U prehrambene antioksidanse (antioksidanse) spadaju tvari koje usporavaju oksidaciju prvenstveno nezasićenih masnih kiselina koje čine lipide (funkcionalna klasa 5). Ova klasa hrane

BIOLOŠKI AKTIVNI ADITIVI
Biološki aktivni aditivi (BAA) ili dodaci prehrani - prirodni (identični prirodnim) biološki djelatne tvari namijenjene za konzumaciju istovremeno s hranom ili ugradnju u

Fizikalna svojstva vode i leda
Voda ima molekularnu težinu od približno 18,02 i može postojati u stanju tekućine, pare i leda koju karakteriziraju sljedeće brzine prijelaza faza:

Dijagram stanja vode
Dijagram stanja (ili fazni dijagram) je grafička slika ovisnost između veličina koje karakteriziraju stanje sustava i faznih transformacija u sustavu

Struktura molekule i svojstva vode
Anomalna svojstva vode sugeriraju postojanje jakih sila između molekula vode. Ovo se može objasniti već kada se uzme u obzir priroda jedne molekule vode, a zatim skupine molekula. šest vale

Interakcija vode i otopljene tvari
Kada se vodi dodaju različite tvari, mijenjaju se svojstva i same tvari i vode. Hidrofilne tvari stupaju u interakciju s vodom ion-dipolnim ili dipol-dipolnim mehanizmom, uzrokujući

Struktura i svojstva leda
Molekula vode, kristalizirajući, može vezati četiri druge molekule vode u tetraedarsku konfiguraciju. Stoga dobiveni led ima šesterokut kristalna rešetka. Struktura leda bila je

SLOBODNA I VEZANA VLAGA U HRANI
Voda u prehrambenim proizvodima igra, kao što je već navedeno, važnu ulogu jer određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, a njezina interakcija s prisutnim komponentama određuje stabilnost hrane.

VODENA AKTIVNOST
Odavno je poznato da postoji odnos (iako daleko od savršenog) između sadržaja vlage u hrani i njezinog očuvanja (ili kvarenja). Stoga je glavna metoda produljenja roka trajanja

Izoterme sorpcije
Krivulje koje pokazuju odnos između sadržaja vlage (masa vode, g H2O / g C B) u prehrambenom proizvodu i aktivnosti vode u njemu pri konstantnoj temperaturi nazivaju se sorpcijske izoterme. Obavijestiti

Aktivnost vode i stabilnost hrane
S obzirom na gore navedeno, jasno je da su stabilnost hrane i aktivnost vode usko povezani. Na sl. 10.8 prikazuje odnos između aw i brzine različitih reakcija koje se odvijaju.

ULOGA LEDA U STABILNOSTI HRANE
Zamrzavanje je najčešći način konzerviranja (konzerviranja) mnogih namirnica. Željeni učinak se u većoj mjeri postiže izlaganjem niskoj temperaturi.

Određivanje ukupne vlage
Sušenje do konstantne težine Sadržaj vlage izračunava se iz razlike u masi uzorka prije i nakon sušenja u sušioniku na temperaturi od 100 - 105°C. Ovo je standardna metoda

Kontaminacija prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda stranim tvarima ili ksenobioticima izravno ovisi o stupnju onečišćenja okoliša. Kao rezultat gospodarske aktivnosti

Mjere toksičnosti tvari
Kvantitativna karakterizacija toksičnosti tvari prilično je složena i zahtijeva multilateralni pristup. Ima se suditi po rezultatima djelovanja tvari na živi organizam, za koje ha

Otrovni elementi
Otrovni elementi (osobito neki teški metali) čine opsežnu i toksikološki vrlo opasnu skupinu tvari. Obično se uzima u obzir 14 elemenata: Hg, Pb, Cd, As, Sb,

Nuklearno zagađenje
Izvori radioaktivnosti, kao i ostali zagađivači, sastavni su dijelovi prehrambenih lanaca: atmosfera-vjetar-kiša-tlo-biljke-životinje-čovjek. Analizirajući podatke o interakciji radionuklida s

Dioksini i dioksinima slični spojevi
Dioksini su vrlo toksični spojevi s mutagenim, kancerogenim i teratogenim svojstvima. Oni predstavljaju stvarnu prijetnju kontaminacije hrane, uključujući vodu.

Policiklički aromatski ugljikovodici
Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) - postoji više od 200 predstavnika, koji su jaki kancerogeni. Najaktivniji karcinogeni uključuju 3,4-benz (a) piren,

Onečišćenje od tvari koje se koriste u proizvodnji usjeva
Ostaci poljoprivrednih pesticida predstavljaju najznačajniju skupinu zagađivača, jer su prisutni u gotovo svim prehrambenim proizvodima. U ovu skupinu zagađivača spadaju pesticidi.

Zagađenje od tvari koje se koriste u stočarstvu
U cilju povećanja produktivnosti domaćih životinja, sprječavanja bolesti i održavanja kvalitete hrane u stočarstvu se široko koriste razni medicinski i kemijski pripravci.

PRIRODNI TOKSIKANTI
Prirodni toksini, koji nisu inferiorni u karcinogenoj aktivnosti od antropogenih ksenobiotika, zbog svoje široke rasprostranjenosti i vrlo visokog stupnja opterećenja ljudskog tijela,

Mikotoksini
Mikotoksini (od grčkog mukes - gljiva i toxicon - otrov) su sekundarni metaboliti mikroskopskih plijesni koji imaju izražena toksična svojstva. Nisu neophodni za

Metode određivanja mikotoksina i kontrole kontaminacije hrane
Metode za određivanje mikotoksina Suvremene metode za otkrivanje i određivanje sadržaja mikotoksina u hrani i hrani za životinje uključuju metode probira, kvantitativne analitičke

ANTIALIMENTARNI NUTRITIVNI ČIMBENICI
Osim stranih spojeva koji kontaminiraju hranu, tzv. kontaminanti-zagađivači, te prirodnih toksikanata, potrebno je voditi računa o djelovanju tvari koje nemaju zajednički

METABOLIZAM STRANIH SPOJEVA
Mehanizam detoksikacije ksenobiotika sastoji se od dvije faze. Proučavanje metabolizma stranih spojeva, transformacija koje prolaze kada uđu u ljudsko tijelo je važno, prvo

Falsificiranje: sigurnosni aspekt
Iz perspektive sigurnosti hrane, neke vrste krivotvorenja hrane također mogu predstavljati značajan rizik. U pravilu, to su vrste krivotvorenja asortimana, koje

Genetski modificirana hrana
Genetski modificirana (transgenska) hrana je od posebnog interesa. Na početku su se pojavila izvješća o genetski modificiranim biljkama i hrani dobivenoj od njih

FIZIOLOŠKI ASPEKTI KEMIJE HRANLJIVIH TVARI
Proizvodi koje ljudi konzumiraju u prirodnom ili prerađenom obliku (prehrambeni proizvodi) složeni su sustavi s jednom unutarnjom strukturom i zajedničkim fizikalnim i kemijskim svojstvima.

ISHRANA I PROBAVA
Probava je početna faza asimilacije hranjivih tvari, koja se sastoji u transformaciji izvornih struktura hrane složenog kemijskog sastava u komponente lišene specifičnosti vrste,

Osnovni probavni procesi
U općem slučaju fizikalne i fizikalno-kemijske promjene u hrani sastoje se u njezinu mljevenju, miješanju, bubrenju, djelomičnom otapanju, stvaranju suspenzija i emulzija; kemijske promjene od

Sheme procesa probave makronutrijenata
Glavni krajnji produkt hidrolitičke razgradnje makromolekularnih tvari sadržanih u hrani su monomeri. Svaka od tri vrste makronutrijenata ima svoju shemu procesa probave.

Metabolizam makronutrijenata
Glavni krajnji produkti hidrolitičke razgradnje makronutrijenata sadržanih u hrani su monomeri (šećeri, aminokiseline, više masne kiseline), koje apsorbira

TEORIJE I POJMOVI PREHRANE
Formiranje znanstvenih predodžbi o prehrani i ulozi hranjivih tvari u životnim procesima započelo je tek sredinom 19. stoljeća.

Prvo načelo racionalne prehrane
Hrana za ljudsko tijelo, prije svega, je izvor energije. Upravo tijekom njezinih transformacija - oksidacije i razgradnje složenih tvari u jednostavnije - oslobađa se energija, potrebna je

Drugo načelo racionalne prehrane
U skladu s drugim načelom racionalne prehrane potrebno je zadovoljiti potrebe organizma za osnovnim hranjivim tvarima, uključujući i izvore energije (bjelančevine, masti, ugljikohidrati).

Treće načelo racionalne prehrane
Prema trećem principu racionalne prehrane, temeljnom za normalno funkcioniranje organizam nije samo koju hranu i u kojoj količini čovjek konzumira, nego i t

PREPORUČENE PREHRANE I ENERGETSKE STOPE
Prema načelima racionalne prehrane, da bi čovjek održao zdravlje dugi niz godina, mora održavati energetsku ravnotežu, hraniti se raznoliko i uravnoteženo te održavati dijetu.

KONCEPT ZDRAVE HRANE. FUNKCIONALNI SASTOJCI I PROIZVODI
Koncept zdrave (pozitivne, funkcionalne) prehrane formuliran je ranih 80-ih. u Japanu gdje su kupili veliku popularnost takozvani funkcionalni proizvodi (skraćeno

Postoji ogroman broj različitih začina i biljaka koje, dajući jelima poseban okus i jedinstvenu aromu, čine običnu hranu ukusnijom i zdravijom. U receptima naše kuharice pronaći ćete i velik broj začinskog bilja i začina koji daju okus jelima.

Začini su aromatični začini koji se dobivaju iz sjemenki, voća, bobica i korijena biljaka i drveća. Najčešći začini su cimet, papar, češnjak, đumbir, kumin i korijander.

U proljeće i ljeto začinsko bilje koje nam treba lako možemo uzgojiti sami, ali u hladnim jesenskim i zimskim mjesecima preostaje ili kupiti svježe začinsko bilje u supermarketu ili ga koristiti u suhom obliku. Većina trgovina prodaje začinsko bilje tijekom cijele godine na odjelu voća i povrća.

Bilje i začini ne samo da dodaju aromu, boju i teksturu jelu, već su i vrlo korisni za ljudsko zdravlje. Mnogi od njih imaju protuupalna svojstva i jačaju imunološki sustav. Usput, često se vode sporovi oko toga je li češnjak biljka, začin ili povrće? Zapravo, češnjak je nevjerojatno zdravo povrće.

Nekoliko korisni savjeti kako koristiti začinsko bilje i začine u jelima.

• Trebat će vam 3 puta više svježeg začinskog bilja nego osušenog, jer suho začinsko bilje ima koncentriraniji okus. Omjer je sljedeći: 1 žlica svježeg bilja = 1 žličica osušenog.
• Osušenom začinskom bilju treba vremena da se otvori, stoga ga preporučujemo koristiti u jelima za koja je potrebno najmanje sat vremena da se kuhaju (kao što su juhe, variva i umaci).
• Svježe začinsko bilje dodajte na kraju obroka ili jedite kao prilog.
• Osušene biljke čuvaju se 6 do 12 mjeseci prije nego što počnu gubiti svoj živi okus. Cijeli začini (muškatni oraščić, papar u zrnu, sjemenke korijandera) mogu se duže čuvati.
• Za mljevenje cijelih začina nabavite jeftini mali mlinac za kavu i koristite ga samo za začine (ne morate u njemu mljeti kavu!).
• Zabilježite datum početka za svako novo pakiranje kako biste pratili rok trajanja začina.
• Bilje i začine kupujte u malim količinama, pod uvjetom da nijedan od začina ne koristite u velikim količinama (u ovom slučaju veća pakiranja pomoći će uštedjeti novac).
• Bilje i začine čuvajte na tamnom, hladnom mjestu (ostava ili kuhinjska ladica).
• Dodavanje ljekovitog bilja i začina u hranu pomoći će smanjiti količinu soli u prehrani.
• Sol i papar glavni su začini tradicionalnim jelima. Koristite sol u razumnim količinama. Morska sol zasićeniji od običnog, pa je potrebno manje.

Bilje/začin	Dobrobit za zdravlje
Cimet	Smanjuje razinu šećera i kolesterola u krvi. Dodajte u malim količinama smoothiejima, žitaricama i tijestu za palačinke.
Kurkuma	Sadrži kurkumin (prirodno bojilo), ima protuupalna svojstva. Dodajte riži i juhama.
Paprika, čili (ljuta papričica), kajenski papar	Sadrže kapsaicin, koji ovim vrstama paprike daje škrtost (u različitim stupnjevima). Kapsaicin ima protuupalno i analgetsko djelovanje.
origano	Ima antibakterijska, antivirusna i protuupalna svojstva. Sadrži antioksidanse, željezo i mangan. Odličan dodatak jelima od rajčice, umacima, jajima, peradi i povrću.
ružmarin	Sadrži tvari koje jačaju imunološki sustav, poboljšavaju probavu i imaju protuupalna svojstva. Tradicionalni je dodatak jelima od peradi.
Korijandar	Uklanja toksine, poboljšava probavu. Obično se dodaje meksičkim jelima radi svježine.

masti

Prijeđimo odmah na stvar: masti kao prirodne organski spoj- ovo nije neprijatelj za naše tijelo. Već duže vrijeme nemasna se hrana smatra idealnom za one koji žele biti zdravi i smršaviti.

Masti daju osjećaj sitosti, reguliraju razinu šećera u krvi.

Zdrave masti

Postoje dvije vrste zdravih masti: mononezasićene i polinezasićene. Oboje smanjuju rizik kardiovaskularne bolesti sniziti krvni tlak i razinu kolesterola. Također su bogate vitaminom E, čiji se nedostatak primjećuje kod mnogih ljudi.

No unatoč dobrobitima, ove zdrave masnoće imaju prilično visok sadržaj kalorija, pa ih treba konzumirati umjereno.

Izvori zdravih masti:

• avokado
• orašasti plodovi
• maslac od kikirikija
• masline
• žitarice
• biljna ulja

Izbor biljnog ulja

Danas, na policama trgovina i policama supermarketa, možete susresti velika količina različite vrste biljnog ulja. Izbor je toliko velik da takva raznolikost doslovno može dovesti do slijepe ulice. Kako odabrati pravo, zdravo biljno ulje koje zadovoljava vaše specifične ciljeve i potrebe?

Prije svega, morate znati da je najkorisnije ulje proizvedeno konvencionalnim prešanjem, kod kojeg se mehanički cijede sjemenke ili plodovi. niske temperature. Takva biljna ulja dobivaju se bez upotrebe visokih temperatura i industrijskih kemikalija. Stoga ne samo da zadržavaju svijetli okus, već i sva korisna svojstva.

Dakle, ako želite dobiti pravo biljno ulje, potražite naljepnicu "hladno prešano" na boci.

Idealni za kuhanje su ekstra djevičansko maslinovo ulje, kokosovo ulje (u čvrstom stanju na hladnoj temperaturi), ulje sjemenki grožđa, avokado i sezamovo (sezamovo) ulje. Laneno ulje i nerafinirano suncokretovo ulje također su vrlo korisni.

Zdrava ulja obično ostaju tekuća na sobnoj temperaturi, za razliku od margarina ili maslaca.

Pokušajte odabrati nerafinirano ulje, jer ono zadržava najveću količinu hranjivih tvari. Ne kupujte jeftino rafinirano ulje niske kvalitete.

Kako pravilno skladištiti ulje? Mnoga biljna ulja prodaju se u tamnozelenim staklenim bocama kako bi se sadržaj zaštitio od sunčeve svjetlosti. Činjenica je da svjetlost i toplina smanjuju rok trajanja ulja. Stoga, ako ste ulje kupili u prozirnoj staklenoj boci, čuvajte ga na hladnom i tamnom mjestu. Iznimka je kokosovo ulje: može se sigurno čuvati u prozirnoj ambalaži, a zagrijavanjem brzo postaje tekuće. Sezamovo ulje najbolje je čuvati u hladnjaku kako bi sačuvalo svoj okus i aromu.

Većina biljnih ulja ostaje svježa i do šest mjeseci nakon otvaranja boce. Ali ako koristite biljno ulje za kuhanje, imajte na umu da svaka vrsta ulja ima svoju temperaturu razgradnje. U tom slučaju ulje gubi gotovo sva svoja korisna svojstva. Ostavite maslac da se malo ohladi pa nastavite s kuhanjem. Ulje za pušenje također je štetno jer oslobađa kancerogene tvari, "začepljuje" koristan proizvod slobodni radikali.

Obavezno provjerite ulje prije kuhanja s njim: ako miriše čudno i neugodno, vjerojatno se pokvarilo. U tom slučaju, slobodno ga bacite - takav proizvod, osim štete, neće vam donijeti ništa.

U nastavku ćemo vas upoznati sa različiti tipovi biljnog ulja, te ćete saznati kako i na kojoj temperaturi je najbolje koristiti ove proizvode.

Ulje	Opis	Temperatura kuhanja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje	Maslinovo ulje oduvijek je bilo najpopularnije. Okus mu varira od nježnog voćnog i zeljastog do bogatog ljutog. Raspon cijena je također prilično velik. Odaberite jeftino ulje nježnog okusa za svakodnevnu upotrebu. Skupo maslinovo ulje najbolje je koristiti kao završni detalj u kuhanju. Ovo ulje se obično prodaje u manjim pakiranjima i neobičnog je i nježnog okusa. Njima posipajte gotove salate od zelenog povrća, jela od peradi, ribe i povrća. Čak i nekoliko kapi može učiniti okus poznatih jela izvrsnim i nesvakidašnjim.	Srednji
Kokosovo ulje	Nekada se kokosovo ulje smatralo nezdravim zbog činjenice da je zasićena masnoća. Nedavno se etablirao kao proizvod koji je koristan za zdravlje. Narodi tropskih krajeva koriste ovo ulje za ishranu tisućama godina. Kokosovo ulje sadrži laurinsku kiselinu. Nerafinirano ulje ima izraženu aromu kokosa. Probajte ulje različitih proizvođača i odlučite koji vam najviše odgovara. Ovaj je proizvod idealan za kuhanje peradi, ribe i povrća jer dodaje tropski ili azijski okus poznatim jelima. Birajte nepročišćeno kokosovo ulje bez okusa.
Ulje sjemenki grožđa	Ulje sjemenki grožđa ima lagani miris, što ga čini odličnom zamjenom suncokretovo ulje. Neutralan okus ulja sjemenki grožđa omogućuje potpuno otkrivanje arome bilja i začina. Također je dobro koristiti ako ne želite osjetiti okus ulja u jelu. Ulje sjemenki grožđa dobar je izvor vitamina E, linoleinske i oleinske kiseline koje smanjuju rizik od srčanog udara i smanjuju osjećaj gladi.	Srednje do umjereno visok
ulje avokada	Izvrstan je izvor luteina koji je neophodan za zdravlje očiju. Masni okus čini ovaj proizvod odličnim dodatkom salatama.	Od niskog do visokog
sezamovo ulje	Nerafinirano sezamovo ulje jelima daje neobičan azijski okus. Samo nekoliko kapi salatama će dati egzotičan okus.	Srednje do umjereno visok
Laneno i orašasto ulje	Koristi se za začinjavanje salata, kao dodatak jelima od povrća, ribe, plodova mora i peradi. Zapamti to visoke temperature uništavaju okus i aromu ovih ulja, pa se ne mogu koristiti za prženje.	Nemojte zagrijavati

Životinjske masti

Nakon našeg razgovora o zdravim mastima koje se nalaze u biljna ulja, sljedeće pitanje bit će sasvim logično i logično: "Jesu li masnoće životinjskog podrijetla zdrave i kako se odnositi prema takvim proizvodima kao što su maslac, margarin, namaz, kao i prema tako popularnom umaku kao što je majoneza?"

Maslac

Ne zaboravite da je bolje kupiti prirodni organski maslac. Budući da mliječnih proizvoda praktički nema nigdje u našim receptima, malo dobrog maslaca neće vam škoditi.

Margarin i namaz

Margarin se smatrao korisnom zamjenom za maslac. Nažalost, nije. Budući da se margarin proizvodi hidrogenacijom, sadrži transmasti koje su štetne za organizam, stoga ga preporučamo potpuno izbaciti iz prehrane.

Izbjegavajte hidrogenizirani i djelomično hidrogenizirani margarin (ili bilo koju drugu masnoću) i dajte prednost prirodnim masnoćama.

Namaz je relativno nov proizvod na našem prehrambenom tržištu.

Mogu se preporučiti za uporabu neke vrste ovog proizvoda koje ne sadrže hidrogenizirane masti, umjetne konzervanse, boje i arome. Na primjer, namaz od kokosa.

Majoneza i drugi umaci

Mnogi ljudi ne mogu zamisliti svoj život bez upotrebe tako popularnog umaka kao što je majoneza. Ali prije nego što uzmete prvu majonezu koja vam se nađe na policama supermarketa, pažljivo proučite sastojke koji je čine.

Cijelo vrijeme vas pozivamo i neumorno vas podsjećamo koliko je važno pročitati etiketu i proučiti sastav prije kupnje bilo kojeg proizvoda. Dobra majoneza ne bi trebala biti napravljena od proizvoda čiji naziv ne razumijete.

Izbjegavajte hranu s konzervansima, hidrogeniziranim mastima i nezdravim dodacima. Postoji nekoliko tvrtki koje proizvode majonezu na bazi prirodnih ulja, bez upotrebe konzervansa, sa i bez dodatka jaja.

Pri odabiru omiljenog kečapa ili senfa, ali i drugih umaka, poput slatkog kineskog hoi-sin umaka ili japanskog teriyaki umaka ili bilo kojeg drugog umaka (a danas ih ima jako puno), pridržavajte se istih savjeta. Organske verzije ovih proizvoda u pravilu ne sadrže štetne dodatke i sastojke.