Функционална храна. Функционални съставки и хранителни продукти. Какво е технология на функционалното хранене Технология на функционалното хранене

В лекциите бяха разгледани въпроси, свързани с състояние на техникатаи перспективите за развитие на местната млечна промишленост в региона здравословно хранененаселението на Руската федерация, принципите на производство на функционални продукти са разгледани подробно. Показани са асортиментът и хранителната стойност на функционалните продукти и тяхната класификация. В съответствие с нормативната и техническата документация са очертани характеристиките, органолептичните и физикохимичните свойства на функционалните продукти от пълномаслената промишленост, формулировките и технологията за тяхното производство.

Функционални храни, тяхното предназначение, класификация. Пробиотици, пребиотици, синбиотици.
Днес в света се формира ново направление в производството на хранителни продукти - функционални храни. У нас 65% от общия обем функционални продукти се падат на млечните продукти. Ако разгледаме структурата на FPP на млечна основа, тогава 80% от тях са продукти с пробиотици и пребиотици. 12% - хранителни добавки и 8% - други функционални продукти (млечни и млечни продукти с балансиран състав на основните хранителни вещества, детско, героднетично, лечебно, лечебно хранене).

Към ФПП с пробиотици и пребиотици можем да включим следните видове продукти:
традиционни млечни продукти:
ферментирало мляко, обогатено с пробиотични култури;
млечни продукти с пребиотици;
млечни със синбиотици.

Съдържание
Тема 1. Ролята и значението на функционалните ферментирали млечни продукти в храненето на човека, класификацията на CMP според предвиденото функционално предназначение. Дефиниране на същността на понятията пробиотици, пребиотици, синбиотици
Тема 2. Технология на ферментирали млечни биопродукти - кефир, ферментирало печено мляко, подквасено мляко
Тема 3. Технология на ферментирали млечни напитки "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyux"
Тема 4. Технология на извара, обогатена с бифидобактерии и биологично активни добавки (направление синбиотици)
Тема 5. Технология на биозаквасена сметана с добавка на хранителни добавки
Тема 6. Технология на ферментирали напитки от суроватка с бифидобактерии
Тема 7. Технология на ферментирали млечни напитки от обезмаслено мляко за терапевтични и профилактични цели
Тема 8. Технология на ферментирали млечни напитки от мътеница, обогатена с бифидобактерии и лактобацили
Тема 9. Технология на ферментирали млечни напитки за бебешка храна лечебно и профилактичнодестинация
Тема 10. Лактулозата, нейната роля и предназначение като хранителна добавкав млечните продукти
БИБЛИОГРАФИЯ.

Безплатно сваляне електронна книгав удобен формат, гледайте и четете:
Изтеглете книгата Технология на функционалните продукти, Технология на функционалните ферментирали млечни продукти, Курс лекции, Варивода А., Овчарова Г., 2013 - fileskachat.com, бързо и безплатно изтегляне.

Изтегли pdf
Можете да закупите тази книга по-долу най-добра ценас отстъпка с доставка в цяла Русия.

Функционалните хранителни продукти включват продукти с определени свойства в зависимост от предназначението им.

По принцип това е намаляване или увеличаване на съотношението на определени хранителни компоненти (протеини, аминокиселини, липиди, витамини, микро и макроелементи, диетични фибрии т.н.).

IN последните годинисе формира ново направление в науката за храненето - концепцията за функционално хранене, която включва развитието теоретични основи, производство, продажба и потребление на функционални продукти.

Концепцията за положително (функционално, здравословно) хранене се появява за първи път в Япония през 80-те години. Японски изследователи са идентифицирали три основни компонента на функционалните храни:

хранителна (енергийна) стойност;

приятен вкус;

положителен физиологичен ефект.

Един функционален продукт, в допълнение към влиянието на традиционните хранителни вещества, които съдържа, трябва:

регулирам определени процесив организма;

Спектърът на въздействието на функционалното хранене върху човешкото тяло е доста широк, така че е обичайно да се разграничават няколко групи функционално хранене.

Основно внимание при разработването и създаването на функционални хранителни продукти се обръща на медико-биологичните изисквания към разработените продукти и добавки. Изискванията към функционалните храни имат своите специфики. Така например диетичните храни и храните за деца (с общо предназначение) се различават по съдържанието на максимално допустими стойности за мазнини, протеини, аминокиселинен състав, витамини, микроорганизми и др.

Основните биомедицински изисквания включват:

безвредност - липсата на преки вредни ефекти, странични вредни ефекти (хранителна недостатъчност, промени чревна микрофлора), алергично действие: засилено действие на компонентите един върху друг; непревишаване на допустимите концентрации;


органолептични (без влошаване на органолептичните свойства на продукта);


обща хигиена (отсъствие отрицателно въздействиеНа хранителна стойностпродукт);


технологични (непревишаващи изискванията за технологични условия).

Освен медико-биологичните изисквания към функционалните храни, предпоставка за тяхното създаване е разработването на препоръки за тяхното използване или клинично апробиране. Например диетичните храни не изискват клинични изпитвания, докато лекарствените продукти изискват клинични изпитвания.

Има два основни принципа, за да направите хранителен продукт функционален:

обогатяване на продукта с хранителни вещества по време на производството му;

модификация през целия живот, т.е. получаване на суровини с определен компонентен състав, което ще подобри неговата функционална ориентация.

Първият принцип е най-разпространен, методите за интравитална модификация (за продукти от растителен и животински произход) са по-сложни.

Илюстрация на първия принцип е обогатяването на продуктите с калций. За целта при производството на месни продукти могат да се използват млечни продукти, механично обезкостени домашни птици и др.. Продуктите, обогатени с калций, намират широко приложение в бебешка хранаи терапевтично и профилактично при остеопороза.

В същото време обогатяването на храната с витамини е по-сложен процес поради факта, че витамините не са устойчиви на високи температуриготвене и стерилизация, а витамин С също се разлага в присъствието на желязо дори при стайна температура.

Методите за доживотна модификация на месото се основават на промяна на диетата на животното, което например позволява получаването на месо с определено съотношение на мастни киселини и токоферол.

Разработването на функционални храни може да се извърши безшумно по следните начини:

създаване на функционални хранителни продукти на базата на вече разработени продукти с общо предназначение с въвеждането на един или повече компоненти в тяхната рецепта, които дават посока на продукта, или със замяната на част от продукта с други компоненти;


разработване на нови функционални продукти, без да се вземат предвид основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти.

В първия случай за основа (контрол) се взема продукт, произведен в съответствие с GOSTs (например варена наденица). След това се определя посоката на разработване на продукта и въведените функционални добавки, както и тяхното количество. Отчита се съвместимостта на добавките с избрания продукт, след което част от основата на продукта или съставните му компоненти се „променят на функционални добавки. В същото време във формулата на продукта могат да се добавят вещества, които подобряват структурата, органолептичните характеристики и външния вид. При този метод за създаване на функционални храни основната задача е да се получи продукт най-добро качествов сравнение с избраната контрола.

Във втория случай задачата е да се получи продукт със зададени функционални свойства и качествени показатели, като се извършва моделиране на неговата рецепта.

Всички разработени формулировки трябва да съдържат компонент (добавка), който придава функционална ориентация на продукта. Една от характеристиките в този случай е, че процентът на въвеждане на моно- и многофункционални добавки се определя по препоръка на лекарите. Това означава, че при разработване на рецепта функционалната добавка е постоянна стойност. Изборът на други компоненти трябва да се извършва, като се вземат предвид свойствата на функционалната добавка и органолептичните характеристики на крайния продукт, докато рецептата може да включва задължителни и незадължителни компоненти.

При разработването на лечебно-профилактични хранителни продукти е необходимо да се запази структурата, вкуса, аромата, цвета на продукта, безопасността и равномерността на разпределението на вложените компоненти, когато различни видоветехнологична обработка.

Разработването и създаването на функционален продукт включва следните стъпки:

избор и обосновка на фокуса на функционален продукт;


изследване на медико-биологичните изисквания за този видфункционални продукти;


избор на основа за функционален продукт (месо, зеленчуци и др.);


избор и обосновка на използваните добавки;


изследване на преки, странични, вредни и алергични ефекти на добавките;


избор и обосновка на дозата на използваната добавка или група от добавки;


моделиране на технологията на продукта с разработване на технологични параметри;


разработване на функционална продуктова технология;


изследване на качеството и количествени показателипродукт;


разработване на нормативна документация (НД) за продукта;


провеждане на клинични изпитвания на продукта (при необходимост);


разработване на опитна партида;


сертифициране на продукта.

Една от основните области на функционалното хранене е лечебното и превантивното хранене. натрупани в момента страхотно преживяванеизползване на храна с терапевтична цел, докато диетичната терапия е задължително съобразена с общ планлечение Лечебното хранене трябва не само да повишава защитните сили на организма, реактивността, но и да има специфична посока на действие.

Терапевтичните и профилактични хранителни продукти и диети съдържат компоненти, които компенсират дефицита по биологичен път. активни вещества; подобряват функциите на предимно засегнатите органи и системи, неутрализират вредните вещества; допринасят за бързото им извеждане от тялото.

Разработването на лечебно-профилактични продукти, както и други функционални продукти, е сложен и многоетапен процес. Компонентите на този процес са:

изследване на характеристиките на заболяването (причините за възникването му поради нарушение и намаляване на някои функции на тялото поради влиянието на определени фактори);


избор на вид продукт по консистенция (сух, течен и др.);


биологичен анализ активни добавкиизползва се за определен вид заболяване;


проучване на медико-биологичните изисквания към биологично активните добавки и разработвания продукт;


обосновка за използването и избора на една или повече биологично активни добавки при разработването на продукта;


обосновка на използването и избора на дозата на биологично активните добавки; избор на метод за въвеждане на биологично активни добавки;


извършване на анализ на съвместимостта при използване на няколко биологично активни добавки;

Функционално хранене и функционални храни.

Функционалните хранителни продукти са храни, храни (а не хранителни добавки, прахове, таблетки) с естествен или изкуствен произход, които имат приятен вкус и изразен лечебен ефект за хората, лесни са за употреба, предназначени са за ежедневна системна употреба и са преминали дълго време. -срочни клинични изпитвания, които имат проверена медицинска документация.

FP трябва да съдържа най-малко 30% от дневната доза биологично активни вещества, които включват: млечнокисели бактерии, витамини, олигозахариди, ейкозапентанова киселина, диетични фибри, биофлавоноиди, антиоксиданти, полиненаситени мастна киселина, минерали, незаменими аминокиселини, пептиди, протеини, холини, гликозиди.

Видове ФП: зърнени храни, супи, хлебни изделия, напитки и коктейли, спортно хранене.

Функционалните включват продукти и суровини от растителен и животински произход, системното използване на които регулира метаболизма. Такива продукти трябва да съдържат балансирано количество протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини и други биологично активни вещества. Функционалните продукти се делят на естествени и изкуствени. Първите съдържат значително количество физиологично функционални съставки; вторият - придобити такива свойства поради специална технологична обработка.

Функционалните са: обогатени храни, към които са добавени витамини, микроелементи, диетични фибри; продукти, от които са изтеглени определени вещества, които не се препоръчват по медицински причини (микроелементи, аминокиселини, лактоза и други); както и такива, при които отстранените вещества се заменят с други компоненти.

Функционалните особености на хранителните продукти до голяма степен определят биологичните и фармакологични свойствасъставките, които ги съставят. Те трябва да бъдат обикновена храна, а не под формата на таблетки, капсули, прахове, да не намаляват хранителната стойност на храната, да са безопасни по отношение на балансирано храненеи полезни за здравето.

Функционални продукти: обща характеристика.

Съвременният човек води заседнал начин на живот и затова не се нуждае от толкова много енергия, колкото неговите предци. Но по-малките количества храна съдържат по-малко витамини и други полезни съединения. В резултат на това се оказва, че получаваме енергия, но не получаваме правилно и пълноценно хранене. Съвременните порции не са в състояние да попълнят запасите от всички вещества, необходими за нормалното съществуване на тялото, а с увеличаване на обема на храната има различни заболяваниякато затлъстяването.

Така се появяват първите функционални продукти.

Разлики от просто здравословна хранаили изкуствено обогатени в следното:

FP (функционалните храни) не са лекарства или хранителни добавки. Поради тази причина предозирането им е невъзможно.

За производството на EP се използват само екологично чисти суровини, без съдържание на генетично модифицирани компоненти.

Ползите от такива продукти трябва да бъдат научно доказани. Ако няма доказателства, продуктът не може да се нарече функционален.

Продукти функционално предназначениесъдържат в големи количества:

Млечнокисели бактерии: про- и пребиотици. витамини. Олигозахариди. Ейкозапентанова киселина. Фибри. Хранителни фибри. Биофлавоноиди Антиоксиданти. Полиненаситени мастни киселини.

Есенциални аминокиселини: протеини, пептиди, гликозиди, холини, есенциални минерали.

Всички добавки трябва да са с естествен, естествен произход. Така че киселото мляко с добавен калций не е функционална храна, а просто обогатена. Калцият в него е синтетичен. Кисело мляко с лакто- и бифидобактерии е функционален продукт, както и сок от моркови със сметана и хляб с трици.

С функционалното хранене можете да направите невъзможното. Например да превърнем вредното в полезно. Така че е възможно скоро да станат пържени картофи и хамбургери диетично ястие- ако съдържат повече фибри, витамини и антиоксиданти. Между другото, в Япония вече има шоколад за сърдечни заболявания и бира за диабет.

Функционални продукти: състав.

Съставът на функционалните храни трябва да включва биологично активни вещества, които ще подобрят функционирането на тялото.

Такива вещества включват: пробиотици и млечнокисели бактерии; витамини; олигозахариди; биофлавоноиди; хранителни фибри; антиоксиданти; полиненаситени мастни киселини; минерали; незаменими аминокиселини; протеини; пептиди; гликозиди.

Характеристики на функционалните хранителни продукти.

Функционалните хранителни продукти трябва да имат следните характеристики:

Висока хранителна (енергийна) стойност;

Приятен вкус;

Положително въздействие върху тялото;

Способността да се регулира хода на определени процеси в тялото;

Превантивен ефект при определени заболявания;

Абсолютна безвредност.

Функционални продукти: изисквания към ФП.

Изследователите са идентифицирали три основни компонента на функционалните храни: хранителна (енергийна) стойност; приятен вкус; положителен физиологичен ефект.

Функционалните продукти трябва да отговарят на следните изисквания:

Бъдете естествени;

Да има вид на обикновена храна, тоест да не се произвежда в такава лекарствени формикато таблетки, капсули, прахове;

Да се ​​консумира през устата, тоест като обикновена храна;

Да са полезни за храненето и здравето, като полезните качества трябва да са научно обосновани, а дневните дози трябва да бъдат одобрени от експерти;

Бъдете в безопасност по отношение на балансирана диета;

Не намалявайте хранителната стойност на храните;

Имат установени стойности на физични и химични показатели и точни методи за тяхното определяне.

Един функционален продукт, в допълнение към влиянието на традиционните хранителни вещества, които съдържа, трябва: благоприятен ефектвърху човешкото здраве; регулира определени процеси в тялото; предотвратяване на развитието на определени заболявания.

Основно внимание при разработването и създаването на функционални хранителни продукти се обръща на медико-биологичните изисквания към разработените продукти и добавки. Изискванията към функционалните храни имат своите специфики. Така например диетичните храни и храните за деца (с общо предназначение) се различават по съдържанието на максимално допустими стойности за мазнини, протеини, аминокиселинен състав, витамини, микроорганизми и др.

Основните биомедицински изисквания включват:

Безвредност - липса на преки вредни ефекти, неблагоприятни странични ефекти, алергични ефекти: потенцирано действие на компонентите един върху друг;

Да не се превишават допустимите концентрации;

Органолептични;

обща хигиена; технологичен.

Освен медико-биологичните изисквания към функционалните храни, предпоставка за тяхното създаване е разработването на препоръки за тяхното използване или клинично апробиране. Например диетичните храни не изискват клинични изпитвания, докато лекарствените продукти изискват клинични изпитвания. Има два основни принципа за функционалност на хранителния продукт: обогатяване на продукта с хранителни вещества по време на производството му; модификация през целия живот, т.е. получаване на суровини с определен компонентен състав, което ще подобри неговата функционална ориентация.

Функционални продукти: класификация.

Класификацията на хранителните продукти от горните нива се извършва според най-общите характеристики.

И така, въз основа на произхода, всички хранителни продукти се разделят на четири групи:

Продукти растителен произход(зърнени култури, зеленчуци, плодове, бобови растения, гъби и др.);

Продукти от животински произход (месо, риба, морски дарове и др.), минерален произход (трапезна сол);

Биосинтетичен произход (оцет).

По знак химичен съставхраната се разделя на:

протеини;

въглехидрат;

мастна;

Минерал.

Според степента на обработка хранителните продукти биват:

Полуфабрикати;

Готов.

Разбира се, това не е така пълна класификацияосновна храна. Всяка група хранителни продукти йерархично се състои от по-малки групи (видове, разновидности, разновидности и др.) в зависимост от суровините, рецептите, технологията на производство и други обединяващи признаци.

Съгласно горната класификация всички хранителни продукти се групират в 9 групи по общ произход, химичен състав, технология на производство, предназначение и особености на съхранение: зърнени и брашнени продукти; плодове и зеленчуци и гъби; захар, мед, нишесте и захарни изделия; диетични мазнини; месни продукти; рибни продукти; млечни продукти; яйца и яйчни продукти; вкусови продукти.

Търговската класификация на хранителните продукти в групи помага за рационалното поставяне на стоките на рафтовете и организирането на тяхното ефективно съхранение.

Според тази класификация се разграничават следните групи стоки:

Хлебни изделия;

Плодове и зеленчуци;

Млечни и маслени продукти;

сладкарски изделия;

Месни и колбасни изделия;

Риба и рибни продукти;

яйчни продукти;

Диетични мазнини;

Безалкохолни напитки;

Вино и водка;

Тютюневи изделия.

При разработването на функционални храни трябва да се спазва следното: принципи :

а) за обогатяване на храната те се използват предимно Съставките, които всъщност са дефицитни, са широко разпространени и опасни за здравето; за Русия това са витамини С, група В, минерали като йод, желязо и калций;

б) извършва се избор на конкретна функционална съставка като се вземе предвид неговата съвместимост с компонентите на хранителния продуктпредназначени за обогатяване, както и неговата съвместимост с други функционални съставки;

V) добаветефункционалните съставки трябва да са на първо място в потребителските продукти, достъпен за всички групи хранене на деца и възрастни и редовно използван в ежедневното хранене, като се вземе предвид съставът на рецептата и състоянието на агрегиране на хранителните системи, предназначени за обогатяване;

г) въвеждане на функционален компонент в хранителни продукти не трябва да влошава потребителските свойства на продукта,а именно:

Намаляват съдържанието и смилаемостта на други хранителни вещества;

Значително променят вкуса, аромата и свежестта на продуктите;

Намалете срока на годност на продукта;

д) трябва да се гарантира запазването на местните свойства,включително биологична активност, добавки по време на готвене и съхранение на продукта;

е) в резултат на въвеждането на добавки във формулировката, подобряване на качеството на потребителитепродукти.

Като цяло критериите за избор на обогатени продукти са представени на фиг. 4.

За да се разпознаят новоразработените продукти като функционални, е необходимо докажи тяхната полезност, т.е. извършване на биомедицинска оценка, чиято цел е:

Потвърждаване на физиологичната стойност на продукта като функционален хранителен продукт;

Да се ​​идентифицират въведените добавки с определена биологична активност, тоест да се определи химическа природа, съдържание и др.;

Извършете медицинска и биологична оценка на кулинарни продукти за функционално хранене, по-специално за безвредност, т.е. липса на преки или странични вредни ефекти, алергични ефекти.

В допълнение към биомедицинските изисквания, предпоставка за създаването на функционални храни е разработването на препоръки за тяхното използване и в някои случаи клинично изпитване.

Разграничете два основни трика превръщане на хранителен продукт във функционален:

1. Обогатяване на продукта с хранителни вещества в процеса на неговото производство

2. Жива модификация на суровините.

Обогатяване на продукта с хранителни вещества по време на производството му

Тази техника е най-често срещаната и се основава на модификацията на традиционни продукти. Позволява ви да увеличите съдържанието на полезни съставки в продукта до физиологично значимо ниво, равно на 10-50% от средната дневна нужда.

Избор на продукти

Консумация

Маркетинг

масов характер

консумация