Яжте само когато почувствате глад

Това е много важно правило. Трябва да се храните, за да покриете нуждите на тялото и нищо повече. Следвайки този принцип, ще се разделите с навика за три хранения на ден и закуски между основните хранения. Ще преминете само към едно хранене на ден, като ядете, когато ви се иска, може би с малко допълнителни плодове.

Гладът ни казва, че тялото се нуждае от хранителни вещества и това е единственият истински сигнал, който ни казва да ядем. Нито времето от деня, нито навиците могат да бъдат верни индикатори за това. Чувстваме глад предимно през устата и гърлото и контракциите на стените на стомаха, които се считат за проява на глад, нямат нищо общо с това. Но трябва да се прави разлика между глада и апетита, който е точно обратното на глада и дължи произхода си повече на навиците, вида, вкуса или мириса на храната, дори мисълта за ядене. Освен това някои заболявания причиняват постоянен апетит, който е трудно да се задоволи. Това обаче няма нищо общо с истинския апетит, свързан с реална нужда от храна. Както желанието за ядене след прием на стимуланти - кафе, чай, алкохол, след пушене не е свързано с това.

Чувството на апетит често е придружено от неприятни усещания в стомаха, усещане за празнота, общо състояние на слабост, депресия. Такива симптоми обикновено се появяват при хора, които са свикнали да ядат много, и те ще преминат, ако се въздържате от ядене в продължение на няколко дни. Фактът, че след хранене дискомфортът в стомаха преминава, привиква човек към идеята, че яденето е точно това, което е необходимо. Но трябва да се има предвид, че такива симптоми не говорят за истински глад, тъй като гладът, подобно на жаждата, се усеща в устата и гърлото. Гладът не зависи от никого външни причини, появява се от само себе си, а симптомите му са повишено слюноотделяне и съзнателно желание за приемане на определен вид храна.

Ако човек е много гладен, той може да задоволи нуждите си с малко парче хляб и пак да получи удоволствие. Апетитът изисква богата, готвена храна с подправки и подправки. Това от своя страна засилва апетита още повече, скоро човекът отново ще иска да яде. Много по-добре е да изчакате подобни симптоми и да изчакате истинския глад.

Разликата между истинския и фалшивия глад може да се определи по следния начин: да си гладен и да се чувстваш наситен от него е признак на истински глад; Да си гладен и да се чувстваш некомфортно в същото време е признак на фалшив апетит.

Ако човек спазваше правилото „да яде само когато почувства истински глад“, тогава този, който е гладен, но слаб и се чувства неудобно, ще трябва да гладува, докато усещането за комфорт и сила се върне към него. Постенето ще се превърне в едно от най-разпространените правила в живота, поне докато не се научим как да живеем и да се храним правилно, за да поддържаме здравето си и по този начин да премахнем самата нужда от гладуване.

Много хора ядат през цялото време и остават гладни. Те погрешно приемат възбудата на стомаха за истински глад, като не са се научили да правят разлика между нормална нужда от храна и симптом на заболяването и приемат проявите на хроничен гастрит или невроза за глад.

Гладът се свързва само с физиологичната нужда от храна, докато апетитът е желанието за ядене, което може да бъде резултат от различни външни фактори, въздействащи на ума и чувствата.

Често се случва гладът да се утоли, но апетитът да остане. Повечето ястия се приготвят по такъв начин, че да привлекат вкуса и мириса, да поддържат апетита дълго след като истинският глад е бил задоволен. Десертът, който се сервира след основните ястия, вече не засища глада, който е минал много преди него. Но много малко отказват десерта, вече се чувстват ситост и дори тежест в стомаха. Десертът напълно привлича апетита, а това води до преяждане и болести.

Когато ядем, без да изпитваме глад, и усещането ни за вкус е приспивано от лакомия, подправки и подправки, вкусът вече не е надежден показател. При истински глад човек инстинктивно реагира остро на храната, от която тялото се нуждае най-много. Човек с неразвален вкус получава най-голямо удовлетворение от един или повече видове храна, от които се нуждае, като вкусът ще бъде задоволен веднага след хранене в количеството, необходимо за задоволяване на нуждите на тялото.

В противен случай, след като сте свикнали да пълните стомаха докрай, когато няма реална нужда от това, но само защото е време за обяд или защото лекарят е казал, че трябва да ядете в определено време, човек губи насоките за насищане и хранителни нужди, което води до заболяване. Само наличието на естествена нужда от храна показва, че тялото се нуждае от храна и е готово да я приеме и усвои. Количеството и качеството на храната, както и честотата на нейното приемане, трябва да се регулират от правилата за хигиена, а не от етикета и удобството.

При много условия може да настъпи временна загуба на желание за ядене. Например след голямо натоварване, поради силни емоционални преживявания, при остри заболявания, а също и след самото хранене. В такива случаи не трябва да се приема храна, докато не се появи желание за нея.

Никога не яжте при болки, емоционален дискомфорт, при повишена температура

Човек е престанал да следва инстинктите, които винаги дават правилните улики. Например, ако почувствате дискомфорт и тежест в стомаха или червата след хранене, не яжте, докато усещането за комфорт не се върне. Болката, възпалението, високата температура потискат отделянето на храносмилателни сокове, с тях вкусът към храната се губи, храносмилането се нарушава. Ако наблюдавате животните, можете да видите, че когато са болни, те отказват да ядат. Същото трябва да направи и човек.

При висока температура или втрисане няма глад, стомахът спира да се свива и това показва, че е необходимо гладуване. Всяка храна, изядена в такова състояние, само ще го влоши. Пациент с температура се нуждае от гладуване, а не от храна. Болестта отнема енергия и колкото по-малко енергия, толкова по-малко храна може да усвои тялото. Не трябва да принуждавате болните хора да ядат на всяка цена, това само влошава ситуацията.

Същото важи и за психическата депресия - секрецията на стомашен сок отсъства или почти липсва и тъй като в това състояние няма чувство на глад, няма нужда изобщо да се яде. Храната, изядена при такива условия, не се усвоява, гние в червата и отравя тялото.

Виола М. Кимел пише: „... гневът, омразата, завистта, страхът, съмнението, безпокойството са смъртни врагове за усвояването на храната, макар и най-добрата. Дори приливът на възхищение или любов прогонва глада и лишава храносмилателните органи от кръвта и енергията, от които се нуждаят, за да работят. Идеалните условия за целия процес на храносмилане са почивка, спокойствие, спокойствие.

Всяко отрицателно емоционално напрежение по време на хранене - караници на масата, кавги, конфликти - е вредно за здравето. Това се случва често в семейства, където всички членове на семейството се събират само на масата за вечеря. Всички отношения трябва да бъдат подредени преди или след хранене.

| Повече ▼ важен момент- няма нужда да се тревожите за храна, да се вманиачавате върху това, което сте изяли и да се чувствате виновни или срамувани. Яжте - и забравете за храната. Ако сте яли нещо, което смятате за нездравословно, или комбинацията от храни е била грешна, безпокойството за това не само няма да помогне, но ще причини още повече вреда.

Никога не яжте по време, точно преди или веднага след сериозна работа

Древна римска поговорка гласи: „Пълният стомах не обича да мисли“. Може да се каже, че той също не обича да работи. Необходимо е свободно време за смилане на храната. Тялото ни няма да може да смила и усвоява храната, ако енергията му е насочена към други неща.

Гледайте животните - след хранене те се потапят в почивка на тихо и уединено място. Това е естествен инстинкт, който хората често не следват, веднага се потапят в работа, умствена или физическа. За храносмилането е необходимо пълното внимание на целия организъм. След хранене кръвта се втурва в големи количества към храносмилателните органи, кръвоносните съдове, които оплитат стомаха и червата, се разширяват. В същото време се наблюдава значително свиване на кръвоносните съдове в други органи. Поради това след обилно хранене има чувство на умора - цялата кръв и енергия се насочват към храносмилането за сметка на останалата част от тялото.

Храненето и храносмилането също са работа и трябва да бъдат отделени от всички други физически и умствени дейности. Преди хранене е необходимо да оставите тялото да се отпусне, да си почине физически и психически. Ако сте твърде уморени, тялото ви просто не може да се справи с храната, която идва с храната - няма да има стомашни контракции. Храната ще започне да застоява и ферментира храносмилателен трактотравяне на цялото тяло. Ако сте уморени, по-добре е да си починете, да спите, отколкото да ядете, дори ако ежедневието ви подсказва друго.

Банята и гимнастиката също са тежест за тялото, така че не можете да ядете непосредствено преди или след баня и упражнения упражнение.

Не пийте, докато ядете

По-горе беше казано колко важна е водата за нашето тяло, както и какво да пием по време на хранене означава да пречи на усвояването на храната. Според проучванията водата напуска стомаха в рамките на 10 минути след приема, отнасяйки със себе си разреден стомашен сок, което води до храносмилателни разстройства.

Трябва да пиете вода 10-15 минути преди хранене, 30 минути след ядене на плодове, 2 часа след нишестени храни и 4 часа след протеинови храни.

Ако говорим за мляко, което, както вече беше посочено, по принцип е по-добре възрастен да избягва, трябва да помним, че то не е напитка, а храна. Трябва бавно да се смуче и да се държи в устата, докато се насити напълно със слюнка, след което да се поглъща. Никаква друга храна не трябва да се приема с мляко.

Газираните напитки, лимонадите, студеният чай, които често придружават ястията, също пречат и забавят храносмилането, дори в много по-голяма степен от водата. Студът прекъсва действието на ензимите, които изискват нормална температурна среда. Студените напитки увреждат стомашната лигавица. Същото важи и за сладоледа.

Топлите напитки отслабват стомаха и го лишават от енергия. Те нарушават тонуса на стомашната стена и отслабват нейните контракции. Отделянето на храносмилателни сокове се възпрепятства еднакво както от високи, така и от ниски температури.

Кафето, чаят, какаото, лимонадата стимулират апетита, което води до преяждане. В допълнение, те съдържат вещества, които нарушават храносмилането, влияят негативно на нервната система и бъбреците.

Дъвчете старателно, овлажнявайки всяка храна със слюнка

Обработката на храната чрез слюнка по време на дъвчене е първият етап от храносмилането. Натрошена и навлажнена със слюнка, храната веднага се излага на действието на храносмилателните сокове. Храната, погълната набързо, на големи парчета, отнема много повече време за усвояване. Цялостното дъвчене спестява на тялото много енергия и намалява времето, необходимо за обработка на храната.

Поглъщането на храна без дъвчене води до преяждане, тъй като чувството за ситост е свързано с рецепторите в устната кухина. Нишестетата и захарите, измити с течност и не навлажнени със слюнка, със сигурност ще започнат да ферментират и да повишат киселинността.

Колко да ядете

Д-р Кленденинг в своите трудове говори за това как учените са открили нуждата от храна, но техните открития не са променили количеството храна за конкретен човек на определена възраст, конституция, дейност. Кленденинг пише: „Количеството храна се регулира много точно от апетита на индивида и от любопитен механизъм на вътрешния инстинкт, за който знаем много малко.“

Това твърдение е фундаментално погрешно. Апетитът се формира от навика и хранителните навици различни хорасе различават значително повече от техните външни данни. Много повече хора, отколкото смята д-р Кленденинг, преяждат.

Хранителните вкусове и предпочитания на хората са свързани повече със социалните им навици, отколкото с реалните физиологични нужди. Днес почти навсякъде е прието да се яде поне три пъти на ден. Но ако се запознаете исторически извори, можете да видите, че древните гърци и римляни от епохата на разцвета са яли веднъж на ден. И тези две велики цивилизации се разпаднаха, когато хранителните навици на населението се промениха (въпреки че, разбира се, това не е единствената причина). Храненето веднъж на ден е характерно и за много други култури от древността – Персия, Израел.

Дори през Средновековието в Европа повечето хора са яли не повече от два пъти на ден, както ни напомня старата поговорка: „Да ставаш в шест часа, да обядваш в десет, да вечеряш в шест, да си лягаш в десет означава да удължи живота десет пъти по десет” . До 19-ти век, тоест до времето, когато просперитетът в западните страни нараства значително, хората се хранят два пъти на ден и между храненията минава много време. И тези две хранения на ден им бяха достатъчни за нормален живот.

Какво хранене - сутрин или вечер - трябва да бъде основното? Ако ядете обилно сутрин, цялата енергия на тялото ще бъде насочена към храносмилането и усвояването на храната. Както вече споменахме, поради изтичането на кръв, всички други органи, с изключение на стомаха и червата, ще изпитат липса на кръвоснабдяване. Ако след обилно сутрешно хранене трябва да работите, да изразходвате физическа сила или нервна енергия за работа, тялото ще бъде принудено да изпрати кръвта, необходима за храносмилането, към мускулите и мозъка. Естествено, в този случай не може да се говори за нормално усвояване на храната.

Поддръжниците на богатите закуски твърдят, че след нощна почивка храната се усвоява по-добре и осигурява на човек енергия за целия ден. Всъщност след една нощ няма истински глад, но обилното ядене при липсата му означава нарушаване на природните закони. Що се отнася до енергията за целия ден, тогава, както вече беше споменато, ако работите след закуска, храносмилането ще бъде потиснато, тъй като е необходимо да се осигури кръв към онези органи и тъкани, които участват в тази работа. Откъде ще дойде енергията, ако храната, изядена сутрин, не е усвоена? Наистина, за пълното му усвояване в червата са необходими поне 10 часа! Следователно храната, приета сутрин, не може да осигури на човек енергия за дневна работа. Освен това част от енергията, необходима за усвояването на храната, се взема от ежедневната работа.

В идеалния случай е най-добре да пропуснете закуската или поне да ядете портокал или грейпфрут сутрин. Следобедното хранене също трябва да е много леко (ако имате нужда, в идеалния случай са достатъчни две хранения за целия ден), а вечерното хранене трябва да е най-голямото, но само след кратка почивка.

Защо основният прием трябва да е вечер? По време на сън кръвта и нервната енергия се изпращат към вътрешни органии храносмилането става незабавно.

Основни групи храни

Храните, които идват на вашата маса от градината или които купувате от магазина, са суровините за хранене. Те са много разнообразни по характер и качество и за удобство се класифицират според състава и източника на произход. В натурален правилното храненемного важно е съчетаването на различни групи една с друга. За да изберете правилните храни за вашата диета, трябва да знаете кои храни принадлежат към всяка от групите. Трябва обаче да се има предвид, че според съдържанието на различни вещества някои продукти могат едновременно да принадлежат към няколко групи.

катерици

Всички месни продукти, риба, месо, яйца и мая

Всички зърнени храни

зрял боб

Мляко (ниско съдържание на протеини)

Ядки и семена (повечето)

Соеви зърна

нишестета

артишок

Всички зърнени храни

Зрял боб (с изключение на соя)

зрял грах

Картофи (всички видове)

сиропи и захар

Бяла захар

кафява захар

кленов сироп

Млечна захар

тръстиков сироп

нишестени зеленчуци

Карфиол

сладки плодове

Мускатно грозде

сушена круша

Сини сливи

мазнини

повечето ядки

Тлъсто месо

Зехтин

пекан ядки

Фъстъчено масло

Слънчогледово олио

Свинска мазнина

сусамово масло

Масло

Соево масло

Сурогатни масла

масло от памучно семе

Кисели плодове и зеленчуци

портокали

грейпфрут

кисела слива

кисели праскови

кисели ябълки

кисело грозде

домати

полукисели плодове

кайсии

пресни смокини

Сладка череша

сладка слива

Сладка праскова

сладка ябълка

Безскорбялни и зелени зеленчуци

Патладжан

Броколи

брюкселско зеле

зелена царевица

Зелен грах, краставица

Блатен тъжник

фуражно зеле

градинско зеле

китайско зеле

Колраби

зеле

Кресон, аспержи

лятна тиква

листа от ряпа (зелени)

Листа от цвекло (зелени)

Лук (перо), шалот

Лук, праз

Манголд (листно цвекло)

Глухарче

Магданоз, кресон

бамбукови издънки

Ряпа, ряпа

Целина

чушка

Карфиол (известен още като умерено нишестен)

цикория (френски)

киселец (кисел)

Ескарол (салата)

Правилните хранителни комбинации

Хората консумират храна във всякакви комбинации, без да се замислят за физиологичните закони, по които работи човешката храносмилателна система. Пренебрегвайки откритията, направени във физиологията и биохимията за последните години, лекарите все още препоръчват диети, които носят само вреда.

При съставянето на меню както за здрави, така и за болни хора е необходимо да се вземат предвид границите, в които храносмилателните жлези и отделяните от тях ензими могат да работят нормално. Това е единственият начин да се гарантира, че храната ще бъде полезна, а не вредна. В крайна сметка ние получаваме здраве и сила не поради това какво и колко ядем, а поради правилното асимилиране на тези храни, които ядем. Това може да бъде гарантирано само когато стомахът ни е защитен от грешни хранителни комбинации. Стомахът и червата, ако в тях настъпи ферментация, няма да осигурят на тялото необходимата енергия и витамини, съдържащи се в храната.

Основният принцип на правилното, здравословно хранене е, че различните храни изискват подходящи реакции на хранителни сокове за тяхното усвояване, тоест въздействието на подходящи ензими (ензими) върху храната. Образно казано, ензимът е ключалка, а неговият субстрат, тоест веществото, върху което той действа, е ключ и ако ключът не пасва точно на ключалката, реакцията е невъзможна.

Соковете, отделяни от храносмилателните жлези, са сложни течности, съдържащи ензими, идеално адаптирани за техните функции. За всеки набор от продукти е необходима и следователно произведена подходяща комбинация от храносмилателни секрети със специфични свойства. Храносмилателните жлези могат да отделят различно количество сокове, които се различават по своите свойства. Естеството на сока отговаря на изискванията на храната, върху която действа. Въглехидратната храна получава сок, богат на ензими, които разграждат въглехидратите; протеиновата храна получава сок, богат на ензими, които действат върху протеините и т.н. Тези специфични тайни, разпределени за всеки отделен вид храна, са толкова различни по природа, че академик Павлов ги нарича "млечен сок", "хлебен сок", "месен сок" “, и т.н.

Следващите правила за комбиниране на храни са внимателно тествани от много хора и е безопасно да се каже, че както здрави, така и болни хора могат да ги спазват.

Киселина - нишестета

Никога не яжте нишестени и кисели храни едновременно.

Това означава, че не можете да ядете хляб, картофи, грах, боб, банани, фурми и други въглехидратни храни едновременно с лимон, портокал, грейпфрут, ананас, домати и други киселинни плодове.

Така че доматите не могат да се комбинират с никаква нишестена храна. Могат да се консумират с листни зеленчуци и мазни храни. Доматите съдържат комбинация от цитрусови, ябълчени и оксалови киселини, което предотвратява алкалното усвояване на нишестетата в устата и стомаха.

Протеини - въглехидрати

Никога не яжте концентрирани протеини и въглехидрати на едно и също хранене.

Това означава, че не можете да ядете ядки, месо, яйца, сирене и други протеинови храни заедно с хляб, зърнени храни, картофи, сладкиши, сладки плодове. Библията в книгата Изход казва: „И Моисей каза: ‘Йехова ще ти даде месо да ядеш вечерта и хляб за насищане сутрин…’. Така тези думи са едни от първите записи за разделния прием на протеини и въглехидрати.

Въглехидратите (нишестета и захари) и протеините се усвояват толкова различно, че не могат да бъдат смесени в стомаха. Нарастващата киселинност на съдържанието на стомаха с използването на протеини бързо и напълно спира храносмилането на въглехидратите, което води до ферментация.

Например боб. Те съдържат около 25% протеин и около 50% нишесте. Ето защо те са толкова трудни за смилане и предизвикват образуване на газове в червата. Самите зърна са комбинация от "хляб" и "месо", като всеки от компонентите изисква напълно различен процес на храносмилане. Силният стомашен сок, зает с усвояването на протеини, забавя усвояването на нишестето в стомаха. Затова е препоръчително да се избягват всички бобови растения, с изключение на младия грах и соята, които са бедни на нишесте.

Ако зърнените култури се консумират отделно, стомахът ще отделя сок с ниско съдържание на солна киселинано богат на пепсин. Ако месото и хлябът се консумират заедно, се отделя голямо количество солна киселина и се забавя усвояването на нишестето. Зърнените култури и бобовите култури, които са комбинации от протеини и нишесте, комбинацията от захар и нишесте с кисели ябълки, киселини с нишестета, всички причиняват ферментация.

Протеини - протеини

Никога не яжте два концентрирани протеина на едно хранене.

Това означава, че ядки и месо, или яйца и месо, или сирене и ядки, или сирене и яйца и т.н., не могат да се приемат на едно и също хранене.

Два протеина от различни видове и различни състави изискват собствени храносмилателни сокове и тяхната концентрация и време на освобождаване в стомаха се различават. Така че яйцата изискват различно време за отделяне на сок от месото или млякото. Правилото трябва да е: един протеин наведнъж, тоест достатъчно разнообразие от протеини може да се осигури, като се консумират на различни хранения.

Протеини - мазнини

Не яжте мазнини с протеини.

Това означава, че не можете да ядете сметана, масло и растително масло с месо, яйца, сирене, ядки и други протеини на едно хранене.

Мазнините инхибират действието на стомашните жлези и инхибират освобождаването на ензими, които са предназначени да смилат месо, ядки, яйца и други протеини. Мастните киселини отслабват работата на стомашния сок, намаляват количеството пепсин и солна киселина, намалявайки храносмилателната активност с повече от 10%. И този инхибиращ ефект продължава дори в червата.

Като цяло трябва да следвате правилото: колкото по-малко сложни хранителни комбинации, толкова по-прости ястия, толкова по-ефективно храносмилане!

киселина - протеин

Не яжте кисели плодове с протеини.

Според това правило портокали, лимони, домати, ананаси и подобни киселини не трябва да се ядат с месо, яйца, сирене, ядки. Киселите плодове потискат секрецията на стомашен сок, който е необходим за протеинови храни. В резултат на това се нарушава храносмилането и асимилацията на протеините, което води до тяхното разграждане.

Смята се, че соковете от портокал, грейпфрут, ананас и други плодове помагат за усвояването на протеините. Всъщност киселините, които съдържат, всъщност забавят усвояването на протеините. Същото важи и за лимонов сок, оцет, маринати, които при смесване с храната забавят отделянето на солна киселина. Допълнителните киселини не помагат за усвояването на протеина, но инхибират освобождаването на храносмилателния сок.

Всякакви плодови ястия с месо и яйца са изключително вредни. Удоволствията на висшата кухня, в която месото се сервира с ананаси или портокали, разрушават здравето ни.

Захар - нишесте

Не яжте нишесте и захар на едно и също хранене.

Не забравяйте, че захарта, медът, сиропът, меласата, желетата, конфитюрите и подобни сладки храни, комбинирани с хляб, зърнени храни, картофи, предизвикват ферментация. Баничките със сладко (и всъщност всички сладки печива) са лош начин за поглъщане на въглехидрати, които са едновременно нишесте и захар. Комбинациите от сладки плодове с нишесте предизвикват същата ферментация (въпреки че плодовете не се комбинират с друга храна, те трябва да се консумират отделно). Комбинациите от плодове (включително стафиди, сини сливи) с хляб, толкова популярни в наше време, причиняват лошо храносмилане в стомаха.

Захарта с нишесте предизвиква ферментация, дискомфорт в стомаха и червата. Яде се с нишестета, бяла или кафява захар, сурова захар, захар, имитираща кафява, тоест оцветена, тъмна меласа, други сиропи - всичко това означава ферментация.

нишесте - нишесте

Можете да ядете само едно концентрирано нишесте на едно хранене.

Това правило по-скоро не се отнася до комбинацията като такава, а до опасността от приема на твърде много нишесте на едно хранене. В този случай ферментацията в стомаха е неизбежна.

По този начин е по-добре да приемате един вид нишесте на едно хранене и това не се дължи на конфликт, просто консумацията на два вида води до преяждане на нишесте. Не яжте картофи с хляб!

Пъпеш

Не яжте пъпеш с друга храна. Същото правило важи и за динята.

Тези храни се разграждат много бързо в стомаха и почти сигурно ще причинят разстройство, ако се консумират с други храни. Когато се консумират поотделно, динята и пъпешът бързо преминават през стомаха и затова са отлична храна. Пъпешът и динята трябва да се ядат като отделни ястия, независимо от другите. Въпреки че все още можете да използвате пъпеш с плодове.

Мляко

Млякото е най-добре да се консумира отделно или да не се консумира изобщо.

Вече беше казано, че млякото е естествена храна за новородените бозайници. Освен това те винаги приемат мляко отделно и го отказват веднага щом пораснат и преминат към обикновена храна.

Мазнините, съдържащи се в млякото, възпрепятстват отделянето на стомашен сок известно време след хранене. Млякото не се смила в стомаха, а в дванадесетопръстникаследователно стомахът не реагира на наличието на мляко чрез отделяне на стомашен сок, който пречи на усвояването на друга храна, ако се приема с мляко. Въпреки това, консумацията на кисели плодове с мляко не причинява дистрес и изглежда не пречи на усвояването на млякото.

За удобство всички изброени по-горе правила могат да бъдат комбинирани в една таблица (Таблица 1), която ще ви помогне да съставите диетата си така, че да не се нарушава храносмилането. Използвани съкращения в таблицата: И - перфектната комбинация; X – добра комбинация при лошо храносмилане; C - комбинации, които не трябва да се използват, докато храносмилането не достигне добро състояние; P - лоши комбинации, които никога не трябва да се използват.

Таблица 1. Комбинации хранителни продукти

* Сурови или варени.

** Киселите плодове се комбинират с ядки.

*** Сушени плодове.

Таблица 2 представя по малко по-различен начин най-лошите и най-добрите комбинации от различни продукти. Можете да използвате каквато таблица ви е по-удобна.

Таблица 2. Хранителни комбинации

Предвид всички тези комбинации можем да предложим следната схема от три хранения на ден.

закуска

Плодове. Можете да използвате всякакви плодове през сезона. Не повече от три вида плодове наведнъж. Например: грозде, зрели банани, ябълка. Добре е да закусите кисели плодове, а на следващия ден - сладки. В сезона на пъпешите закуската може да се приготви и само от пъпеши. През зимните месеци пресните плодове могат да се заменят със сушени – смокини, фурми, стафиди, сини сливи и др. Идеална зимна закуска е грозде, смокини, круши.

Вечеря

Зеленчукова салата (без домати), един варен зелен зеленчук и нишестен продукт.

Вечеря

Голяма салата от сурови зеленчуци (ако има ядки или селско сирене, може и домати), два варени зеленчука без скорбяла и протеинов продукт.

Тлъстите меса, киселите ябълки, бобовите растения, фъстъците, граха, зърнените храни, хлябът и конфитюрът, топлите сладкиши, медът и сиропите са особено трудни за смилане и често са източник на дискомфорт и гнилостно отравяне.

Неправилни хранителни комбинации

Когато човек продължително време се храни с несмилаеми смеси, от които се образуват отровни продукти на бактериално разлагане, той рано или късно отслабва организма си. Именно нарушенията на процеса на хранене водят до огромна загуба на жизненост и изчерпват физиологичните резерви, които е трябвало да бъдат използвани в бъдеще.

Киселини, оригване, образуване на газове в червата, както и хронична хрема и кашлица - всичко това са последствия от недохранване! Човек трябва само да премине към правилните комбинации от продукти и ферментацията с отделяне на газове и кисело оригване ще спре. Няма да ви помогнат никакви патентовани съвременни лекарства, чиито нови варианти се появяват всяка година. Вместо да харчите много пари за лекарства, които намаляват киселинността, отърват се от газове и запек, не би ли било по-добре да започнете да се храните правилно и да ядете хранителни комбинации, които отчитат физиологичната основа на храносмилането?

Една от основните задачи на разделното хранене е да предпази човек от ферментация и разлагане на храната. Това, което се случва в стомаха ни при традиционна диета, не се различава от това, което би се случило, ако храните, които се консумират, се разлагат извън стомаха. В храносмилателната система се образуват същите купища гниеща храна, сякаш е изхвърлена в кошчето, и това гниене е изключително опасно за здравето и живота.

Типичното хранене в обикновения дом се състои от хляб, месо, картофи, може би супа или пай, последвани от десерти от желе или сладолед, консервирани или задушени плодове. Всичко това е придружено от различни сосове и сосове, захар и сметана, подправки и сол, чай и кафе. Задачата на хората, които ядат традиционен обяд или вечеря, е да заредят възможно най-разнообразни храни в стомаха наведнъж. Но храносмилателната система не е предназначена да абсорбира такава ужасна комбинация от храна. Стомахът на човек, който консумира всичко това, се превръща в сметище, в което се случва гниене и ферментация. Погледнете боклука, вдишайте миризмата му - същото е в стомаха на човек, който се храни в съответствие с общоприетите традиции. Може ли в този случай да се говори за здраве не само храносмилателната система, но и на целия организъм, защото всички разпадни продукти на несмляната храна се разнасят с кръвта по цялото тяло. Такава храна трови, но не засища тялото.

Диетолозите, след като откриха теорията за калоричното съдържание на продуктите, смятат, че са открили главен ключ, която разкрива всички тайни на човешкото хранене. Вижте диетата, която предлагат на болен човек, базирана само на калоричното съдържание на храните. Задушено телешко със зеленчуци (400 kcal), картофено пюре(175 kcal), нарязан домат (100 kcal), ягодов пай със сметана (160 kcal) или сладолед (200 kcal), чаша сметана (130 kcal), печени сливи (150 kcal) - ужасна комбинация!

Същото важи и за витамините. Витаминните добавки, както и калориите, са се превърнали във фетиш на диетолозите. На болните хора се препоръчват отвратителни смеси от супа, картофи, пайове или пудинги, консерви, сладолед, кафе или чай, след което се „наторяват“ с портокалов сок или порция рибено масло. И не се отчита фактът, че човек реално не получава енергия, витамини и основни минерали, докато не се усвои храната, която е ял.

Болните получават най-нелепите и несмилаеми хранителни комбинации, които предизвикват ферментация и гниене. В организма се отделят въглероден двуокис, алкохол, амоняк, киселинни продукти от бактериалния разпад и др., за да неутрализира и отстрани тези отрови, организмът е принуден да изразходва жизнените си резерви. Такива хранителни смеси не само не попълват запасите от енергия и витамини в организма, но освен това го лишават от тези запаси. Всички резерви се изразходват за освобождаване от токсини, натрупани извън всички норми. И единствената причина, поради която това огромно количество отрови, произтичащи от разлагането на храната, не води до бърза смърт, е, че по природа нашето тяло има граница на безопасност, която ни позволява да устоим на спешни случаи, които възникват в нашите Ежедневието. Тези резерви са специално предназначени да задоволят нуждите на човек в напреднала възраст, когато жизнените сили отслабват и способността на тялото да се самолекува е нарушена. Ако тези резерви бяха внимателно пазени, те биха ни позволили да живеем дълго време, повече от сто години, като същевременно запазим жизненост и здраве.

Фактът, че човек прахосва тези резерви, е едно от най-честите нещастия на нашето време. Отровните метаболитни продукти, с които тялото ни е наситено в резултат на разграждането на храната, ни лишават от граница на безопасност, подкопават съпротивителните сили на организма и рано или късно водят до неговото унищожаване.

Удоволствието от храната

Принципът "Живей, за да ядеш" и хората, които го следват, винаги и навсякъде са били заклеймявани. Но това не означава, че храната не трябва да се наслаждава. Всъщност този, който получава най-голямо удоволствие от храната, ще има по-добро здравев сравнение с тези, които не го правят. Да се ​​вярва, че всяко удоволствие е зло е фундаментално погрешно, страданието не е естествено състояние за човек.

През Средновековието е било широко разпространено вярването, че „християнинът трябва да внимава да се наслаждава на храната, защото само нечестивите го правят“. Ясно е, че религия, изповядваща такъв принцип, е насаждана с огън и меч, защото противоречи на човешката природа. Д-р Макфадън съвсем правилно каза, че „... няма такова естествено удоволствие, естествен апетит или естествено желание, които да не служат на лечебна цел, постигането на която да доведе до укрепване на тялото. И грехът, и злото не са в предположението, а в чувството. Развивайте природата, естествения апетит и естествените желания, култивирайте фиността на интуицията, която ще ви позволи да разберете и следвате нейния призив, доколкото можете. Тогава ще станеш образец на по-силен и по-благороден човек.”

Вкусовото удоволствие е едно от най-важните човешки свойства. Чревоугодникът, който предпочита да се нарича гурме, хранейки се с големи количества храна три пъти на ден и стимулирайки и без това изкривения си вкус с подправки, не се наслаждава истински на храната. Той не познава вкусовата наслада. Тези прости краткотрайни усещания, които той получава от нервите, превъзбудени от храната, не могат да се сравняват с удоволствието от яденето на естествена храна от човек, нервна системакойто е пълен жизнена силаи може да улови фини и фини вкусове.

Ролята на насладата от храната не може да бъде подценявана, въпреки че, разбира се, здравето не се подпомага само от простото удоволствие от храненето, но и от способността на храната да посреща нуждите на тялото от основни хранителни вещества. Усещанията за вкус и удоволствие от храната допринасят за това, че бавно дъвчем всяко парче храна, като по този начин улесняваме храносмилането.

Можете да получите истинско удоволствие от храната, но съвременният човек често хвърля храна в устата си по време на обяд с едната си ръка, а с другата прелиства вестник или си прави бележки. В резултат на това той няма полза нито от тези дейности, нито от храната.

Най-високото удоволствие от храната трябва да бъде обусловено от глада. Добър апетити способността да се наслаждавате на изядената храна - гаранция за развитието необходимо количествонеобходимите храносмилателни сокове. Колкото по-дълго и повече се наслаждавате на храната и колкото по-пълно извличате усещането за вкус от всяко парче храна, преди да го погълнете, толкова по-лесно ще бъде отделянето на стомашния сок и следователно храносмилането в стомаха бъдете по-бързи и по-ефективни.

Храносмилателните жлези имат своите естествени граници на работа. Те не могат да отделят достатъчно сокове и ензими, за да усвоят добре три големи хранения на ден. Всеки, който яде много наведнъж, няма време да бъде напълно гладен до следващото хранене, за да се наслади напълно на храната. При преяждане стомашните и други сокове не могат да се откроят в достатъчен обем и необходимата концентрация.

Устната кухина е основният регулатор на функциите на другите храносмилателни органи. За да се извърши правилно това регулиране, е необходимо щателно дъвчене и пълно разкриване на вкуса. Най-фините усещания възникват при продължително дъвчене, което дава достатъчно време на слюнката да действа върху храната. Колкото по-дълго стои храната в устата и колкото по-старателно се дъвче, толкова повече сок ще отделя стомахът и толкова по-добре ще бъде адаптиран да смила изядената храна. Вкусът е инстинктивен регулатор на храненето и ако е нормален, неизвратен, тогава той служи като надежден ориентир при определяне на количеството и качеството на необходимата храна. Това обаче се случва само при прием на естествена храна без подправки и подправки.

Различните хора имат различно усещане за вкус. Установено е, че едно и също химическо вещество при някои хора не предизвиква усещане, а при други - вкус на горчивина. Общоприетата теория за вкуса казва, че има много ограничен брой вкусови усещания - сладост, киселинност, соленост, горчивина и може би още две или три, а останалото са просто комбинации от вкус и мирис. Следователно миризмата трябва да се даде голямо значение. От това следва голямото значение, което трябва да се придава на миризмата на храната.

Има 5 основни групи храни. Ще ги подредим по ред и ще помогнем на читателя да се ориентира в безкрайното разнообразие. Важен акцент се поставя върху факта, че е необходимо да се използват продукти от всички групи, въпросът е само в количеството. Ще говорим за храната и порциите и колко са нужни на човек на базова диета с минимум 1200 калории.

Хляб, зърнени храни, зърнени храни

В целия свят тази група храни се счита за стълб, всичко останало се върти около нея. Например оризът на Изток, пастата в Италия, кашата и черният хляб в Русия, тортилите в Мексико са в основата на диетата на населението. На Запад тази група храни умишлено се избягва, тъй като погрешно се смяташе, че води до напълняване. Всъщност хлябът и зърнените храни не съдържат повече калории от парче постно месо и много по-малко мазнини. Те доставят на човека сложни въглехидрати, протеини, витамин В, желязо, магнезий и много важни диетични фибри(фибри). Протеинът от хляб и други зърнени храни се счита за пълноценен, когато се комбинира с бобови растения или мляко.

Пълнозърнести храни срещу рафинирани храни
Когато пшеницата се преработи в бяло брашно, тя губи триците и зародиша на зърната, които са хранителни вещества, и се превръща в бял, нишестен ендосперм.
Ядем различни зърнени и зърнени храни, елдата е носител на най-качествения протеин, а овесената каша е богата на желязо, калций и фосфор. Белият ориз е сходен по хранителна стойност с кафявия ориз, но му липсват фибри, което го прави на второ място след кафявия ориз. Ръженото брашно и пълнозърнестите храни стоят едно до друго хранителна стойностследван от ориз и царевица.

Плодове и зеленчуцибогати на хранителни вещества и имат ниско съдържание на калории, освен това разнообразието не може да бъде надценено.
Има няколко начина да различите плод от зеленчук. Плодовете са зрели яйчници на растения, които носят семена; растат зеленчуци различни частирастения. Някои са под формата на цветя (броколи, карфиол, брюкселско зеле, артишок), други са листа (маруля, зеле), други стъбла (целина, аспержи). След това можете да изброите кореноплодни култури (картофи, цвекло, моркови и др.), Неузрели семена (грах, боб, царевица).
Традиционно зеленчуците се разделят на групи по цвят и хранителен състав. Препоръчително е да ядете един плод на ден за витамин С и един тъмнозелен или жълт зеленчук за витамин А. В противен случай изборът е ваш, просто избирайте пресни зеленчуци по-често: готвенето унищожава много витамини. Неподсладените сокове ще осигурят на тялото витамини, но няма да му дадат фибри. Съхранявайте пресни зеленчуци в хладилника и добавяйте плодове към кисело мляко или сладолед.

Месо, птици, риба, птици, бобови растения и ядки- не само източници на протеини, но и други хранителни елементи: витамини, желязо, фосфор и дори въглехидрати. Някои хора ядат само месо и не се тревожат за количеството протеин, което получават. Въпреки това диетолозите препоръчват да разнообразите храните и да ядете също птици, риба и бобови растения. Бобовите растения не осигуряват протеини за цялото тяло, но когато се комбинират например с тофу и някои животински протеини, те представляват отличен пакет. Добавянето на ядки и семена към салата или варени зеленчуци или паста е друга чудесна версия на пълноценен източник на протеини.

Мляко и млечни продуктиса необходими не само на децата, но и на възрастните, за да поддържат костите си в добра форма. Калцият се намира в млякото в много висока концентрация и е от съществено значение за образуването на костите.
Колко мляко трябва да пиете или да ядете млечни продукти? Възрастните се нуждаят от около 300 ml мляко или млечни продукти на ден, децата до 500 ml, бременните и кърмещите около 650 ml. Нискомаслено кисело мляко, пудинг, извара – всички тези продукти са еквивалентни на консумацията на мляко, така че разнообразието се насърчава!

мазниничесто се консумират неконтролирано, което води до наддаване на тегло и затлъстяване. Но ако подходите към този въпрос компетентно, тогава мазнините ще бъдат полезни, тъй като те са необходими в ежедневното хранене. Три супени лъжици растително, зехтин или слънчогледово масло съставляват дневната доза мазнини.

Сладкиши и алкохол
Освен че доставят празни калории и запълват стомаха вместо ценна питателна храна, сладките допринасят за кариес и затлъстяване. Кариесът се образува по зъбите поради бактерии, живеещи в устата, затова се препоръчва да миете зъбите си след хранене.
Газираните напитки и сладкарските изделия са подсладени и понякога съдържат прекалено много захар.
АлкохолДобър, когато се използва в умерени дози прекомерна употребатой е вреден. Четири до пет питиета на ден могат да увредят черния дроб и да доведат до цироза. Но няма нищо лошо да изпиете чаша вино или бира на вечеря – според някои диетолози това може да намали риска от сърдечно-съдови заболявания.

Диета модерен човек, което в крайна сметка определя неговото здраве, се формира на базата на физиологичните нужди от енергия, макро- и микроелементи, като се вземат предвид три принципа рационално хранене. В същото време някак си отразява индивидуални характеристики, икономическите възможности и хранителните навици на хората.

Всъщност днес няма строги, нормативно фиксирани правила за съставяне на диета. Може би единственото правило е разнообразната диета, която осигурява всички физиологични нужди на човек. Общите препоръки на диетолозите включват:

• консумация на разнообразни храни;
• поддържане на идеално телесно тегло;
• намалена консумация на мазнини, наситени мазнини и холестерол;
• повишена консумация на въглехидрати (нишесте, фибри);
• намаляване на приема на захар;
• намаляване на приема на натрий (NaCl).

Последните препоръки на СЗО относно хранителната политика включват следното: а) производството на зърнени култури и картофи трябва да осигурява повече от 50% от енергийния прием; б) производството на зеленчуци (включително картофи) и плодове трябва да осигурява консумацията им на ниво от най-малко 400 g на човек на ден.

Като цяло, следните четири групи храни трябва да бъдат включени в ежедневната диета:

1) месо, риба, яйца - източници на протеини и минерали;

2) картофи, хляб, зърнени храни и други зърнени продукти - източници на протеини, въглехидрати;

3) мляко и млечни продукти (включително кисели млека, сирена) - източници на протеини, въглехидрати, калций, витамини от група В;

4) плодове и зеленчуци - източници на витамини и минерали. Приблизителен набор от традиционни хранителни продукти, който осигурява физиологичните нужди на организма от енергия и основни хранителни вещества, е даден в таблица. 12.8.

С промяната в енергийните изисквания диетичната формулировка трябва да включва необходимостта нивото на микронутриентите да съответства на физиологичните норми.

Установено е, че при продължителна консумация на диета с енергийна стойност под 1500 kcal се нарушава оптималното снабдяване на организма с хранителни вещества.

Основни продукти	Брой продукти
g/ден	кг/година
Всички хлебни изделия (по отношение на брашно)		120,4
картофи		96,7
Зеленчуци и кратуни		146,0
Пресни плодове		94,9
Сушени плодове		3,6
захар		36,5
Растително масло		7,3
Месо и месни продукти (в търговски вид)		74,8
Риба и рибни продукти (в търговски вид)		18,2
Сало		1,8
Мляко		164,2
Маслено животно		5,5
Извара		7,3
Сметана		6,6
Сирене		6,6
Мляко и млечни продукти (преведено в мляко)		390,0
яйца		14,6

Като се има предвид тенденцията към по-нататъшно намаляване на човешките енергийни нужди, диетата трябва да осигурява необходимото ниво на основни микроелементи.

В този аспект предложената хранителна формула на 21 век, която осигурява оптимално хранене, се състои в постоянното използване в диетата на традиционни естествени храни, продукти от генетично модифицирани източници с подобрени потребителски свойства и повишена хранителна стойност, продукти с желани свойства ( функционални храни), биологично активни хранителни добавки - концентрати от микроелементи и редица второстепенни нехранителни компоненти на храната (нутрицевтици и парафармацевтици):

Традиционни продукти (натурални) + Натурални продукти с модифициран и специфичен състав + Биологично активни добавки (нутрицевтици, парафармацевтици)

Практическото решение на тази формула е концепцията за здравословно хранене.

595::596::597::Съдържание

597::598::599::600::601::602::603::604::605::606::Съдържание

Край на работата -

Тази тема принадлежи на:

Теоретични основи на производството на храни. Проучване

Химия на храните Учебник за студенти, обучаващи се в областта на хранителните технологии A P Nechaev Svetlana Evgenievna ... Книгата разглежда химичния състав на хранителните системи, неговата полезност и ... Теоретична основапроизводство на храни Изследвания Химия на храните...

Ако имате нужда от допълнителен материал по тази тема или не сте намерили това, което търсите, препоръчваме да използвате търсенето в нашата база данни с произведения:

Какво ще правим с получения материал:

Ако този материал се оказа полезен за вас, можете да го запазите на страницата си в социалните мрежи:

туит

Всички теми в този раздел:

БЕЛТЪЦИ В ХРАНЕНЕТО НА ЧОВЕКА. ПРОБЛЕМЪТ С ДЕФИЦИТА НА ПРОТЕИН НА ЗЕМЯТА
Протеини в човешката диета специално място. Те изпълняват редица специфични функции, присъщи само на живата материя. Протеиновите вещества придават на тялото пластични свойства, включително

БЕЛТЪЧНО-КАЛОРИЕН НЕДОСТАТОЧНОСТ И ПОСЛЕДСТВИЯТА ОТ НЕГО. ХРАНИТЕЛНИ АЛЕРГИИ
Дефицитът на протеин е основен хранителен проблем. Лошо живеещите семейства на фона на нискокалорична храна консумират малко протеини, което води до синдром на недохранване, което

АМИНОКИСЕЛИНИ И НЯКОИ ТЕХНИ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМА
Общият брой на естествено срещащите се аминокиселини достига около 300. Сред тях има: а) аминокиселини, които изграждат протеините; б) аминокиселини, образувани от други аминокиселини, но само n

НЕСЕНЦИАЛНИ АМИНОКИСЕЛИНИ. ХРАНИТЕЛНА И БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА ПРОТЕИНИТЕ
Всички живи организми се различават по способността си да синтезират аминокиселините, необходими за биосинтеза на протеини. В човешкото тяло се синтезират само част от аминокиселините, други трябва да бъдат доставени

СТРУКТУРА НА ПЕПТИДИ И ПРОТЕИНИ. ФИЗИОЛОГИЧНА РОЛЯ НА ПЕПТИДИТЕ
До средата на ХХ век. Смята се, че пептидите не са независим клас органични съединения, а са продукти на непълна хидролиза на протеини, които се образуват по време на храносмилането

Протеини от хранителни суровини
Зърнени протеини Анализирайки аминокиселинния състав на общите протеини на различни зърнени култури по отношение на състава на референтния протеин за човешкото хранене (FAO, 1973), трябва да се отбележи, че всички те

Протеини от бобови растения
По-голямата част от котиледоните на бобовите растения (соя, грах, боб, фий) са запасни протеини, които са глобулини в съответствие с класификацията на Osborn. Освен това семената съдържат небето

Протеини от маслодайни семена
При маслодайните семена основната тъкан за съхранение на протеини и липиди е паренхимът на котиледона (слънчоглед, памук, рапица), ендоспермът (семена от рицин, кориандър) или едновременно паренхимът.

Протеини от картофи, зеленчуци и плодове
Сравнително ниското съдържание на азотни вещества в картофите (около 2%), зеленчуците (1,0-2,0%) и плодовете (0,4-1,0%) показва, че тези видове хранителни растителни суровини не играят съществена роля.

Патладжан Пипер
РНК ................................ 0,27-0,32 ..... 0,13- 0,31 ДНК ..... ............................ 0,21-0,36 ..... 0 ,14-0,22 Фосфор........ ...................... 5,5-7,2 .....

Месни и млечни протеини
Месото, млякото и получените от тях продукти съдържат необходимите за организма протеини, които са благоприятно балансирани и добре усвоими. Протеините на мускулната тъкан на животинското месо са пълноценни, според

НОВИ ФОРМИ НА ПРОТЕИНОВА ХРАНА. ПРОБЛЕМЪТ ЗА ОБОГАТЯВАНЕ НА ПРОТЕИНИ С ОГРАНИЧАВАНЕ НА АМИНОКИСЕЛИНИ
основно направление научно-техническия прогресв областта на производството на храни през последните три десетилетия е интензификацията на процесите на приготвяне на храна при даване

ФУНКЦИОНАЛНИ СВОЙСТВА НА БЕЛТЪКИТЕ
Растителните протеини се използват в производството на храни като съставки с хранително, технологично и терапевтично значение поради техните уникални свойства.

ПРОТЕИНОВИ ПРЕОБРАЗУВАНИЯ В ПОТОКА НА ПРОЦЕСА
Естествената триизмерна структура на протеините се поддържа от различни вътрешно- и междумолекулни сили и кръстосани връзки. Всяка промяна в условията на околната среда в технологичните потоци на производството на храни

КАЧЕСТВЕНО И КОЛИЧЕСТВЕНО ОПРЕДЕЛЯНЕ НА БЕЛТЪК
Наличието на белтъци в хранителните обекти се установява с помощта на качествени реакции, които условно се разделят на две групи: а) цветни реакции; б) реакции на утаяване. Сред първата група

Монозахариди
Монозахаридите обикновено съдържат от 3 до 9 въглеродни атома, като пентозите и хексозите са най-често срещаните. Според функционалната група се делят на алдози и кетози. Монозахаридите се намират в

полизахариди
Олигозахариди , Това са полизахариди от 1-ви ред, чиито молекули съдържат от 2 до 10 монозахаридни остатъка, свързани с гликозидни връзки. В съответствие с това се разграничават дисахари

ФИЗИОЛОГИЧНО ЗНАЧЕНИЕ НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ
Въглехидратите играят изключително важна роля в храненето на човека. Те са основният източник на енергия за човешкото тялонеобходим за жизнената дейност на всички клетки, тъкани и органи

Смилаеми и несмилаеми въглехидрати
По отношение на хранителната стойност въглехидратите се делят на усвоими и неусвоими. Смилаеми въглехидрати - моно- и олигозахариди, нишесте, гликоген. Несмилаеми - целулоза, хемицелулози, в

Въглехидрати в храните
Въглехидратите съставляват 3/4 от сухото тегло на растенията и водораслите и се намират в зърнени храни, плодове, зеленчуци и други храни. Основните усвоими въглехидрати в човешкото хранене са

Хидролиза на въглехидрати
В много хранителни производства се извършва хидролиза на хранителни гликозиди, олигозахариди и полизахариди. Хидролизата зависи от много фактори: pH, температура, аномерна конфигурация, фермен комплекс

Реакции на дехидратация и термично разграждане на въглехидрати
При преработката на хранителни суровини в хранителни продукти тези реакции заемат важно място. Те се катализират от киселини и основи и много от тях следват модела на β-елиминиране. Пентози като основен пр

Реакции за образуване на кафяви продукти
Потъмняването на хранителните продукти може да възникне в резултат на окислителни или неокислителни реакции. Окислителното или ензимно покафеняване е реакция между фенолен субстрат и кислород.

Окисляване до алдонова, дикарбоксилна и уранова киселини
Действието на окислителите Способността на алдозите да се окисляват е важна и за хранителните продукти. При определени условия е възможно окисление до алдонови киселини и β-за

Ферментационни процеси
Ферментацията е процес (в който участват въглехидрати), използван в редица хранителни технологии: при приготвяне на тесто при производството на хляб, при производството на бира, квас, алкохол, вино и други продукти.

хидрофилност
Хидрофилността е една от основните физични свойстваполезни за храна въглехидрати. Хидрофилността се дължи на наличието на множество ОН групи. Те взаимодействат с водната молекула

Свързване на аромата
За много храни, които използват различни видове сушене, въглехидратите са важен компонент, който спомага за запазването на цвета и летливите вкусове.

Образуване на неензимни продукти за покафеняване и вкус на храна
Както вече беше отбелязано, неензимните реакции на покафеняване произвеждат оцветени меланоидинови пигменти и голямо разнообразие от летливи компоненти. Те са отговорни за тази или онази миризма.

сладост
Усещането за сладост в устата при консумация на нискомолекулни въглехидрати характеризира друга важна функция на тях в храните. В табл. 3.12 дава характеристика на относителната сладост на различни

Структурни и функционални свойства на полизахаридите
Всички полизахариди, присъстващи в хранителните продукти, изпълняват една или друга полезна роля, свързана с тяхната молекулярна архитектура, размер и наличие на междумолекулни взаимодействия, дължащи се на

нишесте
Нишестето е растителен полизахарид със сложна структура. Състои се от амилоза и амилопектин; тяхното съотношение е различно в различните нишестета (амилоза 13–30%; амилопектин 70–85%). амилоза

Гликоген
Гликогенът се намира в храните в много малки количества, поради ниското съдържание в месната тъкан и черния дроб. Това е хомоглюкан, подобен по структура на нишестен амилопектин; съдържа

Целулоза
Целулозата е компонент на клетъчните стени. Обикновено се свързва с различни хемицелулози и лигнин; и видът и размерът на тези асоциации формират характерната текстура на хранителните растения. Въпреки това, повече

Хемицелулози
Известно е, че стените на растителните клетки са сложна матрица, състояща се от целулоза, лигнин и хемицелулоза. Хемицелулозите са клас полизахариди, които са несмилаеми от човешкото тяло.

пектинови вещества
Пектинът се намира в растителни храни като плодове и зеленчуци. В растителната клетка пектинът функционира като структуриращ агент в централния слой на клетъчната стена. Освен t

МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ВЪГЛЕХИДРАТИ В ХРАНИТЕ
Моно- и олигозахариди.За определяне на тези въглехидрати се използва тяхната редуцираща способност. Първо се извличат от хранителни продукти 80% етилов алкохол. Алкохолни екстри

СТРУКТУРА И СЪСТАВ НА ЛИПИДИТЕ. МАСТНОКИСЕЛИНЕН СЪСТАВ НА МАСЛА И МАЗНИНИ
Липидите (от гръцки lipos - мазнина) са сложна смес от органични съединения със сходни физични и химични свойства, която се среща в растения, животни и микроорганизми. Липидите са широко разпространени

Хидролиза на триацилглицероли
Под въздействието на алкали, киселини, ензима липаза, триацилглицеролите се хидролизират до образуване на ди-, след това моноацилглицероли и в крайна сметка мастни киселини и глицерол.

Интересност
Голямо практическо значение има група от реакции, при които има обмен на ацилни групи (ацилна миграция), което води до образуването на молекули на нови ацилглицероли. Триацилглицероли при температури

РЕАКЦИИ НА АЦИЛГЛИЦЕРОЛИ С УЧАСТИЕТО НА ВЪГЛЕВОДОРОДНИ РАДИКАЛИ
Добавяне на водород (хидрогениране на ацилглицероли) Хидрогенирането на масла и мазнини с молекулярен водород в промишлеността се извършва при температури 180–240°C в присъствието на n

Окисляване на ацилглицероли
Мазнините и маслата, особено тези, които съдържат радикали на ненаситени мастни киселини, се окисляват от атмосферния кислород. Хидропероксиди с различни структури са първите продукти на окисление. Качиха се

СВОЙСТВА И ПРЕОБРАЗУВАНИЯ НА ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДИТЕ
Глицерофосфолипидите са безцветни вещества без мирис, силно разтворими в течни въглеводороди и техните халогенни производни, отделни групи се различават по разтворимост в алкохоли, ацетон. Те съществуват

МЕТОДИ ЗА ИЗОЛИРАНЕ НА ЛИПИДИ ОТ СУРОВИНИ И ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ И ТЕХЕН АНАЛИЗ
Анализът на липидите и продуктите на техните трансформации е сложна задача, която изисква използването, наред с класическите химични методи, на съвременни физикохимични методи за изследване (хроматография).

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА МАСЛАТА И МАЗНИНИТЕ
Растителните мазнини и масла са основен компонент на храната, източник на енергия и пластичен материал за човека, доставчик на редица необходими за него вещества (ненаситени мастни киселини).

ПРЕОБРАЗУВАНИЯ НА ЛИПИДИ В ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХРАНИ
При получаване на хранителни продукти, както в промишлеността, така и у дома, в процеса на протичане на липидите от суровината (зърно, зърнени храни, месо и мляко, мазнини и масла, плодове и зеленчуци и др.)

РОЛЯТА НА МИНЕРАЛИТЕ В ЧОВЕШКОТО ТЯЛО
Много елементи във формата минерални соли, йони, сложни съединения и органични вещества са част от живата материя и са основни хранителни вещества, които трябва да се консумират ежедневно

Макронутриенти
Калций Това е основният структурен компоненткости и зъби; влиза в състава на ядрата на клетките, клетъчните и тъканните течности, необходим е за съсирването на кръвта. форма на калций

микроелементи
Желязо , Този елемент е необходим за биосинтеза на съединения, които осигуряват дишане, хемопоеза; участва в имунобиологични и редокс реакции; включени

ВЛИЯНИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧНАТА ОБРАБОТКА ВЪРХУ МИНЕРАЛНИЯ СЪСТАВ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
При обработката на хранителни суровини, като правило, има намаляване на съдържанието на минерали (с изключение на добавянето хранителна сол). AT билкови продуктите се губят в отпадъците. И така, съдържанието

МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА МИНЕРАЛНИ ВЕЩЕСТВА
За анализ на минерални вещества се използват предимно физикохимични методи - оптични и електрохимични. Почти всички тези методи изискват специална подготовка на пробите за анализ, което

Електрохимични методи за анализ
Йонометрия Методът се използва за определяне на йони K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Cl– и др.

ВОДОРАЗТВОРИМИ ВИТАМИНИ
Витамин С (L-аскорбинова киселина). Първо изолиран от лимон. Химически това е γ-лактон на 2,3-дехидро-4-гулонова киселина, лесно се трансформира в окислен

МАСТНОРАЗТВОРИМИ ВИТАМИНИ
Витамин А. Среща се като четири отделни представителя: ретинол, ретинил ацетат, ретинал, ретиноева киселина. Ретинол в химично отношение - ненаситен моноат

ВИТАМИНОПОДОБНИ СЪЕДИНЕНИЯ
Витаминоподобните съединения, както вече беше споменато, са биологично активни съединения, които изпълняват важни и разнообразни функции в тялото. Те могат да бъдат разделени на няколко

ВИТАМИНИЗИРАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
здравословно хранененаселението е едно от съществени условияздравето на нацията. Масовите проучвания, проведени от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, показват недостиг на витамини при по-голямата част от населението.

ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА НА КИСЕЛИНИТЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРЕДМЕТИ
Основните източници на хранителни киселини са растителните суровини и продуктите от тяхната преработка. Органичните хранителни киселини се намират в повечето видове растителни хранителни продукти - горски плодове, плодове, зеленчуци

ХРАНИТЕЛНИТЕ КИСЕЛИНИ И ТЯХНОТО ВЛИЯНИЕ ВЪРХУ КАЧЕСТВОТО НА ХРАНИТЕ
Хранителните киселини в състава на хранителните суровини и продукти изпълняват различни функции, свързани с качеството на хранителните продукти. Като част от комплекс от ароматични вещества те участват

КИСЕЛИННИ РЕГУЛАТОРИ В ХРАНИТЕЛНИТЕ СИСТЕМИ
Наличието на хранителни киселини в даден продукт може да е резултат от умишленото въвеждане на киселина в хранителната система по време на производствения процес, за да се коригира нейното pH. В случая храна

ХРАНИТЕЛНИ КИСЕЛИНИ В ХРАНЕНЕТО
Стойността на хранителните киселини в храненето на човека се определя от тяхната енергийна стойност (Таблица 7.5) и участието им в метаболизма. Обикновено не предизвикват допълнително киселинно натоварване на организма, ок

МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КИСЕЛИНИ В ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
Определянето на pH на различни хранителни системи се основава на стандартни методи, описани в ръководствата по аналитична химия. Те включват калориметрични и електрометрични методи. О

ОБЩИ СВОЙСТВА НА ЕНЗИМИТЕ
Ензимите са биологични катализатори с протеинова природа. Те значително увеличават скоростта на химичните реакции, които при липса на ензими протичат много бавно. В същото време ензимите не се консумират

Ензимна кинетика
Ензимната катализа се различава значително от неензимната катализа, във връзка с която са разработени много специални модели в кинетиката на ензимните реакции. Те правят възможно изолирането на ензима

Влияние на концентрацията на ензима върху скоростта на ензимната реакция.
Концентрацията на ензима оказва значително влияние върху скоростта на ензимната реакция. При насищаща субстратна концентрация, осигуряваща Vmax, начална скоростензим

Оксидоредуктаза
Полифенолоксидаза (N.F. 1.14.18.1). Този ензим е известен под различни тривиални имена: о-дифенолоксидаза, тирозиназа, фенолаза, катехолаза и др. Ензимът може да катализира окислението

хидролитични ензими
Ролята на хидролазните ензими в хранителните технологии е много важна. Това е отразено в специализирана литература, монографии, технически инструкции и стандарти. Затова в този раздел ще спрем

ПРИЛОЖЕНИЕ НА ЕНЗИМИТЕ В ХРАНИТЕЛНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ
Ензимните препарати, за разлика от ензимите, съдържат в допълнение към активния ензим много баластни вещества, включително други протеини. Освен това повечето ензимни препарати са

Мелница и хлебопекарна
Качеството на хляба се определя от характеристиките химичен съставбрашно и активността на неговия ензимен комплекс. Условията на ферментация и печене също оказват значително влияние. Вземете хляб

Производство на нишесте и продукти от нишесте
Съвременната индустрия за нишесте и меласа, използвайки предимно традиционни източници на суровини - картофи и царевица, произвежда широка гама от продукти, включващи десетки артикули.

Сладкарски изделия
Сладкарските изделия в зависимост от вида на суровината и вида на технологичния процес се разделят на две групи: брашнени и захарни. Продуктите от брашно включват бисквити, бисквити, крекери, вафли, подправки

Производство на плодови сокове, безалкохолни напитки и вина
Използването на ензимни препарати при производството на сокове от плодове и горски плодове, вина и безалкохолни напитки се извършва с цел увеличаване на добива на сок, избистряне и стабилизиране на сокове, без

Спиртни напитки и пивоварство
Производство на алкохолни напитки Производството на алкохолни напитки от суровини, съдържащи нишесте, се практикува в почти всички страни по света. Основни суровини са картофите и ръжта.

ИМОБИЛИЗИРАНИ ЕНЗИМИ
В различни хранителни технологии за дълго времеизползвани са само препарати от свободни ензими, чийто период на използване е един производствен цикъл. Въпреки това напредъкът в молекулярната биология, биохим

ЕНЗИМНИ МЕТОДИ ЗА АНАЛИЗ НА ХРАНИ
Ензимният анализ е един от основните аналитични инструменти в международния и родна практика научно изследване, модерно производство и сертификация

ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ХРАНИТЕЛНИТЕ ДОБАВКИ
Хранителните добавки са естествени, идентични с природата или изкуствени (синтетични) вещества, които не се използват като хранителен продукт или като обикновен хранителен компонент. Те нарочно добавиха

Общи подходи при избора на технологични добавки
Ефективността на използването на хранителните добавки, особено тези, които проявяват технологични функции, изисква създаването на технология за техния избор и приложение, като се вземат предвид характеристиките на химичната структура, функционалните

За безопасността на хранителните добавки
Хранителните добавки, чийто обхват на приложение непрекъснато се разширява, изпълняват различни функции в хранителните технологии и хранителните продукти. Използването на добавки е възможно само след

ВЕЩЕСТВА, ПОДОБРЯВАЩИ ВЪНШНИЯ ВИД НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Хранителни оцветители Основната група вещества, които определят външен видхранителните продукти са хранителни оцветители (функционален клас 7, таблица 9.1). Потребителят е свикнал

Материали за коригиране на цвета
В хранително-вкусовата промишленост се използват съединения, които променят цвета на продукта в резултат на взаимодействие с компонентите на суровините и готовите продукти. Сред тях са избелващите агенти – добавки, които предотвратяват

ВЕЩЕСТВА, КОИТО ПРОМЕНЯТ СТРУКТУРАТА И ФИЗИКО-ХИМИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Тази група хранителни добавки може да включва вещества, използвани за създаване на необходимото или за промяна на съществуващото реологични свойствахранителни продукти, т.е. добавки, които регулират или

Емулгатори
Тази група хранителни добавки (функционален клас 9) включва вещества, които при добавяне към хранителен продукт осигуряват възможност за образуване и поддържане на хомогенна дисперсия на два

ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИ НА АРОМАТ И АРОМАТ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
При оценка на храната Специално вниманиепотребителят плаща техния вкус и аромат. Традиции, навици, чувство за хармония, което възниква в човешкото тяло при употреба

Подсладители
В хранително-вкусовата промишленост, готвенето и готвенето у дома, вещества със сладък вкус, подсладители (подсладители), са били широко използвани от древни времена. от

Аромати
Ароматът на хранителния продукт е неразделен фактор поради наличието в него на сложна смес от органични съединения, съдържащи се преди това в суровините (I), образувани под въздействието на редица фактори в

Хранителни добавки, които подобряват и променят вкуса и аромата
Хранителните добавки, които подобряват и променят вкуса и мириса на храната - функционален клас 12 (Таблица 9.1), включват съединения, които подобряват и променят вкуса на храната, и вещества

ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ, КОИТО ЗАБАВЯТ МИКРОБИОЛОГИЧНОТО И ОКИСЛИВНОТО ОТПАДАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ СУРОВИНИ И ГОТОВИТЕ ПРОДУКТИ
Развалянето на хранителни суровини и готови продукти е резултат от сложни физикохимични и микробиологични процеси: хидролитични, окислителни, развитие на микробна флора. Те са тясно свързани

консерванти
Консерванти - вещества, които удължават срока на годност на продуктите, предпазвайки ги от разваляне, причинено от микроорганизми (бактерии, плесени, дрожди, които могат да включват патогенни и непатогенни)

антибиотици
Специална група хранителни добавки, които забавят развалянето на хранителни продукти (месо, риба, птици, зеленчуци и др.), са антибиотиците. Антибиотиците, одобрени за медицинска употреба, не са разрешени

Хранителни антиоксиданти
Хранителните антиоксиданти (антиоксиданти) включват вещества, които забавят окисляването на предимно ненаситени мастни киселини, които изграждат липидите (функционален клас 5). Този клас храна

БИОЛОГИЧНО АКТИВНИ ДОБАВКИ
Биологично активни добавки (БАД) или хранителни добавки - естествени (идентични на естествените) биологично активни веществапредназначени за консумация едновременно с храна или включване в

Физични свойства на водата и леда
Водата има молекулно тегло приблизително 18,02 и може да съществува в състояние на течност, пара и лед, характеризиращи се със следните скорости на фазов преход:

Диаграма на състоянието на водата
Диаграмата на състоянието (или фазовата диаграма) е графично изображениезависимост между величините, характеризиращи състоянието на системата и фазовите преобразувания в системата

Структурата на молекулата и свойствата на водата
Аномалните свойства на водата предполагат съществуването на силни сили между водните молекули. Това може да се обясни още при разглеждането на природата на една водна молекула и след това на група молекули. шест долини

Взаимодействие вода-разтворено вещество
Когато различни вещества се добавят към водата, свойствата както на самото вещество, така и на водата се променят. Хидрофилните вещества взаимодействат с водата чрез йонно-диполен или дипол-диполен механизъм, причинявайки

Структура и свойства на леда
Една водна молекула, кристализирайки, може да свърже четири други водни молекули в тетраедрична конфигурация. Следователно полученият лед има шестоъгълник кристална решетка. Структурата на леда беше

СВОБОДНА И СВЪРЗАНА ВЛАГА В ХРАНИТЕ
Водата в хранителните продукти играе, както вече беше отбелязано, важна роля, тъй като определя консистенцията и структурата на продукта, а взаимодействието й с присъстващите компоненти определя стабилността на храната.

ВОДНА АКТИВНОСТ
Отдавна е известно, че има връзка (макар и далеч от перфектна) между съдържанието на влага в храните и тяхното запазване (или разваляне). Следователно, основният метод за удължаване на срока на годност

Изотерми на сорбция
Кривите, показващи връзката между съдържанието на влага (тегло на вода, g H2O / g C B) в хранителен продукт с активността на водата в него при постоянна температура, се наричат ​​сорбционни изотерми. Информирам

Активност на водата и стабилност на храната
С оглед на горното е ясно, че стабилността на храната и активността на водата са тясно свързани. На фиг. 10.8 показва връзката между aw и скоростта на различни реакции, които протичат.

РОЛЯТА НА ЛЕДА ЗА СТАБИЛНОСТТА НА ХРАНАТА
Замразяването е най-разпространеният начин за запазване (консервиране) на много храни. Желаният ефект се постига в по-голяма степен от излагане на ниска температура.

Определяне на общото съдържание на влага
Сушене до постоянно тегло Съдържанието на влага се изчислява от разликата в масата на пробата преди и след сушене в пещ при температура 100 - 105°C. Това е стандартният метод

Замърсяването на хранителни суровини и хранителни продукти с чужди вещества или ксенобиотици пряко зависи от степента на замърсяване на околната среда. В резултат на стопанска дейност

Мерки за токсичност на веществото
Количествената характеристика на токсичността на веществата е доста сложна и изисква многостранен подход. Трябва да се съди по резултатите от въздействието на дадено вещество върху живия организъм, за което ха

Токсични елементи
Токсичните елементи (по-специално някои тежки метали) представляват обширна и много опасна група вещества от токсикологично отношение. Обикновено се разглеждат 14 елемента: Hg, Pb, Cd, As, Sb,

Ядрено замърсяване
Източниците на радиоактивност, както и другите замърсители, са компоненти на хранителните вериги: атмосфера-вятър-дъжд-почва-растения-животни-човек. Анализиране на данни за взаимодействието на радионуклиди с

Диоксини и диоксиноподобни съединения
Диоксините са силно токсични съединения с мутагенни, канцерогенни и тератогенни свойства. Те представляват реална заплаха от замърсяване на храни, включително вода.

Полициклични ароматни въглеводороди
Полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ) - има повече от 200 представителя, които са силни канцерогени. Най-активните канцерогени включват 3,4-бенз (а) пирен,

Замърсяване от вещества, използвани в растениевъдството
Остатъците от селскостопански пестициди представляват най-значимата група замърсители, тъй като присъстват в почти всички хранителни продукти. Към тази група замърсители спадат пестицидите.

Замърсяване от вещества, използвани в животновъдството
За да се увеличи продуктивността на селскостопанските животни, да се предотвратят заболявания и да се поддържа качеството на фуража в животновъдството, широко се използват различни лекарствени и химически препарати.

ПРИРОДНИ ТОКСИКАНТИ
Естествените токсини, които не отстъпват по канцерогенна активност на антропогенните ксенобиотици, поради широкото им разпространение и много висока степен на натоварване върху човешкото тяло, са

Микотоксини
Микотоксините (от гръцки mukes - гъба и toxicon - отрова) са вторични метаболити на микроскопични плесени, които имат изразени токсични свойства. Те не са от съществено значение за

Методи за определяне на микотоксини и контрол на замърсяването на храните
Методи за определяне на микотоксини Съвременните методи за откриване и определяне на съдържанието на микотоксини в храните и фуражите включват скринингови методи, количествени аналитични

АНТИАЛИМЕНТАРНИ ХРАНИТЕЛНИ ФАКТОРИ
В допълнение към чуждите съединения, които замърсяват храните, така наречените замърсители-замърсители и естествени токсиканти, е необходимо да се вземе предвид ефектът на вещества, които нямат общ

МЕТАБОЛИЗЪМ НА ЧУЖДИ СЪЕДИНЕНИЯ
Механизмът на детоксикация на ксенобиотиците се състои от две фази.Важно е изследването на метаболизма на чуждите съединения, трансформациите, които те претърпяват, когато попаднат в човешкото тяло, първо

Фалшификация: Аспектът на сигурността
От гледна точка на безопасността на храните, някои видове подправяне на храни също могат да представляват значителен риск. По правило това са видове фалшификация на асортимента, които

Генетично модифицирани храни
Особен интерес представляват генетично модифицираните (трансгенни) храни. В началото се появиха съобщения за генетично модифицирани растения и храни, получени от тях

ФИЗИОЛОГИЧНИ АСПЕКТИ НА ХИМИЯТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ВЕЩЕСТВА
Продуктите, консумирани от хората в естествена или преработена форма (хранителни продукти), са сложни системи с единна вътрешна структура и общи физични и химични свойства.

ХРАНЕНИЕ И ХРАНОСМИЛАНЕ
Храносмилането е началният етап на асимилацията на хранителните вещества, който се състои в трансформирането на първоначалните хранителни структури със сложен химичен състав в компоненти, лишени от видова специфичност,

Основни храносмилателни процеси
В общия случай физичните и физико-химичните промени в храната се състоят в нейното смилане, смесване, набъбване, частично разтваряне, образуване на суспензии и емулсии; химически промени от

Схеми на процесите на смилане на макронутриенти
Основните крайни продукти на хидролитичното разграждане на макромолекулните вещества, съдържащи се в храната, са мономерите. Всеки от трите вида макронутриенти има своя собствена схема на процеса на храносмилане.

Метаболизъм на макронутриенти
Основните крайни продукти от хидролитичното разграждане на съдържащите се в храната макронутриенти са мономери (захари, аминокиселини, висши мастни киселини), които, абсорбирани от

ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ЗА ХРАНЕНЕТО
Формирането на научни представи за храненето и ролята на хранителните вещества в жизнените процеси започва едва в средата на 19 век.

Първият принцип на рационалното хранене
Храната за човешкото тяло, на първо място, е източник на енергия. Именно по време на неговите трансформации - окисляването и разлагането на сложни вещества в по-прости - се освобождава енергия, необходима е

Вторият принцип на рационалното хранене
В съответствие с втория принцип на рационалното хранене, необходимостта на организма от основни хранителни вещества, включително енергийни източници (белтъчини, мазнини, въглехидрати), трябва да бъде задоволена.

Третият принцип на рационалното хранене
Според третия принцип на рационалното хранене, основополагащ за нормално функциониранеорганизъм е не само каква храна и в какво количество приема човек, но и т

ПРЕПОРЪЧИТЕЛНИ ХРАНИТЕЛНИ И ЕНЕРГИЙНИ НОРМИ
Според принципите на рационалното хранене, за да поддържа здравето си в продължение на много години, човек трябва да поддържа баланс на енергията, да консумира разнообразна и балансирана диета и да поддържа диета.

КОНЦЕПЦИЯТА ЗА ЗДРАВОСЛОВНА ХРАНА. ФУНКЦИОНАЛНИ СЪСТАВКИ И ПРОДУКТИ
Концепцията за здравословно (позитивно, функционално) хранене е формулирана в началото на 80-те години. в Япония, където са закупени голяма популярносттака наречените функционални продукти (съкратено като

Има огромен брой различни подправки и билки, които, като придават на ястията специален вкус и уникален аромат, правят обикновената храна по-вкусна и по-здравословна. В рецептите на нашата готварска книга ще намерите и голям брой билки и подправки, които придават вкус на ястията.

Подправките са ароматни подправки, които се получават от семена, плодове, горски плодове и корени на растения и дървета. Най-често срещаните подправки са канела, черен пипер, чесън, джинджифил, кимион и кориандър.

През пролетта и лятото нужните ни билки лесно можем да си отгледаме сами, но през студените есенни и зимни месеци остава или да си купим пресни билки в супермаркета, или да ги използваме в изсушен вид. Повечето магазини продават билки през цялата година в секцията за плодове и зеленчуци.

Билките и подправките не само придават аромат, цвят и текстура на ястието, но са и много полезни за човешкото здраве. Много от тях имат противовъзпалителни свойства и укрепват имунната система. Между другото, често се водят спорове дали чесънът е билка, подправка или зеленчук? Всъщност чесънът е невероятно здравословен зеленчук.

Няколко полезни съветикак да използвате билки и подправки в ястия.

• Ще ви трябват 3 пъти повече пресни билки, отколкото сушени, тъй като сушените имат по-концентриран вкус. Съотношението е следното: 1 супена лъжица пресни билки = 1 чаена лъжичка сушени.
• Изсушените билки се нуждаят от време, за да се отворят, затова препоръчваме да ги използвате в ястия, които отнемат поне час за готвене (като супи, яхнии и сосове).
• Добавете пресни билки в края на хранене или яжте като гарнитура.
• Изсушените билки се съхраняват от 6 до 12 месеца, преди да започнат да губят жизнения си вкус. Целите подправки (индийско орехче, зърна черен пипер, семена от кориандър) могат да се съхраняват по-дълго.
• За да смелите цели подправки, вземете евтина малка кафемелачка и я използвайте само за подправки (няма нужда да мелите кафе в нея!).
• Записвайте началната дата за всяка нова опаковка, за да следите срока на годност на подправките.
• Купувайте билки и подправки в малки количества, стига да не използвате някоя от подправките в големи количества (в този случай по-големите опаковки ще ви помогнат да спестите пари).
• Съхранявайте билките и подправките на тъмно и хладно място (килер или кухненско чекмедже).
• Добавянето на билки и подправки към вашата храна ще помогне за намаляване на количеството сол в диетата ви.
• Солта и черният пипер са основните подправки за традиционните ястия. Използвайте сол в разумни количества. Морска солпо-наситен от обикновения, така че е необходимо по-малко.

Билка/подправка	Полза за здравето
канела	Намалява нивата на кръвната захар и холестерола. Добавяйте в малки количества към смутита, зърнени храни и тесто за палачинки.
Куркума	Съдържа куркумин (естествено багрило), има противовъзпалителни свойства. Добавя се към ориза и супите.
Черен пипер, чили (люта чушка), лют червен пипер	Те съдържат капсаицин, който придава скъперничеството на тези видове чушки (в различна степен). Капсаицинът има противовъзпалителен и аналгетичен ефект.
риган	Има антибактериални, антивирусни и противовъзпалителни свойства. Съдържа антиоксиданти, желязо и манган. Страхотна добавка към ястия с домати, сосове, яйца, птиче месо и зеленчуци.
Розмарин	Съдържа вещества, които укрепват имунната система, подобряват храносмилането и имат противовъзпалителни свойства. Традиционна добавка към ястия с птиче месо.
кориандър	Премахва токсините, подобрява храносмилането. Обикновено се добавя към мексикански ястия за свежест.

мазнини

Да преминем направо към въпроса: мазнините като естествени органично съединение- това не е враг за нашето тяло. От доста време храните с ниско съдържание на мазнини се считат за идеални за тези, които искат да бъдат здрави и да отслабнат.

Мазнините дават усещане за ситост, регулират нивата на кръвната захар.

Здравословни мазнини

Има два вида здравословни мазнини: мононенаситени и полиненаситени. И двете намаляват риска сърдечно-съдови заболяванияпонижават кръвното налягане и нивата на холестерола. Богати са и на витамин Е, чиято липса се наблюдава при много хора.

Но въпреки ползите, тези здравословни мазнини са доста калорични, така че трябва да се консумират умерено.

Източници на здравословни мазнини:

• авокадо
• ядки
• фъстъчено масло
• маслини
• зърнени храни
• растителни масла

Избор на растително масло

Днес по рафтовете на магазините и рафтовете на супермаркетите можете да срещнете голямо количестворазлични видове растително масло. Изборът е толкова огромен, че такова разнообразие може буквално да доведе до задънена улица. Как да изберем правилното, здравословно растително масло, което отговаря на вашите конкретни цели и нужди?

На първо място, трябва да знаете, че най-полезно е маслото, произведено чрез конвенционално пресоване, при което семената или плодовете се изцеждат механично при ниски температури. Такива растителни масла се получават без използване на високи температури и индустриални химикали. Поради това те не само запазват ярък вкус, но и всички полезни свойства.

Така че, ако искате да получите правилното растително масло, потърсете етикета „студено пресовано“ на бутилката.

Идеални за готвене са екстра върджин зехтин, кокосово масло (твърдо при ниска температура), масло от гроздови семки, авокадо и сусамово масло. Лененото масло и нерафинираното слънчогледово масло също са много полезни.

Здравословните масла обикновено остават течни при стайна температура, за разлика от маргарина или маслото.

Опитайте се да изберете нерафинирано масло, тъй като то запазва най-голямо количество хранителни вещества. Не купувайте евтино нискокачествено рафинирано масло.

Как правилно да съхранявате маслото? Много растителни масла се продават в тъмнозелени стъклени бутилки, за да предпазят съдържанието от слънчева светлина. Факт е, че светлината и топлината намаляват срока на годност на маслото. Ето защо, ако сте закупили маслото в прозрачна стъклена бутилка, съхранявайте го на хладно и тъмно място. Изключение прави кокосовото масло: то може безопасно да се съхранява в прозрачни опаковки и при нагряване бързо става течно. Сусамовото масло е най-добре да се съхранява в хладилник, за да запази вкуса и аромата си.

Повечето растителни масла остават свежи до шест месеца след отваряне на бутилката. Но ако използвате растително масло за готвене, имайте предвид, че всеки вид масло има своя собствена температура на разпадане. В този случай маслото губи почти всичките си полезни свойства. Оставете маслото леко да се охлади и след това продължете с готвенето. Маслото за пушене също е вредно, защото отделя канцерогени, "запушващи" полезен продуктсвободни радикали.

Не забравяйте да проверите олиото, преди да готвите с него: ако мирише странно и неприятно, значи вероятно се е развалило. В този случай не се колебайте да го изхвърлите - такъв продукт, освен вреда, няма да ви донесе нищо.

По-долу ще ви запознаем с различни видоверастително масло, и ще научите как и при каква температура е най-добре да използвате тези продукти.

Масло	Описание	Температура на готвене
Екстра върджин зехтин	Зехтинът винаги е бил най-популярен. Вкусът му варира от деликатен плодов и тревист до наситен пикантен. Ценовият диапазон също е доста голям. Изберете евтино масло с деликатен вкус за ежедневна употреба. Скъпият зехтин е най-добре да се използва като завършек в готвенето. Това масло обикновено се продава в по-малки опаковки и има необичаен и деликатен вкус. Поръсете ги с готови салати от зелени зеленчуци, ястия от птици, риба и зеленчуци. Дори няколко капки могат да направят вкуса на познатите ястия изискан и необикновен.	Среден
Кокосово масло	Кокосовото масло се смяташе за нездравословно поради факта, че е наситена мазнина. Напоследък се утвърди като полезен за здравето продукт. Народите на тропиците са използвали това масло за храна от хиляди години. Кокосовото масло съдържа лауринова киселина. Нерафинираното масло има отчетлив вкус на кокос. Опитайте маслото различни производителии преценете кой ви подхожда най-добре. Този продукт е идеален за готвене на птици, риба и зеленчуци, тъй като добавя тропически или азиатски вкус към познатите ястия. Изберете неизбистрено, неовкусено кокосово масло.
Масло от гроздови семки	Маслото от гроздови семки има лек аромат, което го прави чудесен заместител Слънчогледово олио. Неутралният вкус на маслото от гроздови семки позволява на аромата на билки и подправки да се разкрие напълно. Също така е добре да се използва, ако не искате да вкусите маслото в ястието си. Маслото от гроздови семки е добър източник на витамин Е, линолова и олеинова киселини, които намаляват риска от инфаркт и намаляват глада.	Средно до умерено високо
масло от авокадо	Той е отличен източник на лутеин, който е от съществено значение за здравето на очите. Масленият вкус прави този продукт чудесна добавка към салати.	Ниско към високо
сусамово масло	Нерафинираното сусамово масло придава необичаен азиатски вкус на ястията. Само няколко капки ще придадат на салатите екзотичен вкус.	Средно до умерено високо
Ленено и ядково масло	Използвайте за подправяне на салати, добавете към ястия със зеленчуци, риба, морски дарове и птиче месо. не забравяйте, че високи температуриунищожават вкуса и аромата на тези масла, така че не могат да се използват за пържене.	Не нагрявайте

Животински мазнини

След нашия разговор за здравословните мазнини, намиращи се в растителни масла, следният въпрос ще бъде съвсем логичен и логичен: „Здравословни ли са мазнините от животински произход и как да се отнасяме към такива продукти като масло, маргарин, разпространение, както и към такъв популярен сос като майонеза?“

Масло

Не забравяйте, че е по-добре да закупите естествено органично масло. Тъй като млечните продукти практически не се намират никъде в нашите рецепти, малко добро масло няма да ви навреди.

Маргарин и мазнина

Маргаринът се смяташе за полезен заместител на маслото. За съжаление той не е такъв. Тъй като маргаринът се произвежда чрез хидрогениране, той съдържа трансмазнини, които са вредни за тялото, затова препоръчваме да го премахнете напълно от диетата си.

Избягвайте хидрогениран и частично хидрогениран маргарин (или друга мазнина) и предпочитайте естествените мазнини.

Спредът е сравнително нов продукт на нашия хранителен пазар.

Някои видове от този продукт, които не съдържат хидрогенирани мазнини, изкуствени консерванти, оцветители и аромати, могат да бъдат препоръчани за употреба. Например кокосово мазнино.

Майонеза и други сосове

Много хора не могат да си представят живота си без използването на такъв популярен сос като майонеза. Но преди да вземете първата майонеза, която се срещне от рафта на супермаркета, внимателно проучете съставките, които я съставят.

Ние ви призоваваме през цялото време и не се уморяваме да ви напомняме колко е важно да прочетете етикета и да проучите състава, преди да закупите който и да е продукт. Хубавата майонеза не трябва да се прави от продукти, чиито имена не разбирате.

Избягвайте храни с консерванти, хидрогенирани мазнини и нездравословни добавки. Има няколко компании, които произвеждат майонеза на базата на натурални масла, без използването на консерванти, както със, така и без добавяне на яйца.

Когато избирате любимия си кетчуп или горчица, както и други сосове, като сладък китайски сос hoi-sin или японски сос терияки, или друг сос (и днес има много от тях), следвайте същите съвети. По правило органичните варианти на тези продукти не съдържат вредни добавки и съставки.