У дома » Медицинска енциклопедия » Калорично съдържание и химичен състав на храната. Химичен състав на храната

Калорично съдържание и химичен състав на храната. Химичен състав на храната

Търсене на пълен текст:

Начало > Резюме >Култура и изкуство

Химичен съставхранителни продукти

Вещества, включени в състава хранителни продуктиразделени на органични и неорганични. Неорганичните вещества включват вода и минерали, органичните вещества включват протеини, мазнини, въглехидрати, киселини, витамини, ензими, танини, багрила, ароматни и други вещества. Всяко от тези вещества има специфично значение за човешкото тяло: някои имат хранителни свойства (въглехидрати, протеини, мазнини), други придават на продуктите определен вкус, аромат, цвят и играят подходяща роля за влияние върху нервна системаи храносмилателни органи (органични киселини, танини, оцветители, ароматни вещества и др.), някои вещества имат бактерицидни свойства (фитонциди).

водае част от всички хранителни продукти, но съдържанието им е различно. Количеството вода в хранителните продукти влияе върху тяхното качество и срок на годност. Нетрайни продукти с високо съдържание на влага без консервиране дълго времене са запазени. Водата, съдържаща се в продуктите, допринася за ускоряване на химичните, биохимичните и други процеси в тях. Храните с ниско съдържание на вода се запазват по-добре.

безплатна вода активно участва в процесите, протичащи в клетките, лесно се изпарява.

свързана вода е здраво свързан с други компоненти на хранителни продукти и се изпарява от тях с голяма трудност.

Свободната вода преобладава в растителните и животинските тъкани, тъй като свободната вода лесно се отстранява от тях.

Съдържанието на вода в хранителните продукти по време на тяхното транспортиране и съхранение не остава постоянно. В зависимост от характеристиките на самите продукти, както и от условията външна средагубят влага или се хидратират. Висока хигроскопичност (способност за абсорбиране на влага) имат продукти, съдържащи много фруктоза (мед, карамел), както и сушени плодове и зеленчуци, чай, сол. Тези продукти се съхраняват при относителна влажност на въздуха не повече от 65-70%.

Количеството вода в много продукти като правило е стандартизирано от стандарти, посочващи горната граница на съдържанието му, тъй като от това зависи не само качеството и качеството на съхранение, но и хранителната стойност на продуктите.

Минерални (пепелни) веществаса от голямо значение в живота на живите организми. Те се намират във всички храни под формата на органични и неорганични съединения.

В човешкото и животинското тяло минералните елементи участват в синтеза на храносмилателни сокове, ензими (желязо, йод, мед, флуор и др.), В изграждането на мускулни и костни тъкани (сяра, калций, магнезий, фосфор), нормализира киселинно-алкалния баланс и обмен на вода(калий, натрий, хлор).

В зависимост от количественото съдържание минерални елементив хранителните продукти се разграничават макро-, микро- и ултрамикроелементи.

Макронутриенти се намират в храната в значителни количества. Те включват калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, натрий, хлор и др.

микроелементи намира се в храните в малки количества. Елементите от тази група са барий, бром, йод, кобалт, манган, мед, молибден, олово. флуор, алуминий, арсен и др.

Ултрамикроелементи намира се в храните в незначителни количества. Те включват уран, торий, радий и др. Те стават отровни и опасни, ако се съдържат в продукти във високи дози.

Съдържанието на пепел характеризира качеството на брашно, нишесте, сладкиши, карамел, халва, захар, подправки и др.

Въглехидратисе образуват по време на фотосинтезата в зелените листа на растенията от въглеродния диоксид във въздуха и водата, получена от почвата.

Въглехидратите са основният източник на енергия в човешкото тяло и заемат първо място в диетата.

В зависимост от структурата на молекулите въглехидратите се делят на три класа: прости въглехидрати, или монозахариди, олигозахаридии полизахариди.

Да се монозахариди включват хексози (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентози (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

само глюкозата и фруктозата се намират в свободна форма в хранителните продукти.

Глюкоза (гроздова захар) в храната най-често се среща заедно с фруктозата. AT чиста формаусвоява се от организма по-добре от другите въглехидрати. Съдържа се в плодовете, зеленчуците, меда, е основната част от цвекловата захар, малтозата, лактозата, фибрите, нишестето.

Фруктоза (плодова захар) в свободно състояние се намира главно в плодовете, плодовете и зеленчуците (ябълки, круши, дини), това е преобладаващата захар. От продуктите от животински произход значително количество фруктоза се открива в меда. Има по-сладък вкус от захарозата и това обяснява високата сладост на меда.

Глюкозата и фруктозата са добри редуциращи захари, които, тъй като са силно реактивни (свързват се с аминокиселини) и хигроскопични, могат да причинят покафеняване и намокряне на продуктите. Поради това съдържанието на тези въглехидрати в захарта, карамела, халвата и други продукти е ограничено.

Олигозахариди са въглехидрати, чиито молекули са изградени от монозахариди. Те включват захароза, малтоза, лактоза.

захароза(цвеклова или тръстикова захар) е най-разпространената захар в растителните храни.

Малтоза(малцова захар) се намира свободно в меласата и соята. Получава се чрез кисела или ензимна хидролиза на нишесте. Малтозата има по-малко сладък вкус от захарозата.

лактоза(млечна захар) е от голямо физиологично значение, тъй като се съдържа в млякото и млечните продукти. Това е най-малко сладката захар.

полизахариди са съставени от шест или повече монозахаридни остатъка. Те включват нишесте, гликоген, инулин, целулоза (фибри).

нишестее един от най-важните резервни въглехидрати на растенията. Синтезира се от растенията и се натрупва под формата на нишестени зърна в грудки, плодове, зърнени култури.
Най-големи нишестени зърна има в картофите, най-малки в ориза и елдата.
В картофите, хляба, зърнените храни нишестето е основният въглехидрат. Освен това от зърно и картофи се произвеждат различни видове нишесте, което се използва като независим хранителен продукт.

Гликоген(животински нишесте) е животински резервен въглехидрат, който се отлага в мускулната тъкан. Всички жизнени процеси са придружени от гликолиза - биохимично разграждане на гликогена. Този процес протича след клането на животните и влияе върху качеството на месото и рибата по време на зреене.

Инулиннамерени в смляна круша и цикория. Разтваря се добре в гореща вода, образувайки колоиден разтвор. Хидролизата превръща инулина във фруктоза. Препоръчва се за пациенти, страдащи от диабет.

Целулоза(фибри) е често срещан полизахарид. Повечето фибри не се усвояват от човешкото тяло. Повишеното му съдържание в продукта намалява неговата смилаемост, хранителна стойност, влошава вкуса.

Липидисъставен от мазнини и мастноподобни вещества (липоиди). Те се съдържат във всяка клетка на тялото, участват в обмяната на веществата и синтеза на протеини, използват се за изграждане на клетъчните мембрани и мастната тъкан.

В липидните храни преобладават мазнините, които са от голямо значение в храненето, тъй като имат най-висока енергийна стойност.

По произход мазнините се делят на зеленчук(масла) и животни. Твърдите растителни мазнини включват кокосово масло, палмово масло, какаово масло; към течност - слънчоглед, памучно семе, маслини, лен; твърдите животински мазнини включват говеждо, овнешко, свинско, краве масло; до течни - мазнини от риба и морски животни.

Характерна особеност на всички мазнини е, че те са по-леки от водата, не се разтварят в нея, а само в органични разтворители.

Мазнините лесно се подлагат на осапуняване, окисляване, гранясване, хидрогениране и други процеси, така че тези свойства трябва да се вземат предвид при съхранение.

На мазнини са богати растителните и краве масла, топени и готварски мазнини, маргарин, ядки, маслодайни семена и др. Малко мазнини има в плодовете и зеленчуците, в зърнените култури, в тестените и хлебните изделия.

В зависимост от точката на топене различните мазнини се усвояват от тялото по различен начин. И така, колкото по-ниска е точката на топене на мазнините, толкова по-лесно се смилат. Точката на топене на мазнините е: краве - 26-32 o C, говеждо - 42-25 o C, свинско - 33-46 o C, овнешко - 44-55 o C.

Най-често срещаните фосфоглицериди лецитин и цефалин, от стероли - холестерол.Много от него в мозъка, яйчен жълтък, в кръвната плазма. Холестеролът допринася за емулгирането на мазнините, както и за неутрализирането на бактериалните хемотоксини в организма. Прекомерното натрупване на холестерол в организма може да доведе до атеросклероза, до холелитиаза. Растителните клетки и дрождите съдържат ергостеролкойто се превръща във витамин D чрез излагане на ултравиолетови лъчи.

Восъкпокриват повърхността на плодовете и зеленчуците, предпазвайки ги от проникване на микроорганизми и изпаряване на влагата; намират се в растителните мазнини и се втвърдяват при ниски температури на съхранение, причинявайки помътняване. Нямат хранителна стойност.

азотни вещества.Вещества, които съдържат азот в допълнение към въглерода, водорода и кислорода. Те се делят на същински протеинови съединения и съединения, съдържащи азот, но несвързани с протеинови вещества (небелтъчни аминокиселини, алкалоиди и др.).

катерици са основният материал, от който е изградена протоплазмата, влизат в състава на клетъчното ядро, участват в процесите на растеж и размножаване, в образуването на ензими и хормони.

За ролята на протеините в природата говори и самото им име – протеини. Протеините са най-ценни компонентхранителни продукти. Те участват в изграждането на протеините на човешкото тяло, те са енергиен материал.

Протеините са изградени от различни аминокиселини. Протеинът съществува в три състояния: твърдо (кожа, коса, вълна), сироп (белтък) и течно (мляко и кръв).

Белтъците не се разтварят във вода, а само набъбват в нея. Това явление на набъбване на протеини възниква при производството на тесто в хлебопекарното и тестеното производство, при производството на малц и др. Под въздействието на температура, органични разтворители, киселини или соли, протеините коагулират и се утаяват. Този процес се нарича денатурация.

Храните, обработени при високи температури, съдържат денатуриран протеин. Това свойство се използва при сушене на плодове, зеленчуци, гъби, мляко, риба, при печене на хляб и сладкарски изделия. Биологичната стойност на протеините се характеризира с аминокиселинен резултат, който се използва за оценка на незаменимите аминокиселини, които тялото не произвежда. Най-пълните протеини на мускулната тъкан на месо, риба, яйца, мляко, соя, боб, грах, елда, картофи. Протеините на просото, царевицата и други са дефектни.

Усвояемостта на протеина варира от 70% (картофи и зърнени храни) до 96% (млечни продукти и яйца).

киселинихранителните продукти съдържат органични или неорганични. От органичните киселини преобладават мравчената, оцетната, млечната, оксаловата, винената и бензоената киселина. Те придават на продуктите кисел вкус, участват в обмяната на веществата в живите растителни и животински организми и се използват за консервиране. Храните, съдържащи киселини, имат стимулиращ ефект върху храносмилателните жлези и се усвояват добре от организма.

Курсова >> Готварство

12 g, минимум - 2...6 g. Следователно, съединениемастни киселини в липидите храна продуктитрябва да бъдат балансирани: 10 ... т. – М.: INFRA 2005. – 544с. Якубович E.I. химически съединение храна продукти. Изд. "Храна. бал. – М.: 1976 – 226с...

Технологични основи храна продуктиот суровини от растителен произход

Резюме >> Готвене

Само със знания химическисъстав храна продукти. Всички вещества, включени в съединение храна продукти, се разделят на две ... въглехидрати - 15,7 kJ); химически съединение– правилното съотношение, съдържащо се в храна продуктпротеини, мазнини и въглехидрати. ...

Разработване на технология за обогатен бактериален концентрат хранафибри

Дипломна работа >> Индустрия, производство

Имоти продуктсвързано със способността му да упражнява физиологичен ефект. химически съединениеи имоти хранафибри храна... като цяло разширяване на обхвата продукти функционално хранене. химически съединениеовесено брашно Овес - едногодишен...

Хранителните вещества са необходими за поддържане на нормалното функциониране на човешкото тяло, компенсиране на енергийните му разходи и възстановяване на тъканите. Те влизат в човешкото тяло заедно с храната, която е източник на енергия за него, строителен (пластмасов) материал и участва в регулирането на метаболитните процеси. Химическият състав на продуктите е разнообразен и зависи от химичния състав на суровината, технологичния режим и начина на производство, условията на съхранение и транспортиране и други фактори.

Съставът на хранителните продукти включва неорганични и органични вещества. Неорганичните вещества включват вода и минерални (пепелни) съединения; към органичните - въглехидрати, мазнини, протеини, ензими, витамини, органични киселини, оцветители, ароматни и др.

Водата е от съществено значение за човешкото тяло, защото е интегрална частнеговите клетки и тъкани и е необходим за осъществяването на биохимичните процеси. Играе важна роля за поддържане на постоянна телесна температура. Един възрастен се нуждае средно от 1750-2200 г вода на ден. Тази нужда се покрива основно от питейна вода и храна. Живият организъм е много чувствителен към липсата на вода: при загуба на 10% влага човек изпитва тежко неразположение, а при загуба на 20% настъпва смърт.

Водата се съдържа във всички продукти, но в различни количества: в захарта - 0,14%; в зърнени култури, брашно - 12-14; в хляб - 40-50; в месо, риба - 65-80; в зеленчуците, плодовете - 65-95% и др.

Водата, съдържаща се в хранителните продукти, условно се разделя на свободна и свързана. Това значително влияе върху хранителната стойност, годността за съхранение, вкуса, текстурата на продуктите. Продуктите, съдържащи голямо количество свободна вода, са нетрайни, тъй като това е благоприятна среда за микроорганизми и продуктите бързо се развалят (гниене, плесен, ферментация). Обратно, храните с ниско съдържание на вода са по-стабилни при съхранение. В същото време богатите на влага храни имат ниска енергийна стойност (въпреки че тяхната биологична стойност може да е висока). Всеки продукт трябва да съдържа вода в определени количества, което е предвидено в много стандарти и е един от основните показатели за качество. В зависимост от характеристиките на самите продукти, както и от условията на околната среда, те могат да загубят влага или, обратно, да се навлажнят. Захарта, солта, брашното, сушените плодове и зеленчуци, карамелът и други продукти имат висока хигроскопичност (способност за абсорбиране на влага). Намаляването на влагата в пресни плодове, зеленчуци, варени колбаси, месо, риба и други по време на съхранение води до намаляване на качеството и стокови загуби.

Има определени изисквания към питейната вода. Тя трябва да бъде чиста, прозрачна, безцветна, без мирис, чужд вкус и вредни микроорганизми, умерена твърдост или мека.

Минералните вещества иначе се наричат пепелни елементи, тъй като след изгаряне на продукта те остават под формата на пепел. Пепелните елементи са от голямо значение за живота на човешкото тяло: те са част от тъканите, участват в метаболизма, в образуването на ензими, хормони, храносмилателни сокове. Липсата или липсата на отделни елементи в тялото води до сериозни заболявания. Човешкият организъм се нуждае от 20-30 г пепелни елементи на ден.

В зависимост от съдържанието в продуктите пепелните елементи се делят на макроелементи (калций, фосфор, сяра, калий, натрий, желязо, магнезий, хлор и др.) и микроелементи (йод, мед, алуминий, цинк, кобалт, манган, флуор и т.н.). Изолират се и ултрамикроелементи (радий, торий, живак и др.). Всеки от минералите играе определена роля в живота на тялото. Например, фосфорът участва в дишането, необходим е за нормалното функциониране на нервната система и работата на мускулите; калият насърчава отделянето на вода и натриеви соли от тялото; желязото участва в образуването на хемоглобин в кръвта; йодът осигурява нормална дейност щитовидната жлеза; манганът и флуорът допринасят за образуването на кости и др.

Някои елементи са необходими на организма в много малки количества (мед, олово, цинк, калай и др.), а когато се съдържат в значителни количества, стават отровни и животозастрашаващи. Особено голяма опасност в това отношение са консервираните храни, обработени в медни съоръжения и съхранявани дълго време в херметически затворени метални кутии. Поради това съдържанието на мед, цинк, калай е строго ограничено в храната и не се допуска наличието на соли на живак, олово, арсен.

Източници на минерални елементи са продукти от растителен и животински произход, както и питейната вода. Особено богати на минерални соли са зеленчуците, плодовете, зърненото брашно, морските дарове и др.

Съдържанието на пепел е показател за качество при определяне на степента на брашно, нишесте, а също така характеризира степента на чистота на продукта (захар, какао на прах).

Въглехидратите се съдържат предимно в растителните храни. Те играят определена роля в пластичните процеси и функционалната активност на отделните органи, метаболизма и защитните реакции на организма. Средно възрастен се нуждае от 400-500 г въглехидрати на ден. При липса на въглехидрати в диетата се изразходват повече протеини за производство на енергия в тялото, а излишъкът от въглехидрати води до образуване и отлагане на мазнини в човешкото тяло. Когато 1 g смилаеми въглехидрати се окисляват, в тялото се освобождават 3,75 kcal (15,7 kJ) енергия.

Въглехидратите се делят на монозахариди (прости захари), олигозахариди (сложни захари) и полизахариди (неподобни на захар).

Монозахариди (глюкоза - гроздова захар; фруктоза - плодова захар). Те са сладки, лесно разтворими във вода, лесно се усвояват от човешкото тяло, лесно ферментират от дрожди, млечнокисели бактерии (тези свойства се използват при производството на алкохол, вино, хляб, ферментирали плодове и зеленчуци, ферментирали млечни продукти).

Олигозахариди (захароза - цвеклова или тръстикова захар; малтоза - малцова захар; лактоза - млечна захар). Всички те в процеса на метаболизма се превръщат в монозахариди. Те, подобно на монозахаридите, са сладки, добре се разтварят във вода и лесно се усвояват от човешкото тяло; под действието на ензими храносмилателен трактлесно се хидролизира, а в промишлеността това свойство се използва за получаване на изкуствен мед; при нагряване се карамелизират (образуват се вещества с тъмен цвят); кристализират, т.е. захаросани (при съхранение на сладко, сладки, карамел, мед).

Полизахаридите (нишесте, гликоген, инулин, фибри и др.) нямат сладък вкус, поради което се наричат незахароподобни въглехидрати.

Нишестето се натрупва под формата на зърна с характерна форма и размер в грудки, корени, стъбла, семена на растения. Най-богати на нишесте са зърнените култури, картофите, брашното и хлябът. Нишестето не се разтваря във вода, но в гореща вода набъбва и образува каша. Под действието на ензими, киселини нишестето се разгражда до глюкоза и се усвоява добре от човешкото тяло.

Гликогенът (животински нишесте) действа като резервно хранително вещество в тялото, образува се от глюкоза. Намира се в черния дроб, месото, рибата. Гликогенът участва в ензимните процеси по време на узряването на месото след клането на животното.

Инулинът се среща по-рядко в растенията от нишестето. Съдържа се в корени от цикория, грудки от ерусалимски артишок и др.

Целулозата (целулоза) е част от покривните тъкани на растенията, образувайки основата клетъчни стени. Човешкото тяло почти не се усвоява поради липсата на ензими за разграждането му до глюкоза, но засилва чревната подвижност, секрецията на стомашен сок и насърчава движението на храната. Високото съдържание на фибри в продукта намалява неговата хранителна стойност и смилаемост.

Мазнините са естеритривалентен алкохол глицерол и различни мастни киселини. В тялото мазнините участват в метаболизма, протеиновия синтез, образуването на тъкани, служат като източник на мастноразтворими витамини (A, D, E, K), са източник на

енергия (по време на окисляването на 1 g мазнини се освобождават 9,3 kcal (37 7 kJ))

дневна нуждав мазнини, средно е 80-100 g.

По произход се разграничават растителни мазнини, комбинирани животни; в зависимост от консистенцията и двете са течни и твърди.

Мазнините имат редица общи имоти. Те са по-леки от водата; разтворим в органични разтворители (бензин, ацетон, етер); с вода, мазнините в присъствието на слаби основи, протеини или други колоиди могат да образуват емулсии, т.е. те могат да бъдат разпределени във вода под формата на малки топчета (в млякото) или обратното, малки капчици вода се разпределят в мазнини (в маргарин, майонеза); мазнините са нелетливи, но при силно нагряване (240-250 ° C) те се разлагат с образуването на вещества, които имат лоша миризмаи дразни лигавицата на очите. При съхранение на въздух (в присъствието на светлина, кислород, топлина) мазнините се окисляват, което води до гранясване и осоляване, намаляване на качеството на продуктите и образуване на алдехиди,

кетони и други вредни за организма вещества.

Хранителните продукти освен мазнини съдържат и мастноподобни вещества. Най-важното е лецитин, масло, яйца, черен дроб, хайвер и др.). Допринася за правилния метаболизъм на мазнините в организма, забавя развитието на атеросклероза и предотвратява отлагането на мазнини в черния дроб.

Протеините са основният компонент на храната. Без тях не може да съществува нито една жива клетка. Необходими са за изграждане на тъкани и възстановяване на умиращи клетки, образуването на ензими, витамини, хормони и имунни тела; като градивен, пластичен и енергиен материал (1 g протеин дава 4,1 kcal (16-7 kJ). Липсата на протеини в храната води до забавяне на растежа при децата и до редица сериозни нарушения в организма на възрастните. Дневната нужда на възрастен за протеини е 80-100 g, включително половината трябва да са животински протеини.

Протеините са изградени от аминокиселини. Някои аминокиселини се синтезират в тялото, но има девет аминокиселини, които не могат да бъдат синтезирани в тялото, те са незаменими. Протеините, които включват всички незаменими аминокиселини, се наричат пълноценни (протеини от месо, риба, яйца, мляко). Протеините, които нямат поне една незаменима аминокиселина в състава си, се класифицират като по-нисши (протеини от просо, царевица и др.). Ето защо, за да задоволим нуждите на тялото от аминокиселини, трябва да използвате различни комбинации от продукти. Поради това е препоръчително да се комбинират протеините на продуктите от зърнено брашно с протеините на млякото, месото и рибата.

Според състава си протеините се делят на прости (протеини) и сложни (протеини). Простите протеини включват: албумини, глобулини, глутелини, проламини; към сложни - фосфоропротеини, хромопротеини, глюкопротеини.

В животните, растенията и храната протеините се намират в течно състояние(мляко, кръв), полутечни (яйца) и твърди (сухожилия, коса, нокти).

Протеините имат редица общи свойства: при нагряване над 50-60 ° C те се денатурират (при варене на яйца, приготвяне на сирене и кисело-млечни продукти се образува съсирек); почти всички протеини набъбват във вода и увеличават обема си (при производството на хляб, варене на тестени изделия, зърнени храни); под действието на ензими, киселини, основи - те се хидролизират (при зреенето на сирената; разваляне на месо, риба).

Ензимите са протеинови вещества, които ускоряват химична реакциякоито се случват в живия организъм. В противен случай те се наричат биокатализатори. Няма нито един жизнен процес, който да мине без участието на определени ензими. Ензимите се произвеждат само от живи клетки на растения, животни, микроорганизми, но те проявяват своето действие както вътре в клетката, така и извън нея.

Ензимите са изключително важни в храненето на човека. Храносмилането и асимилацията на протеини, мазнини, въглехидрати протича с участието на ензими, секретирани от клетките на тялото.Ензимите играят важна роля в производството на много хранителни продукти (хляб, бира, чай, мариновани плодове и зеленчуци, млечни продукти, сирене и др.). Различни ензимни препарати се използват широко в промишлеността за намаляване на продължителността на производствените процеси и подобряване на качеството на продуктите. По време на съхранение ензимите могат да имат както положителен, така и отрицателен ефект върху качеството. Положителният ефект на ензимите се проявява например при зреене на плодове и зеленчуци, узряване на месо и риба, съхранение на брашно, сирене и други стоки. В някои случаи ензимите могат да причинят влошаване или разваляне на хранителни продукти (вкисване на млякото, гранясване на мазнините, покълване на зърното, сладък вкус на картофи, разваляне на месо, риба и др.).

Ензимите имат свойствата на протеинови вещества, те претърпяват набъбване, денатурация и други промени под въздействието на химични и физични въздействия. Характерни особеностиензимите са: специфичност (всеки ензим действа само на определено вещество, напр. ензимът захараза разгражда само захарозата; лактазата - лактозата); чувствителност към температурни промени - най-благоприятната е 30-50 ° C (при нагряване до 70-80 ° C и по-висока, ензимите се разрушават, а при минусови температури те се запазват, но активността рязко намалява). Повишаването на влажността на продукта засилва действието на ензимите, при изсушаване тяхната активност се забавя; някои ензими действат само в кисела среда, други - в неутрална среда, някои са активни в алкална среда.

витамини. Те са незаменими в храненето на човека, допринасят за нормалната обмяна на веществата, растежа на организма, повишават устойчивостта му към болести. При дълготрайна липса на витамини в храната възникват сериозни заболявания - бери-бери, при липса на тях - хиповитаминоза, прекомерният им прием в организма води до хипервитаминоза. Повечето витамини са обозначени с букви латиница, но са установени и наименованията на витамините според техния химичен състав. Всички витамини условно се делят на мастноразтворими (А, Е, Е, К), водоразтворими (С, Р, РР, група В и др.) и витаминоподобни вещества.

Липсата на витамин А (ретинол) в организма води до забавяне на растежа, очни заболявания и намаляване на устойчивостта на организма към инфекции. Витамин А се намира в животински продукти (черен дроб на треска, масло, яйчен жълтък и др.). В растителните храни той е под формата на каротин, който под действието на ензимите се превръща в организма във витамин А. Много каротин има в морковите, кайсиите, тиквата и др.; усвоява се по-добре от тялото заедно с мазнините.

Витамин D (калциферол) регулира усвояването на калция и фосфора от организма. Среща се в животински продукти рибено масло, масло, животински черен дроб, яйчен жълтък). Има провитамини, които под действието на слънчевата светлина могат да се превърнат във витамини в човешкото тяло.

Витамин Е (токоферол) се нарича репродуктивен фактор. Те са богати на морски зърнастец, царевица, соево масло, пшеничен зародиш, ечемик, ръж и др.

Витамин А (филохинон) играе важна роля в коагулацията на кръвта. Има го много в зелето, тиквата, копривата и др.

Витамин Ц ( витамин Ц) повишава съпротивителните сили на организма инфекциозни заболявания, активно участва в синтеза на много вещества, които се изразходват за изграждането на костната и съединителната тъкан, предпазва от скорбут. Основен източник на витамин С са плодовете, зеленчуците (касис, зеле, цитрусови плодове и др.). Витамин С е нестабилен, лесно се разрушава от кислород, нагряване. При ферментация, замразяване се запазва относително добре.

Витамин В1 (тиамин) участва активно в ензимните процеси, метаболизма. Липсата му в храната води до заболяване на нервната система. Богати на витамин В, суха бирена мая, грах, свинско месо, пълнозърнест хляб.

Витамин В2 (рибофлавин) подпомага растежа на тялото, участва в метаболизма на въглехидратите, окислително-възстановителните процеси. Съдържа се в същите продукти като витамин B1.

Други хранителни вещества. В допълнение към разглежданите основни вещества, хранителните продукти съдържат органични киселини, етерични масла, гликозиди, алкалоиди, танини, багрила, фитонциди, екстрактивни, пектинови вещества.

органични киселининамират се в плодовете и зеленчуците в свободно състояние, а също така се образуват в процеса на преработката им (по време на ферментация). Те включват оцетна, млечна, лимонена, ябълчена, бензоена и други киселини. Малко количество киселини, съдържащи се в храната, има стимулиращ ефект върху храносмилателните жлези и насърчава по-доброто усвояване на веществата. Освен вкус, органичните киселини имат и консервираща стойност. Следователно, ферментирали и мариновани храни, боровинки и червени боровинки, съдържащи повишено количество киселини, се запазват добре. Киселинността е важен показател за качеството на много храни. Дневната нужда на възрастен от киселини е 2 g.

Етеричните масла са отговорни за вкуса на храните. Общият им брой за повечето продукти се определя от части от процента. Ароматът на хранителните продукти е важен показател за качество. Приятният аромат на храната стимулира апетита и подобрява усвояването му. Свойството на ароматните вещества да се изпаряват лесно трябва да се има предвид при готвене и съхранение на определени храни (подправки, чай, кафе). Когато продуктите се развалят, те се появяват неприятни миризми, поради образуването на вещества като сероводород, амоняк, индол, скатол и др.

Гликозидите са производни на въглехидратите, съдържащи се в плодовете и зеленчуците (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Имат остра миризма и горчив вкус, в малки дози възбуждат апетита, а в големи са отровни за организма.

Алкалоидите - вещества, които възбуждат нервната система, в големи дози са отрови. Съдържащите се в чая, кафето (кофеин), шоколада (теобромин) са азотсъдържащи органични вещества.

Танините придават на хранителните продукти (чай, кафе, някои плодове) специфичен стипчив вкус. Под въздействието на атмосферния кислород те се окисляват и придобиват тъмен цвят. Това обяснява тъмния цвят на чая, потъмняването на нарязани ябълки във въздуха и т.н.

Багрилата определят цвета на храните. Те включват хлорофил, каротеноиди, флавонови пигменти, антоцианини, хромопротеини и др.

Хлорофилът е зелен пигмент, открит в плодовете и зеленчуците. Разтваря се добре в мазнини, при нагряване в кисела среда се превръща във феофитин, кафяво вещество (при готвене на плодове и зеленчуци).

Каротеноидите са пигменти, които придават на храните жълт, оранжев и червен цвят. Те включват каротин, ликопен, ксантофил и др. Каротинът се намира в моркови, кайсии, цитрусови плодове, маруля, спанак и др.; ликопенът придава червения цвят на доматите; ксантофилът оцветява храните в жълто.

Флавоновите пигменти дават билкови продуктижълт и оранжев цвят. от химическа природате са гликозиди. Съдържа се в люспите от лук, ябълковите кори, чая.

Антоцианините са пигменти с различни цветове. Те придават цвят на кожата на гроздето, черешите, боровинките, намират се в цвеклото и др.

Хромопротеините са пигменти, които причиняват червения цвят на кръвта и месото.

Фитонцидите имат бактерицидни свойства, намират се в лук, чесън, хрян.

Екстрактивните вещества се съдържат в месото, рибата и придават миризмата и вкуса на бульона.

Пектините се намират в плодове, горски плодове, зеленчуци и имат способността да образуват желе в присъствието на захар и киселина. Това свойство се използва широко в сладкарската промишленост при производството на мармалад, блат, конфитюр, желе и др.

Веществата, които съставляват хранителните продукти, се делят на неорганични и органични. към неорганичнивещества включват вода и минерали, да се органични- протеини, мазнини, въглехидрати, киселини, витамини, ензими, фенолни, оцветители, ароматни и други вещества. Всяко от тези вещества има определено значение за човешкото тяло: някои имат хранителни свойства (въглехидрати, протеини, мазнини), други придават на продуктите определен вкус, аромат, цвят и играят съответна роля за въздействие върху нервната система и храносмилателните органи ( органични киселини, танини, оцветители, ароматни вещества и др.), някои вещества имат бактерицидни свойства (фитонциди).

Водата е част от всички хранино съдържанието е различно. И така, в пресните плодове и зеленчуци е 72-95%, в месото - 58-78, в рибата - 62-84, в млякото - 88, в хляба - 35-50, нишестето - 14-20, в зърното, брашното , зърнени храни - 10-14, в готварска сол - 3, в гранулирана захар - 0,14%. Количеството вода в хранителните продукти влияе върху тяхното качество и срок на годност. Нетрайните продукти с високо съдържание на влага не се запазват дълго време без консервиране. Водата, съдържаща се в продуктите, допринася за ускоряване на химичните, биохимичните и други процеси в тях. Храните с ниско съдържание на вода се запазват по-добре.

Свободната вода участва активно в процесите, протичащи в клетките, лесно се изпарява.

Свързаната вода е здраво свързана с други компоненти на хранителните продукти и се изпарява от тях много трудно.

Водата в хранителните продукти е в три форми на свързване: химично (йонно и молекулярна връзка), физико-химични (набъбваща влага, адсорбция) и физико-механични (омокряща влага, влага в макро- и микрокапиляри).

В растителните и животинските тъкани преобладава свободната вода. Така че в пресните плодове и зеленчуци той съдържа до 95%, така че те могат да бъдат изсушени до съдържание на остатъчна влага от 8-20%, тъй като свободната вода лесно се отстранява от тях.

Съдържанието на вода в хранителните продукти по време на тяхното транспортиране и съхранение не остава постоянно. В зависимост от характеристиките на самите продукти, както и от условията на околната среда, те губят влага или се навлажняват. Продукти, съдържащи много фруктоза (мед, карамел), както и сушени плодове и зеленчуци, чай, сол имат висока хигроскопичност (способност за абсорбиране на влага). Тези продукти се съхраняват при относителна влажност на въздуха не повече от 65-70%.

Минералните (пепелни) вещества са от голямо значение в живота на живите организми. Те се намират във всички храни под формата на органични и неорганични съединения. Дневният прием на минерали е 20-30 g.

При хората и животните минералните елементи участват в синтеза на храносмилателни сокове, ензими, хормони (желязо, йод, мед, флуор и др.), В изграждането на мускулна и костна тъкан (сяра, калций, магнезий, фосфор и др.). .), нормализира киселинно-алкалния баланс и водния метаболизъм (калий, натрий, хлор).

В зависимост от количественото съдържание на минерални елементи в хранителните продукти се разграничават макро-, микро- и ултрамикроелементи.

Макронутриентите се намират в храните в значителни количества (повече от 1 mg%). Те включват калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, натрий и др.

Микроелементите се съдържат в продуктите в големи количества(не повече от 1 mg%). Елементите от тази група са барий, бром, йод, кобалт, манган, мед, молибден, олово, флуор, алуминий, арсен и др.

Ултрамикроелементите се съдържат в продуктите в незначителни количества (в гама). Те включват уран, торий, радий и др. Те стават отровни и опасни, ако се съдържат в продукти във високи дози.

За да поддържа нормален живот, човек се нуждае от храна. Храната съдържа вещества, които служат за изграждане на клетките на тялото, осигуряват му енергия и допринасят за протичането на всички жизнени процеси в тялото.

Химическият състав на повечето хранителни продукти е сложен и разнообразен.

Съставът на хранителните продукти включва вода, минерали, въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими, органични киселини, дъбилни, ароматни, оцветители и др.

Всички тези вещества се наричат храна. Химичният състав, хранителната стойност, цветът, вкусът, мирисът и свойствата на хранителните продукти зависят от тяхното съдържание и количествено съотношение.

Според химичния състав всички хранителни вещества се делят на неорганични - вода, минерални вещества и органични - въглехидрати, мазнини, белтъчини, витамини, ензими и др.

Водата е неразделна част от всички продукти. вода- това е средата, в която съществуват клетките и се поддържа комуникацията между тях, това е основата на всички течности в тялото (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). С участието на водата протичат метаболизъм, терморегулация и други биологични процеси. Заедно с потта, издишания въздух и урината водата извежда от тялото вредните метаболитни продукти. Дневната нужда на човека от вода е 2 – 2,5 литра.

В продуктите водата може да се съдържа в свободно и свързано състояние.

В свободна форма се съдържа в клетъчния сок между клетките, на повърхността на продукта. Свързаната вода е в комбинация с веществата на продуктите. Когато се готвят, водата от едно състояние може да премине в друго. Така че, когато варите картофи, свободната вода се превръща в свързана вода в процеса на желатинизиране на нишестето.

Минерални (неорганични) веществаса съществена част от хранителните продукти. Те са част от минерални соли, органични киселини и други органични съединения.

В човешкия организъм минералите са едни от незаменимите, тъй като участват в изграждането на тъкан, която поддържа киселинно-алкалния баланс, в нормализирането на водно-солевия метаболизъм, в дейността на централната нервна система, влизат в състава на кръвта. В зависимост от съдържанието в хранителните продукти минералите се делят на макроелементи (калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра, които се намират в относително големи количества в храните), микроелементи (мед, мед, кобол, йод). , флуор), съдържащи се в малки дози, и ултрамикроелементи, чието количество е незначително.

Въглехидратиса органични съединения, които съдържат въглерод, водород и кислород. Името на тези вещества се обяснява с факта, че много от тях се състоят, така да се каже, от въглерод и вода. В храната на човека преобладават въглехидратите. Те са основният източник на жизнена енергия.

В зависимост от структурата въглехидратите се разделят на монозахариди (прости захари), дизахариди, състоящи се от две молекули монозахариди, и полизахариди, високомолекулни вещества, състоящи се от много монозахариди.

Монозахаридите са прости захари, съставени от една въглехидратна молекула. Те включват глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза. В чистата си форма монозахаридите са кристални твърди вещества. бял цвят, силно разтворим във вода.

мазниниса естери на тривалентния алкохол глицерол и мастни киселини. Те са от голямо значение за храненето на човека. Мазнините участват в почти всички жизненоважни важни процесиобмяната на веществата в организма и влияят върху интензивността на много физиологични реакции - синтеза на протеини, въглехидрати, витамин D, хормони, както и върху растежа и устойчивостта на организма към заболявания. Мазнините предпазват тялото от охлаждане, участват в изграждането на тъканите. Подобно на въглехидратите, мазнините служат като източник на енергия (възстановяват 30% от енергийния разход на човек на ден) и мастноразтворими витамини.

Хранителната стойност на мазнините и техните свойства зависят от съставните им мастни киселини, от които са известни около седемдесет. Мастните киселини се разделят на наситени (ограничаващи), т.е. наситени с водород до границата, и ненаситени (ненаситени), които имат двойни ненаситени връзки в състава си, така че те могат да прикрепят други атоми.

катерициса сложни органични съединения, които включват въглерод, водород, кислород, азот; фосфор, сяра, желязо и други елементи също могат да бъдат включени. Протеините са най-важни биологични веществаживи организми. Те са основният материал, от който са изградени клетките, тъканите и органите на човешкото тяло. Протеините могат да служат като източник на енергия и да формират основата на хормоните и ензимите, които допринасят за основните прояви на живота (храносмилане, растеж, възпроизводство и др.).

Протеините са изградени от аминокиселини, свързани заедно в дълги вериги. В човешкото тяло хранителният протеин се разгражда до аминокиселини, от които тялото след това повторно синтезира човешки протеини.

Аминокиселините, съдържащи се в протеините, се делят на есенциални и неесенциални. Първият може да се синтезира в тялото от други аминокиселини, открити в храната; последният не може да се синтезира от организма.

Протеините, съдържащи целия комплекс от незаменими аминокиселини, се наричат пълноценни; намират се в млякото кокоше яйце, месо, риба, соя. Протеините, на които липсва поне една незаменима аминокиселина, се наричат непълни. В зависимост от състава белтъците условно се делят на две групи: прости (протеини) и сложни (протеини). По произход протеините са животински и растителни.

витаминиса нискомолекулни органични съединения с различно химично естество. Те играят ролята на биологични регулатори на химичните реакции на метаболизма, протичащи в човешкото тяло, участват в образуването на ензими и тъкани и поддържат защитните свойства на организма в борбата с инфекциите.

Витамините, като правило, не се синтезират от човешкото тяло, така че основният източник на повечето от тях е храната, а напоследък и синтезираните витаминни препарати. Дневната нужда на човешкото тяло от витамини се изчислява в милиграми.

Липсата на витамини в храната причинява заболявания - бери-бери. Витамините се съдържат в почти всички храни. Някои продукти са обогатени по време на производствения процес: мляко, масло, сладкарски изделияи т.н.

В зависимост от разтворимостта витамините се делят на водоразтворими – С, Р, групи В и мастноразтворими – А, D, Е, К. Към витаминоподобните вещества спадат витамините F и U.

Ензими (ензими)- това е биологични катализаторипротеинова природа, които имат способността да активират различни химични реакции, протичащи в живия организъм.

Известни са около 1000 ензима, като всеки от тях има изключителна специфичност на действие, тоест катализира само една специфична реакция. Следователно името им се състои от името на веществото, върху което действат, и окончанието "аза". Например, ензимът, който разгражда захарозата, се нарича сукраза, а ензимът, който разгражда лактозата, се нарича лактаза.

Ензимите са много голяма дейност. Те също имат определени свойства. Ензимите са много чувствителни към температурни промени. Те проявяват най-висока активност при 40–500°C. Ето защо, за да се предотврати развалянето на продуктите, те се съхраняват на студено или се подлагат на термична обработка. Ензимите играят голяма роля в производството на храни.

Да се други веществахранителните продукти включват органични киселини, танини, оцветители и ароматни вещества, гликозиди, фитонциди, алкалоиди. органични киселини- това са ароматични вещества, съдържащи се в почти всички храни в свободно състояние или под формата на соли. Киселините придават на продуктите определен вкус, подобряват срока на годност и допринасят за по-доброто усвояване и смилане на храната.

Органичните киселини могат да бъдат естествен компонент на продуктите, те могат да се образуват по време на производствения процес на продукта. Също така, киселини могат да се добавят по време на готвене, за да се подобри вкусът му. В консервирането се използват органични киселини.

танинихимически те са сложни вещества. Танините се намират в растенията. Те имат голямо вкусово значение, тъй като определят стипчивия и тръпчив вкус на някои плодове (ясен, дрян, череша), както и специфичния вкус на чая и кафето.

Танините лесно се окисляват от атмосферния кислород, в резултат на което продуктите придобиват тъмен цвят (потъмняване на ябълки, почерняване на чай).

Багрилата придават цвят на храната. Те включват каротеноиди - жълти пигменти: каротин, ксантофил, ликопен, намиращи се в морковите, цитрусовите плодове и др. От зелените пигменти най-голямо значение има хлорофилът, който се съдържа в зелените плодове, горски плодове и листа от спанак. Антоцианините и бетацианините оцветяват плодовете в червено, лилаво и синьо.

ароматни веществаопределяне на аромата (мириса) на храната. Ароматът е важен показател за тяхното качество. Ароматните вещества се съдържат в различни продукти под формата на етерични масла. . Ароматът на етеричните масла се използва в хранително-вкусовата промишленост и в кулинарията.

Месото и рибата съдържат екстрактни вещества , които при варене лесно се разтварят в бульона, придавайки му особен вкус и аромат.

Гликозиди. Това са сложни органични съединения на монозахариди с агликон - вещество с остър вкус и мирис. Те се намират главно в плодовете (грейпфрути) и зеленчуците (репички, лук). Попадайки в човешкото тяло в големи количества, те могат да раздразнят лигавицата на храносмилателните органи.

алкалоиди. Това са азотсъдържащи органични вещества, намиращи се в растенията и действащи стимулиращо на нервната система. Алкалоидите включват кафе и чай кофеин, какао теобромин, черен пиперин.

Фитонциди. Фитонцидите, които се съдържат в растенията (магданоз, чесън) имат бактерицидни свойства. Попадайки в човешкото тяло с храна, фитонцидите убиват вредни микробив стомашно-чревния тракт.

Енергийната стойност на хранителните продукти е количеството енергия, освободено по време на пълното окисляване на протеини, мазнини, въглехидрати на тези продукти.

Хранителната стойност характеризира всички полезни свойства на продукта и неговия вкус, поради разнообразието от хранителни вещества, които съдържа. То е толкова по-високо, колкото повече продуктът задоволява нуждите на организма от хранителни вещества. Различната хранителна стойност на продуктите, произведени от хранителни суровини, зависи от методите на обработка, рецептите, режима технологични процеси, квалификация на персонала на предприятията и последващи условия на съхранение и транспортиране.

Дял: