Въглехидрати (CH2O)n. Въглехидрати в растенията Кой от въглехидратите е основна транспортна форма

Основният източник на въглехидрати за всички живи организми на Земята (с изключение на хемосинтезиращите организми) е фотосинтезата. Въглехидратите са част от клетките и тъканите на всички растителни и животински организми, те изпълняват както структурни, така и метаболитни функции:

Карбонови "скелети" за изграждане на др органична материя;

Резервен източник на енергия (нишесте, инулин, захароза и др.) за метаболитни процеси;

Структурни компоненти на ХС (целулоза, хемицелулоза, пектини);

Те са част от мембраните (рецептори - гликопротеини, имунни протеини - лектини).

Формата на въглехидратите	Представители	Функции
Монозахариди C 3 ... C 7
С 3 -захар GA, DGA	FGA, FDA	междинни метаболити в процеса на фотосинтеза, дишане.
С 4 -захар	еритроза	PS междинен
C 5 -захар	d-рибоза, дезоксирибоза	Са част от нуклеинова киселина
	рибулоза, ксилоза, арабиноза	Междинни продукти на метаболизма, продукти, които са част от хемицелулозите на клетъчната стена
С 6 -захар	глюкоза, фруктоза, маноза, галактоза	Глюкозата е крайният продукт на PS, основният субстрат на дишането;
Олигозахариди 2...10 монос
захароза	(глу-фру)	Тръстикова захар, основната транспортна форма на въглехидратите в растението, резервен въглехидрат
малтоза	(Глу-Глу)	Малцова захар, продукт на разграждане на нишесте
рафиноза стахиоза,	гал-глу-фру гал-гал-глу-фру	Транспортни форми на въглехидрати в някои растения
Полизахариди 10 - 100 хиляди монози
Нишесте: (glu) n (C6H10O5) p се състои от α-D-глюкозни молекули (1-4-връзка, разклоняваща се в амилопектинови молове - връзка 1-6	амилоза: амилопектин 1:3	основният хранителен въглехидрат на растенията. Нишестето се състои от два полизахарида - амилоза (15-25%) и амилопектин (75-85%). Амилозата (от 20 000-500 000 mol лепило, свързано с (1®4) връзки, права верига) се разтваря лесно в топла вода и дава разтвори с нисък вискозитет. Молекулите на амилопектин имат разклонена структура; в точките на разклоняване молекулите на глюкозата са свързани чрез a (1-6) връзка. При нагряване във вода молекулите на амилопектина образуват вискозни разтвори.
Инулин: (fr)n	Инулинът се състои от 97% mol-l fru и 3% mol-l глюкоза	резервен полифруктозид в редица растения от сем. Астров и камбанки. Натрупва се в грудките на далиите, в корените на глухарче, земна круша (ерусалимски артишок) и други растения.
Целулозата (glu) n се състои от mol-l b-D-глюкоза (връзка 1-4)		най-широко разпространеният полизахарид в растенията, е част от клетъчните стени. Молекулите на целулозата съдържат от 1400 до 10000 (2500-12000) глюкозни остатъци. Целулозни молекули - мицели - микро - макрофибрили.
Пектин (от α-D-галактуронова киселина)	полигалактуронови киселини	са част от клетъчните стени, придават им катионно-обменни свойства (адсорбция на катиони).
Агар-агарът се състои от остатъци от галактоза	агароза: агаропектин	полизахарид на редица водорасли, състои се от агароза и агаропектин.
Хемицелулози (полувлакна)	от останките на Глу, Гал, Фру - Ман, Ара, Си.	- голяма група полизахариди с високо молекулно тегло, хемицелулозата съдържа: С 5 и С 6 захари; циментови целулозни влакна в клетъчните стени; имат висока хидрофилност

Забележка: Общи съкращения за имената на захарите: glu - глюкоза, fru - фруктоза, gal - галактоза, манманоза, ara - арабиноза, xy - ксилоза, PHA - фосфоглицералдехид, FDA - фосфодиоксиацетон

Помислете за въглехидратите в растенията, които, подобно на мазнините, органични киселинии танините са важни и постоянно се намират както в вегетативни органии в репродуктивните органи.

Въглехидратите са съставени от въглерод, водород и кислород. Последните два елемента са помежду си в същата количествена комбинация като във водата (H 2 O), т.е. за определен брой водородни атоми има половината от броя на кислородните атоми.

Въглехидратите съставляват до 85-90% от веществата, изграждащи растителния организъм.

Въглехидратите са основният хранителен и поддържащ материал в растителните клетки и тъкани.

Въглехидратите се делят на монозахариди, дизахариди и полизахариди.

От монозахаридите в растенията често се срещат хексози със състав C 6 H 12 O 6. Те включват глюкоза, фруктоза и др.

Глюкозата (наричана още декстроза или гроздова захар) се съдържа в гроздето - около 20%, в ябълките, крушите, сливите, черешите и винените плодове. Глюкозата има способността да кристализира.

Фруктозата (иначе наричана левулоза или плодова захар) кристализира трудно, среща се заедно с глюкозата в плодове, нектари, пчелен мед, луковици и др. (Фруктозата се нарича левулоза, защото когато поляризиран лъч светлина преминава през нея, последният се отклонява към В гроздовата захар, обратното на фруктозата, отклонява поляризиран лъч надясно. интегрална частполяризатор.)

Свойствата на хексозите са както следва. Те имат особено сладък вкус и са лесно разтворими във вода. Първичното образуване на хексози става в листата. Те лесно се превръщат в нишесте, което от своя страна може лесно да се превърне в захар с участието на ензима диастаза. Глюкозата и фруктозата имат способността лесно да проникват от клетка в клетка и да се движат бързо през растението. В присъствието на дрожди хексозите лесно ферментират и се превръщат в алкохол. Характерен и чувствителен реагент за хексози е синя Fehling течност, с която можете лесно да отворите най-малките количества от тях: при нагряване се утаява керемиденочервена утайка от меден оксид.

Понякога хексозите се срещат в растенията в комбинация с ароматни алкохоли, с горчиви или каустични вещества. След това тези съединения се наричат ​​глюкозиди, например амигдалин, който придава горчивина на семената на бадеми и други костилкови плодове. Амигдалинът съдържа отровно вещество - циановодородна киселина. Глюкозидите не само предпазват семената и плодовете от изяждане от животни, но и предпазват семената на сочните плодове от преждевременно покълване.

Дизахаридите са въглехидрати със състав C 12 H 22 O 11 . Те включват захароза или тръстикова захар и малтоза. Захарозата се образува в растенията от две частици хексози (глюкоза и фруктоза) с освобождаване на водни частици:

C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 \u003d C 12 H 22 O 11 + H 2 O.

При кипене със сярна киселина към тръстиковата захар се добавя частица вода и дизахаридът се разпада на глюкоза и фруктоза:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6.

Същата реакция възниква, когато ензимът инвертаза действа върху тръстикова захар, така че превръщането на тръстиковата захар в хексози се нарича инверсия, а получените хексози се наричат ​​инвертирана захар.

тръстикова захаре захарта, която се яде. Отдавна се извлича от стъблата на зърнени култури - захарна тръстика (Saccharum officinarum), растящи в тропическите страни. Намира се и в корените на много кореноплодни култури, от които най-много в корените на захарното цвекло (от 17 до 23%). От захарно цвекло тръстиковата захар се извлича във фабрики за захарно цвекло. Захарозата е лесно разтворима във вода и кристализира добре (гранулирана захар). Той не възстановява медния оксид от течността на Fehling.

Малтозата се образува от нишесте от ензима диастаза:

2(C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O \u003d nC 12 H 22 O 11.

По време на разделянето (хидролизата) на малтозната молекула под действието на малтазния ензим се образуват две хексозни молекули:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d 2C 6 H 12 O 6.

Малтозата извлича медния оксид от течността на Fehling.

В някои растения (семена от памук, листа от евкалипт, корени от захарно цвекло и др.) Рафинозният тризахарид (C 18 H 32 O 16) все още се намира.

Полизахариди - въглехидрати със състава (C 6 H 10 O 5) n Полизахаридите могат да се разглеждат като няколко частици монозахариди, от които се отделят същия брой водни частици:

NC 6 H 12 O 6 - nH 2 O \u003d (C 6 H 10 O 5) n.

В живите тъкани на растенията полизахаридите (или полиозите) включват нишесте, инулин, фибри или целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества и др. Гъбите съдържат гликоген, въглехидрат, присъщ на животинските организми и поради това понякога наричан животинска скорбяла.

Нишестето е въглехидрат с високо молекулно тегло, намиращ се в растенията като резервно вещество. Първичното нишесте се образува в зелените части на растението, като листата, в резултат на процеса на фотосинтеза. В листата обаче нишестето се превръща в глюкоза, която във флоема на жилките се превръща в захароза и изтича от листата и се насочва към растящите части, растенията или към местата, където се отлагат резервни вещества. На тези места захарозата се превръща в нишесте, което се отлага под формата на малки зрънца. Такова нишесте се нарича вторично.

Местата на отлагане на вторично нишесте са левкопласти, разположени в клетките на грудките, корените и плодовете.

Основните свойства на нишестето са следните: 1) в студена водане се разтваря; 2) при нагряване във вода се превръща в паста; 3) нишестените зърна имат криптокристална структура; 4) от действието на йоден разтвор става синьо, тъмно синьо, лилаво и черно (в зависимост от силата на разтвора); 5) под въздействието на ензима диастаза нишестето се превръща в захар; 6) в поляризирана светлина нишестените зърна светят и върху тях се вижда характерна фигура на тъмен кръст.

Нишестето се състои от няколко компонента - амилоза, амилопектин и др., Различаващи се по разтворимост във вода, реакция с йоден разтвор и някои други характеристики. Амилозата се разтваря в топла вода и става ярко жълта от йод. Син цвят; амилопектинът е слабо разтворим дори в топла водаи от йод придобива червено- лилаво.

Количеството на нишестето в растенията варира значително: зърнените култури съдържат 60-70% от него, семената на бобовите растения - 35-50%, картофите - 15-25%.

Инулинът е полизахарид, открит в подземните органи на много растения от семейство Сложноцветни като резервен хранителен въглехидрат. Такива растения са например оман (lnula), георгина, земна круша и др. Инулинът се намира в клетките в разтворена форма. Когато корените и грудките на растенията Compositae се държат в алкохол, инулинът кристализира под формата на сферични кристали.

Целулоза или целулоза, също като нишестето, не се разтваря във вода. Клетъчните стени са изградени от фибри. Съставът му е подобен на нишестето. Пример за чисто влакно е памучната вата, която се състои от косми, покриващи семена от памук. Филтърната хартия с добро качество също се състои от чисти влакна. Фибрите се разтварят в амонячен разтвор на меден оксид. Под действието на сярна киселина фибрите преминават в амилоид - колоидно вещество, наподобяващо нишесте и оцветено в синьо от йод. В силна сярна киселина фибрите се разтварят, превръщайки се в глюкоза. Реагентът за влакна е хлор-цинк-йод, от който придобива лилав цвят. Цинковият хлорид, подобно на сярната киселина, първо превръща целулозата в амилоид, който след това се оцветява с йод. Целулозата пожълтява от чист йод. Под въздействието на ензима цитаза фибрите се превръщат в захар. Влакната играят важна роля в промишлеността (тъкани, хартия, целулоид, пироксилин).

В растенията клетъчните мембрани, състоящи се от влакна, често са дървени и коркови.

Количеството целулоза и дървесина варира значително в различните растения и отделните части от тях. Например зърната на голи зърнени култури (ръж, пшеница) съдържат 3-4% целулоза и дървесина, а зърната на зърнени култури (ечемик, овес) съдържат 8-10%, сено - 34%, овесена слама - 40%, ръжена слама - до 54%.

Хемицелулозата - вещество, подобно на фибрите, се отлага като резервно хранително вещество. Не се разтваря във вода, но слабите киселини лесно я хидролизират, докато целулозата се хидролизира от концентрирани киселини.

Хемицелулозата се отлага в клетъчните мембрани на зърнени култури (царевица, ръж и др.), В семената на лупина, фурма и палма Phytelephas macrocarpa. Твърдостта му е такава, че палмовите семена се използват за направата на копчета, наречени „растителна слонова кост“. По време на покълването на семената хемицелулозата се разтваря, превръщайки се в захар с помощта на ензими: тя отива за хранене на ембриона.

пектинови вещества- високомолекулни съединения от въглехидратна природа. Съдържа се в значителни количества в плодовете, грудките и стъблата на растенията. В растенията пектиновите вещества обикновено се срещат като водонеразтворим протопектин. Когато плодовете узреят, неразтворимият във вода протопектин, съдържащ се в клетъчните стени, се превръща в разтворим пектин. В процеса на ленени лобове, под действието на микроорганизми, пектиновите вещества се хидролизират - настъпва мацерация и влакната се отделят едно от друго. (Мацерация (от латински "maceration" - омекване) - естествено или изкуствено отделяне на тъканни клетки в резултат на разрушаване на междуклетъчното вещество.)

Слузта и смолата са колоидни полизахариди, които са разтворими във вода. Слузта се намира в големи количества в кората на лененото семе. Gummi може да се наблюдава под формата на черешово лепило, което се образува на местата на увреждане на клоните и стволовете на череши, сливи, кайсии и др.

Лихенинът е полизахарид, открит в лишеите (например в "исландския мъх" - Cetraria islandica).

Агар-агарът е полизахарид с високо молекулно тегло, намиращ се в някои морски водорасли. Агар-агар се разтваря в гореща вода, а след охлаждане се втвърдява под формата на желе. Използва се в бактериологията медии за култураи в сладкарската промишленост за производство на желе, блатове, мармалади.

въглехидрати в растениятаразделени на две големи групи: прости въглехидрати , неспособни на хидролиза (монозахариди), и сложни въглехидратихидролизирайки се в прости (полизахариди).

прости въглехидрати

Простите въглехидрати получиха името си поради факта, че в началото на развитието на химията на въглехидратите се смяташе, че те се състоят от въглеродни и водни атоми. От простите въглехидрати в ягодоплодните растения най-вече:

• глюкоза,
• захароза,
• фруктоза.

Глюкоза

В зрелите, особено много глюкоза, поради което често се нарича гроздова захар. Зрелото грозде съдържа много глюкоза. в едно или друго количество се намира във всички горски плодове, следователно е най-често срещаният монозахарид. Като един от основните източници на енергия, глюкозата изпълнява много важни функции в човешкото тяло, както и за мозъка и нервна тъкантакъв източник е единственият, (още:).

Фруктоза

Фруктозасъщо широко разпространени в природата. Среща се особено в големи количества в плодове.
Фруктозата в ябълките. В човешкото тяло фруктозата лесно се превръща в глюкоза и също така се включва директно в метаболизма, заобикаляйки процеса на превръщане в глюкоза. Част от фруктозата се преработва в тялото без инсулин (още:).

захароза

захароза(захар от цвекло или тръстика) е важна част от диетата и се състои от молекули фруктоза и глюкоза. Около 27% от захарозата се съдържа в корените на захарното цвекло и около 20% в стъблата на захарната тръстика.
Захарно цвекло. Захарозата може лесно да се хидролизира в разредени киселини, разпадайки се на глюкоза и фруктоза. Тази смес от фруктоза и глюкоза се нарича инвертна захар. С помощта на ензима захароза или инвертаза в червата на хората и животните, както и по време на образуването в тялото на пчелите, става ензимно разцепване на захарозата. Например, пчелният мед е 97-99% инвертна захар. Захарозата се намира във всички плодове.

полизахариди

Най-важните полизахаридирастенията са:

• нишесте,
• целулоза (фибри)
• пектинови вещества.

нишесте

нишестее резервен полизахарид на растенията. Отлага се под формата на зърна в грудки и корени, в зърнени култури, а също така се намира в много неузрели плодове - и т.н. Когато плодовете узреят, нишестето се разгражда до глюкоза. Въз основа на това свойство химичен методопределяне на степента на зрялост на плодовете. Грудките съдържат от 12 до 24% нишесте.
Нишестето е богат източник на енергия, има обгръщащи свойства и се използва широко в Хранително-вкусовата промишлености медицина.

Целулоза

от целулозасъставен предимно от растителни клетъчни мембрани. Това е структурен полизахарид. В дърво, 50% целулоза, в памучни влакна - до 90%. Памучната вата може да се счита за почти чиста целулоза. Молекулата на целулозата съдържа до 10 000 глюкозни остатъка. Целулозата или целулозата не се разгражда от ензими храносмилателен системачовешки, но действа като активатор двигателна функциястомаха и червата поради грубата си структура и регулира дейността на тези органи, осигурява своевременно и ритмично освобождаване на токсините от тялото.

Пектини (пектини)

от химическа природа пектинови веществакласифицирани като сложни въглехидрати. Така че при лечението на заболявания храносмилателен трактте нормализират състава на чревната микрофлора и чревната перисталтика. Пектините са антибактериални. С много метали (олово, калций, стронций, кобалт и др.) Те могат да образуват неразтворими комплексни съединения, които не се усвояват и се отделят от тялото. Поради способността си да свързват радиоактивни и тежки метали в организма, пектините са радиационно-защитни и детоксикиращи продукти в човешкото хранене. Те неутрализират токсичните вещества, образувани в червата в резултат на процеса на гниене и жизнената активност на микрофлората.
Пектини в плодовете. Пектините имат и антисклеротичен ефект. Богат на пектини цариградско грозде, арония, касис, ябълки, червени боровинки, берберис, цитрусови плодове(плодова кора).

Монозахариди

Глюкоза С6Н2О6 ( структурни формуливиж фиг. 2) (моноза, хексоза, алдоза, гроздова захар) - най-разпространената от монозите както в растителното, така и в животинското царство. Съдържано в свободна формавъв всички зелени части на растенията, в семена, различни плодове и плодове. IN големи количестваГлюкозата се съдържа в гроздето, откъдето идва и името й гроздова захар. Особено страхотно биологична роляглюкоза при образуването на полизахариди – нишесте, целулоза, изградени от D-глюкозни остатъци. Глюкозата влиза в състава на тръстикова захар, гликозиди, танин и др. танини. Глюкозата е добре ферментирала от дрожди.

Фруктоза C6H12O6 (структурни формули, виж фиг. 3) (моноза, хексоза, кетоза, левулоза, плодова захар) се намира във всички зелени растения, в нектара на цветята. Той е особено изобилен в плодовете, така че второто му име е плодова захар. Фруктозата е много по-сладка от другите захари. Той е част от захарозата и високомолекулните полизахариди, като инулин. Подобно на глюкозата, фруктозата е добре ферментирала от дрожди.

дизахариди

Захарозата С12Н22О11 (дизахарид) е изключително широко разпространена в растенията, особено изобилна в корените на цвеклото (от 14 до 20% от сухото тегло), както и в стъблата на захарна тръстика ( масова частзахароза от 14 до 25%).

Захарозата се състои от -D-глюкопираноза и -D-фруктофураноза, свързани с 1 2 връзка чрез гликозидни хидроксилни групи.

Захарозата не съдържа свободен гликозиден хидроксил, не е редуцираща захар и следователно е относително химически инертна, с изключение на изключителната й чувствителност към киселинна хидролиза. Следователно захарозата е транспортна захар, под формата на която въглеродът и енергията се транспортират в растението. Под формата на захароза въглехидратите преминават от местата на синтез (листа) до мястото, където се съхраняват (плодове, корени, семена, стъбла). Захарозата се движи по проводящите снопове растения със скорост 2030 cm / h. Захарозата е много разтворима във вода и има сладък вкус. С повишаване на температурата неговата разтворимост се увеличава. В абсолютен алкохол захарозата е неразтворима, но във воден алкохол се разтваря по-добре. При нагряване до 190-200 ° С и повече захарозата се дехидратира с образуването на различни цветни полимерни продукти - карамели. Тези продукти, наречени колер, се използват в производството на коняк, за да придадат цвят на коняците.

хидролиза на захароза.

При нагряване на разтвори на захароза в кисела среда или под действието на ензима - фруктофуранозидаза, тя се хидролизира, образувайки смес от равни количества глюкоза и фруктоза, която се нарича инвертна захар (фиг. 7).

Ориз. 7.

Ензимът фруктофуранозидаза е широко разпространен в природата, особено активен е в дрождите. Ензимът се използва в сладкарската промишленост, тъй като инвертната захар, образувана под негово влияние, предотвратява кристализацията на захарозата в сладкарски изделия. Инвертната захар е по-сладка от захарозата поради наличието на свободна фруктоза. Това позволява, като се използва инвертна захар, да се спести захароза. Киселинната хидролиза на захарозата също се случва при готвене на сладко и конфитюр, но ензимната хидролиза е по-лесна от киселинната.

Малтозата С12Н22О11 се състои от два -D-глюкопиранозни остатъка, свързани с гликозидна връзка 1 4.

Малтозата в свободно състояние в растенията се съдържа в малко количество, но се появява по време на покълването, тъй като се образува по време на хидролитичното разграждане на нишестето. Липсва в нормалното зърно и брашно. Наличието му в брашното показва, че това брашно е получено от покълнало зърно. Голямо количество малтоза се съдържа в малца, който се използва в пивоварството, затова малтозата се нарича още малцова захар. Под действието на ензима -глюкозидаза (малтаза) малтозата се хидролизира до D-глюкоза. Малтозата се ферментира от дрожди.

Лактозата C12H22O11 е изградена от -D-галактопираноза и D-глюкопираноза, свързани помежду си с 1 4 гликозидна връзка. В растенията се среща рядко.

В млякото се съдържа голямо количество (45%) лактоза, затова се нарича млечна захар. Това е редуцираща захар с мек сладък вкус. Ферментира с лактозна мая до млечна киселина.

Целобиозата С12Н22О11 се състои от два -D-глюкопиранозни остатъка, свързани с 1 4 гликозидна връзка.

Тя служи структурен компонентцелулозен полизахарид и се образува от него при хидролиза под действието на ензима целулаза. Този ензим се произвежда от редица микроорганизми и е активен и при покълването на семената.

Незахароподобни полизахариди

Резервни полизахариди

Нишестето (С6Н10О5) n е най-важният представител на полизахаридите в растенията. Този резервен полизахарид се използва от растенията като енергиен материал. Нишестето не се синтезира в тялото на животните; гликогенът е подобен запасен въглехидрат при животните.

Нишестето се намира в големи количества в ендосперма на зърнените култури - 6585% от масата му, в картофите - до 20%.

Нишестето не е химично индивидуално вещество. Освен полизахариди съдържа минерали, представени главно от фосфорна киселина, липиди и макромолекулни мастна киселина- палмитинова, стеаринова и някои други съединения, адсорбирани от въглехидратната полизахаридна структура на нишестето.

В клетките на ендосперма нишестето е под формата на нишестени зърна, чиято форма и размер са характерни за този растителен вид. Формата на нишестените зърна улеснява разпознаването на нишестетата на различни растения под микроскоп, който се използва за откриване на смес от едно нишесте в друго, например при добавяне на царевично, овесено или картофено брашно към пшеница.

В запасващите тъкани на различни органи - грудки, луковици, по-едри нишестени зърна се отлагат в амилопласти като вторична (резервна) скорбяла. Нишестените зърна имат слоеста структура.

Структурата на въглехидратните компоненти на нишестето

Въглехидратната част на нишестето се състои от два полизахарида:

• 1. Амилоза;
• 2. Амилопектин.
• 1 Структурата на амилозата.

В молекулата на амилозата глюкозните остатъци са свързани чрез гликозидни 1 4 връзки, образувайки линейна верига (фиг. 8, а).

Амилозата има редуциращ край (А) и нередуциращ край (В).

Линейните амилозни вериги, съдържащи от 100 до няколко хиляди глюкозни остатъци, могат да се навиват и по този начин да придобият по-компактна форма (фиг. 8b). Амилозата се разтваря добре във вода, образувайки истински разтвори, които са нестабилни и способни на ретроградация - спонтанно утаяване.

Ориз. 8.

а - диаграма на свързване на глюкозни молекули в амилоза; b - пространствена структура на амилозата; c - диаграма на свързване на глюкозни молекули в амилопектин; d - пространствена молекула на амилопектин

2 Структура на амилопектина

Амилопектинът е разклонен компонент на нишестето. Съдържа до 50 000 глюкозни остатъка, свързани помежду си главно с 1 4 гликозидни връзки (линейни участъци от молекулата на амилопектина). Във всяка точка на разклоняване молекулите на глюкозата (-D-глюкопираноза) образуват 1 6 гликозидна връзка, което е около 5% от общия брой гликозидни връзки на молекулата на амилопектина (фиг. 8, c, d).

Всяка амилопектинова молекула има един редуциращ край (А) и голям брой нередуциращи краища (В). Структурата на амилопектина е триизмерна, разклоненията му са разположени във всички посоки и придават на молекулата сферична форма. Амилопектинът не се разтваря във вода, образувайки суспензия, но при нагряване или под налягане образува вискозен разтвор - паста. С йод суспензията на амилопектин дава червено-кафяв цвят, докато йодът се адсорбира върху молекулата на амилопектина, така че цветът на суспензията се дължи на цвета на самия йод.

По правило съдържанието на амилоза в нишестето е от 10 до 30%, а на амилопектин - от 70 до 90%. Някои сортове ечемик, царевица и ориз се наричат ​​восъчни. В зърната на тези култури нишестето се състои само от амилопектин. В ябълките нишестето е представено само от амилоза.

Ензимна хидролиза на нишесте

Хидролизата на нишестето се катализира от ензими - амилази. Амилазите принадлежат към класа на хидролазите, подклас - карбохидраза. Има b- и -амилази. Това са еднокомпонентни ензими, състоящи се от протеинови молекули. Роля активен центърте изпълняват групи - NH2 и - SH.

Характеристика b - амилаза

b - Амилазата се намира в слюнката и панкреаса на животните, в плесенните гъби, в покълналите зърна от пшеница, ръж, ечемик (малц).

б- Амилазата е термостабилен ензим, оптимумът му е при температура 700С. Оптималната стойност на рН е 5,6-6,0; при рН 3,3-4,0 бързо се срива.

Характеристика - Амилаза

Амилазата се съдържа в зърната от пшеница, ръж, ечемик, соя, сладки картофи. Въпреки това, активността на ензима в зрели семена и плодове е ниска и активността се увеличава по време на покълването на семената.

β-амилазата разгражда напълно амилозата, превръщайки я в малтоза със 100%. Амилопектинът се разделя на малтоза и декстрини, което дава червено-кафяво оцветяване с йод, разделяйки само свободните краища на глюкозните вериги. Действието спира, когато става дума за вилици. β-амилазата разгражда амилопектина с 54% с образуването на малтоза. Получените декстрини се хидролизират от b-амилаза с образуването на декстрини с по-ниско молекулно тегло и не се оцветяват с йод. При последващото дълго действащ b-амилоза до нишесте, около 85% от него се превръща в малтоза.

Тези. под действието на β-амилазата се образуват предимно малтоза и някои високомолекулни декстрини. Под действието на b-амилазата се образуват предимно декстрини с по-ниско молекулно тегло и малко количество малтоза. Нито β-, нито β-амилазите сами по себе си могат напълно да хидролизират нишестето до образуване на малтоза. При едновременното действие на двете амилази нишестето се хидролизира с 95%.

Продукти от хидролиза на нишесте

Като крайни продукти на хидролизата на амилоза обикновено се образува не само малтоза, но и глюкоза, а по време на хидролизата на амилопектин, малтоза, глюкоза и малко количество олигозахариди, съдържащи β I6 - гликозидна връзка. Гликозидната връзка b І6 се хидролизира от R-ензима. Основният продукт, образуван при хидролизата на амилозата и амилопектина, е малтозата. Освен това малтозата се хидролизира до D-глюкоза чрез действието на b-глюкозидаза (малтаза).

Амилазните препарати се използват широко в хлебопекарството като подобрители. Добавянето на амилази води до образуването на по-меки хлебни трохи и намалява степента на застояване на хляба по време на съхранение.

В царевицата се намират гликоген и фитогликоген (растителен гликоген). Според структурата фитогликогенът е близък до запасния полизахарид на животинските организми - гликоген, наречен животинско нишесте. Фитогликогенът, подобно на животинския гликоген, има по-висока степен на разклоняване от амилопектина, около 10% от неговите връзки са 16 връзки, докато амилопектинът има около 5% от тези връзки.

Инулинът е хранителен полизахарид в растенията. Представлява група от молекулярни форми с приблизително еднакъв размер.

Инулинът като резервен полизахарид се отлага в подземните складови органи на растенията - в грудките на ерусалимския артишок, далията, коренищата на артишока. Освен това, като енергиен резерв на дадено вещество, то е за предпочитане пред нишестето.

Структурата, близка до инулина, има друг резервен полизахарид - леван. Броят на монозахаридните остатъци в леван е 78.

Леваните са временни резервни полизахариди на житни растения. Те се намират в листата, стъблата и корените на растенията и се консумират през периода на зреене на зърното за синтеза на нишесте. Подобно на инулина, леванът съдържа краен остатък от захароза. Полизахаридната верига на инулин и леван няма редуциращи краища - техните аномерни въглеродни атоми участват в образуването на гликозидна връзка.

От другите резервни полизахариди галактомананите са известни в соевите семена, глюкоманани, депозирани в резерва от някои растения от тропиците, но химичната им структура не е напълно установена.

Структурни полизахариди

Целулозата (C6H10O5) е полизахарид от втори ред, който е основният компонент на клетъчните стени. Целулозата се състои от -D-глюкозни остатъци, свързани помежду си с 1 4 гликозидна връзка (фиг. 9, а). Сред другите полизахариди, които изграждат клетъчната стена на растенията, той принадлежи към микрофибриларните полизахариди, тъй като целулозните молекули в клетъчните стени са свързани в структурни звенанаречени микрофибрили. Последният се състои от сноп от целулозни молекули, разположени успоредно една на друга по дължината му.

Ориз. 9.

а - свързване на глюкозни молекули; b - структура на микрофибрилите; в - пространствена структура

Разпределение на целулозата

Средно има около 8000 глюкозни остатъци на целулозна молекула. Хидроксилите при въглеродните атоми С2, С3 и С6 не са заместени. Повтарящата се единица в целулозната молекула е дизахаридният остатък на целобиозата.

Свойства на целулозата

Целулозата не се разтваря във вода, а набъбва в нея. Свободните хидроксилни групи могат да бъдат заменени с радикали - метил - СН3 или ацетал с образуването на проста или естерна връзка. Това свойство играе важна роля в изследването на структурата на целулозата, а също така намира приложение в промишлеността при производството на изкуствени влакна, лакове, изкуствена кожа и експлозиви.

Смилаемост на целулозата

При повечето животни и хора целулозата не се усвоява стомашно-чревния тракт, тъй като тялото им не произвежда целулаза, ензим, който хидролизира 4 гликозидната връзка. Този ензим се синтезира от различни видове микроорганизми, които причиняват гниене на дървесината. Термитите усвояват добре целулозата, тъй като в червата им живеят симбиотични микроорганизми, които произвеждат целулаза.

Във фуражните дажби на големи говедавключват целулоза (в състава на слама и други компоненти), тъй като в стомаха им има микроорганизми, които синтезират ензима целулаза.

Значението на целулозата

Промишлената стойност на целулозата е огромна - производството на памучни тъкани, хартия, търговски дървен материал и редица химически продукти, които се основават на преработката на целулоза.

Хемицелулозите са полизахариди от втори порядък, които заедно с пектин и лигнин образуват матрица от растителни клетъчни стени, запълващи пространството между рамката на стените, изградена от целулозни микрофибрили.

Хемицелулозите се делят на три групи:

• 1. Ксилан;
• 2. Манани;
• 3. Галактани.
• 1. Ксиланите се образуват от D-ксилопиранозни остатъци, свързани с 4 връзки в линейна верига. Седем от всеки десет ксилозни остатъка са ацетилирани при С3 и рядко при С2. 4-о-метил--D-глюкуроновата киселина е прикрепена към някои ксилозни остатъци чрез гликозидна 2 връзка.
• 2. Мананите се състоят от основна верига, образувана от -D-манопиранозни и -D-аминопиранозни остатъци, свързани с гликозидни 4 връзки. Някои манозни остатъци от главната верига са свързани с 6 връзки към единични α-D-галактопиранозни остатъци. Хидроксилните групи при С2 и С3 на някои манозни остатъци са ацетилирани.
• 3. Галактаните се състоят от -галактопиранозни остатъци, свързани с 4 връзки в главната верига. Дизахаридите, състоящи се от D-галактопираноза и L-арабофураноза, са прикрепени към тях в C6.

Пектиновите вещества са група полизахариди с високо молекулно тегло, които заедно с целулоза, хемицелулоза и лигнин образуват клетъчните стени на растенията.

Структурата на пектиновите вещества

Основен структурен компонент на пектиновите вещества е галактуроновата киселина, от която е изградена основната верига; страничните вериги включват арабиноза, галактоза и рамноза. Част от киселинните групи на галактуроновата киселина се естерифицират с метилов алкохол (фиг. 10), т.е. мономерът е метоксигалактуронова киселина. В метоксиполигалактуроновата верига мономерните единици са свързани с 4 гликозидни връзки, страничните вериги (разклонения) са прикрепени към основната верига с 2 гликозидни връзки.

Пектините от захарно цвекло, ябълки, цитрусови плодове се различават един от друг по състава на страничните вериги на полигалактуроновата верига и по физични свойства.

В зависимост от броя на метоксилните групи и степента на полимеризация се разграничават високо- и нискоестерифицирани пектини. Първите имат повече от 50% естерифицирани, докато последните имат по-малко от 50% карбоксилни групи.

Пектините са физически смеси от пектини със сродни вещества - пентозани и хексозани. Молекулното тегло на пектина е от 20 до 50 kDa.

Разграничете ябълков пектин, който се получава от ябълково кюспе, цитрусов пектин - от цитрусови кори и кюспе, пектин от цвекло - от цвеклова каша. Дюля, касис, дрян, череша и други плодове и плодове са богати на пектин.

В растенията пектиновите вещества присъстват под формата на неразтворим протопектин, свързан с арабан или ксилан на клетъчната стена. Протопектинът се превръща в разтворим пектин чрез киселинна хидролиза или чрез действието на ензима протопектиназа. от водни разтворипектинът се изолира чрез утаяване с алкохол или 50% ацетон.

Пектинови киселини и техните соли

Пектиновите киселини са полигалактуронови киселини с високо молекулно тегло, малка част от карбоксилните групи в които са естерифицирани с метилов алкохол. Солите на пектиновата киселина се наричат ​​пектинати. Ако пектинът е напълно деметоксилиран, тогава те се наричат ​​пектинови киселини, а техните соли се наричат ​​пектати.

пектолитични ензими

Ензимите, участващи в хидролизата на пектина, се наричат ​​пектолитични. Те имат голямо значение, тъй като те допринасят за увеличаване на добива и избистряне на сокове от плодове и ягодоплодни.Пектиновите вещества в растенията обикновено се намират не в свободна форма, а под формата на сложен комплекс - протопектин. В този комплекс метоксилираната полигалактуронова киселина се свързва с други въглехидратни компоненти на клетката - арабан и галактан. Под действието на ензима протопектиназа арабанът и галактанът се разцепват от протопектина. В резултат на действието на този ензим се образува метоксилирана полигалактуронова киселина или разтворим пектин. Разтворимият пектин се разгражда допълнително от други пектолитични ензими.

Под действието на ензима пектинестераза върху разтворимия пектин, естерните връзки се хидролизират, което води до образуването на метилов алкохол и полигалактуронова киселина, т.е. пектинестеразата отцепва метоксилните групи на метоксиполигалактуроновата киселина.

Ензимът полигалактуроназа, когато действа върху разтворимия пектин, разцепва връзките между тези места на полигалактуроновата киселина, които не съдържат метоксилни групи.

Технологично и физиологично значение

Важно свойство на пектините е способността им да желират, тоест да образуват силно желе в присъствието на Голям бройзахар (6570%) и при рН 3.13.5. В полученото желе масовата част на пектина е от 0,2 до 1,5%.

Пектиновите вещества също са способни да образуват гелове при подходяща обработка - в присъствието на водороден пероксид и пероксидаза възниква омрежване на странични вериги; в присъствието на киселина и захар, както и на калциеви соли, пектините образуват и гелове с висока водопоглъщаща способност - 1 g пектин може да поеме от 60 до 150 g вода.

Плътните гелове образуват само силно естерифицирани пектини. Частичната хидролиза на метиловите естери води до намаляване на желиращата способност. При пълна хидролиза на метоксилни групи в алкални разтвори или под действието на ензима пектинестераза се образуват пектинови киселини, които са полигалактуронова киселина. Полигалактуроновата киселина не е в състояние да образува желе.

Желиращата способност на пектиновите вещества се основава на използването им като желиращ компонент в сладкарската промишленост за производство на конфитюри, мармалад, маршмелоу, желе, конфитюри, както и в консервната промишленост, хлебопекарната и производството на сирене.

Пектините имат важно значение физиологични свойства, премахване на тежки метали от тялото в резултат на комбинацията от многовалентни метални йони с неестерифицирани групи --COO- по типа на йонните връзки.

Въглехидратите са група органични вещества с обща формула (CH2O)n, т.е. Те съдържат само кислород, въглерод и водород. Въглехидратите са много по-прости от протеините. Въглехидратите се делят на 3 големи класа: монозахариди, дизахариди и полизахариди.

Монозахаридите са прости въглехидрати, които нямат полимерна структура. Молекулите на монозахаридите могат да съдържат различен брой въглеродни атоми: 3 (m 434h71fe риоза), 4 (тетрози), 5 (пентози), 6 (хексози), 7 (хексози), от които триозите, пентозите и хексозите са най-често срещани в растенията .

Триозите имат обща формула C3H6O3; триоза, има само две - глицералдехид и дихидроксиацетон. Тези захари са междинни продукти в процеса на гликолиза по време на дишане.

Пентозите имат обща формула C5H10O5. От пентозите най-важни са рибозата и дезоксирибозата, тъй като влизат в състава на нуклеиновите киселини: дезоксирибоза - в състава на ДНК, рибоза - в състава на РНК, както и някои други важни вещества- NAD, NADP, FAD и ATP.

Хексозите имат обща формула C6H12O6. От хексозите в растението най-разпространена е глюкозата и в по-малка степен фруктозата. Глюкозата и фруктозата имат различни важни функции в клетката. Те служат като източник на енергия за клетката, която се освобождава при окисляването им по време на дишането. Най-често срещаният дизахарид, захарозата, се образува от глюкоза и фруктоза. Глюкозата служи като мономер за образуването на най-често срещаните растителни полизахариди - нишесте и глюкоза. В сочните плодове глюкозата и фруктозата служат като резервни вещества.

Дизахаридите са захари, чиито молекули се образуват от 2 монозахаридни молекули в резултат на реакция на кондензация, т.е. свързване на монозахаридните молекули с освобождаването на вода. Например, молекулата на захарозен дизахарид се състои от остатък от глюкоза и остатък от фруктоза:

С6Н12О6 + С6Н12О6 → С12Н22О11 + Н2О

Захарозата има интересно свойство: тя е също толкова разтворима във вода, колкото глюкозата, но химически много по-малко активна. Следователно въглехидратите се транспортират през флоема под формата на захароза: поради високата си разтворимост може да се транспортира под формата на достатъчно концентриран разтвор и поради своята химическа инертност не влиза в никакви реакции по пътя . В някои растения захарозата служи като резервно вещество - например в морковите, захарното цвекло и захарната тръстика.

Полизахаридите са полимери, образувани от кондензацията на много монозахаридни молекули. В растенията полизахаридите изпълняват 2 функции – структурна и складова.

1. Структурни полизахариди - Полизахаридите са удобни за използване като структурни вещества по 2 причини:

Те имат дълги, силни молекули

Полизахаридите са химически неактивни, така че образуваните от тях структури са устойчиви на различни външни влияния.

Има 2 основни типа структурни полизахариди – целулоза и хемицелулоза. Целулозата се образува от β-глюкозни остатъци; има много дълги разклонени молекули, неразтворими във вода и устойчиви на различни химически атаки. Целулозата се намира в клетъчна стенаи играе ролята на твърда, издръжлива армировка в него. Хемицелулозите се образуват от остатъци от различни монозахариди - арабиноза, маноза, ксилоза и др. Хемицелулозите са част от матрицата на клетъчната стена.

2. Полизахариди за съхранение - Полизахаридите са удобни за използване като вещества за съхранение поради 2 причини:

Големият размер на полизахаридните молекули ги прави неразтворими във вода, което означава, че нямат химически или осмотичен ефект върху клетката;

Полизахаридите лесно се превръщат в монозахариди чрез хидролиза

Нишестето е основният запасен полизахарид в растенията. Нишестето е полимер на α-глюкоза. Строго погледнато, нишестето е смес от 2 полизахарида: амилоза, която има линейни молекули, и амилопектин, който има разклонени молекули. Ако е необходимо, нишестето лесно се хидролизира до глюкоза. Именно нишестето е резервно вещество в повечето растения - зърнени култури, царевица, картофи и др. В клетките нишестето се намира под формата на нишестени зърна в хлоропласти или цитоплазма.